GENNAIO
N° 012 ANNO 2
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Vino al Vino Spumanti
to n le o c o fu a e tt e ic R La “Sachertorte”
e n ia s u in V n o c te is la v o r v te a T in a
Giovanni Battista Casarotto Sindaco di Thiene
by
La “Bira de Belùn”
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Ed eccoci qui a festeggiare il 2020, che corrisponde anche al primo compleanno di GustoLocale Quello che ci attende sarĂ un anno bisestile. Lo sapete perchĂŠ è proverbialmente considerato funesto? PerchĂŠ febbraio, per gli antichi romani, era il mese dei morti. Savonarola, nel 1400, lo rese ancora piĂš nefasto, parlando di carestie, epidemie e grandi tragedie legate all’anno funesto. Da qui tutti i proverbi che non rendono onore al povero anno bisestile. Noi ci auguriamo, invece, che ci si prospettino 366 giorni di felicitĂ , soddisfazioni ed abbondanza. Vi abbiamo accompagnati lo scorso anno attraverso le vie del gusto, GHOOH WUDGL]LRQL ORFDOL GHOOH FXULRVLWÂť H GHOOD VWRULD FXOLQDULD DĆŞURQWDQdo, mese per mese, argomenti diversi ed interviste ad ospiti di rilievo. Anche in questo primo numero del “venti-ventiâ€?, vi attendono una “folataâ€? di articoli, interviste, ricette e curiositĂ che, siamo certi, cattureranno la vostra attenzione: dal vino al cioccolato, dai cavoli al lesso, SDVVDQGR DWWUDYHUVR OH WUDGL]LRQL GHO pĆŹOĂ?q H GHOOD EHIDQD Le “Interviste vinusianeâ€? ci porteranno idealmente in terra bellunese, con la “bira del BelĂšnâ€?, l’ unica birra con retrogusto di resina d’alberi recuperati dalla tempesta Vaia, mentre per la nostra consueta chiacchierata a tavola avremo ospite, ad inaugurare il nuovo anno, il sindaco di Thiene, Giovanni Casarotto. Insomma, anche per il 2020, Gustolocale si prospetta l’inserto piĂš “saporitoâ€? da staccare e conservare.
I MIGLIORI AUGURI DI BUON ANNO da tutta la nostra redazione!
k n D i r Food c i s u M d an
Selezioni musicali, ottimo vino e piatti squisiti per la tua serata perfetta!
DOMENICA 5 GENNAIO MERCATINO DEL BORGO A BRENDOLA
La Manifestazione si svolge in un atmosfera da borgo antico stile medievale e prevede per tutta la giornata la presenza di Sbandieratori e Tamburini, lavori di una volta e animazioni con i Storici della Faida. Al “Mercatino del Borgoâ€? saranno presenti gli espositori delle tradizioni popolari, dell’artigianato artistico e delle opere d’ingegno creativo, bancarelle di prodotti enogastronomici tipici regionali e specialitĂ alimentari, prodotti e rimedi naturali.
BRENDOLA - Piazzetta del Popolo - Orario: 10:00 - 18:00
SABATO 11 GENNAIO
CIASPOLATA GASTRONOMICA AL CHIARO DI LUNA IN BAITO ERIO Ciaspolata gastronomica di circa 5 km a/r nello splendido scenario del Monte (ULR ,O &KLDUR GHOOD OXQD OH ĆŹDFFROH LO silenzio e la tranquillitĂ dei boschi via DFFRPSDJQHUDQQR ĆŹQR DO %DLWR (ULR SHU OD degustazione di piatti tipici. Si consiglia abbigliamento adeguato al clima, pila e un cambio completo.
Iscrizioni obbligatorie. Info e prenotazioni: 347 5796283 (Christian)
MEZZASELVA DI ROANA - Orario: 17.00 - 22.30
SABATO 11 GENNAIO Inserto al numero odierno de
MEDS TRIBUTE PLACEBO LIVE AT MAMALOCA STREET BAR
EDITRICE | Pubblistudio PubblicitĂ s.r.l. Via Lago di Lugano, 15 - 36015 Schio (VI)
Meds: un gruppo di musicisti con esperienza decennale che hanno come obiettivo far FRQRVFHUH XQR GHL JUXSSL SLÔ LQƎXHQWL GHJOL DQQL ’90: i Placebo. Lo stile musicale spazia dal britpop al post-grunge, passando per neo-glam, punk rock e sperimentazioni elettroniche, uniscono glam rock a forti sonorità punk.
DIRETTORE RESPONSABILE | Paolo Zami
MAMALOCA - Strada del Pasubio, 421 - Vicenza
Aut. Tribunale Vicenza n. 497 del 05.04.1985
REDAZIONE | Tatiana Branchi, Stefano Bertuol redazionepubblistudio@gmail.com PROGETTO GRAFICO | Studio Pasquariello STAMPA E LEGATORIA | /LWRWLSRJUDĆŹD $OFLRQH
Questo inserto è stato creato in collaborazione con la rivista Gustolocale. Tutte le immagini, articoli, contenuti, elaborati ed estratti dalla rivista Gustolocale sono ad uso esclusivo di Pierregi di Paolo Gasparin - Schio (VI). Eventuali utilizzi impropri senza previa autorizzazione scritta da parte nostra saranno perseguiti a norma di legge. Le collaborazioni in testi o foto sono gratuite e sono di completa proprietĂ della Pierregi. Ăˆ vietata la riproduzione, anche parziale, di redazionali e di avvisi pubblicitari senza autorizzazione scritta dell’editore.
DOMENICA 19 GENNAIO PRIMA DEL TORCOLATO 2020
Torna la cerimonia di spremitura pubblica del 3ULPR 7RUFRODWR FRQ WDJOLR GHOOD WRUWD {{OD ' 2 & Breganze celebrerĂ nella piazza principale del paese la XXVÂŞ edizione della Prima del Torcolato. Un traguardo importante, quello dei venticinque anni, per la festa che le cantine del Consorzio dedicano al loro vino piĂš famoso e rappresentativo. 1HOOD JLRUQDWD VL WHUUÂť LQROWUH{ LO )UXWWDLR WRXU { YHGL GRYH H FRPH QDVFH il Torcolato, grazie al quale il pubblico scoprirĂ le aziende della D.O.C %UHJDQ]H FRQ{YLVLWH JXLGDWH H GHJXVWD]LRQL GDOOH DOOH H GDOOH DOOH 6DUÂť LQROWUH SRVVLELOH{VDOLUH VXO FDPSDQLOH GHOOD FLWWÂť WUD L SLĂ” DOWL Go,WDOLD {H YLVLWDUH OD{PRVWUD PHUFDWR GHL SURGRWWL WLSLFL GHOOD 6WUDGD GHO 7RUFRODWR H GHL 9LQL{GL %UHJDQ]H D FXUD GHOOo$VVRFLD]LRQH 3HGHPRQWDQD Vicentina. Per festeggiare al termine della spremitura del Torcolato, ci VDUÂť LO WDJOLR GL XQD WRUWD VSHFLDOH XQ{JUDQGH SDQHWWRQH DO 7RUFRODWR
%5(*$1=( Ç“9,Ç” - Piazza Mazzini
CIBO TUTTI l’augurio vero e sentito per il
rivalutando il VALORE e il SIGNIFICATO di quello che portiamo a tavola
Vorremo cominciare questo nuovo anno con un augurio di prosperità per tutti, ma anche di buona salute, di serenità , di amore. Sembrano parole retoriche usate e abusate, ma non lo sono, assolutamente! Il cibo è un dono di Dio che dovrebbe appartenere a tutti gli esseri umani, ma non è cosÏ. 8Q VHVWR GHOOoXPDQLW QRQ KD FLER D VXƯcienza ed è semplicemente scandaloso il fatto che la parte ricca del mondo butti QHOOD VSD]]DWXUD FL� FKH ULWLHQH VXSHUƎXR e che basterebbe abbondantemente a sfamare tutti i meno fortunati. Un tempo a scuola insegnavano la cucina classica (di estrazione e terminologia francese) e la cucina regionale italiana, con qualche excursus sui piatti piÚ conosciuti della cucina internazionale. I tempi in mezzo secolo, sono logicamente cambiati, la fame no! Quella resta e appartiene alla stessa larga fetta di umanità .
Il cibo è un dono di Dio che dovrebbe appartenere a tutti gli esseri umani
,QWDQWR GD QRL FoĂƒ OoHPHUJHQ]D ULĆŹXWL H FL sono ristoranti simbolo, pluristellati, pluripremiati e plurinominati che destrutturano il cibo, cercano in tutti i modi, con la fantasia, ma soprattutto con la tecnica, la FKLPLFD H OD ĆŹVLFD GL WUDVIRUPDUOR VLQR D farlo diventare creatura dell’ego e rappresentazione teatrale per pochi eletti che si possono permettere di spendere dai 200 euro in su per un pasto fuori casa.
Riuscire a nutrire dignitosamente un malato in modo salutistico ma al tempo stesso piacevole, dovrebbe essere fonte di soddisfazione, cosĂŹ come ricavare da cose semplici, stagionali, piatti straordinari per semplicitĂ ed esecuzione.
Ăˆ giusto ripettare questi ricercatori-cuoFKL JDVWURQRPL ĆŹVLFL FKLPLFL DOFKLPLVWL coscienti del loro sforzo nell’innovare, ma si dovrebbe partire da Dio, dalla terra, dal lavoro dell’uomo: il cibo dovrebbe essere di tutti!
Le nuove generazioni dovrebbero riƎHWWHUH VX TXHVWR SHU FUHDUH TXHL SUHsupposti, senza i quali non vi può essere un futuro: il cibo dovrebbe essere di tutti, rispettiamolo per essere rispettati, ringraziamo Dio perchÊ ce lo dona e aiutiamo la terra perchÊ ce lo possa fornire sempre piÚ sano e abbondante per ogni uomo!
Quello che veramente dovremmo ricercare è l’essenza della vita e cioè l’amore verso Dio, la salute della terra e conseguentemente quella dell’uomo. Se la terra è rispettata, è rispettato l’uomo, la sua salute e la sua dignità . Il cibo dovrebbe mantenere le sue peculiari caratteristiche naturali, senza vestirsi di mille altri ingredienti, rimanendo capibile nella sua aurea semplicità . I cuochi dovrebbero essere le persone piÚ sensibili rispetto alla salute dei nostri simili e le nostre maggiori energie dovrebbero essere spese proprio per ricercare i migliori frutti della terra e del lavoro dell’uomo, valorizzandoli, senza stravolgerli. Insegnare a mangiare bene e sano a un bambino, vale molto di piÚ che stupire con creazioni al limite dell’umano pensiero.
Sereno 2020 a tutti!
o n V i l a o iV nstorie terre e sapori
Spumanti
ITALIA SUL TETTO DEL MONDO
Tra i protagonisti delle festivitĂ in corso non si possono certamente dimenticare le amate bollicine. Stappati per celebrare un momento di allegria, rinfrescare il nostro palato o dare un po’ di brio alla festa: parliamo degli Spumanti. Ma quali vini abbiamo portato in tavola in questi giorni? E quali ancora sceglieremo per il prossimo anno? Un classico italiano o magari un noto francese? Scopriamo a chi spetta il primato delle bollicine piĂš apprezzate. Secondo un’analisi di Coldiretti, nel 2019 “si è raggiunto il record storico per OR VSXPDQWH ,WDOLDQR QHO PRQGR FRQ LO EULQGLVL GL ĆŹQH DQQR 0DGH LQ ,WDO\ VDUÂť UDJJLXQWR per la prima volta il record storico annuale delle vendite all’estero per una quantitĂ superiore ai 560 milioni di bottiglie. Sulla base dell’andamento delle spedizioni registrato dall’Istat nei primi nove mesi le bollicine Italiane battono lo Champagne, con un aumento del +9% nelle esportazioniâ€?.
