9789127118423

innehåll Förord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 k appo & koryori – Japanska kökets hjärta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 iz ak aya – Den japanska puben, ett matparadis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 r amen – Meditation i en soppskål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Gyoza – Fyllda degknyten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Frukost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Udon – Tjocka vetenudlar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Soba – Bovetenudlar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 sashimi – Japans råa nationalrätt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Unagi – Insjöål. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 tsukiji – Tokyos hjärta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 sushi – Tokyos bidrag till världsgastronomin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 yakiniku – Bli din egen grillmästare i köttparadiset . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 yakitori – Paradiset för kycklingälskare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Tonkatsu – Friterad schnitzel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Okonomiyaki – Japanska pannkakor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 tempur a – Fritering för gourmeter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Onigiri – Fyllda risbullar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Nabemono – Grytor och fonduer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 oden – Det japanska långkoket. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Te. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Japanska viner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Fine dining. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Kaiseki – Den formella lyxmåltiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 shojin ryori – Vegetariska delikatesser från tempelköken. . . . . . . . . . . . 114 Yuzu – En unik citrusfrukt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Bento – Den japanska matlådan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Tokyos skärgård. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 sake – Japans nationaldryck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Shochu – Det japanska destillatet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Receptregister och ordlista. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

japansk a kökets hjärta Två av de viktigaste ingångarna till Japans matvärld är också två av de mest okända. Förvånansvärt få turister hamnar här såvida de inte har turen att bli introducerade av någon stamgäst. Själva hade vi turen att bli invigda av vår vän Junichi redan första kvällen på vår allra första Tokyoresa. ”Vill ni veta vad genuin japansk mat handlar om så följ med till min koryoribar”, förklarade han och vi är honom evigt tacksamma. Att introducera vänner till sina stamkrogar är i Tokyo en stor symbolisk företeelse, något man inte gör hur som helst. Än idag är denna kväll vår mest minnesvärda måltidsupplevelse, den som gav oss inspiration att skriva den här boken.

Koryori Manmaru Vi viker av från Shinjukus neonupplysta hets och befinner oss som genom ett trollslag i en annan stad med en svårdefinierbar atmosfär av ett svunnet Tokyo. Inga bilar eller storstadsljud, knappt några människor. Ett virrvarr av smala mörka gränder kantade av låga spartanska hus. Ett dovt suggestivt ljus från några röda izakayalyktor räcker precis för att vi ska kunna treva oss fram genom labyrinten till den diskret undangömda baren Manmaru. Den som inte kan läsa japanska skyltar i denna stad utan adresser bör bereda sig på att det kan ta tid att hitta det man söker.

Junichi viker undan ett enkelt skynke och kocken Takeuchi välkomnar oss med ett varmt leende. För oss som är över en och nittio långa är de här barerna egentligen en storlek för små. Två gånger fem meter är inte mycket yta för en restaurang, men i denna vrå till restaurang ryms enorma mängder matkultur. Vi tränger oss ner bredvid en operachef och några uppen9

KORYORIMÅLTID En koryorimåltid är en bekräft­ else på att allt man hört om japa­ nernas besatthet av årstidernas betydelse och råvarukvalitet är fullkomligt sant. Takeuchi håller upp ett fat med bergsgrönsaker­ na taranome (araliaknoppar) och fukonoto och förklarar att de är som mest delikata nu i april när de dyker upp längs Fujis slutt­ ningar så fort snön försvinner.

Hon doppar dem i friteringssmet och efter ett snabbt, fräsande oljebad känner vi smaken av Fuji under en krispig yta och ett aromatiskt ångkokt inre.

Hatsumono ”Mitt kök kretsar kring sashimin och mat som får mig och mina gäster att känna säsongen”, berättar Takeuchi. ”Alla japaner älskar att uppleva årstiderna i maten, i synnerhet innerstads­ bor som längtar efter naturen.

Vi kallar det hatsumono (första maträtterna), primörerna som får oss att uppleva hur en ny säsong startar. Vi säger att om du äter hatsumono lever du längre.”

meditation i en soppsk ål Med hungrigt tomma blickar skyndar varje dag tusentals Tokyobor in på någon av stadens otaliga ramenbarer. En liten stund senare stiger de ut på gatan som förvandlade, till synes helade människor. Ramen är snabbmat och för en gaijin (utlänning) går den typiske japanens ramenmåltid så blixtsnabbt att det är lätt att missa den terapeutiska funktionen. Men den som följer förloppet på närmare håll förstår snart hemligheten. Gästen får sin belöning ett snabbt nudeldopp senare. Tyst och koncentrerat försjunker besökaren ner i den vida, djupa skålen, som hypnotiserad av dimman från den skållheta buljongen och sörplandet av tunna gula vetenudlar.

Portionerna är jättelika, men sugs snabbt upp. Och för den som är inkörd i en snabbflimrande tidsrymd är dessa meditativa minuter tillräckliga för att hämta andan, varva ner, fylla på depåerna och värma kroppen och själen. I denna trånga, hektiska storstad är lugnet och ensamheten mycket sällsynta och här fungerar ramenbarerna som högt värderade oaser.

Traditionen För att vara en så ung tradition är ramen förvånansvärt utbrett i både Tokyo och resten av Japan. Och den är inte ens japansk. Kokta nudlar (laumein) har funnits i Kina i tusentals år men det japanska uttalet ra-men fördes inte förrän i början av 1900-talet till Japan, då kinesiska restauranger eller snarare vagnar, började servera nudelsoppor i sydkinesisk stil. De blev snabbt allt populärare. Förmodligen för att soppor alltid varit centrala och närvarande i japanska måltider – både till frukost, lunch, middag och nattmat. År 1910 sägs standarden för den typiska Tokyoramen ha 23

Kaotan Om du letar efter elegant design är du fel ute. Ramenbarer är till sin natur spartanska. Kliniska med lysrör, murrigt skumma i mörkt trä och inte sällan i form av skraltiga skjul som till exempel vår favorit Kaotan. Mitt i neoniga, skyskrapiga Roppongi vid Nishi Azabu Crossing, på en ruffig och bortglömd plätt, ligger ett litet ruckel, tillika en av stans bästa ramenbarer. Vid tretiden på morgonen kommer ramentörstande affärsmän och klubbkids vacklande som zombier från Roppongis nöjeskvarter.

GRUNDBULJONG Ramen 4–6 portioner ½ kg hel kyckling, kycklinglår eller -vingar ½ kg fläskkött med ben 1 lök, skuren i 4 delar 1 purjolök, gröna delen 4 cm ingefära ½ hel vitlök ca 10 x 10 cm kombualg 1 tsk salt 1. Hacka kyckling- och fläskben i större bitar (eller låt slaktaren göra det). Lägg i en gryta och täck med kallt vatten och koka upp. Koka 1 minut. Ta upp benen, häll av vattnet och skölj ur grytan. Skölj benen under ­rinnande kallt vatten.

2. Lägg tillbaka köttbenen i grytan tillsammans med lök, purjolök, ingefära, vitlök och kombu. Tillsätt vatten så att ingredienserna täcks. Koka upp och sjud på låg värme 7 timmar.

