N° 001 ANNO I
GENNAIO
2019
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IN PRIMO PIANO
o r a l o i F o l o c c o Br Protagonista della tavola di
G ennaio
Raicfeuotctoelento
8RYRƪRUH H EURFFROR ƪRODUR
a Tav ola con Luca Rigoldi
by
Vino oal Vin
il Prosecco BIO
La spesa di
G ennaio
)UXWWD H YHUGXUD GHO PHVH
k n D i r Food c i s u M d an
Selezioni musicali, ottimo vino e piatti squisiti per la tua serata perfetta!
OGNI WEEKEND
FATTI CONOSCERE Hai un’attività? Fai parte di una Pro Loco o di un’associazione? Vorresti far conoscere le tue iniziative enogastronomiche nel territorio?
Gusto Locale promuove i tuoi eventi Inviaci il calendario degli eventi in programma. Saremo lieti di pubblicare date, notizie ed immagini degli avvenimenti, in questo inserto dedicato al Food&Drink. La redazione di Gusto Locale potrà curare, inoltre, interviste ai protagonisti con un focus sui prodotti di spicco delle manifestazioni. Non perdere questa fantastica occasione! Contattaci: 0445.575688 - redazionepubblistudio@gmail.com
Una notte STRAordinaria con ROBY DJ! Aperitivo, cena e dopocena con i più grandi successi musicali degli ultimi 40 anni! Promo cena € 15. Prenotazione gradita e consigliata. STRA VIVERE DI GUSTO Strada Marosticana, 229 - Dueville (VI) Tel. 0444 592517
VENERDÌ 25-01-2019 MEN ON THE MOON Il quartetto rivisita i migliori brani pop e rock internazionale in chiave folk! Assapora i piatti WLSLFL{EDYDUHVL FRQ RWWLPD ELUUD{H WUDVFRUUL OD serata in compagnia! Musica Live dalle ore 22,30 LÖWENGRUBE VICENZA Original Müncher Bierstube Via E. Jacchia, 20 - dietro C.C, Palladio - VICENZA grande parcheggio - Tel. 0444 1787328 www.lowengrube.it
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Aut. Tribunale Vicenza n. 497 del 05.04.1985
EDITRICE | Pubblistudio Pubblicità s.r.l. Via Lago di Lugano, 15 - 36015 Schio (VI) DIRETTORE RESPONSABILE | Paolo Zami REDAZIONE | Tatiana Branchi, Stefano Bertuol redazionepubblistudio@gmail.com PROGETTO GRAFICO | Studio Pasquariello STAMPA E LEGATORIA | /LWRWLSRJUDƪD $OFLRQH S J
SABATO 02-02-2019 MIAPOCO PARTY con Luciano Gaggia e Francesco Capodacqua Un appuntamento imperdibile in Piazzetta Boldù a Schio con la partecipazione di Diretta Biancorossa e Rigorosamente Calcio a trasmettere e commentare la partita PESARO - VICENZA Dalle 18.00 L’aperitivo MIAPOCO Pre Dinner con Luciano Gaggia Dalle ore 21.00 Cena Animata MIAPOCO Dinner by Francesco Capodacqua
Questo inserto è stato creato in collaborazione con la rivista Gustolocale. Tutte le immagini, articoli, contenuti, elaborati ed estratti dalla rivista Gustolocale sono ad uso esclusivo di Pierregi di Paolo Gasparin - Schio (VI). Eventuali utilizzi impropri senza previa autorizzazione scritta da parte nostra saranno perseguiti a norma di legge. Le collaborazioni in testi o foto sono gratuite e sono di completa proprietà della Pierregi. È vietata la riproduzione, anche parziale, di redazionali e di avvisi pubblicitari senza autorizzazione scritta dell’editore.
E a seguire… MIAPOCO DANCE con Luciano Gaggia Prenota la tua cena e assicurati un tavolo allo 0445 671388 PIAZZETTA BOLDÙ • Cibo• Energia • Passione • Ricerca • Via Campagnola 21G - Schio (VI)
o t s u G i t r e c s o n o c di
il IN PRIMO PIANO
il Broccolo Fiolaro Tutti figli del broccolo
Unico e apprezzato in tutto il mondo l’ortaggio prediletto di Creazzo. E pensare che stava per sparire
In questo nostro giardino d’Europa ci sono piÚ di 4000 biodiversità : riesce allora facile capire come vi siano oltre 70 varietà di broccoli e qui da noi, nel Vicentino, ve ne siano addirittura due. C’è n’è una a Bassano che vive nel silenzio gastronomico (ma non è per questo meno valida) e l’altra, la piÚ nota, è quella di Creazzo. %URFFROR ƪRODUR, è chiamato, ed è una vera specialità orticola. Cresce quando l’orto sta per andare in letargo e ci accompagna durante l’inverno GD ƪQH QRYHPEUH D WXWWR IHEEUDLR
Il nome di quest’ortaggio deriva dal fatto che vi siano inserite, lungo il fusto della pianta, delle inďŹ orescenze, o teste. Insomma dei germogli che sono, in pratica, dei ďŹ oi (ďŹ gli).
Ha trovato a Creazzo ambiente ideale. In un suo libro, Antonio di Lorenzo parla di queste colline di Creazzo, vicine a Vicenza, come delle terre bianche di tipo limoso-sabbioso e calcareo, perfettamente adatte per la crescita di questa verdura che, in termine tecnico, appartiene alle brassicacee, vale a dire del gruppo dei cavoli. C’è un clima perfetto su queste colline esposte a Sud, anche se il broccolo “tieneâ€? tempeUDWXUH ĆŞQR s R s JUDGL 0HQWUH LQ SLDQXUD si ha umiditĂ elevata, in collina il sole si fa sentire su questi colli dal terreno sciolto, ben azotato, favorendo cosĂŹ la bontĂ delle piante. Questo terreno ha però uno scarso contenuto di sostanza organica, il che impedisce al broccolo una crescita rilevante. Ed è proprio questa fatica nel crescere che ne aumenta la sua bontĂ .
La raccolta Va fatta nel periodo delle gelate che, come noto, riescono a rendere migliore il broccolo, e non solo lui. In realtà ciò è dovuto al fatto che la pianta, per difendersi dal freddo, limita la presenza dell’acqua nei tessuti ed aumenta cosÏ la concentrazione di sali e zuccheri che lo rendono piÚ saporito.
Lo chef consiglia GELÉE DI BROCCOLO CON SPIEDINO DI COZZE E LARDO
La coltivazione Coltivato da tempo immemorabile (Catone il vecchio gli riconosceva virtÚ medicamentose) è veramente salutare e nutriente, ha un alto contenuto di magnesio, potassio (toccasana per gli ipertesi) e calcio e rappresenta cosÏ una notevole difesa della salute. La coltivazione è eseguita con metodi tradizionali e con l’esclusione di prodotti chimici.
Le caratteristiche Il broccolo possiede importanti caratteristiche antimutagene ed anticancerogene, visto l’elevato contenuto di sostanze antiossidanti. Raccomandato agli anemici SHU OD JUDQGH SUHVHQ]D GL FORURƪOOD FKH favorisce la produzione d’emoglobina, è utilizzato anche dalla medicina popolare in quanto il torsolo e le costole possiedono un succo sieroso che è capace di far scomparire le verruche. E la sapienza antica li considera impagabili, se mangiati durante un lauto pranzo, per prevenire un’eventuale sbornia (non riescono però a far superare la prova del palloncino).
La riscoperta Si deve alla ristorazione la riscoperta di questo specialitĂ orticola. Nel 1800 i baroni Scola, in quei terreni collinari, erano
arrivati a coltivare attorno alle 150 mila piante e poi, lentamente ma inesorabilmente, si era ridotta la produzione a sole 40 mila di qualche anno fa, coltivate da due soli produttori. Nel tempo andato, si portavano con il bigòlo, quell’arco di legno che permetteva di portare due ceste bilanciate, successivamente si vendettero a corona, legate nelle saccà re, con le stroppe di salice, tradizione che ancora continua! La riscoperta in cucina ha riportato il broccolo ad un rilancio in gastronomia che ora sta prendendo dimensioni di buon inWHUHVVH 5LVWRUDWRUL GHO YLFHQWLQR GD ƪQH novembre a febbraio, mantengono in vita un’iniziativa promozionale con il broccolo protagonista in cucina ed il Comune di Creazzo istituisce, ogni anno, una mostra mercato, oltre a varie manifestazioni.
Insomma, la tradizione e la moderna gastronomia si incontrano in questo piatto, facendo risentire i vecchi sapori in un binomio inscindibile fra produttori e ristoratori. Ăˆ, insieme, un recupero della memoria ed una spinta verso il nuovo.
