9789173870559

D e g o d a s t e m a t b r ö d e n f r å n K y r kk a f f e - b ö c k e r n a – o c h n å g r a t i l l

libris förlag • örebro

Att äta en brödkant i frid är bättre än att vara med på en bankett och ängslas.

Aesopos (620–560 f Kr) Tidigare på Libris förlag: Kyrkkaffe, Brödglädje, Tillsammansmat, Påtår

Bakning omfattar följande steg: degberedning , degmognad, uppslagning , jäsning , gräddning och efterbehandling .

(Källa: Nationalencyklopedin)

I samma serie: Bästa bullarna, Långpannans lov, Blixtkakor – och annat snabbt och lätt, Mat i långpanna, Perfekta pajer, Saliga soppor

© 2010 medverkande och Libris förlag, Örebro Foto

Magnus Aronson, Anna Braw och Fredrik J Karlsson

Formgivning Redak tör Tryck t ISBN

Maria Mannberg

Anna Braw

i Lettland 2010

978-91-7387-055-9

www.librisforlag.se

När vi för några

år sedan gjorde Brödglädje,

brödbok med brödentusiasternas bästa

en stor bok med brödrecept från alla möjliga

recept. En del av dem är så enkla att de

håll, frågade jag Erik om hans bästa brödtips.

skulle kunna stå på mjölpåsen, andra så

”Jag går alltid en liten promenad när jag har

speciella att historien bakom dem bara

ställt in brödet i ugnen”, sa han. ”Det är när

måste få följa med. Heléne i Klasentorp

man kommer in igen som man verkligen

skållar sitt rågmjöl, Peter berättar om

känner hur gott det doftar!”

uråldriga skördetraditioner från Skottland,

Om det är en känsla jag hoppas att den här

Barbro på Frösön gräddar en fylld lång­

boken ska förmedla, så är det nog just den:

panna, Jesper i Kalmar har gått från påsbröd

att det är så alldeles underbart med hem­

till närapå fritt skapande, Sofia är proffs

bakat bröd att man gärna går några extra

på glutenfritt, Lajos i Skåre minns sina

steg för att upplevelsen ska bli total.

föräldrar – den opersonliga plastpåsen med

Visst kan man baka efter receptet på mjöl­

färgglatt tryck i affärens brödlager är långt,

påsen – det går utmärkt. Visst kan man

långt borta.

höfta – med lite träning vet man hur ingre­

Inte för att det är superavancerat. Inte för att

dienser­na fungerar. Och visst kan man

det är superspeciellt. Utan för att det är en

skaffa sig en proffsbok och vårda surdegs-

levande människa som har använt en bit av

burkar med matning och termometer

sitt liv för att det ska bli.

– det kan nog vara kul.

Och när det doftar färdiggräddat, vad gör

då skall ljus bryta fram för dig i mörkret,

Men att baka bröd för att det är mat och

vi då?

din natt bli strålande dag .

eftertanke och kreativitet och terapi och

Bjuder, såklart. Gärna hemma i köket, så att

… om du räcker ditt bröd åt den hungrige och mättar den som lider nöd,

Jesaja 58:10

4

nybak at, hembak at

glädje i ett och samma ögonblick, det är

fler får känna doften.

något särskilt.

Världen behöver fler smörgåsar. Det står till

Det är till den sortens totala brödbak som

och med – nästan, i alla fall – i Bibeln.

vi har satt ihop Nybakat, hembakat, en

Anna, brödredaktör 5

godmorgonbullar

Godmorgonbullar

12 frallor

Under några somrar när vi gick i

Jäsning: över natten

mellan­­stadiet hade min bästa kompis

Ugn: 250°, 7–10 minuter

Cathrine och jag ett litet företag som vi kallade Go’morgonbröd. Vår företagsidé

ca 12 g jäst (¼ paket)

var att leverera nybakta frallor till de av

3 dl kallt vatten eller mjölk

våra grannar som beställt kvällen innan.

1 msk olja

Visst var det jobbigt när väckarklockan

1 tsk salt

ringde runt fyra på morgonen … men

1 dl grahamsmjöl

sagt och gjort, vi klev upp och satte

ca 6 dl vetemjöl

degen. Medan den jäste passade vi på

vallmo- eller sesamfrö

att sova lite till. Efter några timmar med knådande och jäsning varvat var det

Smula ner jästen i en bunke. Rör ut den i

dags att grädda. Sedan spred sig den

lite av vattnet eller mjölken. Tillsätt resten

underbara doften av nygräddat bröd

av vätskan, olja, salt, grahamsmjöl och

i huset. Vi förpackade frallorna i små

ungefär fem deciliter av vetemjölet. Arbeta

påsar och cyklade runt och hängde dem

degen smidig. Knåda i resten av mjölet på

på ytterdörrarna.

bakbordet. Rulla ut degen till en längd. Dela

Bäst av allt var när brödet var levererat

den i lika stora delar. Forma släta, sprickfria

och vi själva kunde provsmaka frallorna

bullar. Lägg bullarna på en smord plåt eller

i sommarmorgonens gassande sol.

bakplåts­papper (eller i en muffinsplåt). Ställ

Jag älskar fortfarande att äta nybakta

dem i kylskåpet eller på en annan sval plats

frallor till frukost. Nu har jag hittat ett

över natten.

recept där frallorna jäser i kylskåpet

Ta ut plåten med bullarna ur kylskåpet

under natten ( jag brukar använda mig

och låt dem stå i rumstemperatur medan

av en muffinsplåt som inte tar så stor

ugnen värms till 250 grader. Pensla bullarna

plats). På det viset slipper man kliva upp

med vatten och strö över vallmo- eller

Utan givande finns ingen sann gemenskap.

så hemskt tidigt för att få rykande färskt

sesamfrön. Grädda bullarna mitt i ugnen i

Henri Nouwen

frukostbröd.

sju–tio minuter. Låt dem svalna lite innan

Anna, Trollhättan

de serveras.

6

nybak at, hembak at

7

g r ov a f r u k o s tgiffl ar

G r o va f r u ko s t g i f f l a r

Värm vattnet till fingervärme och lös upp

Sofia, som blandar grovt mjöl i alla degar

jästen i det. Rör ner Kesella och salt och

och till och med bakar grova lussekatter

arbeta sedan in mjölet. Låt degen jäsa

och rågsiktschokladmuffins, har provbakat

övertäckt i trekvart.

dessa frukostgifflar med mycket råg i.

Ta upp degen på bakbord, arbeta eventuellt

Lördags- eller söndagslyx? Brukar det bli

in lite mer vetemjöl och dela den i fyra

bråttom, så baka dem i förväg, frys och värm

delar. Kavla ut varje bit till en rund kaka och

lagom många i 175 graders ugnsvärme i

sporra den i sex snibbar. Rulla ihop dem

åtta–nio minuter när de behövs som bäst.

till gifflar. Låt dem jäsa på plåt. Pensla dem med ägg, strö grovt rågmjöl över och grädda

24 gifflar

dem i 250 graders ugnsvärme i ungefär

Jäsning: 45 minuter + på plåten

tio minuter.

Ugn: 250º, 10 minuter 4 dl vatten

Det engelska ordet breakfast betyder

50 g jäst

verkligen ”bryta fastan” – nämligen ett

125 g Kesella

stopp för den ofrivilliga fasta från mat

2 tsk salt

som nattsömnen innebär. När latin var

2 dl grovt rågmjöl

ett talspråk hette det samma sak där:

4 dl rågsikt

disjejunare. Lustigt nog har franskans

5 dl vetemjöl

motsvarighet, petit dejeuner, gett upphov till engelskans ord dinner!

pensling: ägg grovt rågmjöl

8

nybak at, hembak at

9

tov e s t e k ako r m e d hav r e sm a k

T o v e s t e k a ko r m e d h av r e s m a k

Mät upp havregrynen i degbunken, häll

Havregryn i degen ger dessa tekakor en

vattnet över, rör om och låt svälla i en

lite mustigare smak. Vetegroddarna ger

halvtimme.

dem ytterligare några nyttighetspoäng.

Smält smöret och rör ner det. Smula

De är mycket goda, intygar Tove som står

jästen i bunken. Rör tills den löst sig.

för receptet.

Tillsätt sedan salt, socker, vetegroddar och vetemjöl. Arbeta degen, täck över den

16 tekakor

och låt den jäsa i bunken i en halvtimme.

Blötläggning och jäsning: 30 + 30 + 30 minuter

Ta upp degen på bakbordet, knåda

Ugn: 225°, ca 10 minuter

igenom den och rulla ut den till två

2½ dl havregryn

Platta ut dem till kakor, ungefär tio

längder. Dela varje längd i åtta bitar.

5 dl vatten

centimeter i diameter, och lägg dem på

50 g smör

bakplåts­pappers­klädda plåtar. Nagga

50 g jäst

dem, täck med bakdukar och låt dem jäsa

1 tsk salt

i 20 minuter. Värm under tiden ugnen

2½ msk socker

till 225 grader. Pensla tekakorna med

1 dl vetegroddar

vatten och grädda dem i mitten av ugnen

6½ dl vetemjöl + 1 dl till utbakning

i ungefär tio minuter.

Det går bra att frysa jäst, sägs det. En tröst om man köpt hem mycket för att baka men upptäcker att man inte kommer att hinna! Att jästen är lite klibbig när den tinat påverkar inte dess jäskraft.

10

nybak at, hembak at

11

Bönbullar

den och låt den jäsa i en halvtimme.

Om man är okreativ och opysslig

Att blanda kokta bönor i degen är ett sätt

Ta upp den på mjölat bakbord, arbeta

har man sin chans att vara kreativ

att göra brödet proteinrikt, men bönorna

eventuellt in lite mer mjöl och dela den i

när man bakar bröd. Det är min

ger också degen en härligt lättarbetad

bitar till frallor. Rulla varje bit till en rund

enda chans!

konsistens. Frys in det som inte går åt

boll. Platta till ordentligt på plåten och

Karolina

– brödet är godast färskt eller rostat.

nagga med gaffel. Låt frallorna jäsa i en halvtimme och grädda dem sedan i 200

minst 30 frallor

graders ugnsvärme tills de låter ihåliga

Jäsning: 30 + 30 minuter

när du knackar undertill.

Ugn: 200º Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl malt av

12

en burk eller tetra röda bönor eller kikärter

hela vetekorn. Det har fått sitt namn efter

Bröd som ska sparas

(eller ett par deciliter hemmakokade)

Sylvester Graham, som föddes i Nordamerika

•

Förvara olika sorters bröd var för sig .

1 dl vetekli

slutet av 1700-talet och som kanske skulle

•

Lägg brödet i platspåse först när det

•

Förvara brödet i rumstemperatur,

5 dl vatten eller vatten och mjölk

ha blivit lantbrukare om han inte varit så

1 dl rapsolja

sjuklig . När varken drängarbete , kontorsplats

50 g jäst

eller lärartjänst fungerade blev han pastor

1 msk salt

i den presbyterianska kyrkan. på 1830-talet

har svalnat ordentligt.

+ 20°, eller djupfrys i rena plastpåsar.