Record per il Prosecco Un risultato storico per il mondo del vino del nostro Paese, trainato dal successo del Prosecco: secondo le stime del Consorzio di Tutela del Prosecco Doc nel 2019 ne sono state prodotte 485 milioni di bottiglie, con un +242% sul 2018. Cresce il consumo interno In Italia cresce ancora il consumo interno, un dato in controtendenza fra i paesi europei produttori di bollicine, che vedono i consumi in calo. 200 milioni sono i tappi made in Italy stappati da nord a sud, ai quali vanno aggiunte sei milioni di bottiglie di importazione, un monopolio perlopiĂš stabile dello Champagne, ma con un calo dei marchi noti a favore delle piĂš piccole Maison.
Le tendenze per il 2020 Si attende una crescita costante nei vini spumanti, basti pensare che negli Stati Uniti, le vendite di Prosecco registrano un aumento di oltre il 20%. La tendenza generale è sicuramente un aumento del volume venduto, ma si devono tuttavia mettere in evidenza delle interessanti dinamiche locali, LQƎXHQ]DWH VLD GDOOoDXPHQWR GHOOD SRSROD]LRQH VLD dall’aumento del reddito disponibile; basti pensare ai paesi asiatici, Cina in primis.
Puoi trovare questo vino presso: Il metodo italiano Su 200 milioni di bottiglie bevute in Italia, il metodo tradizionale italiano (cioè quello con cui vengono prodotte le bollicine Franciacorta, Trento, Alta Langa, Alto Adige, Oltrepo’, Lambrusco) supera i 25 milioni di bottiglie Giustizia è fatta? “Diamo a Cesare ciò che è di Cesareâ€? 7UDODVFLDQGR OH OHJJHQGH VXOOD EDVH GL SURYH GRFXPHQWDOL VFULWWH VL SXĂ? DĆŞHUmare come, seppur con risultati sicuramente meno esaltanti di quelli odierni, i veri inventori della rifermentazione programmata non siano i Francesi ma i Romani. Nel corso dei secoli tali tecniche furono continuamente perfezionate sino ad arrivare alla rifermentazione in bottiglia (i Romani, similmente, XWLOL]]DYDQR OH DQIRUH H LQĆŹQH LQ DXWRFODYH Anche dal punto di vista viticolo importante fu il contributo romano e italico nell’individuazione delle varietĂ piĂš idonee alla spumantizzazione: lo stesso Pinot Nero era conosciuto ai tempi dei Romani come Helvinus minusculum.
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Tutte le tentazioni del Cioccolato 5HGXFL GDOOH IHVWH QDWDOL]LH H GL ƏQH DQQR nelle scorpacciate di dolci non è certamente mancato il CIOCCOLATO Ma come nasce e viene prodotta questa leccornia?
Dalla coltivazione... Le piantagioni di cacao sono situate intorno all’Equatore, in una fascia compresa tra 22 gradi Nord e 21 gradi Sud, tra le isole di Cuba e RÊunion. L’altezza ideale per le coltivazioni si aggira sui 400 metri, dove la temperatura è tra 20° e 30° e non scende mai sotto ai 16° Centigradi. L’habitat è quello della foresta pluviale ed i numerosi moscerini che la popolano VRQR JOL XQLFL DUWHƏFL GHOOoLPSROOLQD]LRQH Le piante di cacao, coltivate all’ombra di alte piante a chioma folta (soprattutto banani) per non venire bruciate dal sole, iniziano a produrre dopo 4 o 5 anni, non piÚ di due chili di semi all’anno. La ƏRULWXUD è spettacolare con piccoli roVHL ƏRUL VHQ]D RGRUH ma soltanto una percentuale minima (tra 1 e il 5%) va a frutto.
La cabosse cresce direttamente sul tronco o sui rami piÚ grossi, è lunga circa una spanna (da 15 a 25 centimetri) e ricorda, QHOOD IRUPD XQ SDOORQH GD UXJE\ 'D verdi, i frutti possono diventare gialli, rosso porpora o viola. Ma ogni coltivatore sa che l’unico modo per valutarne la maturazione è il rumore sordo che producono quando li si batte con le dita. Ogni baccello contiene in media quaranta semi, all’interno dei quali sta la mandorla da cui si ricava il cacao, avvolti in una polpa bianca e succosa, appena dolce, dal vago sapore di melone. Nei paesi a pioggia abbondante le cabosse vengono raccolte nel corso dell’anno, ma se a stagioni secche si alternano periodi piovosi, allora i raccolti salgono a due.
La loro raccolta è estremamente delicata, una sorta di rituale che richiede mani esperte: bisogna sezionare il peduncolo di ogni cabosse badando a non dannegJLDUH L ƏRUL H L JHUPRJOL YLFLQL SRLFKÄ TXDOVLDVL DOWHUD]LRQH GHO IXVWR SX� PHWWHUH D ULVFKLR OD VXFFHVVLYD ƏRULWXUD Poi, con un deciso colpo di machete il frutto viene aperto in modo da liberare i semi della polpa biancastra e gelatinosa ricca di zuccheri tanto amata dai bambini.
...all’essicazione Solitamente le cabosse vengono spaccate con dei bastoni dÏ legno ancora sul luogo del raccolto: è il modo migliore per non intaccare l’involucro dei semi e non comprometterne la fermentazione. I semi vengono estratti manualmente e messi a fermentare. Questa è una fase importante, le fave devono essere mosse ogni giorno per far sÏ che i batteri e i lieviti, attraverso delle reazioni chimiche, eliminino in parte l’amaro presente nei semi e sviluppino gli aromi, ben oltre 500, presenti nel cacao. La durata della fermentazione SX� YDULDUH GD WUH JLRUQL ƏQR D XQD VHWWLPDQD a secondo dei casi. Quanto piÚ è lunga la fermentazione, tanto piÚ intenso sarà l’aroma di cacao, dunque essa deve essere calibrata anche in ragione del gusto prevalente nei paesi di destinazione. I semi vengono poi fatti seccare per abbattere (dall’80 al 6-7 per cento) l’umidità ancora presente, interrompendo la fermentazione e scongiurando lo VYLOXSSR GHOOH PXƪH ,Q JHQHUH OoHVVLFcazione avviene in modo naturale, con l’esposizione al sole, oppure facendo SDVVDUH L VHPL DWWUDYHUVR ƎXVVL GL DULD calda. Durante questo processo le fave perdono metà del loro peso.
l’habitat delle piante di cacao è la foresta pluviale ed i numerosi moscerini che la popolano sono gli unici arteďŹ ci dell’impollinazione
Dove nasce l’aroma Dopo aver ottenuto quello che viene chiamato il “cacao verdeâ€?, esso viene inviato ai compratori. Lo stoccaggio delle fave avviene in condizioni rigide e controllate per evitare che il cacao, che assorbe gli odori come una spugna, venga a contatto con delle sostanze sgradevoli. Qui le fave vengono pulite da eventuali impuritĂ , miscelate (ad esclusione dei pregiati Cru monorigine) e tostate. Ăˆ in questa fase, infatti, che il cacao sviluppa appieno il suo aroma. Gli operatori hanno un compito molto delicato, perchĂŠ occorre tener conto di diversi fattori quali le diverse caratteristiche delle varietĂ di cacao, il contenuto di tannini, il grado di umiditĂ e il tipo di prodotto che si vuole ottenere, dato che un’eccessiva tostatura rende il cacao amaro, mentre una LQVXĆŻFLHQWH DFLGR H DVWULQJHQWH 6XFFHVVLYDPHQWH LO FDFDR YLHQH UDĆŞUHGGDWR VJXVFLDWR IUDQWXPDWR SXOLWR HG LQĆŹQH PDFLQDWR RWWHQHQGR WR SXOLWR HG LQĆŹQH PDFLQDWR RWWHQHQGR cosĂŹ la pasta di cacao.
Una miscela perfetta... tta... La massa di base, lo zucchero cchero ed il burro di cacao (il latte in polvere per il cioccolato al latte) vengono miscelati e ridotti in una PDVVD SODVWLFD HG RPRJHQHD SURQWD SHU LO SDVVDJJLR DOOD UDƯQDJHQHD SURQWD SHU LO SDVVDJJLR DOOD UDƯQDtrice. Aggiunti gli ingredienti dienti necessari e la lecitina, ingrediente fondamentale nella produzione oduzione del cioccolato, che ne abbassa la QH OD ƎXLGLW SHUPHWWHQGR XQ FRQFDJJLR D YLVFRVLW DXPHQWDQGRQH temperature inferiori, migliorando lo sviluppo dell’aroma del ciocƯRUDPHQWR GHO EXUUR GL FDFDR FRODWR H ULGXFHQGR OoDƯRUDPHQWR GHO EXUUR GL FDFDR ngono amalgamati perfettamenQui gli ingredienti vengono te, eliminando le ultime e tracce di acidità e di umidiW { HVDOWDQGR JOL aromi.. Si tratta di un procedimento importante, dal quale dipendono la pastosità , la rotondità ed il gusto vellutato, ma anche la durezza e la a brillantezza esterr na del cioccolato. Ancora ora caldo il cioccolato subisce il temperaggio, peraggio, un processo che grazie ad d uno choc termico garantisce al prodotto una maggiore lucentezza, ezza, conservabilità e consistenza. za.
Attenzione alla bilancia! Il cio occolato è un alim mento o iperccaloricco co on un in ndice di età ba assisssimo. sazie La sua grande appetibilità e la densità calorica elevata (piÚ di 500 kcal per 100 g) lo rendono un alimento il cui consumo deve HVVHUH TXDQWLƏFDWR DFFXUDWDPHQWH Un pezzetto da 20 g, infatti, ha ben 100 kcal, una quantità che, se assunta indiscriminatamente tutti i giorni, è in grado di PDQGDUH D URWROL XQD GLHWD LSRFDORULFD Le presunte qualità terapeutiche del cioccolato legate alla presenza di teoEURPLQD XQD VRVWDQ]D VLPLOH DOOD FDƪHLna in grado di prevenire i disturbi cardiovascolari, vanno confrontate con il potere del cioccolato di farci diventare SHUVRQH LQ VRYUDSSHVR Dal punto di vista della protezione cardiovascolare, infatti, è molto meglio essere magri piuttosto che assumere grandi quantità di teobromina!
Ă t i s o i r u C ill ole in p
le ARACHIDII Le arachidi non sono noccioline‌ ma OHJXPL $ GLƪHUHQ]D GL QRFL QRFFLROH H mandorle, i gustosi stuzzichini crescono sottoterra e appartengono al gruppo di legumi che fornisce il maggiore apporto di proteine nel mondo vegetale. Dai diamanti QRQ QDVFRQR L ƏRUL PD GDOOoROLR GoDUDFKLGL sÏ. Oggi lo usiamo se vogliamo preparare la frittura piÚ leggera ma un tempo veniva utilizzato nella fabbricazione dei diamanti.
la CIPOLLA A
le MELE E 1HO PRQGR HVLVWRQR ROWUH varietĂ di mele attualmente conosciute: si stima che per riuscire a mangiarne una di ogni categoria, si impiegherebbero piĂš di 20 anni. La mela è un’ottima alleata per la GLHWD JUD]LH DOOH ĆŹEUH FRQWHQXWH KD XQ VXSHU SRWHU VD]LDQWH{ HG Ăƒ ULFFD GL VDOL minerali e vitamine. In piĂš, in media, ha VROR NFDO RJQL J /H{ IHWWH GL PHOD essiccate rappresentano una buona fonte GL FDUERLGUDWL{ UDSLGDPHQWH FRQYHUWLELOL in energia! Le mele sono degli ottimi e gustosi sbiancanti naturali dei denti. ,O{PDJJLRU SURGXWWRUH GL PHOH DO PRQGR Ăƒ la Cina, l’Italia si piazza al 5° posto!