Tagliate sottile il broccolo, conservando 4 gambi che utilizzerete come spiedini. In una casseruola rosolate la cipolla tritata con poco olio, unite il broccolo, insaporite e coprite con il brodo. Continuate la cottura per 10 minuti e frullate il tutto. Passate la crema al colino ed aggiungete i fogli di gelatina precedentemente ammollati. Mescolate EHQH UDƨUHGGDWH OHJJHUPHQWH la crema e versatela su ciascuna coppetta. Scottate in padella le foglie di broccolo, posizionatele sopra le fettine di lardo tagliate sottili ed avvolgete le cozze. Con i gambi di broccolo WDJOLDWL LQ VSLHGLQL GL FP LQƪOzate le cozze, tre per spiedino, posizionatele in una teglia da forno ed infornate a 180° per 3 minuti. Mettete lo spiedino sopra il gelè ellè e servite. servite. ser se rv
INGREDIENTI REDIENTI TI r J EURFFROR ƪRODUR FFROR ƪRODUR di Creazzo o • 500 g brodo do vegetale • 20 g cipolla la • 12 polpa di cozze • 40 g lardo o • 2 fogli di gelatina • olio extra a vergine vergi ve g ne d’oliva, d’o foglie di broccolo, q.b.
Chef Gianluca Tomasi
e t t e c i Ra fuoco lento Facili ricette della nostra cucina per assaporare il gusto della tradizione senza rinunciare alla genuinitĂ tipica dei prodotti locali.
4
porzioni
“UOVOFIORE� E BROCCOLO FIOLARO DI CREAZZO 1
In una padella antiaderente con poco olio, rosolare la cipolla tritata, aggiungere i broccoli tagliati sottili, insaporite e continuate la cottura per alcuni minuti. Mettete gli albumi in una bastardella e conservate 2 i tuorli nel guscio. Montate gli albumi a neve con il sale. Imburrate gli stampi di alluminio e con un sacco a poche mettete l’albume attorno nei bordi formando una “corona�. Mettete nel centro un tuorlo d’uovo ed infornate a 140° per circa 10 minuti.
3
Tagliate la pancetta in piccoli cubetti e rosolatela leggermente in una casseruola ed unite, il latte e la panna e portate a bollore. In un’altra casseruola sciogliete il burro, unite la farina, mescolate bene e versate il latte e la panna GRSR DYHUOL ƪOWUDWL 0HVFRODWH bene, togliete dal fuoco ed unite il formaggio tagliato sottile, il sale e la noce moscata. Lasciate fondere ed eventualmente frullate con il frullatore ad immersione per rendere la fonduta piÚ delicata.
Pennellate i dischi di pane con burro fuso e rendeteli 4 leggermente croccanti in forno. Rosolate la pancetta in una padella antiaderente. Mettete il crostino di pane in un coppapasta di uguale misura, mettete sopra uno strato di broccoli formando uno spessore di 1 cm premendo bene.
5 INGREDIENTI • 4 uova • 2 g di sale • J EURFFROR ƪRODUR di Creazzo • 50 g germogli di broccolo • 30 g cipolla • 4 dischi di pane da tramezzini • J SDQFHWWD VWXIDWD DƨXPLFDWD
• 30 g burro • 20 g farina • 80 g formaggio asiago • 100 g latte • 100 g panna • sale, pepe, noce moscata, olio extravergine d’oliva, burro, brodo vegetale q.b.
In una fondina versate la fonduta, posizionate nel centro il crostino, poi adagiatevi l’uovo tolto dallo stampo e guarnite attorno con germogli di broccolo sbianchiti, i cubetti di pancetta ed un goccio d’olio. Insaporite l’uovo con sale e pepe appena macinato.
! o t i t e p p a n o Bu
La Patata di Treschè Conca Prodotto di pregio della montagna Dall’amore per la terra e l’esperienza nella coltivazione di prodotti della tradizione è nata l’Unione Produttori TreschĂŠ Conca, XQ VRGDOL]LR WUD D]LHQGH DJULFROH FKH{ VHOHzionano e coltivano, in particolare, patate di varietĂ antiche e nuove. Prodotti unici, con il gusto ed il sapore di DOLPHQWL JHQXLQL H VDQL {FRPH VROR L GLĆFLOL ma ricchi terreni di montagna sanno dare. Ne parliamo con il produttore Nikolas Cappellari, titolare dell’omonima azienda agricola, specializzata nella selezione e coltivazione di questo pregiato prodotto.
{&RPH QDVFH H FRPH FUHVFH XQ SURGRWWR GL TXDOLWÂť FRPH OD SDWDWD GL 7UHVFKĂ„ &RQFD" ÂŤLa patata di TreschĂŠ Conca nasce prima di tutto dalla passione, dall’amore delle nostre origini e del territorio dove veniva coltivata dai nostri antenati. L’originale è lavorata nel rispetto della natura. Ăˆ una condizione che ci siamo imposti prima di fondare il nostro marchio, utilizzando con-
cimi naturali, una lotta integrata con insetti benigni per le coltivazioni, trattamenti a base di alghe e lieviti naturali. Coltiviamo in grande, ma i metodi restano quelli di una volta, logicamente portando dei miglioramenti a livello di benessere delle piante ma rispettando e lasciando invariato il risultato ĆŞQDOH– {&RVD GLƨHUHQ]LD TXHVWR SURGRWWR GD DOWUL WLSL GL SDWDWH" †8QD JURVVD GLƨHUHQ]D QHO QRVWUR SURGRWWR la fa il terreno, principalmente composto da sassi, e la terra ricca e fertile. Il nostro non è un comune sasso, ma “il sasso fogaroâ€?, una pietra dalle sfumature blu, ricchissima GL VLOLFLR 4XHVWR GRQD XQ SRWHUH EHQHĆŞFR e caratterizza il gusto del prodotto rispetto DOOH FRPXQL SDWDWH– {4XDOL H TXDQWH YDULHWÂť VRQR FROWLYDWH" ÂŤLe varietĂ sono: “Desireeâ€?: buccia rossa pasta bianca ideale per gnocchi e pure; “Agriaâ€?: buccia bianca pasta gialla ideale per tutti gli usi; “Ciceroâ€?: buccia bianca pasta
giallo chiaro, ideale da fetta e forno e “Viola de concaâ€?: buccia viola, pasta viola, farinosa, ideale per gnocchi e pure. Quest’ultiPD KD XQ JXVWR SDUWLFRODUH H LQWHQVR– { {4XDOL VRQR OH FDUDWWHULVWLFKH GHOOD SDWDWD YLROD H SHU TXDOH XVR Ăƒ DGDWWD" ÂŤLa patata viola è ricchissima di antociani, sostanze presenti in particolare nei frutti rossi o nei mirtilli. Gli antociani favoriscono al nostro corpo la rigenerazione delle cellule, quindi svolgono un ruolo importante anti invecchiamento, e favoriscono la circolazione del sangue favorendo tutto il sistema circolatorio. Grazie al loro potere antiossidante, proteggono le piante dai danni causati dalle radiazioni ultraviolette. Inoltre, sono in grado di assorbire luce blu-verde e questo è stato dimostrato proteggere le piante nei momenti d’illuminazione elevata in combinazione con siccitĂ o basse temperature. La pasta farinosissima ottenuta dalla patata viola è assolutamenWH DGDWWD DJOL JQRFFKL H DO SXUH–
PIZZA Da Fast Food a Gourmet. *OL LPSDVWL FKH QH IDQQR OD GLƨHUHQ]D
Ne parliamo con Giampaolo Nalin, titolare della catena *UHHQ 3L]]D, che sta promuovendo un nuovo concetto di pizza d’asporto, proponendo prodotti di qualità superiori e, di fatto, innalzando il livello del take away.
/D VWRULD UDFFRQWD FKH
Nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco napoletano Raffaele Esposito preparò la “Pizza Margheritaâ€?, una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. 'D DOORUD la pizza rappresenta uno degli alimenti piĂš semplici, popolari ed apprezzati dagli italiani. Esportata in tutto il mondo, ha fatto conoscere la parte migliore del Made in Italy diventando nel 2017 Patrimonio dell’UmanitĂ . La pizza ha conosciuto, soprattutto nell’ultimo decennio, un’evoluzione che ha trasformato questo piatto da fast food a gourmet, attraverso accorgimenti che riguardano la lievitazione, la scelta delle farine ed il topping.
