Die edlen genüsse unserer alten lokalen speisen by Park Škocjanske jame

Die edlen gen체sse unserer alten lokalen speisen Der Speiseplan des Biosph채ren-Gebiets Karst und Reka-Flussgebiet

Wo und was essen wir heute? Das Biosphären-Gebiet Karst und Reka-Flussgebiet setzt als UNESCO-Standort das Programm Mensch und Biosphäre (MAB) um Das Biosphären-Gebiet Karst und Reka-Flussgebiet, das seit 2004 Teil des slowenischen Netzwerks der Biosphären-Gebiete ist, umfasst die Gebiete von Vremščica, Brkini, der Ebene Prestranško-slavinski ravnik, des Sajevško polje, das Tal Košanska dolina sowie das Gebirge Snežniško pogorje mit dem übrigen Gebiet von Ilirska Bistrica und Kočanija, die die Reka umgeben und ihren Weg bahnen, die in den Höhlen Škocjanske jame die prächtige Unterwelt des Karsts formt. Biosphären-Gebiete sind Orte, die das UNESCO-Programm MAB – Mensch und Biosphäre als Orte mit außerordentlicher biologischer Vielfalt, einem reichen Kulturerbe und einer schöpferischen Tätigkeit der Menschen anerkannt Škocjan bei Divača Foto: Antonio Naglos

hat, die sich mit ihrer Arbeit um eine naturidentische Entwicklung bemühen und zusammen mit der Umsetzung wissenschaftlicher Erkenntnisse und der Erhaltung von Natur- und Kultursehenswürdigkeiten dieses einzigartige Erbe als Wert anerkennen.

Der Speiseplan des Biosphären-Gebiets Karst und Reka-Flussgebiet Mit dem Wunsch, die Vielfalt der kulinarischen Überlieferung unserer Gegend vorzustellen, Werbung für die lokalen Speisen zu machen, eine nachhaltige Entwicklung und die Vernetzung der Anbieter gastronomischer Dienstleistungen in unserem Gebiet zu fördern und damit auch (so weit wie möglich) zur Erhaltung der hiesigen Landwirtschaft und Landschaft beizutragen, haben wir uns 2015 im Rahmen des Ausschusses für nachhaltigen Tourismus in unserem Biosphären-Gebiet mit den beteiligten Anbietern gastronomischer Dienstleistungen die Aufgabe gestellt, die Aktion »Edle Genüsse unserer alten lokalen Speisen« zu gründen. Brce bei Ilirska Bistrica Foto: Emil Maraž, Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica

Unsere Überlieferung ist unsere Identität, unser Vergleichsvorteil und unser Wiedererkennungswert, der Zusammenschluss unsere materielle, geistige und gesellschaftliche Kraft. Zu der Aktion wurden alle Anbieter gastronomischer Dienstleistungen von Divača bis zum Snežnik eingeladen. Gemeldet haben sich Rihard Baša aus Jasen, das Gehöft Vrbin aus Pared und das Gasthaus Restaurant Mahnič im Park Škocjanske jame. Aus der Liste der typischen Speisen des Biosphären-Gebiets Karst und Reka-Flussgebiet, die auf der Grundlage eines Workshops mit Dr. Janez Bogataj und unter fachlicher Hilfe von Dr. Katja Hrobat Virloget, Darja Kranjc und Irena Iskra Miklavčič entstanden ist, haben sie dreißig typische Speisen und Getränke ausgewählt, die sie Ihnen zur Verkostung anbieten. Es handelt sich ausschließlich um Speisen, die in unserer Gegend täglich oder an den jährlichen Feiertagen mit Sicherheit bis zur zweiten Hälfte des 20. Jh. gegessen wurden. Einige werden noch immer gegessen, andere verschwinden bereits von den heimischen Alltags-Speiseplänen. Als die typischsten werden die Speisen hervorgehoben, 6

die im Rahmen der Entwicklungsstrategie für die Gastronomie in Slowenien zwei der vierundzwanzig gastronomischen Regionen Sloweniens zugeordnet werden, und zwar dem Karst sowie Brkini und dem Karstrand. Jede Speise in unserem Speiseplan ist sorgfältig beschrieben und zeitlich und räumlich eingeordnet. Wir wünschen Ihnen viel Genuss beim Lesen und Kosten. Herzlich willkommen in unserer Zeit und unserem Raum.