La cipolla in latino è detta Allium cepa, che vuol dire grande perla. Nell’Antico Egitto si riteneva che il suo odore potessero riportare in vita i morti. Nell’Antica Roma, invece, i Gladiatori la usavano come unguento sulla pelle per rinforzare i muscoli. E nel Medioevo? 9HQLYDQR XVDWH SHU SDJDUH OoDƯWWR HG erano considerate un buon regalo. Quasi tutti, nel nostro frigorifero, conserviamo insieme cipolle e patate. Sbagliatissimo: le cipolle assorbono l’umidità delle patate e vanno a male velocemente.
i BROCCOLII I broccoli sono stati importati in America GD{ 7KRPDV -HƪHUVRQ{ FKH QHO QH importò i semi dall’Italia e li seminò nel suo giardino. Oggi si consuma il doppio dei broccoli rispetto a 20 anni fa. Se si vuole eliminare l’odore dei broccoli durante la fase di cottura, si può aggiungere una fetta di pane in pentola.
la CAROTA A le OSTRICHE E Le ostriche e le aragoste prima erano considerate un cibo popolare. Secondo diverse leggende, le ostriche devono essere mangiate solo nei mesi che contengono la lettera “Râ€?, cioè quelli invernali. Sono da evitare nella stagione estiva, soprattutto quando si va in spiaggia. Anche se non esistono GLPRVWUD]LRQL VFLHQWLĆŹFKH LQ PROWL credono a questo mito. Il succo all’interno dell’ostrica si chiama “liquoreâ€? e non deve essere gettato. Lo si può mischiare con del gin e guarnire con una perla per creare il cocktail chiamato “labbra di sirenaâ€?.
La carota una volta era del colore viola. La carota viola contiene antiossidanti che possono proteggere da alcune forme di cancro e da problemi cardiaci. Le carote contengono 0 di grassi. Che ne dite di mangiarle al posto delle patatine? &DURWLQH { 'LHWUR OD TXDVL perfetta levigatura si nasconde un piccolo segreto: le altresÏ chiamate baby-carote non sono altro che gli scarti di quelle normali, che però erano troppo brutte per essere messe in commercio, tagliate e lavorate tramite un processo che richiede un grande dispendo di acqua ed energia.
NOVA Una nuova stella che brilla ancora piĂš luminosa a Isola Vicentina
8Q QXRYR LQL]LR SHU OR VWRULFR HGLĆŹFLR FKH LQ SLD]]D DG ,VROD 9LFHQWLQD RVSLWDYD ĆŹQ GDOOoLQL]LR GHO VHFROR VFRUVR OD SLĂ” DQWLFD RVWHULD GHO SDHVH Ăˆ NOVA, bar, pasticceria, ristorante e locanda FKH L WLWRODUL GHO ORFDOH DPDQR GHĆŹQLUH pDWHOLHU GHO GROFH H VDODWRq
Matteo Biasio e Paolo Rizzi sono i due giovani cuochi che, in societĂ con Paolo Cecchetto che ha acquistato l’antico stabile, hanno intrapreso un’impegnativa ma ammirevole avventura: recuperare un locale che è stato un punto di riferimento per gli isolani per piĂš di un secolo. - Da cosa nasce questo nome? ÂŤPrincipalmente dalla storia di questo locale. Agli inizi del Novecento era nato come osteria “Stella d’Oroâ€? ed il suo simbolo era una stella a nove punte che appariva con l’insegna, fuori dall’ingresso. Successivamente, tra le due guerre mondiali, è camELDWR LQ p6WHOOD 5LVRUWDq ĆŹQR DJOL DQQL o quando le storiche gestioni sono passate di mano ed anche il nome del locale è stato XOWHULRUPHQWH PRGLĆŹFDWR /D QRVWUD LQWHQzione è stata quella di recuperare non solo OoLQWHUR HGLĆŹFLR PD DQFKH OD VXD LGHQWLWÂť storica, per cui abbiamo scelto Nova, riferendoci a quella enorme esplosione nucleare, che fa sĂŹ che la stella diventi molto piĂš luminosa. Un auspicio di rinascita, in sintesi. Abbiamo poi scelto l’appellativo di “ateOLHUq FKH LQ IUDQFHVH VLJQLĆŹFD pODERUDWRULRq per denotare il carattere artigianale del nostro lavoroÂť.
- I lavori per l’area locanda sono ancora in corso ma il vostro atelier di dolce e salato Ăƒ JLÂť DSHUWR HG HĆŻFLHQWH ÂŤAbbiamo aperto a luglio mettendo a disposizione un piano terra del tutto rinnovato in un’atmosfera calda e moderna. Disponiamo di un’accattivante sala bar per le colazioni, uno spazio per le pause pranzo e un ambiente molto accogliente, la nostra p6DOD &RQYLYLRq FKH SXĂ? RVSLWDUH ĆŹQR DG una ventina di persone per cene, meeting aziendali o eventi privati. La locanda, invece, sta prendendo forma e contiamo di poter dare il via all’accoglienza prima dell’inizio della primavera. Stiamo completando sette camere, di cui un appartamento completo di cucina, una suite con terrazza ed una stanza dedicata a persone con disabilitĂ . All’ultimo piano, invece, è disponibile la terrazza “Panoramaâ€?, con una bellissima vista sulla Chiesa Convento di S. Maria del Cengio e sulle nostre montagne, dove degustare drink ricercati e “spunciotiâ€? inediti o dove poter organizzare feste su prenotazione. In futuro, poi, realizzeremo anche un ristorante serale, con una piacevole sorpresa che ora non sveliamo Âť. 'DO SXQWR GL YLVWD GHOOoRĆŞHUWD GHO JXVWR quali sono le vostre peculiaritĂ ? ÂŤLa nostra è una produzione artigianale H GDOOH GHO PDWWLQR ĆŹQR DOOH GL VHUD RĆŞULDPR DL FOLHQWL XQoHVSHULHQ]D GL JXVWR GDOOD FROD]LRQH DO SUDQ]R ĆŹQR DOOoDSHULWLYR serale. Il nostro laboratorio di pasticceria interna studia e realizza prodotti di pasticceria e micro pasticceria, oltre al salato, con una particolare attenzione anche all’estetica del prodotto. Abbiamo anche un’accurata selezione di vini e prodotti locali da degustare in loco oppure da acquistare. Ogni mattina prepariamo il pane fresco in quattro formati: cioppone con lievito madre, pane al latte, ciambella a base di Mais Marano di Isola Vicentina e SDQH LQWHJUDOH FRQ ĆŹFKL H QRFL
Produciamo anche “ le ciacoletteâ€?, fragranti cioppini classici, al nero di seppia e alle erbe aromatiche oltre ai nostri biscotti “gialetiâ€?. Il menu cambia mensilmente e s’ispira a ricette della tradizione e del territorio, ma con un tocco giovane e creativo. Il tutto accompagnato da un buon calice di vino, selezionato dai nostri sommelier. Alle 18, poi, diamo il via al momento aperitivo, servito con quattro stuzzicanti proposte salate a base di salumi locali, pizza gourmet, crostini al burro di malga e acciughe del Cantabrico e formaggio di malgaÂť. &L DYYLFLQLDPR DOOH IHVWH FRVD FL possiamo aspettare da Nova? ÂŤInnanzitutto i nostri quattro panettoni: “Il panettone di Darioâ€? (il nostro pasticcere), FRQ FLRFFRODWR ELDQFR FDĆŞĂƒ H OLTXRUH DOOD prugna; “Il panettone di Matteoâ€?, con cioccolato, fragole e pepe rosa; “Il panettone di Paoloâ€?, con marasca, zenzero e limone candito e il “Il panettone Classicoâ€?, preparato con lievito madre vivo, farine scelte, burro e uovo di altissima qualitĂ . Prepariamo anche pacchi natalizi. Per Natale e Capodanno, inoltre, abbiamo predisposto dei menu appositi da asporto, su prenotazioneÂť.
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COME I CAVOLI A MERENDA Vizi e virtĂš di uno degli alimenti SLĂ” SUH]LRVL FKH OD QDWXUD FL RĆŞUH Per fare il pieno di vitamine
'LUH VHPSOLFHPHQWH pFDYRORq QRQ VLJQLĆŹca niente poichĂŠ la famiglia delle Crucifere, a cui appartengono anche la senape ed il ravanello, ne conta innumerevoli YDULHWÂť FDYROĆŹRUH EURFFROR FDYROHWti di Bruxelles, cavolo cappuccio, verza, cavolo rosso, cavolo rapa. Tutte queste varietĂ derivano da un unico capostipite selvatico: la Brassica oleracea, selezionato giĂ ai tempi dei Romani. I Greci utilizzavano ad esempio il cavolo nero cresputo e i Romani ne conoscevano diverse varietĂ , basti pensare che Teofrasto cita tre tipi di cavolo coltivato. Nel Medioevo si svilupparono poi i cavoli cappucci rossi e bianchi, nel 1600 in Italia fu creata la verza, nel 1700 i cavoletti di Bruxelles in Belgio, mentre i broccoli derivano da un’ibridazione con un’altra “bisnonnaâ€?.
CosĂŹ, nel corso dei secoli, le varietĂ sono diventate oltre 400 e, grazie alla loro grande capacitĂ di adattamento e la loro disponibilitĂ nei periodi invernali, sono diffuse il tutto il globo. A tutta questa ricchezza del passato, oggi corrisponde, in realtĂ , un impoverimento dei prodotti dato che il PHUFDWR FL RĆŞUH RUWDJJL VHPSUH SLĂ” VWDQdardizzati e, certamente, meno saporiti.
Un prezioso ortaggio apprezzato da secoli I Romani usavano mangiare cavoli crudi prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool: una credenza mantenuta nei secoli, tant’è vero che nelle illustrazioni coniate durante l’Impero Romano l’immagine del cavolo era accompagnata dalla scritta “ne gravet ebrietasâ€?, RYYHUR pDĆŻQFKĂ„ QRQ VLD WURSSR IDVWLGLRsa l’ebbrezzaâ€?. Inoltre, per molti secoli i cavoli hanno rappresentato, insieme alla cipolla, uno degli alimenti principali degli equipaggi delle navi, per rinforzare il magro regime alimentare durante i lunghi viaggi in mare. Questa pianta cosĂŹ potente era in realtĂ consumata in Grecia principalmente durante mense frugali: ecco perchĂŠ ancor oggi la si usa per indicare qualcosa privo di valore in molte comuni espressioni come:
NON VALE
UN CAVOLO!