•

Bröd som ska ha hård, spröd skorpa

3 dl grahamsmjöl

förespråkade han förändrade matvanor, hård

vetemjöl till lagom konsistens

madrass i sängen, nattsömn för öppet fönster,

bröd kan tinas i förpackningen i rums-

avhållsamhet, kallduschar, rent vatten och

temperatur.

Skölj bönorna och kör dem i mixer till slätt

mycket motion. Han blev berömd om än inte helt

tinas utan förpackning . Andra sorters

• Tining av stora matbröd kan ta

mos. Töm dem i en degbunke. Häll i vetekli.

accepterad och sågs som en auktoritet inom

Koka upp vattnet (eller vattnet och mjölken)

fysiologi och anatomi. Dessutom predikade han

och häll det över. Häll i oljan, rör om och låt

om Bibelns syn på vin och kött. I den mathållning

mikrovågsugn . Svep in det i hushålls­

blandningen svalna till fingervärme.

han rekommenderade ingick inget kött, men

papper och tina på låg effek t eller

Smula i jästen, tillsätt saltet och rör om.

däremot bröd bakat på just fullkornsmjöl

Fyll på med grahamsmjöl och så mycket

av vete – i USA har han gett namn åt Graham

vetemjöl att det blir en hanterbar deg.

crackers, och här i Sverige ingår grahamsmjöl

Bearbeta den en stund, täck sedan över

sedan länge i standardsortimentet.

nybak at, hembak at

5–8 timmar.

• Om det blir bråttom: tina brödet i

medeleffek t.

Källa: Hembakningsrådet

13

nöt k n u tar

N ö t k n u ta r

ut dem till längder och skär varje längd

Fikakringlor nästan utan socker – men

i tjugo bitar. Rulla ut varje bit till en 15

pålägg behövs egentligen inte. Nötterna

centimeter lång orm och slå knut på den.

kan vara till exempel hasselnötter, val­

Lägg ut knutarna på plåtar täckta med

nötter eller nötblandning. Olivolja eller

bakplåtspapper. Pudra lite mjöl över. Täck

någon nötolja ger smak.

dem med bakdukar och låt dem jäsa i en kvart. Grädda dem sedan i 225 graders

ca 80 kringlor

ugnsvärme i ungefär tio minuter.

Jäsning: 45 + 15 minuter Ugn: 225°, ca 10 minuter Quinoa har odlats i tusentals år i Anderna

200 g nötter

och sägs vara nästan lika vik tig som potatis

6 dl vatten

för inkafolket. Egentligen är quinoa inget

50 g jäst

sädesslag , men förespråkarna kallar

knappt 1 msk salt

det ”the mother grain” och säger att det

1½ msk honung

innehåller mer protein och fett än alla våra

knappt 1 dl matolja

vanliga sädesslag och dessutom mer kalcium

15 dl vetemjöl (+ extra till utbakning)

än mjölk och höga halter av järn , fosfor, B-vitamin och E-vitamin . Här i Sverige har

Börja eventuellt med att rosta nötterna och

det blivit populärt som ersättning för ris

gnugga bort deras skal. Hacka dem sedan

och couscous bland dem som vill hålla sitt

grovt.

glykemiska index under kontroll . Den rik tigt

Värm vattnet till fingertemperatur. Smula

goda nyheten är kanske ändå att quinoa är

jästen i en bunke, häll vattnet över och rör

helt fritt från gluten . Man kan mala mjöl på

om ordentligt. Tillsätt övriga ingredienser

fröna . Enklare för den som vill testa smaken

och arbeta ihop till en deg. När den

är att koka dem – skölj först igenom fröna

Den godhjärtade blir välsignad, ty han delar sitt bröd med den fattige .

släpper bunkens kanter, täck över den och

ett par gånger! – och blanda ett par deciliter

Ordspråksboken 22:9

låt den jäsa i minst trekvart.

i matbrödsdegen . Det kan man göra även om

Ta upp degen på mjölat bakbord och

man bakar på glutenhaltigt mjöl och bara vill

knåda den lite. Dela den i fyra bitar, rulla

prova något nytt.

14

nybak at, hembak at

15

Annas chockrosa lunchbröd

Koka upp quinoafrön, vatten och salt i en

Stora, platta, fyrkantiga bröd – perfekta att

kastrull. Sänk värmen och koka tills fröna

M a r i ta s f r u ko s t f r a l l o r

”Ett gott och jätteenkelt bröd att baka om du

fylla med god mjukost, färska kryddor och

ser genomskinliga ut (ungefär tio minuter).

vill ha nybakat till frukost”, skriver Marita

sallad och ta med i lunchlådan. Quinoa är

Ställ kastrullen åt sidan och rör om ibland

Tydén i Örebro. ”Blanda vetemjöl och

ett sädesslag som odlats av indianstammar i

så att fröna svalnar.

rågmjöl allt efter tycke – det är också gott

många år, men som först för några år sedan

Koka upp vattnet och häll det över röd­

att blanda i solrosfrön! Ät och njut av färska

betorna och saltet i en degbunke. Rör om.

frallor till frukost. Bröd som blir över går

slog igenom i Sverige.

När rödbetsblandningen har svalnat till

bra att frysa.”

tio–tolv stora lunchbröd

37 grader, blanda ner quinoafröna och

Jäsning: 30 + 30 minuter

oljan. Smula ner jästen och rör tills den har

ca 10 frallor

Ugn: 200 grader, ca 20 minuter

löst sig. Arbeta sedan in vetegroddar och

Jäsning: över natten

vetemjöl och fortsätt arbeta degen en liten

Ugn: 200°, ca 20 minuter

1½ dl quinoafrön

stund (den ska bli ganska lös). Täck över

4 dl vatten

bunken och låt degen jäsa i en halvtimme.

25 g jäst

1 tsk salt

Peta ner degen, vält upp den på mjölat

1 tsk salt

bakbord, knåda eventuellt in lite mer mjöl

5 dl kallt vatten

5 dl vatten

och dela den i två delar. Rulla dem till tjocka

ca 1 liter mjöl

5 dl rivna rödbetor

ormar, lika långa som plåtens långsida. Lyft

Rör ihop salt, jäst och vatten tills jästen löst

1 msk salt

över dem till plåten, platta ut dem med

½ dl rapsolja

handen så att de blir åtta–tio centimeter

sig. Blanda i mjölet – degen ska vara kladdig.

50 g jäst

breda och skär dem med degskrapan i

Låt den stå över natten i kylskåpet (eller i

1 dl vetegroddar

fem–sex bitar var. Rista ett rutmönster

rumstemperatur i två timmar).

11 dl vetemjöl (+ ev mer

ovanpå dem med vass kniv (extra snyggt om

Klicka ut ungefär tio frallor på

till utbakning)

ytan är lite mjölig!). Täck över plåten och låt

bakplåtspappersklädd plåt. Grädda dem

dem jäsa i en halvtimme.

i 200 graders ugnsvärme i ungefär 20

Grädda dem i 200 graders ugnsvärme i

minuter.

mitten eller nedre delen av ugnen. Efter ungefär 20 minuter är de färdiga. Bryt isär dem och frys de bröd som inte kommer att gå åt direkt.

16

nybak at, hembak at

17

Hel é n e s s k å l l a d e r å g b r ö d

Helénes skållade rågbröd

Dag 1: Mät upp mjölet och häll det i en

Ett av mina främsta intressen är att baka

bunke. Koka upp vattnet och slå det över

bröd. Jag bakar i stort sett allt bröd som vi

mjölet. Rör till en jämn deg. Täck över

äter i vår familj. Det känns bra att veta vad

bunken och låt den stå i rumstemperatur

det är i ”vårt dagliga bröd”. Jag använder

över natten.

mig bara av ekologiskt mjöl för att göra det lilla jag kan för vår miljös skull.

Dag 2: Smula jästen. Värm vattnet till

Heléne Wikell, Klasentorp

fingervärme och rör ihop det med jästen

Skållning: över natten

den skållade degen och mjölet. Arbeta

så att den löser sig. Blanda ner sirap, salt, Jäsning: 30 + 60 minuter

degen jämn och låt den jäsa under bakduk

Ugn: 175º, ca 60 minuter

i ungefär en halvtimme. Ta upp den på bakbordet, knåda den och forma den till

dag 1:

två brödlimpor. Låt dem jäsa övertäckta

7 dl rågmjöl (fint eller grovt)

i ungefär en timme. Grädda dem i nedre

7 dl vatten

delen av ugnen ungefär lika länge. Ta ut dem och pensla dem med vatten. Låt dem

dag 2:

svalna under bakduk och sedan vila någon

50 g jäst

dag innan de skärs upp.

½ dl vatten ½ dl sirap 1 msk salt 1 l rågsikt

Rågsik t är nästan lika svensk t som falukorv. Det är inte ett mjöl utan en mjölblandning som alltid har samma proportioner: 40% sik tat rågmjöl och 60% sik tat vetemjöl . Därför kan man baka matbröd på bara rågsik t. Prova gärna att använda rågsik t till lunchmuffins också!

18

nybak at, hembak at

19

M i k a e l s g å rd en s k n utar

M i k a e l s g å r d e n s k n u ta r

Smält smöret, häll i mjölken och värm

Mikaelsgården är vår församlingsgård här

blandningen till fingertemperatur. Smula

i Tingsås. En väninna kallar mina bröd för

ner jästen, rör tills den har löst sig och

knutar, och så var namnfrågan löst. Hur jag

tillsätt socker eller sirap, linfrö, kli och salt.

gör knutarna kan jag inte beskriva, men den

Rör sedan ner vetemjöl tills degen får en bra

som bakar har att själv bestämma formen.

konsistens. Täck över bunken och låt degen

Kerstin Rehn, Tingsryd

jäsa i minst en halvtimme.

Ta upp degen på bakbordet och arbeta in

antal beroende på storlek

mer mjöl om det behövs – den ska vara

Jäsning: 30 + 30 minuter

hanterbar, inte hård. Baka ut den till knutar

Ugn: 250°

och låt dem jäsa övertäckta på plåtar i en halvtimme.

150 g smör

Vispa upp ägget, pensla knutarna med det

5 dl mjölk

och strö över skalat sesamfrö. Grädda dem

50 g jäst

sedan i 250 graders ugnsvärme tills de fått

1 msk socker eller sirap

fin färg.

½ dl krossat linfrö ½ dl helt linfrö 2½ dl kruskakli

Litet felsökningsschema för spruckna

½ msk salt

limpor med jäst i degen

vetemjöl

• Har limpan fått jäsa för lite före gräddningen?

20

pensling:

• Är degen dåligt blandad?

