Secretos de Revista
PARA LATINOAMÉRICA Guía Especializada de Cocina y Nutrición
Obesidad Infantil: ¡No restrinja! Disminuya
n ó i c i r t u yN Las alergias
a los alimentos
Diabetes tipo Mody :
Poco común, pero de mucho cuidado
Guerra de los celiacos:
Contaminación cruzada Búscanos en
Edición No.5 Año 1 2012
Revista Secretos de Cocina
Ejem p Grat lar uito
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Contenido 6. Nutri-Tips 8. Sólo para diabéticos: Diabetes tipo MODY 10. Recetas para Diabéticos 12. Las alergias… ¡Infórmese más y aprenda a vivir con ellas! 14. Recetas: Alergias 16. Sólo para Celiacos: Controle la contaminación cruzada 19. Recetas para Celiacos 20. Prevenga la obesidad: Obesidad ataca con fuerza a la niñez
El material editorial fue revisado por: Colegio de Profesionales en Nutrición de Costa Rica Dra. Hannia León, Nutricionista CPN 003-09 Presidenta
En esta edición colaboraron: • Ana Ortega Pastor, MBA, presidenta de la Asociación de Diabéticos y gerente de Mercadeo de Diabefood de Costa Rica S.A. Tel. 2234-7139 • Dr. Erick Richmond Padilla, endocrinólogo pediatra, jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Nacional de Niños y del Hospital CIMA San José. Tel. 2208-8609 • Dr. Esteban Tapia Akerman, nutricionista de la Asociación Pro-personas Celiacas, NUTRISER S.A. Tel. 8812-8322 • Dr. Olman Riggioni, especialista en Alergología. M.Sc. Inmunología. Centro de Diagnóstico y Tratamiento de Alergias, CMH, Heredia. Tel. 2237-5912 • Dra. Pamela Caro Larsen, nutricionista. Orgánica, Nutrición Inteligente S.A.; Hospital CIMA San José, torre 2, piso 3, consultorio 301. Tel. 2208-8301 • Dr. Roberto Bogarín, pediatra endocrinólogo. Policlínico San Bosco, San José. Tel. 2256-5403 • Dra. Susana Campos, nutricionista y educadora en Diabetes (certificada por International Diabetes Federation IDF). Directora de Salud Completa S.A. Tel. 2234-7139 • Lic. Amavilia Pérez Villavicencio, M.Sc., experta en enfermedad celiaca, de la Universidad de Sevilla, España; colaboradora de la Asociación Pro-personas Celiacas (APPCEL). Tel. 2253-3383 • María Alexandra Sancho, gerente de Innovación de la empresa Demasa. Tel. 2543-1300 • Xinia Fernández Rojas ph.D, profesora asociada e investigadora de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR). Tel. 2511-3043
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SECRETOS DE COCINA Y NUTRICIÓN
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Oona’s: ¡Un catering service que se acomoda a usted! Por: Adriana Chaverri Ruphuy. redaccion@secretosdecocinacr.com
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Oona’s es una empresa que ofrece servicio de catering para todo tipo de actividades, además de servicios de lunch o bocadillos para fiestas, reuniones, meriendas y vida diaria; todos enfocados en la comida saludable. Asimismo, imparte clases de cocina y asesoramiento en la dieta. “Brindamos el servicio en función del tipo de dieta que lleve el cliente. Siempre, antes de hacer la contratación, tenemos una entrevista con él, en la que nos cuenta lo que sí pueden comer él o sus invitados. No nos importa si solo un comensal, no puede consumir algo; le hacemos la comida especial…”, comenta Oona Jiménez, chef de Oona’s. Cabe destacar que esta empresa cultiva la mayor parte de la materia prima que utiliza; por ejemplo, hierbas finas, como azafrán de la India, Sagu (Arrowroot) y algunos cítricos. Además, sus productos están libres de agroquímicos, pues con cáscaras fabrica sus propios abonos. Otro aspecto sobresaliente es que sus alimentos son totalmente libres de gluten; ya que están hechos con harinas orgánicas, a base de granos como garbanzos y lentejas, o carbohidratos como yuca, papa y arroz. Además, todos sus utensilios son higienizados de manera óptima y se emplean solamente, para la elaboración de los productos libres de gluten. Si desea más información, puede comunicarse a los números: 22828856 / 8886-7422 / 8886-7422
Fuente: Oona Jiménez Espinoza, chef de Oona’s
EDITORIAL
Enseñarles a comer La responsabilidad de lo que aprendemos a comer está en nuestros padres. Cuando a un niño no le gustan las frutas, verduras o vegetales es porque en su casa no le han enseñado a comer saludablemente. Tener hábitos alimentarios sanos significa mantener una nutrición variada y equilibrada. Cuando vamos de compras, es una buena oportunidad para enseñarles los diferentes tipos de alimentos que se nos ofrecen y sus beneficios. Pero, ante todo, debemos considerar llevar a cabo esta enseñanza de una forma divertida y no impositiva, o a manera de regaño. Es decir, si logramos que ellos asocien la alimentación saludable con momentos agradables, resulta mucho más sencillo que esta se convierta en un hábito. También, se recomienda no premiar a los niños con chocolates o confites porque han comido verduras, por ejemplo, porque inconscientemente estamos diciéndoles que comer verduras es tan sacrificado y tan malo que debemos premiarlos con algo bueno, o sea, el chocolate o confite. Además, los alimentos no deben usarse como premio o castigo. También, debemos enseñarles la importancia del momento de la comida, cómo y cuándo lavarnos las manos, el respeto por la cocina y los peligros que hay en ella, los buenos modales en la mesa, la importancia de comer despacio y con tranquilidad… Debemos servir la comida en un ambiente atractivo y relajado: No olvidar que “la hora de comer” debe ser lo más agradable posible. Otras recomendaciones son: Dejar que los niños cooperen en la elaboración de los alimentos, siempre teniendo los cuidados pertinentes en la cocina. incluir diferentes sabores, colores, texturas y consistencias en los platos, con el fin de estimular sus ganas de comer. A la hora de ingerir los alimentos, es muy importante utilizar sillas, vajilla, vasos y utensilios que los niños puedan manejar cómodamente. Debemos tratar de que ellos sean partícipes del momento de la comida, invitándolos a traer los alimentos, a poner la mesa, además de recogerla y limpiarla, después de comer.
