D e g o d a s t e m a t b r ö d e n f r å n K y r kk a f f e - b ö c k e r n a – o c h n å g r a t i l l
libris förlag • örebro
Att äta en brödkant i frid är bättre än att vara med på en bankett och ängslas.
Aesopos (620–560 f Kr) Tidigare på Libris förlag: Kyrkkaffe, Brödglädje, Tillsammansmat, Påtår
Bakning omfattar följande steg: degberedning , degmognad, uppslagning , jäsning , gräddning och efterbehandling .
(Källa: Nationalencyklopedin)
I samma serie: Bästa bullarna, Långpannans lov, Blixtkakor – och annat snabbt och lätt, Mat i långpanna, Perfekta pajer, Saliga soppor
© 2010 medverkande och Libris förlag, Örebro Foto
Magnus Aronson, Anna Braw och Fredrik J Karlsson
Formgivning Redak tör Tryck t ISBN
Maria Mannberg
Anna Braw
i Lettland 2010
978-91-7387-055-9
www.librisforlag.se
När vi för några
år sedan gjorde Brödglädje,
brödbok med brödentusiasternas bästa
en stor bok med brödrecept från alla möjliga
recept. En del av dem är så enkla att de
håll, frågade jag Erik om hans bästa brödtips.
skulle kunna stå på mjölpåsen, andra så
”Jag går alltid en liten promenad när jag har
speciella att historien bakom dem bara
ställt in brödet i ugnen”, sa han. ”Det är när
måste få följa med. Heléne i Klasentorp
man kommer in igen som man verkligen
skållar sitt rågmjöl, Peter berättar om
känner hur gott det doftar!”
uråldriga skördetraditioner från Skottland,
Om det är en känsla jag hoppas att den här
Barbro på Frösön gräddar en fylld lång
boken ska förmedla, så är det nog just den:
panna, Jesper i Kalmar har gått från påsbröd
att det är så alldeles underbart med hem
till närapå fritt skapande, Sofia är proffs
bakat bröd att man gärna går några extra
på glutenfritt, Lajos i Skåre minns sina
steg för att upplevelsen ska bli total.
föräldrar – den opersonliga plastpåsen med
Visst kan man baka efter receptet på mjöl
färgglatt tryck i affärens brödlager är långt,
påsen – det går utmärkt. Visst kan man
långt borta.
höfta – med lite träning vet man hur ingre
Inte för att det är superavancerat. Inte för att
dienserna fungerar. Och visst kan man
det är superspeciellt. Utan för att det är en
skaffa sig en proffsbok och vårda surdegs-
levande människa som har använt en bit av
burkar med matning och termometer
sitt liv för att det ska bli.
– det kan nog vara kul.
Och när det doftar färdiggräddat, vad gör
då skall ljus bryta fram för dig i mörkret,
Men att baka bröd för att det är mat och
vi då?
din natt bli strålande dag .
eftertanke och kreativitet och terapi och
Bjuder, såklart. Gärna hemma i köket, så att
… om du räcker ditt bröd åt den hungrige och mättar den som lider nöd,
Jesaja 58:10
4
nybak at, hembak at
glädje i ett och samma ögonblick, det är
fler får känna doften.
något särskilt.
Världen behöver fler smörgåsar. Det står till
Det är till den sortens totala brödbak som
och med – nästan, i alla fall – i Bibeln.
vi har satt ihop Nybakat, hembakat, en
Anna, brödredaktör 5
godmorgonbullar
Godmorgonbullar
12 frallor
Under några somrar när vi gick i
Jäsning: över natten
mellanstadiet hade min bästa kompis
Ugn: 250°, 7–10 minuter
Cathrine och jag ett litet företag som vi kallade Go’morgonbröd. Vår företagsidé
ca 12 g jäst (¼ paket)
var att leverera nybakta frallor till de av
3 dl kallt vatten eller mjölk
våra grannar som beställt kvällen innan.
1 msk olja
Visst var det jobbigt när väckarklockan
1 tsk salt
ringde runt fyra på morgonen … men
1 dl grahamsmjöl
sagt och gjort, vi klev upp och satte
ca 6 dl vetemjöl
degen. Medan den jäste passade vi på
vallmo- eller sesamfrö
att sova lite till. Efter några timmar med knådande och jäsning varvat var det
Smula ner jästen i en bunke. Rör ut den i
dags att grädda. Sedan spred sig den
lite av vattnet eller mjölken. Tillsätt resten
underbara doften av nygräddat bröd
av vätskan, olja, salt, grahamsmjöl och
i huset. Vi förpackade frallorna i små
ungefär fem deciliter av vetemjölet. Arbeta
påsar och cyklade runt och hängde dem
degen smidig. Knåda i resten av mjölet på
på ytterdörrarna.
bakbordet. Rulla ut degen till en längd. Dela
Bäst av allt var när brödet var levererat
den i lika stora delar. Forma släta, sprickfria
och vi själva kunde provsmaka frallorna
bullar. Lägg bullarna på en smord plåt eller
i sommarmorgonens gassande sol.
bakplåtspapper (eller i en muffinsplåt). Ställ
Jag älskar fortfarande att äta nybakta
dem i kylskåpet eller på en annan sval plats
frallor till frukost. Nu har jag hittat ett
över natten.
recept där frallorna jäser i kylskåpet
Ta ut plåten med bullarna ur kylskåpet
under natten ( jag brukar använda mig
och låt dem stå i rumstemperatur medan
av en muffinsplåt som inte tar så stor
ugnen värms till 250 grader. Pensla bullarna
plats). På det viset slipper man kliva upp
med vatten och strö över vallmo- eller
Utan givande finns ingen sann gemenskap.
så hemskt tidigt för att få rykande färskt
sesamfrön. Grädda bullarna mitt i ugnen i
Henri Nouwen
frukostbröd.
sju–tio minuter. Låt dem svalna lite innan
Anna, Trollhättan
de serveras.
6
nybak at, hembak at
7
g r ov a f r u k o s tgiffl ar
G r o va f r u ko s t g i f f l a r
Värm vattnet till fingervärme och lös upp
Sofia, som blandar grovt mjöl i alla degar
jästen i det. Rör ner Kesella och salt och
och till och med bakar grova lussekatter
arbeta sedan in mjölet. Låt degen jäsa
och rågsiktschokladmuffins, har provbakat
övertäckt i trekvart.
dessa frukostgifflar med mycket råg i.
Ta upp degen på bakbord, arbeta eventuellt
Lördags- eller söndagslyx? Brukar det bli
in lite mer vetemjöl och dela den i fyra
bråttom, så baka dem i förväg, frys och värm
delar. Kavla ut varje bit till en rund kaka och
lagom många i 175 graders ugnsvärme i
sporra den i sex snibbar. Rulla ihop dem
åtta–nio minuter när de behövs som bäst.
till gifflar. Låt dem jäsa på plåt. Pensla dem med ägg, strö grovt rågmjöl över och grädda
24 gifflar
dem i 250 graders ugnsvärme i ungefär
Jäsning: 45 minuter + på plåten
tio minuter.
Ugn: 250º, 10 minuter 4 dl vatten
Det engelska ordet breakfast betyder
50 g jäst
verkligen ”bryta fastan” – nämligen ett
125 g Kesella
stopp för den ofrivilliga fasta från mat
2 tsk salt
som nattsömnen innebär. När latin var
2 dl grovt rågmjöl
ett talspråk hette det samma sak där:
4 dl rågsikt
disjejunare. Lustigt nog har franskans
5 dl vetemjöl
motsvarighet, petit dejeuner, gett upphov till engelskans ord dinner!
pensling: ägg grovt rågmjöl
8
nybak at, hembak at
9
tov e s t e k ako r m e d hav r e sm a k
T o v e s t e k a ko r m e d h av r e s m a k
Mät upp havregrynen i degbunken, häll
Havregryn i degen ger dessa tekakor en
vattnet över, rör om och låt svälla i en
lite mustigare smak. Vetegroddarna ger
halvtimme.
dem ytterligare några nyttighetspoäng.
Smält smöret och rör ner det. Smula
De är mycket goda, intygar Tove som står
jästen i bunken. Rör tills den löst sig.
för receptet.
Tillsätt sedan salt, socker, vetegroddar och vetemjöl. Arbeta degen, täck över den
16 tekakor
och låt den jäsa i bunken i en halvtimme.
Blötläggning och jäsning: 30 + 30 + 30 minuter
Ta upp degen på bakbordet, knåda
Ugn: 225°, ca 10 minuter
igenom den och rulla ut den till två
2½ dl havregryn
Platta ut dem till kakor, ungefär tio
längder. Dela varje längd i åtta bitar. 5 dl vatten
centimeter i diameter, och lägg dem på
50 g smör
bakplåtspappersklädda plåtar. Nagga
50 g jäst
dem, täck med bakdukar och låt dem jäsa
1 tsk salt
i 20 minuter. Värm under tiden ugnen
2½ msk socker
till 225 grader. Pensla tekakorna med
1 dl vetegroddar
vatten och grädda dem i mitten av ugnen
6½ dl vetemjöl + 1 dl till utbakning
i ungefär tio minuter.
Det går bra att frysa jäst, sägs det. En tröst om man köpt hem mycket för att baka men upptäcker att man inte kommer att hinna! Att jästen är lite klibbig när den tinat påverkar inte dess jäskraft.
10
nybak at, hembak at
11
Bönbullar
den och låt den jäsa i en halvtimme.
Om man är okreativ och opysslig
Att blanda kokta bönor i degen är ett sätt
Ta upp den på mjölat bakbord, arbeta
har man sin chans att vara kreativ
att göra brödet proteinrikt, men bönorna
eventuellt in lite mer mjöl och dela den i
när man bakar bröd. Det är min
ger också degen en härligt lättarbetad
bitar till frallor. Rulla varje bit till en rund
enda chans!
konsistens. Frys in det som inte går åt
boll. Platta till ordentligt på plåten och
Karolina
– brödet är godast färskt eller rostat.
nagga med gaffel. Låt frallorna jäsa i en halvtimme och grädda dem sedan i 200
minst 30 frallor
graders ugnsvärme tills de låter ihåliga
Jäsning: 30 + 30 minuter
när du knackar undertill.
Ugn: 200º Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl malt av
12
en burk eller tetra röda bönor eller kikärter
hela vetekorn. Det har fått sitt namn efter
Bröd som ska sparas
(eller ett par deciliter hemmakokade)
Sylvester Graham, som föddes i Nordamerika
•
Förvara olika sorters bröd var för sig .
1 dl vetekli
slutet av 1700-talet och som kanske skulle
•
Lägg brödet i platspåse först när det
•
Förvara brödet i rumstemperatur,
5 dl vatten eller vatten och mjölk
ha blivit lantbrukare om han inte varit så
1 dl rapsolja
sjuklig . När varken drängarbete , kontorsplats
50 g jäst
eller lärartjänst fungerade blev han pastor
1 msk salt
i den presbyterianska kyrkan. på 1830-talet
har svalnat ordentligt.