8QR GHJOL HOHPHQWL SULQFLSDOL GL XQD SL]]D GL TXDOLW ULJXDUGD OoXWLOL]]R GHOOH IDULQH SHU JOL LPSDVWL 4XDQWH H TXDOL YDULHW YHQJRQR XWLOL]]DWH" Innanzitutto, noi impieghiamo impasti in gran parte preparati con farine biologiche. Le varietà sono diverse ed ognuna KD XQD SDUWLFRODULW FKH OD GLƨHUHQ]LD SHU gusto, proprietà organolettiche, digeribilità . L’impasto ottenuto da farina di farro monococco biologico, una selezione di grani antichi recentemente riscoperta, ha un sapore molto buono, piÚ intenso. Si abbina perfettamente col broccoOR ƪRODUR ,O composto con farina multicereali, contenente riso, avena, segale e altri cereali, conferisce invece leggerezza e digeribilità e si lega molto bene con un’altra verdura di stagione: il radicchio trevigiano. Per coloro che prestano un’attenzione particolare alla cucina salutista e alla linea, l’impasto con farina integrale con farina di tipo 2 è l’ideale. Si tratta di una farina dove il chicco di grano è macinato insieme a quasi tutta la parte esterna, preservando cosÏ la SUHVHQ]D GHOOH ƪEUH
C’è poi la pasta preparata con farina di kamut, particolarmente apprezzata per la sua digeribilitĂ , per la compattezza dopo la cottura e per il suo contenuto di proteine, amminoacidi, vitamine e sali minerali. Ăˆ una pizza molto adatta agli sportivi. Nel concetto che si avvicina all’idea di piz]D JRXUPHW LQĆŞQH SURSRQLDPR XQ FRPSRsto con lievito madre contenente un’alta percentuale di biga, un morbido preimpasto. Si tratta di un sistema di lievitazione della pasta con pasta giĂ lievitata, che rende la pizza particolarmente digeribile (noi la chiamiamo “pizza d’autoreâ€?). Contiene tutti prodotti 100% biologici, dalla farina, al sale, all’olio, al lievito. Nell’impasto, la biga migliora l’aromaticitĂ , la conservabilitĂ , la colorazione e soprattutto il sapore, riducendo considerevolmente la quantitĂ GL OLHYLWR GD XWLOL]]DUH– , VRJJHWWL FKH VRƨURQR GL SDUWLFRODUL LQWROOHUDQ]H GHYRQR VHPSUH ULQXQFLDUH DOOD SL]]D" ÂŤAssolutamente no. A seconda delle problematiche, vengono proposti impasti senza lievito o senza glutine. Per le perVRQH FKH VRƨURQR GL FHOLDFKLD DG HVHPpio, è importante fare molta attenzione a non contaminare il prodotto. Le accortezze che devono essere seguite per la preparazione di una pizza senza glutine, passano dall’utilizzo di un ambiente dedicato e di un forno esclusivo, alla presenza di una persona appositamente destinata solo alla preparazione di quel tipo di pizza. Anche il magazzino deve avere uno spazio riservato, perchĂŠ tutti i prodotti da utilizzare per la farcitura devono risultare VHQ]D JOXWLQH–
Lo sai che... gnocchi! /D ĆŞORVRĆŞD GHOOR JQRFFR una cosa semplice, popolare, che fa sorridere perchĂŠ ti farĂ star bene!
Gli gnocchi ed i canederli sono parenti? Da dove deriva il nome “gnocchiâ€?? Il nome p*QRFFRq E pensare che la patata, arrivata in Europa attorno DO KD GRYXWR DWWHQGHUH LQ ,WDOLD ĆŞQR DOOD ĆŞQH del’700 perchĂŠ diventasse apprezzata e mangiata. Avevano l’abitudine di mangiarne le foglie che sono velenose, per colpa della solanina, un alcaloide che dava vertigini e nausea! Dobbiamo ringraziare anche Alessandro Volta, quello della pila, che fu un grande fautore della coltivazione delle patate e, di conseguenza, della possibilitĂ di fare gnocchi, insieme ai sacerdoti liguri che, ricevuto l’ordine di “pubblicizzare la patataâ€?, diedero impulso all’uso di questo tubero. Ma nella storia si parla spesso di “maccheroniâ€?. Ricordate la novella del Boccaccio, quella di Calandrino, della montagna di formaggio dalla quale rotolavano maccheroni? In realtĂ sono gnocchi di farina e sono il primo tipo di pasta, ottenuto impastandola con acqua e poi tagliandola a pezzi (o strappando pezzetti dall’impasto) e cuocendoli in acqua. In un primo tempo gli gnocchi erano chiamati pPDFFKHURQLq e questo generò una grande confusione, che si risolse solo nella seconda metĂ dell’800.
Viene dal veneziano “JQĂ?FRq che a sua volta deriva dal tedesco p.QRGOq. Queste voci, pensate, vengono dal longobardo p.QRKKDq (nodo, nocca). Tanto per rendere tutto ancora piĂš confuso in triestino gli gnocchi sono chiamati p&DQHGHUOLq (da Knodel, ovviamente). Dobbiamo precisare una cosa: gli gnocchi sono un piatto popolare e casalingo, entrano di prepotenza nella cucina della casa dei poveri nel secolo scorso e diventano piatto di tradizione popolare. Ăˆ un piatto che viene fatto per essere consumato subito, condito con sughi di ogni tipo preferibilmente “leggeriâ€?, che ha qualche legame con la cultura austriaca e mitteleuropea perchĂŠ vi sono ricette che vedono conditi gli gnocchi con burro e cannella, a volte anche
Quando si vede uno che ride, senza saperne la ragione, in modo un poco buffo gli si dice : “Ridi, che la mamma ha fatto i gnocchi�
zucchero e cannella (nel vicentino).
E poi, secondo il detto popolare, fanno ridere!
Cottura della carne a bassa temperatura
Nelle cucine tradizionali, anche con il fuoFR DO PLQLPR Ăƒ GLĆFLOH PDQWHQHUH WHPSHrature controllate inferiori agli 80 °C e la carne, ad esempio cucinando un bollito, a ĆŞQH FRWWXUD Ăƒ JULJLDVWUD H VSHVVR DVFLXWWD Negli ultimi anni i migliori ristoranti hanno cominciato a proporre carne cotta a temperature piĂš basse, chiusa in un sacchetto sottovuoto e immersa anche per 24 o 48 ore in un bagno termico tra i 55 °C e i 65 °C. Questa tecnica permette di sciogliere il tessuto connettivo mantenendo la carne molto morbida, succosa e di colore rosato.
3DUWLDPR GDOOoLQL]LR
Benjamin Thompson, Conte Rumford Nel suo saggio del 1799 scrive che una sera decise di fare un esperimento mettendo nel suo apparecchio una spalla di montone, per capire se la bassa temperatura fosVH VXĆFLHQWH D FXRFHUOD 'RSR WUH RUH OD carne era ancora cruda e lui, deluso, decise di andare a dormire, dimenticandosi però il forno acceso con la carne dentro. Con sua enorme sorpresa la mattina seguente il montone risultava cotto, gustoso e morELGLVVLPR 'HFLVH DOORUD GL HƨHWWXDUH XQ esperimento controllato: il primo esperimento di degustazione alla cieca nella storia della cucina. Invitò degli amici a cena con l’intenzione di preparare del montone sia alla manieUD VROLWD GHOOoHSRFD LQĆŞO]DWR LQ XQR VSLHdo messo davanti al fuoco, che con la sua invenzione. Condusse l’esperimento con particolare cura: prese due cosciotti di montone dallo stesso animale e prima di cuocerli li rese perfettamente uguali in peso. Un cosciotto venne cotto nel suo forno a bassa temperatura mentre l’altro messo sullo spiedo davanti al fuoco.
PotrĂ stupire sapere che i primi esperimenti di cottura a basse temperature sono vecchi di oltre due secoli!
Una volta cotti i cosciotti vennero nuovamente pesati, e lui notò che quello cotto a basse temperature aveva perso meno succhi, pesando il 6% in piÚ dell’altro cotto davanti al fuoco.
Una rivoluzione in cucina
Il sottovuoto rappresenta l’evoluzione dei sistemi sino ad oggi utilizzati. Gli alimenti, infatti, non essendo a contatto diretto con l’ambiente esterno, non risentono di alcuna aggressione da parte del calore e All’insaputa degli amici propose loro la mantengono inalterati tutti gli aromi ed i carne in due vassoi diversi. La comitiva sapori, aumentando le qualità organolettidichiarò unanimemente la propria prefe- che e nutrizionali dei cibi. La bassa temperenza verso il montone cucinato nel forno ratura è fondamentale nel procedimento: a bassa temperatura. Era piÚ succulento e agendo in modo lento e dolce, permette con un miglior sapore. Non solo, Thomp- di ottenere risultati sorprendenti in termiVRQ HVDPLQ� FL� FKH ULPDVH DOOD ƪQH GHOOD ni di morbidezza e succosità , soprattutto cena, nei due vassoi. In quello contenen- nelle carni bianche e asciutte, con un calo te il montone cotto allo spiedo rimaneva- peso del 5% contro il 20-30% dei sistemi no dei pezzi di carne poco commestibili, tradizionali. L’uso quasi nullo delle spezie e mentre nell’altro vassoio rimasero solo le dei condimenti fa della cottura sottovuoto il sistema ideale per realizzare una cucina ossa spolpate perfettamente. dietetica e a basso contenuto calorico. La La cottura della carne spesso richiede cottura e la conservazione sottovuoto, eseun compromesso tra due opposte esigen- guita nel rispetto delle norme igieniche, ze: mantenere morbida la carne, senza svolgendo tutti i passaggi tecnici adeguati, farle perdere i succhi, raggiungendo una consente di mantenere l’igienica frescheztemperatura al cuore inferiore ai 65 °C, e za dei prodotti. I cibi cotti, sigillati nelle bual tempo stesso sciogliere abbastanza ve- ste, abbattuti di temperatura e conservati locemente il tessuto connettivo che tiene permettono un’elasticità notevole sia nello LQVLHPH OH ƪEUH XVDQGR WHPSHUDWXUH VX- stoccaggio che nel risparmio economico e periori ai 75 °C. A temperature inferiori il consentono di concentrare gli acquisti e processo è molto piÚ lento. prolungare i tempi di conservazione.
n o c a l o v a aT
Luca Rigoldi Pugile professionista
Scopriamo i “segreti� della dieta di un campione Come qualsiasi sportivo, anche il pugile deve mangiare in n modo modo corretto, corretto, sia per mantenere una certa energia sul ring,, sia per migliora migliorare miglior rare lla a fforza, orza, evitando di sentirsi stanco durante il combattimento.