Sila buljongen. Tillsätt salt, rör om och låt svalna i rumstempera­ tur. Håller 1 vecka i kylskåp. Kan även frysas men då är det bäst att ta bort fettet först.

Misobuljong Värm upp grundbuljong och till­ sätt 3 msk miso per liter vatten.

Och spetsa gärna med kinesisk chilipasta (doubanjiang).

Ramen fläskbuljong – tonkotsu Följ receptet för grundbuljongen men byt ut kycklingen mot fläskkarré med ben och/eller grisfötter.

ker som bas men ibland även fisk eller nöt. Ofta serverad med marinerade bambuskott, grön lök, rostat sjögräs (nori), kokta ägg eller böngroddar. Det är vanligare att man får den med några skivor nötkött än med fläsk. Ibland uppiffad med chili eller kinesiska kryddor.

Miso Kom till ganska sent men är den mest utkristalliserat japanska ramenvarianten som de flesta anser uppstod på Hokkaido, där den fortfarande är traktens stolthet. Fylligast och matigast av alla ramensorter.

Simmig av misobuljong, men ofta blandad med fet kyckling-, fisk-, eller fläskfond för att skapa en tjock, nötig, aningen söt och mycket mäktig soppa. I många fall är den upplyft med sichuanskt fermenterad chilipasta (doubanjiang) – ett mäktigt möte som märkligt nog slutar lyckligt, med djupa men behagliga soja- och chilitoner. Valet av misosort är enormt viktigt och intrikat. Det finns tusentals varianter, från Kyotos vita, söta shiro till den uråldriga, mörka och tunga hatcho. Innehåller ofta mer topping än andra ramentyper, exempelvis purjolök, lök, böngroddar, majs, fläskfärs, kål, sesamfrön, vitpeppar eller hackad vitlök.

Fläskben (tonkotsu) Ursprungligen en Kyushuspecialitet som nu är populär över hela Japan. Lika mäktig som misoramen, men med renodlad, eller låt oss säga maximerad fläsksmak. Fläskbenen ska kokas i timtal för att framkalla den monumentala fläsksmaken och inte minst den typiska konsistensen – tjocksimmig och nästan smörfet.

Topping och sidorätter Det finns ofta många lockande toppingar – personliga smaksättare som piffar upp standardbuljongerna – att välja mellan. De vanligaste är cha­ shu (fläsksida kokt i vitlök, sake, ingefära och soja, eller den mer kinesiska varianten, grillad charsiu), menma (torkade bambuskott kokta i chashubuljong och sötade med mirin), ninniku-dare (vitlökspuré blandad med späck), rostat sjögräs, räkor, skaldjur, böngroddar, majskorn, hackad kål, kimchi (jäst kinakål) och ägg i olika former som nitamago (kokt med fast vita och krämig gula) eller omelett.

Men det lönar sig att följa grundregeln: less is more. Inget överträffar den spartanska föreningen mellan buljong, nudlar och ett fåtal omistliga toppingar. Eller som vår vän och tillika lokal foodie, Hajime, allvarligt svär på, att ”ALLA riktiga ramenälskare ALLTID väljer sidorätt istället för topping”. Klockan är i och för sig tre på morgonen när han uttalar de bevingade orden, men han är mycket övertygande. Och vi håller med. Däremot finns ofta fina sidorätter (som man äter vid sidan om) som kan vara lysande komplement till soppan; stekta eller kokta dumplings (gyoza) är de vanligaste, sedan har vi små sallader som klassikern böngroddar med köttfärssås, men också stekta nudlar (yakisoba) eller stekt ris (chahan).

Ingen behöver dock någonsin oroa sig för att en ramenportion inte ska vara nog, de är alltid stora baljor, tillräckliga för att mätta vem som helst.

26

Sörplandet För en ovan västerlänning är ramenmåltiden en orgie i sörplingar (susuru). Det kan vara bra att veta att japaner tycker att det är lika underligt att inte sörpla som västerlänningar tycker det är att sörpla.

Dessutom blir den allt som oftast skållheta soppan svalare, men framför allt godare, på grund av att aromerna blommar ut när maten syresätts, precis som är fallet när man provar vin, kaffe eller te.

Gyoza ed inspiration från Kina har alla östasiatiska länder sina varianter på fyllda degknyten. Japans favorit gyoza är en variant av kinesiska jiaozi. Men medan kineserna ångkokar, vill japanerna ofta ha sina gyoza stekta. Inte heller gillar de att mixtra med ingredienserna i fyllningen utan håller sig till varianten på fläskfärs, kål och gräslök, ibland kryddat med lite ingefära och vitlök. Fyllningen slås in i ett relativt tjockt degskinn av vetemjöl och vatten, bryns i oljad stekpanna innan man slår på lite vatten och låter gyozan sjuda tills vattnet förångats. Krispigt brynt på undersidan och mjukt ångkokt ovanpå. Dippsåsen ska vara en blandning av soja, risvinäger och chiliolja och du kan ofta blanda den själv på restaurangen. Gyoza hittar du som sidorätt på ramenbarer eller hos renodlade specialister. Men de är lätta att göra hemma, särskilt om du köper färdiga degplattor.

En utmärkt gyozarestaurang: Harajuku Gyoza Ro, Harajuku 6-2-4 Jinguamae, Shibuya-ku

Frukost m du av någon märklig anledning bara ska äta en enda japansk måltid i ditt liv är valet enkelt. Att småstel vakna upp på en madrass direkt på golvet, omgiven av tatamimattans torra halmdoft under tiden som en traditionell japansk frukost dukas upp på en bricka bredvid är oslagbart.

Den japanska frukosten skiljer sig minst sagt från den kontinentala. Även den enklaste frukost är en uppvisning i japanska matlagningstekniker, från det råa och torkade till soppan, det inlagda, inkokta och grillade.

Stjärnan som definierar frukosten är misosoppan (misoshiru) som man dricker direkt ur skålen. Värmande, proteinstinn och mild men enormt smakrik. Japanerna älskar denna soppa så mycket att de packar in den i glänsande lackskålar med lock för att bevara värmen och aromerna maximalt. Soppan är grunden för varje basmåltid som på japanska kallas ichiju sansai (soppa och tre rätter). Till vänster tronar risskålen redo att toppas med sidorätterna (okazu). Ju högre ambition desto fler okazu. Det är alltid några inläggningar (tsukemono), en mild inkokt rätt (nimono), en grillad rätt (yakimono) och ofta en tofurätt samt ägg i någon form.

31

Misosoppa – misoshiru 4 portioner 4 msk miso 8 dl dashi (se s 12) eller färdigt dashipulver utblandat i 8 dl vatten 1. Vispa ihop miso med 3–4 msk ljummen dashi i en skål så att den inte skär sig när du blandar den med den varma dashin. Värm upp dashin så att den sjuder. Tillsätt lite miso i taget i den sjudande dashin. Koka inte, då tappar den smak och nyttiga bakterier.

2. Sila av buljongen om du vill ha den slät, annars servera i portionsskålar. Gärna med några bitar tofu, valfri svamp (shiitake, enoki, nameko) och ev hackad vårlök eller gräslök.