+ 20°, eller djupfrys i rena plastpåsar. •
Bröd som ska ha hård, spröd skorpa
3 dl grahamsmjöl
förespråkade han förändrade matvanor, hård
vetemjöl till lagom konsistens
madrass i sängen, nattsömn för öppet fönster,
bröd kan tinas i förpackningen i rums-
avhållsamhet, kallduschar, rent vatten och
temperatur.
Skölj bönorna och kör dem i mixer till slätt
mycket motion. Han blev berömd om än inte helt
tinas utan förpackning . Andra sorters
• Tining av stora matbröd kan ta
mos. Töm dem i en degbunke. Häll i vetekli.
accepterad och sågs som en auktoritet inom
Koka upp vattnet (eller vattnet och mjölken)
fysiologi och anatomi. Dessutom predikade han
och häll det över. Häll i oljan, rör om och låt
om Bibelns syn på vin och kött. I den mathållning
mikrovågsugn . Svep in det i hushålls
blandningen svalna till fingervärme.
han rekommenderade ingick inget kött, men
papper och tina på låg effek t eller
Smula i jästen, tillsätt saltet och rör om.
däremot bröd bakat på just fullkornsmjöl
Fyll på med grahamsmjöl och så mycket
av vete – i USA har han gett namn åt Graham
vetemjöl att det blir en hanterbar deg.
crackers, och här i Sverige ingår grahamsmjöl
Bearbeta den en stund, täck sedan över
sedan länge i standardsortimentet.
nybak at, hembak at
5–8 timmar. • Om det blir bråttom: tina brödet i
medeleffek t.
Källa: Hembakningsrådet
13
nöt k n u tar
N ö t k n u ta r
ut dem till längder och skär varje längd
Fikakringlor nästan utan socker – men
i tjugo bitar. Rulla ut varje bit till en 15
pålägg behövs egentligen inte. Nötterna
centimeter lång orm och slå knut på den.
kan vara till exempel hasselnötter, val
Lägg ut knutarna på plåtar täckta med
nötter eller nötblandning. Olivolja eller
bakplåtspapper. Pudra lite mjöl över. Täck
någon nötolja ger smak.
dem med bakdukar och låt dem jäsa i en kvart. Grädda dem sedan i 225 graders
ca 80 kringlor
ugnsvärme i ungefär tio minuter.
Jäsning: 45 + 15 minuter Ugn: 225°, ca 10 minuter Quinoa har odlats i tusentals år i Anderna
200 g nötter
och sägs vara nästan lika vik tig som potatis
6 dl vatten
för inkafolket. Egentligen är quinoa inget
50 g jäst
sädesslag , men förespråkarna kallar
knappt 1 msk salt
det ”the mother grain” och säger att det
1½ msk honung
innehåller mer protein och fett än alla våra
knappt 1 dl matolja
vanliga sädesslag och dessutom mer kalcium
15 dl vetemjöl (+ extra till utbakning)
än mjölk och höga halter av järn , fosfor, B-vitamin och E-vitamin . Här i Sverige har
Börja eventuellt med att rosta nötterna och
det blivit populärt som ersättning för ris
gnugga bort deras skal. Hacka dem sedan
och couscous bland dem som vill hålla sitt
grovt.
glykemiska index under kontroll . Den rik tigt
Värm vattnet till fingertemperatur. Smula
goda nyheten är kanske ändå att quinoa är
jästen i en bunke, häll vattnet över och rör
helt fritt från gluten . Man kan mala mjöl på
om ordentligt. Tillsätt övriga ingredienser
fröna . Enklare för den som vill testa smaken
och arbeta ihop till en deg. När den
är att koka dem – skölj först igenom fröna
Den godhjärtade blir välsignad, ty han delar sitt bröd med den fattige .
släpper bunkens kanter, täck över den och
ett par gånger! – och blanda ett par deciliter
Ordspråksboken 22:9
låt den jäsa i minst trekvart.
i matbrödsdegen . Det kan man göra även om
Ta upp degen på mjölat bakbord och
man bakar på glutenhaltigt mjöl och bara vill
knåda den lite. Dela den i fyra bitar, rulla
prova något nytt.
14
nybak at, hembak at
15
Annas chockrosa lunchbröd
Koka upp quinoafrön, vatten och salt i en
Stora, platta, fyrkantiga bröd – perfekta att
kastrull. Sänk värmen och koka tills fröna
M a r i ta s f r u ko s t f r a l l o r
”Ett gott och jätteenkelt bröd att baka om du
fylla med god mjukost, färska kryddor och
ser genomskinliga ut (ungefär tio minuter).
vill ha nybakat till frukost”, skriver Marita
sallad och ta med i lunchlådan. Quinoa är
Ställ kastrullen åt sidan och rör om ibland
Tydén i Örebro. ”Blanda vetemjöl och
ett sädesslag som odlats av indianstammar i
så att fröna svalnar.
rågmjöl allt efter tycke – det är också gott
många år, men som först för några år sedan
Koka upp vattnet och häll det över röd
att blanda i solrosfrön! Ät och njut av färska
betorna och saltet i en degbunke. Rör om.
frallor till frukost. Bröd som blir över går
slog igenom i Sverige.
När rödbetsblandningen har svalnat till
bra att frysa.”
tio–tolv stora lunchbröd
37 grader, blanda ner quinoafröna och
Jäsning: 30 + 30 minuter
oljan. Smula ner jästen och rör tills den har
ca 10 frallor
Ugn: 200 grader, ca 20 minuter
löst sig. Arbeta sedan in vetegroddar och
Jäsning: över natten
vetemjöl och fortsätt arbeta degen en liten
Ugn: 200°, ca 20 minuter
1½ dl quinoafrön
stund (den ska bli ganska lös). Täck över
4 dl vatten
bunken och låt degen jäsa i en halvtimme.
25 g jäst
1 tsk salt
Peta ner degen, vält upp den på mjölat
1 tsk salt
bakbord, knåda eventuellt in lite mer mjöl
5 dl kallt vatten
5 dl vatten
och dela den i två delar. Rulla dem till tjocka
ca 1 liter mjöl
5 dl rivna rödbetor
ormar, lika långa som plåtens långsida. Lyft
Rör ihop salt, jäst och vatten tills jästen löst
1 msk salt
över dem till plåten, platta ut dem med
½ dl rapsolja
handen så att de blir åtta–tio centimeter
sig. Blanda i mjölet – degen ska vara kladdig.
50 g jäst
breda och skär dem med degskrapan i
Låt den stå över natten i kylskåpet (eller i
1 dl vetegroddar
fem–sex bitar var. Rista ett rutmönster
rumstemperatur i två timmar).
11 dl vetemjöl (+ ev mer
ovanpå dem med vass kniv (extra snyggt om
Klicka ut ungefär tio frallor på
till utbakning)
ytan är lite mjölig!). Täck över plåten och låt
bakplåtspappersklädd plåt. Grädda dem
dem jäsa i en halvtimme.
i 200 graders ugnsvärme i ungefär 20
Grädda dem i 200 graders ugnsvärme i
minuter.
mitten eller nedre delen av ugnen. Efter ungefär 20 minuter är de färdiga. Bryt isär dem och frys de bröd som inte kommer att gå åt direkt. 16
nybak at, hembak at
17
Hel é n e s s k å l l a d e r å g b r ö d
Helénes skållade rågbröd
Dag 1: Mät upp mjölet och häll det i en
Ett av mina främsta intressen är att baka
bunke. Koka upp vattnet och slå det över
bröd. Jag bakar i stort sett allt bröd som vi
mjölet. Rör till en jämn deg. Täck över
äter i vår familj. Det känns bra att veta vad
bunken och låt den stå i rumstemperatur
det är i ”vårt dagliga bröd”. Jag använder
över natten.
mig bara av ekologiskt mjöl för att göra det lilla jag kan för vår miljös skull.
Dag 2: Smula jästen. Värm vattnet till
Heléne Wikell, Klasentorp
fingervärme och rör ihop det med jästen
Skållning: över natten
den skållade degen och mjölet. Arbeta
så att den löser sig. Blanda ner sirap, salt, Jäsning: 30 + 60 minuter
degen jämn och låt den jäsa under bakduk
Ugn: 175º, ca 60 minuter
i ungefär en halvtimme. Ta upp den på bakbordet, knåda den och forma den till
dag 1:
två brödlimpor. Låt dem jäsa övertäckta
7 dl rågmjöl (fint eller grovt)
i ungefär en timme. Grädda dem i nedre
7 dl vatten
delen av ugnen ungefär lika länge. Ta ut dem och pensla dem med vatten. Låt dem
dag 2:
svalna under bakduk och sedan vila någon
50 g jäst
dag innan de skärs upp.
½ dl vatten ½ dl sirap 1 msk salt 1 l rågsikt
Rågsik t är nästan lika svensk t som falukorv. Det är inte ett mjöl utan en mjölblandning som alltid har samma proportioner: 40% sik tat rågmjöl och 60% sik tat vetemjöl . Därför kan man baka matbröd på bara rågsik t. Prova gärna att använda rågsik t till lunchmuffins också!
18
nybak at, hembak at
19
M i k a e l s g å rd en s k n utar
M i k a e l s g å r d e n s k n u ta r
Smält smöret, häll i mjölken och värm
Mikaelsgården är vår församlingsgård här
blandningen till fingertemperatur. Smula
i Tingsås. En väninna kallar mina bröd för
ner jästen, rör tills den har löst sig och
knutar, och så var namnfrågan löst. Hur jag
tillsätt socker eller sirap, linfrö, kli och salt.
gör knutarna kan jag inte beskriva, men den
Rör sedan ner vetemjöl tills degen får en bra
som bakar har att själv bestämma formen.
konsistens. Täck över bunken och låt degen
Kerstin Rehn, Tingsryd
jäsa i minst en halvtimme. Ta upp degen på bakbordet och arbeta in
antal beroende på storlek
mer mjöl om det behövs – den ska vara
Jäsning: 30 + 30 minuter
hanterbar, inte hård. Baka ut den till knutar
Ugn: 250°
och låt dem jäsa övertäckta på plåtar i en halvtimme.
150 g smör
Vispa upp ägget, pensla knutarna med det
5 dl mjölk
och strö över skalat sesamfrö. Grädda dem
50 g jäst
sedan i 250 graders ugnsvärme tills de fått
1 msk socker eller sirap
fin färg.
½ dl krossat linfrö ½ dl helt linfrö 2½ dl kruskakli
Litet felsökningsschema för spruckna
½ msk salt
limpor med jäst i degen
vetemjöl
• Har limpan fått jäsa för lite före gräddningen?
20
pensling:
• Är degen dåligt blandad?