,Q FRVD FRQVLVWH OD WXD GLHWD H TXDQWR Ăƒ LPSRUWDQWH LO FLER QHOOD WXD SURIHVVLRQH" ÂŤLa mia dieta? Ăˆ una dieta bilanciata, abbastanza rigida, perchĂŠ devo rientrare nella categoria di peso e quindi non posso sbagliare nulla. Allo stesso tempo non posso permettermi di essere fuori forma o GL VRƨULUH SHUFKĂ„ LQ FDUHQ]D GL HQHUJLD $O mattino mangio yogurt magro con muesli, uno spuntino veloce a metĂ mattina e, solitamente, a mezzogiorno 90 o 100 g di riso bollito con un po’ di tonno, verdure a volontĂ (meglio crude) e un frutto.
Luca Rigoldi thienese classe 1993 detiene il Titolo Italiano ed Europeo della categoria Supergallo.
Nel primo pomeriggio un altro spuntino qualche ora prima dell’allenamento e, alla sera, pesce o carne con verdure (sempre a volontà ). Questa è la mia dieta tipo duranWH XQD JLRUQDWD QRUPDOH– { &RVD QRQ GHYH PDQFDUH VXOOD WXD WDYROD H FRVD LQYHFH GHYL HYLWDUH GL PDQJLDUH"{ Sulla mia tavola deve esserci sempre tanta verdura. Il pasto del pranzo deve essere piÚ sbilanciato verso i carboidrati per permettermi di fare un allenamento con energia; alla sera, invece, proteine per il recupero. Purtroppo, sale e zuccheri non sono proprio indicati alla mia dieta, anche se ogni tanto qualche sgarro me lo permetto, se non sono troppo a ULGRVVR GHOOH JDUH– 7L RFFXSL SHUVRQDOPHQWH GHOOD WXD DOLPHQWD]LRQH R VHL VHJXLWR GD XQ QXWUL]LRQLVWD"{ Sono seguito da dei professioniVWL{.H\XP {VRSUDWWXWWR GD 3DROR il titolare, con il quale mi tengo in costante contatto, in maniera tale da poterci confrontare su cosa funziona e cosa invece cosa non va, anche perchÊ mi trovo molto spesso fuori casa e devo adattarmi al cibo che riesco portarmi appresso o mangiare IXRUL–
/D WXD GLHWD VXELVFH FDPELDPHQWL VH WL GHYL SUHSDUDUH DG XQD JDUD RSSXUH GHYL PDQWHQHUH XQ UHJLPH DOLPHQWDUH FRVWDQWH"{ ÂŤLa mia dieta cambia. Lontano dalle gare sono piĂš tranquillo e quindi mi permetto di rilassarmi mangiando, ma senza esagerare. Quando inizio la preparazione comincio anche la dieta, che varia dal periodo: piĂš sono a ridosso alla gara, piĂš diventa rigida. Fondamentale, inoltre, è EHUH WDQWLVVLPD DFTXD SHU LGUDWDUPL {/D dieta per me è uno stile di vita, non una cosa che deve essere imposta, quindi piĂš VDQD Ăƒ PHJOLR FL VL WURYD– Luca Rigoldi sta attualmente lavorando a due difese del titolo: una volontaria che si terrĂ a Brescia in primavera con un avversario di alto livello, ed un’altra XĆFLDOH LQ SURJUDPPD SUREDELOPHQWH D OXJOLR FRQWUR OR VĆŞGDQWH GHVLJQDWR GDOOD Federazione. L’incontro estivo per il titolo europeo assoluto dei Supergallo 2019, FL FRQĆŞGD SRWUHEEH HVVHUH RUJDQL]]DWR proprio nell’alto vicentino. 6HL JLÂť D UHJLPH GLHWHWLFR SHU OH SURVVLPH FRPSHWL]LRQL /XFD" †4XHVWH VĆŞGH VRQR PROWR LPSRUWDQWL H potrebbero aprire le porte ad altri scenari, anche a livello mondiale. Tenersi in forma H ULVXOWDUH SURQWL DG DƨURQWDUOL PHQWDOPHQWH H ĆŞVLFDPHQWH Ăƒ VLFXUDPHQWH IRQdamentale per qualsiasi atleta per otteneUH LO PDVVLPR GDOOH SURSULH SRWHQ]LDOLW–
L’olio d’Argan in cucina e non solo
Sulla costa meridionale del 0DURFFR WUD 6Dƪ H *RXOLPLPH e solo in quella zona, esiste un albero simile all’ulivo, l’argania spinosa, piÚ conosciuto come Argan. Da sempre l’olio è ricavato dalla sua drupa, di forma ovale e a fuso, con una lunghezza pari a circa 30 mm. Quando è matura in estate, il suo colore è giallo, con qualche sfumatura di bruno. All’interno di questo frutto, si trova una noce molto dura da cui l’olio di Argan viene estratto; è un ingrediente fondamentale per la cucina dei Berberi. Per produrre mezzo litro di olio d’Argan sono necessari oltre cinquanta chili di frutti; una resa bassissima, a fronte di una lavorazione lunga e laboriosa. Questo spiega OoHOHYDWR SUH]]R VXO PHUFDWR s LQWRUQR DL 200 euro il litro. La produzione è compito prevalentemente femminile.
la NOCCIOLA A /H{QRFFLROH QDVFRQGRQR PROWH FXULRVLW H DQHGGRWL {1HOOo$QWLFD 5RPD DG HVHPSLR VL XVDYD RƨULUH XQD SLDQWD GL QRFFLROH OD{&RU\OXV avellana, per portare felicità . Nella tradizione francese, invece, simboleggiano fertilità .
Con saperi e gesti antichi, le donne si tramandano le tecniche della lavorazione; con movimenti ripetitivi e rapidissimi e con l’aiuto di una pietra, rompono i gusci dei noccioli, estraggono le armelline e poi le tritano. Alla pasta ottenuta, aggiungono una piccola quantità di acqua tiepida per facilitare l’estrazione dell’olio, quando la miscela sarà lavorata in un piccolo frantoio costituito da pietre rotanti. Il colore dell’olio d’argan è dorato intenso, il sapore è netto, di nocciola, con uno spiccato aroma tostato.
Ă t i s o i Cur le in p il l o
Se ne aggiungono poche gocce al termine della cottura del cuscus, nelle tajine di pesce e di carne e nelle cruditÊs. Può essere consumato anche crudo, su una semplice fetta di pane. Unito alle mandorle e al miele, è ingrediente dell’amlou beldi, la crema tradizionale che ancora RJJL VL RƨUH DL YLVLWDWRUL DVVLHPH DO SDQH e al tè alla menta, come segno di benvenuto. In cucina e non solo... Nelle campagne è usanza dare ai neonati, come primo alimento, poche gocce di questo olio. E poi l’Argan in cosmesi, idrata la pelle e i FDSHOOL FXUD OH FLFDWULFL UDƨRU]D OH XQJKLH ed è coadiuvante per i massaggi. Insomma, ha mille proprietà da scoprire!
il RADICCHIO O Oggi i radicchi veneti hanno DGGLULWWXUD VXSHUDWR L FRQƪQL GHOOD terra, nel 1998 infatti i semi del Radicchio Rosso di Treviso e del 9DULHJDWR GL &DVWHOIUDQFR{VRQR andati in orbita sullo Shuttle, nell’ambito del progetto SEM della 1DVD FKH VSHULPHQWD JOL HƨHWWL GHOOD microgravità sui semi e sulle piante.
la VERZA A l’ARANCIA A A Palermo, nel 1860, i delegati borbonici, guidati dal generale Letizia, incontrano Giuseppe Garibaldi per discutere i dettagli di una tregua ai feroci combattimenti in corso. L’eroe dei due mondi conduce la discussione sbucciando arance e RƨUHQGRQH VSLFFKL DJOL DYYHUVDUL L’accordo viene sancito, forse grazie anche a questo gesto.
La verza è ricca di vitamina A, C e K e di minerali quali potassio, fosforo, ferro, calcio e zolfo, responsabile del suo caratteristico odore. I greci la consideravano sacra grazie ai suoi molteplici poteri FXUDWLYL LO GHFRWWR FRPEDWWH bronchiti e asma e le malattie dell’apparato gastrodigerente, l’acqua di cottura ricca di zolfo è FXUDWLYD SHU HF]HPL H LQƪDPPD]LRQL il succo è utile per alleviare la stipsi.
IO, OPERA TERZA e i sapori delle Bregonze di Chef Francesco Dal Santo
E pensare che subito mia madre non vedeva di buon occhio la mia scelta dell’alberghiero...
