€ 2,50 omaggio
anno 1 numero 1 aprile - maggio 2011
Periodico di Cult ura Enogastronomica e di Accoglie nza Turistica
Pasta ...il profumo della tradizione BARI CARTAPESTA una città che guarda l'anima di un'arte antica a levante
pag. 23
pag. 54
a tavola sapor i di Puglia
pag. 78 verardi edizioni edizioni del gusto
ELISIR DEGLI DEI il sorso della vita
pag. 44
Maglio quando l'arte è una dolce magia
pag. 14
€ 2,50 omaggio
a n n o 1 nu m e ro 1 aprile - maggio 2011
con il patrocinio di P E R Io D I C o D I C u lT u R A E n oG A S T Ro n o M I C A E D I AC C o G l I E n zA T u R I S T I C A
PASTA ...il profumo della tradizione BARI CARTAPESTA una città che guarda l'anima di un'arte antica a levante
pag. 23
pag. 54
A TAvolA sapor i di Puglia
pag. 78
ElISIR DEGlI DEI il sorso della vita
MAGlIo quando l'arte è una dolce magia
pag. 44
pag. 14
vERARDI EDIzIonI EDIzIonI DEl GuSTo
PROVINCIA DI BARI
direttore responsabile lucia accoto
PROVINCIA DI BRINDISI
PROVINCIA DI LECCE
PROVINCIA DI TARANTO
città DI LECCE
CAMERA DI COMMERCIO DI TARANTO
segreteria loredana verardi in redazione lucia accoto silvia capolupo albina olive redazione@pugliadavivere.it commerciale luciano caricato commerciale@pugliadavivere.it grafica verardi produzioni grafica@pugliadavivere.it editore verardi edizioni sede via benedetto croce 23 73100 Lecce - Italy tel. e fax +39 (0) 832.520050
Si ringrazia: il Pastificio Abatianni per il materiale fotografico e la ricetta forniti; il dott. Maurizio Maglio per l'intervista concessa; il laboratorio "La Cartapesta" di Pallara-Caricato per aver messo a disposizione lo studio per il redazionale fotografico; il presidente dell'AIS Puglia dott. Vito Sante Cecere e il sommelier AIS Puglia Paolo Emilio Arrighi; il sindaco di Bari dott. Michele Emiliano per l'intervista concessa; il ristorante Al Faro per la ricetta fornita; il presidente dell'Associazione Pasticceri Salentini sig. Luigi Derniolo.
Amici di Magie et Secrets des Pouilles
www.pugliadavivere.it La riproduzione, anche parziale, degli articoli e delle fotografie pubblicate in Puglia da Vivere senza la Puglia da Vivere Registrazione presso il tribunale di Lecce il 22 Marzo 2011 n° 1085
preventiva autorizzazione dell'editore non è consentita. Le fotografie presenti nella rivista rimangono proprietà dei rispettivi autori. L'inserzionista che pubblica immagini si assume la totale responsabilità circa quanto pubblicato e solleva l'editore circa le responsabilità civili e penali.
[pdv] • 4 • 01/2011
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[pdv] • 5 • 01/2011
[ in questo numero ] [ editoriale p.7 ] [ spighe di tradizione la pasta p.8 ] [ menti intraprendenti maglio il cioccolato italiano dal 1875 p.14 ] [ i segreti dell'arte la cartapesta p.23 ] [ ritratti di ospitalitĂ "kelina hotel" p.32 ] [ turistica... mente libera turismo p.38 ] [ di... vino profumo poesia del palato p.44 ] [ comuni... terre da vivere bari p.54 ] [ l'oro verde di puglia l'olio p.67 ] [ guida ai piaceri della tavola ristorante "al faro" p.72 ] [ idee di gusto le ricette p.78 ] [ peccati di gola il tortino al limone p.82 ]
[pdv] • 6 • 01/2011
Via Trinchese 102 • LECCE tel 0832 397890
[pdv] • 7 • 01/2011
Editoriale di Lucia Accoto
Se la
A
Puglia
ti prende per mano
volte ci sono storie che hanno bisogno
delle stelle. Ecco, la Puglia è questo e tanto altro ancora.
di essere raccontate. E le storie senza
La Puglia è il luogo dove l’anima trova ristoro e riposo,
parole sono corpo senza anima. Vento
dove chiunque sia alle prese con una civiltà moderna,
freddo tra i rami spogli. Si avvicina sempre
frenetica e globalizzata, può riscoprire il piacere dell’antico.
il momento per trattenere un colore, un
Quell’antico che è storia e cultura. Fermarci e pensare,
profumo, un ritmo, l’immagine della vita, di un territorio.
dovunque, se pur per attimi. Ma anche ritrovare il senso
Liberi di prendere la strada che più ci piace senza altra
della dimensione, della natura. O dell’infinito.
