Aktualności W trakcie konferencji z ust Redzepiego padły kontrowersyjne słowa. – Sukces zabija kreatywność – przekonywał. – Powtarzanie sprawdzonych i utartych schematów nie sprzyja rozwojowi. Dzięki CIR szefowie kuchni mają złapać oddech, wyrwać się z gorącej przestrzeni kuchennej, codziennego kieratu i odsunąć od wianuszka uwielbiających ich osób. Taki projekt pozwala spojrzeć z dystansu na dotychczasową pracę. To także luksus polegający na krytycznym spojrzeniu kolegów po fachu. W końcu – co tu dużo ukrywać – jest to impreza towarzyska.
Fot. Fot. Cook It Raw / Julio Moya
Kulinarne wydarzenie roku
Patrycja Siwiec
Piąta edycja Cook It Raw odbyła się w dniach 26–30 sierpnia na Suwalszczyźnie. Przez kilka dni najlepsi szefowie kuchni z całego świata wraz z miejscowymi myśliwymi, artystami i rolnikami dostarczali sobie nawzajem inspiracji.
R
ola szefa kuchni zmienia się i ewoluuje. Dziś to on dyktuje trendy i wyznacza nowe prądy gastronomiczne. Taka odpowiedzialność wymaga ciągłego dokształcania się, społecznej wrażliwości i otwartości. Projekt Cook It Raw służy właśnie temu celowi – wydobyciu z głów najwybitniejszych szefów kuchni pomysłów na zupełnie nowe dania. Polska edycja przedsięwzięcia jest doskonałą okazją do wypromowania produktów regionalnych: sękacza, kindziuka, bab18
październik – listopad 2012
ki ziemniaczanej, polskiego chleba czy miodu z lokalnych ziół. Kulinarne wydarzenie roku, jakim niewątpliwie jest CIR w Polsce, zapoczątkowała konferencja prasowa w hotelu Hyatt Regency w Warszawie. Wzięły w niej udział gwiazdy światowej sceny gastronomicznej: René Redzepi (NOMA), Daniel Patterson (COI), Claude Bosi (Hibiscus) czy Inaki Aizpitarte (Le Chateubriand). Polskę reprezentował Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro).
Ci ludzie darzą się sympatią i lubią ze sobą spędzać czas. Pochodzą z przeróżnych zakątków świata: USA, Kanady, Australii, Francji czy Szwecji, a przy ich napiętych grafikach to wręcz wyjątkowa możliwość, żeby się spotkać i wymienić pomysłami. Pomysł na CIR narodził się w 2009 roku podczas Szczytu Klimatycznego w Kopenhadze. – Filozofia projektu wspiera wymianę kulturową i wzajemne zrozumienie, buduje przyjaźnie i tworzy atmosferę współpracy pomiędzy szefami i przedstawicielami lokalnej społeczności – tłumaczył ideę projektu współtwórca CIR Alessandro Porcelli. Do tej pory CIR organizowano w Danii, Włoszech, Finlandii, Japonii. W tym roku Polska została wybrana ze względu na unikatowy charakter lokalnego rolnictwa. Czynnikiem decydującym, który przesądził o wyborze miejsca, były wyniki raportu International Assessment of Agricultural Knowledge, Science and Technology for Development. Autorzy ocenili, że typ farm rolnych, jaki dominuje w Polsce, może stanowić antidotum na rozwiązanie globalnych problemów rolniczych. ●
Aktualności
Porażka to element sukcesu Z René Redzepim, szefem kuchni i współwłaścicielem legendarnej restauracji NOMA w Kopenhadze, rozmawia Patrycja Siwiec
Oczywiście, pamiętam Roberta Trzópka i Piotra Piątka. Robert pracował w sekcji rybnej. To niezwykle skromny, cichy i pracowity człowiek. Całkowite przeciwieństwo Piotra, którego zawsze wszędzie było pełno. Miałem też wielu stażystów z Polski, ale tych dwóch kucharzy szczególnie zapamiętałem. Są niezwykle utalentowani. Martwi mnie natomiast nadmierna rywalizacja między polskimi szefami, to wręcz nieprawdopodobne. Z jednej strony nie jest złe, ale z drugiej ci ludzie, działając w tej samej branży, w jednym kraju, powinni się bardziej wspierać.