&HUWH VWRULH LQL]LDQR FRVÇ con qualche perplessitĂ e con la propensione di ULWHQHUH SLĂ” DSSURSULDWL DOFXQL ODYRUL FODVVLĆŞFDELOL VSHFLH ĆŞQR D TXDOFKH WHPSR ID FRPH FODVVLFL $GHVVR diventare cuoco non è sempre determinato dalla passione, ma dallo spettacolo mediatico che ci coinvolge tutti quanti, me compreso, a tal punto che l’avvicinarsi al mondo della gastronomia è diventato una scelta quasi di moda. La mia determinazione e soprattutto l’amore per la cucina, hanno aiutato il mio sogno di essere chef e di fare lo chef. La mia lunga esperienza è fortemente condizionata dalla gestione dei tre locali FKH KR DSHUWR GRYH KR VHPSUH FROWR OD VĆŞGD GL LQWHUpretare la mia cucina con i prodotti del Territorio, ad esempio le mele e pere di Lusiana con “Pomo e peroâ€?, le patate e i “sioliniâ€? delle Bregonze, prodotti di collaborazione con alcuni amici per valorizzare la nostra stupenda Pedemontana Vicentina. Per una completa valorizzazione della materia prima, che madre natura FL RƨUH IUXWWR GHOOH SURSULH FROWLYD]LRQL H GHO SURSULR lavoro, la cucina è luogo ottimale per la lavorazione e le cotture. Come tutte le cose buone il Tempo è cosa indispensabile per preparare e gustare ricette, anche se ormai non si trova piĂš il tempo per fare la spesa, per cucinare e, a volte, neanche per mangiare. La ristorazione negli ultimi vent’anni, è cambiata molto. La cultura culinaria di base non è piĂš la stessa, i clienti del mio locale sono piĂš preparati, conoscono le Tecniche, chiedono abbinamenti particolari. Anche la presentazione del piatto è molto importante e le grandi porzioni non sono piĂš di moda. Il cibo diventa quindi una espressione dell’aspetto sociale e questo in quanto, come precisa Brillant-Savarin:
Lo chef consiglia PESTO DI BROCCOLO FIOLARO Prendere le foglie piÚ tenere del EURFFROR ƪRODUR, quelle interne i pƪROLq (da cui deriva il nome del broccolo), lavatele e sbollentatele in acqua calda e salata per 1 minuto. 6FRODWH H UDƨUHGGDWH LQ DFTXD H ghiaccio per circa 10 minuti. Scolate e frullate a lungo, con un mix a bicchierone con dell’acqua, olio d’oliva e sale. Si otterrà un pesto che potrete tenere in frigo per alcuni giorni e utilizzare come condimento per un risotto, una pasta all’uovo (meglio se fatta in casa), una frittata, una salsa per delle scaloppine.
Un piatto che propongo nel mio locale è: p%LJROLq FRQ EURFFROR ƪRODUR salsiccia e mezzano.
“,O SLDFHUH GHO FLER Ăƒ GL WXWWH OoHWÂť GL WXWWL L FHWL GL WXWWL L SDHVL H GL WXWWL L JLRUQLq
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Il carrello della spesa
di
o i a n n e G
L’anno nuovo è iniziato con un grande freddo. Gennaio è il mese che mette più a dura prova le nostre difese immunitarie PD OD QDWXUD FL RƨUH JOL VWUXPHQWL JLXVWL SHU GLfenderci, infatti la frutta e la verdura di gennaio sono molto utili per prevenire e trovare sollievo da fastidiosi mal di gola e LQƬXHQ]H QRQ VROWDQWR WRFFDVDQD QDWXUDOL PD DOLPHQWL FKH FL consentono di creare piatti gustosi, caldi e nutrienti.
Ecco allora i consigli di cosa mettere nel carrello della spesa di gennaio. FRUTTA •ARANCE •CEDRI •CLEMENTINE •KIWI •LIMONI
•MANDARINI •MELE •PERE •POMPELMI
VERDURA •BIETOLE •BROCCOLI •CARCIOFI •CARDI •CAROTE •CAVOLFIORI •CAVOLI •CICORIA
•CIPOLLE •FINOCCHI •PORRI •RADICCHIO ROSSO •RAPE •SEDANO •SPINACI
SPICCHI DORATI /oDUDQFLD XQ IUXWWR ULFFR GL YLWDPLQH PD DQFKH GL VLPERORJLH Coltivato in vaste aree del mondo, anche se quelle siciliane‌
Un frutto succoso e dissetante che, nel pieno dell’inverno, con la sua forma ed il suo colore rimanda al sole d’estate. Un aroma intenso, inebriante, tanto da essere utilizzato dalle industrie farmaceutiche e profumiere per le sue fragranze e anche le nostre nonne profumavano la cucina mettendo le bucce sulla stufa a cerchi concentrici, quella che si chiamava “economicaâ€? e stava sempre accesa. Questa è l’arancia. Ma non è solo un frutto che ravviva la stagione invernale, è una farmacia contro i mali di stagione. E l’arancia ha una sua nobiltĂ , un che di dignitĂ non solo in gastronomia, ma anche in letteratura in quanto rappreVHQWD XQD WHUUD H SHUĆŞQR XQ PRGR GL concepire il rapporto con la proprietĂ .
In letteratura
Storia e simbologie
Sentite cosa scrisse nel suo “Viaggio in Italiaâ€? il vicentino Guido Piovene degli aranci e della loro terra madre, la Sicilia: p,O UHVWR GHOOD FRVWD GHOOD 6LFLOLD QGU Ăƒ XQ LQLQWHUURWWR JLDUGLQR LQ PRGR VSHFLDOH GL DJUXPL ( PHQWUH 3DOHUPR H OD &RQFD Go2UR KDQQR LO SULPDWR GHL OLPRQL &DWDQLD KD TXHOOR GHJOL DUDQFL FKH FRQWLQXDQR D SUHYDOHUH VFHQGHQGR D VXG *OL DUDQFL L PDQGDULQL L OLPRQL HG LO SURIXPR GL ]DJDUD VHPEUDQR RUPDL IDU SDUWH GL XQ DVSHWWR VLFLOLDQR HWHUQR H VL DVVRFLDQR DOOoLGHD GHOOD FODVVLFLWÂťq E prosegue: q8Q JLDUGLQR GoDUDQFL VLFLOLDQR Ăƒ XQD GHOOH YLVLRQL SLĂ” EHOOH FKH HVLVWDQRq Prima di lui il Goethe, in un suo viaggio del 1786, si chiedeva: “CoQRVFL OD WHUUD GRYH ĆŞRULVFRQR L OLPRQL GRYH OH DUDQFH GoRUR EULOODQR QHOOH VFXUH IRJOLH"q riferendosi alla Sicilia, terra ideale oltre il mare, che riacquista, per lui, i contorni rasserenanti del Paradiso perduto‌
Un albero sempreverde entrato nella noVWUD YLWD WDQWR FKH L VXRL ƪRUL VRQR LO VLPbolo dell’amore e della verginità della sposa che se ne ornava il capo, mentre i frutti abbellivano e decoravano la bardatura dei buoi che trainavano il carro. Ha una storia bellissima ed avvolta, in parte, nel mistero. Primo ad arrivare nelle nostre terre fu il cedro, unico agrume, per lungo tempo, coltivato sulle sponde del Mediterraneo, mentre il limone e l’arancio sono arrivati attorno al X secolo. Ed ancora non se ne godeva del bene come cibo: erano bellissimi elementi ornamentali, pieni di fragranza nelle IRJOLH H QHL ƪRUL EHOOLVVLPL QHL FRORUL OL VL usavano per abbellire ville e giardini, li VL JORULƪFDYDQR QHO 5LQDVFLPHQWR QHOOH terracotte dei Della Robbia, nella Pala di San Zeno del Mantegna, nella chiesa veronese dallo stesso nome. Ma già il Botticelli, il Beato Angelico, il Ghirlandaio utilizzano questi frutti, come sono presenti nelle grandi decorazioni di 5DƨDHOOR GL *LXOLR 5RPDQR
Coltivazione E con la coltivazione siamo arrivati, a livello mondiale, a valori immensi: è la seconda al mondo dietro solo a quella della vite. Il 63% sono arance, seguite dai mandarini con il 15%, dai limoni con il 6,5% e quindi tutti gli altri agrumi (kumquat, clementine ecc.) Primo paese produttore è il Brasile con il 25% della produzione mondiale, gli Stati Uniti con l’8% e poi, a seguire, il Giappone, la Spagna e l’Italia.
Tipica della Sicilia è la coltivar a polpa pigmentata, grazie agli antociani che conferiscono ai frutti la colorazione rossa, tipica di alcune arance, quali la Moro, la 6DQJXLQHOOR, la 7DURFFR che solo qui trovano un ambiente climatico adatto alla loro maturazione.
La Sicilia ha 68.000 ettari coltivati ad arance, fornisce il 50% della produzione nazionale
Secondo una ricerca fatta, solo il 5% del territorio mondiale che è destinato all’agrumicoltura ha le caratteristiche SHU SURGXUUH DUDQFH D SLJPHQWR URVVR 'LĆFLOH VDSHUH LO perchĂŠ della colorazione rossa. Si ritiene che questo sia dovuto allo stress della pianta, coltivata sotto le pendici dell’Etna: l’escursione termica tra il giorno e la notte determinerebbe infatti uno stress che si esprime nella colorazione del frutto.