guida che la fantasia, senza altro consigliere che il piacere degli occhi, fermiamo lo sguardo perché qualcosa ci ha
Puglia da Vivere è anche il racconto di profumi, della cucina
affascinato. La campagna, i borghi, il mare, una piccola
di tradizione, di luoghi noti e sconosciuti, da spennellare
chiesa, il crepuscolo, i chiari di luna, sembrano viaggi
sulla tela dei saperi e sapori da tramandare come un libro
di nozze con la terra, con la Puglia, in cui tutto appare
della seduzione. La rivista è una finestra aperta per scorgere
intrecciare cuore e pensieri. Quando i campi di grano
il bello che la regione offre, per capire le potenzialità ed
si piegano al sorriso del sole sembra di vivere il calore di
individuare le eccellenze di un territorio che va ancora
un abbraccio. Guardare, poi, la piazza di un paese con
valorizzato. Ogni articolo intende essere un piccolo
l’orologio del campanile che batte mezzogiorno, e il via vai
viaggio in cui torna sempre il tempo per sedersi accanto
della gente che spende due chiacchiere come bambini
all’altro io di noi stessi per assaporare le storie spinte, a
nell’ora dei giochi, appaga più di qualsiasi sogno ad occhi
volte, dalle onde dei ricordi. L’ultimo verso non si leggerà
chiusi. Ogni sguardo è un racconto, ogni angolo di Puglia
mai perché resta nei nostri pensieri, legato ad aria fresca,
è una storia. Tutto prende sostanza avvolgente come uno
quella dell’alba quando inizia a diluire l’inchiostro del cielo
scialle posato sulle spalle di una donna in attesa del bacio
notturno, per un nuovo giorno. Una nuova storia.
[pdv] • 8 • 01/2011
Spighe di tradizione
Pasta fresca, un piatto di di
ricordi e sapori
antica tradizione
L
a ricordo in piedi davanti al tavolo infarinato. Al centro un vulcano che
eruttava acqua e farina. Sul viso le si leggeva la serenità. Le mani nell’impasto, invece, raccontavano di saperi contadini, di tradizioni tramandate a colpi di gesti, uguali da sempre, simili a certezze ancestrali legate ai fili dell’amore. La seguivo con lo
[pdv] • 9 • 01/2011
sguardo per non perdere la familiarità di quello che sarebbe diventato per tutte le donne di Puglia il sacro rito della pasta preparata in casa. Pasta fresca e di tradizione. I ricordi tornano in vita quando davanti ad un piatto di “sagne” senti il desiderio di non perdere un altro pezzo del passato che riaffiora
[pdv] • 10 • 01/2011
[pdv] • 11 • 01/2011 per poi essere inghiottito dalla memoria. Lo sa bene Francesco Abatianni che ha voluto conservare gli antichi sapori nella pasta fresca prodotta secondo la vera tradizione salentina. Un lavoro che dura da venticinque anni. Il suo pastificio a Corigliano d’Otranto, terra della Grecìa salentina, è uno dei più importanti riferimenti produttivi e commerciali in Puglia con sguardo anche verso il mercato nazionale. Ancora oggi mi sembra di vedere lo stesso fermo immagine. Un tempo che dura nel tempo. Figure di donne che pazientemente, giorno dopo giorno, tessono la storia delle loro famiglie per poi raccontarla ai figli a tavola perché ne facciano tesoro. Perché un piatto di pasta fresca è questo e molto altro ancora. È la storia di una terra che ha sfamato bocche affamate di crescita. È il racconto di uomini a lavoro nei campi schiaffeggiati dalla fatica mentre il vento accarezza spighe color miele. Chicchi di grano come piccoli sorrisi rivolti alla gente di Puglia. La pasta fresca Abatianni racchiude la ricchezza
[pdv] • 12 • 01/2011
[pdv] • 13 • 01/2011 di sapori, di parole taciute, di amori rincorsi e gioie non vissute. È il romanzo che ognuno di noi scrive boccone dopo boccone selezionando scenari vissuti o tramandati. Il pastificio Abatianni seleziona esclusivamente ingredienti naturali di elevata qualità, le migliori semole di grano duro di Altamura. L’impasto dell’acqua con la farina avvia l’attivazione enzimatica e i processi di ossidazione dei pigmenti che conferiscono alle paste fresche un deciso colore giallo e il tipico sapore di semola che la cottura esalta. Gradevolezza al gusto, cottura al dente, elasticità, colore, mancanza di ammassamenti e incollature sono le caratteristiche che, alla prova del fuoco, rendono inconfondibile la pasta Abatianni. La trafilatura al bronzo evita il surriscaldamento e conferisce ai diversi tipi di prodotto finito la giusta rugosità che trattiene piacevolmente il condimento. Il profumo dei sapori è arrivato con il ricordo, con un’immagine bloccata in attesa di farsi luogo di memoria, racconto di sensi e paesaggio dell’anima. Sorrido e capisco che è tempo di assaggiare la vita.
[pdv] • 14 • 01/2011
MENTI INTRAPRENDENTI
Maglio, la dolcezza del cioccolato nella
Maglie
senza tempo 136 anni di storia nell’arte dolciaria per un viaggio nel piacere
U
n calesse segna l’inizio di
quando sono mescolate al cioccolato si
una storia fatta di antiche
sente l’odore della magia. Quella che ti fa
ricette tra marzapane e
chiudere gli occhi e volare nel piacere per
pasta di mandorla per
un peccato di gola.
creare dolci sapori. Una
carrozza per ricordare l’antica locanda,
Le specialità dolciarie di singolare
luogo di ristoro e sosta per il cambio di
ricercatezza fanno dell’azienda Maglio a
cavalli, ma soprattutto per rievocare quello
Maglie, nel Salento, uno dei più importanti e
che un tempo, lungo 136 anni, era un
ricercati punti di riferimento nella tradizione
piccolo laboratorio di dolciumi.
dolciaria artigianale. E Maglio è molto più di un’arte. È un’isola che non concede
I ricordi generano altri ricordi, ma ieri come
mai il suo addio. Bianco l’interno delle
oggi col cioccolato Maglio è amore al
mandorle come la schiuma delle onde del
primo assaggio. Tutto appare come un
mare del sud e i fichi verdi e poi scuri come
libro degli inizi in cui le storie, buone e
color basilico e terra. Emblemi da portare
profumate, hanno il sapore della vita che
ovunque, in un viaggio per non dimenticare
si gusta piano e con gentilezza perché
la bontà della tradizione.