Sammelliste der angebotenen Speisen, Desserts und Getränke am Speiseplan • G erichte, Desserts und Getränke für das Frühjahr: Gerste, gekochter Vorderschinken, Žuca, Stockfisch rot mit Polenta, Chicoree mit Essig, Pancetta, Bohnen und warmen Kartoffeln, frittierte Holunderblüten • Gerichte, Desserts und Getränke für den Sommer: Bohnenminestrone, Bohnensuppe mit grünen Bohnen, saure Bohnen mit Ei • Gerichte, Desserts und Getränke für den Herbst: Ždroc, 7

Kožarice mit Ždroc und Sauerkraut, Pilzgulasch mit Kartoffeln oder Polenta, Bratkartoffeln mit Pancetta, Hasengulasch mit Polenta, Bratapfel, Zwetschgenknödel • Gerichte, Desserts und Getränke für den Winter: Jota, Kartoffeln in Zevnica mit Pancetta, Schweinefleisch mit Kartoffeln in Zevnica, Blutwürste mit Sauerkraut oder Rüben, Jtrnca • Gerichte, Desserts und Getränke, die das ganze Jahr über gegessen werden: Pancetta, Trockenwurst, heimischer Schinken, Karster Schafskäse und Brkiner Käse, Gerste mit Trockenfleisch*, Apfelsaft, Obstler, Sliwowitz, Wacholderschnaps, Brkiner Štruklji, Zwetschgenknödel*

Wo kann man was auswählen? Rihard Baša s. p., Jasen

Angebot an historischen Speisen durch das Jahr • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Frühjahr: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Žuca – heimisches, gelatineartiges Ostergericht aus Schweinshachse und Rinderknochen • Stockfisch rot mit Polenta – luftgetrockneter und ungesalzener Dorsch in Ragno-Qualität mit Tomatensauce und regional erzeugter Polenta aus alten Hartmais-Sorten • Frittierte Holunderblüten – Holunderblüten, an einem sonnigen Tag um 12 Uhr gesammelt, in eine Mischung aus heimischem Mehl, Eiern und Milch getaucht und in Öl frittiert • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Sommer: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• S aure Bohnen mit Ei – heimische gekochte Bohnen, Eier und Zwiebeln, 8

mit Fett abgeschmalzt und mit Apfeloder Weinessig • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Herbst: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• H asengulasch mit Polenta – Gulasch vom Hasen aus heimischer Züchtung mit regional erzeugter Polenta aus alten Hartmais-Sorten • Bratapfel – geschälter und ausgehöhlter heimischer Apfel, gefüllt mit Nüssen und Honig und in Fett im Ofen gebraten • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Winter:

Schweinefleisch, Tomatenmark und Schmalz • Zwetschgenknödel – heimische Kartoffelknödel, gefüllt mit gezuckerten, entsteinten Zwetschgen aus Brkini oder Pflaumenmarmelade, geschmalzt mit Fett und Semmelbröseln

Geschichten über die angebotenen Speisen • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Frühjahr: Oster-Speiseplan • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Žuca ist auch in Jasen zu Ostern sozusagen seit jeher Tradition.

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• Jtrnca – gute getrocknete Leberwurst mit Innereien und Schmalz • Kartoffeln in Zevnica – heimische Kartoffeln, gekocht zusammen mit zu Hause gegorenem Kraut einer späteren Sorte • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

das ganze Jahr über: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• G erste mit Trockenfleisch – heimische Suppe mit Gerste, Bohnen, Kartoffeln, Petersilie, getrocknetem 10

Am Karfreitag wurde zum Mittagessen üblicherweise »Stockfisch rot« zubereitet, im Unterschied zu »Stockfisch weiß«, der an Heiligabend Tradition war. Stockfisch war bereits vor dem Zweiten Weltkrieg der billigste Fisch, den die Einwohner von Bistrica auf dem Stadtmarkt kaufen konnten. Aufgrund der Überfischung ist heutzutage der Preis dieses Fisches mindestens zehnmal höher als damals. Frittierte Holunderblüten wurden für gewöhnlich als Dessert nach dem Hauptgericht gegessen. 11

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Frühjahr: Arbeiterbrotzeit • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Saure Bohnen mit Ei waren ein häufiges, nahrhaftes und aufgrund der Säure haltbares alltägliches Arbeitergericht, das die Einwohner von Bistrica, als sie sich noch mehrheitlich von Landwirtschaft ernährten, für gewöhnlich mit auf den Acker oder in den entfernten Wald nahmen, wo sie zur Arbeit gingen. Es ist interessant, dass hier neben Apfelessig auch Weinessig üblich war. Letzteren verkauften zur Zeit Österreich-Ungarns die Bewohner des nahen istrischen Dorfes Muna, die der Überlieferung nach Nachkommen der vor 400–500 Jahren eingewanderten balkanischen Altsiedler waren, in den umliegenden Dörfern und auch in Jasen. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Herbst: Ein besseres herbstliches Sonntagsessen • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

In dieser Jahreszeit waren in Jasen für die Brotzeit am Nachmittag (mala južna) leckere Bratäpfel üblich. Es handelte sich um ein kalorienreiches Gericht, das zur Stärkung gegessen wurde. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Winter: Ein alltägliches Wintergericht • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

In Jasen ist es üblich, Leberwurst ein wenig zu räuchern, aber nur wegen des Aromas. Für die hiesige Methode des Trocknens von Fleischerzeugnissen war es nämlich seit jeher charakteristisch, dass es etwas zwischen dem in den Regionen Karst und Innerkrain Üblichen war. Das Fleisch wurde in Trockenkammern, über die jedes autochthone Wohnhaus verfügte, höchstens zwanzig Minuten geräuchert, indem Wacholderzweige ins Feuer geworfen wurden. Die Würste wurden dann in der Speisekammer (keuder) in einem Stein mit Fett aufbewahrt, da der Stein die richtige Temperatur aufrechterhielt.