ägg
• Innehåller degen för mycket mjöl?
skalat sesamfrö
• Har ugnsvärmen varit för hög?
nybak at, hembak at
21
H av r e f r a l l o r
Smält smöret i en kastrull, häll på mjölken
Tricket med att få så där mycket gryn
och värm blandningen till fingertemperatur.
eller frön att fastna på brödet är att inte
Smula jästen i en bunke. Häll mjölkbland-
vänta till efter jäsningen och försöka strö
ningen över och rör tills all jäst har löst sig.
på garneringen. Det brukar alltid bli en
Tillsätt övriga ingredienser – vetemjölet i
del spill på plåten, och dessutom lossnar
omgångar – och arbeta degen tills den är
garneringen lätt när man paketerar bröden.
blank och smidig. Täck den med en bakduk
Prova den smarta dopparmetoden på dessa
och låt den jäsa i en halvtimme.
havregrynsfranskbröd, som är lätta att baka
Mjöla bakbordet, stjälp upp degen och
– lite extra tid tar det att göra dem, men
arbeta igenom den. Dela den i fyra bitar och
man hinner tänka många goda tankar!
dela sedan varje bit i tio. Rulla varje bit till
– och goda att bjuda på. Havregrynen
en rund bulle. Häll upp mjölk på ett fat och
ska, sägs det, också förlänga frallornas
lägg havregryn på ett annat. Doppa bullens
hållbarhetstid lite grann.
överdel snabbt i mjölk, låt den droppa lite och tryck sedan ner den ganska hårt i havre-
ca 40 havrefrallor
grynen så att de fastnar ordentligt. Fortsätt
Jäsning: 30 + 30 minuter
med alla bullar och fyll på faten med mjölk
Ugn: 225°, ca 12 minuter
och havregryn när det behövs. Sätt ut bullarna på plåtar täckta med bak-
150 g smör
plåtspapper och låt dem jäsa under duk i en
12 dl mjölk
halvtimme. Värm ugnen till 225 grader och
150 g jäst
grädda bullarna mitt i ugnen i 12 minuter
1 dl farinsocker
eller tills de fått fin färg.
2 tsk salt 1 l havregryn ca 2½ l vetemjöl
Jag skulle vilja ta död på en myt om bakning . Bakning gör inte att man får kontak t med
”dopp”: H av re f ra l lo r
22
nybak at, hembak at
sitt kvinnliga jag , och det gör inte att
mjölk
man kommer närmare naturen . Men det är
havregryn
ganska meditativt.
Alma 23
Dela ditt bröd med den hungrige ,
F y l l d a c i a b at ta
åtta bröd
Häll det mesta av vetemjölet, durumvete-
ge hemlösa stackare husrum ,
Durumvetemjöl är ett mjöl som blivit
Jäsning: 1 + 2 timmar
mjölet, salt, socker och olja i matbereda-
ser du en naken så klä honom ,
populärt bland många som gillar att baka
Ugn: 175°, ca 30 minuter
vänd inte dina egna ryggen!
italienska bröd. Detta recept innebär få
Jesaja 58:7
rens bunke. Smula jästen över. Värm vattnet till fingervärme och häll på det.
arbetsmoment men kräver planering,
ca 7 dl Vetemjöl special
Bearbeta långsamt med degkrokarna i två
för jäsningstiderna är en plus två tim-
ca 5 ½ dl durumvetemjöl
minuter, sedan kraftigt i fem–sex minuter.
mar. Den långa jäsningen ger ett poröst,
1 msk salt
Pensla en skål med olivolja. Häll över degen,
aromatiskt bröd – och degen sköter sig
½ msk socker
som är len och ljummen efter knådningen.
själv under jäsningen, så då kan man
½ msk olivolja
Täck med plastfolie och låt jäsa på dragfri
syssla med helt andra saker. Jag har valt
25 g jäst
plats i en timme.
att baka in pålägget i ciabattan. Brödet
6 dl vatten
Stjälp upp degen på ett rikligt mjölat bak-
olja till formen
Platta ut degen till en rektangel, ungefär
bord. Strö mjöl också på degens ovansida.
jäser upp kring pålägget. Lägg på rikligt. Ät brödet tillsammans med tomater,
30 x 50 centimeter. (obs! Knåda inte degen.
gurkbitar, äppelklyftor eller andra frukter och grönsaker.
fyllningsförslag:
Den är mycket lättarbetad.)
Kaeth Gardestedt, Malmö
hackad persilja som blandas med grov
Skär degen i fyra avlånga bitar, sedan tvärs
hackade oliver och en–två sardeller per
över så att de blir ungefär 12 x 15 centimeter.
ciabattasmörgås
Platta och dra ut dem en och en till ungefär
eller
vik den andra över och tryck till ordentligt
dubbel längd. Lägg fyllning på ena halvan, strimlad rökt lax och hackat hårdkokt ägg
längs kanterna. Det skall vara mjöl även på
med lite senapssås droppad på och ett täcke
ovansidan! Lägg bitarna så glest det går på
av rikligt med finhackad dill (servera gärna
plåt täckt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa
lite senapssås till)
i ungefär två timmar före gräddning. Grädda dem i 175 graders ugnsvärme i
eller
ungefär en halvtimme.
tärnad kryddstark rökt korv och fetaost tärningar i olja (servera med olja att droppa på)
24
nybak at, hembak at
25
Marj uts m o rots fral lo r
Marjuts morotsfrallor
Värm vattnet till fingervärme. Smula jästen
Marjut Byström i Domsjö bakar gärna
och rör ut den med vattnet i en degbunke.
morotsbröd. ”När de har svalnat, frys in
Tillsätt övriga ingredienser och arbeta sist
dem och ta bara fram det som behövs.
in mjölet. Degen kan bli lite kladdig, men
Annars blir de lätt torra, som allt
ta inte i alltför mycket vetemjöl.
hembakat”, skriver hon.
Låt degen jäsa i bunken i ungefär en halv
antal beroende på storlek
Arbeta sedan ner den i bunken, ta upp den
timme. Jäsning: 30 + 20 minuter
på bakbordet och knåda den en kort stund.
Ugn: 250º
Dela den på mitten och rulla ut två tjocka
5 dl vatten
Skär i lagom stora bitar. Lägg dem på plåtar
50 g jäst
klädda med bakplåtspapper, täck dem
5 dl finriven morot
med en bakduk och låt dem jäsa i ungefär
250 g Keso (naturell eller smaksatt)
20 minuter. Värm samtidigt ugnen till
2 tsk salt
250 grader.
1 msk matolja
Grädda frallorna mitt i ugnen tills de
ca 2 l mjöl
fått fin färg.
längder. Platta till dem med handen.
Lita aldrig på mjölmängden i bull- och brödr ecept! Det kan passa med både mindre och större mängd mjöl . Spara en del av den angivna mjölmängden för att se om allt behövs, eller kanske mer. Skriv in eventuella förändringar i receptet.
Siv
26
nybak at, hembak at
27
M a m m a K i kk i s h u r t b u l l a r
9–10 dl vatten
u ta n m j ö l k
3 dl hela linfrön
Som mamma till fyra multiallergiska
40 g mjölkfritt margarin
barn har jag mer än en gång önskat att
50 g jäst
omsorgen vid fikastunder efter till exempel
2 tsk salt
en gudstjänst även gällde mina barn och
1 msk sirap
andra som har matallergier/intoleranser
1 dl havrekli
eller sjukdomar. Jag kan förstå den rädsla
ev 1–2 msk brödkryddor
som finns hos den enskilde att göra något
1 l rågsikt
fel, som kan få fruktansvärda konsekvenser.
vetemjöl till utbakning
Det är säkert därför som många väljer att avstå från att baka till de allergiska. Men
Koka upp fyra–fem deciliter vatten och
om man bara tar reda på fakta av den
häll det över linfröna. Låt dem dra in
berörde och använder rätt produkter går
vattnet helt.
det inte att misslyckas! Faktum är att det
Smula jästen, värm resten av vattnet
man bakar till den som har till exempel
till fingervärme, blanda jäst och vatten
mjölkproteinallergi kan alla ”friska” äta,
och tillsätt sedan salt, sirap, havrekli,
eftersom det inte blir någon försämrad
brödkryddor och mjöl samt linfröna.
smak av produkterna man använder. Det
Arbeta degen ordentligt och låt den jäsa i
finns flera sorters mjölkfritt margarin i
ungefär trekvart.
vanliga affärer, bland annat Carlshamn
Tag upp degen på mjölat bakbord och arbeta
och Milda.
den. Rulla till längder. Dela dem i 35–40
Kikki Tellebo, Långsele
bitar och rulla bitarna till runda bullar. Låt dem jäsa under bakduk på bakplåts
28
nybak at, hembak at
35–40 bullar
pappersklädd plåt i ytterligare trekvart.
Jäsning: 45 + 45 minuter
Grädda mitt i ugnen, 225 grader varm,
Ugn: 225°, 10–15 minuter
i 10–15 minuter.
29
Yvonnes, Ingrids och Inez godaste lingonbröd
Yvonnes, Ingrids och Inez
Blanda alla torra ingredienser i en bunke.
godaste lingonbröd
Vispa samman de våta i en mindre bunke.
Sagolikt gott, nyttigt, saftigt, hållbart och
Blanda sedan alltsammans och häll över det
otroligt enkelt att göra försäkrar Ingrid
i en väl smord och bröad avlång tvåliters-
Weigner i Björketorp att detta lingonbröd
form. Jämna till ytan med mjölad hand.
är. Receptet fick hon av sin arbetskamrat
Grädda brödet i 175 graders ugnsvärme i
för en tid sedan. Nu bakar Ingrid inget an-
drygt en timme. Prova med sticka om
nat bröd. Jag tycker också att det är mycket
brödet är torrt i mitten. Låt det kallna på
gott, och det går bra att frysa. Lycka till!
galler inlindat i en handduk.
Inez Borslöv, Moheda en stor limpa
Bikarbonat är ett namn som lever kvar i
ingen jäsning
våra kök trots att dess rätta vetenskapliga
Ugn: 175°, drygt 60 minuter
namn är natriumvätekarbonat. Samma kemiska förening har använts i en mängd
3½ dl grovt rågmjöl
magmediciner, eftersom den neutraliserar
3½ dl vetemjöl
syra . Natron är ett annat gammaldags namn
1½ tsk bakpulver
för samma jäsmedel .
1½ tsk bikarbonat 1 tsk salt 1 dl linfrön 1 dl russin 1 dl solrosfrön 1 dl rågflingor 1 dl rågkross 1 dl lingon eller lingonsylt ½ dl sirap 3½ dl filmjölk 2 ägg
30
nybak at, hembak at
31
k väl l s m at br ö d
K vä l l s m at s b r ö d
Smula jästen i en degbunke. Värm vattnet
När jag flyttade till Lund för att studera
till 37 grader. Lös upp jästen i lite av vattnet.
efter gymnasiet blev jag nästan granne
Häll i resten av vattnet, olivoljan, salt och
med min pappas syssling Yvonne, som bor
nästan allt vetemjöl. Arbeta degen smidig
på en villagata nära studentområdet där
och låt den jäsa till dubbel storlek – det tar
jag fick rum. Yvonne och hennes man Dag
ungefär en halvtimme.
bjöd hem mig på mat då och då. Särskilt
Ta upp degen på bakbordet och arbeta den
minns jag Dags lantbröd, hembakat och
väl. Forma den till ett runt bröd och låt den
otroligt gott till maten. Att äta hos dem
jäsa på plåten i ungefär en halvtimme.
var något annat än att laga mat åt sig själv
Grädda brödet i 225 graders ugnsvärme i
i korridorköket!
ungefär 20 minuter. Låt det svalna utan
Johan
bakduk.
ett runt bröd
Är din fiende hungrig , ge honom bröd,
Jäsning: 30 + 30 minuter
är han törstig , ge honom vatten .