Con un curriculum cosĂŹ, è facile capire perFKĂ„ GXH ĆŹJXUH VWRULFKH GHO FDOLEUR GL Pitagora e Platone lo scelsero per chiarire il mistero della germinazione e della nascita: Ăƒ GD DOORUD FKH VL FRPLQFLĂ? D IDU FUHGHUH DL bambini di essere:
NA T I SOT TO UN CAVOLO
Saporito, salutare e a basso contenuto calorico
Il cavolo arriva alle soglie del 2020 carico di gloria e di onori: presso gli antichi Greci; da Pitagora a Ippocrate, l’odoroso ortaggio era considerato una panacea per curare tutti i mali. Nonostante le sue povere origini il cavolo è un alimento ULFFR GL VRVWDQ]H EHQHƏFKH e delle sue note proprietà utilizzate da secoli nella medicina tradizionale troviamo conferma in studi, ove si rivela una delle piÚ YHUGXUH SLÔ EHQHƏFKH £ LQIDWWL ULFFR GL vitamina C (i cavoletti di Bruxelles e il cavolo rosso ne contengono il doppio delle arance), A, K, del gruppo B e di minerali come fosforo, calcio, magnesio, zinco, ferro, potassio 5DƪRU]D OH GLIHVH LPPXQLWDULH H secondo le ultime ricerche, abbassa il colesterolo prevenendo i tumori a stomaco ed esofago, rappresentando anche un naturale rimedio contro l’ulcera.
Una cottura prolungata distrugge gran parte dei suoi preziosi componenti che si decompongono formando diversi composti maleodoranti.
La soluzione? Cuocere di meno la verdura cosĂŹ da ottener meno odori sgradevoli e minor perdita di sostanze nutrienti.
n o c a l o v a T a
Giovanni Battista Casarotto Sindaco di Thiene
Un buon governo necessita di tanti ingredienti... come un minestrone! Inauguriamo il nuovo anno ospitando, alla nostra ideale tavola di Gustolocale, il primo cittadino thienese, Giovanni Battista Casarotto
Dicono di lui che ha un carattere forte, che lo ha messo a dura prova sia nella vita che in politica, ma una delicatezza e gentilezza nei modi che lo contraddistinguono da sempre. La sua voce si fa sentire senza alzare il volume, le sue capacitĂ vanno oltre le ideologie: preferisce il buon senso. Ed è forse proprio questo atteggiamento “da buon padre di famigliaâ€? che gli ha consentito di formare una squadra variegata ma coesa e di guadagnarsi il rispetto e i voti dei thienesi anche per il secondo mandato, nel 2017.
Giovanni Casarotto thienese classe 1951 Si è laureato in psicologia all’università di Padova con 110/110. Dal giugno 2012 è sindaco di Thiene. Nel secondo mandato ha trionfato senza ballottaggio con il {GHOOH SUHIHUHQ]H staccando nettamente gli altri quattro candidati.
&DSDFLWÂť GL FRPXQLFD]LRQH GL ODYRUR di squadra ed una buona FRPSHWHQ]D RUJDQL]]DWLYD SRQR GRWL VXĆŻFLHQWL SHU GLYHQWDUH XQ buon Sindaco o servono altri ingredienti? ÂŤPer essere un buon Sindaco sono sicuramente doti importanti quelle indicate, ma serve ancora di piĂš saper scegliere SHUVRQH YDOLGH FKH WL DĆŻDQFKLQR QHO tuo compito. Mi riferisco in particolare agli Assessori e al personale comunale. E poi occorre umiltĂ , impegno quotidiano e costante dialogo con le persone. Credo sia importante ispirarsi all’etimologia stessa della parola “sindacoâ€?, che ha origine dal greco e si compone dei due termini, “insiemeâ€? e “giustiziaâ€?, per indicare che il Sindaco è un “patrocinatoreâ€?, cioè “tiene insieme la ComunitĂ FRQ JLXVWL]LDq– { - In oltre sette anni di amministrazioQH GHOOD &LWWÂť TXDOL VRQR VWDWH OH VLWXD]LRQL SLĂ” FULWLFKH FKH KD DĆŞURQWDto e quali quelle che le hanno dato piĂš soddisfazione? ÂŤLe criticitĂ maggiori le ho riscontrate negli attacchi scomposti da parte di alcuni avversari nel periodo di campagna elettorale.
Del resto, si sa che questo diventa quasi inevitabile e bisogna non farne un dramma. Le maggiori soddisfazioni le trovo sicuramente nel contatto con la gente e nei rapporti interpersonali con i miei concittadini. - La sua è una squadra di governo cittadiQR DƯDWDWD FRQ SHUVRQH FKH DUULYDQR GD HVSHULHQ]H GLYHUVH DQFKH D OLYHOOR SROLWLFR Qual è il segreto del collante? Conta di piÚ l’esperienza maturata in anni GL DPPLQLVWUD]LRQH R OoDVSHWWR XPDQR nel saper ascoltare oltre che guidare? E’ vero, siamo una coalizione eterogenea con provenienze ed esperienze diverse, ma questo si è rivelato essere una ricchezza. Se si ricorda, a volte ci hanno paragonato ad un minestrone. Ho trovato l’accostamento positivo, perchÊ un minestrone è piÚ buono se fatto con tanti ingredienti diversi: basta saperli amalgamare tra di loro! E questo è il compito che deve sapere fare un buon cuoco, cioè in questo caso il Sindaco. - Dal 2003 il Comune di Thiene propoQH OoLQL]LDWLYD EHQHƏFD GHO p3UDQ]R GL 1DWDOH GL VROLGDULHWq DOOD TXDOH SDUWHFLSDQR ROWUH SHUVRQH LQ GLƯFROW HG RƪHUWD RJQL DQQR GD XQ JHQHURVR EHQHIDWWRUH /HL HUD SUHVHQWH DQFKH TXHVWoDQQR Cosa la colpisce maggiormente in queste occasioni? Mi colpisce il desiderio delle persone e delle famiglie che partecipano a questo momento conviviale di stare assieme con gioia e serenità , dimenticando, anche se per poche
ore, i problemi quotidiani e di sentirsi parte di una comunità accogliente, che si ricorda di loro anche nei giorni piÚ importanti dell’anno, a Natale e a Pasqua. - C’è qualche tradizione familiare che la lega al cibo delle feste? C’è la tradizione, nel giorno di Natale, di trovarsi in famiglia e pranzare assieme, geQLWRUL ƏJOL QXRUH QLSRWL H QRQQL H SRL WUDscorrere il pomeriggio aprendo i regali, assaporando il calore e la gioia di essere uniti.
- Come se la cava Giovanni Casarotto ai fornelli? Ha un piatto forte nel quale si sente “imbattibileâ€?? ÂŤDevo ammettere che ai fornelli lascio volentieri il posto a mia moglie, che è senz’altro una brava cuoca. Io mi diletto a volte a cucinare carne alla brace e devo dire, a detta di familiari e amici, che me la cavo egregiamenteÂť
il LESSO di Galileo Galilei Le origini del Gran Bollito di Padova sono strettamente legate alle vicende universitarie. Memorabili i banchetti del Maestro pisano per i suoi discepoli.
Una raccolta di ricette originarie di una località ben precisa rappresenta un’impresa non sempre facile ed agevole. Ciò nonostante esistono alcuni piatti che rappresentano le città che li hanno tenuti a battesimo e da cui VRQR SDUWLWL SHU GLƪRQGHUVL QHO PRQGR È il caso del Gran Bollito per Padova, la cui tradizione si collega alla storia della celebre Università.
uno dei piatti preferiti per la stagione invernale era la “carne di bue lessa della coscia” unito a “galline lesse”, “testa di vitello” e “lingua salata” Quando, nel 1493, i docenti di giurisprudenza cercarono una nuova sede per soddisfare le esigenze di un numero di iscritti sempre più vasto, la trovarono LQ XQ HGLƬFLR JL» RFFXSDWR GDO JUDQGH e ricco albergo noto sotto l’insegna del bue “Hospitium bovis”, dal quale sarebbe poi rimasto il nome popolare di “Bo”. La “patavinitas” in cucina è attraversata da XQ ƬOR URVVR FKH FROOHJD L SLÔ LPSRUWDQWL eventi culturali all’arte della tavola. Esiste un curioso documento, riferito a Galileo Galilei, professore di matematica all’Università di Padova. È una nota delle spese di carne da lui fatte presso un macellaio di Abano. Sono quantitativi enormi, consumati fra il primo dicembre
1604 ed il 29 gennaio 1605, che non bastano a spiegare come un quarantenne, notoriamente di buon appetito e di gusti UDƯQDWL VLD LQ FXFLQD FKH SHU OD FRPSDJQLD femminile, consumasse tanto ben di Dio. In realtà sappiamo che il grande scienziato ospitava nella sua casa padovana, secondo un’usanza dei professori del tempo, alcuni degli studenti che frequentavano le sue lezioni e ne era ricompensato con una retta mensile che integrava il pur lauto VWLSHQGLR RƪHUWRJOL GDOOD 5HSXEEOLFD Veneta. Da quella dimora, in Contrà dei Vignali, dove c’erano anche un grande orto e vigne curate personalmente, Galileo scoperse i quattro satelliti di Giove, ma VRSUDWWXWWR GLVSHQVÍ OD VXD DPLFL]LD H OD sua generosità di autentico maestro. Tra i suoi discepoli vi erano scolari d’alto rango, come Gonzaga, Morosini, Duodo, e molti stranieri, Polacchi, Tedeschi, Inglesi e Francesi, che frequentavano la pensione Galilei attratti dalla qualità delle vivande e dei vini.
Esiste infatti anche un conto per forniture di vino rosso e bianco, ritrovato dallo storico Favaro. Uno dei piatti preferiti per la stagione invernale doveva essere “carne di bue lessa della coscia”, quelle 260 libbre di carne di manzo, unito a “galline lesse”, “testa di vitello” e “lingua salata” ovvero salmistrata. Il repertorio gastronomico coevo all’età galileiana è quello di Mattia Giegher, Bavaro di Morburgo, Trinciante dell’Illustrissima Natione Alemanna in Padova, la popolosa comunità tedesca presente in città. Ne “Li tre Trattati” si testimonia la tradizione dei “bolliti” padovani che tanto mancarono a Galileo una volta ritornato nella sua Toscana dove egli rimpianse “quella libertà e monarchia di se stesso” goduta con i piaceri della WDYROD LQ TXHOOD 3DGRYD FKH OR RVSLWÍ SHU “li diciotto migliori anni di tutta la vita”.
VARIANTI LOCALI DEL LESSO Sicuramente anche nelle nobili province di Vicenza, Treviso e Verona questo piatto venne riproposto con salse varie che cambiavano di zona in zona. Così se la Salsa verde accomuna tutti, la spolverata di sale grosso è tipica vicentina ed il Cren è Padovano e Trevigiano. Verona presenta la sua Pearà e Treviso accosta all’oca lessa anche il sedano crudo.
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LA BEFANA
Alcune curiositĂ sulla vecchietta piĂš amata
VIEN DE NOTTE...
La leggenda della Befana Secondo il racconto popolare, i Re Magi, diretti a Betlemme per portare i doni a GesĂš Bambino, non riuscendo a trovare la strada, chiesero informazioni ad una vecchia. Malgrado le loro insistenze, afĆŹQFKĂƒ OL VHJXLVVH SHU IDU YLVLWD DO SLFFROR la donna non uscĂŹ di casa per accompagnarli. In seguito, pentitasi di non essere andata con loro, dopo aver preparato un cesto di dolci, uscĂŹ di casa e si mise a FHUFDUOL VHQ]D ULXVFLUFL &RVÇ VL IHUPĂ? DG ogni casa che trovava lungo il cammino, donando dolciumi ai bambini che incontrava, nella speranza che uno di essi fosse il piccolo GesĂš. Da allora girerebbe per il mondo, facendo regali a tutti i bambini, per farsi perdonare.