Im Herbst gab es das meiste Essen im Jahr, daher gab es auch viele Hasen im Stall. Für ein besseres Sonntagsessen ( južna) oder beim Abschluss von Arbeiten (Firstfeier) konnten sich so die Einheimischen Hase mit Kartoffelpolenta (weiß) gönnen.

Kartoffeln in Zevnica gelten als das typische slowenische Gericht der gastronomischen Region Brkini. Die Hausfrauen bereiten sie auch heute noch gerne zu, da durch die Säure im Kraut

die Oberfläche der Kartoffeln hart wird und sie nicht zerkochen, dadurch erfordern sie von der Köchin nicht so viel Aufmerksamkeit und Arbeit. Schon seit jeher werden in Bistrica Kartoffeln in Zevnica zum Mittagessen oder als Brotzeit am Nachmittag gegessen. Mit einem Löffel Fett oder Morka (Grieben aus zerlassenem Schmalz) anstelle von Wurst werden Kartoffeln in Zevnica auch im Sommer gerne gegessen. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Das ganze Jahr über: Ein leichtes Alltagsgericht und ein beliebtes Dessert • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Obwohl die Gersten-Minestrone als typisches slowenisches Gericht der gastronomischen Region Karst angeführt wird, wurde sie für das alltägliche Mittagessen auch von den Hausfrauen in Bistrica zubereitet. Sie wurde das ganze Jahr über gegessen, die Zutaten unterschieden sich jedoch je nach Jahreszeit. So befand sich im Winter mehr Trockenfleisch in der Gerste, im Sommer und im Herbst mehr Kraut. Frische oder getrocknete Bohnen waren das ganze Jahr über verfügbar. Da Gerste als Speise schnell verdaulich ist und danach kein Sättigungsgefühl eintritt, 14

war sie bei den Menschen nicht sonderlich beliebt und galt als schlechtere Speise. Es befand sich nicht viel Fleisch darin, und wenn es gar keines gab, liehen sich die Hausfrauen für gewöhnlich einfach einen Knochen zum Kochen aus. So geschah es beispielsweise, dass eine Hausfrau zweimal mit demselben Schinkenknochen Gerste kochte, den sie für das dritte Mal der Nachbarin zum Gerstekochen lieh. Zwetschgenknödel werden in Bistrica als eigenständiges Gericht für die Brotzeit am Nachmittag (mala južna) das ganze Jahr über gegessen (Trockenobst, Marmelade). Obwohl Zwetschgenknödel am besten und daher auch am beliebtesten und bekanntesten sind, wurden sie von den Hausfrauen in Jasen, in Janeževo Brdo und anderen umliegenden Dörfern auch mit anderem Obst der Saison wie z.B. Kirschen zubereitet.

Geschichte des Anbieters Ich bin Rihard Baša, professioneller Koch, und verrichte meine Arbeit schon seit dreißig Jahren mit viel Freude. Mich interessiert alles im Zusammenhang mit diesem Beruf, auch die kulinarische Überlieferung der Gegend, aus der ich stamme und in der ich lebe. Die angebotenen Speisen beziehungsweise Speisepläne bereite ich an den ursprünglichen Orten vor den Gästen und mit Erklärungen zu. Ich kann die Speisen im Rahmen von Ausflügen in das einflussreiche Gebiet des Regionalparks Škocjanske jame und das Biosphären-Gebiet Karst und Reka-Flussgebiet anbieten.

Adresse: Jasen 137b, 6250 Ilirska Bistrica Mobil: ++386 (0)31 209 629 Öffnungszeiten: nach Vereinbarung Zeitliche Entfernung von den Škocjanske jame: 34 km, eine halbe Stunde mit dem Auto

Besichtigungsvorschlag in der Umgebung einer Sehenswürdigkeit Der alte Stadtkern von Ilirska Bistrica

Eine halbe Stunde Fußweg von Jasen entfernt befindet sich der alte Stadtkern von Ilirska Bistrica. Es handelt sich um ein Siedlungsdenkmal von lokaler Bedeutung, das bereits in das erste Viertel des 14. Jahrhunderts zurückdatiert wird. In der Stadt mit dem zentralen Platz, der Kirche und den Ruinen der Burg auf dem Gradina vermischt sich die Volksbaukunst der Mühlen und Sägewerke aus dem 19. Jh. mit Gebäuden mit Handels-, Geschäfts- und Verwaltungscharakter. Berg Ahec

Von uns aus können Sie sich auch zu einer einstündigen Wanderung auf den Berg Ahec auf schön gepflegten und markierten Wegen begeben. Auf dem Gipfel des Berges können Sie die Ruinen einer frühchristlichen Kirche besichtigen, die dem Hl. Achatius geweiht ist. Der Ahec war seit der Bronzezeit besiedelt. 19

