RODOLFO GUZMAN
Nadie diría que el disciplinado y quisquilloso chef del restaurante Boragó fue un desastre como alumno en la educación media. Incluso renunció a su carrera de Ingeniería Comercial para dedicarse al esquí acuático. Pero Rodolfo Guzmán (32 años) respira, se toma su tiempo y explica el por qué: “No me interesaba sacarme buenas notas en el colegio. Pero uno madura y se da cuenta de qué quiere, y en el caso de la cocina, me dije que tenía que ser ordenado; ordenar mis ideas, en definitiva”. Con esa convicción Guzmán ha convertido su restaurante Boragó de Nueva Costanera en uno de los más aplaudidos manteles dentro y fuera del país. Él y su equipo están a punto de celebrar los cinco años de vida con este proyecto.
Desde chico, Guzmán demostró dotes para la cocina. No es que fuera un cocinero de tiempo completo, pero muchas veces en sus ratos libres cocinaba para sus amigos. El punto es que la gastronomía nunca fue un tema en su cabeza, sino hasta el día en que un accidente en esquí acuático, su antigua pasión, le obligó ha replantearse todo. ¿Qué pasa si estudio cocina? Se preguntó. Tras tomar clases en Chile en una academia cuyo nombre reserva, el ex deportista tomó vuelo para aterrizar en la misma Madre Patria, y ahí la cocina de vanguardia le mostró un nuevo horizonte. Aprendió que cada plato podría ser un experiencia única, una innovación, pese a contar con clásicos ingredientes dentro del plato. Esa cocina, que los críticos llaman molecular, supersónica o científica, inspiraría la carta de ese laboratorio llamado Boragó, con apuestas como el ají explosivo, el hilo de carbón
vegetal o el pasto genético sobre puré de palta, por nombrar algunos. Los consiguió, por cierto, y después de tres arduos primeros meses en 2007, donde apenas entraban sus propios conocidos, diarios y revistas se interesaron en su apuesta. LPero la crisis de 2009 le jugó una mala pasada. Coincidió justo con el momento en que este obsesivo alquimista decidió ampliar sus espacios por un local más amable, trasladándose desde Vitacura hasta Nueva Costanera. “No es que haya tenido ganancias negativas, tuve menos sobre menos. Pensé que quebraría”, recuerda. Tenaz como él solo, diversificó su propuesta. ¿Cómo? Ofreciendo servicios, haciendo eventos a empresas, adaptándose a las necesidades de quienes le pedían producir un evento. “Me empecé a transformar en empresario; de hecho, llegué a romper el récord de ventas en época de crisis, y el local se pagaba solo”, dice. A partir de ese año, el local ha cre-
cido en 50%. Guzmán evita hablar de cifras, pero Boragó habla por sí mismo de su buena salud. Cuenta con casi 20 funcionarios, su local es casi como un laboratorio donde los comensales son testigos de las secretos de su cocina a través de sus ventanales, y tiene un equipo dedicado a la recolección de productos endémicos a lo largo de Chile.
fuente alemana Elkika Ilmenau Debe ser el más clásico de los locales para comer- Además de su larga tradición, pues fue fundado se un sándwich no sólo en Santiago, sino que en en 1945, destaca por precio, calidad y porque –a todo el país. diferencia de la Fuente Alemana– tiene mesas para sentarse y comer con mayor tranquilidad en sus locales de Pedro de Valdivia y de Hernando de Aguirre.
Fuente Mardoqueo En pocos años ha arremetido en el mercado de los sándwichs de manera importante y no por poco. La primera sucursal su dueño, Gustavo Peñafiel, la abrió en el casco antiguo de Santiago y al rato las buenas críticas volaron por los vientos.
Taste It Me aburguesé en algún minuto de la vida, pero no porque haya querido, sino por circunstancias. Trabajé un año al frente del local Taste It de Isidora Goyenechea y –de tanto pasar– no pude dejar de ir a comer uno de sus sánguches.
BAR THE CLINIC
En abril de 2013 nace un nuevo concepto en gastronomía: Un diario que se ríe de la política nacional, hecho restaurante. La casona pertenece a Radicales, grupo que crea Bar The Clinic, y lleva el nombre por el Partido Radical, colectividad política que ocupaba antiguamente el lugar. En este edificio también hay un café, una tienda, una sala de arte, un sexshop y el estudio de tatuajes Tatoorockers, además de varios salones adecuados como bares: Nación Pisco y Tabernilla, entre otros. Las viejas paredes, empapeladas con portadas del semanario, la terraza con animitas en la pared que recuerdan frases célebres de políticos como Joaquín Lavín, Cristián Labbé y Pablo Zalaquett, y las “Piñericosas”, que se burlan del ex Presidente Sebastián Piñera, crean un ambiente lleno de humor, relajo y buena onda muy agradable. Y si de comer hablamos, la carta del restaurante ofrece sándwiches, pasteles, para picar y platos calientes, entre otros. El plato estrella del local es
El menú se va actualizando y hace uso de nombres de personajes o frases, tales como “Longueira”, para una longaniza de Chillán, acompañada de papas cocidas y cebolla frita; o “Borghi”, un lomo a lo pobre hecho sándwich. Si el ánimo es de fiesta, lo más recomendable para apagar la sed es tomarse un “Terremoto 8.8”, un “Marepoto” o un “Tusunami”, versiones únicas del famoso Terremoto chileno. A un costado del restaurante se encuentra una pequeña cafetería, con las paredes dibujadas a mano, libros para disfrutar en el lugar, y un cómodo sillón de terciopelo para el que se anima a “ver una película de a uno”, en una pequeña pantalla. Una hermosa tienda ofrece un poco de todo: Libros, de autores y propios de The Clinic, vinilos, ropa y anteojos, entre otros productos. Para los más osados, en el segundo piso se encuentra Japi Jane, una tienda de juegos para adultos, mas conocida como sexshop. Gabriel Doren, administrador del Bar The Clinic, destacó la originalidad de la propuesta, el éxito que han tenido y aseguró que seguirán creciendo con el tiempo: Así, una casa que fue aristócrata, sede de un partido político, y que hoy es una casa patrimonial, alberga el concepto que Radicales quiere imponer: Un espacio comercial/cultural, con 4 pisos de sensaciones y emociones que buscan romper con la rutina y entregar una nueva y única experiencia.