Ugn: 225°, ca 20 minuter
Ordspråksboken 25:21
25 g jäst 2 dl vatten 2 msk olivolja 1 tsk salt ca 5½ dl vetemjöl
32
nybak at, hembak at
33
Slätthögskex
S l ät t h ö g s k e x
Blanda havregryn och mjölk i en degbunke
Havrekexen från Slätthögs prästgård
och låt det svälla en liten stund. Smält under
är lätta och snabba att baka. De smakar
tiden smöret. Rör ner alla ingredienser
gott som de är eller med pålägg, och
– vetemjölet lite i taget – och arbeta ihop
sockermängden i dem är liten. Kex som
dem till en jämn deg. Dela den på mitten
varit i frysen piggar man lätt upp genom
och kavla ut bitarna på varsitt bakplåts
att rosta dem i ugnen någon minut.
papper. De ska täcka hela papperet. Skär
Bortsett från det smälta smöret är detta en
dem i bitar, gärna oregelbundna, med
mycket barnvänlig deg. Även en fyraåring
sporre eller degskrapa.
kan sätta sin personliga prägel på kexen
Grädda kexen i 225 graders ugnsvärme i
genom att bestämma deras storlek och form
fem–tio minuter – passa noga! Låt dem
med en sporre på plåten. Det är bara roligt
svalna på plåten, bryt isär dem och lägg dem
om de blir olika stora och lite sneda!
i lufttät burk så att de inte blir mjuka.
antal beroende på storlek Ugn: 225°, 5–10 minuter
Dubbla uppsättningar av alla mått – både litermåttet och måttsatsen – kan verka
12 dl havregryn
34
som en onödig investering , men för en
5 dl mjölk
hemmabagare sparar den oändligt mycket
150 g smör
tid. Använd den ena uppsättningen till torra
2 tsk salt
och den andra till våta ingredienser, så
¾ dl socker
klibbar inte mjölet fast i ett nydiskat mått
2 tsk hjorthornssalt
som det nyss var mjölk i, och kryddorna
ev 1 msk kummin
behöver inte samsas med sirapen , till
ca 5 dl vetemjöl
exempel .
nybak at, hembak at
35
Ungerskt bondbröd
Ungerskt bondbröd
300 g kokt potatis
Jag är född och uppvuxen i Ungern. När jag
1 l vatten
var barn berättade min mor om en bonde
50 g jäst
i byn där hon bodde. Hon fick som liten
1 msk socker
flicka följa med sina föräldrar och de andra
2 ½ msk salt
i byn när vetefälten stod gyllene bruna och
knappt 2 kg Vetemjöl special
väntade på skördearbetarna. När de stannade upp och blickade ut över de mogna
Pressa potatisen. Värm vattnet till fingervärme.
fälten, föll en av bönderna på sina knän och
Lös upp jästen och sockret i lite av vattnet.
tackade och prisade Gud för livet. För
Blanda detta med resten av vattnet, den pressade
honom var vetet liktydigt med livet.
potatisen, salt och lite av mjölet i en hushållsas-
Vetefältens skönhet och riklighet är en
sistent. Tillsätt mer mjöl i omgångar. Låt maski-
härlig bild. Den rika skörden betydde att
nen arbeta igenom degen ordentligt i minst tio
byn skulle slippa hungra kommande vinter,
minuter – när den släpper från bunkens väggar
men bonden som föll på knä visade också
har den en bra konsistens. Låt degen jäsa över-
en klar och riktad tacksamhet till skapel-
täckt i bunken till dubbel storlek.
sens Herre som gett dem livet.
Dela den sedan i två delar, forma varje del till ett
I mitt dagliga arbete använder jag huvudet
ovalt bröd och lägg dem på en plåt. Jag brukar ta
mer än händerna, men när jag bakar och
undan lite deg att göra dekorationer av! När detta
ser mina händers arbete växa fram, väldigt
är färdigt, lägg en bakduk över bröden och låt
fysiskt, ja, då upplever jag en sådan trygghet
dem jäsa i ungefär 50 minuter.
och en stor glädje över att även jag kan baka
Sätt in bröden längst ner i ugnen i 250 graders
livet. Och över att jag vet vem jag kan
ugnsvärme och låt dem stå i 10–15 minuter. Ta ut
tacka för livet.
dem, pensla dem med vatten, sänk ugnsvärmen
Lajos Zsigo, Skåre
till 220 grader och sätt in plåten igen. Om bröden börjar bli för mörka, täck dem med ugnsfolie.
två stora bröd
36
nybak at, hembak at
Låt dem gräddas i ytterligare ungefär trekvart. Ta
Jäsning: två gånger
sedan ut dem och låt dem svalna under bakduk.
Ugn: 250° i 10–15 minuter,
Servera dem gärna varma med ungersk salami
220° i 40–45 minuter
och paprika! 37
v än s k aps brö d
Vä n s k a p s b r ö d
bakat brödet i många år. Birgitta i Åbytorp
Receptet på vänskapsbröd fick jag
använder ibland sylt på röda vinbär, men
av bekanta som studerade på Umeå
tycker att det går bra med några matskedar
universitet i början av 1980-talet, och
honung om man inte vill ha sylt i brödet.
det användes tydligen flitigt bland
Tove från Västerås skållar korngryn i stället
studenterna där. Det var väl i slutet av eller
för rågkross.
efter linsgrytornas och kollektivboendets
Många som bakar vänskapsbröd gör dem
storhetstid. Diskussionerna under bröd
runda eller ovala istället för att grädda dem
ätandet handlade om miljöfrågor, älv
i brödform.
utbyggnader, kärnkraftsmotstånd och situationen för syd- och latinamerikaner,
tre limpor
de globala orättvisorna. Det var en tid då
Skållning och jäsning: över natten
världssamvetet vaknade, då det blev uppen
eller 6 timmar + 30 minuter + 30 minuter
bart att vi alla är beroende av samma jord,
Ugn: 250º i 10 minuter + 200º i 25–30 minuter
att resurserna är ändliga och att vi har gemensamt ansvar för både kulturarv
dag 1:
och fortsatt god livsmiljö.
1 dl vetekross
Att brödet kallades för vänskapsbröd är
1 dl rågkross
symboliskt: många olika ingredienser blir
1 dl vetekli
tillsammans ett bra, gott och nyttigt bröd
1 dl krossat linfrö
som dessutom gärna äts med goda vänner.
1 msk salt
Dag 1: blanda alla ingredienser i en skål
lägg dem i varsin smord avlång brödform.
Maria Almgren
1 msk anis/fänkål
och låt dem stå över natten (eller i minst
Täck över dem och låt bröden jäsa i ytter
2 dl lingonsylt
6 timmar).
ligare en halvtimme. Sätt under tiden
Ett nästan identiskt recept har Lena Garö
1 dl russin
som bor i Fellingsbro. Hon kokar upp
4 dl vatten
Dag 2: värm vattnet till fingertemperatur
Ställ bröden i ugnen. Efter tio minuter,
och lös jästen i det. Rör ner det i
vrid ner värmen till 200 grader. Låt dem
vattnet innan hon blandar det med kross
38
ugnen på 250 grader.
och sylt dag 1 och gör fyra kubbar som
dag 2:
krossblandningen, tillsätt vetemjöl och
stå i 25–30 minuter till. Pensla dem med
gräddas tillsammans i en långpanna. Har
5 dl vatten
arbeta degen tills den släpper skålens kant.
ljummet vatten, vält upp dem på galler och
man inte lingonsylt kan man lika gärna
100 g jäst
Låt degen jäsa övertäckt i en halvtimme.
svep en röd- och vitrutig handduk om dem
ta äppelmos, tipsar Lena. Också hon har
2 l vetemjöl
Arbeta ner degen, dela den i tre delar och
medan de svalnar.
nybak at, hembak at
39
Polentabröd i muffinsformar
P o l e n ta b r ö d i m u f f i n s f o r m a r
A n k i s n at t b r ö d
Blanda två deciliter vetemjöl med lika
Ett saftigt, ljuvligt bröd att bjuda familjen på
mycket majsmjöl, en halv tesked salt och
till frukost – en klar favorit hemma hos oss!
en halv tesked bakpulver. Smula ett hekto
Anki Lindeqvist, Nybo Säljeryd
fetaost och rör ner den i mjölblandningen tillsammans med två deciliter mjölk
tre limpor
och två ägg. Blanda väl och klicka i
Jäsning: 25 + 25 minuter
muffinsformar. Grädda i 200 graders
Ugn: 250° i 25 minuter,
ugnsvärme i ungefär tjugo minuter.
sedan över natten i svalnande ugn
Servera med tsatsiki (morotstsatsiki på fint rivna morötter är gott!) och tomatsallad.
13 dl vatten
Ibland bjuder jag på rostad paprika till.
50 g jäst
Det passar också bra!
1½ dl sirap
Zora
1 msk salt 2 kg rågsikt Värm vattnet till fingertemperatur. Slå det över jästen och rör om. Tillsätt sirap, salt och till sist mjölet. Arbeta degen i några minuter, helst i hushållsassistent eller liknande. Låt den jäsa i 25 minuter. Ta upp den på bakbordet och baka ut tre limpor. Lägg dem på en bakplåt och låt dem jäsa i 25 minuter. Grädda dem i 250 graders
40
nybak at, hembak at
Brödet är kungen av matbordet, och allt
ugnsvärme i 25 minuter. Stäng sedan av
annat är bara hovet som omger kungen .
ugnen, lägg ett smörpapper ovanpå limporna
Länderna är soppan , köttet, grönsakerna ,
och låt dem stå kvar i ugnen över natten.
salladen … men brödet är kungen .
På morgonen är limporna klara att äta till
Louis Bromfield
frukost!