Gehöft Vrbin, Pared

Angebot an historischen Speisen und Getränke durch das Jahr • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Frühjahr: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• G erste nach Art von Vrbin – Gersten-Minestrone mit Erbsen, heimischen Karotten, Kartoffeln, Petersilie, Knoblauch und Zwiebeln, die wir mit geräucherten Schweinerippchen, Schinkenstückchen oder Wurst anreichern • Gekochter Vorderschinken (Osterzeit) – traditioneller gesalzener, geräucherter und teilweise getrockneter Schweine-Vorderschinken von selbst gezüchteten Schweinen • Žuca nach Art von Vrbin (Osterzeit) – typisches österliches Aspik aus Füßen und Ohren vom Schwein, Rüben, Kalbsknochen, Petersilienknollen, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und ganzen Pfefferkörnern, unter Zugabe von Lorbeerblättern und Stücken gekochten Fleisches

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Sommer: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• B ohnensuppe (pašta in fžu) – Suppe aus selbst angebauten Bohnen, heimischen Teigwaren (Bleki) und Kartoffeln, gepfeffert und mit in Fett gerösteten Zwiebeln abgeschmalzt • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Herbst: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Ž droc – gekochte Kartoffeln mit Wirsing und/oder frischem Kraut, gesalzen, gepfeffert und mit in Fett oder Öl geröstetem Knoblauch abgeschmalzt • Zwetschgenknödel – unsere Knödel gefüllt mit Zwetschgen aus Brkini • Kožarice mit Ždroc und Sauerkraut – in Vrbin hausgemachte Würste, gefüllt mit Fleisch und gemahlenen Schweinehäuten (3:1) mit typischer Beilage aus Brkini

• K ožarice mit Ždroc und Sauerkraut – in Vrbin hausgemachte Würste, gefüllt mit Fleisch und gemahlenen Schweinehäuten (3:1) mit typischer Beilage aus Brkini • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Das ganze Jahr über: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• P ancetta nach Art von Vrbin, Trockenwurst, hausgemachter Schinken – Trockenfleischerzeugnisse von selbst gezüchteten Schweinen • hausgemachter Apfelsaft – gemahlene selbst angebaute Äpfel, zu Saft gepresst, der auf 81 Grad Celsius erhitzt und in Fässer gefüllt und dann langsam abgekühlt und bei Bedarf in Flaschen abgefüllt wird • Obstler oder Sliwowitz aus Vrbin – hausgebrannter Schnaps

Geschichten über die angebotenen Speisen und Getränke

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Winter:

Frühjahr: Lokales Alltags-Mittagessen und Osterspezialitäten

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• J ota – Suppe mit Sauerkraut oder sauren Rüben mit Schweinefleisch (in der das Schwein zergangen ist)

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Gersten-Minestrone ( Ječmen) ist ein typisch slowenisches Gericht der

gastronomischen Region Karst. Auf Vrbin wurde sie stets zu allen Jahreszeiten mit einem Stückchen halbschwarzen hausgemachten Brot als alltägliches Mittagessen gegessen. Wenn sie richtig zubereitet wird, mit einer ausreichenden Menge an Zutaten und etwas Schweinefleisch, wird sie im Hause noch immer gerne gegessen, als möglicher Höhepunkt des Mittagessens, sie wird aber auch abends noch genossen. Interessant ist, dass die Gerste bei den Vrbins anstelle mit Bohnen immer schon mit Erbsen gekocht wurde, von denen sie so viel anbauten, dass sie sie auch trockneten. Der gekochte Vorderschinken wird in dieser Gegend am Ostersamstag zusammen mit den übrigen gebotenen Speisen, die im Familienkreis am Ostersonntag zum Frühstück gegessen werden, zur Speisensegnung (žegnanje) in die Kirche gebracht. So wird es in gläubigen Familien noch heute gehalten. In der christlichen Tradition ist das Fleisch ein Symbol für den Leib Christi. Seit die Vrbins denken können, haben sie am Ostersonntag Žuca gegessen, und wenn etwas übrig blieb, auch noch am Ostermontag. Es war üblich, 24

einem Gast Kuchen, gekochten Vorderschinken und Žuca als Symbole des Ostersonntags zu servieren. Heute kochen nur noch wenige diese Speise, da sie etwa drei Tage Vorbereitungszeit (Einweichen, Abschaben und Waschen des Fleisches) und 10 Stunden Kochzeit erfordert, während dessen das Fett, das sich oben im Topf sammelt, sofort abgeschöpft werden muss. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Sommer: Löffelspeise • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Die Bohnen-Minestrone (pašta in fžu) wurde als alltägliches Hauptgericht bei den Vrbins mit einem Stück Brot das ganze Jahr über gegessen, doch nur im Sommer wurde sie mit frischen Bohnen zubereitet. Im Unterschied zu anderen Minestronen wurde in der Bohnensuppe kein Fleisch gekocht, da sie mit Fett, Knoblauch, Zwiebeln und Mehl (Einbrenn) abgeschmalzt wurde, was heutzutage nicht mehr üblich ist. Anstatt mit Mehl servieren die Köchinnen die Minestrone seit Neuestem gerne mit Kartoffeln, was auch bei Gästen mit besonderen Ernährungsanforderungen (Zöliakie) willkommen ist.