ägg

• Innehåller degen för mycket mjöl?

skalat sesamfrö

• Har ugnsvärmen varit för hög?

nybak at, hembak at

21

H av r e f r a l l o r

Smält smöret i en kastrull, häll på mjölken

Tricket med att få så där mycket gryn

och värm blandningen till fingertemperatur.

eller frön att fastna på brödet är att inte

Smula jästen i en bunke. Häll mjölkbland-

vänta till efter jäsningen och försöka strö

ningen över och rör tills all jäst har löst sig.

på garneringen. Det brukar alltid bli en

Tillsätt övriga ingredienser – vetemjölet i

del spill på plåten, och dessutom lossnar

omgångar – och arbeta degen tills den är

garneringen lätt när man paketerar bröden.

blank och smidig. Täck den med en bakduk

Prova den smarta dopparmetoden på dessa

och låt den jäsa i en halvtimme.

havregrynsfranskbröd, som är lätta att baka

Mjöla bakbordet, stjälp upp degen och

– lite extra tid tar det att göra dem, men

arbeta igenom den. Dela den i fyra bitar och

man hinner tänka många goda tankar!

dela sedan varje bit i tio. Rulla varje bit till

– och goda att bjuda på. Havregrynen

en rund bulle. Häll upp mjölk på ett fat och

ska, sägs det, också förlänga frallornas

lägg havregryn på ett annat. Doppa bullens

hållbarhetstid lite grann.

överdel snabbt i mjölk, låt den droppa lite och tryck sedan ner den ganska hårt i havre-

ca 40 havrefrallor

grynen så att de fastnar ordentligt. Fortsätt

Jäsning: 30 + 30 minuter

med alla bullar och fyll på faten med mjölk

Ugn: 225°, ca 12 minuter

och havregryn när det behövs.

Sätt ut bullarna på plåtar täckta med bak-

150 g smör

plåtspapper och låt dem jäsa under duk i en

12 dl mjölk

halvtimme. Värm ugnen till 225 grader och

150 g jäst

grädda bullarna mitt i ugnen i 12 minuter

1 dl farinsocker

eller tills de fått fin färg.

2 tsk salt 1 l havregryn ca 2½ l vetemjöl

Jag skulle vilja ta död på en myt om bakning .

Bakning gör inte att man får kontak t med

”dopp”: H av re f ra l lo r

22

nybak at, hembak at

sitt kvinnliga jag , och det gör inte att

mjölk

man kommer närmare naturen . Men det är

havregryn

ganska meditativt.

Alma 23

Dela ditt bröd med den hungrige ,

F y l l d a c i a b at ta

åtta bröd

Häll det mesta av vetemjölet, durumvete-

ge hemlösa stackare husrum ,

Durumvetemjöl är ett mjöl som blivit

Jäsning: 1 + 2 timmar

mjölet, salt, socker och olja i matbereda-

ser du en naken så klä honom ,

populärt bland många som gillar att baka

Ugn: 175°, ca 30 minuter

vänd inte dina egna ryggen!

italienska bröd. Detta recept innebär få

Jesaja 58:7

rens bunke. Smula jästen över.

Värm vattnet till fingervärme och häll på det.

arbetsmoment men kräver planering,

ca 7 dl Vetemjöl special

Bearbeta långsamt med degkrokarna i två

för jäsningstiderna är en plus två tim-

ca 5 ½ dl durumvetemjöl

minuter, sedan kraftigt i fem–sex minuter.

mar. Den långa jäsningen ger ett poröst,

1 msk salt

Pensla en skål med olivolja. Häll över degen,

aromatiskt bröd – och degen sköter sig

½ msk socker

som är len och ljummen efter knådningen.

själv under jäsningen, så då kan man

½ msk olivolja

Täck med plastfolie och låt jäsa på dragfri

syssla med helt andra saker. Jag har valt

25 g jäst

plats i en timme.

att baka in pålägget i ciabattan. Brödet

6 dl vatten

Stjälp upp degen på ett rikligt mjölat bak-

olja till formen

Platta ut degen till en rektangel, ungefär

bord. Strö mjöl också på degens ovansida.

jäser upp kring pålägget. Lägg på rikligt. Ät brödet tillsammans med tomater,

30 x 50 centimeter. (obs! Knåda inte degen.

gurkbitar, äppelklyftor eller andra frukter och grönsaker.

fyllningsförslag:

Den är mycket lättarbetad.)

Kaeth Gardestedt, Malmö

hackad persilja som blandas med grov­

Skär degen i fyra avlånga bitar, sedan tvärs

hackade oliver och en–två sardeller per

över så att de blir ungefär 12 x 15 centimeter.

ciabattasmörgås

Platta och dra ut dem en och en till ungefär

eller

vik den andra över och tryck till ordentligt

dubbel längd. Lägg fyllning på ena halvan, strimlad rökt lax och hackat hårdkokt ägg

längs kanterna. Det skall vara mjöl även på

med lite senapssås droppad på och ett täcke

ovansidan! Lägg bitarna så glest det går på

av rikligt med finhackad dill (servera gärna

plåt täckt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa

lite senapssås till)

i ungefär två timmar före gräddning.

Grädda dem i 175 graders ugnsvärme i

eller

unge­fär en halvtimme.

tärnad kryddstark rökt korv och fetaost­ tärningar i olja (servera med olja att droppa på)

24

nybak at, hembak at

25

Marj uts m o rots fral lo r

Marjuts morotsfrallor

Värm vattnet till fingervärme. Smula jästen

Marjut Byström i Domsjö bakar gärna

och rör ut den med vattnet i en degbunke.

morotsbröd. ”När de har svalnat, frys in

Tillsätt övriga ingredienser och arbeta sist

dem och ta bara fram det som behövs.

in mjölet. Degen kan bli lite kladdig, men

Annars blir de lätt torra, som allt

ta inte i alltför mycket vetemjöl.

hembakat”, skriver hon.

Låt degen jäsa i bunken i ungefär en halv­

antal beroende på storlek

Arbeta sedan ner den i bunken, ta upp den

timme.

Jäsning: 30 + 20 minuter

på bakbordet och knåda den en kort stund.

Ugn: 250º

Dela den på mitten och rulla ut två tjocka

5 dl vatten

Skär i lagom stora bitar. Lägg dem på plåtar

50 g jäst

klädda med bakplåtspapper, täck dem

5 dl finriven morot

med en bakduk och låt dem jäsa i ungefär

250 g Keso (naturell eller smaksatt)

20 minuter. Värm samtidigt ugnen till

2 tsk salt

250 grader.

1 msk matolja

Grädda frallorna mitt i ugnen tills de

ca 2 l mjöl

fått fin färg.

längder. Platta till dem med handen.

Lita aldrig på mjölmängden i bull- och bröd­r ecept! Det kan passa med både mindre och större mängd mjöl . Spara en del av den angivna mjölmängden för att se om allt behövs, eller kanske mer. Skriv in eventuella förändringar i receptet.

Siv

26

nybak at, hembak at

27

M a m m a K i kk i s h u r t b u l l a r

9–10 dl vatten

u ta n m j ö l k

3 dl hela linfrön

Som mamma till fyra multiallergiska

40 g mjölkfritt margarin

barn har jag mer än en gång önskat att

50 g jäst

omsorgen vid fikastunder efter till exempel

2 tsk salt

en gudstjänst även gällde mina barn och

1 msk sirap

andra som har matallergier/intoleranser

1 dl havrekli

eller sjukdomar. Jag kan förstå den rädsla

ev 1–2 msk brödkryddor

som finns hos den enskilde att göra något

1 l rågsikt

fel, som kan få fruktansvärda konsekvenser.

vetemjöl till utbakning

Det är säkert därför som många väljer att avstå från att baka till de allergiska. Men

Koka upp fyra–fem deciliter vatten och

om man bara tar reda på fakta av den

häll det över linfröna. Låt dem dra in

berörde och använder rätt produkter går

vattnet helt.

det inte att misslyckas! Faktum är att det

Smula jästen, värm resten av vattnet

man bakar till den som har till exempel

till fingervärme, blanda jäst och vatten

mjölkproteinallergi kan alla ”friska” äta,

och tillsätt sedan salt, sirap, havrekli,

eftersom det inte blir någon försämrad

brödkryddor och mjöl samt linfröna.

smak av produkterna man använder. Det

Arbeta degen ordentligt och låt den jäsa i

finns flera sorters mjölkfritt margarin i

ungefär trekvart.

vanliga affärer, bland annat Carlshamn

Tag upp degen på mjölat bakbord och arbeta

och Milda.

den. Rulla till längder. Dela dem i 35–40

Kikki Tellebo, Långsele

bitar och rulla bitarna till runda bullar.

Låt dem jäsa under bakduk på bakplåts­

28

nybak at, hembak at

35–40 bullar

pappersklädd plåt i ytterligare trekvart.

Jäsning: 45 + 45 minuter

Grädda mitt i ugnen, 225 grader varm,

Ugn: 225°, 10–15 minuter

i 10–15 minuter.

29

Yvonnes, Ingrids och Inez godaste lingonbröd

Yvonnes, Ingrids och Inez

Blanda alla torra ingredienser i en bunke.

godaste lingonbröd

Vispa samman de våta i en mindre bunke.

Sagolikt gott, nyttigt, saftigt, hållbart och

Blanda sedan alltsammans och häll över det

otroligt enkelt att göra försäkrar Ingrid

i en väl smord och bröad avlång tvåliters-

Weigner i Björketorp att detta lingonbröd

form. Jämna till ytan med mjölad hand.

är. Receptet fick hon av sin arbetskamrat

Grädda brödet i 175 graders ugnsvärme i

för en tid sedan. Nu bakar Ingrid inget an-

drygt en timme. Prova med sticka om

nat bröd. Jag tycker också att det är mycket

brödet är torrt i mitten. Låt det kallna på

gott, och det går bra att frysa. Lycka till!

galler inlindat i en handduk.

Inez Borslöv, Moheda en stor limpa

Bikarbonat är ett namn som lever kvar i

ingen jäsning

våra kök trots att dess rätta vetenskapliga

Ugn: 175°, drygt 60 minuter

namn är natriumvätekarbonat. Samma kemiska förening har använts i en mängd

3½ dl grovt rågmjöl

magmediciner, eftersom den neutraliserar

3½ dl vetemjöl

syra . Natron är ett annat gammaldags namn

1½ tsk bakpulver

för samma jäsmedel .

1½ tsk bikarbonat 1 tsk salt 1 dl linfrön 1 dl russin 1 dl solrosfrön 1 dl rågflingor 1 dl rågkross 1 dl lingon eller lingonsylt ½ dl sirap 3½ dl filmjölk 2 ägg

30

nybak at, hembak at

31

k väl l s m at br ö d

K vä l l s m at s b r ö d

Smula jästen i en degbunke. Värm vattnet

När jag flyttade till Lund för att studera

till 37 grader. Lös upp jästen i lite av vattnet.

efter gymnasiet blev jag nästan granne

Häll i resten av vattnet, olivoljan, salt och

med min pappas syssling Yvonne, som bor

nästan allt vetemjöl. Arbeta degen smidig

på en villagata nära studentområdet där

och låt den jäsa till dubbel storlek – det tar

jag fick rum. Yvonne och hennes man Dag

ungefär en halvtimme.

bjöd hem mig på mat då och då. Särskilt

Ta upp degen på bakbordet och arbeta den

minns jag Dags lantbröd, hembakat och

väl. Forma den till ett runt bröd och låt den

otroligt gott till maten. Att äta hos dem

jäsa på plåten i ungefär en halvtimme.

var något annat än att laga mat åt sig själv

Grädda brödet i 225 graders ugnsvärme i

i korridorköket!

ungefär 20 minuter. Låt det svalna utan

Johan

bakduk.

ett runt bröd

Är din fiende hungrig , ge honom bröd,

Jäsning: 30 + 30 minuter

är han törstig , ge honom vatten .