41
En smakupplevelse som jag aldrig glömmer är när vi i min barndom hade nybakat bröd (kanterna var knapriga och goda) och samtidigt nykärnat smör och kärnmjölk . Vilket kalas! Brödet bakades i stenugn. Sådana fanns i varje hus i trakten där jag växte upp. Mjölet var ju också från egen odling . Om
Ett hembakat bröd är den bästa present
brödet nästan var slut och man plötsligt fick många gäster, då gick man till
•
grannen och lånade en brödkaka . Själv bakar jag fortfarande bröd på
tillsluta brödpåsen
ny bakduk
• Lite storslaget: ge bort flera sorters bröd till barnfamiljen i ett gammaldags brödskrin (men hör efter i förväg så att
cellofan som en blomma
det finns plats i frysen)
• Ge bort brödet tillsammans med en god
ut och det blir ett nyttigare bröd. Fast ugnen får ju bli den elek triska numera .
och fäst i ett band som används för att
Slå in en limpa eller några bullar i en fin
• Lägg brödet i en korg och slå in i
samma sätt som då . Degen får jäsa i ungefär ett dygn – då fälls spårämnena
• Texta ett brödcitat på handgjort papper
man kan få! Här är några idéer:
marmelad, ost eller lemon curd •
Kerstin
• Packa bullar i en degbunke till den som flyttar hemifrån
Slå in brödet i två ark silkepapper i olika färger
•
Baka i en ny bakform och ge bort brödet
•
Baka med någon ovanlig ingrediens, till
• Trä upp runda kringlor eller brödservettringar på en trägaffel eller träsked
tillsammans med formen
bröd och ge bort dem tillsammans med
bort brödet tillsammans med en förpack-
presentkort på mer
• Ett fint brytbröd passar bra att ge bort
– solros, sesam , vallmo, linfrö till exempel – är bra att ha till baket när det ska gå
•
Skaffa några fina bruna papperspåsar, dekorera dem med stämpel- eller potatistryck och använd dem som
Skriv goda smörgåsidéer på kort och ge
brödpresentpåsar
snabbt. Fröna gör brödet både roligt att
bort dem som ett litet häfte tillsammans med brödet
nybak at, hembak at
•
på en bricka
titta på och gott att äta!
42
Gör smakprover av olika sorters
exempel en olja eller en krydda, och ge
ning av denna ingrediens och receptet En stor kryddburk fylld med blandade frön
•
43
rising flour, alltså en mjöl- och bakpulver
75 g kylskåpskallt smör
blandning. Den närmaste svenska mot-
1 dl finhackad gul lök
svarigheten är ”extra fint vetemjöl”, som
ca 7 dl vetemjöl
har bakpulver i och som egentligen mest
1½ msk bakpulver
är tänkt för kakbak. Vanligt vetemjöl och
1 msk råsocker
bakpulver går också bra.
1½ msk salt
– Att översätta recept kan vara ganska svårt,
4½ dl riven ost, gärna stark cheddarost
säger Andrew. Vi har ju helt andra mått
33 cl öl, valfri sort
här i usa – fast jag använder det metriska
ev 1 dl finhackad stekt bacon
systemet när jag lagar mat, eftersom recepten ska gå att använda i matindustrin
44
Värm ugnen till 175 grader.
– och de flesta kockar här använder helst
Skär smöret i matskedsstora kuber.
osaltat smör. Det anses vara lite finare,
Använd en till att smörja en brödform.
eftersom ryktet förr sa att saltning var ett
Låt två matskedar smör smälta i en stekpanna på medelhög värme. Lägg i löken
Beer & Cheese Bread
hört att arkeologer tror att ölbryggandet
sätt att dölja kvaliteten på sämre smör.
Matinnovatören Andrew Hunter har dukat
utvecklades ur brödbakningen. Kanske
Andrew arbetar ihop degen för hand med
och fräs den i 3–5 minuter eller tills den
upp ingredienserna till sitt Beer & Cheese
uppstod det första ölet när korngroddar
en så kallad pastry cutter, ett redskap som
blir mjuk. Ställ åt sidan och låt svalna.
Bread i olika små och stora vita skålar på
som blandats med vatten och värmts upp
ser ut som ett handtag med en massa
Mät upp mjöl, bakpulver, socker, salt,
köksön.
lite grann lämnades för länge i grytan och
ståltrådsringar på. Han hackar ihop ost,
ost och lök i en bunke. Arbeta ihop
– Och nu tar jag på mig förklädet. Inte för
började jäsa …
smör och mjöl och tömmer de små vita
till en deg med fingrarna eller med en
att det är så kladdigt att baka det här brödet,
Egyptiska bryggare under faraonernas
skålarna en och en. När blandningen ser ut
pastry cutter. Det ska bli ungefär som
utan för att jag tror att jag ser lite smalare
tid gjorde olika sorters ”ölbröd” som de
som polentamjöl är det dags för ölet, och
polenta. Tillsätt ölet och rör försiktigt tills det blir en deg. Tillsätt eventuellt
ut då!
använde till olika brygder, berättar Andrew.
plötsligt har han en deg att lägga direkt i
Andrew citerar profeten Hesekiel: ”Tag vete
– Mitt Beer & Cheese Bread är ingen
brödformen och grädda.
också bacon. Vält upp degen på mjölat
och korn, bönor och linser, hirs och emmer,
vetenskaplig uppfinning. Det tål ganska
– En skiva skinka och lite grönsaker är gott
bakbord och knåda tills den hänger
blanda det i ett kärl och baka bröd av det.
mycket experimenterande. Man kan prova
som pålägg, säger han. Eller jordnötssmör.
ihop. Forma den till en limpa och lägg
(…) Ät maten i form av kornkakor.”
med olika smaksättningar – ta bort bacon
– Brödbakningen är uråldrig, säger han. Och
och lök och riva någon annan sorts ost,
en limpa
Grädda den i 175 graders ugnsvärme i
den i brödformen.
att använda öl som degvätska är inte heller
till exempel.
ingen jäsning
nedre delen av ugnen i en timme eller
nytt. Öl kallas ofta “flytande bröd”. Jag har
I usa bakas det mycket på så kallat self-
Ugn: 175º, ca 60 minuter
tills den blir gyllenbrun.
nybak at, hembak at
45
s a lt c e r i s e b u t t e r k a k a
S a lt c e r i s e b u t t e r k a k a
Smält smöret, häll på vattnet och låt
Ett lite mer arbetskrävande men skojigt
blandningen få fingertemperatur. Rör ut
bröd som alla kommer att prata om.
jästen i den.
Godast alldeles nybakat!
Tillsätt övriga ingredienser och arbeta
ca 12 bitar
jäsa i en halvtimme.
Ugn: 225°, ca 35 minuter
Mosa fetaosten med gaffel och häll i lite
Jäsning: 30 + 40 minuter
mjölk i taget tills det blir en kräm. Rör ner
25 g smör
Ta upp degen på mjölat bakbord, knåda
2½ dl vatten
igenom den och kavla ut den till en rek-
degen ordentligt. Täck över den och låt den
de hackade nötterna.
25 g jäst
tangel, 25 x 30 centimeter. Bred ut fetaost-
1 dl riven rödbeta
massan på den och rulla ihop den. Skär den
1 tsk salt
i tolv bitar och ställ dem i en smord form
1 dl grahamsmjöl
(om den är rund kan den vara 20–24 centi-
5½ dl vetemjöl + lite extra till utbakning
meter i diameter, men varför inte använda
fyllning:
ungefär 40 minuter.
en hjärtformad?). Täck över och låt jäsa i 150 g fetaost
Värm ugnen till 225 grader, pensla brödet
½ dl mjölk
med mjölk, strö över hackade valnötter, sätt
½–1 dl hackade valnötter
in det i nedre delen av ugnen och grädda i ungefär 35 minuter. Ser ytan ut att bli färdig
pensling och garnering:
i förtid, så täck med bakplåtspapper eller
mjölk
aluminiumfolie.
hackade valnötter Eftersom brödet är ett enda är vi — fast många — en enda kropp, för alla får vi vår del av ett och samma bröd.
1 Korinthierbrevet 10:17 46
nybak at, hembak at
47
Sk o l s k öt e r ska n s l i m p a
Sk o l s k ö t e r s k a n s l i m p a
två limpor
Här är ett recept på limpor som är under-
Ugn: 175°, ca 60 minuter
bart goda! Jag fick det av pappas fru, som
Jäsning: 60 + 30 minuter
i sin tur fått det av skolsköterskan på sin dåvarande arbetsplats. Jag bakar alltid de
50 g jäst
här limporna till jul, men de passar såklart
7 dl lättmjölk
lika bra året om. Hos oss kallar vi dem för
1–2 dl sirap
”hälsolimpor”. De bakas på kall degvätska,
2 msk matolja
och en deciliter sirap räcker – de blir
½ tsk salt
mycket söta med två deciliter som original-
1 l rågsikt
receptet anger. Man kan pensla dem med
1½ dl vetekli
äggvita före gräddningen.
1½ dl rågkross
Skär dem i tunna skivor och ät dem med
6–7 dl vetemjöl
till exempel Bregott, Kvibille cheddarost och skivad tomat på. I jultider är det gott
Smula jästen och rör ut den i lite av
att dricka julmust till.
mjölken. Tillsätt övriga ingredienser och
Åsa Andersson, Hedesunda
arbeta degen tills den släpper från bunkens kant. Låt den jäsa övertäckt till dubbel storlek – det tar ungefär en timme. Gör två
Fick brödet en rand av deg? Det är
runda limpor och låt dem jäsa på plåten i en
inte så roligt – lite som att stupa
halvtimme. Grädda dem på nedersta falsen i
på mållinjen … Tre orsaker är rätt
ugnen, 175 grader varm, i ungefär en timme.
vanliga: ugnsvärmen har varit för låg , eller också är brödet inte färdiggräddat (det kan man alltid testa med en provsticka , som ska förbli torr efter sitt besök i brödets inre) , eller också skars brödet upp innan det svalnat (ja , vi vet, det kan vara svårt att låta bli!) .
48
nybak at, hembak at
49
Julo xar
Juloxar
Hacka katrinplommonen och lägg dem
Ett recept med den för frallor lite ovan-
tillsammans med vetekliet i en bunke. Koka
liga ingrediensen katrinplommon. Det
upp vattnet och häll det över. Låt stå över
kommer från Gudrun Björntorp i Tors-
natten.
hälla. Hon berättar att frallorna är goda
Ta fram smöret i god tid så att det blir
med bara smör. Honungen i degen kan
mjukt. Värm mjölken till fingervärme.
ersättas med sirap.
Smula jästen. Blanda allt med gårdagens
antal beroende på storlek
utbakningen. Låt degen jäsa under duk i
Skållning + jäsning: över natten + 1 timme
ungefär en timme.
skållning men spara två deciliter mjöl till
+ 30–35 minuter
Mjöla bakbordet lätt och häll ut degen.
Ugn: 225º, 10–12 minuter
Rulla ut degen till längder och skär dem till lagom stora frallor. Forma dem till avlånga
dag 1:
bullar och platta till dem. Snitta upp dem
3 dl katrinplommon
i kortändarna med vass kniv. Lägg dem på
3½ dl vetekli
plåtar med bakplåtspapper och låt dem jäsa övertäckta i 30–35 minuter.
3 dl vatten
Grädda dem i 225 graders ugnsvärme i 10–12 dag 2:
minuter och låt dem svalna under bakduk.
50 g smör 5 dl mjölk 50 g jäst 2 tsk salt 1 msk honung
Liten felsökningslista för jästbröd
ca 12 dl vetemjöl
som har blivit för tungt • Är degen för dåligt blandad? • Har degen jäst för mycket? • Har degen varit för varm? • Har degen arbetats för lite
50
nybak at, hembak at
på bakbordet?
51
Struan
en stor limpa
färdiga degen är klibbig men inte kladdig,
jäsning: 1 timme + ca 30 minuter
lätt gyllengul, mer elastisk än grötlik. När
Ugn: 175°, 45 minuter
du trycker ner handlovarna i degen ska den
5½–6 dl Vetemjöl special
delar på sig eller smular, tillsätt mer vatten.