[pdv] • 16 • 01/2011 Dai quadruccio con mandorle e meringa agli amorello con mandorle dolci ed amare il passo è breve per cadere in tentazione con le peccaminose delicatezze, un cuore di crema di mandorla in sei gusti diversi ricoperto di cioccolato extra fondente. Insomma, quando la dolcezza conquista il palato senti che è festa di piacere. La fabbrica del cioccolato Maglio, sin dalla sua nascita, si è interessata alla pasticceria producendo raffinate prelibatezze. Uno dei segreti del successo lo si deve all’utilizzo dei prodotti della terra salentina: mandorle, fichi, noci, pere ed arance. I cioccolatini Maglio, diversi per forma e sapore, e i dolci in generale, come anche i liquori, un tempo erano il riferimento per tutta l’aristocrazia e la borghesia delle province di Brindisi, Lecce e Taranto. Oggi l’arte dolciaria Maglio realizzata nel rispetto di una tradizione di alta qualità, fondata su ingredienti semplici e genuini, supera i confini territoriali conquistando tutti. Il racconto dell'antica azienda Maglio si scioglie tra le parole del suo titolare Maurizio
[pdv] • 17 • 01/2011
creazioni uniche che
Maglio, che ci conduce tra i sapori della
sono stati a capo dell’azienda, hanno
tradizione e che con insolita premura, a
lavorato con tenacia, passione e creatività.
braccetto, ci spinge oltre, verso l'innovazione.
Nel tempo l’azienda ha saputo intercettare e spesso anticipare i bisogni e le aspettative dei
richiedono una
Oltre un secolo di storia per un marchio
consumatori, non subendo così i cambiamenti
che racchiude i segreti dell’arte dolciaria.
di mode e costumi. Inoltre la Maglio è stata
manodopera
Maglio, dagli esordi dopo l’Unità d’Italia
capace di valorizzare le tradizioni dolciarie
all’affermazione di un’azienda conosciuta
salentine e le materie prime del territorio,
ovunque. Qual è il segreto del successo per
perfezionando ricette originali, che sono riuscite
Maurizio Maglio?
a conquistare, con la loro unicità, i consumatori
In questi 136 anni di attività i Maglio, che
più esigenti. L’immagine con cui Maglio si
esperta ed accurata
[pdv] • 18 • 01/2011
propone in Italia e all’estero è certamente uno
La tradizione cioccolatiera di Maglie, cittadina
dei fattori di successo dell’azienda: il packaging
nel cuore dell’entroterra salentino dove si
raffinato e facilmente riconoscibile è molto
trova l’azienda, è strettamente legata a quella
apprezzato non solo dagli italiani, ma anche da
della mia famiglia. L’utilizzo del cioccolato
un pubblico internazionale.
nella pasticceria tradizionale inizia i primi del novecento, quando mio nonno Dante avvertì
Quella di Maglio è una produzione
l’esigenza di conservare meglio e per più
artigianale che ha valorizzato i prodotti tipici
tempo le delicate specialità dolciarie locali
della nostra terra, ma per un cioccolato
come la pasta di mandorla o il croccante.
speciale come il vostro come si è arrivati?
Dante trovò nel cioccolato un ottimo alleato
[pdv] • 19 • 01/2011 per mantenere integre più a lungo la bontà e la genuinità dei suoi prodotti. I dolci Maglio hanno conquistato anche i reali d’Inghilterra e non solo, tantissimi i riconoscimenti che vi sono stati conferiti. Quanto è difficile raggiungere livelli importanti ancorati alla tradizione? Maglio è una realtà che vanta una gamma di prodotti molto vasta: si va dalle tavolette alle gelatine, dai cioccolatini alla pasticceria finissima, dai cremini alle caramelle. È innegabile, però, che la nostra notorietà sia legata in modo particolare a quelle specialità che testimoniano una relazione con il territorio e che ci caratterizzano rispetto al lavoro di altri cioccolatieri. Si tratta di creazioni uniche che richiedono ancora una manodopera esperta ed accurata. Maglio è sul mercato anche grazie al suo dinamismo: se è vero che guardiamo alla tradizione è altrettanto vero che crediamo nella necessità costante di innovare e migliorare. Maglio non è solo cioccolato, pasticceria, ma anche confetture. Questo è frutto di originalità o l’esigenza di abbinarle bene al cioccolato? Le marmellate, realizzate ancora artigianalmente, rispecchiano la grande
[pdv] • 20 • 01/2011
[pdv] • 21 • 01/2011
attenzione che sempre riserviamo alle materie prime di tutti i nostri prodotti. La frutta che utilizziamo per le marmellate proviene da piante sparse e spontanee del territorio, non trattate con pesticidi. I gusti sono quelli delle varietà regionali della frutta: ciliegie ferrovia, mela cotogna, pera petrucina, albicocca, fragola. Sia le confetture che le marmellate sono costituite da frutta fresca in pezzi, con bassissima aggiunta di zucchero, senza l’impiego di altri additivi. Tutte le confetture Maglio vantano la denominazione extra poiché la quantità di polpa usata per la produzione di 1000g di prodotto finito è di gran lunga superiore ai 450g. Il calesse ne ha fatta di strada. Il marchio che caratterizza l’azienda Maglio nell’arte dolciaria continua, da oltre un secolo, a tracciare la via del gusto. La famiglia Maglio è la custode ufficiale di segrete ricette tramandate di generazione in generazione. A noi spetta l’unica eredità del piacere del cioccolato quando si scioglie in bocca. E non è cosa da poco! Lucia Accoto
Le foto di questo servizio sono di Donato De Fabrizio.
w living in finibus terræ [pdv] • 22 • 01/2011
Il borgo "DELLE ANTICHE ROTTE" nasce come complesso di dimore dislocate sui vari corpi per offrire ai Suoi Ospiti la possibilità di vivere una vacanza a stretto contatto con le bellezze del Salento, un un clima di relax e benessere, seguendo una filosofia che si può definire slow living.