Ugn: 225°, ca 20 minuter

Ordspråksboken 25:21

25 g jäst 2 dl vatten 2 msk olivolja 1 tsk salt ca 5½ dl vetemjöl

32

nybak at, hembak at

33

Slätthögskex

S l ät t h ö g s k e x

Blanda havregryn och mjölk i en degbunke

Havrekexen från Slätthögs prästgård

och låt det svälla en liten stund. Smält under

är lätta och snabba att baka. De smakar

tiden smöret. Rör ner alla ingredienser

gott som de är eller med pålägg, och

– vetemjölet lite i taget – och arbeta ihop

sockermängden i dem är liten. Kex som

dem till en jämn deg. Dela den på mitten

varit i frysen piggar man lätt upp genom

och kavla ut bitarna på varsitt bakplåts­

att rosta dem i ugnen någon minut.

papper. De ska täcka hela papperet. Skär

Bortsett från det smälta smöret är detta en

dem i bitar, gärna oregelbundna, med

mycket barnvänlig deg. Även en fyraåring

sporre eller degskrapa.

kan sätta sin personliga prägel på kexen

Grädda kexen i 225 graders ugnsvärme i

genom att bestämma deras storlek och form

fem–tio minuter – passa noga! Låt dem

med en sporre på plåten. Det är bara roligt

svalna på plåten, bryt isär dem och lägg dem

om de blir olika stora och lite sneda!

i lufttät burk så att de inte blir mjuka.

antal beroende på storlek Ugn: 225°, 5–10 minuter

Dubbla uppsättningar av alla mått – både litermåttet och måttsatsen – kan verka

12 dl havregryn

34

som en onödig investering , men för en

5 dl mjölk

hemmabagare sparar den oändligt mycket

150 g smör

tid. Använd den ena uppsättningen till torra

2 tsk salt

och den andra till våta ingredienser, så

¾ dl socker

klibbar inte mjölet fast i ett nydiskat mått

2 tsk hjorthornssalt

som det nyss var mjölk i, och kryddorna

ev 1 msk kummin

behöver inte samsas med sirapen , till

ca 5 dl vetemjöl

exempel .

nybak at, hembak at

35

Ungerskt bondbröd

Ungerskt bondbröd

300 g kokt potatis

Jag är född och uppvuxen i Ungern. När jag

1 l vatten

var barn berättade min mor om en bonde

50 g jäst

i byn där hon bodde. Hon fick som liten

1 msk socker

flicka följa med sina föräldrar och de andra

2 ½ msk salt

i byn när vetefälten stod gyllene bruna och

knappt 2 kg Vetemjöl special

väntade på skördearbetarna. När de stannade upp och blickade ut över de mogna

Pressa potatisen. Värm vattnet till fingervärme.

fälten, föll en av bönderna på sina knän och

Lös upp jästen och sockret i lite av vattnet.

tackade och prisade Gud för livet. För

Blanda detta med resten av vattnet, den pressade

honom var vetet liktydigt med livet.

potatisen, salt och lite av mjölet i en hushållsas-

Vetefältens skönhet och riklighet är en

sistent. Tillsätt mer mjöl i omgångar. Låt maski-

härlig bild. Den rika skörden betydde att

nen arbeta igenom degen ordentligt i minst tio

byn skulle slippa hungra kommande vinter,

minuter – när den släpper från bunkens väggar

men bonden som föll på knä visade också

har den en bra konsistens. Låt degen jäsa över-

en klar och riktad tacksamhet till skapel-

täckt i bunken till dubbel storlek.

sens Herre som gett dem livet.

Dela den sedan i två delar, forma varje del till ett

I mitt dagliga arbete använder jag huvudet

ovalt bröd och lägg dem på en plåt. Jag brukar ta

mer än händerna, men när jag bakar och

undan lite deg att göra dekorationer av! När detta

ser mina händers arbete växa fram, väldigt

är färdigt, lägg en bakduk över bröden och låt

fysiskt, ja, då upplever jag en sådan trygghet

dem jäsa i ungefär 50 minuter.

och en stor glädje över att även jag kan baka

Sätt in bröden längst ner i ugnen i 250 graders

livet. Och över att jag vet vem jag kan

ugnsvärme och låt dem stå i 10–15 minuter. Ta ut

tacka för livet.

dem, pensla dem med vatten, sänk ugnsvärmen

Lajos Zsigo, Skåre

till 220 grader och sätt in plåten igen. Om bröden börjar bli för mörka, täck dem med ugnsfolie.

två stora bröd

36

nybak at, hembak at

Låt dem gräddas i ytterligare ungefär trekvart. Ta

Jäsning: två gånger

sedan ut dem och låt dem svalna under bakduk.

Ugn: 250° i 10–15 minuter,

Servera dem gärna varma med ungersk salami

220° i 40–45 minuter

och paprika!

37

v än s k aps brö d

Vä n s k a p s b r ö d

bakat brödet i många år. Birgitta i Åbytorp

Receptet på vänskapsbröd fick jag

använder ibland sylt på röda vinbär, men

av bekanta som studerade på Umeå

tycker att det går bra med några matskedar

universitet i början av 1980-talet, och

honung om man inte vill ha sylt i brödet.

det användes tydligen flitigt bland

Tove från Västerås skållar korngryn i stället

studenterna där. Det var väl i slutet av eller

för rågkross.

efter linsgrytornas och kollektivboendets

Många som bakar vänskapsbröd gör dem

storhetstid. Diskussionerna under bröd­

runda eller ovala istället för att grädda dem

ätandet handlade om miljöfrågor, älv­

i brödform.

utbyggnader, kärnkraftsmotstånd och situationen för syd- och latinamerikaner,

tre limpor

de globala orättvisorna. Det var en tid då

Skållning och jäsning: över natten

världssamvetet vaknade, då det blev uppen­

eller 6 timmar + 30 minuter + 30 minuter

bart att vi alla är beroende av samma jord,

Ugn: 250º i 10 minuter + 200º i 25–30 minuter

att resurserna är ändliga och att vi har gemensamt ansvar för både kulturarv

dag 1:

och fortsatt god livsmiljö.

1 dl vetekross

Att brödet kallades för vänskapsbröd är

1 dl rågkross

symboliskt: många olika ingredienser blir

1 dl vetekli

tillsammans ett bra, gott och nyttigt bröd

1 dl krossat linfrö

som dessutom gärna äts med goda vänner.

1 msk salt

Dag 1: blanda alla ingredienser i en skål

lägg dem i varsin smord avlång brödform.

Maria Almgren

1 msk anis/fänkål

och låt dem stå över natten (eller i minst

Täck över dem och låt bröden jäsa i ytter­

2 dl lingonsylt

6 timmar).

ligare en halvtimme. Sätt under tiden

Ett nästan identiskt recept har Lena Garö

1 dl russin

som bor i Fellingsbro. Hon kokar upp

4 dl vatten

Dag 2: värm vattnet till fingertemperatur

Ställ bröden i ugnen. Efter tio minuter,

och lös jästen i det. Rör ner det i

vrid ner värmen till 200 grader. Låt dem

vattnet innan hon blandar det med kross

38

ugnen på 250 grader.

och sylt dag 1 och gör fyra kubbar som

dag 2:

krossblandningen, tillsätt vetemjöl och

stå i 25–30 minuter till. Pensla dem med

gräddas tillsammans i en långpanna. Har

5 dl vatten

arbeta degen tills den släpper skålens kant.

ljummet vatten, vält upp dem på galler och

man inte lingonsylt kan man lika gärna

100 g jäst

Låt degen jäsa övertäckt i en halvtimme.

svep en röd- och vitrutig handduk om dem

ta äppelmos, tipsar Lena. Också hon har

2 l vetemjöl

Arbeta ner degen, dela den i tre delar och

medan de svalnar.

nybak at, hembak at

39

Polentabröd i muffinsformar

P o l e n ta b r ö d i m u f f i n s f o r m a r

A n k i s n at t b r ö d

Blanda två deciliter vetemjöl med lika

Ett saftigt, ljuvligt bröd att bjuda familjen på

mycket majsmjöl, en halv tesked salt och

till frukost – en klar favorit hemma hos oss!

en halv tesked bakpulver. Smula ett hekto

Anki Lindeqvist, Nybo Säljeryd

fetaost och rör ner den i mjölblandningen tillsammans med två deciliter mjölk

tre limpor

och två ägg. Blanda väl och klicka i

Jäsning: 25 + 25 minuter

muffinsformar. Grädda i 200 graders

Ugn: 250° i 25 minuter,

ugnsvärme i ungefär tjugo minuter.

sedan över natten i svalnande ugn

Servera med tsatsiki (morotstsatsiki på fint rivna morötter är gott!) och tomatsallad.

13 dl vatten

Ibland bjuder jag på rostad paprika till.

50 g jäst

Det passar också bra!

1½ dl sirap

Zora

1 msk salt 2 kg rågsikt Värm vattnet till fingertemperatur. Slå det över jästen och rör om. Tillsätt sirap, salt och till sist mjölet. Arbeta degen i några minuter, helst i hushållsassistent eller liknande. Låt den jäsa i 25 minuter.

Ta upp den på bakbordet och baka ut tre limpor. Lägg dem på en bakplåt och låt dem jäsa i 25 minuter. Grädda dem i 250 graders

40

nybak at, hembak at

Brödet är kungen av matbordet, och allt

ugnsvärme i 25 minuter. Stäng sedan av

annat är bara hovet som omger kungen .

ugnen, lägg ett smörpapper ovanpå limporna

Länderna är soppan , köttet, grönsakerna ,

och låt dem stå kvar i ugnen över natten.

salladen … men brödet är kungen .

På morgonen är limporna klara att äta till

Louis Bromfield

frukost!

41

En smakupplevelse som jag aldrig glömmer är när vi i min barndom hade nybakat bröd (kanterna var knapriga och goda) och samtidigt nykärnat smör och kärnmjölk . Vilket kalas!

Brödet bakades i stenugn. Sådana fanns i varje hus i trakten där jag växte upp.

Mjölet var ju också från egen odling . Om

Ett hembakat bröd är den bästa present

brödet nästan var slut och man plötsligt fick många gäster, då gick man till

•

grannen och lånade en brödkaka .