La Befana vien di notte La storia della befana inizia nella notte dei tempi e discende da tradizioni magiche precristiane. Il termine “Befanaâ€? deriva dal greco “Epifaniaâ€?, ovvero “apparizioneâ€? o “manifestazioneâ€?. La Befana si festeggia, quindi, nel giorno dell’Epifania, che solitamente chiude il periodo di vacanze natalizie. La Befana è rappresentata, nell’immaginario collettivo, da una vecchietta con il naso lungo e il mento aguzzo, che viaggiando su di una scopa in lungo e in largo, porta doni a tutti i bambini. Nella notte tra il 5 e il 6 di gennaio, infatti, sotto il peso di un sacco stracolmo di giocattoli, cioccolatini e caramelle (sul cui fondo non manca mai anche una buona dose di cenere e carbone), la Befana vola sui tetti e, calandosi dai camini, riempie le calze lasciate appese dai bambini. Questi, da parte loro, preparano per la buona vecchina, in un piatto, un mandarino o un’arancia e un bicchiere di vino. Il mattino successivo, oltre ai regali e al carbone per chi è stato un po’ piĂš cattivello,
o il il papa ai bambini troveranno pron onta a sto consumato e l’impronta ana su uldella mano della Befana sulla cenere sparsa nel piatto. ĆŹODVWURFCome dice la IDPRVD ĆŹODVWURFca “La Befana vien dii notte con le scarpe tutte rotte col cappello alla romana viva viva la Befana!â€?, la Befana indossa a un gonnellogonnello one scuro ed ampio, un grembiule con co on le tasche, uno scialle, un fazzoletto oo un cappellaccio in testa, a, il tutto vivacizvivaciz izzato da numerose toppe pe colorate.
La Befana secondo la tradizione izione Originariamente la Befana fana era simbolo dell’anno appena passato, un anno ormai vecchio proprio come lo è la Befana stessa. I doni che la vecchietta portava, erano dei simboli di buon auspicio per l’anno che sarebbe iniziato. Nella tradizione cristiana i Re Magi sono maghi. La parola ‘mago’ che si usa per indicare questi personaggi non va LGHQWLĆŹFDWD FRQ LO VLJQLĆŹFDWR FKH RJJL noi diamo. Il vocabolo deriva dal greco ‘magoi’ e sta ad indicare in primo luogo i membri di una casta sacerdotale per-
siana (in seguito anche babilonese) che si interessava di astronomia e astrologia. Potremo meglio nominarli: studiosi dei fenomeni celesti. Nell’antica tradizione persiana i Magi erano i piÚ fedeli ed intimi discepoli di Zoroastro e custodi della sua dottrina che secondo il Vangelo di Matteo giunsero da oriente a Gerusalemme per adorare il bambino GesÚ, ovvero il re dei Giudei che era nato. I Magi provenienti da oriente, ovvero dalla Persia, furono, TXLQGL OH SULPH ƏJXUH UHOLJLRVH DG DGRrare il Cristo, al quale presentano anche dei doni crismali.
VIALE MAZZINI 267 36100 VICENZA LUN—GIO: 6.30—23.30
VEN—SAB: 6.30—00.00 DOM: 7.30—23.30 (+39) 340 60 37 933
LA CINCIONELA CON LA RAVA Prodotto tipico della Valle del Chiampo, si prepara amalgamando carne di maiale e rape bollite. Piatto dimenticato, ma non da tutti
La caratteristica della cucina italiana è la sua enorme varietĂ . Ogni regione o paese, e spesso anche singole vallate e contrade, hanno una loro tradizione gastronomica. CosĂŹ, la Valle del Chiampo, può vantare la sua cincionèla con la rĂ va. Trattasi di una salsiccia, nelle quale all’impasto del macinato di carne di maiale viene amalgamato dal 30 al 50% di rape bollite, passate anch’esse al WULWDFDUQH ĆŹQFKĂ„ VRQR DQFRUD FDOGH TXLQGL spolverate di sale. I componenti di carne e verdura vanno amalgamati freddi, con cura ma abbastanza velocemente. Visto l’esito organolettico a dir poco interessante di questo insaccato suino, reso piĂš leggero e fresco dall’immissione YHJHWDOH QRQ SXĂ? FKH GHĆŹQLUVL una geniale invenzione culinaria. Nasce in realtĂ in un contesto di profonda povertĂ rurale e trova il suo senso nell’economia domestica dei lunghi e monotoni mesi degli inverni di un tempo. Tant’è che la cincionèla con la rava deve essere vista come un prodotto della cultura contadina dell’Agno-Chiampo, di cui nulla è riportato in ricettari o trattati, ma la cui WUDGL]LRQH Ăƒ WUDPDQGDWD RUDOPHQWH 6L SXĂ? ben dire che siamo in presenza del frutto di un sapere e di un saper fare di pochissimi, che viene tramandato con passione. Queste salsicce, preparate nell’arco dei
mesi che vanno da ottobre ad aprile, devono asciugarsi dopo la spongiatura per 4-5 giorni in ambiente fresco ma non freddo, fra i 12° e i 15°centigradi. Oggi noi le possiamo conservare in frigorifero per un massimo di 10 giorni (l’aspetto delle salsicce rimane per tale periodo gradevole e turgido); per tempi oltre il mese, in freezer o sotto vuoto, appena asciugate. Un tempo, era solo la cantina (se non la stanza da letto), e le salsicce andavano consumate quanto prima. Raro che le si mettessero sotto lardo sciolto in pignatto (pentola); servizio che si riservava di solito ai piÚ grossi saladi storti, che riemergevano FRVÇ IUHVFKLVVLPL GDOOo�QWR XQWR nei mesi estivi.
MA “QUALEâ€? RAPA? Perchè tante ce ne sono...
CAVOLO NAVONE Si tratta del cavolo Navone (Brassica napus L. var. napobrassica L. Reichenb.) la cosiddetta Rutabaga, a pasta gialla e colletto rosso o verde, i naòni, che venivano di solito impiegati per l’alimentazione animale (ve n’è anche a pasta bianca e colletto verde, ma sono piÚ amarotiche): una crocifera molto nutriente la cui UDGLFH SX� LQJURVVDUVL ƏQR DL NJ FRQ IRUPD GDO FRQR alla trottola. Questi rà pani venivano anche consumati crudi, tagliati a fettine molto sottili con la piòna (pialla) o grattugiati con la grattacasòla (grattugia); dopo di che si spremevano con le mani per eliminare l’acqua e, almeno un’ora prima di essere consumati, si condivano con olio, aceto, sale e pepe. Si consigliavano anche ai malati di reni e ai bambini con la tosse o l’asma, ma in grado di sostenere il loro sapore forte e di digerirle.
Chi ha l’orto ha mezzo porco L’inserimento di ingredienti vegetali nei prodotti del mĂ scio PDLDOH RJJL Ăƒ PLVFRQRVFLXWR PD XQ WHPSR GLĆŞXVR SLĂ” GL TXDQWR VL SRVVD LPPDJLQDUH 6L WUDWWDYD GL LQVDFFDWL PROWR rustici, a base di cĂ rne de tèsta; sanguinolenta, e di sangue puro, che le dòne de casa (donne di casa) raccoglievano prontamente con la ramina (vaso di rame), rompendolo perchĂŠ non formasse grumi, e poi cuocevano senza farlo bollire per non farlo diventare spugnoso: ecco perciò, nelle zone di tradizione viticola di passitura, le sanguinacce con l’Úa passa, i ĆŹORQĂƒL, versione dolce delle morète, che si consumavano la mattina seguente l’uccisione del mĂ s-cio per colazione; oppure i EDOGĂ?QL, dove si insaccavano il sangue cotto, la zucca, fagioli, SDWDWH HG DQFKH ULVR ,QVDFFDWL FKH s XQLFL QRQ DQGDYDQR bucati per non andare a male e che venivano consumati DVVROXWDPHQWH SHU SULPL IUD L SURGRWWL GHOOD VWDQJD /oXQLRQH tra maiale e prodotti vegetali è sancita anche dal famoso proverbio “FKL JÂť OoĂ?UWR JÂť PĂƒ]R SĂ?UFRâ€? (chi ha l’orto ha mezzo porco); maiale ed orto garantivano il companatico per tutto l’anno, specie quando per cenare bastavano un ]HROĂ?WR FUĂ”R (cipollotto crudo) accompagnato da una terrina di VDOÂťWD (insalata) o un FDSĂ?Q FR QD JDPED VĂ?OD XQD YHU]D
CAVOLO RAPA Altra cosa erano poi i cavoli rapa, i cosiddetti parsÚti %UDVVLFD ROHUDFHD / YDU *RQJ\ORGHV / LPPHGLDWDPHQWH riconoscibile per la disposizione delle foglie lungo una spirale nella parte superiore del bulbo sferico: si facevano ròsti in tècia (arrostiti in tegame), tagliati a fettine molto sottili, con lardo battuto e cipolla, sale e pepe; oppure lessati, e conditi con olio, aceto, sale e pepe dopo averli tagliati a fette.
RAPA DA ORTO Nulla a che vedere con le piccole e delicate rape da orto (Brassica rapa L. var. rapa Hart.), ad esempio quelle bianche allungate (rape di Nantes) o quelle bianche dal colletto rosso, di forma schiacciata (rapa Milano). I cui spicchi lessi spadellati FRQ LO FXRUH GHO FLXƪR IRJOLDUH LQWHQHULWR GDO IUHGGR ravisse) costituiscono un’altra prelibatezza della Val del Chiampo. Le UDSH ELDQFKH 0LODQR YHQLYDQR DQFKH DƪHWWDWH HG HVVLFFDWH e dopo averle messe in acqua per una nottata venivano LQVDSRULWH LQ XQ VRƪULWWR H ULFRSHUWL GL ODWWH D pipà re (bollire) per 4-5 ore: sono le culà te del Valdagnese.
BARBABIETOLA Le barbabietole rosse, erberĂ ve rosse (Beta vulgaris L var. esculenta L.), poi, solo in apparenza sono parenti delle rape (appartengono alla famiglia delle Chenopodiacee).
e n a i e s t u s i n v i inter V La bira de BelÚn CON RETROGUSTO DI RESINA D’ALBERO
Per poter parlare della “Bira de BelĂšnâ€? dobbiamo partire da lontano‌
vaia
La Tempesta Ma perchÊ si chiama cosÏ? VAIA è il nome di battesimo di una manager tedesca, la signora Jakobs, la quale ha ricevuto come regalo di compleanno dal fratello, l’intitolazione di una depressione atmosferica. A decidere la denominazione è l’Istituto Meteo dell’Università di Berlino, che ha trovato cosÏ anche un PRGR SHU DXWRƏQDQ]LDUVL &RPSUDUH un’area di bassa pressione costa 199 euro, 299 un anticiclone. Alla depressione che ha causato lo sradicamento di milioni di alberi in poche ore l’ottobre del 2018 era stato dunque assegnato il nome, prima di sapere quale sarebbe stata l’intensità del maltempo. Un regalo indimenticabile, certo, ma forse non proprio come nell’auspicio di chi ha scelto il dono! Il nome della Jakobs resterà per sempre associato all’evento che ha sconvolto il nostro territorio.
DOVE La Certosa di Vedana. Austera ed imponente, sorge ai piedi del Piz di Vedana, in localitĂ Masiere, nel comune di Sospirolo. Ăˆ circondata da una cinta muraria che preserva il silenzio, d’obbligo in questo luogo.
QUANDO Per secoli è stata la residenza di frati LQWHQWL D FROWLYDUH L FDPSL DOOHYDUH EHVWLDPH H RƪULUH ospitalità a quanti si trovassero a percorrere le strade di Sospirolo in un cammino di fede. La storia della Certosa di Vedana inizia nel Medioevo e la sua funzione era quella di ospizio per i pellegrini di passaggi.