Japansk soja Å ena sidan äter man fisken rå, å andra sidan kryddar man den själv med dippsåsen. Det här är ett smaktrolleri, signerat umami, den så kallade femte grundsma­ ken. Stjärnan är sojan som här visar sin mest geniala sida, inte bara fyllig sälta utan också en naturlig, nyanserad arombärare och smakutvecklare.

De finaste restaurangerna väljer ut sin soja från små unika sojamakare, alla med olika typer av sojabönor, receptblandningar, jäsningsmetoder och lagringsteo­ rier. Det finns tusentals varianter, men ofta delar man in dem i tre kategorier.

Det feta magköttet (toro) på tonfisken skärs till sashimi med den trubbspetsade sashimi­ kniven takohiki. Den spetsigare sashimikniven som är vanligare nuförtiden kallas yanagiba.

Sashimifat på Izakaya Seiget­ su i Kagurazaka (nära Iidabashis tunnelbanestation). Flygfisk, lax, sjöborre, makrill, torotonfisk och havsålsyngel.

Izakaya Seigetsu, Kagurazaka 6-77-1 Dricka till Det är svårt att välja dryck till sashimi, men två drycker står ut – te och sake. Te som ett fylligt sencha eller en aningen sötare gyokuro har liknande uma­ miegenskaper och kan lyfta den råa fisken till höga höjder.

Wasabi Till sashimi finns alltid wasabi.

Men blanda den helst inte i sojan så de fina aromerna försvinner, lägg den istället direkt på fiskfilén före sojadoppet, då upplever du wasabismaken mer distinkt.

Koikuchi shoyu (mörk soja) Fyllig och mustig men inte så salt. Kan användas som smaksättare i lite större mängder, t ex i bräsering, såser och marinader.

Och utan en bra fiskleverantör är kocken hjälplös. Den viktigaste nyckeln till fenomenet sashimi hittar vi naturligtvis på Tsukiji, Tokyos mäktiga fiskmarknad.

Hela sashimikedjan, från fiskaren till gästen, styrs obönhörligt av årstiden (kisetsu). En seriös foodie gör bäst i att studera fisksäsongen innan Tokyoresan bokas in i kalendern. Höjdpunkten för fiskälskare är tveklöst under vinterhalvåret, då många fiskar är som fetast och smakrikast. Men vill du äta hamo (en havsålsart med sylvassa tänder) eller ål är det den heta högsommaren som gäller. De flesta musslor och skaldjur är som mest delikata på våren, men musselkejsaren havsöron (awabi, abalone) dyker inte upp förrän i början av sommaren. På sashimitallriken känner du smaken av ren natur, nyansskillnaderna mellan råvarans uppkomst.

Usukuchi shoyu (den ljusare sojan) Tunnare och lättare, och ger lika mycket smak, men den är samtidigt saltare så den kan inte användas i större mängder.

Tamari Japans originalsoja, inspirerad av den kinesiska sojan på 800-talet. Innehåller bara sojabönor, färgen är mörk och smaken mäktigt fyllig med maxi­ mal sojabönskaraktär. Används ofta till dippsåser eller glazer, t ex yakitori.

Vill du undvika att lokalbefolk­ ningen tittar snett på dig ska du inte dränka fisken i dippsåsen, en försiktig liten dutt av den magiska sojan räcker.

Hantering Sashimikvalitet renderar allra högsta priser. Vissa områden runt öriket anses bättre för vissa arter, näbblax (hatahata) betraktas till exempel som bäst i Akita, av alla ostron är de från Kyushu alltid dyrast och bläckfisken från norra Hokkaido är legendarisk.

Hur fisken avlivas och förvaras har också förvånansvärt stor betydelse för smakupplevelsen. Efterfrågan på sashimikvalitet har drivit fram unika metoder och logistiska lösningar för fiskeindustrin. Fiskodlingen i Japan är enormt utvecklad och avancerad med fokus på att tillfredsställa sashimikonnässörerna. Redan i fångstögonblicket på fiskebåten hägrar sashimitallriken. Fiskebåtar runtom i Japan och resten av världen har fått lära sig tekniker för att överhuvudtaget kunna sälja sina fiskar till Tsukiji. Krokfångad fisk står alltid högt i kurs. Ikejime, metoden att snabbt avliva fiskar med ett stick i hjärnan och sedan omedelbart kyla dem på is är mycket uppskattad bland sashimileverantörer och kockar. Metoden är mycket utbredd här, trots att den är mycket mer krävande än mer kommersiella 42

43

tokyos hjärta Det finns många tempel i Tokyo men för foodien ligger det heligaste i stadsdelen Tsukiji, vid Tokyobuktens strand. Hit, till den största och bästa fiskmarknaden av dem alla, vallfärdar vi för att visa vår vördnad inför stjärnorna i världens främsta kök. Här dyker vi in i en magisk värld fylld av psykedeliska vattenvarelser för att få en skymt av den fetaste tonfisken, de giftigaste blåsfiskarna och de mest surrealistiska molluskerna och skaldjuren. Andäktigt beundrar vi hantverkarna som med generationers kunskap i ryggen snittar upp fiskarna till perfektion med sina tvåmeters samurajsvärd. Ibland har vi turen att stå bredvid någon stjärnkock som i egen hög person behagar beträda det slibbiga stengolvet för att välja ut den perfekta sjöborren. Det är som för fotbollssupportern att få vara med i Brasiliens omklädningsrum inför VM-finalen eller tonårsfanet backstage på Madonnakonserten. Om det är någon som ska ha äran för Tokyos roll som världsledande matstad är det Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market, ofta kallad bara Tsukiji.

Inre marknaden Varje morgon klockan halv sex ringer gonggongen för den stora tungviktsmatchen, tonfisksauktionen. Den sätter i sin tur fart på en serie av hundratals magnifika fisk- och skaldjursauktioner allra längst in i marknadskomplexet. Här bjuder de allra kräsnaste inköpare över varandra på världens främsta råvaror. De luktar, klämmer, synar färg och form utifrån och in, lyser med ficklampor i ögonen och magarna på fiskarna. De använder all sin kunskap och erfarenhet för att, utan att smaka, kunna avgöra 49

TSUKIJIS KUNGAR Kungarna av fiskmarknaden i Tsukiji: tonfisken (maguro) och tonfisktrancheraren.

självklar kvalitetsstämpel. Här hittar du inget magert kött, däremot världens fetaste nötkött från rasen wagyu, som i sina högsta kvaliteter är så gott som kritvitt av fett och som smör i konsistensen.

Fettet gör konsistensen mörare, saftigare och självklart fetare. Köttet är så saftigt i sig att en smör- eller gräddsås blir totalt onödig. Mer lämpligt är specialiteten att doppa det grillade köttet i enkla dippsåser av soja. Tare är den vanligaste och en generell beteckning för dippsåser till grillad mat som yakiniku och yakitori, men den fungerar även fint till sushi eller nabe.

Basen är alltid soja, sake och mirin. Ibland piffas den upp med vitlök, sesamolja, dashi eller vinäger på yuzufrukt (ponzu). Även en renodlad råvarufreak kan uppskatta sojadipp till en biff. Sojan har smakförstärkande egenskaper som lyfter upp köttets smak (till skillnad från en bearnaisesås). Men de dyraste, ädlaste bitarna äts allra helst utan dipp, och bara med ett par korn handgjort salt.