½ dl polenta
Diska och torka degbunken. Lägg i degen
½ dl havregryn
och täck den med en fuktig bakduk eller
ge med sig men inte gå sönder. Om den
½ dl farinsocker
gladpack. Låt degen jäsa på ett varmt ställe
2 msk vetekli
i ungefär en timme eller tills den har blivit
1½ tsk salt
dubbelt så stor.
50 g jäst
Forma degen till en limpa genom att trycka
½ dl kokt råris
ut den och sedan rulla ihop den. Nyp ihop
1½ msk honung
skarven undertill och lägg brödet i en smord
drygt 2 msk kärnmjölk
brödform med skarven neråt. Spruta med en
(prova med mjölk eller grädde)
blomspruta på översidan och strö på vallmo-
ungefär 2½ dl vatten
frön. Täck brödet med en bakduk och låt det
garnering: vallmofrön Struan – skördebröd
52
jäsa tills det når över formens kant. Grädda brödet i 175 graders ugnsvärme
familjemedlemmar som hade dött gjordes
till Mickelsmäss
speciella Struan-bröd som välsignades
Blanda alla torra ingredienser i en bunke.
i ungefär trekvart. Det välver sig vackert
På kvällen före ärkeängeln Mikaels dag,
under en tidig morgonmässa och delades ut
Smula ner jästen och rör också ner det
och ska bli mörkt gyllene på ovansidan. På
den 29 september, fanns det förr en
bland de fattiga. Alla sjöng en bön till den
kokta riset, honungen och kärnmjölken.
sidorna och undertill ska det få en jämn, lite
underbar tradition i västra Skottland. Alla
helige Mikael, skördens väktare, och tackade
Rör om och tillsätt ungefär hälften av
ljusare färg. Knackar du i botten på brödet
familjemedlemmar bakade bröd, Struan
Gud för att han alltid var närvarande med
vattnet – spara resten. Nyp ihop ingre
ska det låta lite dovt.
Micheil, av alla de olika sädesslag som
sin välsignelse.
dienserna tills de bildar en boll. Mjöla
Om brödet har en fin färg på ovansidan
skördats på gården under året. Det var
Här är en modern variant av brödet med
bakbordet och ta upp degbollen ur
men är för ljust eller mjukt på sidorna eller
oftast den äldsta dottern som, under
vete, majs, havre och råris i och med vallmo
bunken. Börja knåda. Tillsätt mer vatten
undertill, grädda det en stund till utan form
överinseende av mamman, gräddade
frö på.
om det behövs. Det tar ungefär en kvart
– passa det noga.
bröden. Familjen bakade stora Struan-bröd
Peter Reinhart, författare till Brother Juniper’s
att knåda degen för hand. Den förändras
Låt brödet svalna i minst 40 minuter och
till byn och små till alla i huset. Till minne
Bread Book: Slow Rise As Method and Metaphor
framför ögonen på dig och blir ljusare
skiva det sedan.
av vänner som inte kunde vara med eller
(Addison-Wesley Publishers, usa)
i färgen, mer elastisk och jämnare. Den
nybak at, hembak at
53
Åh-limpan
13 dl filmjölk (rumstempererad)
Ingegerd Persson, husmor på Åh stiftsgård
½ kg rågsikt
utanför Ljungskile, är van vid att få frågor
½ kg Fyra sädesslag
om brödet som serveras där. Receptet har
½ kg vetemjöl
hon skrivit ut för halv sats, som lämpar sig
2½ tsk bakpulver
mer för hemmabak, och kopierat upp för att
5 tsk bikarbonat
kunna ge det till alla som ber om det.
2½ dl sirap
”Det här brödet är bra på så många sätt”,
brödkryddor (anis, fänkål)
säger hon. ”Vi har ju fläktar igång i köket
russin
hela tiden, så att ställa en deg på jäsning blir
1½ tsk salt
krångligt. Då bakar man helst utan jäst. Och så vet vi ju aldrig hur mycket frukost våra
Vispa filmjölken väl och rör ner alla torra
gäster kommer att äta, så då är det bra att
ingredienser. Smeten blir ganska lös. Häll
genast ha användning för den filmjölk som
upp den i tre avlånga brödformar, smorda
inte går åt. Brödet går bra att frysa. Och så är
och bröade. Grädda limporna i 175 graders
det faktiskt ovanligt gott – det säger alla!”
ugnsvärme i ungefär 80 minuter.
tre limpor ingen jäsning
För mig är grovt, rik tigt mörk t bröd lika
Ugn: ca 175°, ca 80 minuter
med min mamma och Estland. Och jag minns hur ”nöjd” mamma blev när jag åt av det grova brödet när jag var liten och bodde hemma . ”Hon har det i generna”, brukade hon säga . Själv avsk yr hon Skogaholmslimpa och tekakor, som hon inte ens betrak tar som bröd. Det gör inte jag heller!
Jenny
Åh-l im pan
54
nybak at, hembak at
55
Mo r m or A n na s f i l m j ö l k sl i m pa
M o r m o r A n n a s f i l m j ö l k s l i m pa
Dela
Som barn tyckte jag mycket om att vara
Hon kom från ett annat land. Den flyktingvåg som
hos mormor och morfar. Det fanns en
drivit många till våra kuster hade fört henne till
stor trygghet i atmosfären där. Mormor
oss. Hon stod utanför vårt språk, och hennes
bjöd på gott kaffebröd och matbröd. Jag
språk öppnade sig inte för oss. För att dela ett
minns att hon hade en väldigt fin kaffe
språk som vi båda förstod stöpte vi ljus och
kvarn. Hon satt på en stol och höll den
bakade bröd. Hon bakade det bröd som kvinnor
mellan knäna när hon malde kaffet. Den
i hennes land i generationer bakat. Det kom ur
goda doften spred sig i hela köket. Nu
ugnen rundkulligt och doftande. Innan hon bar
finns hon inte längre, men varje gång jag
brödet till bordet, där ljusen stod tända, tog hon
äter ”hennes” filmjölkslimpa tänker jag på
en kniv och ristade ett kors i brödet.
henne extra mycket.
Flyk ten och främlingsskapet hade ristat sina
Maria Almgren
märken i henne . Nu var hon den som med det ristade korset helgade det bröd vi skulle dela .
två limpor
Vår gemenskap runt bordet var en enkel
ingen jäsning
samvaro, men för oss som såg tecknet i brödet
Ugn: 200°, ca 60 minuter
fick den en ny innebörd. Den kom som en aning och växte till medvetande: Den som helgar
1 l rågsikt
brödet helgar gemenskapen , helgar tillvaron .
2 tsk bikarbonat
Det korsmärk ta brödet har en helande kraft.
1 tsk bakpulver
Om vi delar ett korsmärk t bröd kan våra ögon
2 msk stött fänkål
helas, så att vi förstår att brödet gavs oss inte
2 msk stött anis
bara för vårt liv, utan för världens liv, för
5 dl filmjölk
allas sårade liv. Därför räcks oss i mässan
2 dl sirap
ett korsmärk t bröd, ett bröd för vårt liv och världens liv, en påminnelse om honom ”som i den
56
nybak at, hembak at
Rör ihop alla torra ingredienser och rör
natt då han blev förrådd tog ett bröd, tackade
sedan ner filmjölk och sirap. Häll smeten
Gud, bröt det och sade: ’Detta är min kropp, som
i två smorda brödformar och grädda i 200
offras för er. Gör det till minne av mig .’”
graders ugnsvärme i ungefär en timme.
Gunilla Högström, Arvika 57
Brioche tressée
Brioche tressée
Ta fram smöret i god tid så att det får
I min familj, som kommer från Normandie,
rumstemperatur.
har vi en liten kaffetradition när det har
Blanda mjöl, salt och socker i en bunke.
varit begravning i släkten. Vi samlas och
Värm mjölken till fingertemperatur, lös
häller upp kaffe åt alla och äter ett slags
upp jästen i den och rör ner detta i mjöl
flätad vetelängd som kallas brioche tressée
blandningen tillsammans med ägget.
(flätad bricohe). Min man som kommer från
Arbeta degen tills den släpper från bunkens
södra Frankrike blev mycket förvånad när
kanter. Klicka ner smöret och arbeta snabbt
han var med om det första gången, men jag
in det i degen.
tror att det är ganska vanligt på andra håll.
Täck över bunken och låt degen jäsa i en
I alla fall tycker vi att det är trevligt!
timme i rumstemperatur. Peta ner den och
Céline
låt den jäsa en gång till, men nu i kylskåp
en fläta
Ta upp degen på mjölat bakbord och dela
i 10–12 timmar (till exempel över natten). Ugn: 175°, ca 25 minuter
den i tre lika delar. Rulla ut dem till jämna
Jäsning: 1 + 10–12 + 1 timmar
längder, 60–70 centimeter långa. Fäst ihop dem i ena änden, fläta, vrid flätans början
60 g smör
och slut mot dess undersida och flytta
ca 6 dl vetemjöl
över den till en pappersklädd plåt. Låt den
1 tsk salt
jäsa övertäckt i en timme. Pensla den med
50 g socker
uppvispat ägg och grädda den i 175 graders
2½ dl mjölk
ugnsvärme i ungefär 25 minuter.
25 g jäst 1 ägg Varje stycke av vardagens bröd
58
pensling:
är också ett livets och hoppets ord.
1 ägg
Birgit Karlsson
nybak at, hembak at
59
Wienerfranska
Wienerfranska
Smula jästen i en bunke och rör ut den med
Mackfika behöver alls icke vara extra
mjölken (som ska vara kall). Tillsätt övriga
fiberrikt. Om tanken är att minska på
ingredienser och arbeta ihop till en deg.
sockret, men om man ändå vill skapa
Låt den jäsa kallt i en halvtimme.
lite onyttighetskänsla, så kan man baka
Ta upp den på bakbordet, kavla ut den till
wienerfranska med inkavlat smör. Nästan
ungefär 25 x 40 centimeter och hyvla smör
som wienerbröd – fast ännu mer som
på ena halvan. Vik över andra halvan. Kavla
croissanter.
och vik ytterligare två gånger och låt sedan
14 frallor
Kavla ut degen till 30 x 70 centimeter.
Ugn: 225°, 10 minuter
Vik den i tre delar på längden. Skär den i
degen vila kallt i en halvtimme igen.
Jäsning: 30 + 30 + 30 minuter
femcentimetersbitar och lägg ut dem på plåt. Låt dem jäsa kallt, pensla dem med
50 g jäst
ägg och strö på vallmofrö. Grädda dem i 225
1½ dl mjölk
graders ugnsvärme i ungefär tio minuter.