CHI Lucio Vallata. Classe . Professione: investigatore privato. Bellunese Doc. Razza Piave, come ci tiene a sottolineare, è l’ideatore di questo particolare e bellissimo progetto. )DFFLDPRFL VSLHJDUH GL FRVD VL WUDWWD ÂŤTutto nasce per caso, dal ritrovamento di un foglietto, in un cassetto di casa del nonno. Era datato 1660. Si trattava di una ricetta per fare la birra. Questa veniva preparata dai frati della Certosa di Vedana, come spesso accadeva. ,Q FDPELR GHOOoDLXWR FKH HJOL RĆŞULYD ORUR GD buon “vicino di casaâ€?, gli venne regalata questa antica ricetta, che aveva un tratto caratteristico, cioè la presenza del pino mugo, che in quella zona è molto presenteIl nonno non QH SDUOĂ? PDL FRQ QHVVXQR IRUVH GLPHQWLFDQGRVHQH H SHU XQ SRo GL DQQL OD ULFHWWD FDPELĂ? solo cassetto. Lo scorso anno, ho ripreso in mano quel prezioso foglietto e la mia continua voglia di realizzare nuove idee, ha fatto il resto. Inizialmente, l’intenzione era quella di chiamare questo progetto “Birra della Certosa di Vedanaâ€?, proprio in omaggio ai frati. Purtroppo non è stato possibile utilizzarne il nome, cosĂŹ è nata la “Bira de Belunâ€?Âť.
( LQ TXHVWR SURJHWWR FoĂƒ DQFKH XQ QRPH R PHJOLR XQ FRJQRPH LPSRUWDQWH SHU LO &DGRUH 'H =ROW /XFD PDVWUR ELUUDLR ĆŹJOLR GHO JUDQGH 0DXULOLR IRQGLVWD ROLPSLRQLFR ÂŤSĂŹ. Mastro birraio di grande esperienza, al quale ho chiesto aiuto e supporto. Ho sottoposto la ricetta a Luca ed ho avuto una conferma positiva sulla riuscita del prodotto. Ci VLDPR DFFRUGDWL SHU WHVWDUOD QHO VXR ELUULĆŹFLR a Presenaio. Purtroppo arrivati alla sede, ci siamo accorti che la corrente elettrica non era ancora stata ripristinata a causa di un evento che aveva coinvolto drammaticamente le nostre zone: la tempesta Vaia. A quel punto abbiamo deciso di andare a farci un giro nei boschi circostanti e, arrivati in Val Visdende, ci siamo trovati di fronte ad un’immagine spaventosa. Passeggiando tra questi alberi, sradicati dalla furia della tempesta, e osservando le “lacrimeâ€? di resina che sgorgavano dai tronchi a terra, mi è balenata un’idea.
Vinus Eventi & Gusto Locale Quando l’amico Paolo Dal Cucco, editore de La Piazza, mi ha informato del progetto “GUSTO LOCALEâ€? e mi ha chiesto se volessi farne parte, la mia risposta è stata viscerale e istantanea: ÂŤSĂŹ!Âť. Il mio ruolo sarĂ quello di intrattenervi mensilmente con interviste, racconti e storie di personaggi che ho avuto l’opportunitĂ e la fortuna di conoscere, attraverso l’attivitĂ di Vinus Eventi, e di conoscere insieme a voi, nuove persone che abbiano GD UDFFRQWDUH WXWWR FLĂ? FKH FRQFHUQH LO p*XVWRq 1HOOD VXD DFFH]LRQH SLĂ” DPSLD
Chi sono CosĂŹ ho chiesto a Luca: “Ma è possibile utilizzare questa resina per aggiungerla alla birra?â€?. “Credo proprio di sĂŹ, anche se non l’ho mai fattoâ€? - è stata la sua risposta. A quel punto, ho contattato un’azienda di Firenze, specializzata nel trattamento di resine. Sono venuti a prelevarla con un sistema molto particolare e, dopo averla resa alimentare, sono cominciate le nostre prove. E le nostre soddisfazioniÂť. 8QoDOWUD SDUWLFRODULWÂť GHO SURJHWWRPL KD FROSLWR Il fatto che da una tragedia come la tempesta 9DLD ROWUH DOOD ELUUD QDVFDQR DOWUL DOEHUL 8QD VRUWD GL ULQDVFLWD pJHQHWLFDq Ci racconti qual è la vostra idea? ÂŤProprio perchĂŠ da questa tragedia “nasceâ€? la nostra birra, ci è sembrato giusto avere un “cenno di gratitudineâ€?, facendo rivivere quella tradizione che nel tempo si è persa nelle nostre scuole, per vari motivi, e cioè la Festa degli alberi. Ecco quindi che dedicheremo una percentuale dei nostri introiti per l’acquisto degli alberi che
saranno donati, di anno in anno, a varie classi dei nostri istituti locali. In tal modo si andrĂ a perpetuare la vita che questa incredibile tragedia ha “toltoâ€? ai nostri boschiÂť. - Per quanto non sia facile GHVFULYHUH OD WXD ELUUD FL YXRL SURYDUH" Ci sono delle “istruzioniâ€? su come godere al meglio la particolaritĂ de “La Bira de Belunâ€?? ÂŤLa Bira de Belun bisogna berla! Ma se posso dire una sensazione che abbiamo ricevuto anche come feedback da chi l’ha bevuta, è che lascia un palato e una bocca molto puliti. Fresca. Le attenzioni che si devono porre per gustarla al meglio sono praticamente due: versarla lentamente per creare una bella schiuma e poi mescolarla delicatamente per smuovere la resina che tenderebbe a depositarsi sul fondo. Ma vi invitiamo tutti a Belluno, nel nostro locale in zona Salce.
0L UDFFRPDQGR EHYHWH UHVSRQVDELOPHQWHf H VROR p%LUD GH %HOXQq –
Di professione faccio qualcosa che è molto legato al “buon gusto e alla bellezzaâ€?. Forse questo, seppur indiretto legame, mi ha portato a ricercare il buono e il bello in ogni cosa. Questa ricerca mi ha spinto a sviluppare anche dei percorsi sui temi del cibo e del vino, a me cari. Ma non solo. L’amore che ho nello stare con la gente e le mie attivitĂ precedenti, mi hanno permesso di conoscere molte persone e di sviluppare molti interessi. E, da curioso quale sono, scoprire cose e fare esperienze nuove. NonchĂŠ approfondire argomenti dei quali avevo solamente i rudimenti e di condividerli con voi. Condivisione che ha preso corpo con la fondazione nel novembre del 2015 di Vinus – Un Gruppo per Bene. Un gruppo di organizzazione e promozione di eventi nell’ambito dell’enogastronomia PD QRQ VROR FRQ LO ĆŹQH XOWLmo della sensibilizzazione dell’opera di Maria Teresa Nardello, a Lakka in Sierra Leone.
L’UOVO dall’antipasto al dolce Un ingrediente quasi banale di moltissime ricette, spesso ingiustamente sottovalutato.
Ambiguo destino quello delle uova. In cucina hanno, solitamente, un ruolo di sostegno ad altri piatti o vengono considerate un surrogato di pasto nella cui preparazione può cimentarsi anche lo scapolo piÚ negato all’arte culinaria. Chi non sa fare due uova al tegamino? Ma come tutte le cose semplici, l’uovo richiede cure da intenditori. Probabilmente è l’alimento piÚ economico, popolare e apparentemente semplice che conosciamo, queste sono le virtÚ che lo caratterizzano.
Nella storia Fin dai tempi antichi è simbolo di feconditĂ , protagonista di miti e leggende sulla creazione del mondo e dei suoi elementi, una credenza che ritroviamo giĂ nelle culture piĂš remote. Le prime ricette dedicate all’uovo risalgono al “De re coquinariaâ€?, il piĂš importante libro di cucina in latino, scritto da Apicio nel primo secolo dopo Cristo. Nel corso dei secoli i testi che trattano le varie preparazioni delle uova divengono sempre SLĂ” QXPHURVL DQFKH L JUDQGL ĆŹORVRĆŹ JDstronomici trattano nelle loro opere dello stretto legame tra uovo e arte culinaria, scrivendo la storia dell’alimentazione.
Ma a cosa è dovuta ta tanta attenzione nei confronti nti di questo piccolo alimento? L’uovo è un alimento ricco i di proteine, i vitamine (A, B, E) e sali minerali (ferro, potassio, magnesio e calcio). Rappresenta una ricca fonte di proteine di origine animale di qualità superiore, queste vantano il piÚ alto valore biologico fra tutte le proteine alimentari; già , perchÊ le proteine dell’uovo hanno la piÚ alta capacità di soddisfare le necessità proteiche dell’organismo umano. Basta consultare le informazioni alimentari per capire che è uno degli alimenti proteici piÚ interessanti, il valore biologico delle proteine dell’uovo è di 93 circa contro 69 della carne.
Sapore e qualità Finalmente, sfatati i pregiudizi che lo ritenevano causa dell’aumento del colesterolo e nemico del fegato, ora questo prezioso DOLPHQWR SX� HVVHUH SUHSDUDWR LQ mille modi, coniugando sapore e qualità nutritive. L’uovo è necessario ogni volta che si desidera dare ad una portata una IRUPD GHƏQLWD. Accessorio essenziale di molte preparazioni: con i suoi bianchi sbattuti a neve fornisce l’elemento spumoso per mousse e VRXưÄ contribuisce a legare le salse, a realizzare sughi compatti con i tuorli e a formare dei gel irreversibili che racchiudono elementi solidi, come accade nei ƎDQ e nelle quiches; per essere in altri piatti l’assoluto protagonista.
Al giorno d’oggi Con l’introduzione di moderne tecniche di allevamento ed una migliore alimentazione delle galline, ha apportato un notevole miglioramento alla produzione.
Nel 1859, 0 PH 0LOOHW 5RELQHW &KHYDOLHU e riporta dans l’Ordre du Merite Agricole, che le galline ovaiole, che producevano 40-50 40 50 uova l’anno, l’anno erano delle fuoriclasse; oggi invece, con la selezione e le moderne tecnologie di allevamento, una gallina arriva a produrre XQ XRYR RJQL RUH, circa 330 uova all’anno. La tecnologia non ha ottimizzato solamente la produzione, scaturendo uno sviluppo della loro composizione. Le ultime analisi, infatti, rivelano che il loro contenuto proteico si è innalzato, rendendole un alimento ancora piÚ adatto alla nostra alimentazione, capace di aiutarci a star bene e in EXRQD IRUPD ƏVLFD.
Il colore Molte volte si pensa che il colore del guscio sia correlato alla sua qualità , ma questo dipende solamente dalla razza delle galline, mentre un’alimentazione ad alto contenuto di carotenoidi SX� GRQDUH DO WXRUOR XQ FRORUH piÚ carico. Una diversa alimentazione GHOOH FKLRFFH QRQ LQƎXHQ]D LO sapore in sÊ, ma si noterà quando andremo a creare un LPSDVWR 4XL VWD OD GLƪHUHQ]D GL XQ XRYR di qualità , peculiarità che si rispecchieranno sulla pasta, che avrà un’ottima consistenza, una maggiore plasticità ed elasticità , con una buona ruvidità e tenuta in cottura, caratterizzata dal tipico ƎDYRXU della pasta all’uovo. Un alimento semplice, a volte sottovalutato, che deve però essere selezionato.
Imparare a riconoscere un uovo di qualità è la base per ottenere la Vostra qualità .