Guía Especializada de Cocina y Nutrición Créditos Dirección y Gerencia General:
Fabiola Urbina
Gerente Administrativo:
Manuel Granda
Asistente Administrativa:
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Mercadeo y Ventas:
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Jefe de Redacción:
Adriana Chaverri Ruphuy
Periodista: Filóloga: Diseño y diagramación: Asistente de Diseño: Mensajería: Impresión:
Milagro Arias Rodríguez Licda. Leila Barreras Silvia G. Ríos Reyes Iván Rodríguez Julio Andrade Impresión Comercial, Grupo Nación
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Como padres, nuestro deber es enseñarles a comer a nuestros hijos. Su salud está en nuestras manos.
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¡Que Dios los bendiga! Fabiola Urbina Revista Secretos de Cocina y Nutrición Directora
Esta revista debe usarse como referencia o complemento pero de ninguna manera su contenido editorial o comercial reemplaza al tratamiento médico o el consejo de su nutricionista. La información que contiene es de carácter orientativo y no debe considerarse al mismo nivel que las indicaciones de un profesional de la salud. Publicreativos Fama de Costa Rica S.A no se responsabiliza de ningún tipo de daño o perjuicio derivado directa o indirectamente, del uso y la aplicación de los contenidos de esta edición.
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SECRETOS DE COCINA Y NUTRICIÓN
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NUTRI-TIPS Tips para alérgicos • Haga un diario con todo lo que consume, para identificar el alérgeno. • Evite comer los siguientes alimentos, hasta determinar si es alérgico o no a ellos: carnes, cafeína, chocolate, frutas cítricas, maíz, huevos, maní, avena, productos procesados, tomate, salmón, fresas y gérmenes de trigo. • Evite los productos que contengan colorantes artificiales. • Si es alérgico a la leche, el queso y las carnes, consuma leche de soya, tofu y carne de soya, ya que estos tienen un alto contenido proteico. • Evite ingerir alimentos fuera de su casa, ya que usted no sabe cómo se realizó la preparación o si hubo alguna contaminación cruzada. • Lea las etiquetas nutricionales para observar los ingredientes de los alimentos y revisar la fecha de vencimiento. • Algunas personas que padecen alergias graves, deben tener a mano Epinefrina en forma inyectable; un fármaco de acción rápida que puede ayudar a contrarrestar la reacción anafiláctica (recuerde consultar con su médico, antes de utilizar cualquier medicamento). • Si usted padece de alguna alergia grave, tal vez podría considerar la posibilidad de llevar una placa de identificación de su tipo de alergia y a quién se debe contactar, en situaciones de emergencia.
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SECRETOS DE COCINA Y NUTRICIÓN
Tips para combatir la obesidad • Los padres de familia o encargados de cuidar a los niños, deben esforzarse por realizar actividad física y preparar alimentos saludables con sus hijos. La salud es una actividad familiar. • Los niños que tienen un peso normal, deben aprender que las golosinas y las comidas ricas en azúcar y grasa (comidas rápidas), no se pueden consumir todos los días. Póngales un límite, de una vez por semana o menos. • Para prevenir la obesidad infantil, se debe fomentar el movimiento y la actividad física. Integre a sus hijos en clases de fútbol, danza, artes marciales o cualquier otro grupo organizado, al menos dos veces por semana. De otra manera, salga a caminar con ellos y las mascotas, usen patines o bicicleta. • Si el niño presenta obesidad, es importante descartar cualquier problema hormonal, para lo que es necesario un chequeo con el médico. • La consulta con el profesional en nutrición le permitirá identificar el comportamiento alimentario que está generando la obesidad. A partir de este, se deben hacer los cambios y establecer las metas.
Volcado de peras 10 porciones
Por: Ana C. Ortega Pastor MBA.
Gerente de Mercadeo de Diabefood de Costa Rica S.A.
¡Sabores irresistibles en cualquier época del año! Pruebe el mejor arroz con leche y los deliciosos productos a base de chiverre sin azúcar.
Ingredientes: • 4 huevos batidos • ¾ taza de fructuosa • 1 cucharadita de vainilla • 1 ¾ de tazas de harina • 2 cucharaditas de polvo de hornear • ½ taza de margarina
Topping: • 3 cucharadas de margarina • 4 cucharadas de agua mezcladas con 3 cucharadas de fructuosa • 460 gramos (1 libra) de peras peladas, algo maduras y partidas en gajos
Preparación: • Precalentar el horno a 350º. Engrasar un recipiente redondo desmoldable, para queque, y poner papel encerado encima. • Para el topping, colocar en una ollita la margarina, el agua y la fructuosa y dejar que hierva de 2 a 3 minutos. • Poner esta mezcla en el molde y agregar las peras. • Batir los huevos a punto de nieve y agregar la fructuosa y la vainilla. • Incluir la harina y el polvo de hornear mezclando cuidadosamente, con una cuchara. • Derretir la margarina e incorporar, siempre mezclando con la cuchara. • Poner la mezcla en el molde y hornear por 1 hora y ¼ o hasta que crezca y se vea dorado. • Dejar enfriar por 10 minutos y servir caliente o frío. **Esta receta se puede hacer con piña y con manzana y los intercambios nutricionales no varían.
Información Nutricional Calorías: 226 kcal Carbohidratos: 40,44 gramos Proteínas: 5,02 gramos Grasas: 5,05 gramos Intercambios Nutricionales: ½ Intercambio de grasa, 1½ intercambio de fruta, 1 intercambio de harina.
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SÓLO PARA DIABÉTICOS
Diabetes tipo
MODY: Poco común,
pero de mucho cuidado… ¡Atención! La mayoría de los pacientes no presentan síntomas, ya que esta enfermedad se identifica en exámenes de rutina, cuando se realizan chequeos generales
Por: Adriana Chaverri Ruphuy redaccion@secretosdecocinacr.com
S
egún el pediatra endocrinólogo, Dr. Roberto Bogarín, “la Diabetes MODY es un tipo de Diabetes, en el que se presenta un defecto genético muy específico, que produce un fallo en las células beta del páncreas, las cuales están encargadas de la producción de insulina”. Tenga en cuenta que, al ser esta una enfermedad en la cual se padece un defecto en alguno de los genes responsables, no es posible prevenirla. Este tipo de Diabetes se caracteriza porque “su debut se manifiesta en personas menores de 25 años, y se debe a un problema genético de herencia dominante; esto quiere decir, que se transmite muy fuerte de padres a hijos. Estos pacientes por lo general, en los primeros cinco años no requieren insulina”, explica la nutricionista, Dra. Susana Campos.