1 tsk salt 2 tsk socker 1 ägg 5 dl vetemjöl inkavling: 125 g smör Min vanligaste bordsbön:
pensling:
60
nybak at, hembak at
Välsignad vare du Herre , världens konung ,
ägg
som ger oss bröd att äta från jorden .
vallmofrön
Sylvia Rye-Danjelsen, Rockneby
61
Julgransbröd
Smält smöret i en kastrull, häll i mjölken
Ett enkelt men mycket dekorativt brytbröd
och värm blandningen till fingervärme.
till julbordet. Receptet kommer från
Smula jästen i en degbunke och rör ut
Per Fredriksson och hans kollegor i
den med lite av degspadet. Tillsätt resten
spannmålsproducenterna Wästgötarna,
av spadet, salt, socker och nästan allt mjöl
som gärna delar ut brödtips till sina kunder.
(spara lite till utbakningen). Arbeta ihop till
två brytbröd med totalt 32 bitar
jäsa i en halvtimme.
Jäsning: 30 + 30 minuter
Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta
Ugn: 225°, 15 minuter
in nötterna.
en smidig deg, täck över den och låt den
Dela degen på mitten och rulla ut två 50 g smör
längder. Dela dem i 16 bitar var. Rulla
5 dl mjölk
bitarna till runda bullar. Lägg en bulle mitt
50 g jäst
på ena kortsidan på en plåt. Fortsätt med
1½ tsk salt
två tätt intill på ”nästa rad” och tre, fyra och
1 msk socker
fem på de följande. Lägg till sist en bulle
ca 12 dl speltmjöl
i nederkant som fot. Gör en likadan gran
100 g hasselnötter
till. Täck över dem och låt dem jäsa i en halvtimme. Värm under tiden ugnen till 225 grader. Grädda varje bröd mitt i ugnen i 15 minuter. Låt dem svalna under bakduk.
Alla bröd är klara när inkråmet är 98 grader varmt. En bak termometer är en god investering!
Bagar-Henrik
J u lgran sb r ö d
62
nybak at, hembak at
63
Glu t e n f ri t t l å n g p a n n e b r ö d
Glutenfritt långpannebröd
en långpanna full
Det här är ett smidigt bröd att bjuda
Svällning och jäsning: 10 + 60 minuter
alla sina gäster på. De som inte är
Ugn: 225º, ca 15 minuter
glutenintoleranta brukar inte märka att det inte är vanligt bröd!
50 g jäst
Brödet är godast nygräddat, förstås,
6 dl vatten
och passar bra både till soppa och som
4 msk olivolja
tilltugg. Oljan gör brödet saftigt och
2 msk Fiberhusk
lite segt, och den platta formen gör att
2 tsk salt
det inte blir så smuligt som glutenfritt
650 g grov glutenfri mjölblandning (ca 11 dl)
bröd lätt kan bli. Eftersom det varken ska knådas eller
garnering:
formas är det kladdfritt och relativt
olivolja och flingsalt
snabbt. Har man bara börjat i tid går det utmärkt att använda jästiden till
Smula ner jästen i degbunken och lös upp den
att förbereda resten av måltiden.
i det kalla vattnet. Tillsätt olja, Fiberhusk och
Glutenfri mjölblandning finns att få tag
salt. Rör om och låt svälla i tio minuter.
på i de flesta mataffärer i dag. Föredrar
Blanda ner mjölet. Arbeta degen kraftigt, till
man ett vitt bröd går det självklart bra
exempel med elvispens degkrokar. Degen blir
att byta ut den grova mjölblandningen
ganska lös och kladdig och kan inte knådas.
mot en fin, men den grova ger mer
Häll ut degen på en plåt eller i en långpanna
smak, och brödet blir ändå ganska ljust
klädd med bakplåtspapper. Platta ut den med
jämfört med ett vanligt fullkornsbröd.
hjälp av en degskrapa.
Fiberhusk kan vara lite svårt att få
Låt jäsa under bakduk i minst en timme.
tag på men är väl värt besväret; det
Picka det jästa brödet. Pensla med olivolja
gör degen mer lättjobbad och brödet
och strö över flingsalt.
saftigare. Leta i välsorterade mataffärer!
Grädda mitt i ugnen i 225 grader i ungefär
Sofia Eklund, kostekonom
en kvart eller tills brödet är genomgräddat och har fått fin färg.
64
nybak at, hembak at
65
Lis as tek ak o r
Lisas tekakor
Häll havregryn i en bunke, blanda med
Lisa i Skellefteå bakar mjölkfria tekakor
havredryck och låt svälla i minst två timmar
att äta med goda pålägg vid alla möjliga
eller över natten.
tillfällen, inklusive skidresa med varm
Smält margarinet, smula ner jästen, rör
choklad. Hon använder gärna brunt socker
ner övriga ingredienser och arbeta ihop till
och blandar vetemjöl med graham och råg.
en deg. Låt den jäsa under duk i ungefär
Den som inte behöver baka mjölkfritt kan
en halvtimme. Kavla sedan ut degen och
använda smör och vanlig mjölk istället för
skär ut fyrkantiga ”mackor” eller gör runda
margarin och havremjölk.
kakor eller kanske hjärtformade bröd med
Tekakorna går utmärkt att frysa.
pepparkaksform. Stick lite hål med en gaffel
antal beroende på storlek
jäsa en liten stund. In i ugnen, 225 grader
Jäsning: 30 minuter + lite till
varm, tills de får lite färg. Låt dem svalna
Ugn: 225°
på galler.
i tekakorna när de ligger på plåten. Låt dem
5 dl havregryn 1 l Oatley Havredryck eller motsvarande 300 g margarin 100 g jäst
66
1 msk salt
Jag tycker att det är mera kraft i barkbrödet
1 dl socker
än i hackelsebrödet, ty man blir ej hungrig så
ca 2 l mjöl
fort efter det som efter hackelsebrödet, men
en näve russin
barkbrödet är så svår att få ned.
1 tsk hjorthornssalt
småländsk bonde under missväxtåret 1826
nybak at, hembak at
67
J e s p e r s t o m at- o c h f e tao s t b r ö d
40 g soltorkade tomater
Jesper Holmstens matintresse vaknade
50 g smör
på allvar när han gjorde sin militärtjänst
500 g passerade tomater
som kock. Sedan, när han liksom
50 g jäst
flyttade hemifrån på riktigt och började
14 dl mjöl (Vetemjöl special och graham,
studera, upptäckte han påsbröden –
blanda efter behag)
papperspåsarna som ser ut ungefär som
½ dl brödsirap
mjölpåsar men som innehåller allt man
140 g fetaost
behöver. Vatten och lite muskelkraft, och
½ msk torkad basilika
så har man plötsligt åstadkommit något
½ tsk salt
som faktiskt är ett riktigt gott bröd! Det är ett ganska billigt sätt att förgylla en
Hacka de soltorkade tomaterna och blötlägg i
alldeles vanlig dag när man lever på
kallt vatten i en halvtimme. Låt dem rinna av.
studielån.
Värm smör och passerade tomater till
– Efter ett tag började jag baka med vanligt
37 grader, smula i jästen och blanda väl.
mjöl i stället, och sedan har jag blivit
Rör ihop jäst- och tomatblandningen i en
mer och mer intresserad av det här med
bunke med mjöl, sirap, fetaost (smulad),
bakning, säger han. Bröd brukar mest vara
soltorkade tomater och basilika. Arbeta degen
ett tillbehör. Jag tycker att det är roligt att
kraftigt i tio minuter. Tillsätt salt och arbeta
ge det en viktigare roll i måltiden. Det här
degen i tre minuter till.
brödet smakar ju mycket och är fint att
Låt degen jäsa övertäckt i 40 minuter.
titta på.
Ta upp den på mjölat bakbord och arbeta den. Dela den i tre delar, rulla åtta bullar av varje
ett brytbröd
del och lägg bullarna i en rund form.
Blötläggning + jäsning: 30 minuter
Låt dem jäsa övertäckta i 25 minuter.
+ 40 minuter + 25 minuter
Värm under tiden ugnen till 250 grader.
Ugn: värm till 250°,
Sätt in brödet längst ner i ugnen och sänk
sedan 200° i 25–30 minuter
genast värmen till 200 grader. Grädda i 25–30 minuter. Servera brödet till en god soppa eller sallad.
68
nybak at, hembak at
Jes pers to m at- o ch fetao s tbrö d
69
Johannessons pizzabullar
Johannessons pizzabullar
pensling:
Familjen Johannesson i småländska
ägg
Södratorp tycker om dessa pizzabullar
ev riven ost
och bjöd de andra barnfamiljerna i sin
ev örtkrydda
församling på dem vid en träff. Succé! ”Ovanligt fluffiga och väldigt goda” var ett
Smält smöret i en stor gryta, häll i mjölken
av omdömena. ”Man kan variera fyllningen
och låt blandningen bli fingervarm. Smula ner
med egna blandningar”, står det i receptet.
jästen och rör samtidigt ner salt och socker. Rör om tills jästen har löst sig och tillsätt sedan
ca 40 bullar
ägget och nästan allt vetemjöl (spara ett par
Jäsning: 30 + 15 minuter
deciliter till utbakning). Arbeta ihop till en
Ugn: 225°, 8–10 minuter
smidig deg. Täck över den och låt den jäsa i en halvtimme.
50 g smör
Ta upp degen på mjölat bakbord, knåda den
5 dl mjölk
och dela den mitt itu. Kavla ut varje del till
50 g jäst
en halvcentimetertjock rektangel. Bre ut
1 tsk salt
ketchupen på hela degsjoken utom på en
1 msk socker
centimeter utmed ena långsidan. Strimla
1 ägg
skinkan fint och strö på den. Fortsätt med
ca 13 dl vetemjöl
ost och krydda. Rulla ihop och skär som till kanelbullar (ungefär två centimeter breda
fyllning:
skivor). Lägg ut dem på bakplåtar, täck över
2 dl ketchup
dem och låt dem jäsa i minst en kvart. Pensla
ca 300 g skinka
dem med ägg och strö eventuellt på ost och/
ca 4 dl riven ost
eller örtkrydda. Grädda dem mitt i ugnen, 225
2 msk oregano eller pizzakrydda
grader varm, i åtta–tio minuter. När man har ost, då tycker man om ost. När man inte har ost, då tycker man inte om ost.
Sebastian, 3 år 70
nybak at, hembak at
71
F y r k a n t i g a h av r e f r a l l o r
Koka upp vattnet. Mät upp havregryn,
Snygga fyrkantiga frallor blir det i lång
havrekli och salt i en bunke, häll vattnet
pannan. 24 stycken får man om man skär
över, rör om och låt svalna till fingervärme.
tre skåror på längden och fem på bredden.
Smula ner jästen och rör om ordentligt.
Har man vassla från färskosttillverkning
Tillsätt sedan övriga ingredienser. Arbeta
– hemmagjord filmjölksost passar bra till
degen tills den släpper från bunkens
de här frallorna – så använder man den
kant. Täck över degen och låt den jäsa i en
som degvätska.
halvtimme. Arbeta degen och platta ut den i en pappers
24 frallor
klädd långpanna. Skär rutor med bakbords
Jäsning: 30 + 30 minuter
skrapa eller kniv. Täck över och låt jäsa i
Ugn: 225°, 15–20 minuter
ytterligare en halvtimme. Pensla frallorna med uppvispat ägg eller
5 dl vatten
vatten och strö över lite havrekli. Grädda
2 dl havregryn
dem i 225 grader varm ugn i 15–20 minuter.