Ăˆ nato prima l’uovo o la gallina? Un tormentone ĆŹORVRĆŹFR ELRORJLFR che perdura da tempo immemorabile. 'D /RQGUD Ăƒ DUULYDWD SHUĂ? la rispoVWD VFLHQWLĆŹFD, sulla quale convergono due professori universitari e un allevatore del Regno Unito. Il Times la riporta, riferendo che la risposta va cercata nella genetica, oltre che nella logica: il materiale genetico non muta durante la vita di un essere, il primo uccello che si è evoluto in quella che oggi noi chiamiamo gallina deve essere prima esistito come embrione all’interno di un uovo, avente lo stesso DNA dell’animale che sarebbe diventato.
Pertanto, è nato prima l’uovo della gallina.
e t t e c i Ra fuoco lento La regina delle torte al cioccolato, la cui ricetta originale risalente al 1882, p pp ad opera di Franz Sacher, un apprendista cuoco alla corte del principe Metternich, è ora un segreto di stato ed è custodita a Vienna in cassaforte come un tesoro... un tesoro di cioccolato dall’inconfondibile tocco fruttato.
“SACHER TORTE� 1
,Q SODQHWDULD PHWWHWH LO EXUUR D SRPDWD H ODYRUDWH XQ SRFR FRQ OH IUXVWH D YHORFLWÂť EDVVD $JJLXQJHWH OR ]XFFKHUR D YHOR H PRQWDWH PROWR EHQH $ TXHVWR SXQWR DJJLXQJHWH L WXRUOL uno alla volta, montando bene e a lungo il composto prima GL DJJLXQJHUH LO WXRUOR VXFFHVVLYR 7ULWDWH LO FLRFFRODWR H IRQGHWH D EDJQRPDULD /DVFLDWHOR 2 UDĆŞUHGGDUH OHJJHUPHQWH H DJJLXQJHWHOR DO FRPSRVWR GL XRYD EXUUR H ]XFFKHUR PHVFRODQGR R EHQ EHQH LO WXWWR $JJLXQJHWH OD IDULQD H PHVFRODWH PROWR EHQH ĆŹQR DG RWWHQHUH $JJLXQJHWH OD IDULQD H PHVFRODWH PR JJLXQJ WH OD IDULQD H PHVFRODWH PROWR EHQH ĆŹQR DG RWWHQH XQ FRPSRVWR RPRJHQHR H FUHPRVR
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$ SDUWH PRQWDWH OH FKLDUH FRQ OH IUXVWH D YHORFLW VRVWHQXWD $ SDUWH PRQWDWH OH FKLDUH FRQ OH IUXVWH D YHORFLW VRVWHQX H TXDQGR VRQR DEEDVWDQ]D JRQƏH DJJLXQJHWH SLDQ SLDQR SLD OR ]XFFKHUR VHPRODWR H FRQWLQXDWH D VEDWWHUH ƏQFKÄ ƏQFKÄ LO FRPSRVWR GLYHQWD ELDQFR OXFLGLVVLPR H VRGR FRPS FR PSRV PS RVWR RV WR GLY LYHQ HQWD HQ WD WD ELDQFR OXFLGLVVLPR H VRGR D $ TXHVWR SXQWR SXQWR LQFRUSRUDWH LQFRUSRUDWH FRQ PROWD GHOLFDWH]]D 4 dall’alto verso il basso bas asso l’albume montato al composto di XRYD H FLRFFRODWR ,QFRUSRUDWHQH XQ SRFR DOOD YROWD H XRYD H FLRFFRODWR R ,QFRUSRUDWHQH XQ SRFR DOOD YROWD H PHVFRODWH EHQH GL PRGR FKH JOL DOEXPL QRQ VL VJRQƏQR PHVFRODWH E EHQH GL PRGR FKH JOL DOEXPL QRQ VL VJRQƏ
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o t i t e p p a Buon
INGREDIENTI
• XRYD • J GL EXUUR PRUELGR D SRPDWD • 125 g di farina 00 • 150 g di zucchero semolato
> per una tortiera da 24 cm
• 40 g di zucchero a velo • J GL FLRFFRODWR IRQGHQWH • 200 g di gelatina di albicocche sciolta in un po’ d’acqua
PER LA GLASSA IRQGDQW DO FLRFFRODWR • J GL FLRFFRODWR IRQGHQWH WULWDWR ILQHPHQWH J GL DFTXD • J GL ]XFFKHUR J GL DFTXD
,PEXUUDWH ,,P EXUUDWH TXLQGL XQD WRUWLHUD GLDPHWUR GLDPH composto 2 cm, versate all’interno il compo 24 chiusa e e infornate a 150°C con valvola chiu ed umidità minuti u midità al 100% e fate cuocere per 45 mi DVSHWWDWH FLUFD 8QD YROWD VIRUQDWD DVSHWWDW stampo minuti per toglierla dallo sta H ODVFLDWHOD UDƪUHGGDUH VX XQD H ODVFLDWHOD UDƪUHGGDUH VX WRFFDUOD JUDWHOOD VHQ]D WRFF fredda Una volta fr metà e tagliatela a me gelatina farcite di gel e d di albicocche ricomponete la rico ri c mponete WRUWD WR RUW U D
Ricoprite con Rico c prite co 6 l’aiuto una l’ai a uto di un ai spatola spat sp a ola tutta lla VXSHUƏFLH VXSH VX S UƏFLH GHOOD WRUWD lucida e d modo che sia luc di VVFLYRORVD /DVFLDWH ULSRVDUH HG VF LYRORVD /DVFLDWH ULSRV asciugare per alcune ore la torta ƏQFKÄ OD JHODWLQD QRQ VLD SLÔ OLTXLGD H ƏQFKÄ OD JHODWLQD QRQ VLD SLÔ OLT glassa non appiccicosa e quando colerete la glas VL pPHVFROLQRq PDUPHOODWD H JODVVD VL pPH HVFROLQRq PDUPHOODWD H JODVVD
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$ TXHVWR SXQWR SRVL]LRQDWH OD WRUWD VX XQ VXSSRUWR LQIHULRUH $ TXHVWR SXQWR SRVL]LRQDWH OD WRUWD VX XQ VXSSRUWR LQ al suo diametro in modo sia sollevata dal banco da lavoro dove avrete predisposto un tappetino di silicone o una carta GD IRUQR 7ULWDWH OD FLRFFRODWD H VFLRJOLHWHOD GHOLFDWDPHQWH LQVLHPH L JU GL DFTXD LQ XQ SHQWROLQR SLFFROR D EDJQRPDULD ,Q XQ SROVRQHWWR PHWWHWH L J GL ]XFFKHUR H L J GL DFTXD H FXRFHUH ƏQR D UDJJLXQJHUH OD WHPSHUDWXUD GL ‹& 9HUVDWH LQL]LDOPHQWH D JRFFLD D JRFFLD OR VFLURSSR nella cioccolata tenuta al caldo a bagnomaria e mescolate FRQ XQD VSDWROD GHOLFDWDPHQWH
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Ottenuto il fondant al cioccolato aspettare che la glassa LQWLHSLGLVFD 9HUVDWH OD JODVVD VXOOD WRUWD IDFHQGROD FRODUH WXWWD LQVLHPH GDO FHQWUR ĆŹQ PRGR FKH FROL GD VROD VX WXWWD OD WRUWD
Cioccolato e Vino Storia di una lite risolta L’abbinamento che mette in crisi i sommelier ha buone possibilità di riuscita. Ecco quali... Diciamoci la verità : cioccolato e vino non sono mai andati troppo d’accordo. Personalità troppo forti, con una storia troppo importante alle spalle per poter condividere la stessa scena. Mentre il vino in molti casi diventa accondiscendente e cede in qualche modo il passo, il cioccolato per sua natura non potrà mai esserlo. La sua struttura, la persistenza e l’insieme degli elementi che lo compongono ne fanno l’elemento catalizzatore dell’assaggio. Si dibatte molto su questa possibile unione, con soluzioni piÚ o meno condivisibili tra provocazioni, strumentalizzazioni commerciali e idee tutt’altro che da scartare. Personalmente rimango ancorato all’idea che il cioccolato vada degustato da solo per riuscire a penetrare veramente la sua anima nera e passionale.
Al di là delle opinioni personali, l’idea che vi SRVVD HVVHUH XQD VROX]LRQH SDFLƏFD D TXHsta lite mi stimola alla ricerca di un possibile risoluzione del contrasto. Il cioccolato si compone di elementi grassi dalla natura molto adesiva, che compromettono il palato LQ PRGR LQYDGHQWH D TXHVWR VL DFFRPpagna una persistente sensazione amara molto decisa ed una componente acida limitata, oltre che una delicata nota dolce ed un insieme di componenti aromatiche. Una tale complessità limita notevolmente il campo di ricerca: i passiti del vicentino non DYUHEEHUR YLWD IDFLOH LQ TXHVWR FRQWHVWR 8Q Recioto della Valpolicella, con un tenore alcolico elevato, potrebbe essere capace di DƪURQWDUH WXWWL JOL HOHPHQWL FRQ SLÔ IDFLOLW Per far fronte a tali sensazioni è necessario chiedere aiuto a vini speciali come il Barolo chinato, l’Ala amarascato, o il Banyuls.
l’invadenza del cioccolato con un vino dal tenore alcolico elevato... pugno di ferro e guanto di velluto
Alternative e abbinamenti Le possibili alternative, sicuramente molto DƪDVFLQDQWL ULPDQJRQR VHPSUH LO Rhum o un Bas Armagnac, oppure è necessario afƏGDUVL DL VXJJHULPHQWL GHO QRVWUR WHUULWRULR provando con una grappa di riserva. Nella storia degli abbinamenti TXHOOD del cioccolato e del vino sembrava una partita chiusa.
Vini con una componente alcolica importante, tale da riuscire ad avere un’azione “detergenteâ€? nei confronti delle sostanze grasse del cioccolato e contemporaneamente di lasciare al palato tutti i preziosissimi aromi sprigionati; pugno di ferro e guanto GL YHOOXWR TXLQGL I YLQL IRUWLĆŹFDWL come il Porto o uno Sherry Pedro Ximenes Liquoroso risultano sicuramente i piĂš adatti. In Trentino si trova un interessante vino, Il Merlino, di Pojer & Sandri, ottenuto da uva Lagrein raccolta molto matura a cui è stato aggiunto un brandy di oltre dieci anni, che poWUHEEH IDUH XQD EHOOD ĆŹJXUD
Catalogato come abbinamento impossibile ora sembra aver trovato una propria VWUDGD XQD VRUWD GL UDSSDFLĆŹFDPHQWR H GL comprensione reciproca.
La lite sembra risolta; anche il mondo e avrebbe bisogno‌
Mi faccia un ESPRESSO... Quante volte abbiamo detto questa frase per bere una specie di “elisir di lunga vita�
0D FRVD VLJQLĆŹFD p(VSUHVVRq" Ăˆ il nome dato a un sistema di estrazione ideato per ottenere velocemente un liquido caldo dal FDĆŞĂ„ WRVWDWR H PDFLQDWR. p(VSUHVVRq LQ OLQJXD LWDOLDQD Ăƒ SHUĂ? anche il participio passato del verbo esprimere. Tale osservazione consente una diversa, geniale e nobilitante interpretazione GHO FDĆŞĂƒ FRVÇ RWWHQXWR Tutti i sistemi d’estrazione producono un liquido piĂš o meno scuro. L’unico che esprime una GLĆŞHUHQ]D Ăƒ Oo(VSUHVVR
La crema presente sopra la parte liquida trattiene centinaia di sostanze DURPDWLFKH FKH OR GLƪHUHQ]LDQR H VXEOLmano, attraverso la percezione di odori, gusti ed aromi diversi. Tuttavia bisogna fare attenzione: la presenza della crema o della schiuma, alla quale si chiede di sostenere il peso dello zucchero, non è indice di ottimo FDƪÄ (VVD GLPRVWUD solo che l’estrazione è VWDWD HƪHWWXDWD LQ PRGR tecnicamente corretto.