Slow l
Slow living in finibus terræ
Borgo DELLE ANTICHE ROTTE - ANDRANO Lecce Italy tel +39 329 6102295- +39 329 2596457
Arte
della
cartapesta tra e
I Segreti dell'arte
tradizione semplicità
Segreti di bottega custoditi e tramandati dai maestri cartapestai
C
i sono storie che si scrivono con la passione. Niente fogli e filo nero. Solo fili di ferro per dare corpo a statuette, frutto di quei racconti della cultura popolare che si snodano attraverso l’arte dei cartapestai.
Un’antica tradizione a Lecce, custodita nelle mani di pochi maestri per finire poi in quelle di tanti estimatori della cartapesta. Come un libro letto e mai dimenticato, come l’alba di un nuovo giorno, preambolo di una fatica in più, la magia della
Redazionale fotografico realizzato presso il laboratorio artigianale "La Cartapesta" di Pallara-Caricato.
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[pdv] • 24 • 01/2011
cartapesta cattura gli sguardi di chi attende un sogno. In un linguaggio di fede e di sensibilità artistica la bellezza delle statuette, creazioni di altissimo livello nate da materiali semplici, poveri, si confonde con l’abilità dei gesti, uguali nel tempo. Anno dopo anno, generazione dopo generazione, passato e presente, maestria accanto ad arte, la cartapesta restituisce l’intreccio di quella perizia nel manipolare insieme alla vecchia carta fil di ferro, paglia, stracci, colla e gesso per creare composizioni dalle forme e dai colori straordinari. Passano le stagioni, le giovinezze, ma restano i ricordi, i racconti sospesi tra memoria e finzione di scena. E al pari delle storie i maestri cartapestai tessono i fili della tradizione nell’anima della cultura popolare dando forma e consistenza alle statue di Santi, di Cristi, di Madonne, di pastori, di tutti i personaggi del presepe. Ma accanto alle figure religiose gli artigiani della cartapesta realizzano una vasta
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[pdv] • 26 • 01/2011
[pdv] • 27 • 01/2011
produzione di indiscusso livello artistico dalle bambole agli articoli di arredamento, a maschere, giocattoli, fino a souvenir. Tutto ha inizio nelle viuzze del centro storico a Lecce, ma la prefazione dell’arte della cartapesta è stata scritta agli inizi del ‘600. Oggi sono i maestri cartapestai a guidare il saldo valore della tradizione con i loro segreti di bottega che all’occorrenza diventano anche, con l’eleganza dei loro gesti, i guardiani di uno dei tesori della cultura salentina. Ogni frutto ha la sua stagione, ma l’arte è senza tempo, perché vive in ogni tempo. I cartapestai con capo chino per un lavoro di miniatura il più delle volte, sotto un manto di carta intrisa di colla, conservano l’eredità dei loro padri, nonni, dei loro avi, tramandandola ormai a pochi eletti. *Una volta stabilita la misura della statuetta, con filo di ferro grosso si realizza la sagoma del corpo, la cosiddetta anima, da rivestire poi con “lana” di legno per imprimerle l’atteggiamento voluto attraverso un’azione di modellamento. Il manichino, così abbozzato,
[pdv] • 28 • 01/2011
riceve un primo strato di carta imbevuta di
il cartapestaio modella le pieghe e aggiusta la
colla che si lascia indurire. Successivamente
posizione del manichino affinché assuma il più
sul busto si innestano la testa, i piedi e le mani,
possibile un movimento naturale. Si passa così
plasmati con la creta e realizzati con gli stampi.
all’essiccazione al sole e poi alla focheggiatura,
Poi si passa al rivestimento del manichino. La
in questo modo sulla superficie cartacea si crea
statua prende forma foglio su foglio di carta
uno strato carbonificato impresso da lunghi
grazie alla colla di farina a cui si aggiunge un
cucchiai arroventati di varie forme per fissare
pizzico di solfato di rame per respingere i tarli.
le giunture della carta o le pieghe che hanno
Con tocchi sapienti, abili e pressioni della mano,
subito imperfezioni durante l’essiccazione.
[pdv] • 29 • 01/2011
[pdv] • 30 • 01/2011
Segue l’ingessatura in cui gli strati di gesso si
più mistiche. Vederle ogni volta come
lasciano asciugare molto bene prima che
se fosse sempre la prima volta gonfia il
l’artigiano proceda alla levigatura delle superfici.
cuore. Tutto sembra magia. L’attimo sorge
La colorazione, poi, con tempere, colori ad olio
e muore. L’arte, invece, vive e risveglia la
rende la statua stessa viva e quasi reale.*(Fonte:
consapevolezza dell’attimo. Ci porta a
http://www.salentoviaggi2000.com )
riconoscere il valore di ciò che è intenso e mutevole, meraviglioso e figlio del tempo.
Le statue di cartapesta, anche di grandezza naturale, sono non solo più leggere per
Come cacciatori di fossili i maestri della
essere trasportate nelle dovute scenografie
cartapesta rastrellano i lidi della storia per
natalizie e in processione, ma risultano
modellare nuovi esempi di storia popolare.