Själv bakar jag fortfarande bröd på

tillsluta brödpåsen

ny bakduk

• Lite storslaget: ge bort flera sorters bröd till barnfamiljen i ett gammaldags brödskrin (men hör efter i förväg så att

cellofan som en blomma

det finns plats i frysen)

• Ge bort brödet tillsammans med en god

ut och det blir ett nyttigare bröd. Fast ugnen får ju bli den elek triska numera .

och fäst i ett band som används för att

Slå in en limpa eller några bullar i en fin

• Lägg brödet i en korg och slå in i

samma sätt som då . Degen får jäsa i ungefär ett dygn – då fälls spårämnena

• Texta ett brödcitat på handgjort papper

man kan få! Här är några idéer:

marmelad, ost eller lemon curd •

Kerstin

• Packa bullar i en degbunke till den som flyttar hemifrån

Slå in brödet i två ark silkepapper i olika färger

•

Baka i en ny bakform och ge bort brödet

•

Baka med någon ovanlig ingrediens, till

• Trä upp runda kringlor eller brödservettringar på en trägaffel eller träsked

tillsammans med formen

bröd och ge bort dem tillsammans med

bort brödet tillsammans med en förpack-

presentkort på mer

• Ett fint brytbröd passar bra att ge bort

– solros, sesam , vallmo, linfrö till exempel – är bra att ha till baket när det ska gå

•

Skaffa några fina bruna papperspåsar, dekorera dem med stämpel- eller potatistryck och använd dem som

Skriv goda smörgåsidéer på kort och ge

brödpresentpåsar

snabbt. Fröna gör brödet både roligt att

bort dem som ett litet häfte tillsammans med brödet

nybak at, hembak at

•

på en bricka

titta på och gott att äta!

42

Gör smakprover av olika sorters

exempel en olja eller en krydda, och ge

ning av denna ingrediens och receptet En stor kryddburk fylld med blandade frön

•

43

rising flour, alltså en mjöl- och bakpulver­

75 g kylskåpskallt smör

blandning. Den närmaste svenska mot-

1 dl finhackad gul lök

svarigheten är ”extra fint vetemjöl”, som

ca 7 dl vetemjöl

har bakpulver i och som egentligen mest

1½ msk bakpulver

är tänkt för kakbak. Vanligt vetemjöl och

1 msk råsocker

bakpulver går också bra.

1½ msk salt

– Att översätta recept kan vara ganska svårt,

4½ dl riven ost, gärna stark cheddarost

säger Andrew. Vi har ju helt andra mått

33 cl öl, valfri sort

här i usa – fast jag använder det metriska

ev 1 dl finhackad stekt bacon

systemet när jag lagar mat, eftersom recepten ska gå att använda i matindustrin

44

Värm ugnen till 175 grader.

– och de flesta kockar här använder helst

Skär smöret i matskedsstora kuber.

osaltat smör. Det anses vara lite finare,

Använd en till att smörja en brödform.

eftersom ryktet förr sa att saltning var ett

Låt två matskedar smör smälta i en stekpanna på medelhög värme. Lägg i löken

Beer & Cheese Bread

hört att arkeologer tror att ölbryggandet

sätt att dölja kvaliteten på sämre smör.

Matinnovatören Andrew Hunter har dukat

utvecklades ur brödbakningen. Kanske

Andrew arbetar ihop degen för hand med

och fräs den i 3–5 minuter eller tills den

upp ingredienserna till sitt Beer & Cheese

uppstod det första ölet när korngroddar

en så kallad pastry cutter, ett redskap som

blir mjuk. Ställ åt sidan och låt svalna.

Bread i olika små och stora vita skålar på

som blandats med vatten och värmts upp

ser ut som ett handtag med en massa

Mät upp mjöl, bakpulver, socker, salt,

köksön.

lite grann lämnades för länge i grytan och

ståltrådsringar på. Han hackar ihop ost,

ost och lök i en bunke. Arbeta ihop

– Och nu tar jag på mig förklädet. Inte för

började jäsa …

smör och mjöl och tömmer de små vita

till en deg med fingrarna eller med en

att det är så kladdigt att baka det här brödet,

Egyptiska bryggare under faraonernas

skålarna en och en. När blandningen ser ut

pastry cutter. Det ska bli ungefär som

utan för att jag tror att jag ser lite smalare

tid gjorde olika sorters ”ölbröd” som de

som polentamjöl är det dags för ölet, och

polenta. Tillsätt ölet och rör försiktigt tills det blir en deg. Tillsätt eventuellt

ut då!

använde till olika brygder, berättar Andrew.

plötsligt har han en deg att lägga direkt i

Andrew citerar profeten Hesekiel: ”Tag vete

– Mitt Beer & Cheese Bread är ingen

brödformen och grädda.

också bacon. Vält upp degen på mjölat

och korn, bönor och linser, hirs och emmer,

vetenskaplig uppfinning. Det tål ganska

– En skiva skinka och lite grönsaker är gott

bakbord och knåda tills den hänger

blanda det i ett kärl och baka bröd av det.

mycket experimenterande. Man kan prova

som pålägg, säger han. Eller jordnötssmör.

ihop. Forma den till en limpa och lägg

(…) Ät maten i form av kornkakor.”

med olika smaksättningar – ta bort bacon

– Brödbakningen är uråldrig, säger han. Och

och lök och riva någon annan sorts ost,

en limpa

Grädda den i 175 graders ugnsvärme i

den i brödformen.

att använda öl som degvätska är inte heller

till exempel.

ingen jäsning

nedre delen av ugnen i en timme eller

nytt. Öl kallas ofta “flytande bröd”. Jag har

I usa bakas det mycket på så kallat self-

Ugn: 175º, ca 60 minuter

tills den blir gyllenbrun.

nybak at, hembak at

45

s a lt c e r i s e b u t t e r k a k a

S a lt c e r i s e b u t t e r k a k a

Smält smöret, häll på vattnet och låt

Ett lite mer arbetskrävande men skojigt

blandningen få fingertemperatur. Rör ut

bröd som alla kommer att prata om.

jästen i den.

Godast alldeles nybakat!

Tillsätt övriga ingredienser och arbeta

ca 12 bitar

jäsa i en halvtimme.

Ugn: 225°, ca 35 minuter

Mosa fetaosten med gaffel och häll i lite

Jäsning: 30 + 40 minuter

mjölk i taget tills det blir en kräm. Rör ner

25 g smör

Ta upp degen på mjölat bakbord, knåda

2½ dl vatten

igenom den och kavla ut den till en rek-

degen ordentligt. Täck över den och låt den

de hackade nötterna.

25 g jäst

tangel, 25 x 30 centimeter. Bred ut fetaost-

1 dl riven rödbeta

massan på den och rulla ihop den. Skär den

1 tsk salt

i tolv bitar och ställ dem i en smord form

1 dl grahamsmjöl

(om den är rund kan den vara 20–24 centi-

5½ dl vetemjöl + lite extra till utbakning

meter i diameter, men varför inte använda

fyllning:

ungefär 40 minuter.

en hjärtformad?). Täck över och låt jäsa i 150 g fetaost

Värm ugnen till 225 grader, pensla brödet

½ dl mjölk

med mjölk, strö över hackade valnötter, sätt

½–1 dl hackade valnötter

in det i nedre delen av ugnen och grädda i ungefär 35 minuter. Ser ytan ut att bli färdig

pensling och garnering:

i förtid, så täck med bakplåtspapper eller

mjölk

aluminiumfolie.

hackade valnötter Eftersom brödet är ett enda är vi — fast många — en enda kropp, för alla får vi vår del av ett och samma bröd.

1 Korinthierbrevet 10:17 46

nybak at, hembak at

47

Sk o l s k öt e r ska n s l i m p a

Sk o l s k ö t e r s k a n s l i m p a

två limpor

Här är ett recept på limpor som är under-

Ugn: 175°, ca 60 minuter

bart goda! Jag fick det av pappas fru, som

Jäsning: 60 + 30 minuter

i sin tur fått det av skolsköterskan på sin dåvarande arbetsplats. Jag bakar alltid de

50 g jäst

här limporna till jul, men de passar såklart

7 dl lättmjölk

lika bra året om. Hos oss kallar vi dem för

1–2 dl sirap

”hälso­limpor”. De bakas på kall deg­vätska,

2 msk matolja

och en deciliter sirap räcker – de blir

½ tsk salt

mycket söta med två deciliter som original-

1 l rågsikt

receptet anger. Man kan pensla dem med

1½ dl vetekli

äggvita före gräddningen.

1½ dl rågkross

Skär dem i tunna skivor och ät dem med

6–7 dl vetemjöl

till exempel Bregott, Kvibille cheddarost och skivad tomat på. I jultider är det gott

Smula jästen och rör ut den i lite av

att dricka julmust till.

mjölken. Tillsätt övriga ingredienser och

Åsa Andersson, Hedesunda

arbeta degen tills den släpper från bunkens kant. Låt den jäsa övertäckt till dubbel storlek – det tar ungefär en timme. Gör två

Fick brödet en rand av deg? Det är

runda limpor och låt dem jäsa på plåten i en

inte så roligt – lite som att stupa

halvtimme. Grädda dem på nedersta falsen i

på mållinjen … Tre orsaker är rätt

ugnen, 175 grader varm, i ungefär en timme.

vanliga: ugnsvärmen har varit för låg , eller också är brödet inte färdiggräddat (det kan man alltid testa med en provsticka , som ska förbli torr efter sitt besök i brödets inre) , eller också skars brödet upp innan det svalnat (ja , vi vet, det kan vara svårt att låta bli!) .

48

nybak at, hembak at

49

Julo xar

Juloxar

Hacka katrinplommonen och lägg dem

Ett recept med den för frallor lite ovan-

tillsammans med vetekliet i en bunke. Koka

liga ingrediensen katrinplommon. Det

upp vattnet och häll det över. Låt stå över

kommer från Gudrun Björntorp i Tors-

natten.

hälla. Hon berättar att frallorna är goda

Ta fram smöret i god tid så att det blir

med bara smör. Honungen i degen kan

mjukt. Värm mjölken till fingervärme.

ersättas med sirap.

Smula jästen. Blanda allt med gårdagens

antal beroende på storlek

utbakningen. Låt degen jäsa under duk i

Skållning + jäsning: över natten + 1 timme

ungefär en timme.

skållning men spara två deciliter mjöl till

+ 30–35 minuter

Mjöla bakbordet lätt och häll ut degen.

Ugn: 225º, 10–12 minuter

Rulla ut degen till längder och skär dem till lagom stora frallor. Forma dem till avlånga

dag 1:

bullar och platta till dem. Snitta upp dem

3 dl katrinplommon

i kortändarna med vass kniv. Lägg dem på

3½ dl vetekli

plåtar med bakplåtspapper och låt dem jäsa övertäckta i 30–35 minuter.

3 dl vatten

Grädda dem i 225 graders ugnsvärme i 10–12 dag 2:

minuter och låt dem svalna under bakduk.

50 g smör 5 dl mjölk 50 g jäst 2 tsk salt 1 msk honung

Liten felsökningslista för jästbröd

ca 12 dl vetemjöl

som har blivit för tungt • Är degen för dåligt blandad?

• Har degen jäst för mycket?

• Har degen varit för varm?

• Har degen arbetats för lite

50

nybak at, hembak at

på bakbordet?

51

Struan

en stor limpa

färdiga degen är klibbig men inte kladdig,

jäsning: 1 timme + ca 30 minuter

lätt gyllengul, mer elastisk än grötlik. När

Ugn: 175°, 45 minuter

du trycker ner handlovarna i degen ska den

5½–6 dl Vetemjöl special

delar på sig eller smular, tillsätt mer vatten.