Il valore organolettico Ăƒ GDWR GDOOD GHĆŹnizione degli aromi e dei sapori, percepiti attraverso la crema, percezioni che si trasformano in profumi da un lato o puzza dall’altro, in sensazioni gustative piacevoli oppure sgradevoli. L’unico gusto distinguibile, in modo piĂš o meno marcato, è l’amaro, in quanto diretta conseguenza della tostatura. Quanto piĂš quest’ultima sarĂ avanzata, tanto maggiore sarĂ la percezione dell’amaro e minore quella degli altri aromi e sapori che vengono soverchiati.
%XRQL R FDWWLYL FKH VLDQR Semplice vero?
Lo sai che... TASTE-VIN! l’indispensabile strumento per un sommelier Ce l’hanno come stemma, una piccola scodellina d’argento con tante palline in rilievo e lo portano con un cordone al collo, in dimensioni ben piÚ grandi, per assaggiare il vino. Non si può sbagliare: il sommelier non potrebbe far senza.
Ma non basta un bicchiere per valutare un vino? Certo, ma in questo strumento le cose vanno meglio. Vediamo perchĂŠ... Innanzitutto è d’argento. Ve ne sono di diversi tipi ma si sta affermando, in tutto il mondo, il modello “Bourgogneâ€?. Ăˆ una tazza piatta con manico e poggiadito, una grossa bolla centrale detta “di livelloâ€? perchĂŠ il vino contenuto non deve mai superarla, è circondata da 14
SDOOLQH LQ ULOLHYR SHU DXPHQWDUH OD VXSHUĆŹFLH ed ottimizzare l’ossigenazione del vino. 0D QRQ Ăƒ ĆŹQLWD OH SDUHWL LQWHUQH VRQR FDratterizzate da otto palline rientranti abbastanza grosse (per esaminare visivamente i rossi), l’altra è percorsa da sottili nervature incavate per controllare il colore e la limpidezza dei bianchi. Anche il modo d’usarlo ha i suoi riti: per i rossi si impugna con la mano destra, per quelli bianchi con la sinistra. E va sempre tolto dal collo quando lo si usa. Andrebbe lavato solo con alcool ed asciugato con cura ed ora... prosit!!
el Filò ll piacere di stare assieme Deliziose pietanze e un buon bicchiere di vino non sono tutto a tavola: certo sono importanti, ma quale tristezza mangiare da soli… Già, il piacere di stare assieme è un’occasione per relazionare e socializzare, traendo piacere dal cibo e dalla compagnia, che riporta ai tempi in cui le famiglie facevano Filò.
Tradizione nata dall’ esigenza Nei mesi invernali nelle fredde e spoglie case di campagna il dispendioso focolare si utilizzava esclusivamente per cuocere il poco cibo, per questo le famiglie trascorrevano la maggior parte del tempo nella stalla, l’unico ambiente della casa dove non si pativa il freddo. Terminata la cena, spento il fuoco che ardeva libero sul fogolàre, mentre il vento penetrava ululando dal camino, la numerosa famiglia patriarcale si rifugiavano nella stalla. Questa, dopo essere stata aperta e ventilata per tutta l’estate, con l’arrivo dei primi freddi veniva chiusa e si provvedeva a sigilODUH JOL VSLƪHUL ,O FDORUH GHOOH YDFFKH GRQDva un impagabile tepore, rendendola un’oasi sicura nella notte fredda e tenebrosa.
in cerchio sotto il lume appeso mentre le donne rammendavano i capi sgualciti o filavano ai ferri
La stalla diventava un locale pubblico, dove tutti si sentivano come a casa loro; disposti in cerchio sotto il lume appeso con una stanga ai travi gli uomini sbrigavano i lavori stagionali, mentre le donne UDPPHQGDYDQR L FDSL VJXDOFLWL R ƬODYDQR ai ferri (da qui il nome Filò). I bambini facevano i compiti svogliati, bramosi di giocare, e di ascoltare favole e leggende narrate dagli anziani. Tra lavori e giochi, favole e momenti di riposo, erano le parole a caratterizzare il Filò, si parlava di tutto: dei fatti recenti e remoti, vicini o lontani. Man mano che le ore passavano, tra un pipata e qualche raro bicchiere di graspìa, la vivacità si anGDYD VPRU]DQGR ,O )LOÍ VWULQJHYD DVVLHPH i membri della famiglia e i vicini, creando solidarietà tra le famiglie, diventando patrimonio di tutti.
Un momento irrinunciabile Una tradizione che negli anni ha visto le famiglie abbandonare la stalla per ritrovarsi attorno al fogolàre della cucina, simbolo di solidità e di calore, ancora oggi collegato a momenti lontani dallo stress e dagli obblighi quotidiani. Quello stesso piacere di stare assieme che VL SXÍ ULWURYDUH D WDvola. Un buon pranzo, una buona cena, sono senz’altro il modo per passare alcune ore in completo relax e in totale distensione.
La gioia dello stare assieme per gustare, con i sapori del cibo, anche una dimensione d’autenticità che i ritmi della vita moderna hanno posto in secondo piano. La tavola è un momento di socializzazione importante, a cui, malgrado i frenetici ritmi della vita moderna non dovremmo mai rinunciarvi. L’ingrediente più importante è senza dubbio la voglia di stare assieme, di relazionare, davanti al cibo e al vino, parte della nostra vita, della quotidianità e della nostra cultura.
Valori importanti ed insostituibili, tramandati da generazioni, da non dimenticare. Il gusto di stare assieme apprezzando dell’ottimo vino e del cibo saporito, parlando e guardandosi negli occhi per regalarsi belle emozioni ed attimi di piacere.
Questo è forse uno dei pochi piaceri rimastoci che tutti siamo in grado GL SRWHU DVVDSRUDUH 1RQ GLPHQWLFKLDPROR PDL
o c a i Z odnel piatto
lo
202 0 Ariete
21 Marzo 20 Aprile
Toro
21 Aprile 20 Maggio
Gemelli
21 Maggio 21 Giugno
Cancro
22 Giugno 22 Luglio
In questo momento i vostri occhi SRWUHEEHUR{ DYHU ELVRJQR GL XQ sostegno; sarà quindi necessario aumentare nei pasti quei cibi che contengono betacarotene { RVVLD L vegetali di colore arancione come la zucca, i kaki, le carote e le albicocche secche. • /LPLWDWH JOL HFFHVVL
,Q FXFLQD Ăƒ LO PRPHQWR GL{VSHULPHQtare cibi di origine vegetale che siano senza colesterolo. Le erbe di campo come la cicoria, il tarassaco, il carciofo e le verdure a foglia verde contengono particolari sostanze che aiutano a regolare il circolo del colesterolo e sostengono la funzionalitĂ epatica. • )DWH DWWLYLWÂť ĆŹVLFD
$XPHQWDWH L{ FLEL ULFFKL GL acidi grassi essenziali{H GL grassi vegetali buoni. Scegliete semi oleaginosi come le nocciole, le mandorle, le noci, i pistacchi, gli anacardi, la macadamia. Ottime anche le erbe spontanee. • /LPLWDWH JOL ]XFFKHUL
In questo momento, elaborare troppi ingredienti e di origine diversa è uno stress per il vostro corpo. Scegliere pasti monopiatto con SRFKL DOLPHQWL SX� HVVHUH XQ PRGR per alleggerire il processo di digestione. • /LPLWDWH L GROFLXPL
Leone
Vergine
Bilancia
Scorpione
23 Luglio 23 Agosto
24 Agosto 22 Settembre
23 Settembre 22 Ottobre
23 Ottobre 22 Novembre
Mantenete in salute la vostra pelle aggiungendo alimenti ricchi di vitamine. La vitamina A è contenuta negli ortaggi di colore giallo e arancione, nelle verdure a foglia verde, nel tuorlo del uovo, nei latticini e in alcuni oli vegetali; la vitamina C la trovate negli agrumi e nei kiwi; la vitamina E nel avocado, nel germe di grano e in molta della frutta secca. • 3ULYLOHJLDWH SURWHLQH H ƏEUH
Aumentate l’assunzione di sali minerali e acidi grassi essenziali. Ottimi i semi oleaginosi per apportare tutti e tre queste elementi: acidi grassi essenziali, oli e sali minerali. Via libera, quindi, agli anacardi, alle noci, alle arachidi, ai pinoli, alla macadamia, alla noce del Brasile, ai pistacchi, ai semi di zucca e di girasole. • Siate organizzati anche a tavola
Depuratevi con bevande naturali. , PLJOLRUL IUD WXWWL L VXFFKL VRQR{ L centrifugati e gli estratti freschi di frutta e verdura. ,QL]LDUH D EHUH{ DOPHQR PO GL questi estratti vegetali porterà a XQD SXOL]LD H ULJHQHUD]LRQH{GHO FRUpo a 360 gradi. • No agli eccessi
Avete bisogno di ripristinare la funzionalità intestinale. 7UD L{ FLEL FKH DLXWDQR DG DEEDVVDUH loLQƏDPPD]LRQH e il JRQƏRUH{ YL sono le patate (meglio lesse), il riso e L FHUHDOL LQWHJUDOL OH YHUGXUH FRQ ƏEUD meglio digeribile come zucchine e carote, la frutta come mele, pere, kaki H ƏFKL VHFFKL • Attenzione all’alimentazione disordinata
Sagittario
Capricorno
Acquario
Pesci
23 Novembre 21 Dicembre
Per aiutare il vostro fegato, poche semplici regole: pasti semplici FRQ{ SRFKL LQJUHGLHQWL masticare bene il cibo, preferibilmente vegetali; bere molto {VLD DFTXD SXUD FKH succhi di frutta freschi; mangiare piÚ cibi di sapore amaro { SHUFKÄ questi alimenti contengono sostanze che aiutano la funzione del fegato e la stimolano. • Evitate fumo e alcool
22 Dicembre 20 Gennaio
La Luna vi consiglia di assumere una maggiore quantità di liquidi ma anche di aggiungere cibi ricchi di calcio FRPH FDUFLRƏ FHFL IDJLROL EURFFROL PDQGRUOH H WRIX { Anche il ferro è un minerale di HVWUHPD LPSRUWDQ]D{ H OR SXRL DJgiungere alla tua dieta se inserisci piÚ barbe rosse, albicocche secche, azuki, lenticchie, quinoa e anacardi. • Scegliete una dieta equilibrata
21 Gennaio 19 Febbraio
Sperimentate nuovi piatti e ricette che non avete mai provato, vi aiuteranno a trovare nuovi spunti per la YRVWUD YLWD H YL UHQGH SLÔ ƎHVVLELOL Comprate libri di ricette esotiche o pensate a qualche viaggio all’estero: la vostra voglia di scoperta potrebbe essere incentivata anche dal passare a nuovi modi di mangiare. • Attenzione a ciò che mettete nel piatto
20 Febbraio 20 Marzo
Quando scegliete di cucinare non fatelo perchÊ è un abitudine, ma trovate gli abbinamenti di sapore che sono per voi piÚ gustosi e quelli migliori per i vostri gusti. Sperimentate hai fornelli e, magari, dedicatevi ai dolci se sono una vostra passione. • Evitate gli eccessi