När du provat den möra biffen är det absolut dags att dyka djupare in i djurens kroppar. I Tokyos yakinikuvärld kan du äta dig igenom ett djur inifrån och ut. Här kan du hitta styckningsdetaljer du inte visste fanns, likaså ett otal antal varianter av inälvor och organ. Utöver fettmöra biffar finns delar av de flesta konsistenser, från len tuggig magsäck till knapriga broskdetaljer. En koreansk råvarutradition som lever kvar är inälvorna.

Många har ett rikt sortiment av lever, njure, körtlar, tarmar och magsäck på menyn.

Grillning Utan någon kock att lita på är det en utmaning att sitta där med ett perfekt skuret, glänsande kött, noga utvalt av en stolt och bistert vakande krögare.

Omgiven och iakttagen av vana stammisar, så gott som uppväxta kring yakinikugrillen. Du har bokstavligen fått allt serverat på fat, men nu är du själv ansvarig för finishen. Men var inte orolig, är du osäker kan du få instruktioner om exakt hur ditt kött bör grillas och är du väldigt osäker brukar servitören med van hand hjälpa dig.

Yakiniku är en skola i köttillagning. Eftersom japaner sedan barnsben fått yakinikuträning är de på sätt och vis alla tränade köttkockar. Varje japan vet hur de vill ha sitt kött och hur de ska gå tillväga för att få det perfekt. Bitarna är små, några sekunder på varje sida räcker för att bryna ytan och behålla ett saftigt, ljummet inre. Inte har jag då sett någon japan som vill ha sitt kött genomstekt. Tolka det hur du vill, jag ser det som att de förstår och uppskattar köttets själ.

73

Vanligt på yakinikumenyn Rosu Marinerad biff, jo rosu extra fin kvalitet, toku jo högsta kvalitet Karubi Från koreanska kalbi eller baraniku (urbenade revben) Hire Nötfilé Hone tsuki karubi Revben med benen kvar Horumon eller motsu Inälvor, tetchan anges ofta för tarmar Harami Mört kött från området kring diafragman Reba Nötlever Tan Kotunga Hatsu Hjärta Mino/Hachinosu Komage Kyckling Skaldjur Ofta squid, bläckfisk, hummer, snäckor Yaki yasai Diverse grönsaker att grilla (chilipeppar, paprika, morot, shiitake och annan svamp, kål, lök, aubergine, böngroddar, vitlök, squash) grillTips!

Köp en bordsgrill och servera yakiniku hemma. Bekvämast är kanske en gasolvariant men är du ute efter den genuina smakupp­ levelsen skaffar du en grillkruka i keramik och äkta japanskt kol.

Det finns i många japanska hem.

Sedan är det bara att leta upp ditt favoritkött, skära i muns­bitar och grilla. lyxkött Wagyu på lyxkol (binchotan).

paradiset för kycklingälsk are Den dag du ätit dig igenom en yakitorimeny förlorar uttrycket ”det smakar lite som kyckling” sin innebörd. Yakitorirestaurangen är en ögonöppnare för hur häpnadsväckande många smaker, konsistenser och styckningsdetaljer en helt vanlig kyckling kan åstadkomma. Mild, intensiv, mager, fettdrypande, frasig och benigt knaprig eller len – variationen är imponerande när de specialiserade yakitorikockarna visar upp fåglarna från sina allra bästa sidor. Inifrån och ut, såväl vanlig filé som obskyrt organ, här tas varje del tillvara och behandlas med lika stor respekt. Yakitori betyder kort och gott grillad kyckling och är ett av de tydligaste exemplen på japanernas kärlek till renodlad matlagning. En råvara: kyckling, en tillagningsmetod: kolgrillning. Enklare kan ett matkoncept inte bli, och just därför är yakitori-ya ett av japanernas favoritkök, trots att de började äta kyckling alldeles nyligen. Kött, inklusive kyckling, sågs ju inte med blida ögon av buddister och shintoister förrän i slutet av 1800-talet. Under Edoperioden började man äta lite fågel, men den var vildfångad, ofta vaktel eller fasan.

När kycklingen plötsligt lanserades som något annat än väckarklocka var den nya råvaran för exklusiv för att slå igenom bland massorna. Inte förrän i början av 1900-talet satte konsumtionen fart, då enkla gatustånd till överkomliga priser började grilla inälvor och andra billiga styckningsdetaljer på spett. Än idag finns denna inälvstradition kvar på menyerna, snarare av gastronomiska än budgetmässiga skäl. En föregångare till trenden ”nose to tail eating” som idag är så trendig på västerländska stjärnrestauranger. Tyvärr försvinner yakitoristånden alltmer, vilket gör Tokyos gator lite fattigare. Å andra sidan har de ersatts av otaliga specialiserade 75

GRILLMÄSTARE Sofistikerade yakitorirestau­ rangen Kushiyaki Teppei i Iidabashi.

MIRIN I den heliga triaden tillsammans med soja och sake fungerar mirin som ryggraden i mängder av japanska recept. Mirin tillför en viss simmig konsistens, vinösa aromer och en touch av sötma. Äkta mirin är förenklat en lite trög­flytande släkting till sake, ­naturligt söt från mäsken med klibbigt ris som sedan blandas med shochu till en alkoholhalt på ca 14 procent. Ungefär som en likör alltså och förr dracks den också som en sådan. Tyvärr är mirin den svåraste av alla råvaror att få tag på utanför Japan och vi får nöja oss med alkoholfria fuskvarianter. Så se till att köpa på dig några flaskor när du är i Japan. Ofta kan det vara värt att ta lite mindre av ”fuskmirin” än standardrecepten anger så slipper man den lite kvalmiga sötman.

URVAL AV YAKITORISPETT 1. Kycklingbröst med wasabi och sparris i bacon.

2. Shisorulle (shisomaki), en klassiker med oemotståndlig kombination av den friska, inten­ siva och aromatiska shisoörten och den milda rullen av bröstkött.

Serveras ibland med dressing på saltinlagda japanska aprikoser (umeboshi), vilket gör en redan perfekt smakkombination ännu perfektare.

3. Kycklinglår med purjolök (negima).

4. Brosk med yuzu.

5. Färsspett.

6. Spett med paprika, purjolök och grön chilipeppar.

yakitori-ya, där kycklinggrillandet förfinats till samma nivå som sushi eller tempura.

Liksom izakayor och yakinikuhak är yakitorirestauranger oftast träigt spartanska. Men låt dig inte luras av det informella, asketiska och det lite inrökta eller den råbarkade servicen. Det yakitorikockarna inte vet om kyckling är inte värt att veta. De senaste årtiondenas trend av finyakitori har accelererat jakten på bättre och mer unika jidori, en term som ungefär betyder frigående gourmetkycklingar av inhemska raser. Helst ska de ha växt till sig på naturlig föda ända upp till 130 dagar för att utveckla full smak och perfekt köttstruktur. Då och då dyker också anka eller vildfåglar som fasan och vaktel upp på menyn, oftast på vintern då de är som fetast och godast.