½ dl polenta

Diska och torka degbunken. Lägg i degen

½ dl havregryn

och täck den med en fuktig bakduk eller

ge med sig men inte gå sönder. Om den

½ dl farinsocker

gladpack. Låt degen jäsa på ett varmt ställe

2 msk vetekli

i ungefär en timme eller tills den har blivit

1½ tsk salt

dubbelt så stor.

50 g jäst

Forma degen till en limpa genom att trycka

½ dl kokt råris

ut den och sedan rulla ihop den. Nyp ihop

1½ msk honung

skarven undertill och lägg brödet i en smord

drygt 2 msk kärnmjölk

brödform med skarven neråt. Spruta med en

(prova med mjölk eller grädde)

blomspruta på översidan och strö på vallmo-

ungefär 2½ dl vatten

frön. Täck brödet med en bakduk och låt det

garnering: vallmofrön Struan – skördebröd

52

jäsa tills det når över formens kant.

Grädda brödet i 175 graders ugnsvärme

familjemedlemmar som hade dött gjordes

till Mickelsmäss

speciella Struan-bröd som välsignades

Blanda alla torra ingredienser i en bunke.

i ungefär trekvart. Det välver sig vackert

På kvällen före ärkeängeln Mikaels dag,

under en tidig morgonmässa och delades ut

Smula ner jästen och rör också ner det

och ska bli mörkt gyllene på ovansidan. På

den 29 september, fanns det förr en

bland de fattiga. Alla sjöng en bön till den

kokta riset, honungen och kärnmjölken.

sidorna och undertill ska det få en jämn, lite

underbar tradition i västra Skottland. Alla

helige Mikael, skördens väktare, och tackade

Rör om och tillsätt ungefär hälften av

ljusare färg. Knackar du i botten på brödet

familjemedlemmar bakade bröd, Struan

Gud för att han alltid var närvarande med

vattnet – spara resten. Nyp ihop ingre­

ska det låta lite dovt.

Micheil, av alla de olika sädesslag som

sin välsignelse.

dienserna tills de bildar en boll. Mjöla

Om brödet har en fin färg på ovansidan

skördats på gården under året. Det var

Här är en modern variant av brödet med

bakbordet och ta upp degbollen ur

men är för ljust eller mjukt på sidorna eller

oftast den äldsta dottern som, under

vete, majs, havre och råris i och med vallmo­

bunken. Börja knåda. Tillsätt mer vatten

undertill, grädda det en stund till utan form

överinseende av mamman, gräddade

frö på.

om det behövs. Det tar ungefär en kvart

– passa det noga.

bröden. Familjen bakade stora Struan-bröd

Peter Reinhart, författare till Brother Juniper’s

att knåda degen för hand. Den förändras

Låt brödet svalna i minst 40 minuter och

till byn och små till alla i huset. Till minne

Bread Book: Slow Rise As Method and Metaphor

framför ögonen på dig och blir ljusare

skiva det sedan.

av vänner som inte kunde vara med eller

(Addison-Wesley Publishers, usa)

i färgen, mer elastisk och jämnare. Den

nybak at, hembak at

53

Åh-limpan

13 dl filmjölk (rumstempererad)

Ingegerd Persson, husmor på Åh stiftsgård

½ kg rågsikt

utanför Ljungskile, är van vid att få frågor

½ kg Fyra sädesslag

om brödet som serveras där. Receptet har

½ kg vetemjöl

hon skrivit ut för halv sats, som lämpar sig

2½ tsk bakpulver

mer för hemmabak, och kopierat upp för att

5 tsk bikarbonat

kunna ge det till alla som ber om det.

2½ dl sirap

”Det här brödet är bra på så många sätt”,

brödkryddor (anis, fänkål)

säger hon. ”Vi har ju fläktar igång i köket

russin

hela tiden, så att ställa en deg på jäsning blir

1½ tsk salt

krångligt. Då bakar man helst utan jäst. Och så vet vi ju aldrig hur mycket frukost våra

Vispa filmjölken väl och rör ner alla torra

gäster kommer att äta, så då är det bra att

ingredienser. Smeten blir ganska lös. Häll

genast ha användning för den filmjölk som

upp den i tre avlånga brödformar, smorda

inte går åt. Brödet går bra att frysa. Och så är

och bröade. Grädda limporna i 175 graders

det faktiskt ovanligt gott – det säger alla!”

ugnsvärme i ungefär 80 minuter.

tre limpor ingen jäsning

För mig är grovt, rik tigt mörk t bröd lika

Ugn: ca 175°, ca 80 minuter

med min mamma och Estland. Och jag minns hur ”nöjd” mamma blev när jag åt av det grova brödet när jag var liten och bodde hemma . ”Hon har det i generna”, brukade hon säga . Själv avsk yr hon Skogaholmslimpa och tekakor, som hon inte ens betrak tar som bröd. Det gör inte jag heller!

Jenny

Åh-l im pan

54

nybak at, hembak at

55

Mo r m or A n na s f i l m j ö l k sl i m pa

M o r m o r A n n a s f i l m j ö l k s l i m pa

Dela

Som barn tyckte jag mycket om att vara

Hon kom från ett annat land. Den flyktingvåg som

hos mormor och morfar. Det fanns en

drivit många till våra kuster hade fört henne till

stor trygghet i atmosfären där. Mormor

oss. Hon stod utanför vårt språk, och hennes

bjöd på gott kaffebröd och matbröd. Jag

språk öppnade sig inte för oss. För att dela ett

minns att hon hade en väldigt fin kaffe­

språk som vi båda förstod stöpte vi ljus och

kvarn. Hon satt på en stol och höll den

bakade bröd. Hon bakade det bröd som kvinnor

mellan knäna när hon malde kaffet. Den

i hennes land i generationer bakat. Det kom ur

goda doften spred sig i hela köket. Nu

ugnen rundkulligt och doftande. Innan hon bar

finns hon inte längre, men varje gång jag

brödet till bordet, där ljusen stod tända, tog hon

äter ”hennes” filmjölkslimpa tänker jag på

en kniv och ristade ett kors i brödet.

henne extra mycket.

Flyk ten och främlingsskapet hade ristat sina

Maria Almgren

märken i henne . Nu var hon den som med det ristade korset helgade det bröd vi skulle dela .

två limpor

Vår gemenskap runt bordet var en enkel

ingen jäsning

samvaro, men för oss som såg tecknet i brödet

Ugn: 200°, ca 60 minuter

fick den en ny innebörd. Den kom som en aning och växte till medvetande: Den som helgar

1 l rågsikt

brödet helgar gemenskapen , helgar tillvaron .

2 tsk bikarbonat

Det korsmärk ta brödet har en helande kraft.

1 tsk bakpulver

Om vi delar ett korsmärk t bröd kan våra ögon

2 msk stött fänkål

helas, så att vi förstår att brödet gavs oss inte

2 msk stött anis

bara för vårt liv, utan för världens liv, för

5 dl filmjölk

allas sårade liv. Därför räcks oss i mässan

2 dl sirap

ett korsmärk t bröd, ett bröd för vårt liv och världens liv, en påminnelse om honom ”som i den

56

nybak at, hembak at

Rör ihop alla torra ingredienser och rör

natt då han blev förrådd tog ett bröd, tackade

sedan ner filmjölk och sirap. Häll smeten

Gud, bröt det och sade: ’Detta är min kropp, som

i två smorda brödformar och grädda i 200

offras för er. Gör det till minne av mig .’”

graders ugnsvärme i ungefär en timme.

Gunilla Högström, Arvika 57

Brioche tressée

Brioche tressée

Ta fram smöret i god tid så att det får

I min familj, som kommer från Normandie,

rumstemperatur.

har vi en liten kaffetradition när det har

Blanda mjöl, salt och socker i en bunke.

varit begravning i släkten. Vi samlas och

Värm mjölken till fingertemperatur, lös

häller upp kaffe åt alla och äter ett slags

upp jästen i den och rör ner detta i mjöl­

flätad vetelängd som kallas brioche tressée

blandningen tillsammans med ägget.

(flätad bricohe). Min man som kommer från

Arbeta degen tills den släpper från bunkens

södra Frankrike blev mycket förvånad när

kanter. Klicka ner smöret och arbeta snabbt

han var med om det första gången, men jag

in det i degen.

tror att det är ganska vanligt på andra håll.

Täck över bunken och låt degen jäsa i en

I alla fall tycker vi att det är trevligt!

timme i rumstemperatur. Peta ner den och

Céline

låt den jäsa en gång till, men nu i kylskåp

en fläta

Ta upp degen på mjölat bakbord och dela

i 10–12 timmar (till exempel över natten).

Ugn: 175°, ca 25 minuter

den i tre lika delar. Rulla ut dem till jämna

Jäsning: 1 + 10–12 + 1 timmar

längder, 60–70 centimeter långa. Fäst ihop dem i ena änden, fläta, vrid flätans början

60 g smör

och slut mot dess undersida och flytta

ca 6 dl vetemjöl

över den till en pappersklädd plåt. Låt den

1 tsk salt

jäsa övertäckt i en timme. Pensla den med

50 g socker

uppvispat ägg och grädda den i 175 graders

2½ dl mjölk

ugnsvärme i ungefär 25 minuter.

25 g jäst 1 ägg Varje stycke av vardagens bröd

58

pensling:

är också ett livets och hoppets ord.

1 ägg

Birgit Karlsson

nybak at, hembak at

59

Wienerfranska

Wienerfranska

Smula jästen i en bunke och rör ut den med

Mackfika behöver alls icke vara extra

mjölken (som ska vara kall). Tillsätt övriga

fiberrikt. Om tanken är att minska på

ingredienser och arbeta ihop till en deg.

sockret, men om man ändå vill skapa

Låt den jäsa kallt i en halvtimme.

lite onyttighetskänsla, så kan man baka

Ta upp den på bakbordet, kavla ut den till

wienerfranska med inkavlat smör. Nästan

ungefär 25 x 40 centimeter och hyvla smör

som wienerbröd – fast ännu mer som

på ena halvan. Vik över andra halvan. Kavla

croissanter.

och vik ytterligare två gånger och låt sedan

14 frallor

Kavla ut degen till 30 x 70 centimeter.

Ugn: 225°, 10 minuter

Vik den i tre delar på längden. Skär den i

degen vila kallt i en halvtimme igen.

Jäsning: 30 + 30 + 30 minuter

femcentimetersbitar och lägg ut dem på plåt. Låt dem jäsa kallt, pensla dem med

50 g jäst

ägg och strö på vallmofrö. Grädda dem i 225

1½ dl mjölk

graders ugnsvärme i ungefär tio minuter.