Tipos Existen seis tipos de Diabetes MODY, no obstante, según la Dra. Campos, los más comunes son la MODY 2 y la MODY 3.
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“La Diabetes tipo MODY 2, se caracteriza porque suele diagnosticarse en la infancia, y los niveles de glucosa en sangre no son muy altos (menos de 160 mg/dl). En la mayoría de los casos, no se necesita ningún tipo de tratamiento, además de que no se presentan síntomas”, afirma la nutricionista. En el caso de la Diabetes tipo MODY 3, “la edad de diagnóstico es entre los 14 y 30 años, y los afectados muestran niveles de azúcar normales hasta los 10 años y luego, se presenta un deterioro en la tolerancia al azúcar; por lo que se requiere un tratamiento que, normalmente, se inicia con alimentación saludable y luego procedimiento médico. Si las personas no realizan el tratamiento adecuado, los niveles de azúcar, a largo de plazo, inician con alteraciones en riñón, retina, corazón y otros órganos, como ocurre en la Diabetes Mellitus tipo I y tipo II”, explica la Dra. Campos. El Dr. Bogarín comenta que las diferencias entre los tipos de Diabetes MODY son sutiles, pues la forma en que se presentan es muy similar entre ellas. “Para lograr determinar qué tipo de MODY tiene un paciente, hay que hacer un análisis molecular, para establecer el tipo de mutación que tiene el paciente, y ver a cuál tipo de MODY corresponde. Algunas características de cada tipo, son:”
“La diabetes tipo MODY es la que se presenta con menos frecuencia; se dice que una de cada 100 personas con Diabetes, padece este tipo (…). Además, se dice que un padre de familia con Diabetes tipo MODY, se la transmitirá por lo menos a la mitad de sus hijos”. Dra. Susana Campos, nutricionista.
SÓLO PARA DIABÉTICOS Su alimentación diaria debe incluir todos los grupos de alimentos: harinas, vegetales, frutas, lácteos, proteína y grasa. La clave está en la cantidad y el tipo que se debe comer diariamente. También, debe incluir el consumo mínimo de ocho vasos de agua diarios. Severidad de la Diabetes
Riesgo de enfermedad microvascular**
Severa
Frecuente
Leve
Raro
Severa
Frecuente
Rara
Adolescencia y adulto joven Infancia temprana Adolescencia y adulto joven Adulto joven
Severa
Frecuente
MODY 5
Rara
Heterogéneo
Severa
Frecuente
Medicamentos orales, insulina Medicamentos orales, insulina Insulina
MODY 6
Rara
Adulto joven
Severa
Frecuente
Insulina
Tipo MODY
Frecuencia
MODY 1
Rara
MODY 2
10-65%
MODY 3
20-75%
MODY 4
Inicio de la Diabetes
Tratamiento Medicamentos orales, insulina Dieta y ejercicio
¿Cómo se diagnostica?
¡Anótelas!
El diagnóstico de esta enfermedad, se realiza con niveles elevados de glicemia en ayunas, y para identificar el tipo específico de MODY, se debe llevar a cabo un estudio molecular, para identificar las posibles mutaciones y los genes afectados, responsables del padecimiento. Este estudio es importante, porque, al definir qué tipo de MODY presenta el paciente, el médico tendrá conocimiento de la evolución esperada de la enfermedad.
Este tipo de Diabetes presenta ciertas características, que es importante tomar en cuenta:
El Dr. Erick Richmond, pediatra endocrinólogo, señala que es importante distinguir entre Diabetes MODY tipo 1, y Diabetes tipo 2, pues el tratamiento óptimo de cada una de ellas es diferente. “El diagnóstico diferencial de las formas raras de la Diabetes, como MODY, y distinguirla de la Diabetes tipo 1 o tipo 2, es un reto diagnóstico, ya que sus características clínicas son similares”. Además, el Dr. Richmond comenta que, para el médico que se desempeña en el área clínica, resulta importante averiguar en la historia clínica de su paciente, la edad en la que inicia la enfermedad y sus antecedentes familiares.
• Usualmente, se diagnostica en adultos jóvenes, antes de los 25 años. • Se manifiesta con niveles elevados de glicemia en ayunas. • Por lo general, este tipo de Diabetes es más benevolente; sin embargo, algunos tipos pueden padecer complicaciones a largo plazo. • Generalmente, hay una historia familiar fuerte de Diabetes de cualquier tipo.
**Por “Riesgo de enfermedad microvascular” se entiende: riesgo de infarto, daño renal, de la vista, del cerebro.
“Los familiares de primer grado de estos pacientes, tienen el 50% de probabilidad de heredar la misma mutación; que de hecho confiere un riesgo de desarrollar Diabetes tipo 2, superior al 95%. Dr. Erick Richmond, pediatra endocrinólogo.
Finalmente, tenga presente que, como en todo tipo de Diabetes, el paciente debe acudir a un profesional en nutrición, para que le ayude a cuidar de su alimentación, debe realizar ejercicio físico y mantener un control estricto de sus glicemias. Fuentes: Dr. Erick Richmond, pediatra endocrinólogo. Tel. 2208-8609 Dr. Roberto Bogarín, pediatra endocrinólogo. Tel. 2256-5403 Dra. Susana Campos, nutricionista y educadora en Diabetes (certificada por International Diabetes Federation IDF). Tel. 2234-7139
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SÓLO PARA DIABÉTICOS Ensalada de Espinacas 4 porciones
Por: Dra. Susana Campos Gutiérrez Nutricionista y Educadora en Diabetes
Ingredientes: • 250 g de hojas de espinacas • 1 taza de hongos frescos, en rodajas • 2 cucharadas de chile dulce rojo picado • 1 ½ cucharadas de cebolla picada • 3 cucharadas de agua • 3 cucharadas de vinagre
Preparación: • Mezclar los hongos, chile dulce y espinaca. • Cocinar en el microondas, por 25 segundos, la cebolla con el agua y el vinagre. • Verter encima de las espinacas, hongos y chile dulce. • Servir de inmediato.