Kockarnas första dagspass är ett fokuserat, tidskrävande preparerande – fåglarna ska styckas och putsas noggrant. Allt måste vara förberett. När kvällens gäster anländer ska det gå undan. Yakitorirestauranger är oftast små, livliga och intensiva, men trots att beställningarna viner från alla håll behöver du aldrig vänta länge på att få din mat. Och när du är klar förväntas du inte sitta och slappa, utan snabbt betala och ge plats åt nästa sällskap.

Allt kretsar kring den öppna grillstaden, vilken kocken kvällen igenom skänker hela sin uppmärksamhet. Kolbitarna ska flyttas omkring för att 76

YAKITORIMENYN I DETALJ Yakitorirestaurangernas utbud av grillade lår, bröst och färsspett är en fin mjukstart för den som önskar en okomplicerad intro­ duktion till det japanska köket. Samtidigt kan den nyfikne hardcorefoodien få sitt lyst­ mäte bland mer ovanliga styckningsdetaljer och organ man knappt hört talas om.

Lår (momo) Förmodligen den mest popu­ lära delen. Anses ha en perfekt avvägd kom­ bination av fett, saftighet och smakrikedom.

Den största yakitoriklassikern negima består av lår som varvas med bitar av purjolök.

Skinn (kawa) Kycklingens mest smakrika del. Ett monotont tidskrävande arbete lig­ ger bakom då lår, bröst och vingar ska flås, skinnet ska sedan putsas, skäras till perfekta bitar och vikas i otaliga lager för varje spett. Men det är mödan värt, för under grillningen förvandlas skinnen till ett under av krispiga och smakrika chips.

Bröst (sasami) Det magra bröstet är en utmaning att grilla, men yakitorikockarna tillagar det ofta rare, vilket ger ett ovanligt saftigt resultat. Men bröstet är populärare som sashimi, då lenheten och den milda smaken anses komma allra bäst till sin rätt.

Färs (tsukune) Glöm torr kycklingfärs, per­ fekt grillad är den frasig på utsidan och milt saftig inuti. En lika genial och snäll introduk­ tion för nybörjaren som klassisk comfort food för konnässören. Varje yakitorikock sätter sin egen twist på färsblandningen, en mix av olika styckningsdetaljer och ibland även aromatiska kryddor som inhemska örten shiso eller citrusfrukten yuzu.

Brosk (nankotsu) Även brosket anses vara en delikatess. Smaken är mild och den krispigt tuggiga konsistensen är en viktig del av upplevelsen. Men bröstbrosk (yage) är förvånansvärt mjukt om det inte grillas för länge.

Hjärta (hatsu) Kycklinghjärtan är fylligt smakrika och trevligt mjuktuggiga. En delikatess bland många, precis som hjärt­ sashimi.

Lever (leba) Levern är mjukt smakrik och smörigt len i konsistensen. Grillmästarna hanterar den ytterst försiktigt, krispigt grillad yta och saftigt rosa i mitten ska den vara. Eller rå som sashimi.

Vingar (tebasaki) Kombinationen fett, saftigt, smakrikt kött och krispigt skinn gör vingarna perfekta på yakitorispettet, så

77

smakrika att du knappast behöver någon tareglaze, det räcker med lite salt.

Muskelmage (sunagimo) Den knådande delen av magsäcken, därav den kraftiga och feta muskulaturen. Den är särskilt delikat på frigående kycklingar som fått äta riktig och naturlig mat. Populär mycket på grund av sin unika konsistens – krispig på utsidan och rufft fibrig inuti. Mild i smaken. Även populär som sashimi.

Nacke (seseri) En ganska liten bit, men kycklingar använder sin nacke en hel del, vilket gör köttet mycket fint, fett och delikat. De små bitarna kräver mycket jobb, men det är värt allt besvär.

Stjärt (bonjiri) Stjärten är den fetaste delen av kycklingen och därmed sprängfylld med mjuka, nästan buljongiga smaker.

Kontrasten i konsistensen efter grillningen är magisk – krispig yta och ett oöverträffat fett och saftigt inre.

Grönsaksspett (yasai) Ett eller två spett med grönsaker är ett bra komplement till kycklingfrosseriet. Klassikerna är sötstark grön chilipeppar (shishito), purjolök, lök, paprika, sparris, svamp och ginkonötter.

Yakitoristånd De charmiga yakitoristånden som en gång marinerade staden i grilldoft håller på att försvinna, men de finns än så länge kvar här och där. Särskilt täta yakitoristråk hittar du vid Shimbashi, Shinjuku och Yurakucho.

Yakitoriglaze – Yakitori no tare ca 3 ½ dl glaze 8 kycklingvingar 1 ¾ dl sake 3 msk mirin 3 msk strösocker 3 dl mörk japansk soja eller tamarisoja Rosta eller grilla kycklingving­ arna. Koka upp sake och mirin.

Lägg i socker och sjud försiktigt under omrörning tills sockret är upplöst. Tillsätt soja och kyckling­ vingar och sjud 30 minuter tills såsen är tjock och glansig. Sila av och låt svalna. Glazen håller 1 månad i kylskåp. Hetta upp före användning.

Snabbvariant Sokuseki no Tare 1 dl sake 2 dl mörk soja eller tamarisoja 3 msk mirin 2 msk strösocker

ge jämn värme och får sig ibland en pust med den typiska pappersfläkten.

Det japanska gourmetkolet (binchotan) brinner oöverträffat regelbundet, länge och utan någon som helst rök. Röken du ser kommer istället från kycklingfett och glaze som droppar ner på glöden. Alla som tycker att det är svårt att grilla kyckling så att den blir saftig bör göra ett studiebesök vid yakitoribaren. Tricket är enkelt – grillning på hög värme under kort tid och hellre rare än genomstekt. Ingen är rädd för halvfärdig kyckling här, torr däremot kan skrämma iväg de flesta.

Smaksättningen är även den spartansk och traditionell. Visst förekommer individuella varianter, men salt eller tare (yakinikuglaze) är märkvärdigt dominerande. Den minimalistiska saltkryddningen ger en maximalt ren och tydlig kycklingsmak medan taren tillför en extra smakdimension och en glimrande karamelliserad grillyta från hopkoket av kycklingben, soja, mirin och socker. Tareglazen är en viktig signatur för restaurangen, ett sätt att utmärka sig, och varje kock har sitt hemliga recept. Såsen fylls på när den börjar sina och kan på så sätt hållas levande i åratal och efterhand utveckla en allt mognare, lagrad smak. Spetten grillas först okryddade och när de är nästan klara penslas de med tare. Sedan får de ännu en kort grillomgång för att åter penslas inför en sista snabb karamelliserande grillfinish.

Bered dig på yakitorirestaurangens klassiska fråga så fort du kommer innanför yakitoridörren: ”Salt eller tare?” Här inte vilken obetydlig smaksak som helst, utan en väldigt viktig karaktärsfråga.

Häll alla ingredienser i en kastrull.

Koka upp och låt sedan svalna.

78

Tonkatsu en som far till Japan med en romantisk kaisekidröm kan bli förvånad över japanernas gränslösa kärlek till tonkatsu. Till synes en vanlig fläskschnitzel.