1 tsk salt 2 tsk socker 1 ägg 5 dl vetemjöl inkavling: 125 g smör Min vanligaste bordsbön:

pensling:

60

nybak at, hembak at

Välsignad vare du Herre , världens konung ,

ägg

som ger oss bröd att äta från jorden .

vallmofrön

Sylvia Rye-Danjelsen, Rockneby

61

Julgransbröd

Smält smöret i en kastrull, häll i mjölken

Ett enkelt men mycket dekorativt brytbröd

och värm blandningen till fingervärme.

till julbordet. Receptet kommer från

Smula jästen i en degbunke och rör ut

Per Fredriksson och hans kollegor i

den med lite av degspadet. Tillsätt resten

spannmålsproducenterna Wästgötarna,

av spadet, salt, socker och nästan allt mjöl

som gärna delar ut brödtips till sina kunder.

(spara lite till utbakningen). Arbeta ihop till

två brytbröd med totalt 32 bitar

jäsa i en halvtimme.

Jäsning: 30 + 30 minuter

Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta

Ugn: 225°, 15 minuter

in nötterna.

en smidig deg, täck över den och låt den

Dela degen på mitten och rulla ut två 50 g smör

längder. Dela dem i 16 bitar var. Rulla

5 dl mjölk

bitarna till runda bullar. Lägg en bulle mitt

50 g jäst

på ena kortsidan på en plåt. Fortsätt med

1½ tsk salt

två tätt intill på ”nästa rad” och tre, fyra och

1 msk socker

fem på de följande. Lägg till sist en bulle

ca 12 dl speltmjöl

i nederkant som fot. Gör en likadan gran

100 g hasselnötter

till. Täck över dem och låt dem jäsa i en halvtimme.

Värm under tiden ugnen till 225 grader.

Grädda varje bröd mitt i ugnen i 15 minuter.

Låt dem svalna under bakduk.

Alla bröd är klara när inkråmet är 98 grader varmt. En bak termometer är en god investering!

Bagar-Henrik

J u lgran sb r ö d

62

nybak at, hembak at

63

Glu t e n f ri t t l å n g p a n n e b r ö d

Glutenfritt långpannebröd

en långpanna full

Det här är ett smidigt bröd att bjuda

Svällning och jäsning: 10 + 60 minuter

alla sina gäster på. De som inte är

Ugn: 225º, ca 15 minuter

gluten­intoleranta brukar inte märka att det inte är vanligt bröd!

50 g jäst

Brödet är godast nygräddat, förstås,

6 dl vatten

och passar bra både till soppa och som

4 msk olivolja

tilltugg. Oljan gör brödet saftigt och

2 msk Fiberhusk

lite segt, och den platta formen gör att

2 tsk salt

det inte blir så smuligt som glutenfritt

650 g grov glutenfri mjölblandning (ca 11 dl)

bröd lätt kan bli.

Eftersom det varken ska knådas eller

garnering:

formas är det kladdfritt och relativt

olivolja och flingsalt

snabbt. Har man bara börjat i tid går det utmärkt att använda jästiden till

Smula ner jästen i degbunken och lös upp den

att förbereda resten av måltiden.

i det kalla vattnet. Tillsätt olja, Fiberhusk och

Glutenfri mjölblandning finns att få tag

salt. Rör om och låt svälla i tio minuter.

på i de flesta mataffärer i dag. Föredrar

Blanda ner mjölet. Arbeta degen kraftigt, till

man ett vitt bröd går det självklart bra

exempel med elvispens degkrokar. Degen blir

att byta ut den grova mjölblandningen

ganska lös och kladdig och kan inte knådas.

mot en fin, men den grova ger mer

Häll ut degen på en plåt eller i en långpanna

smak, och brödet blir ändå ganska ljust

klädd med bakplåtspapper. Platta ut den med

jämfört med ett vanligt fullkornsbröd.

hjälp av en degskrapa.

Fiberhusk kan vara lite svårt att få

Låt jäsa under bakduk i minst en timme.

tag på men är väl värt besväret; det

Picka det jästa brödet. Pensla med olivolja

gör degen mer lättjobbad och brödet

och strö över flingsalt.

saftigare. Leta i välsorterade mataffärer!

Grädda mitt i ugnen i 225 grader i ungefär

Sofia Eklund, kostekonom

en kvart eller tills brödet är genomgräddat och har fått fin färg.

64

nybak at, hembak at

65

Lis as tek ak o r

Lisas tekakor

Häll havregryn i en bunke, blanda med

Lisa i Skellefteå bakar mjölkfria tekakor

havredryck och låt svälla i minst två timmar

att äta med goda pålägg vid alla möjliga

eller över natten.

tillfällen, inklusive skidresa med varm

Smält margarinet, smula ner jästen, rör

choklad. Hon använder gärna brunt socker

ner övriga ingredienser och arbeta ihop till

och blandar vetemjöl med graham och råg.

en deg. Låt den jäsa under duk i ungefär

Den som inte behöver baka mjölkfritt kan

en halvtimme. Kavla sedan ut degen och

använda smör och vanlig mjölk istället för

skär ut fyrkantiga ”mackor” eller gör runda

margarin och havremjölk.

kakor eller kanske hjärtformade bröd med

Tekakorna går utmärkt att frysa.

pepparkaksform. Stick lite hål med en gaffel

antal beroende på storlek

jäsa en liten stund. In i ugnen, 225 grader

Jäsning: 30 minuter + lite till

varm, tills de får lite färg. Låt dem svalna

Ugn: 225°

på galler.

i tekakorna när de ligger på plåten. Låt dem

5 dl havregryn 1 l Oatley Havredryck eller motsvarande 300 g margarin 100 g jäst

66

1 msk salt

Jag tycker att det är mera kraft i barkbrödet

1 dl socker

än i hackelsebrödet, ty man blir ej hungrig så

ca 2 l mjöl

fort efter det som efter hackelsebrödet, men

en näve russin

barkbrödet är så svår att få ned.

1 tsk hjorthornssalt

småländsk bonde under missväxtåret 1826

nybak at, hembak at

67

J e s p e r s t o m at- o c h f e tao s t b r ö d

40 g soltorkade tomater

Jesper Holmstens matintresse vaknade

50 g smör

på allvar när han gjorde sin militärtjänst

500 g passerade tomater

som kock. Sedan, när han liksom

50 g jäst

flyttade hemifrån på riktigt och började

14 dl mjöl (Vetemjöl special och graham,

studera, upptäckte han påsbröden –

blanda efter behag)

papperspåsarna som ser ut ungefär som

½ dl brödsirap

mjölpåsar men som innehåller allt man

140 g fetaost

behöver. Vatten och lite muskelkraft, och

½ msk torkad basilika

så har man plötsligt åstadkommit något

½ tsk salt

som faktiskt är ett riktigt gott bröd! Det är ett ganska billigt sätt att förgylla en

Hacka de soltorkade tomaterna och blötlägg i

alldeles vanlig dag när man lever på

kallt vatten i en halvtimme. Låt dem rinna av.

studielån.

Värm smör och passerade tomater till

– Efter ett tag började jag baka med vanligt

37 grader, smula i jästen och blanda väl.

mjöl i stället, och sedan har jag blivit

Rör ihop jäst- och tomatblandningen i en

mer och mer intresserad av det här med

bunke med mjöl, sirap, fetaost (smulad),

bakning, säger han. Bröd brukar mest vara

soltorkade tomater och basilika. Arbeta degen

ett tillbehör. Jag tycker att det är roligt att

kraftigt i tio minuter. Tillsätt salt och arbeta

ge det en viktigare roll i måltiden. Det här

degen i tre minuter till.

brödet smakar ju mycket och är fint att

Låt degen jäsa övertäckt i 40 minuter.

titta på.

Ta upp den på mjölat bakbord och arbeta den.

Dela den i tre delar, rulla åtta bullar av varje

ett brytbröd

del och lägg bullarna i en rund form.

Blötläggning + jäsning: 30 minuter

Låt dem jäsa övertäckta i 25 minuter.

+ 40 minuter + 25 minuter

Värm under tiden ugnen till 250 grader.

Ugn: värm till 250°,

Sätt in brödet längst ner i ugnen och sänk

sedan 200° i 25–30 minuter

genast värmen till 200 grader. Grädda i 25–30 minuter.

Servera brödet till en god soppa eller sallad.

68

nybak at, hembak at

Jes pers to m at- o ch fetao s tbrö d

69

Johannessons pizzabullar

Johannessons pizzabullar

pensling:

Familjen Johannesson i småländska

ägg

Södratorp tycker om dessa pizzabullar

ev riven ost

och bjöd de andra barnfamiljerna i sin

ev örtkrydda

församling på dem vid en träff. Succé! ”Ovanligt fluffiga och väldigt goda” var ett

Smält smöret i en stor gryta, häll i mjölken

av omdömena. ”Man kan variera fyllningen

och låt blandningen bli fingervarm. Smula ner

med egna blandningar”, står det i receptet.

jästen och rör samtidigt ner salt och socker.

Rör om tills jästen har löst sig och tillsätt sedan

ca 40 bullar

ägget och nästan allt vetemjöl (spara ett par

Jäsning: 30 + 15 minuter

deciliter till utbakning). Arbeta ihop till en

Ugn: 225°, 8–10 minuter

smidig deg. Täck över den och låt den jäsa i en halvtimme.

50 g smör

Ta upp degen på mjölat bakbord, knåda den

5 dl mjölk

och dela den mitt itu. Kavla ut varje del till

50 g jäst

en halvcentimetertjock rektangel. Bre ut

1 tsk salt

ketchupen på hela degsjoken utom på en

1 msk socker

centimeter utmed ena långsidan. Strimla

1 ägg

skinkan fint och strö på den. Fortsätt med

ca 13 dl vetemjöl

ost och krydda. Rulla ihop och skär som till kanelbullar (ungefär två centimeter breda

fyllning:

skivor). Lägg ut dem på bakplåtar, täck över

2 dl ketchup

dem och låt dem jäsa i minst en kvart. Pensla

ca 300 g skinka

dem med ägg och strö eventuellt på ost och/

ca 4 dl riven ost

eller örtkrydda. Grädda dem mitt i ugnen, 225

2 msk oregano eller pizzakrydda

grader varm, i åtta–tio minuter.

När man har ost, då tycker man om ost.

När man inte har ost, då tycker man inte om ost.

Sebastian, 3 år 70

nybak at, hembak at

71

F y r k a n t i g a h av r e f r a l l o r

Koka upp vattnet. Mät upp havregryn,

Snygga fyrkantiga frallor blir det i lång­

havrekli och salt i en bunke, häll vattnet

pannan. 24 stycken får man om man skär

över, rör om och låt svalna till fingervärme.

tre skåror på längden och fem på bredden.

Smula ner jästen och rör om ordentligt.

Har man vassla från färskosttillverkning

Tillsätt sedan övriga ingredienser. Arbeta

– hemmagjord filmjölksost passar bra till

degen tills den släpper från bunkens

de här frallorna – så använder man den

kant. Täck över degen och låt den jäsa i en

som degvätska.

halvtimme.

Arbeta degen och platta ut den i en pappers­­

24 frallor

klädd långpanna. Skär rutor med bakbords­

Jäsning: 30 + 30 minuter

skrapa eller kniv. Täck över och låt jäsa i

Ugn: 225°, 15–20 minuter

ytterligare en halvtimme.