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Herbst: Eine beliebte pürierte Speise und ein Dessert der Saison

Winter: Ohne Schwein gibt es keinen Genuss unserer alten lokalen Speisen

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Bei den Vrbins wurde sonntags neben Suppe und Fleisch aus der Suppe im Sommer oder im Herbst anstelle von Bratkartoffeln gelegentlich auch Ždroc serviert. Letzteres wurde auch als eigenständiges Gericht zum Abendbrot gegessen. Es wurde aus frischem Wirsing (Grünkohl) oder Kohl zubereitet, manchmal auch aus beidem zusammen. Kartoffeln, Wirsing und/oder Kohl werden zusammen gekocht. Wenn das Wasser abtropft, wird das Gericht gut durchpüriert und geschmalzt. Es handelt sich um ein typisch slowenisches Gericht der gastronomischen Region Brkini.

Jota ist ein typisches Gericht der slowenischen gastronomischen Region Karst. Die Vrbins haben sie als eigenständiges Gericht zum alltäglichen Mittagessen gegessen. Interessant ist, dass die Vrbins Rüben bereits in der ersten Hälfte des 20. Jh. auch in Trestern (droptine) aufbewahrten, was im Karst allgemeine Praxis war. Damals hatten sie nämlich noch einen eigenen Weingarten und eine Winzerei. Im Unterschied zu den klassischen Arten der Zubereitung und Aufbewahrung der Rübe, bei denen sie gerieben wird, wird die Rübe in Trestern im Ganzen aufbewahrt und erst nach Bedarf gerieben. Heute haben die Einwohner von Pared und den umliegenden Dörfern keine Weingärten mehr.

Zwetschgenknödel standen nur kurze Zeit im Jahr auf dem Speiseplan von Vrbin, d.h. im September, wenn die Zwetschgen reif wurden. Sie wurden stets ausschließlich mit frischen, entsteinten Früchten zubereitet. Sie wurden als eigenständiges Gericht gegessen, geschmalzt mit Semmelbröseln und Fett und mit Zucker bestreut. Heute sind die Knödel auf Vrbin kleiner als früher. Frau Marija sagt, nur so könne man sie von außen und innen gleichmäßig garen. 26

Die ein bis zwei Stunden geräucherten Kožarice von Vrbin sind mit Fleisch und gekochten, gemahlenen Schweinehäuten gefüllte Würste. Einst war das Verhältnis der Zutaten halb und halb, heute wird die Menge der Häute geringer. Diese Würste wurden nie in Fett aufbewahrt, da sie schnell verdarben 27

und innerhalb von zwei Monaten aufgebraucht werden mussten (pojest z‘ndrug‘ma). Sie wurden in Minestrone oder in Kraut gegessen. Heutzutage beträgt auf Vrbin bei Schlachtungen das Verhältnis zwischen gewöhnlichen Würsten und Kožarice 6:1. Noch weniger gibt es jedoch Leberwürste aus blutigem Fleisch, und zwar 2 kg pro Schwein. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Das ganze Jahr über: charakteristische Trockenfleischerzeugnisse und Getränke • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Die charakteristischen geräucherten Trockenfleischerzeugnisse des Gehöfts Vrbin von selbst gezüchteten Schweinen werden nach Rezepten unserer Großmütter zubereitet. In der Vergangenheit wurden Pancetta, Ošokola und Würste von Vrbin zu Hause vor allem an Feiertagen oder zur Brotzeit am Nachmittag ( južna) gegessen, Schinken wurde verkauft und vom eingenommenen Geld wurden weitere Schweine gekauft. Nur einer wurde für die Kačišn‘ca (Dorfkirchweih) aufbewahrt, um ihn den Verwandten zu servieren, die zu Besuch kamen. Interessant ist, dass die Vrbins die erste Pancetta am Josefstag (19.03.) anschnitten, am Namenstag des 28

Vaters Mariä. Dünn geschnitten wurde sie ein wenig gepfeffert und mit frisch gebackenem Brot und Štruklji gegessen. Apfelsaft kannten die hiesigen Einwohner schon seit jeher, da diese Gegend für den Obstbau bekannt war. Er wurde genauso hergestellt wie heute, nur wurde er nicht gekocht, daher musste man ihn innerhalb von ein oder zwei Monaten ab der Herstellung trinken. Dann, sagten sie, »geht er in Wein über«. Ein solcher Saft, der zu gären begann, wurde zum Trester gegossen oder einfach selbst in einen Kessel gegossen und zu Obstler gekocht. Aus dem eher sauren wurde Essig hergestellt. Hier in der Umgebung, im Tal (po Potu‘ći), gab es einst viele hochstämmige Apfelbäume der Sorte Bobovec, Štajerska trdelika und Goriška sevka. Wenn sie viele Früchte trugen, war es auf Vrbin üblich, sie in einer Wanne zu mahlen, abzudecken und im Frühjahr Schnaps aus ihnen zu kochen. Letzteren trank man für gewöhnlich, wenn man bei Landwirtschafts-, Forst- und Maurerarbeiten ins Schwitzen geriet.