[pdv] • 32 • 01/2011
Ritratti di ospitalità
Kelina Hotel,
fascino del tempo nell’eleganza di un luogo il
S
embra un cammino lungo le
L’elegante architettura di Kelina Hotel, dimora
viscere della storia. I rocchetti
storica restituita al suo antico splendore,
della trama, a Cellino San Marco
sprigiona un fascino d’altri tempi che ben
in Piazza Aldo Moro, si snodano
si mescola alla suggestione di un luogo di
già alla vista dell’antico palazzo
ricercata ospitalità.
nobiliare edificato nel XVIII sec.
[pdv] • 33 • 01/2011
Tutto a Kelina Hotel sembra un ritratto
che si vive ad occhi aperti leggendo nel
d’autore. Uno di quelli che hanno segnato
design d’interni la ricercatezza di qualcosa
un’epoca e che continuano ad ispirare uno
che rende unico il soggiorno a Kelina Hotel.
stile di riservata accoglienza dove ambienti raffinati fanno da cornice ad eleganti
Giunti nel centro storico di Cellino San Marco,
attenzioni a quattro stelle.
città del Salento, il tempo continua il suo corso, lo sguardo invece si ferma ipnotizzato da ciò che
L’antica dimora sembra lo scenario di un
il palazzo nobiliare racconta attraverso pietre di
romanzo, in realtà è molto di più. È un sogno
tufo e carparo secondo lo stile tipico del luogo.
[pdv] • 34 • 01/2011
Una volta all’interno della struttura i fili della
si distinguono per gli arredi ricercati che
tradizione e dell’ospitalità si svelano, senza
riprendono gli antichi disegni delle case
segreti, nell’eleganza dei materiali, nella
nobiliari del posto, in più arricchite da
raffinatezza degli arredi, tutti realizzati da maestri
affreschi al soffitto.
artigiani locali. Tutte le camere sono dotate di aria condizionata, Kelina Hotel dispone di 8 camere, che
frigobar, televisione satellitare, telefono diretto con
includono 1 deluxe con vasca jacuzzi e 2
chiamate internazionali, cassaforte, internet, wifi,
superior ampie ed eleganti. Ambienti che
selezionata cortesia da bagno.
[pdv] • 35 • 01/2011
[pdv] • 36 • 01/2011
Kelina Hotel è anche “Il ristorante”. Un luogo suggestivo per cerimonie di gala, eventi importanti e piccoli ricevimenti. L’atmosfera è calda ed accogliente. La cucina è in grado di soddisfare i palati più esigenti. I piatti sono semplici e raffinati insieme da gustare con ottimi vini locali e nazionali. I rocchetti della storia a Kelina Hotel svelano cortesia ed attenzioni, ospitalità ed eleganza. Piaceri della vita che si vedono e si sentono in un avvolgente calore di accoglienza. Dipinto di un ritratto del tempo senza tempo.
[pdv] • 37 • 01/2011
[pdv] • 38 • 01/2011
Turistica… mente libera
La
Puglia alla
turismo slow, culturale e tradizionale
tra
U
na tipica masseria immersa
di grano, borghi rurali. Un viaggio che
nel verde della terra di Puglia.
culmina ai sapori dei prodotti chiave
Un simbolo di un territorio
dell’enogastronomia pugliese.
rurale per il cortometraggio “Puglia Scenes to explore”
Per l’assessore all’agroalimentare della
prodotto da Apulia Film Commission e
Regione Puglia, Dario Stefàno, il binomio
proiettato a Milano lo scorso febbraio. Un
turismo-agricoltura è vincente poiché
cortometraggio per iniziare un viaggio, un
permette di raggiungere grandi risultati. E in
racconto-percorso che si snoda attraverso
questo scenario l’ambizione turistica della
tratturi, tracciati naturalistici, ulivi, campi
Puglia è legata alla tradizione e al tema
[pdv] • 39 • 01/2011
agricolo. Elementi di spiccata importanza
tradizionale. Nascerà Puglia Events, un nuovo
dai quali scaturiscono il fascino e la magia
programma di comunicazione integrata per
dei territori che insieme alla qualità e alla
la promozione e diffusione in Italia e all’estero
varietà dei prodotti dell’enogastronomia
degli eventi di spettacolo dal vivo, festival,
irrobustiscono l’offerta turistica.
mostre, performance culturali del territorio pugliese. In questo modo si intende rilanciare
La Puglia alla 31esima edizione della Bit
soprattutto verso i mercati esteri il tacco
ha promosso un turismo slow, culturale e
d’Italia nella sua interezza e nella molteplicità
[pdv] • 40 • 01/2011
[pdv] • 41 • 01/2011
della sua offerta. Alla Borsa Internazionale del
aspettano dalla Puglia: cultura, benessere ed
Turismo la Regione Puglia ha registrato uno
accoglienza, natura, enogastronomia, turismo
straordinario successo grazie anche ai risultati
balneare. Un miscuglio di prodotti ed offerta
raggiunti nelle zone di maggiore flusso turistico.
turistica d’eccellenza, frutto dell’integrazione
Come dire, il biglietto da visita offre un’ampia
tra territori, istituzioni e partner pubblici e privati.
scelta su ciò che i vacanzieri vogliono e si
La Puglia alla Bit, confermano le statistiche, è stata premiata per le azioni sistematiche attuate, per la capacità di anticipare i trend e i gusti della gente, ampliando in questo modo le proposte culturali, incoraggiando il welfare intellettuale. Il turismo pugliese, che nel 2010 ha raggiunto un’impennata del più 4% degli arrivi, quest’anno punta alla conquista di nuovi segmenti della domanda turistica e alla valorizzazione di itinerari territoriali integrati.