Men när japaner gör schnitzel gör de bra schnitzel; extra krispig panering med pankoströbröd, friteringsmetod som bevarar fläskköttets saftighet och magnifik worcestershiresåskopia. Tonkatsun symboliserar mer än något annat ”yoshuku” – ett begrepp som innefattar de västerländska rätter som infördes under Meijirestaurationen i slutet på 1800-talet då Japan efter århundraden av isolering hämtade inspiration från Europa.

Många yoshukurätter är enormt populära och ganska lustiga: korokke (krokett på potatismos och köttfärs), karei raisu (currygryta inspirerad av den brittiska) och omu raisu (omelett runt stekt ris, täckt med tomatsås). För japaner är det här självklar husmanskost, lika japansk som sushi.

KUSHIAGE Panerade och friterade spett på allt från grönsaker, fisk och skaldjur till kött.

Okonomiyaki sakaborna är vida kända som Japans mest matglada.

Ordspråket säger att de är beredda att ruinera sig för god mat och stadens bidrag till landets gastronomi är monumentala. Paradoxalt nog är signaturrätterna robust billig snabbmat som okonomiyaki och takoyaki (stekta bläckfiskbollar). Något mer informellt och rustikt än okonomiyakirestauranger är svårt att föreställa sig. Gästerna samlas kring en stekhäll, fram åker en skål med smet på vetemjöl, riven jams (sötpotatisliknande rotknöl) och dashi. Okonomiyaki betyder ungefär ”stek-vad-du-vill” och listan på topping är oändlig av grönsaker, skaldjur, mollusker, fisk och kött. Hackad vitkål är en självklarhet. Och ett ständigt metalliskt, hackande från spatlarna som gästerna själva hanterar. Sedan toppas omelett­pizzafusionen med majonnässås, sötkryddig sojasås, noripulver, torkade bonitflingor och sköljs ner med fatöl. Tokyos tolkning med lösare smet kallas monjayaki, och du kan frossa i båda varianterna längs berömda monjayakigatan på Tsukishima, den konstgjorda ön strax utanför Tsukiji, annars känd som fiskeläge.

Onigiri

MATDESIGN Den klassiska onigiriförpack­ ningen där alginslagningen och riset inte rör varandra förrän den öppnas.

Nina ger Sun-Sun en grund­ kurs i onigirirullning.

Onigirstånd i Tsukiji.

Tsukijis gladaste onigiri­ makerska.

apans mest älskade snack sedan mer än 1 000 år är en självklarhet i matsäcken bland såväl fredliga resenärer som krigande samurajer. Idag finns onigiri alltid inom räckhåll – massproducerade i kiosker och livsmedelsbutiker, i tågens och flygplanens matlådor eller som delikatesser i städernas gatustånd när kolhydratdepån behöver påfyllning. Till skillnad från sushi görs onigiri ofta i de japanska hemmen, skolbarnens lunchlådor är inte kompletta utan dessa fyllda risbullar. Onigiri betyder ”greppa”, och ett mer greppbart mellanmål finns inte. Det är lika lätt att packa ner som att äta upp.

Den vanligaste formen nuförtiden är trekantig men onigiri görs i alla tänkbara skepnader, runda, platta eller fyrkantiga. Onigiririset smaksätts inte som sushiriset med vinäger, däremot är fyllningen central. De salta och syrade dominerar, vilka ger en fin smakbrytning mot det milda riset, samtidigt som de ofta har antibakteriella egenskaper som förbättrar hållbarheten. Grillad saltad lax, rimmad fiskrom, sojamarinerade bonitflingor, sojakokt kombualg (shio kombu), saltinlagda japanska aprikoser (umeboshi) och andra pickels är klassiker, men även modernare varianter som konserverad tonfisk med majonnäs är populära.

Förr i tiden veks onigirin in i bambublad, men sedan norin slog igenom under 1700-talet har den tagit över. Norin fungerar som ätbart omslagspapper som skyddar händerna mot det klibbiga riset och tillför en fin havsarom. De handgjorda är naturligtvis godast, men jourbutikernas varianter smakar förvånansvärt bra. Deras förpackningsteknik är dessutom en fascinerande uppfinning, noribladen ligger inflikade i plastomslaget utan att nudda riset förrän man viker bort plasten. På det viset håller sig norin torr och krispig.

89

GÖR EGEN ONIGIRI Använd helst japanskt kortkornigt ris eller annan klibbig sort. Koka riset som vanligt och se till att forma bollarna medan de är varma. Riset håller då formen bättre och sägs smaka godare.

Rulla onigirin med händerna fuktade i saltat vatten. Gör ett hål och lägg i valfri fyllning och slå sedan in den i ett noriblad.

Marinerad kombualgsfyllning – kombu no tsukudani 50 g kombualg 2 dl vatten 5 msk tamarisoja eller mörk japansk soja 6 msk sake 2 msk mirin 2 msk strösocker Skölj kombun och dra i vatten 10 minuter. Sila av och spara vattnet.

Skär kombun i munsbitar, lägg tillbaka i vattnet och dra 1 timme tillsammans med vinäger. Blanda i resten av ingredienserna och sjud försiktigt 20 minuter tills kombun är mjuk och karamel­ liserad. Om du vill kan du tillsätta lite torkade bonitflingor eller chili mot slutet.

Berömde pensionerade sumo­ brottaren Kirishima blickar ner på gästerna i sin chanko naberestaurang, inte långt från sumons nationalarena Kokugikan.

Chanko Kirishima, 2-13-7 Ryogoku, Sumidaku

Nabemono otaliga reportage om Japan under årens lopp kommer författarna efter inträngande socialantropologiska analyser alltid fram till samma slutsats: ”Som utlänning blir du aldrig hembjuden på middag hos japaner.” En av Sveriges mest kända historiker beräknade på 80-talet att chansen var lika stor som ”att få se en skara isbjörnar passera över Sergels torg”. Och den som av någon outgrundlig anledning ändå skulle bli det var enligt dessa experter tvungen att först lära sig en lång rad intrikata regler om till exempel exakt hur lågt man ska buga sig för olika japaner och vilka traditionella papper man ska slå in de dyra presenterna i beroende på årstid.

Skrämmande scener måste ha utspelat sig inför dessa reportrars känsliga ögon, kulturkrockar mellan två civilisationer. Det är möjligt att dessa författare har fullkomligt rätt och att vi antingen är oerhört högaktade individer eller att alla våra vänner är totalt unika för att vara japaner. Eller så har de Japanskildrande författarna kopierat varandra sedan Edotiden.

Kanske vill de skrämma bort utlänningar och behålla Japan för sig själva.

Eller så är det en generationsfråga och dagens japaner ett nytt, radikalt förändrat folk. Du får dra dina egna etnologiska slutsatser men vi har i 91

SUMOBROTTARENS PARADRÄTT – Chanko Du hittar många chankorestau­ ranger i Ryogokuområdet kring Tokyos sumostadium. Rätten skil­ jer sig inte nämnvärt från annan nabe förutom att man stoppar i massor med proteinstinna råvaror och portionerna brukar vara rätt stora. Enligt moderna kolhydrat­ teorier är det dock knappast naben man blir fet av. Vill du nå sumobrottarvikt ska du istället frossa i udon- eller somennudlar­ na som avslutar måltiden. Bland sumobrottarna får de främsta äta först och de sämre dela på resterna. På bilden: Misobuljong med räka, mald kycklingfärs, tofuskinn, fiskbullar, bläckfisk, pilgrimsmussla, purjolök, pak choi, kycklinglår, shiitake, fläsk, sojabönsgroddar.