Geschichte des Anbieters Das Gehöft Vrbin steht am Rande des Regionalparks Škocjanske jame im Übergangsgebiet des UNESCO-Biosphären-Gebiets Karst und Reka-Flussgebiet. Irena, Tomaž, Frau Marija und unsere Kinder bemühen uns, die natürlichen Gegebenheiten, die aus Brkini, dem Karst und dem slowenischen Istrien kommen, bestmöglich auszunutzen und sie als schmackhafte hausgemachte Speisen unseren Besuchern anzubieten.

Adresse: Kačiče Pared 25, 6215 Divača T: +386 (0)5 763 10 65 Mobil: ++386 (0)41 473 905 W: www.vrbin.si Öffnungszeiten: Freitag – von 17:00 bis 22:00

Samstag, Sonntag und Feie tage – von 12:00 bis 22:00 übrige Tage – für Gruppen auf Vorbestellung Zeitliche Entfernung von den Škocjanske jame: 10 Minuten mit dem Auto

Besichtigungsvorschlag in der Umgebung einer Sehenswürdigkeit Spaziergang um die renovierten Wassergruben in Lasatke und pr Vrabcih

In der Vergangenheit dienten die Wassergruben zum Tränken des Viehs, nachdem sie vor Kurzem renoviert wurden, sind sie jedoch vor allem für die Erhaltung der Pflanzen- und Tierwelt gedacht, die um sie herum und in der Umgebung wächst und lebt. Zu deren Besichtigung können Sie sich zu Fuß auf markierten Wegen von unserem Gehöft aus auf einen halbstündigen Spaziergang begeben.

RESTAURANT Mahnič im Park Škocjanske jame, Matavun

Angebot historischer Getränke und Gerichte »à la carte« • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

das ganze Jahr über: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Karst-Pancetta – geografisch geschützter getrockneter, fleischiger gepfefferter Speck • Trockenwürste • Karst-Schafe und Käse aus Brkini – harter, aromatischer und intensiver Schafskäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung und ökologisch erzeugter Käse • Jota – charakteristische Suppe aus dem Karst, mit sauren Rüben oder Sauerkraut • hausgebrannter Sliwowitz und Wacholderschnaps – geschützte Schnäpse aus heimischen Brkiner Zwetschgen und Wacholderbeeren mit geografischer Herkunftsbezeichnung

Angebot an historischen Speisen ganzjährig für Gruppen Für im Vorausgebuchte Gruppen.

Angebot an ausgewählten historischen Speisen und Getränke zur Degustation

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Frühjahr: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• C hicoree mit Essig, Pancetta, Bohnen und warmen Kartoffeln • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Sommer: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Bohnensuppe mit grünen Bohnen • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Herbst: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• G ersten-Minestrone mit geräuchertem Schweinefleisch • Pilzgulasch mit Kartoffeln oder Polenta • Pilze mit Ei • Bratkartoffeln mit Pancetta • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Winter: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Kartoffeln in Zevnica mit Pancetta • Schweinefleisch mit Kartoffeln in Zevnica • Blutwürste mit Sauerkraut oder sauren Rüben • Žuca 36

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das ganze Jahr über: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Karst-Pancetta • Würste • Schafskäse aus dem Karst und aus Brkini • Zwetschgenknödel • Štruklji nach Art von Brkini • hausgebrannter Sliwowitz und Wacholderschnaps

Geschichten über die angebotenen Speisen und Getränke • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

das ganze Jahr über: Salziges, Saures, Süßes und Gesundheitsvorsorge auf unsere Art • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Mit geschnittenen Trockenwürsten, Pancetta auf Holzbrettchen und Schwarz- oder sog. Mischbrot haben die Menschen in unserer Gegend üblicherweise Gäste bedient, die zu Besuch kamen. Für Ein Großteil der Gerichte wird aus Lebensmitteln zubereitet, die von Erzeugern aus der Umgebung geliefert werden. Zugleich sind einige von ihnen auch geografisch geschützt. Sie werden nach traditionellen Rezepten auf moderne Weise zubereitet.

diese Gelegenheiten hoben sie manchmal auch ein Stück Schinken auf, das sie selbst nicht aßen. Ein Stückchen Pancetta schnitten sich die Männer auch für die Brotzeit am Nachmittag oder zum Abendessen ab. Bei Arbeiten auf der Wiese oder auf dem Feld war eine Kombination aus gekochter Pancetta, Kohl und Wurst üblich. Die Weidehaltung von Schafen war in unserer Gegend bestimmt noch in der 30er-Jahren des 19. Jahrhunderts bekannt. Unter anderem stellten die Halter Schafskäse für den Eigenbedarf und für den Verkauf her. Zu Beginn des 20. Jh. schrumpfte die Branche stark, doch sie überlebte und erreichte durch Wiederbelebung in den 80er-Jahren des 20. Jh. einen solchen Umfang, dass die Halter 2008 die Herkunftsbezeichnung Schafskäse aus dem Karst auf nationaler Ebene schützen ließen. Natürlich stellten die Menschen, falls sie ihre Milch nicht verkauften, manchmal auch Käse aus Kuhmilch her, aber sehr selten. Jota ist ein typisches alltägliches Hauptgericht, das in der Umgebung von Matavun häufiger mit Rüben als mit Kohl zubereitet wurde und stets mit einem Stück selbst gebackenen Brot gegessen wurde. Als Wintervorrat rieb man üblicherweise 200-Liter-Wannen voll Rüben. Mit den 38