Información nutricional por porción: Energía: 32 calorías Carbohidratos: 5,8 g Proteínas: 2,56 g Grasas: 0,7 g Intercambios Nutricionales: 1 ¼ de vegetales
Pollo en Salsa de Espárragos 8 porciones
Por: Dra. Susana Campos Gutiérrez Nutricionista y Educadora en Diabetes
Ingredientes: • 4 pechugas deshuesadas enteras (2 oz c/u) • 2 tazas de hongos • 2 tazas de espárragos • 1 taza de cebolla picada • 1 taza de leche descremada • 1 ¼ taza de leche evaporada descremada • 1 ½ cucharada de harina • 4 cucharaditas de margarina liviana • Sal y pimienta al gusto
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SECRETOS DE COCINA Y NUTRICIÓN
Preparación: • Cocinar las dos pechugas con 2 cucharaditas de margarina • Sofreír la cebolla picada en 2 cucharaditas de margarina • Agregar la leche evaporada y la leche descremada, alternando con la harina • Adicionar los hongos y los espárragos • Servir cada porción de pollo con la salsa encima • Decorar con espárragos
Información nutricional por porción: Energía: 169 calorías Carbohidratos: 10,46 g Proteínas: 10,84 g Grasas: 9,82 g Intercambios Nutricionales: 2 Carnes, 1 Vegetal, ½ Lácteo, ½ Grasa
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ALERGIAS
Las alergias… ¡Infórmese más y aprenda a vivir con ellas! Por: Adriana Chaverri Ruphuy. redaccion@secretosdecocinacr.com
¿Cómo se manifiesta?
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Las alergias pueden manifestarse por medio de dos tipos de síntomas: los digestivos, o los extradigestivos. Según el Dr. Riggioni, los digestivos pueden provocar dermatitis perioral (alrededor de la boca), irritación de la boca con inflamación de lengua y paladar, inflamación de la glotis (campanilla), inflamación del esófago, del estómago, de los intestinos delgado y grueso.
na alergia es una manifestación clínica de enfermedad, que se origina en el ser humano por una “reacción exagerada” a componentes del mundo exterior, llamados “alérgenos”, que intrínsecamente no son dañinos para la población general. El Dr. Olman Riggioni, médico especialista en Alergología Clínica y máster en Inmunología, explica que, esta reacción se presenta cuando la persona produce unas sustancias especiales en la sangre, que se llaman anticuerpos, de tipo Inmunoglobulina E, los cuales sensibilizan unas células del organismo que se llaman: mastocitos. Estas células están cargadas de sustancias reactivas, como la histamina, entre muchas otras. Estas sustancias se liberan violentamente de las células mastocíticas, cuando estas entran en contacto con los diferentes alérgenos. Cabe destacar que el exceso de histamina llega a la sangre y desencadena los síntomas; por ello, no es recomendable el consumo en exceso de alimentos liberadores de histamina.
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SECRETOS DE COCINA Y NUTRICIÓN
Asimismo, los síntomas digestivos pueden manifestarse con dolor abdominal, náuseas, vómito, diarrea alternando con periodos de estreñimiento, colitis, dolores de recto, y diarreas sanguinolentas, todos estos son los más frecuentes. Por su parte, los extradigestivos presentan síntomas de empeoramiento de casi todas las enfermedades alérgicas. Por ejemplo, se pueden agravar la dermatitis alérgica, el asma, la rinitis, la conjuntivitis, la urticaria y las migrañas de origen alérgico. No obstante, la reacción más temida es la anafiláctica, la cual tiene manifestaciones en todos los órganos y sistemas, por lo que la persona puede llegar hasta la hipotensión (presión sanguínea mucho más baja de lo usual), el shock y la muerte.
¿Es usted alérgico a uno o varios alimentos? Si lo es o no, resulta importante que procure consumir las comidas más frescas y naturales… Esto no es un lujo, ni una moda, sino una inversión en salud y calidad de vida
Alimentos ricos en liberar histamina • Alcohol (especialmente el vino tinto y cava: vino espumoso) • Productos lácteos (quesos curados) • Marisco, pescado y salsas de pescado • Embutido crudo, como salami o tocineta • Algunas verduras, como: tomate, espinaca, berenjena. • Cítricos • Fresas • Plátano • Clara de huevo • Pescado azul
ALERGIAS Tratamiento El Dr. Riggioni asegura que lo primero es realizar un buen diagnóstico, para determinar si existe una verdadera alergia alimentaria, una mala dieta, o fue una intoxicación lo que se produjo. Una vez establecido el diagnóstico, se procede a corregir la dieta, evitando los alimentos de problema, generalmente por unos cuatro a seis meses y luego, se reintroducen, para observar cómo los tolera la persona. “Si el paciente presenta una sostenida reacción a estos alimentos, y se ha demostrado que hay mecanismos alérgicos mediados por inmunoglobulina E, por medio de tests de piel y de laboratorio, existen en el momento actual, algunos protocolos para desensibilizar con vacunas del mismo alimento, a este tipo de personas; pero son casos muy escogidos y especiales, en los cuales debe valorarse perfectamente el equilibrio entre riesgo-beneficio del procedimiento”, explica el Dr. Riggioni.
no es modificable, pero los factores de riesgo, sí. Según el Dr. Riggioni, los factores de riesgo se pueden evitar con varias acciones. Algunas de ella son, por ejemplo, que se debe promocionar la lactancia materna en los primeros cuatro meses y luego, introducir alimentos junto con la lactancia (a los cuatro meses de edad, no a los seis, como se recomendaba antiguamente). También, es importante tener medidas alternativas para el manejo del estrés en la vida diaria. Asimismo, el Dr. Riggioni afirma que se debe evitar el uso prolongado e indiscriminado de antiácidos de todo tipo, ya que esto provoca que la digestión sea incompleta y que el organismo ingrese proteínas grandes y capaces de provocar reacciones alérgicas. Por su parte, la Dra. Caro recomienda acudir al médico y a la nutricionista, con el fin de informarse sobre las posibles alergias y mantenerse en control.
Alérgenos por excelencia… “Mundialmente, las estadísticas coinciden en que la leche, el huevo, las frutas secas (como nueces, almendras, pistachos), los granos de cereales como el trigo, y los mariscos (no el pescado) son de los más representativos. En Costa Rica, se manifiesta esto y también mucho problema por frijoles, arroz y camarón”. Dr. Olman Riggioni, alergólogo y máster en inmunología.