Fine dining

”Utgångspunkten för mig är att förstå min plats i traditionen och förtjäna den. Men min önskan är att skapa något som mina föregångare och mästare ville skapa men inte kunde på grund av sina förutsätt­ ningar, brist på teknik och kunskaper. Något som inte är en imitation av något an­ nat och som skapats ur min egen själ.”

Japans framtidshopp Seiji Yamamoto utanför sin två­ stjärniga restaurang Ryugin i Roppongi.

är chefen för Guide Michelin, Jean-Luc Naret, i november 2007 presenterade Tokyos första guide slog resultatet ner som en bomb. Inte mindre än 191 stjärnor regnade ner över staden, vilket var mer än Paris (97), New York (42) och London (49) tillsammans. Över en natt hade världens gastronomiska epicentrum flyttat från västvärlden till en liten östasiatisk arkipelag. Japanerna ryckte nonchalant på axlarna medan västerländska gourmeter, matjournalister och inte minst kockar blev tagna på sängen.

När jag pratar med Jean Luc ett par år senare har han precis lanserat den andra upplagan och stjärnorna har ökat till 227. Han var inte riktigt beredd på uppståndelsen över den första Tokyoguiden. ”Vi hade känt till Tokyos unika nivå i många år och blev överraskade över hur förvånade såväl västerländska kockar som medier blev över alla stjärnor. Till en början ifrågasatte de nästan resultatet men nu har mängder av kockar och journalister rest till Tokyo på studiebesök och det är som om de upptäckt en okänd skatt. De är väldigt imponerade, och det är inte så konstigt, Tokyos restaurangscen är utan tvekan världens ledande idag.”

Jean-Luc är uppenbart imponerad av råvarorna och kockarnas perfektion, men lika mycket över bemötandet: ”Ödmjukheten är det jag uppskattar mest, den yttrar sig i en oöverträffad service. Var annars följer kocken dig ut från restaurangen, tar ett genuint farväl och följer dig sedan med blicken tills du försvunnit ur sikte.”

Vad utmärker japanska fine dining-restauranger? ”Många japanska restauranger är specialiserade på en stil som sushi eller tempura eller till och med en enda ingrediens, exempelvis ål. Det leder till typisk japansk perfektion”, säger Jean-Luc. 103

Ätbar målning Ryugins signaturrätt grillad havsabborre täckt med stekt ris, tecknad fisk och text i röd miso och bläckfiskbläck. Lotusrot fylld med ägg, senap och curry. Frite­ rad tofu med två misosåser: grön med sanshopepparblad och röd med tranbär. Sojabönsskal (okara) med tryffel.

Nihonryori Ryugin, Side Roppongi Bldg, 1st Floor, 7-17-24 Roppongi

den nära 600 meter höga toppen, krönt av det stora templet. Vi är naturligtvis här för maten. Och för att få oss en smakbit måste vi genomgå den renande eldsriten goma, Shingonmunkarnas specialitet.

Andlig vegansk mat Shojin ryori betyder ungefär köket för andligt strävande matlagning och refererar till den tempelmat som varit så viktig i Japan sedan buddismen introducerades från Kina på 500-talet. Under Kamakuraperioden (1185– 1333) slog zenbuddismen igenom och i symbios med teceremonin utvecklades shojin ryori till vad den är idag. En stor del av äran har tilldelats Dogen Zenji, en ledande zenlärare och filosof i 1200-talets Kyoto. Han skrev Fushuku hanpo, regler för tempelmåltiden, till exempel hur skålarna ska hållas eller vilka sutror som ska reciteras. Matlagningen och ätandet blev en viktig del i den gamla tidens tempel, både symboliskt självreflekterande och ett praktiskt moment i munkarnas disciplinerade mentala träning.

Maträtterna är därför små gestaltningar av de andliga lärorna om hur man når nirvana.

Dessa tempelkök är utan överdrift den japanska matkulturens vagga.

Många matlagningstraditioner och tusentals klassiska rätter har fötts här.

Medan de flesta spridits till andra kök, assimilerats och moderniserats, så konserverar shojin ryori effektivt de ursprungliga mattraditionerna och de andliga riktlinjerna. En tempelmåltid är en tidsresa tillbaka till medeltiden. Men tidlösheten är slående – det finns inga drag av tråkig etnologisk museimat, tvärtom en förvånansvärt tydlig känsla av samtid, ja till och med framtid. Kökets grundläggande filosofier inspirerar idag ultratrendiga lyxrestauranger världen över. Dess riktlinjer för en holistisk mat­f ilosofi – vegetarisk kost, det närodlade och ekologiska kunde inte vara mer aktuella.

Alla buddister är inte vegetarianer men de japanska har varit det sedan kejsare Tenmu år 676 införde nationellt köttförbud samtidigt som han gjorde buddismen till statsreligion. Det är därför naturligt att tempeldieten är strikt vegansk, utan ägg, fisk och mejeriprodukter. Oaser för vegetarianer där man till och med kan få dashibuljongen vegetarisk, här serveras nämligen originalet – urdashin som kokas av kombualg och svamp istället för bonit.

Respekt för råvaran Respekten för maten stannar inte bara vid djurens rätt. Man hyser en oändlig respekt och tacksamhet för råvarorna, tillagningen och måltiden på en nivå som är svår för den hedonistiske frossaren att ta till sig.

Detta arv lever fortfarande kvar i japanernas vardagliga varsågod-ochät-fras, itadakimasu, en tacksamhetsbetygelse till alla som lagat måltiden och alla råvaror som satt livet till. Den som inte visar respekt för maten visar förmodligen inte heller respekt för andra människor, är ett talesätt 117

Lunch för pilgrimer och gomadeltagare Decembermenyn på Yakuoin­ templet, serverad på bricka med ben och röda skålar som skyddar mot onda andar.

1. Sesamtofu med wasabi.

2. Torkad och kokt potatisblast, konnyaku, friterad tofu.

3. Tempura på sötpotatis, zuc­ chini, maitakesvamp och potatis med handgjort mineralsalt.

4. Puré på näringsrik, lokalt odlad jam toppad med norialg.

5. Konnyaku, grönsaksfylld tofu, shiitake, gröna bönor, vetegluten (fu).

6. Pickels på gurka och växten bitterskråp.

7. Vildväxande lokalt ris med so­ jabönor, gröna ärter, sesamfrön.

8. Misosoppa med nameko­svamp.

Riskli­inläggning – nukazuke ca 2 kg grönsaker, t ex kål, aubergine, rättika, gurka, morot, majrova 1 ¾ kg havssalt 1 ¾ kg riskli eller vetekli 3 små torkade chili 10 x 10 cm kombualg, strimlad Skölj och torka grönsakerna, skär i stora bitar. Lägg ett lager på botten på en kruka eller hög skål. Strö ett lager salt över. Täck med ris- eller vetekli och fortsätt så lager efter lager. Tryck in en chilipeppar och kombubit här och där. Avsluta med ett lager kli. Placera ett lock eller fat på grönsakerna och en tyngd överst.