Patrycja Siwiec: Podczas konferencji prasowej powiedziałeś, że sukces zabija kreatywność.
Rene Redzepi: Osiągnięcie sukcesu jest ekstremalnie trudne, szczególnie w pracy kucharza. Korzystasz z tych samych patentów, które się na niego złożyły. Powtarzasz się i zapętlasz. Aż w końcu zbliżasz się do ściany i zaczynasz być wtórny. Z zewnątrz się wydaje, że pniesz się w górę, ale tak naprawdę się cofasz. Wtedy trzeba zdać sobie sprawę, że porażka jest częścią składową sukcesu. Jest alternatywą i ratunkiem, by wyrwać się z impasu, by zmienić przyzwyczajenia. Człowiek sukcesu musi zaakceptować możliwość upadku.
Wydaje mi się, że to leży trochę w naszej naturze. Lubimy walczyć.
Jak ważna jest kreatywność w Twojej pracy?
Fot. Fot. Cook It Raw / Julio Moya
W moim szczególnym przypadku kreatywność jest wszystkim. To sto procent mojej pracy. Co z tego, że masz perfekcyjne składniki, znasz wspaniałe techniki? Bez kreatywności jesteś zwykłym rzemieślnikiem. Dla kucharzy, których ambicją jest tworzenie, kreatywność jest w kuchni najważniejsza. Co robisz, żeby naładować akumulatory?
Przyjeżdżam na Cook It Raw. Takie wydarzenia w naturalny sposób wyzwalają pokłady kreatywności. Cook It Raw jest pewnego rodzaju próbą: nie masz swojej kuchni, kilkunastu kucharzy, narzędzi. Nie masz niczego, co zwykle ułatwia pracę i jesteś do tego przyzwyczajony. Ale z drugiej strony stwarza wręcz fantastyczną okazję do inspiracji dzięki spotkaniom z innymi szefami kuchni.
W przypadku Cook it Raw liczy się miejsce czy ludzie?
Najważniejsi są ludzie. Nasze spotkania to składowa strachu, magii, szczęścia, wiedzy, ciekawości. Wobec takich emocji miejsce ma drugorzędne znaczenie. Dla wielu młodych kucharzy jesteś mistrzem. Jak zostać znanym i odnoszącym sukcesy kucharzem?
Po pierwsze: sława to głupota. Jeżeli z założenia chcesz zostać sławnym kucharzem, prawdopodobnie nigdy ci się to nie uda. Kluczową sprawą jest odnalezienie źródeł inspiracji. Jeśli naprawdę odnajdziesz to, co cię inspiruje, to – jak powiadają – nie przepracujesz nigdy ani jednego dnia.
No dobrze, ale wyobraź sobie taką sytuację. Pięciu mężczyzn tworzy zespół, który stoi na progu wrót do sławy. I zanim na dobre usłyszy o nich świat, zaczynają się kłócić między sobą o prawa do utworów, o których nikt na dobrą sprawę jeszcze nie słyszał. I w końcu – skonfliktowani – decydują o rozpadzie zespołu. Cała nadzieja na sukces, sławę i rozgłos zostaje pogrzebana. Dlatego moja rada dla polskich szefów: bądźcie ostrożni. ●
Noma Strandgade 93, Kopenhaga www.noma.dk W rankingu San Pellegrino trzykrotnie – w latach 2010, 2011 i 2012 – Noma została okrzyknięta najlepszą restauracją świata.
Jakie masz zdanie o polskich kucharzach? Kilku z nich u Ciebie pracowało. październik – listopad 2012
19