Por su parte, la nutricionista, Dra. Pamela Caro, afirma que el único tratamiento comprobado para la alergia alimentaria, es evitar el alimento que causa el daño. “Si tiene síntomas únicamente, en un área del cuerpo (por ejemplo, una roncha en el mentón, después de comer el alimento específico), es posible que no se requiera ningún tratamiento y los síntomas probablemente, desaparecerán en poco tiempo. Los antihistamínicos pueden aliviar la molestia, y las cremas balsámicas para la piel, brindar algún alivio”.
¿Se pueden evitar?
No obstante, si ya se cuenta con una alergia, la Dra. Caro aconseja evitar el consumo de alimentos fuera de la casa; pues no se tiene certeza de la forma en cómo se prepararon los alimentos y si pudo haber contaminación cruzada. Además, es importante leer siempre las etiquetas nutricionales para ver qué ingredientes tienen los alimentos y revisar la fecha de vencimiento de estos. Fuentes: Dr. Olman Riggioni, médico especialista en Alergología Clínica y máster en Inmunología. Tel. 2237-5912 Dra. Pamela Caro Larsen, nutricionista. Tel. 2208-8301
Los problemas alérgicos se producen por una relación directa entre la “herencia alérgica” y el medio ambiente o los alimentos. La herencia SECRETOS DE COCINA Y NUTRICIÓN
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ALERGIAS
Queque de Naranja (sin huevo, sin lactosa y sin caseína)
Por: Dra. Pamela Caro Larsen Nutricionista
Ingredientes: • 500 g de harina para queque • 300 g de azúcar • 500 cc de leche de soya o jugo de naranja colado • ½ taza aceite vegetal • 1 sobre de levadura (7 g) • 250 g de margarina vegetal • Ralladura de una naranja • 1 taza de pasas o nueces picadas (opcional)
Preparación: • Unir los ingredientes secos con las pasas o nueces, en un recipiente de vidrio. • Batir azúcar, aceite, y agregar leche hasta obtener una mezcla homogénea. • Ir incorporando los ingredientes secos hasta formar una mezcla ligera. • Depositar en un molde engrasado con margarina vegetal. • Introducir en un horno precalentado a 180º, durante aproximadamente 45 minutos. • Para saber cuándo está cocido, introducirle un cuchillo y debe salir limpio. • Sacar del horno y dejar enfriar, en el molde, a temperatura ambiente. • Desmoldar y dejar enfriar. • Se puede cubrir con compota o mermelada.
Tarta de manzanas
(sin huevo)
Por: Dra. Pamela Caro Larsen Nutricionista
Ingredientes: • 150 g de harina de trigo integral • 50 g de nueces molidas • 50 g de azúcar moreno • 150 g de mantequilla sin sal • 3 manzanas Golden • 1 cucharadita de zumo de limón • 2 cucharadas de miel • 1 cucharada de menta fresca picada • Unas gotas de esencia de vainilla • Hojitas de menta y nueces enteras para adornar el pastel
Preparación: • Mezclar la harina, las nueces y el azúcar moreno con la mantequilla, sin trabajarla en exceso, hasta formar una masa. Envolverla en papel plástico y reservarla en el refrigerador durante 30 minutos. • Dividir la masa en dos partes iguales. Extender cada parte con 16
SECRETOS DE COCINA Y NUTRICIÓN
el rodillo sobre una superficie enharinada, y formar dos discos de 18 cm. • Colocar los círculos sobre papel de aluminio, sobre la bandeja del horno y cocer durante 40 minutos en el horno precalentado a 160º o hasta que estén crujientes, sin dorarlos excesivamente. • Mientras se enfrían, pelar y cortar las manzanas, quitándoles el corazón y rociándolas con el zumo de limón. • Poner los trozos de manzana dentro de una fuente con la miel y dejar cocer unos minutos para que se ablanden. • A continuación, aplastarlos con un tenedor y cuando estén fríos incorporar la menta picada y la esencia de vainilla. Agregar toda la manzana en la base de masa y luego, poner la tapa de masa para cubrir. Cerrar los bordes, humedeciéndolos con agua o clara de huevo para que peguen y además, hacerles un pequeño doblez. • Decorar con las hojas de menta y nueces. • Servir inmediatamente.
SÓLO PARA CELIACOS Pequeñas dosis de gluten consumidas con frecuencia, mantienen o reactivan el daño intestinal, así como la actividad autoinmune en el organismo de un celiaco
Controle la contaminación cruzada… ¡Es un asunto de vida o muerte! Por Milagro Arias R. milagro@secretosdecocinacr.com
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s muy grave para la salud de un celiaco, el no excluir por completo de su alimentación al gluten, porque una transgresión, aun en una pequeña cantidad, es capaz de activar de nuevo la reacción inmunológica, reiniciar la lesión intestinal, así como el deterioro general del organismo, para iniciar un proceso en que el funcionamiento normal del cuerpo está comprometido, lo que facilita el desarrollo de otras enfermedades asociadas a la celiaquía. La Lic. Amavilia Pérez, M.Sc, experta en enfermedad celiaca, de la Universidad de Sevilla, España, y quien es colaboradora de la Asociación Pro-Personas Celiacas (APPCEL), explica esa situación, e indica que es de suma importancia controlar la contaminación cruzada. “En el momento de una transgresión, voluntaria o involuntaria, no necesariamente se presentarán de inmediato los síntomas; por lo que, se hace difícil percatarse de que ha ocurrido dicha transgresión. La aparición inmediata de la sintomatología es más frecuente en niños que en adultos, en estos últimos podrían manifestarse, más bien, síntomas como cansancio, debilidad, dolor de cuerpo o estados depresivos antes que los síntomas intestinales”, señala la experta. La contaminación cruzada puede darse en todos los procesos de manipulación de un alimento, ya sea de manera directa o indirecta. La enfermedad celiaca activa, al contacto con el gluten, una reacción autoinmune en el organismo, la cual, a menudo, no se li-
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mita al intestino delgado, sino que también puede lesionar severamente otros órganos, según Amavilia Pérez.
