9789127117624

Elisabeth Johansson

Elisabeth Johansson är konditor, kokboksförfattare och jurymedlem i bland annat Årets kock och Årets konditor. Övriga böcker utgivna på Natur & Kultur: Choklad (2008) Mat, vin och vanilj från Sydafrika (2008) Lakrits, mint och choklad (2007)

ISBN 978-91-27-11762-4 9 789127 117624

Godis Elisabeth Johansson

Njut av marshmallows, gelégodis, knäck, kolor, karameller, fudgebitar och goda tryfflar! Extra gott blir det med hemlagat godis när man kan välja äkta råvaror och naturliga smaker. Här finns drygt 40 recept på nya och gamla favoriter, för både små och stora godisgrisar.

Foto: Susanna Blåvarg

Elisabeth Johansson

Foto: Susanna Blåvarg

Övriga böcker av Elisabeth Johansson utgivna på Natur & Kultur: Choklad (2008) Mat, vin och vanilj från Sydafrika (2008) Lakrits, mint & choklad (2007) www.nok.se info@nok.se © 2009 Elisabeth Johansson och Natur & Kultur, Stockholm Redaktör: Elisabeth Fock och Eva Kruk Foto: Susanna Blåvarg Grafisk form: Nicke Ericson, Parantes design Repro: BOP, Göteborg Tryckt i Kina 2009 ISBN 978-91-27-11762-4

Natur & Kultur

Innehåll Förord

...............................................................................................................................

Godishistoria

...................................................................................................................

Lakritsfudge med marshmallows

51

................................................................................................................

52

14

Lakritskrokant

14

Kanel- och chokladdoppade mandlar

.......................................................................................................

.....................................................................

53

...................................................................................................................

54

15

Lakritsknäck

16

Klassisk knäck

.............................................................................................................................

17

Knäckbitar

19

Fransk chokladkola

................................................................................................................

20

Chokladdoppad kola med kakaobönor

.......................................................................................................................

22

Tranbärskolor

.............................................................................................................................

25

Blåbärskolor

...........................................................................................................

26

Hallonkolor

.....................................................................................................................

26

Jordnötsbräck

Tempererad choklad Chokofanter

....................................................................................................................

Marshmallows Kokosrutor

Vita kokostoppar Müslitoppar

...............................................................................................................

56

.......................................................................................................................

56

62

......................................................................................................................

63

................................................................................................................

64

....................................................................................................................

67

..............................................................................................

29

Rocky road-bräck

..................................................................................................................

30

Chokladbräck med krossade karameller

....................................................................................................................

33

Klassisk ischoklad

35

Apelsinischoklad

................................................................................................................

..........................................................................................................

70 70

..................................................................................................................

71

36

Mintischoklad

39

Ischoklad med hasselnötter

...................................................................................................................

40

Mörka ingefärstryfflar

......................................................................................................................

43

Ljusa nutellatryfflar

..............................................................................................................................

44

Arraksbollar

47

Lyxiga chokladbollar

Polkagrisar

Lakrits- och mintkarameller

.......................................................................................

68

.........................................................................................................

....................................................................................................

Tuttifruttikarameller

67

...............................................................

............................................................................................................

.......................................................................................................

Kungen av Danmark Citronkuddar

58 61

Sura svartvinbärsmattor

Turkish delight

57

..................................................................

..................................................................................................................

Mörka jordnötstoppar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Geléhjortron

.......................................................................................................

....................................................................................................................

Delightbräck

Tiffanyhjärtan

48

.............................................................................

.....................................................................................................

Om ingredienserna

Icemint

....................................................................................................

..................................................

Utrustning till karamellkokning

Iskokos

Gräddkolakarameller

12

.................................................................................

Konsten att koka socker, konfekt och karamell

Kulprov

11

.......................................................................................

71

...................................................................................................

72

.......................................................................................................

73

.....................................................................................................................

74

.....................................................................................................

75

Förord När jag var liten gick jag till kiosken och köpte lördagsgodis. Jag stod där i luckan och valde bland godiset som låg i små fina lådor. Det kändes som om kronorna man hade med sig aldrig tog slut.

När sedan mina barn var små fick de plocka en egen påse lördagsgodis i godisaffären. Det blev var sin påse och kanske en klubba eller en tablettask vid sidan om. Sedan var det bra till nästa lördag.

Nu är slevarna stora och påsarna gigantiska.

Det äts mer godis än någonsin och det vore nog bra om sockerintaget begränsades. Köpt godis innehåller även en hel del tillsatser.

Gör man sitt eget godis vet man vad man stoppar i sig. Man kan utesluta färgämnen och välja ekologiska råvaror för ett bättre godis.

Dessutom är det roligt att göra sitt eget godis! /Elisabeth Johansson 11

Tiffanyhjärtan Gelégodis med smak av äkta hallon 22 stycken 10 gelatinblad | 2 1/2 dl (230 g) strösocker knappt 1 dl (90 g) vatten | 75 g glykos 100 g hallon- eller björnbärspuré (mixade och passerade bär) 1 g vinsyra | 4 g citronsyra ev strösocker att vända hjärtana i | neutral matolja till formarna Olja in hjärtformade godisformar i plast eller silikon. Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten i 5–10 minuter. Koka upp socker och vatten i en rostfri kastrull. Tillsätt glykos och koka till 150 grader. Pensla kanterna på insidan av kastrullen med kallt vatten närmast ytan av sockerlagen så att det inte fastnar sockerkristaller på kanterna.