[pdv] • 43 • 01/2011
[pdv] • 44 • 01/2011
Di…vino profumo
Il vecchio sapore di un tempo nei bicchieri di Puglia
I
l sapore della
di pensieri, immagini di
tradizione in un sorso.
vita contadina mesciate
Poesia del palato
nei colori rosso, bianco e
di chi vuol sentire
rosato di vini che fanno
anche il profumo
della Puglia una terra da
della terra rossa, bagnata
conoscere attraverso quello
da pioggia e da fatica,
che gli antichi chiamavano
scaldata da sole e da
"nettare degli dei". Il vino è
intensa passione spremuta
anche la storia della gente
in gocce, fermentate in
del sud, dell’impegno e
essenza di vita. Un inno al
dello sforzo di mani esperte
dio Bacco in calici portati
che curano i tralci che
in alto; riconoscimento di
diventano, poi, tracce di
gusto in degustazioni che
percorsi da seguire nel fluido
soddisfano i sensi. Viaggio
dell’identità pugliese. Niente
[pdv] • 45 • 01/2011
stravaganze per i nostri
da quel passaparola
e perfezione nei processi di
avi, chiari nelle intenzioni
diventato un caposaldo
coltivazione, dalla potatura
quanto negli intendimenti.
della cultura contadina.
alla schiacciatura, dai
Semplici nei detti, elementari
Basta calpestare i campi in
trattamenti al momento
negli insegnamenti.
cui sono racchiuse verità
della raccolta, la
Facile per i nostri nonni
nascoste per capire come
vendemmia, che porta in
educare con l’esperienza
le radici si nutrono di umori
sé valori ancestrali, carichi
di vita, la stessa che ha
vitali che riempiono gli
di emozioni e di certezze. Se
portato vuoti generazionali
acini portandoli a perfetta
l’uva è buona anche il vino
attraverso un concentrato
maturazione. I produttori di
sarà buono.
di autenticità tramandata
vino dimostrano attenzione
[pdv] • 46 • 01/2011
Vini sorprendenti sin da
della qualità del prodotto
quando si versano nei
ma anche della lunga
bicchieri, dal rosso aranciato,
strada da percorrere
forte ed intenso, quasi
per migliorare l’offerta,
impenetrabile da cui si
promuovono interessanti
capisce subito la quantità
momenti di valorizzazione
di frutto presente, al giallo
con degustazioni
ambrato, complesso e fine.
guidate da sommelier e
Il vino all’olfatto non tradisce
con manifestazioni che
certo quello che l’esame
promuovono la cultura.
visivo per primo contempla: un ampio spettro di profumi,
“La cultura del vino non è
una spremuta di uve con tutti
appannaggio di poche
i sentori classici dei migliori
persone”. A dichiararlo è il
rossi e bianchi.
presidente dell’Associazione Italiana Sommelier, Vito
Dal vino passa anche la
Sante Cecere. “C’è un gran
promozione turistica di un
numero di appassionati e
territorio. Un vero e proprio
amanti del vino che forse
movimento capace di attirare
sono usciti allo scoperto
attenzione, curiosità, di creare
perché ora se ne parla
marketing e business.
maggiormente. Si cerca di comunicare il vino con
Le aziende vitivinicole e gli
un linguaggio moderno,
enti pubblici, consapevoli
accattivante,accostandolo
[pdv] • 47 • 01/2011
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Se si opta per un matrimonio a cui si vuol dare una certa solennità, il consiglio è di organizzarsi in tempo, prevedendo subito ogni dettaglio, mettendo per iscritto un elenco delle cose da fare, non affidando nulla alla memoria o al caso ma delegando a persone di fiducia e di esperienza l’esecuzione di compiti necessari all’organizzazione del vostro matrimonio. Ed è per questo che
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[pdv] • 48 • 01/2011
ad immagini glamour, fashion. Insomma il vino diventa moda; diventa mezzo e strumento per far crescere il territorio, creando una sana competizione tra le aziende, con il risultato di migliorare il prodotto e quindi promuovere le eccellenze”. Entrare nelle cantine ricavate da scavi interrati, poiché la terra può garantire una certa umidità e la giusta temperatura - elementi vantaggiosi per un’ottima conservazione - significa conoscere i luoghi del passato
[pdv] • 49 • 01/2011
con un’aperta finestra sul
Il lavoro di una vita è il frutto
futuro. Cultura di pochi
di quella vite che da milioni
allargata a molti: appassionati
di anni produce il nettare
enologi e non, amanti del
dell'identità della gente di
buon vino e semplici curiosi.
Puglia. Dal produttore al
A coloro che intendono
consumatore il passo è breve.
deliziare il palato, stuzzicare
Da piccoli pezzi si crea il
l'olfatto e soddisfare la vista si
mosaico tanto da farne un
aprono scenari incantevoli in
quadro completo. Nulla è
aziende di antica tradizione.
lasciato al caso. Idee, progetti,
[pdv] • 50 • 01/2011
sinergie, tutto per lanciare quell’economia di imprese, un tempo considerate di nicchia, oggi, invece, riconosciute come volano di produzione. “Non mancano le riviste di settore. Sono sempre più numerose” – aggiunge il presidente Cecere – “L’AIS Puglia ha la sua: «Messaggi in bottiglia». Oltre ai contenuti completi e dettagliati, avvalendosi di collaboratori professionali e competenti, adotta una grafica al passo con i tempi. La comunicazione e la presentazione dei prodotti sono curate nei particolari. L’AIS Puglia ha il compito di promuovere e divulgare
[pdv] • 51 • 01/2011
la cultura del vino, del
Puglia nelle varie delegazioni
vini nostrani, ma anche dei
bere bene e di qualità. I
provinciali, trovano docenti
vini italiani ed internazionali,
giovani che si avvicinano a
e relatori preparati ed
degustatori di olio, formaggio,
questo mondo e ai corsi di
appassionati. Le nuove
distillati. Sono ambasciatori
formazione dell’Associazione
generazioni di sommelier non
del gusto e comunicatori
Italiana Sommelier della
sono semplici conoscitori di
delle qualità del territorio”.