4 dl havrekli
Bryt isär dem när de har svalnat lite.
1½ tsk salt 50 g jäst 2 msk matolja 2 msk sirap 4 dl grahamsmjöl 3 dl vetemjöl pensling: ägg eller vatten havrekli
f y rk an t i g a h av r e f r a l lo r
72
nybak at, hembak at
73
små högar
Små högar
Smält smöret, blanda i mjölken och värm
Det kan inte hjälpas: rågmjölet gör
till fingervärme. Smula jästen i en bunke,
degen till de här bondkringlorna
häll över degspadet och tillsätt övriga
lite grågrönbrun, och man får riktigt
ingredienser (bara så mycket mjöl att degen
anstränga sig för att se dem som
blir behaglig att hantera). Baka ut degen till
mat. Men goda är de, och färgen blir
kringlor – 50–60 stycken kan vara lagom
åtminstone lite mer aptitlig när de är
– och låt dem jäsa i ungefär en halvtimme
gräddade! Eftersom de bakas med både
före gräddningen i 225 graders ugnsvärme.
jäst och hjorthornssalt får de ordentlig jäskraft och blir lite spröda trots allt rågmjöl. Servera dem med ost och mycket grönsaker och frukt!
Hjorthornssalt har inget med hjortars horn att göra – inte nu längre , i alla fall .
antal beroende på storlek
Från början framställdes det genom
Jäsning: 30 minuter
torrdestillation av djurhorn . Numera är
Ugn: 225°
det ett helt djurfritt pulver som mest består av ammoniumvätekarbonat och
250 g smör
74
ammoniumkarbamat. Vid upphettning , till
5 dl mjölk
exempel i en deg i ugnen , sönderdelas det i
50 g jäst
tre gasformiga ämnen: ammoniak , koldioxid
2 dl socker
och vattenånga . Vips har brödet jäst en bit.
2 msk hjorthornssalt
Eftersom detta sker just vid gräddningen
10 dl fint rågmjöl
behöver degar med bara hjorthornssalt
ca 10 dl vetemjöl
som jäsmedel inte jäsa i förväg .
nybak at, hembak at
75
Dinkeln är det bästa sädeskornet. Den
B r o by p r ä s t e n s b ä s ta b r ö d
dag 1:
verkar värmande och är fettrik . Den är
Margit Eriksson, som är med i syföre
4½ dl vatten
högvärdig och mildare än alla andra
ningen Åmbergskretsen i Sunne, vann
2–3 kokta potatisar
sädesarter. Den som äter dinkel bildar
med detta recept matbrödsklassen i
1 dl filmjölk
bra muskelkött. Dinkeln befrämjar rätt
Kyrkans Tidnings tävling Basarens bästa
1 dl mjölk
blodbildning och ger ett glatt sinnelag
bulle år 1998.
1 dl vetekross
och gladlynthetens gåva . I vilken form
Åmbergskretsen bildades 1945 och träffas
1 dl rågkross
man än tillreder och äter dinkel , som
var fjortonde dag i Fryksdalsrummet i
1 dl linfrö
bröd eller kok t, är dinkeln bra , ljuvlig
Sunne församlingshem. Den äldsta med-
1 dl vetekli
och lättsmält.
lemmen är 97 år. De flesta är pensionärer.
1 dl solroskärnor
”Nyrekrytering är önskvärd, men det är
1 msk salt
Hildegard av Bingen, mångsysslande nunna på 1100-talet
svårt”, skriver Birgitta. Margit Eriksson brukar baka smörgås
dag 2:
bullar av sin deg, men det går också bra att
5 dl vatten
baka ut den till limpor som gräddas i form.
knappt 1 dl sirap 1 l vetemjöl
antal beroende på storlek
1 l rågsikt
Vila: över natten
2 påsar torrjäst (ett dubbelpaket)
Jäsning: två gånger Ugn: 225º
Dag 1: koka upp vattnet och mosa potatisarna. Blanda alla ingredienser och låt stå övertäckt till nästa dag.
Dela ditt bröd med de hungriga och
Torrjäst är färsk jäst som torkats och
dina kläder med de nakna . Ge bort allt
smulats till pulver. 14 g torrjäst (en påse)
du kan avvara , mitt barn , och följ inte
motsvarar 50 g färsk jäst (ett paket) .
tillsammans med sirapen och hälften av
din allmosa med missunnsamma blickar.
Torrjäst kan ersätta färsk jäst i de flesta
mjölet. Tillsätt sedan jästen och arbeta in
recept. Skillnaden är att man behöver
resten av mjölet. Låt degen jäsa till dubbel
Tobits bok 4:16
76
nybak at, hembak at
Dag 2: koka upp vattnet och röd ner det
värma degvätskan mer för att väcka
storlek. Baka ut den till bullar (eller limpor),
jästsvamparna – 45–50 grader ska den vara .
låt dem jäsa och grädda dem i 225 graders
Lättast är att kontrollera med termometer.
ugnsvärme. 77
B ä s ta b ag u e t t e r n a
Jäst i bunke, på med vatten som är ljummet,
Det här är mina bästa baguetter. När de har
men hellre åt det kallare hållet än för varmt.
Känns det meningslöst att stå och klämma på degen och bli kladdig om händerna? Då kan
svalnat, under bakduk, så delar man dem i
Blanda i honung och salt, sedan havregryn,
mindre bitar, skär upp dem och fyller dem
solrosfrön och så mycket mjöl att det blir
det vara roligt att veta varför knådningen
med salami, brieost, rucola och soltorkad
en lös deg. Låt den jäsa i två timmar. Häll
är så vik tig . Den tar degen igenom tre faser:
tomat. Gott på picknick eller bara till
upp den på mjölat bakbord, dela den i tre
vattenupptagning , glutenbildning och
tiokaffet! Mmmm, tror att jag måste gå och
delar och håll inte på med att knåda, gnugga
inarbetning av luft.
baka lite …
bara ihop det, mjöla lite till och forma
Mjölet innehåller skadad stärkelse som
Martina Åkeson Wollbo, Väskinde
tre bakplåtslånga baguetter. Lägg dem på
tar upp vatten. Det gör också de lösliga
bakplåtspapper. Låt dem jäsa i en kvart,
proteinerna och pentosanerna . De olösliga
tre bakplåtslånga baguetter
snitta sedan baguetterna och skjuts in i
proteinfraktionerna sväller i stället i vattnet.
Jäsning: 2 timmar + 15 minuter
ugnen på 225 grader. Grädda i en kvart, sänk
Under knådningen kommer de i kontakt med
sedan värmen till 175 grader och grädda i en
varandra , och då bildas gluten-gel .
kvart till.
Inarbetningen av luft under knådningen
Ugn: 225º i 15 minuter, 175º i 15 minuter 25 g jäst
avgör brödets så kallade porstruk tur,
6 dl vatten
alltså konsistensen för det färdiga brödet.
1 msk honung
Knåda på!
1 tsk salt 1 dl havregryn ½ dl solrosfrön 13 dl vetemjöl
Han ger bröd åt allt levande , evigt varar hans nåd.
Psaltaren 136:25
78
nybak at, hembak at
79
lunchbröd, Annas chockrosa . . . . . . . . 16
Tac k
Annas chockrosa lunchbröd . . . . . . . . 16
långpannebröd, Glutenfritt . . . . . . . . 65
Också till en liten bok behövs det stora
baguetterna, Bästa . . . . . . . . . . . . . . 78
Mamma Kikkis hurtbullar utan mjölk . . . 29
insatser …
Beer & Cheese Bread . . . . . . . . . . . . 44
Maritas frukostfrallor . . . . . . . . . . . . 17
Tack alla ni underbara människor som
bondbröd, Ungerskt . . . . . . . . . . . . 37
Marjuts morotsfrallor . . . . . . . . . . . . 26
har delat med er av era bästa recept och
Brioche tressée . . . . . . . . . . . . . . . 58
Mikaelsgårdens knutar . . . . . . . . . . . 20
berättelser.
Brobyprästens bästa bröd . . . . . . . . . 77
Mormor Annas filmjölkslimpa . . . . . . 57
Tack Fredrik som tog de första bröd
Ankis nattbröd . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Bästa baguetterna . . . . . . . . . . . . . . 78
morotsfrallor, Marjuts . . . . . . . . . . . 26
bilderna och Olaus Petri församling som
Bönbullar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
nattbröd, Ankis . . . . . . . . . . . . . . . 41
lånade ut lokaler till fotostudio då.
ciabatta, Fyllda . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Nötknutar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Tack Ingrid, Benjamin, Axel och Sunniva
filmjölkslimpa, Mormor Annas . . . . . . 57
pizzabullar, Johannessons . . . . . . . . . 71
i Lundby prästgård för att vi fick invadera
frukostfrallor, Maritas . . . . . . . . . . . 17
Polentabröd i muffinsformar . . . . . . . 41
igen. Ni är finast!
Fyllda ciabatta . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Salt cerise butterkaka . . . . . . . . . . . . 46
Tack Världsbutiken i Örebro, Myrorna och
Fyrkantiga havrefrallor . . . . . . . . . . . 73
Skolsköterskans limpa . . . . . . . . . . . 49
Bra & Begagnat för lånet av kökssaker till
Glutenfritt långpannebröd . . . . . . . . . 65
skållade rågbröd, Helénes . . . . . . . . . 19
fotograferingen.
Godmorgonbullar . . . . . . . . . . . . . . 7
Slätthögskex . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Tack Lina för att du hängde med också
Grova frukostgifflar . . . . . . . . . . . . . 8
Små högar . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
på detta, tack Magnus för dina skuggor i
Havrefrallor . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Struan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
skårorna, tack Maria som är som jäst för
havrefrallor, Fyrkantiga . . . . . . . . . . . 73
tekakor, Lisas . . . . . . . . . . . . . . . . 66
oss, och tack kära min mamma Karin!
Helénes skållade rågbröd . . . . . . . . . . 19
tekakor med havresmak, Toves . . . . . . 11
Anna
hurtbullar utan mjölk, Mamma Kikkis . . 29
tomat- och fetaostbröd, Jespers . . . . . 68
Jespers tomat- och fetaostbröd . . . . . . 68
Toves tekakor med havresmak . . . . . . . 11
Johannessons pizzabullar . . . . . . . . . 71
Ungerskt bondbröd . . . . . . . . . . . . . 37
Julgransbröd . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Vänskapsbröd . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Juloxar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Wienerfranska . . . . . . . . . . . . . . . . 61
knutar, Mikaelsgårdens . . . . . . . . . . . 20
Yvonnes, Ingrids och Inez godaste
Kvällsmatsbröd . . . . . . . . . . . . . . . 33
lingonbröd, Yvonnes, Ingrids och Inez . . . 30
Åh-limpan . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Lisas tekakor . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 80
nybak at, hembak at
lingonbröd . . . . . . . . . . . . . . . 30