Evite agentes contaminantes De acuerdo con la tecnóloga de alimentos, Lic. María Alexandra Sancho, gerente de Innovación de la empresa Demasa, lo ideal es tener mucho cuidado con la manipulación de los alimentos. Debe eliminarse el uso de las tablas de madera o plásticas, porque son materiales que acumulan y absorben en sus superficies; lo mejor son las bases en vidrio, recomienda Sancho. “Estas deben ser exclusivas para alimentos libres de gluten, separados de los demás utensilios de cocina”, indica el Dr. Esteban Tapia Akerman, nutricionista de la Asociación Pro-Personas Celiacas. Igual con el uso del microondas, se recomienda calentar alimentos en bases de vidrio. El celiaco necesita superficies que no estén comprometidas con partículas, y el vidrio se hace mucho más fácil de limpiar, así como el acero inoxidable, explica Sancho. “Los hornos deben ser exclusivos también, tanto convencionales como los microondas”, señala Tapia. Una buena acción de lavado y limpieza garantiza, “si hay alguien diagnosticado y otros no en una familia, lo mejor es generalizar la alimentación, porque aunque se limpie muy bien, siempre hay niveles de sensibilidad, y este es un asunto de trazas, porque estamos hablando de un tema de partes por millón, de los que son sensibles unos más y unos menos”, afirma la tecnóloga de alimentos.
SÓLO PARA CELIACOS Se debe ser muy estricto en todo, explica la tecnóloga de alimentos; si el celiaco va a un restaurante que ofrece menú libre de gluten, debe informarse de cómo se cocinó, si lavaron bien la superficie, de cómo se garantiza el gluten free, porque es seguridad para el consumidor. De acuerdo con Tapia Akerman, en cualquier restaurante hay contaminación cruzada; por lo tanto, el celiaco es responsable de su consumo, porque sabe que podría haber algún problema para su salud. Sancho explica que el tema de conservación de alimentos rige de una manera similar para un celiaco y para quienes no lo somos, con correctas técnicas de refrigeración. Por ejemplo, no se deben descongelar las carnes a temperatura ambiente, por la descomposición bacteriana. “La carne comienza a descongelarse de afuera hacia adentro, y entonces, dentro siempre se va a mantener fría y en las superficies más calientes afuera, se ocasiona que empiecen a aflorar las bacterias; es un tema que en términos de conservación nos afecta a todos, y hasta genera diarreas y dolores estomacales, más si no se cocina bien”, afirma Sancho. Igualmente, Sancho comenta que es importante no consumir productos que en su etiqueta presenten una mayor cantidad de aditivos.
¡Cuide su salud, con buenas técnicas de higiene! Los implementos de cocina (ollas, sartenes, espátulas, coladores, etc.) tienen que ser exclusivos, si no son de acero inoxidable o de vidrio, hay que ser muy fuerte en eso, realizar un lavado óptimo con agua caliente, con esterilizadores y una vez terminado esto, deben ser separados de los demás utensilios.
Resulta mejor que las esponjas de lavar estén diferenciadas; es recomendable tener un dispensador separado de jabón lavaplatos, para uso exclusivo de las esponjas que se utilizan para lavar los implementos del celiaco. Es necesario cuidar el almacenamiento de los productos sin gluten, tanto en la despensa, como en el refrigerador, además de etiquetarlos. Los alimentos sin gluten deben estar separados o en los niveles superiores de las estanterías, y se han de disponer en recipientes cerrados dentro del refrigerador. En las casas donde hay un paciente celíaco, es mejor no utilizar algunos productos como las harinas tradicionales. En el caso de alimentos, como la mantequilla o la mermelada, es mejor disponer de un recipiente exclusivo, ya que podrían contaminarse al entrar en contacto con cubiertos que hayan tocado algún otro con gluten. En la carnicería, solicite que el personal cambie sus guantes y limpie el cuchillo, antes de cortar las piezas, y evite que utilicen las máquinas para rebanar embutidos con su pedido, ya que estas podrían haber tocado cortes de carne contaminada. Es importante no usar medios de cocción (agua, aceite) compartidos con alimentos y comidas corrientes que contienen gluten. Además, evite realizar cualquier preparación luego de haber utilizado harina de trigo, ya que es muy volátil. Al momento de cocinar carnes asadas, no hay que juntar los alimentos que pueden contener gluten, como los chorizos, las morcillas, y otros, con el resto de la carne.
Enfermedades que pueden presentarse por constantes transgresiones (aun leves) Enfermedades del sistema endocrino (Diabetes Mellitus 1, hipotiroidismo, insuficiencia suprarrenal, daños hepáticos, pancreatitis), enfermedades respiratorias (rinosinusitis crónica, faringitis crónica y asma bronquial), enfermedades óseas (osteoporosis y osteopenia), dermatológicas (dermatitis herpetiforme, psoriasis, vitíligo y alopecias), trastornos menstruales, infertilidad, aborto, diferentes tipos de anemia y daños neurológicos y cerebrales. Además de las depresiones, sin causa, que se presentan por falta de vitamina B12. De igual manera, pueden desarrollarse enfermedades mucho más severas, como las inflamatorias intestinales: colitis ulcerativa, enfermedad de Crohn o yeyunoileítis, entre otras.
Fuentes: Dr. Esteban Tapia Akerman, nutricionista de la Asociación Pro-Personas Celiacas, NUTRISER S.A. Tel. 8812-8322 Dra. Pamela Caro Larsen, nutricionista, Orgánica, Nutrición Inteligente S.A. Hospital Cima San José, Torre 2, piso 3, consultorio 301 Teléfono: 2208-8301 Lic. Amavilia Pérez, M.Sc, experta en enfermedad celiaca, de la Universidad de Sevilla, España, colaboradora de la Asociación Pro-personas celiacas (APPCEL) Tel. 2253-3383 María Alexandra Sancho, gerente de Innovación de la empresa Demasa Tel. 2543-1300
En el caso de tocar productos con gluten, hay que lavarse las manos antes de tocar uno que no lo contenga.
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SÓLO PARA CELIACOS Empanadas Rinde 6 empanadas
Por: Dra. Pamela Caro Larsen Nutricionista
Ingredientes: Masa: • 250 g de harina sin gluten • 25 g de aceite (oliva, girasol o mazola) • 120 ml de agua y la otra mitad de vino blanco seco • 1 huevo • 1 cucharadita de levadura • Sal • 1 yema con un poco de leche batida. (“pintar” las empanadas antes de meter al horno)
Relleno: • Puede hacerse de múltiples formas e ingredientes, tanto dulces como salados, dependiendo del gusto y de la creatividad de cada cual.
