Tallkottesylt

I min förra bok sa jag att man kan koka sylt på nästan allt utom kottar, för det blir så trist stämning bland barnen när de ska äta pannkakor. Så kommer jag in på jobbet en dag, träffar Freddan som jobbar med oss i köket och berättar att jag ska sätta igång mitt tredje bokprojekt.

– Vad ska den handla om? säger Freddan.

– Saft och sylt, säger jag.

– Då måste du ha med tallkottesylt.

Jag skrattar rakt ut, kul Freddan, jättekul.

– Jag menar allvar sa han, det smakar sega karamelliserade jordgubbar. De blir otroligt fruktiga och nästan som kola att tugga.

Freddan tog med en burk han kokat och visst hade han rätt. En otroligt häftig stund i munnen. Seg, men ändå mjäll. Så detta recept är snott rakt av från honom, helt enligt hans eget önskemål, mest för att han vill att fler ska få ta del av naturens alla gömmor. Och inte kan det väl göras en bok om saft och sylt utan ett recept på tallkottesylt?

Men jag måste ändå höja några varningens fingrar här. Detta är inget man ger barnen på frukostmackan eller lägger i pannkakstårtan när någon fyller fem. Detta är en vuxen smak, som jag skulle säga passar utmärkt till goda ostar eller på en liten snitt, kanske med något skogigt på. Det är en upplevelse att testa, men man behöver inte ha femtio burkar på lager i källaren och äta med sked. Bäst är att plocka kottarna i början av maj, och bara för att vara väldigt tydlig: Om du inte har en sju meter hög stege och vill klättra upp i en tall, så är det bergstallen du ska plocka kottar från. Då kan man stå på marken och plocka kottarna, noll sport! Det är alltså inte ett litet japanskt bonsaiträd jag har målat på bilden, utan en variant på en bergstall. Kottarna ska vara små och gröna, 1–3 cm stora.

Det kan vara mycket kåda runt kottarna, och för att mildra det och inte få för sträv sylt full med tanniner så kokar du först upp vatten (ej vattnet i receptet) och slår över kottarna. Då kan man se som ett oljeskimmer i vattnet. Sila av vattnet och upprepa 3–5 gånger tills kottarna är fria från kåda och vattnet är rent. Blanda alla ingredienser i en kastrull. Koka upp under omrörning och sänk till under kokpunkten. Sjud sakta under lock, det är viktigt att kottarna bara precis puttrar pyttelite. Det får inte stormkoka, då går kottarna sönder – man kan lätt tro att kottarna är tåliga och hårda, men de mjuk nar och blir känsliga. Detta gör man länge, man kan säga att för 1 kilo kottar tar det cirka 4 timmar. Men man får anpassa tiden efter mängden, givetvis kan det inte koka i 4 timmar om du tar en kotte och 2 matskedar socker. Det viktiga är att man kokar tills färgen på lagen börjar bli röd, det är då den fruktiga smaken har börjat träda fram. När man ser att färgen börjar bli rosa så tar man av locket och låter den koka till 112 grader, som en sirap.

4. När den nått 112 grader lyfter du försiktigt över kottarna i burkar och slår över sirapen. Häll upp sylten i varma, steriliserade burkar (se s. 13). Blir det sirap kvar, tappa upp den på en egen liten flaska så kan du både ha att ringla över osten eller yoghurten. Men man kan också göra saft av den. Blanda då ut sirapen med vatten till önskad smak, pressa gärna i lite syra i form av citron eller infrusen rosen kvitten, om du har det.