AKTUALNOŚCI
Z ekranu na talerz Rozmawiała: Patrycja Siwiec ROZMOWA Z KRZYSZTOFEM RABKIEM, DYREKTOREM KULINARNYM MIĘDZYNARODOWEGO FESTIWALU FILMU I MUZYKI TRANSATLANTYK 2012, KTÓRY ODBYŁ SIĘ 15-22 SIERPNIA BR. W POZNANIU.
Czym kierowałeś się w tworzeniu menu festiwalowego? Główną ideą menu było nawiązanie do wyświetlanego w danym dniu filmu. Dokument „Entre les Bras” to obraz o tym, jak syn legendarnego szefa kuchni Michela Brasa tworzy nową kuchnię. Sébastien Bras chciał kreować swoją wizję i pomysły na bazie nowych, własnych zasad. Postanowiłem zainspirować się tym wątkiem i przygotowałem menu prezentujące kuchnię nowego pokolenia. Kreatywną, prostą, składającą się ze świeżych produktów wysokiej jakości. Czyli jaką? Ideą menu festiwalowego było podtrzymanie emocji towarzyszących filmowi. Chcieliśmy pokazać niestandardowe sposoby na wykorzystanie naszych rodzimych produktów, np. jagnięciny czy wieprzowiny z Wielkopolski, ale też kopru, sezamu, szczawiu czy jagód. Starałem się, aby moje dania nie odnosiły się w bezpośredni sposób do wyświetlanego tego dnia filmu. Nie chciałem zmieniać stylu w zależności od prezentowanej tematyki, a więc raz gotować kuchnię azjatycką, a raz żydowską. Chciałem do końca pozostać wierny swojemu stylowi. Nawiązywałem do filmów w bardziej dyskretny i mniej bezpośredni sposób, jednocześnie pokazując w daniach moją osobistą relację z obejrzanych obrazów. Czy miałeś jakieś wskazówki? Thomas Struck [od 6 lat dyrektor sekcji kulinarnej na festiwalu filmowym Berlinale] udzielił mi kilku organizacyjnych porad, dzięki czemu nie musiałem wyważać otwartych drzwi. Jeżeli chodzi o samą kuchnię, to najwięcej wskazówek uzyskałem od Wojciecha Modesta Amaro. Rok te-
FOOD SERVICE 9/2012
10
mu to on był odpowiedzialny za sekcję kulinarną i mogłem skorzystać z jego doświadczenia. Jak wyglądało logistyczne przygotowanie Transatlantyku? Większość przygotowań miała miejsce w restauracji Hugo. Tutaj wykonywaliśmy większość prac. Później częściowo przygotowane dania przewoziliśmy do hotelu Andersia, gdzie odbywała się kolacja. Produkty w miarę możliwości były regionalne: przede wszystkim warzywa i owoce z małych gospodarstw pod Poznaniem. Dzikie zioła, czarny bez czy młode orzechy laskowe pochodziły z lasu niedaleko Kórnika. A ludzie? Podczas kolacji pracowało kilkunastu kucharzy. Większość z nich to zespół, który na co dzień pracuje ze mną w Hugo. Przyjechało też kilku zaprzyjaźnionych kucharzy z różnych miejsc w Polsce. Transatlantyk to prestiżowy festiwal i marka sama w sobie. Zwłaszcza podczas sekcji kulinarnej kucharze mogą zaprezentować swoje umiejętności i mają możliwość zrobienia czegoś niestandardowego, czegoś, co wykracza poza ramy ich rutynowej pracy. Trzeba podkreślić, że była to ciężka praca. Kończyliśmy nad ranem i zaczynaliśmy znów około godziny 7. Żeby wytrzymać takie tempo, trzeba chcieć się rozwijać, mieć wolę walki i pasję. Cieszyłem się, że praca sprawiała kucharzom ogromną przyjemność, widać było, że są w to absolutnie wkręceni. Czy goście festiwalowi dojrzeli do takiego niestandardowego podejścia do kuchni? Reakcje były podzielone, dla gości z zagranicy moje kreacje nie były wielką nowością, gdyż są przyzwyczajeni do niestandardowych smaków. Goście nie byli do końca przekonani do niektórych propozycji – dla większości deser powinien być słodki. Nowością był deser z granitą szczawiową, ze szczawikiem zajęczym i młodymi orzechami laskowymi. Większość ludzi przyzwyczajona jest do zupełnie innych smaków. Znają smak starych orzechów laskowych, ale młodych, na dodatek świeżo zebranych, już nie. Reakcje na ogół były pozytywne. My przy tym menu spełniliśmy się całkowicie.
Zdjęcia: Małgorzata Opala
Co przygotowałeś podczas tegorocznej edycji Transatlantyku? W trakcie kulinarnego cyklu filmowego widzowie wzięli udział w pięciu kolacjach inspirowanych pokazanymi obrazami. W ich skład wchodziło 4-daniowe menu degustacyjne. Po filmie „Jerusalem on a plate” przygotowałem między innymi wędzonego turbota, kalafior z kminkiem i pieczonym czosnkiem, a na deser kaszkę mannę oraz jeżyny z sezamkami.