Preparación: • En una fuente de vidrio se ponen a entibiar el agua, el vino y el aceite. • Cuando estén calientes, se retiran del fuego y se añade la harina junto con la sal y la levadura, amasándolo todo hasta lograr una composición fina y homogénea. • Dejar reposar en la refrigeradora, por lo menos durante 30 minutos. • Pasado este tiempo, se estira con el rodillo y se corta en círculos con un vaso o cortapastas; poniendo, en cada uno, unas cucharaditas del relleno que se ha preparado, y se cubren con el resto de la pasta, humedeciendo y apretando los bordes con un tenedor para que no se salga el relleno. • “Pintar” las empanadas con la yema de huevo. • Hornear a 350º F por 20 minutos. Cubrir con papel de aluminio para que no se doren demasiado. • Se pueden servir frías o calientes.
Soufflé de Quínoa Por: Dr. Esteban Tapia Akerman, nutricionista, Asociación Pro-personas Celíacas (APPCEL), NUTRISER S.A.
Ingredientes: • 1 taza de Quínoa Real • 1 taza de leche • 3 claras de huevo • 3 yemas de huevo • 1 taza de queso blanco fresco • ½ cucharadita de mantequilla • 1 pizca de pimienta • ½ taza de queso parmesano
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Preparación: • Cocinar la Quínoa en dos tazas de agua y dejarla enfriar. Mezclar la Quínoa con las yemas, el queso blanco fresco, la leche, la sal y la pimienta. • Aparte, llevar a punto de nieve las claras de huevo con una pizca de sal. Revolver la mezcla de la Quínoa con las claras de manera suave, y servir en una cazuelita previamente untada en mantequilla. • Esparcir por encima pedacitos de mantequilla y queso parmesano. Hornear por aproximadamente 20 minutos y luego, dorar cinco minutos en el grill.
PREVENGA LA OBESIDAD
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odo niño tiene la probabilidad, como primer riesgo, de padecer obesidad en algún momento, si se acostumbra a consumir constantemente productos de “paquetillo”, y otros altos en grasa, fritos; además de gaseosas y golosinas. Como segundo riesgo, llegará a presentar problemas de colesterol, triglicéridos, Diabetes (la cual es para toda la vida) y hasta de presión alta. Según el Dr. Erick Richmond, endocrinólogo pediatra, eso es ir sembrando para cosechar complicaciones, las que él considera que pueden prevenirse. La situación es alarmante, porque el consumo de alimentos de un niño lo determina la orientación del hogar. De acuerdo con la ph.D Xinia Fernández Rojas, profesora asociada e investigadora de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR), resulta un asunto de proceso de aprendizaje y desarrollo de hábitos que tiene el niño desde que es un bebé.
Por lo tanto, según la nutricionista de la UCR, la solución no es ponerlos a dieta, ni prohibir ciertos alimentos; se debe hacer una intervención en la que los niños vivan en un ambiente de aprendizaje, de prevención, de enseñarles lo que sí deben comer, cómo deben comerlo, y fomentarles la actividad física. De acuerdo con el Dr. Richmond, se debe prestar atención a los pequeños que en edades tempranas presentan sobrepeso, disminuirles el exceso de calorías que consumen, de una manera rígida, hasta que logren el peso correspondiente. “Los papás piensan que los van a matar de hambre con eso, y el problema es que los acostumbran a comer tres veces las calorías que necesitan al día”, comenta el médico. La obesidad infantil es un asunto de educación, en la que se involucra a la familia, a los niños y la escuela; según Fernández, el escolar es el mejor ambiente para promover la salud, y así educarlos en la formación de hábitos y toma de decisiones. 22
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A los niños no se les debe restringir, sino disminuir el gran exceso de calorías que consumen
Obesidad ataca
con fuerza a la niñez,
debido a estilos de vida poco saludables Por: Milagro Arias R. milagro@secretosdecocinacr.com
PREVENGA LA OBESIDAD No permita que la obesidad llegue a los niños, deténgala a tiempo.
¡Construya hábitos favorables! El principio del mapa de la vida, en términos de masa corporal, se dibuja en el primer trimestre de embarazo, y se concluye de dibujar en los primeros dos años de vida. Expresa Xinia Fernández, que es un proceso biológico, más si el niño nace en una familia con hábitos inadecuados. “Porque si tengo una papila educada para comer dulce, salado o grasas, yo voy a andar buscando solo eso; mientras que si estoy acostumbrado, por ejemplo, a las frutas, al yogur o los frescos naturales, no voy a andar buscando lo que sea, porque por naturaleza la tendencia es consumir de lo que estamos familiarizados”, destaca. Un factor de máxima importancia es la ausencia de desayuno, lo que está comprobado que favorece el desarrollo de la obesidad. Muchos padres de familia envían a sus hijos sin desayunar a la escuela por falta de tiempo, y no toman en cuenta el problema que representa, sobre todo en el ambiente escolar, porque genera además falta de concentración, por la ausencia de gluco-
sa. Según Fernández, es recomendable tomar al menos una bebida con leche, que aportará algo de proteína, o frijolitos, queso o huevo; algún cereal (pan, galleta o tortilla), que entregue carbohidrato, o mejor aún, un desayuno tradicional, un pinto con huevo y aguadulce. No pueden ser gaseosas, ni paquetes de bebidas o bolsitas de chips. La Escuela de Nutrición de la UCR tiene mucha experiencia en el ambiente escolar, ya que desarrolló un proyecto desde el año 2004, enfocado en la prevención de la obesidad en la escuela; “Póngale vida” investigó nueve escuelas y desde 2009, intervino algunas en el cantón de La Unión, de las que obtuvo datos interesantes, y desarrolló un trabajo en conjunto y estrategias de mucho éxito. De acuerdo con Xinia Fernández, directora del proyecto, el porcentaje de niños que compra alimentos en la soda escolar es del 40%, porque esto significa gastar dinero; pero si tomamos en cuenta que son escuelas públicas, es poco lo que un niño puede comprar cuando le dan dinero, y no es constantemente, esto “demuestra que hay un porcentaje alto de los niños que llevan meriendas de sus hogares, y de los que no llevan nada, que es aún más grave”, indica.