La nascita $QFKH TXL VDSHUQH OD pQDVFLWDq Ăƒ YHUDPHQWH GLĆFLOH OD prima descrizione di questo agrume la si ha in un testo di un monaco Gesuita, un certo Ferrari, che ne parla nel 1646. Probabilmente è arrivata dalla Cina dove, in un poema della dinastia Tsin (8265-430 d.C.) si parla di un agrume, il pURVVR FKHQJq che corrisponde all’arancia rossa. La Sicilia ha 68.000 ettari coltivati ad arance, fornisce il 50% della produzione nazionale (2.5 milioni di tonnellate) dont il 70% della varietĂ a polpa rossa. Si capisce allora come mai l’industria della trasformazione richieda in Sicilia quasi esclusivamente arance a polpa rossa. Sono stupendi forzieri di vitamina C, di betacarotene e di antocianine, FKH DSSDUWHQJRQR DOOD FODVVH GHL ĆŹDYRQRLGL HG DOOH TXDOL JOL scienziati attribuiscono proprietĂ protettive dei capillari sanguigni e delle mucose gastriche. Sono superbi antiossidanti e prevengono la degenerazione delle cellule. Non è un caso che le arance siano il simbolo utilizzato, ogni anno, nella campagna per la raccolta fondi dell’Associazione Italiana per la ricerca sul cancro. Sono chiamate, giustamente, le pDUDQFH GHOOD VDOXWHq e vengono da questa nostra ,WDOLD GDOOD VWRULD LQĆŞQLWD GDOOD FXOWXUD FRPSOHWD GDOOH sensazioni irripetibili.
Un giardino fertile e fecondo il nostro‌ ma noi andiamo a comperare i prodotti in sud America, in Oriente, in Israele, in Africa.
Acquario dal 21 gennaio al 19 febbraio Chi è nato sotto il segno dell’Acquario appartiene all’elemento Aria e corrisponde alla costituzione sanguigna. ÂŁ LQĆŹXHQ]DWR VLD GD Saturno che da Urano , ha un carattere anticonformista ed emotivamente distaccato dalla realtĂ quotidiana, SHU FXL Ăƒ GLĆFLOH FKH DEELD XQD SDUWLFRODUH FXUD GHO SURSULR FRUSR e della salute ed è capace di mangiare di tutto. I nati sotto il segno dell’Acquario sono in generale delle buone forchette, con gusti tradizionali e semplici. Sono dei commensali di piacevole compagnia e tendono a dominare la scena. Gradiscono piatti abbondanti e sostanziosi, ma sono molto attenti ad evitare alcuni cibi a cui sono intolleranti. E’ quindi bene inforPDUVL VH OL VoLQYLWD D FHQD { Applicano la loro fantasia e il loro essere anticonvenzionali anche alla tavola e quindi è probabile che apparecchino la tavola con un tocco di originalitĂ o ci siano degli accostamenti alimentari non troppo classici. I maggiori problemi di salute potrebbero averli a livello della circolazione sanguigna, per cui è bene che assumano vitamina C ed E, per frenare la fragilitĂ capillare, mangiando molta frutta fresca, in particolar modo agrumi, mele, pere , uva ed ananas. Ăˆ consigliabile, inoltre, aumentare il consumo di cloruro di sodio (il comune sale da cucina), vostro sale cellulare, contenuto, ad esempio, in cavoli, spinaci, asparagi, sedano, ravanelli, carote e lenticchie, per controllare il livello dei liquidi nel proprio corpo.
Forse non tutti sanno che‌
Il cibo preferito dell’ACQUARIO?
Un famoso Acquario, Charles Darwin, era spinto da una FXULRVLWÂť QRQ VROR VFLHQWLĆŞFD ma anche gastronomica. Divenne infatti membro del “Gluttonâ€?, o “Gourmet Clubâ€?, il circolo dei ghiottoni o dei buongustai, che era da sempre alla ricerca di animali, solitamente esclusi dal menu.
Ăˆ nota la sua passione per le uova: delle belle uova strapazzate, per lui, sono il massimo! Piatto veloce da preparare in poco tempo, ben si addice ad un segno con la “testa tra le nuvoleâ€?, che potrebbe pure scordarsi di mangiare!
Una giornata sulle piste da sci Consigli di buona alimentazione
3HU DƨURQWDUH OD QHYH Ăƒ EHQH ROWUH DOOoDWWLYLWÂť ĆŞVLFD SUHSDUDWRULD SHQVDUH DQFKH D XQD{dieta equilibrata ed energetica {VHQza per questo ricorrere a quegli alimenti ipercalorici che solitamente associamo ai paesaggi montani. {
Una giornata da sciatore richiede una dieta che non tenga solo conWR GHOOR VIRU]R ĆŞVLFR ULFKLHVWR FRQ JOL VFDUponi, ma anche dal fatto che ciò avviene a GLYHUVL PHWUL GoDOWH]]D {Altitudine e sfor]R ĆŞVLFR, infatti, sono due fattori non proSULR DOOHDWL GL XQD FRUUHWWD{GLJHVWLRQH &RPSLHUH XQR VIRU]R ĆŞVLFR LQ XQ DPELHQWH freddo come quello montano determina XQD VFDUVD{ VXGRUD]LRQH H FLĂ? LQGXFH WDQWL sportivi a non bere abbondantemente. In realtĂ , il clima rigido della montagna, insieme all’altitudine, comporta una maggiore perdita di acqua attraverso l’aria respirata e attraverso le urine. Anche sulla neve, TXLQGL Ăƒ LPSRUWDQWH{bere tanta acqua.
La colazione Ăƒ IRQGDPHQWDOH SHUFKĂ„ IRUQLVFH{ OoHQHUJLD QHFHVVDULD{D WUDVFRUUHUH LQ IRUma diverse ore della mattinata. Deve HVVHUH{ abbondante PD DQFKH{ leggera e digeribile{ FRVÇ GD SRWHU HVVHre velocemente assorbita e utilizzata
dall’organismo. Una tazza di latte (o yogurt), con fette biscottate o cereali o pane con burro (poco) e marmellata. SÏ a un bicchiere di succo di frutta o a un paio di frutti. Un pezzetti-no di cioccolato, biscotti o una merendina sono ideali per una pausa a metà mattina, assicurando OD FRSHUWXUD GL IDEELVRJQL HQHUJHWLFL ƪQR all’ora di pranzo.
A pranzo se s’intende proseguire a sciare nel poPHULJJLR PHJOLR RSWDUH SHU XQ{ SLDWWR XQLFR{FRPH DG HVHPSLR SDVWD FRQ UDJÔ GL carne oppure una zuppa calda con verdure, legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci e cereali come pasta, riso, orzo o farro. Le zuppe sono alimenti semplici e sani che saziano con gusto e servono anche ad alzare OD QRVWUD{temperatura corporea.
A cena dopo una giornata sulle piste da sci, la cena costituisce il pasto piĂš abbondante GHOOD JLRUQDWD DQFKH VH FLĂ? QRQ VLJQLĆŞFD SRWHUVL DEEXƨDUH /D UHJROD Ăƒ{semplicitĂ ed HTXLOLEULR { OLPLWDQGR VDOVH, e metodi di cottura troppo calorici. Un menĂš salutare potrebbe vedere un primo piatto di gnocchi con un condimento a base di verdure o pomodoro, come anche pasta o riso, abbinato a un secondo di carne, meglio bianca (pollo, coniglio, tacchino), oppure di pesce, accompagnati da verdure fresche o cotte al vapore. Per coronare lo sforzo della giornata, poi, potete concedervi un dolce non troppo elaborato, come uno strudel o una torta alla frutta. $WWHQ]LRQH LQĆŞQH D VHJXLUH OD EXRQD DELtudine di cenare presto, tipica della monWDJQD RƨUH LO WHPSR DO QRVWUR RUJDQLVPR di digerire il pasto prima di andare a letto.
BARF La dieta A base di carne Per cani e gatti
Chi decide di adottare, oggi, un animale domestico lo sa: ci vuole responsabilitĂ , consapevolezza e rispetto per le esigenze del proprio cane o gatto che diventa, D WXWWL JOL HƨHWWL XQ FRPSRQHQWH GHOOD famiglia. Sempre piĂš proprietari di animali pongono una particolare attenzione anche all’alimentazione dell’animale, per farlo crescere forte e in salute. Un sistema di nutrizione per cani e gatti è la cosiddetta “dieta BARFâ€?, un acronimo che sta per per Biologically Appropriate Raw Food, ossia cibo crudo biologicamente appropriato. A Marano Vicentino è stato recentemente inaugurato il primo centro per il Veneto dove poter seguire questo tipo di dieta per i nostri amici a quattro zampe.