Cris romero “¡Me decían que me moriría sin chorizo!”
Toni Rodríguez es chef vegano. Tras haber trabajado en varios restaurantes, montó la pastelería Lujuria vegana, en la que todas las elaboraciones son cien por cien vegetales. Es el autor del libro “Delicias veganas” Cris Romero No tienes aspecto de pasar hambre o estar flojo de salud… Llevo doce años siendo vegano y nunca he tenido ningún problema de salud relacionado con la alimentación. Al contrario, desde entonces las digestiones son mucho mejores y desaparecieron los ardores. ¿Por qué te hiciste vegano? Soy vegano por motivos éticos. Me niego a consumir algo que conlleve cualquier sufrimiento. En mis recetas nunca utilizo ingredientes que provengan de animales, ni siquiera leche o miel. ¿Cuál fue el detonante? Yo era antitaurino, pero comía carne. Estaba en contra del maltrato animal y viendo un vídeo sobre mataderos me di cuenta de que no era justo comer carne. Los animales no merecen ser tratados de esa manera, ya que son los únicos seres que no nos matarían por placer o entretenimiento. En cambio, nosotros nos vestimos con sus pieles por moda (no por necesidad, como hacen los esquimales), los torturamos en corridas de toros o peleas de perros o gallos... Y decidí dejar de comer carne.
Viendo un vídeo sobre mataderos me di cuenta de que no era justo comer carne. Los animales no merecen ser tratados de esa manera ¿Qué te resultó más difícil para pasarte a esa manera de vivir? Lo más difícil fue el rechazo de mucha gente conocida y de confianza al hecho de hacerme vegetariano. No entendía por qué tenían que meterse conmigo ciertas personas, ya que en ningún momento molestaba a nadie ni me hacía daño a mí mismo. Pero, bueno, tenía claro que estaba haciendo algo justo y me daba igual lo que me dijeran. Mi familia y mis mejores amigos me dieron todo su apoyo. Y ahora que ya hace tanto tiempo que ya no los comes... ¿te resulta difícil seguir una dieta vegana fuera de casa o al viajar? No sé si al ser cocinero sé lo que puedo pedir en los sitios adonde viajo. Pero para nada lo paso mal, ¡siempre como cosas ricas y nuevas! ¿Qué les dirías a los que estamos enganchados al queso y al yogur? Que a mí no me hubiera gustado que a mi madre le hubieran quitado la leche que era para mí. La leche de vaca es para las vacas. ¿Es necesario conocer algunos secretos alimentarios para ser vegano y estar sano? Para estar sano es necesario saber sobre alimentación en general. Quizá puedes ser vegano y comer mal... pero es más difícil que tengas problemas relacionados con la salud. ¿Alguna recomendación? A la gente que no ha probado la comida vegana le recomiendo que prueben comer totalmente vegano un día a la semana y que vean cómo se sienten. ¡Lo más seguro es que descubran un mundo nuevo! .
ANATOMIA DE UNA TABLA DE QUESOS. 1
La selección de los quesos No se trata de poner en tu tabla cualquier lActeo. Para este aperitivo queremos tener una buena seleccCin de sabores y texturas. Tampoco es tanto de cantidad. El truco estA en nivelarlos.
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EL ACOMPAÑAMINETO NECESARIO Sino es que obligatorio. Sin El, ninguna tabla de quesos estA completa. AdemAs de que esto puede hacer de tu tabla de quesos una experiencia muy interesante. Ten disponibles diferentes sabores: dulces, picantes, y con texturas diferentes. Por ejemplo puedes poner miel, mermelada, aderezo, galletas, chiles en vinagre, moras, frutas en rebanadas y claro, el vino.
3 LA DISTRIBUCIÓN Usa palillos y papeles para rotular los quesos. AsÍ, si a alguien le encanta algUn tipo de queso que sea nuevo para El o ella, podrA buscarlo despuEs y volverlo a disfrutar. AdemAs, el solo hecho de realizar esta acciÓn sencilla le da a tu tabla de quesos un toque elegante.
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LA TEMPERATURA IDEAL Siempre es bueno servir los quesos en cortes finos y un poco calientes, o al menos tibios. Ten lista la tabla al menos 30 minutos antes de sacarla con los invitados. Lo que sucede es que el frIo muchas veces hace que los sabores se opaquen, por lo que es mejor que los quesos que sirvas no estAn frIos (porque ademAs no es una sensaciAn agradable).