Muchos niños son sedentarios, hay pocos profesores de educación física en las escuelas, o hay pocos espacios de recreo; en los hogares dedican horas a juegos electrónicos, y en la comunidad no cuentan con programas de promoción de la actividad física. Con un enfoque preventivo y formador de hábitos, la obesidad infantil se puede prevenir. Si le interesa el modelo “Póngale vida”, puede buscarlo en www.pongalevida.net Fuentes: Dr. Erick Richmond Padilla, endocrinólogo pediatra, Jefe de Servicio de Endocrinología Hospital Nacional de Niños y del Hospital Cima. Tel. 2208-8609 Xinia Fernández Rojas ph.D, profesora asociada e investigadora de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR). Tel. 2511-3043
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i, pal r t ; i ha ta, s y agrega en casa u r f r s Meriendas h a o i c i d v y los ndw s en para cil e a, un sá les pre huesos atido, á f s a i b á r s ur Lo m zanaho cos nat zcan lo o, algún inden e e r s l c d b e a n r t a f s r e bl to fo a a, qu o g e s s u u o e h q t s, un y lec mentos mo el qu ; alimen , tortilla les, ali s co pollo redados de frijo b culo uevos, s pa ú taco tas, Clu m o em n, h i , un jamó rgía com e queso a, Boqu mitas d o e d l o n a a e ,y o, p ía, S sad pren tas Mar in rellen e frutas d s e l l o ga dulces fresc o les, . a r u r nat yogu
saluda y tiempo omate
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Asociación DÍA VIDA PRO-DIABÉTICOS Contacto: Ana C. Ortega Pastor, MBA Tel. 2234-7140 Cel. 8811-6662 Mail: a.ortega@racsa.co.cr Facebook: DIA VIDA – Asociación Pro Diabéticos
Asociación PRO-PERSONAS CELIACAS(APPCEL) Contacto: Ani Brenes Herrera
Tels. 8375-8229 / 8384-5523
Asociación Costarricense para el Estudio de la Obesidad Contacto: Dr. Mauricio Barahona
Tel. 2224-0400 Dirección: De la Iglesia Santa Teresita, en Barrio Escalante, 300 este, contiguo a Editus.
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Intolerancia
a la lactosa
Lic. Milagro Mora, Nutricionista
Preguntas frecuentes sobre la intolerancia a la lactosa
sin padecer los síntomas de intolerancia a la lactosa:
La intolerancia a la lactosa es la incapacidad para digerir cantidades significativas de lactosa, un tipo de azúcar encontrado en la leche. Esta intolerancia surge debido a la deficiencia de la enzima llamada lactasa, la cual es producida en las células del intestino delgado.
1. ¿Qué causa la intolerancia a la lactosa? La intolerancia a la lactosa puede iniciarse a cualquier edad. Algunas personas nacen sin la habilidad de digerir lactosa, mientras que otras pueden volverse intolerantes con los años, debido a enfermedades virales o por eliminar los productos lácteos de su alimentación.
• Sustituye alimentos que contienen lactosa, por productos deslactosados Dos Pinos. • Haz pruebas, para ver cuán intolerante eres. • Conoce cuáles alimentos contienen lactosa. • Lee las etiquetas nutricionales de los alimentos que consumes. • Empieza probando con pequeñas porciones de productos lácteos, a veces no es tanto el alimento como la cantidad. • Combina alimentos con lactosa con aquellos que no la contienen. • Incorpora dentro de tu dieta alimentos fermentados como el yogur y la leche agria. • Incluye alimentos con probióticos que ayudan a mejorar la tolerancia a la lactosa. • Consulta a tu médico sobre algún medicamento que te pueda asistir con este problema.
Resulta una enfermedad muy común que afecta a muchas personas alrededor del mundo. No existe una estadística exacta que indique la magnitud del problema; sin embargo, se cree que más de la mitad de la población mayor de 40 años, en Costa Rica, padece esta enfermedad. En un pequeño muestreo realizado en el Seminario de Dos Pinos “Viviendo con la intolerancia a la lactosa”, se encontró que de 100 personas encuestadas, cuatro de cada 10 padecían Intolerancia a la lactosa. Además, se cree que “El 70% de la población mundial padece de cierto grado de intolerancia a la lactosa”. Esta intolerancia se manifiesta por medio de diversas molestias que van desde la flatulencia hasta la diarrea, las que ciertamente no son mortales, pero pueden afectar significativamente la calidad de vida de las personas. Sin embargo, uno de los mayores riesgos nutricionales que corre la persona que padece intolerancia a la lactosa, es la deficiencia de una serie de nutrientes que no se obtienen, cuando se eliminan los productos ácteos de la dieta. 26
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2. ¿Cómo saber si padezco de intolerancia a la lactosa? La intolerancia a la lactosa se manifiesta en el transcurso de 15 minutos a una hora, después de comer o beber alimentos con lactosa. Algunos de los síntomas son: exceso de flatulencia, náuseas, diarreas o cólicos. 3. ¿Es peligrosa la intolerancia a la lactosa? La intolerancia a la lactosa no es peligrosa; sin embargo, el eliminar los alimentos lácteos de la dieta, puede causar una insuficiencia de calcio, vitamina D, riboflavinas y proteínas, que son esenciales para la vida y para evitar enfermedades. 4. ¿Pueden ser algunas personas más intolerantes que otras? Si, todas las personas tienen diferentes grados de intolerancia. Algunas tienen menos cantidad e intensidad de síntomas que otras, mientras que algunas pueden tolerar más cantidad de lácteos que otras. 5. ¿Qué puedo hacer para tener una vida normal con la intolerancia? Dos Pinos te brinda las siguientes recomendaciones para que puedas lograr una alimentación saludable,
6. ¿Cómo te ayuda Dos Pinos con el problema de la intolerancia? Dos Pinos ha diseñado toda una línea de alimentos deslactosados para ayudarte a obtener todos los beneficios que la leche proporciona; pero sin sufrir los síntomas que se presentan, al ingerir lactosa. En la elaboración de Delactomy, la lactosa es modificada por procedimientos enzimáticos especiales que conservan todos los otros nutrientes de la leche, sin cambiar su composición. Ahora, puedes encontrar: leches, queso, helado y yogur libres de lactosa.
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