,Q FRVD FRQVLVWH OD GLHWD %$5)" †3RWUHPPR VSLHJDUOR LQ PROWL PRGL s DƨHUPD *LXV\ 0HVVLQD WLWRODUH GL 6ZHHW Barf -, usare termini medici, tirare in ballo biologia animale, nutrizionismo, etica, citare veterinari e biologi, ma basta farci una domanda per spiegarlo: “Cosa consideriamo piĂš sano per la nostra salute? Un pacchetto di pop corn? Un patĂŠ spalmabile? Oppure una bella bistecca con verdure?â€? Ecco, BARF è scegliere la bistecca con verdure anche per i nostri amici a quattro zampe. Ăˆ scegliere di ULVSHWWDUH OD VXD QDWXUD– &RVD GLƨHUHQ]LD OD FDUQH FKH YLHQH YHQGXWD LQ XQ QHJR]LR %$5) GDJOL DOWUL SURGRWWL LQ FRPPHUFLR" †6L WUDWWD GL FDUQH FHUWLĆŞFDWD s FRQWLQXD Giusy Messina - tutta cresciuta ed allevata in Italia. Ăˆ carne di qualitĂ , viene venduta in confezioni porzionate, in quantitĂ diverse a seconda delle necessitĂ degli animali alle quali sono destinate. Anche JOL RVVL VRQR VHOH]LRQDWL H VLFXUL–
&RVD YXRO GLUH SHU OHL VFHJOLHUH XQD GLHWD %$5) SHU LO SURSULR DQLPDOH" †6LJQLƪFD FUHGHUH LQ XQD GLHWD QDWXUDOH s FRQFOXGH OD WLWRODUH GL 6ZHHW %DUI - basata su carne cruda, ossa e organi, superiore dal punto di vista nutrizionale e che rispetta la natura di questi animali carnivori. Corrisponde a sostenere che una dieta a crudo ben bilanciata porti nuPHURVL EHQHƪFL DOOD VDOXWH GHJOL DQLPDOL tra cui un mantello piÚ sano, denti piÚ puliti ed eviti l’alito cattivo. ( DOOD ƪQH L QRVWUL FDQL H JDWWL risultano sicuramente piÚ appagati.
o n V i l a o iV nstorie terre e sapori
Prosecco BIO
PRODOTTO NOSTRANO D’ECCELLENZA
,O{3URVHFFR{Ăƒ XQ YLQR ELDQFR D 'HQRPLQD]LRQH GL 2ULJLQH &RQWUROODWD{SURGRWWR LQ Veneto e in Friuli Venezia Giulia ed è anche il vino italiano piĂš esportato all’estero. Molte aziende hanno intrapreso un’agricoltura intensiva,spesso a scapito della qualitĂ . Ma c’è chi si è imposto una diversa “missionâ€?, come l’azienda agricola Faresin che, con i suoi 12 ettari di vigne, VHJXH XQD ĆŞORVRĆŞD GL agricoltura sostenibile, seguendo i ritmi dettati dalla natura.
Ne parliamo con 0DQXHO )DUHVLQ, titolare con il fratello Roberto dell’D]LHQGD GL %UHJDQ]H. 4XDOL VRQR OH FDUDWWHULVWLFKH GL XQ YLQR ELRORJLFR" ÂŤIl vino Bio è prodotto esclusivamente dalla lavorazione di uve coltivate con metodi biologici, ovvero secondo i principi di un’aJULFROWXUD FKH{XWLOL]]D VROR FRQFLPL RUJDQLFL HYLWDQGR SHVWLFLGL H GLVHUEDQWL ,Q FDQWLQD SRL FRQ OD GUDVWLFD {ULGX]LRQH GL VRVWDQ]H H{DGGLWLYL SRWHQ]LDOPHQWH WRVVLFL DEELDPR XQ SURGRWWR{VLFXUDPHQWH{SLĂ” VDOXEUH {,O{SHUFKĂ„ VFHJOLHUOR QH GLYHQWD TXLQGL XQD{FRQVHJXHQza: lavorando e rispettando al massimo la natura si può arrivare DG RWWHQHUH XQ SURGRWWR{GL{HOHYDWD{TXDOLWÂť H DOOR VWHVVR WHPSR rispondente alle sempre maggiori esigenze di un consumatore JLXVWDPHQWH VHPSUH SLĂ” DWWHQWR DOOoDVSHWWR VDOXWDUH { 3HU SURGXUUH vini Bio buoni, serve comunque molta conoscenza e dedizione da SDUWH{GHO SURGXWWRUH– 1HO WUHYLJLDQR Ăƒ SDUWLWD UHFHQWHPHQWH OD VSHULPHQWD]LRQH GHO p3URVHFFR VRVWHQLELOHq FRQ SLDQWLQH GL *OHUD pUHVLVWHQWHq &RVD VLJQLĆŞFD H FKH YDQWDJJL VL SRVVRQR DYHUH" ÂŤPartendo dal presupposto che al giorno d’oggi la pianta della vite (Glera in questo caso, ma anche tutte le altre varietĂ ) non riuscirebbe a vivere naturalmente in quanto necessita dell’intervento dell’uomo, la sperimentazione diviene fondamentale per la salvezza del mondo enologico. Qualora si riuscisse ad ottenere delle piantine di Glera Resistente, i vantaggi sarebbero probabilmente inestimabili, sia per i consumatori, che per i produttori, ma anche che per la terra (quindi per tutti, anche per chi non beve vino):
3URVHFFR %UXW 'U\ HG ([WUD 'U\ 4XDOL SLDWWL SRVVRQR HVVHUH DEELQDWL D TXHVWL YLQL" †,O SURVHFFR %UXW RƨUH PROWHSOLFL SRVVLELOLWÂť GL utilizzo. Morbido e fruttato, è perfetto come aperitivo e adatto per essere consumato a tutto pasto. Accompagna molto bene primi piatti estivi come pasta e risotti a base di pesce e verdure, salumi e cicchetteria veneziana, carni bianche. Il prosecco Extra-Dry lo si può abbinare a cibi con discreta sapiGLWÂť {DFLGLWÂť H WHQGHQ]D DPDURJQROD FRPH LO FUXGR GL 3DUPD XQD bruschetta con alici e stracciatella oppure un crostino con pesce VSDGD DƨXPLFDWR PD VL SXĂ? DEELQDUH DQFKH D GHVVHUW PRGHUDWDmente dolci. Grazie ai suoi tipici profumi fruttati di mela, di pesca e FRQ TXDOFKH VIXPDWXUD ĆŹRUHDOH Ăƒ XQ PXVW FRPH DSHULWLYR Il Dry è un prosecco delicato e fruttato dove padroneggiano morbidezza e una nota di dolcezza al palato. Ideale per abbinamenti con pasticceria secca, dolci lievitati o di frutta oppure come aperitivo SHU FKL DPD XQ SURVHFFR SLĂ” DPDELOH–
Puoi trovare questo vino presso:
• Al consumatore arriverebbe nel mercato un prodotto a residuo zero; • I produttori avrebbero vantaggi sia in termini di salute (non ci dobbiamo mai dimenticare che chi usa i pesticidi è proprio il produttore) che economici (minori costi di gestione); • L’ambiente sarebbe molto piÚ sano poichÊ non usare nessuna sostanza aumenterebbe di molto la fertilità dei terreni, a favore dell’ambiente in generale. Non ci dobbiamo dimenticare che anche il rame e lo zolfo, ammessi in Bio, sono deleteri per la IHUWLOLW GHL WHUUHQL–
viale Europa, 71 - Thiene (VI) tel 0445367145 - info@vino-quotidiano.it Seguici su Facebook: Vino Quotidiano
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e n a i e s t u s i n v i r inte V Marco Colognese Critico Enogastronomico
Per il primo numero di *XVWR /RFDOH, sono davvero orgoglioso di avere la possibilitĂ di intervistare 0DUFR &RORJQHVH, che ringrazio innanzitutto per la sua squisita disponibilitĂ .
Marco Colognese classe 1965 Nato nel 1965, laureato in scienze politiche con una tesi in psicologia del lavoro, executive master in direzione aziendale, un passato da manager QHOOoDPELWR GHL VHUYL]L ƪQDQziari. Da piÚ di 25 anni attivo nell’enogastronomia, è autore e referente territoriale per la Guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso, collaboratore per il sito Reporter Gourmet, per la Guida Venezie a Tavola e Regional Expert per Where to Eat Pizza (ed. Phaidon). Collabora inoltre con diverse altre testate di food and wine.