[pdv] • 52 • 01/2011
Il ciclo della vite segna il ciclo della vita produttiva di un’azienda. La fioritura di piccoli grappoli innesca il processo di promozione turistica: il verde degli acini consuma il tempo della passione per una coltura che segue il solco del sacrificio. Lucia Accoto
[pdv] • 53 • 01/2011
[pdv] • 54 • 01/2011
Comuni… terre da vivere
Bari,
cultura vuole anima europea la avere un’
Lucia Accoto
S
Il sindaco Emiliano: “Stiamo lavorando perché Bari diventi nel 2019 Capitale della cultura europea”
i fermano per un solo attimo
della notte, gli uomini dal mare, d’istinto,
per contemplare con
volgono lo sguardo alla città di Bari, alle luci
sguardo appassionato la fine
lontane, al ritorno, all’entusiasmo che cresce
fiammeggiante del giorno. Hanno
nelle strade della città vecchia per farsi largo
una voglia pazza di stringere il
tra i suoi meandri che lambiscono storia,
cielo, il mare. Arriverà l’ora in cui tireranno le
segreti, seduzione.
reti e si sentiranno schiaffi rigidi sull’acqua, per vendetta. Torneranno a casa, poi, con la
A Bari sulle antiche pietre risplende ancora
gioia della fine, a mani vuote o chine, con i
la patina della giovinezza di tutti e l’equilibrio
pensieri impigliati perché il vento se gridava
precario di forza e grazia. Fra i porti, nuovo e
forte era pur sempre un traditore, bizzarro
vecchio la città vecchia, la parte più antica
ed incostante, come una femmina senza
di Bari, è chiusa ad est dalle mura che la
cuore. Nell’attesa tra speranza e fatica, prima
separano dal lungomare.
ancora di sentire alitare in faccia il fiato umido
[pdv] • 55 • 01/2011
Quando il sole spunta davanti, tutto rosso sulla linea dell’orizzonte, e man mano che sale, ogni minuto più luminoso fino a scivolare come olio, la città sembra risvegliarsi, sorridere, scuotersi. Sembra una fanciulla che esce dal letto, pronta a togliersi la camicia di vapori bianchi. A vederla di sera, poi, quando il sole si è abbassato sul mare, Bari è un tocco al cuore. Si allunga sperduta, sommersa da un ricordo ovattato che galleggia allo spuntar del giorno. Un riflesso rosato tra palazzi, cortili e chiese. *La Basilica di San Nicola del XII secolo rappresenta uno dei capolavori dell’architettura romanico pugliese. Altro esempio degno di ammirazione, insieme alla sua Cripta, è la Cattedrale di San Sabino, 1170-1178, nei cui archivi è conservato un celebre Exultet, codice minato, databile attorno al 1025. Un po’ stretti nello scialle con l’aria ispirata si procede lontano, laggiù, dove ancora nel centro storico sembra disegnarsi un ricamo di chiese minori tra cui, interessanti dal punto di vista architettonico, sono la Chiesa di San Gregorio, la Chiesa della Trinità, di San Giorgio
[pdv] • 56 • 01/2011
dei Martiri, e ancora di Santa Chiara, quella
canonicamente orientata ad est, cioè verso il
di San Marco dei veneziani, sino a quella di
punto in cui sorge il sole. L’insieme è completo
Santa Teresa dei maschi con convento.
di fonte battesimale e nel fondo sono state rinvenute diverse sepolture. Il castello ampliato
Sempre a Bari vecchia si trova il celebre
nel XVI secolo, quando divenne prima dimora
Castello Normanno - Svevo fatto edificare,
di Isabella d’Aragona e poi di sua figlia Bona
perlomeno nel suo nucleo principale a noi
Sforza di Polonia, fu in seguito usato come
pervenuto, da Federico II di Svevia. Al suo
prigione e successivamente come caserma.
interno, durante gli scavi condotti all’inizio degli anni ottanta, è emersa la pianta completa
Merita nota anche il Fortino di Sant’Antonio
di una chiesetta protocristiana con l’abside
Abate eretto per scopi difensivi nel XIV secolo
[pdv] • 57 • 01/2011
[pdv] • 58 • 01/2011 dal Principe di Taranto, Giovanni Antonio Orsini
Bari ha sempre qualcosa da dirti, da sussurrarti.
Del Balzo. La struttura venne demolita dagli
È una città coraggiosa, che conserva nelle
stessi baresi nel 1463 per poi essere ricostruita
sue viscere qualcosa di ardente. Bari vecchia
nel XVI secolo.
e città nuova sembrano due sorelle. L’una arrossisce ancora carica di storia come se
La città nuova, invece, si estende tra la ferrovia
avesse pronunciato parole audaci, l’altra
e la costa con strade a reticolo ortogonale.
invece continua la sua esplorazione senza noia
Insieme formano l’odierno centro urbano della
e con vigore.
città di Bari e sono riuniti nella IX circoscrizione, chiamata quartiere Murat, che è il centro
La città di Bari va anche raccontata attraverso
pulsante della città capoluogo pugliese.
le parole del suo sindaco, Michele Emiliano.