Låt kålen mogna i svalt mörkt utrymme 30 dagar.

Vid servering: Ta ut så mycket du behöver, skölj under rinnande vatten, torka och skär i muns­ bitar. Kålen håller 2–3 månader förvarad i tättslutande burk i kylskåp.

Yuzu

Bento

om en frisk fläkt lyser citrusfrukten yuzu upp mängder av sojamättade japanska rätter.

Med bittersyra som en grapefrukt, friskhet som en citron och parfymerade aromer av mandarin piffar den i juice- eller vinägerform upp sojasåser till sashimi, tempura, yakiniku, grillade fiskar och nabefonduer. Skalen rivs över fiskrätter, lättar upp misosoppor och lyfter allt grillat.

Inte förknippar man Tokyo med cit­ rusfrukter men längs Mitakebergens sluttningar i nordvästra utkanterna av staden har detta frosttåliga träd blomstrat sedan tidig Edoperiod. Shingo Fujisaki skördar fortfarande frukter från dessa månghundraåriga träd. ”Ju äldre träd desto mindre frukt men desto mer näring och arom”, berättar denne yuzuförkunnare. Tillsammans med andra odlare i området pressar han dyrbar juice, tillverkar vinäger, ponzu, yuzu­ shochu, godis, till och med hudvårdsprodukter. Vid Tamaflodens strand driver han också ett yuzuryokan där du kan njuta av kappomåltider med yuzu i varje rätt och bada yuzubad i den heta källan.

Frukterna som omger dig i det rykande vattnet sägs göra gott för hyn och varje vinter vallfärdar japaner till värmande yuzubad som håller dem friska resten av året. Passar bra eftersom Fujisakis skörd börjar i november.

en japanska matlådan, bento, har en lång historia där eleganta små rätter packas in i intrikata facksystem i de mest storslagna konstverk till lådor, prydda med vackra lackmålningar. För japanen idag är benton framför allt den lunchlåda som packas ner i skolbarnens ryggsäckar varje morgon. Mycket energi har lagts ner av husmödrar genom tiderna som utvecklat lunchlådan till ett eget kök. Idag hittar du de enklaste bentolådorna i jourbutiker och livsmedelsbutiker och på alla tåg och tågstationer. De som bäst håller traditionen i liv är varuhusens delikatessavdelningar. Här kan man välja och vraka bland typiska bentodelikatesser som sushi, pickels, inkokta grönsaker, omelett, tempura och mycket annat. Mängder av japanska rätter passar perfekt kalla. Sedan är det bara att ge sig ut på picknick i någon av Tokyos fantastiska parker.

Shosenkaku Ryokan, Sawai, Ome-City, Tokyo, 198-0172

SHOCHUSORTER Korui Moderniserad variant på den rustika old school-shochun, som lustigt nog anses hippast av alla. Den destilleras ett flertal gånger till en renhet som kan liknas vid en japansk vodka.

Otsurui Uråldrig sort som endast destilleras en gång och därmed behåller mängder av smak från råvaran. Eftersom den tillverkas av många olika råvaror är det en stor och spännande smakvärld att utforska.

Kome shochu Originalet på ris påminner mycket om sake, fast med mer sting.

Shochu Shochu dricks ofta med en stor isbit, men ibland lyfts aromerna fram med en skvätt varmt vatten.

Det är även en perfekt drinkbas.

Här en matchashochu med vispat matchapulverte i vatten blandat med shochu.

OKINAWAS STOLTHET Awamori skiljer sig från annan shochu eftersom den produceras på långkornigt ris och en svart lokal jästsort. Det ger en mäktigt tung och rått aromatisk spritsmak som kan lagras i mer än 100 år.

I Okinawa Town, strax norr om Daitabashi, hittar du många Oki­ nawakrogar med enormt utbud av awamori och stolta krögare som gärna visar dig sina hem­ trakters traditioner. Passa också på att prova Okinawaköket, ofta ansett som världens nyttigaste med all tofu och alger. Dessutom med Japans bästa fläskkött – fett och smakrikt från öns svarta grisras agu och perfekt till ett glas awamori.

Ambitiösa drinktilltugg från kolgrillen i en av Iidabashis många exklusiva shochubarer.

Grillad aji och sardin.

okyos röjiga nattliv står i bjärt kontrast till bilden av Japan som det gulliga origamivikande teceremonilandet. När mörkret lägger sig lämnar horder av Tokyobor sina kontorsbås för att slappna av och släppa loss efter en lång hård arbetsdag.

Du kan göra som många utlänningar och dyka in i Roppongis neondimma av inkastare, fylla och mer eller mindre bisarra hostess­barer.

Eller så låter du dig och ditt kontokort förtrollas av Ginzas exklusiva barskimmer. Eller så letar du upp enkla barer och izakayor. Stan kryllar av sköna barområden som väntar på att utforskas. Och om det är någon stad man ska ta chansen att rota runt i skumma bargator är det i denna, världens säkraste storstad. Vad man än väljer är shochun Tokyonattens viktigaste smörjmedel.

Medan saken tagit steget ut i världen är shochun fortfarande en nationell angelägenhet. Inte så konstigt för även i Japan är haussen ny. Shochu har nästan en lika lång historia som sake men har varit något av en fylledryck. Men sedan slutet av 1990-talet har shochun blivit trendig. Och idag säljs det lika mycket shochu som sake i landet.

Tillverkningen av shochu påminner i inledningsfasen om sakens men destilleras sedan till en mer koncentrerad spritsmak och högre alkoholhalt. Dock späs den så gott som alltid ner till omkring 25 procent, vilket gör den lättdrucken men också till en unik måltidsdryck, någonstans i gränslandet mellan vin och starksprit. Egenskaperna liknar sakens men med lite mer bett och den är lysande till grillrätter och friterat. Den mjuka alkoholkaraktären gör den även förvånansvärt bra till de lättaste fiskr­ätter.

Ska det röjas ska det röjas med stil.

134

Imo shochu Shochu på söt­ potatis. Har en mycket speciell sötaktig karaktär.

Sobashochu Ofta mildare och mer lågmäld.

Kokuto shochu En ganska ­elegant sockerrörsvariant.

Mugi shochu Kornshochu som i fatlagrad form påminner om whisky.

Yuzushochu Originell shochu med citrusdoft.

Umeshochu Söt fruktbomb på japanska aprikoser.

Shisoshochu Shochu med mynta­ liknande arom.

Awamori Okinawas mycket ­speciella shochuvariant. Fyllig och tung. Vällagrad en raritet.

Drinker’s ALLEY Hajime lättar på blåsan i Drinker’s Alley (Nonbei Yokocho), en trång gränd med ett 40-tal minimala men utsökta gamla barer i små tvåvåningshus, bara ett par kvarter från världens största och folktätaste korsning Shibuya Crossing.

Adress: 1-25-10 Shibuya, Shibuya-ku