0DUFR LO WXR H[FXUVXV GL VWXGL QRQ Ăƒ SURSULDPHQWH TXHOOR FKH FL VL DVSHWWHUHEEH GD XQ FULWLFR HQRJDVWURQRPLFR &RVD WL KD SRUWDWR DG HVVHUH LO ĆŞQH HG HVSHUWR GHJXVWDWRUH TXDOH VHL RUD" †,Q UHDOWÂť DL PLHL WHPSL D GLƨHUHQ]D GL RJJL non esistevano scuole che ti insegnassero questo mestiere. Certo, ora puoi apprendere tecniche di scrittura, studiare testi di ogni genere e crearti un’ottima base. Di certo, per fare il critico, la vera questione è assaggiare, assaggiare e assaggiare ancora cucine GLƨHUHQWL LQ OXRJKL GLƨHUHQWL H FRQ LGHH GL fondo eterogenee. Io giro in Italia e visito fon circa c 250 ristoranti all’anno. Ăˆ l’unico vero modo per avere in testa dei parametri e dei punti di riferimento che ti aiutino a capirci qualcosa. Sempre senza dimenWLFDUH FKH QRQ VL ĆŞQLVFH PDL GL LPSDUDre, quindi ciò che mi ha portato dove sono è l’esperienza. Ma la stessa è ben OXQJL GDOOoHVVHUVL HVDXULWD – 4XDO Ăƒ LO WXR SULPR SHQVLHUR GHO PDWWLQR 4 p'RYH SRVVR DQGDUH D PDQJLDUH RJJL"q ÂŤA dire il vero ho talmente tanti posti da visitare che mi sveglio con un’agenda pianiĆŞFDWD GD DOPHQR XQ PHVH SULPD–
4XDOL FDUDWWHULVWLFKH VSHFLƪFKH GHYH DYHUH XQ ULVWRUDQWH SHU HQWUDUH QHO WXR SUH]LRVR WDFFXLQR" Una grande attenzione a qualità e accoglienza, a prescindere dal genere, sia che tratti di una semplice trattoria o di un ristorante blasonato. La cura dei dettagli e, soprattutto, non dare mai un ospite per scontato. Non ultima, una carta dei vini ragionata e preferibilmente non fatta costruiUH GDO SULPR GLVWULEXWRUH FKH SDVVD– ( TXDOL ULVWRUDQWL QRQ QH IDUDQQR PDL SDUWH" Quelli senza personalità , senza idee e senza capacità di ascolto nei confronti del FRQVXPDWRUH– 1HOOD YDOXWD]LRQH GL XQ SLDWWR TXDOH SHVR KDQQR LO SDODWR LO FXRUH H OD WHVWD" Il palato è una questione di allenamento costante ed è fondamentale. Certamente siamo esseri umani e un’accoglienza come si deve sa far battere il cuore. La testa ha il compito di fare da coordinatrice al tutto, mettendo insieme palato e cuore perchÊ, LQ ƪQ GHL FRQWL DQGDUH D PDQJLDU IXRUL QRQ dev’essere un esercizio di analisi, ma un’eVSHULHQ]D GL SLDFHUH –
Vinus Eventi & Gusto Locale Quando l’amico Paolo Dal Cucco, editore de La Piazza, mi ha informato del progetto “GUSTO LOCALEâ€? e mi ha chiesto se volessi farne parte, la PLD ULVSRVWD Ăƒ VWDWD YLVFHUDOH H LVWDQWDQHD †6Ç – Il mio ruolo sarĂ quello di intrattenervi mensilmente con interviste, racconti e storie di personaggi che ho avuto l’opportunitĂ e la fortuna di conoscere, attraverso l’attivitĂ di Vinus Eventi, e di conoscere insieme a voi, nuove persone che abbiano da raccontare tutto ciò che concerne il “Gustoâ€?. Nella sua accezione piĂš ampia. In questo primo numero ho avuto l’onore e il piacere di intervistare un personaggio che è stato testimone straordinario dell’evoluzione enogastronomica di questi ultimi 25 anni. Parlo dell’amico Marco Colognese, critico autorevole de Le Guide dell’Espresso. Una piacevole chiacchierata sulla sua professione di Reporter Gourmet.
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Stefano Bertuol Chi sono
1HOOH VHULH WY GL IDQWDVFLHQ]D GHJOL DQQL n VoLSRWL]]DYD XQoDOLPHQWD]LRQH GHJOL DQQL n FRVWLWXLWD GD SDVWLFFKH DO JXVWR GL SROOR GL GROFL OLRƪOL]]DWL H YLD GLFHQGR 6LDPR QHO H SDUOLDPR GL RUWL H SURGRWWL D NP ]HUR 'DOOoDOWR GHOOD WXD HVSHULHQ]D FRPH YHGL LO IXWXUR GHOOD ULVWRUD]LRQH" La ristorazione del futuro sarà insieme attenta al gusto, moderna, realizzata con materie di prim’ordine nel caso di una trattoria, e con una mano riconoscibile nel caso di un ristorante gourmet. E il chilometro zero avrà senso soltanto se quelli che sono a portata di mano sono i prodotti migliori. Altrimenti, come sostiene il giovanissimo Matteo Metullio*, il chilometro dev’essere quello vero, ossia quello che FRQVHQWH GL UHSHULUH LO PHJOLR RYXQTXH– {
Ringrazio 0DUFR &RORJQHVH per il tempo che mi KD GHGLFDWR $YUHPR PRGR DQFRUD GL DSSURƪWWDUH della sua cortese disponibilità per approfondire DOFXQH SDUWLFRODULW GHOOD VXD pPDJQLƪFD H DPELWDq SURIHVVLRQH ,Q IRQGR FKL QRQ YRUUHEEH DO]DUVL SHU andare al lavoro (cioè pranzare e cenare) in straordinarie trattorie e ristoranti? 1HO IUDWWHPSR YL GR DSSXQWDPHQWR DO SURVVLPR QXPHUR FRQ XQoLQWHUYLVWD GL XQ DOWUR SURIHVVLRQLVWD FKH KD IDWWR GHOOD VXD DWWLYLW XQD SDVVLRQHf R GHOOD SDVVLRQH OD VXD DWWLYLW 0D QRQ VROR &KH GHGLFD LO VXR WHPSR OLEHUR D SURPXRYHUH TXHVWD VXD DWWLYLW DQFKH D OLYHOOR LQWHUQD]LRQDOH 0D FRPH VL GLFH RUDf 6WD\ WXQHG *Giovanissimo Chef de La Siriola, il ristorante dell’Hotel Ciasa Salares a San Cassiano (Bz). Dal 2013, conosciuto anche per essere stato il cuoco piÚ giovane ad avere ricevuto la stella Michelin.
Di professione faccio qualcosa che è molto legato al “buon gusto e alla bellezzaâ€?. Forse questo, seppur indiretto legame, mi ha portato a ricercare il buono e il bello in ogni cosa. Questa ricerca mi ha spinto a sviluppare anche dei percorsi sui temi del cibo e del vino, a me cari e dei quali sono un appassionato, che hanno preso corpo poi con la fondazione nel novembre del 2015 di 9LQXV s 8Q *UXSSR SHU %HQH. Un gruppo di organizzazione e promozione di eventi nell’ambito dell’enogastronomia PD QRQ VROR FRQ LO ĆŞQH ultimo della sensibilizzazione dell’opera di Maria Teresa Nardello, a Lakka in Sierra Leone. Con la sua St. Catherine Catholic Pre Primary School e la relativa raccolta fondi. Dopo tre anni di successi, com’è giusto che sia, anche il gruppo ha sentito la necessitĂ di una evoluzione. Ed è nato 9LQXV (YHQWL 2UJDQL]]D]LRQH (YHQWL &XOWXUDOL %HQHĆŞFL ,O ĆŞQH Ăƒ sempre lo stesso, ma il raggio d’azione si espande e tocca piĂš da vicino temi come le Arti, l’Architettura, la Musica e tutto quanto faccia Cultura.
Chicche di Galateo L’alfabeto delle posate. Poche regole, semplici da ricordare… Per rendere più facile ricordare come posizionare correttamente le posate, si usa il Metodo dell’Orologio.
Se durante il pasto ci fermiamo
Se non si desidera mangiare altro
per parlare, bere o altro, le posate vanno lasciate sul piatto alle ore 19,25: si posizionano obliquamente con le punte della forchetta e del coltello che si ncrociano oppure solo avvicinate. I rebbi della forchetta all’ingiù e la lama del coltello verso la forchetta.
o al termine di ogni portata, forchetta e coltello si posano parallele sul piatto; in Europa e Inghilterra alle ore 18,30 e negli Stati Uniti alle ore 16,20. La forchetta sulla sinistra con i rebbi in su e il coltello sulla destra con la lama verso la forchetta, sono comunque perfette tutte e due le forme.
È scorretto... appoggiare le posate una a sinistra e una a destra con le punte appoggiate sul bordo del piatto e i manici sulla tovaglia, e appoggiarle in malo modo sul tavolo o comunque fuori dal piatto o sul tovagliolo.
Eventuali lische di pesce, ossicini o nocciolini di olive ecc. che abbiamo in bocca, non si tolgono con le mani ma si fanno scivolare sulla forchetta e con questa si appoggiano su un lato del piatto.
pausa
finito
È assolutamente scorretto appoggiare le posate a formare una X e mai posizionarle come “i remi in barca”
I BUONI CONSIGLI... ,O WRYDJOLROR DOOD ƪQH GHO pasto si lascia alla sinistra del piatto, piegato e con la parte visibile pulita. Non bisogna mai portare alla bocca il coltello. Il cellulare non va tenuto a tavola mentre s mangia e comunque deve essere in funzione silenzioso. Il cibo nel proprio piatto non va tagliato in tanti pezzetti, ma un boccone per volta man mano che si mangia.
Minestre: per raccogliere le ultime cucchiaiate, si può inclinare il piatto fondo verso il centro della tavola, mai verso di se! Per i fumatori: a tavola è vietato fumare tra una portata e l’altra. Il cibo deve rimanere al centro del piatto: non va schiacciato o spinto verso il bordo. Quando si versa acqua o vino non bisogna riempire LO ELFFKLHUH ƪQR DOOoRUOR PD YHUVDUH ƪQR D PHW»
Gli stuzzicadenti mai metterli in tavola! Piuttosto sistemarli in bagno dove gli ospiti potranno usufruirne in piena privacy. Per iniziare a mangiare si aspetta che tutti siano serviti e che i padroni di casa mangino il primo boccone! A tavola mai chiedere il sale! Indica che non si DSSUH]]D LO FLER RƨHUWR Gli spaghetti si mangiano solo con la forchetta: usare anche il cucchiaio è di cattivo gusto!
Mai servirsi dal piatto di portata con la propria forchetta ma utilizzare le apposite posate.
Se il proprio bicchiere è vuoto, prima di servirsi da soli è bene servire anche gli invitati vicini. Mentre non si mangia, le mani non vanno abbassate sotto la tavola ma appoggiate su di essa all’altezza del polso. Al ristorante è vietato chiamare il cameriere agitando le braccia, schioccando le dita, urlando “cameriere” ecc. Basta un cenno o uno “scusi”! Al brindisi, anche se siete astemi, partecipate comunque bagnandovi solo le labbra! È un gesto di cortesia.