Pensla frallorna med uppvispat ägg eller

5 dl vatten

vatten och strö över lite havrekli. Grädda

2 dl havregryn

dem i 225 grader varm ugn i 15–20 minuter.

4 dl havrekli

Bryt isär dem när de har svalnat lite.

1½ tsk salt 50 g jäst 2 msk matolja 2 msk sirap 4 dl grahamsmjöl 3 dl vetemjöl pensling: ägg eller vatten havrekli

f y rk an t i g a h av r e f r a l lo r

72

nybak at, hembak at

73

små högar

Små högar

Smält smöret, blanda i mjölken och värm

Det kan inte hjälpas: rågmjölet gör

till fingervärme. Smula jästen i en bunke,

degen till de här bondkringlorna

häll över degspadet och tillsätt övriga

lite grågrönbrun, och man får riktigt

ingredienser (bara så mycket mjöl att degen

anstränga sig för att se dem som

blir behaglig att hantera). Baka ut degen till

mat. Men goda är de, och färgen blir

kringlor – 50–60 stycken kan vara lagom

åtminstone lite mer aptitlig när de är

– och låt dem jäsa i ungefär en halvtimme

gräddade! Eftersom de bakas med både

före gräddningen i 225 graders ugnsvärme.

jäst och hjorthornssalt får de ordentlig jäskraft och blir lite spröda trots allt rågmjöl. Servera dem med ost och mycket grönsaker och frukt!

Hjorthornssalt har inget med hjortars horn att göra – inte nu längre , i alla fall .

antal beroende på storlek

Från början framställdes det genom

Jäsning: 30 minuter

torrdestillation av djurhorn . Numera är

Ugn: 225°

det ett helt djurfritt pulver som mest består av ammoniumvätekarbonat och

250 g smör

74

ammoniumkarbamat. Vid upphettning , till

5 dl mjölk

exempel i en deg i ugnen , sönderdelas det i

50 g jäst

tre gasformiga ämnen: ammoniak , koldioxid

2 dl socker

och vattenånga . Vips har brödet jäst en bit.

2 msk hjorthornssalt

Eftersom detta sker just vid gräddningen

10 dl fint rågmjöl

behöver degar med bara hjorthornssalt

ca 10 dl vetemjöl

som jäsmedel inte jäsa i förväg .

nybak at, hembak at

75

Dinkeln är det bästa sädeskornet. Den

B r o by p r ä s t e n s b ä s ta b r ö d

dag 1:

verkar värmande och är fettrik . Den är

Margit Eriksson, som är med i syför­e­

4½ dl vatten

högvärdig och mildare än alla andra

ningen Åmbergskretsen i Sunne, vann

2–3 kokta potatisar

sädesarter. Den som äter dinkel bildar

med detta recept matbrödsklassen i

1 dl filmjölk

bra muskelkött. Dinkeln befrämjar rätt

Kyrkans Tidnings tävling Basarens bästa

1 dl mjölk

blodbildning och ger ett glatt sinnelag

bulle år 1998.

1 dl vetekross

och gladlynthetens gåva . I vilken form

Åmbergskretsen bildades 1945 och träffas

1 dl rågkross

man än tillreder och äter dinkel , som

var fjortonde dag i Fryksdalsrummet i

1 dl linfrö

bröd eller kok t, är dinkeln bra , ljuvlig

Sunne församlingshem. Den äldsta med-

1 dl vetekli

och lättsmält.

lemmen är 97 år. De flesta är pensionärer.

1 dl solroskärnor

”Nyrekrytering är önskvärd, men det är

1 msk salt

Hildegard av Bingen, mångsysslande nunna på 1100-talet

svårt”, skriver Birgitta.

Margit Eriksson brukar baka smörgås­

dag 2:

bullar av sin deg, men det går också bra att

5 dl vatten

baka ut den till limpor som gräddas i form.

knappt 1 dl sirap 1 l vetemjöl

antal beroende på storlek

1 l rågsikt

Vila: över natten

2 påsar torrjäst (ett dubbelpaket)

Jäsning: två gånger Ugn: 225º

Dag 1: koka upp vattnet och mosa potatisarna.

Blanda alla ingredienser och låt stå övertäckt till nästa dag.

Dela ditt bröd med de hungriga och

Torrjäst är färsk jäst som torkats och

dina kläder med de nakna . Ge bort allt

smulats till pulver. 14 g torrjäst (en påse)

du kan avvara , mitt barn , och följ inte

motsvarar 50 g färsk jäst (ett paket) .

tillsammans med sirapen och hälften av

din allmosa med missunnsamma blickar.

Torrjäst kan ersätta färsk jäst i de flesta

mjölet. Tillsätt sedan jästen och arbeta in

recept. Skillnaden är att man behöver

resten av mjölet. Låt degen jäsa till dubbel

Tobits bok 4:16

76

nybak at, hembak at

Dag 2: koka upp vattnet och röd ner det

värma degvätskan mer för att väcka

storlek. Baka ut den till bullar (eller limpor),

jästsvamparna – 45–50 grader ska den vara .

låt dem jäsa och grädda dem i 225 graders

Lättast är att kontrollera med termometer.

ugnsvärme.

77

B ä s ta b ag u e t t e r n a

Jäst i bunke, på med vatten som är ljummet,

Det här är mina bästa baguetter. När de har

men hellre åt det kallare hållet än för varmt.

Känns det meningslöst att stå och klämma på degen och bli kladdig om händerna? Då kan

svalnat, under bakduk, så delar man dem i

Blanda i honung och salt, sedan havregryn,

mindre bitar, skär upp dem och fyller dem

solrosfrön och så mycket mjöl att det blir

det vara roligt att veta varför knådningen

med salami, brieost, rucola och soltorkad

en lös deg. Låt den jäsa i två timmar. Häll

är så vik tig . Den tar degen igenom tre faser:

tomat. Gott på picknick eller bara till

upp den på mjölat bakbord, dela den i tre

vattenupptagning , glutenbildning och

tiokaffet! Mmmm, tror att jag måste gå och

delar och håll inte på med att knåda, gnugga

inarbetning av luft.

baka lite …

bara ihop det, mjöla lite till och forma

Mjölet innehåller skadad stärkelse som

Martina Åkeson Wollbo, Väskinde

tre bakplåtslånga baguetter. Lägg dem på

tar upp vatten. Det gör också de lösliga

bakplåtspapper. Låt dem jäsa i en kvart,

proteinerna och pentosanerna . De olösliga

tre bakplåtslånga baguetter

snitta sedan baguetterna och skjuts in i

proteinfraktionerna sväller i stället i vattnet.

Jäsning: 2 timmar + 15 minuter

ugnen på 225 grader. Grädda i en kvart, sänk

Under knådningen kommer de i kontakt med

sedan värmen till 175 grader och grädda i en

varandra , och då bildas gluten-gel .

kvart till.

Inarbetningen av luft under knådningen

Ugn: 225º i 15 minuter, 175º i 15 minuter 25 g jäst

avgör brödets så kallade porstruk tur,

6 dl vatten

alltså konsistensen för det färdiga brödet.

1 msk honung

Knåda på!

1 tsk salt 1 dl havregryn ½ dl solrosfrön 13 dl vetemjöl

Han ger bröd åt allt levande , evigt varar hans nåd.

Psaltaren 136:25

78

nybak at, hembak at

79

lunchbröd, Annas chockrosa . . . . . . . . 16

Tac k

Annas chockrosa lunchbröd . . . . . . . . 16

långpannebröd, Glutenfritt . . . . . . . . 65

Också till en liten bok behövs det stora

baguetterna, Bästa . . . . . . . . . . . . . . 78

Mamma Kikkis hurtbullar utan mjölk . . . 29

insatser …

Beer & Cheese Bread . . . . . . . . . . . . 44

Maritas frukostfrallor . . . . . . . . . . . . 17

Tack alla ni underbara människor som

bondbröd, Ungerskt . . . . . . . . . . . . 37

Marjuts morotsfrallor . . . . . . . . . . . . 26

har delat med er av era bästa recept och

Brioche tressée . . . . . . . . . . . . . . . 58

Mikaelsgårdens knutar . . . . . . . . . . . 20

berättelser.

Brobyprästens bästa bröd . . . . . . . . . 77

Mormor Annas filmjölkslimpa . . . . . . 57

Tack Fredrik som tog de första bröd­

Ankis nattbröd . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Bästa baguetterna . . . . . . . . . . . . . . 78

morotsfrallor, Marjuts . . . . . . . . . . . 26

bilderna och Olaus Petri församling som

Bönbullar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

nattbröd, Ankis . . . . . . . . . . . . . . . 41

lånade ut lokaler till fotostudio då.

ciabatta, Fyllda . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Nötknutar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Tack Ingrid, Benjamin, Axel och Sunniva

filmjölkslimpa, Mormor Annas . . . . . . 57

pizzabullar, Johannessons . . . . . . . . . 71

i Lundby prästgård för att vi fick invadera

frukostfrallor, Maritas . . . . . . . . . . . 17

Polentabröd i muffinsformar . . . . . . . 41

igen. Ni är finast!

Fyllda ciabatta . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Salt cerise butterkaka . . . . . . . . . . . . 46

Tack Världsbutiken i Örebro, Myrorna och

Fyrkantiga havrefrallor . . . . . . . . . . . 73

Skolsköterskans limpa . . . . . . . . . . . 49

Bra & Begagnat för lånet av kökssaker till

Glutenfritt långpannebröd . . . . . . . . . 65

skållade rågbröd, Helénes . . . . . . . . . 19

fotograferingen.

Godmorgonbullar . . . . . . . . . . . . . . 7

Slätthögskex . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Tack Lina för att du hängde med också

Grova frukostgifflar . . . . . . . . . . . . . 8

Små högar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

på detta, tack Magnus för dina skuggor i

Havrefrallor . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Struan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

skårorna, tack Maria som är som jäst för

havrefrallor, Fyrkantiga . . . . . . . . . . . 73

tekakor, Lisas . . . . . . . . . . . . . . . . 66

oss, och tack kära min mamma Karin!

Helénes skållade rågbröd . . . . . . . . . . 19

tekakor med havresmak, Toves . . . . . . 11

Anna

hurtbullar utan mjölk, Mamma Kikkis . . 29

tomat- och fetaostbröd, Jespers . . . . . 68

Jespers tomat- och fetaostbröd . . . . . . 68

Toves tekakor med havresmak . . . . . . . 11

Johannessons pizzabullar . . . . . . . . . 71

Ungerskt bondbröd . . . . . . . . . . . . . 37

Julgransbröd . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Vänskapsbröd . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Juloxar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Wienerfranska . . . . . . . . . . . . . . . . 61

knutar, Mikaelsgårdens . . . . . . . . . . . 20

Yvonnes, Ingrids och Inez godaste

Kvällsmatsbröd . . . . . . . . . . . . . . . 33

lingonbröd, Yvonnes, Ingrids och Inez . . . 30

Åh-limpan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Lisas tekakor . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 80

nybak at, hembak at

lingonbröd . . . . . . . . . . . . . . . 30