Tillsätt bärpurén och koka massan till 125 grader. Dra av kastrullen från plattan. Lyft upp gelatinet ur vattnet och rör ner det tillsammans med vinsyra och citronsyra i den varma massan i kastrullen. Låt svalna i rumstemperatur till cirka 55 grader, rör om ett par gånger med en slickepott under tiden det svalnar.

Häll upp massan i en kanna och häll försiktigt i massan i formarna. Låt formarna stå i rumstemperatur över natten. Ställ dem i frysen ca 15 minuter och lossa hjärtana från formarna och vänd dem eventuellt i socker. Om hjärtana inte vänds i socker kan de oljas in lätt för att inte klibba ihop.

30

Gräddkolakarameller 75 stycken 3 dl (270 g) strösocker | 1 1/2 dl ljus sirap | 1 1/2 dl vispgrädde 2 msk smör | brun hushållsfärg | 2 msk neutral matolja Utrustning till karamellkokning, se s 14.

Lägg en kökshandduk på ett bord och lägg på en plåt och därefter en silikonmatta. Pensla olja på mattan. Om man har en tunn silikonmatta kan man tejpa fast kanterna så att den ligger still.

Blanda alla ingredienser i en tjockbottnad rostfri kastrull. Koka blandningen till karamellprov 157 grader. Rör om då och då. Häll upp massan på den inoljade silikonmattan (eller på en inoljad marmorbänk).

Låt massan svalna ett par minuter och arbeta den sedan från kant till kant med ett par inoljade skrapor. Ta bort 1/4 av massan och färga den med brun färg. Sätt på dig gummihandskar och olja in dem. Dra sedan den ofärgade massan från hand till hand, vik ihop massan och upprepa tills den börjar bli blank och trög. Vik ihop den lilla biten färgad massa på mattan ett par gånger under tiden så att den inte stelnar. Dra ut den ofärgade massan till en lång längd, cirka 1 cm tjock. Lägg på ett par remsor av den färgade massan och rulla ihop massorna. Klipp massan i centimeterstora karameller med en inoljad sax. Förvara karamellerna i en lufttät burk.

48

Lakritskrokant och Lakritsfudge med marshmallows.

Lakritsfudge med marshmallows Lättgjorda fudgebitar 32 bitar 5 dl (450 g) strösocker | 1 1/2 dl mjölk 150 g smör | 1 tsk lakritsgranulat | 100 g mörk choklad, 64–70 % 50 g flytande honung | 3–4 droppar saltlakritsarom | svart hushållsfärg 50 g marshmallows, skurna i små bitar | neutral matolja till formen Olja in en folieform, 15 x 20 cm. Häll socker och mjölk i en tjockbottnad rostfri kastrull och värm tills sockret smält. Rör om då och då. Tillsätt smör, lakritsgranulat, choklad och honung. Rör tills allt smält. Koka upp, täck med lock och koka 3 minuter. Ta av locket och koka till mjukt kulprov eller till 116 grader.

Ta av kastrullen från värmen och sätt den i ett kallt vattenbad. Tillsätt saltlakritsarom och svart färg. Låt massan bli ljummen. Vispa sedan kraftigt med en ballongvisp eller elvisp och vänd i marshmallowsbitarna. Häll upp massan i formen. Jämna till ytan och skär bitar med en vass lätt inoljad kniv.

51

Citronkuddar Syrligt florsockertäcke Cirka 150 stycken 1 dl vatten | 5 dl (450 g) strösocker | 2 dl (125 g) druvsocker citronarom | gul hushållsfärg | 2/3 dl florsocker 1 msk maizena | 3 krm citronsyra | 2–3 msk neutral matolja Utrustning till karamellkokning, se s 14.

Lägg en kökshandduk på ett bord och lägg på en plåt och därefter en silikonmatta. Pensla olja på mattan. Om man har en tunn silikonmatta kan man tejpa fast kanterna så att den ligger still. Häll vatten, strösocker och druvsocker i en rostfri kastrull och rör om tills allt blandat sig.

Låt massan koka till 162 grader utan omrörning. Ta av kastrullen från plattan och vänta tills bubblorna försvunnit nästan helt.

Häll upp massan på den inoljade silikonmattan (eller direkt på en inoljad marmorbänk) och arbeta massan med en eller två inoljade skrapor från kanterna och inåt mitten. Smaksätt massan med några droppar citronarom och färga med några droppar gul färg.

Dela upp massan i tre bitar. Sätt på dig gummihandskar och olja in dem.

Arbeta med varje del för sig. När massan börjar tjockna, dra ut den från hand till hand och lägg ihop den. Upprepa tills massan känns smidig och är blank.

Dra och rulla ut massan till centimetertjocka längder och klipp i centimeterstora karameller med en inoljad sax.

Låt karamellerna stelna på ett bakplåtspapper och förvara dem i rumstemperatur i lufttäta burkar. Sikta florsocker, maizena och citronsyra på en tallrik och rulla hälften av karamellerna i blandningen.

40