Überresten wurden in den Sommermonaten die Schweine gefüttert. Im Gegensatz zur Rübe erforderte der Kohl mehr Arbeit (hacken, mit Asche bestreuen ...), daher wurde er weniger angebaut. Jota ist ein typisches Gericht der slowenischen gastronomischen Region Karst. Hausgebrannte Schnäpse waren in dieser Gegend ein häufiges Getränk. Am meisten wurde er noch während des Kochens getrunken, wenn sich beim Feuermachen die Männer am Kessel versammelten und »probierten«. Die Männer hatten die Gewohnheit, mehrmals am Tag ein Gläschen Schnaps zu trinken, insbesondere bei schweren Arbeiten, um sich nicht zu erkälten. Den Gästen, die zu Besuch kamen, musste er auch angeboten werden. Im Gegensatz zu anderen Schnapssorten wurde Wacholderschnaps nicht so häufig getrunken. Es hieß, er sei »für Krankheiten«. Der Sliwowitz aus Brkini und der Wacholderschnaps aus dem Karst sind geografisch geschützte charakteristische Getränke der slowenischen gastronomischen Region Brkini und Karst. In der Vergangenheit wurden in dieser Gegend häufig Zwetschgen angebaut, die neben Äckern gepflanzt wurden, da es heißt, »die Zwetschge braucht Dünger«. Aus den 39

frischen Früchten wurden im Herbst mit Fett oder einem Tropfen Öl und viel geriebenem Brot geschmalzte Knödel zubereitet. Einige fortschrittlichere Hausfrauen bereiteten sie unter dem Jahr auch mit Zwetschgenmarmelade zu, doch diese galten nicht als echte Zwetschgenknödel. Es war vom Haus abhängig, ob es sich um ein eigenständiges Gericht oder einen Nachtisch nach dem Mittagessen handelte. Für eine Firstfeier oder an höheren Feiertagen bereitete man in Brkini gerne Štruklji zu, die sich von anderen darin unterscheiden, dass sie mit Nüssen und Brot in Fett gefüllt sind. Sie gelten als ein typisches Gericht der slowenischen gastronomischen Region Brkini. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Frühjahr: Erwachen der Natur, die uns satt macht • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Chicoree mit Essig, Pancetta, Bohnen und warmen Kartoffeln ist ein in dieser Gegend in der Vergangenheit häufiges, alltägliches Sommer-Abendessen. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Sommer: Das Fleisch der Armen mit hohem Nährwert • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Im Sommer bereitete die Hausfrau zum Mittagessen manchmal Bohnensuppe mit grünen Bohnen zu, die sie mit Einbrenn abschmalzte, jedoch weder Fleisch noch Kartoffeln hineingab. Gesäuerte grüne Bohnen mit Kartoffeln wurden gerne zum Abendessen zubereitet. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Herbst: Von der Mäkeligen Metka zu den Wiesen und Wäldern von Brkini • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

In den Dörfern auf dem Gebiet des Parks hat sich im Zusammenhang mit der Gerste, die zu den typischen Speisen der slowenischen gastronomischen Region Karst zählt, eine Ableitung aus dem Gedicht »Izbirčna Metka« (Die mäkelige Metka) von A. Čebular aus dem Jahr 1923 erhalten. Kinder, die Gerste nicht mochten, wurden üblicherweise ausgeschimpft, indem ihnen gesagt wurde, sie seien wie die mäkelige Metka, die sich damit herausredete, dass die Gerste sie steche. Da sie nicht sättigt, galt Gerste bei den Strmulins in Betanja als »Krankenhausessen«. Brkini ist in einem weiten Umkreis als Pilzgegend bekannt. Schon seit jeher kannten, sammelten und aßen sie jedoch nicht alle Einheimischen. Einige hatten sogar Angst, 41

sie zu essen, weil sie sich nicht vergiften wollten. Wer sich jedoch mit Pilzen auskannte, kochte sich im Herbst zum Mittagessen gerne Gulasch mit Pilzen und gelber Polenta. Die Pilze waren in diesem Fall Fleischersatz. Das Gulasch wurde gekocht, indem zu den Pilzen Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark hinzugegeben wurde. In Škocjan wurde die Volksweisheit notiert, dass ein Pilz, in den eine Kuh gebissen habe, mit Sicherheit genießbar sei, denn »Kühe kennen sich mit Pilzen aus«. Gebratene Pilze mit Ei bereiteten Pilzsammlerfamilien im Karst zum Abendessen oder mit Kartoffeln zum Mittagessen zu. Bratkartoffeln mit Pancetta gönnte man sich in einzelnen Haushalten zum Abendessen. In anderen Häusern wiederum gab es zu wenig Pancetta und man aß gesalzene halbierte Bratkartoffeln ohne Fleisch. Auch die Hirtenjungen auf der Weide brieten sie gerne im Feuer. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Winter: Eine Brotzeit aus Brkini, Hausgeschlachtetes und ein Feiertagsessen

vormittägliche Brotzeit (erstes Frühstück) auf die Weise gebracht, sie wurden aber auch zu Hause das ganze Jahr über als Mittagessen oder Abendessen gegessen. Häufig wurden Kartoffeln in Zevnica, die heute zu den typischen Speisen der slowenischen gastronomischen Region Brkini zählen, zu Pancetta oder Wurst (aus Schwein) eher als Dekoration hinzugegeben und mit Fett oder Grieben abgeschmalzt. Mit Reis und Blut gefüllte Blutwürste (salzige Mulce) wurden in Škocjan bei Hausschlachtungen frittiert ohne andere Zutaten oder mit sauren Rüben gegessen. Zum Mittagessen bereitete man sie mit Fett, Knoblauch und einem Bindemittel aus Mehl und Wasser zu, mit dem die frittierten Mulce und die sauren Rüben abgeschmalzt wurden. Im Gegensatz zu diesem Brauch, der eher in Brkini üblich war, waren im Karst-Teil des Biosphären-Gebiets Karst und Reka-Flussgebiet die süßen Mulce häufiger, die man als Leckerbissen z.B. zur Gerste aß.

Kartoffeln in Zevnica mit Pancetta wurden den Schnittern im Sommer als

Žuca war von jeher ein typisches Oster-Aspik, das mit Schweinefleischstückchen und manchmal auch hartgekochten Eiern gefüllt als Ostergericht serviert wurde.

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Geschichte des Anbieters Das Restaurant Mahnič im Park Škocjanske jame befindet sich im Rahmen des Informationszentrums des Parks am Versammlungspunkt für Besichtigungen der Höhlen Škocjanske jame. Der Raum wurde 2010 renoviert. Die Einrichtung spiegelt die Atmosphäre des örtlichen Lebens und Erbes wider. Wir sind stolz auf die heimischen Rezepte, die Zubereitung und das Servieren alter Speisen, die auf lokalen Zutaten basieren und auf moderne Weise zubereitet werden. Wir bewirten Besucher des Parks, Hochzeiten, Feiern, geschäftliche Zusammenkünfte und bieten unter anderem schnelle Mittagessen, Brotzeiten und Snacks an. Adresse: Matavun 12, 6215 Divača T: ++386 (0)5 76 32 960 Mobil: ++386 (0)41 391 075 W: www.mahnic.si Öffnungszeiten: Sommer − von 9:00 bis 20:00

rühjahr, Herbst − von 9:00 bis 18:00 Winter − von 9:00 bis 15:00 bei Reservierungen für Gruppen − bis 3:00 Zeitliche Entfernung von den Škocjanske jame: 0 Minuten mit dem Auto 45

Besichtigungsvorschlag in der Umgebung mit einem Bild einer Sehenswürdigkeit Höhlen Škocjanske jame

Die Höhlen Škocjanske jame sind noch immer der einzige Naturwert in Slowenien, der in der Liste des Welterbes der UNESCO eingetragen ist. Damit haben sie einen besonderen Platz – einen Ehrenplatz – unter den Naturdenkmälern der Welt. Unsere Gaststätte befindet sich am Informationszentrum des Parks Škocjanske jame, also nur ein paar Schritte von ihnen entfernt.

Karte mit den standorten und sehenswürdigkeiten in der umgebung

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1 Rihard Baša s. p.

Kernzone

Jasen 137b 6250 Ilirska Bistrica

4 GehÖft Vrbin Pared 25 6215 Divača

Berg Ahec

5 Wassergruben Lasatke

3 Alte Stadtkern von

6 Wassergruben Pr Vrabcih

Ilirska Bistrica

Einflusszone

Restaurant Mahnič im Park Škocjanske jame Matavun 12 6215 Divača

Entwicklungszone

NOVA GORICA

Autobahn

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SLOVEWENIEN

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KROATIEN

Autoren der Texte: Rihard Baša, mag. Vanja Debevec, Irena Iskra Miklavčič, Darja Kranjc, Drago Kreš Auskunftsperson: Albina Bak – Škocjan bei Divača, Rihard Baša – Jasen, Irena Iskra Miklavčič – Pared, Marija Miklavčič – Pared, Tomaž Miklavčič – Pared, Vilma Ž nidarčič – Betanja Autoren der Fotos: Autphoto (Restaurant Mahnič), Tine Bač, Rihard Baša, Martin Babič, Borut Lozej ( JZ PŠJ), Emil Maraž (Fotoatelje M araž Ilirska Bistrica), Antonio Naglos (Pierpaolo Sonnoli) Redakteurin: Darja Kranjc Übersetzung: Leemeta Translations Gestaltung: Jerneja Rodica Druck: Abakos d. o. o. Anzahl Exemplare: 300 Herausgeber: Park Škocjanske jame, Slovenija Škocjan bei Divača, 2016

United Nations Educational, ScientiďŹ c and Cultural Organization

The Karst Biosphere Reserve since 2004 Man and the Biosphere Programme