*(fonte: http://www.wikipedia.org - riadattato da Lucia Accoto).
Da più parti si sostiene che la cultura e la valorizzazione dei beni culturali generano anche turismo. Bari città quanto ha investito in questo settore e cosa ha fatto? In questi anni abbiamo restituito alla fruizione pubblica i più importanti contenitori culturali della città. Il Teatro Petruzzelli è rinato dopo 18 anni ed è oggi un punto di riferimento nel panorama culturale nazionale. Anche il
[pdv] • 59 • 01/2011
Margherita è uno spazio ritrovato dopo decenni di abbandono e adesso accoglie mostre di arte contemporanea di altissimo prestigio, grazie alla sua struttura suggestiva e versatile. Stanno per partire i lavori di ristrutturazione del Teatro Piccinni, necessari per dare splendore e sicurezza ad uno degli edifici di maggiore pregio del patrimonio comunale. Spazi come la sala Murat ed il Fortino di Sant’Antonio per tutto l’anno ospitano mostre ed eventi culturali che arricchiscono la programmazione culturale barese. Anche la “Casa di Nicolò Piccinni” è tornata a vivere, oltre che come museo, aprendo le sue porte a concerti che, anche di domenica, allietano i cittadini e il soggiorno di turisti e croceristi. Il movimento crocieristico in partenza e in arrivo dal porto di Bari che ricaduta ha sulla città e come secondo lei si possono ottenere maggiori vantaggi possibili? Il porto di Bari rappresenta una risorsa fondamentale per la città. Il traffico crocieristico si è consolidato con una media di 450mila passeggeri l’anno, dei quali più della metà sono turisti che si fermano e visitano il nostro territorio. Un trend positivo, che cresce di anno in anno, e che è destinato a dare ulteriori risultati con l’arrivo di nuove compagnie internazionali che faranno scalo nell’home port di Bari. Questo determinerà una ricaduta estremamente positiva per la città, che già mette a disposizione desk turistici per dare ai
[pdv] • 60 • 01/2011
crocieristi informazioni utili e supporto. Inoltre è
con un concerto che si è tenuto il 17 marzo
stata stabilita una convenzione con i taxi che
nell’Ambasciata Italiana a Washington .
offrono a tariffe fisse corse e tour. Cosa trova il turista esigente a Bari? Sindaco, in che modo Bari intende mettere a
Una terra vivace, dove si incontrano
valore una grande risorsa quale è il Petruzzelli?
cultura, luoghi di culto, tradizioni popolari,
Le stagioni lirico–sinfoniche del Petruzzelli
gastronomia. Basta passeggiare nei vicoli di
stanno ottenendo grandissimo successo
Bari vecchia per vivere atmosfere autentiche,
di pubblico e di critica. La qualità del
ammirare il fascino delle corti, del castello
nostro lavoro è apprezzato anche fuori dai
Svevo, delle chiese, degli edifici storici,
confini nazionali. Per citare un evento che è
assaporare le prelibatezze della nostra cucina,
avvenuto lo scorso marzo basti pensare che
perdersi nei meravigliosi colori di questo borgo
l’orchestra della Fondazione Petruzzelli ha
affacciato nel mare. Non dimentichiamo poi
aperto le celebrazioni ufficiali del 150esimo
che migliaia di pellegrini cattolici e ortodossi
anniversario dell’Unità d’Italia negli Stati Uniti
ogni anno giungono a Bari per visitare la
[pdv] • 61 • 01/2011
[pdv] • 62 • 01/2011
Basilica di San Nicola, un santo che fa parte ormai dell’identità più profonda di Bari e che è venerato da fedeli in ogni parte del mondo. Consapevoli di queste risorse, l’Amministrazione comunale ha deciso di fare quanto possibile per candidare Bari a Capitale della cultura europea nel 2019, proprio per valorizzare questa terra accogliente e ricca di storia nel cuore del Mediterraneo. Il sole continua a calare, lentamente, e presto toccherà l’acqua, proprio dietro le barche immobili, come dentro una cornice infuocata. Il sole scomparirà a poco a poco, divorato dal mare. Lo si vede affondare, sparire. Solo gli uomini dal viso secco mostrano ancora il profilo stagliato sullo sfondo dorato.
[pdv] • 63 • 01/2011
[pdv] • 64 • 01/2011
[pdv] • 65 • 01/2011
[pdv] • 66 • 01/2011
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[pdv] • 67 • 01/2011
L’oro verde di Puglia
d’olio
A tavola pazzi d’amore sul filo...
I
n Puglia, terra di ulivi,
apparso in sogno ad un
di muretti a secco e
contadino gli svelò il segreto
di macine in pietra,
delle macine e delle pepite
i colori sono intensi.
d’oro nascoste da secoli nella
Decisi. Schizzi forti che
grotta. L’uomo assai deluso
si impossessano della mente. Il
esclamò che quelle erano
cuore, invece, segue le viuzze
solo olive. Il folletto rassegnato,
dei sapori, dei profumi, quelle
constatò: ”ppoppiti ca
dei borghi, dei centri storici
nno ssiti, taniti l’oru e nu lu
dove è l’anima a parlare a
canusciti” (incoscienti che
bassa voce biascicando, a
siete, avete l’oro e non lo
volte, storie senza clessidra. E
riconoscete!)
tra i racconti si fa strada quello del folletto che viveva nella
È l’olio, l’oro verde di Puglia,
grotta delle fate. Lo gnomo
prezioso quanto antico. Frutto
[pdv] • 68 • 01/2011
di un clima generoso è il risultato di lavoro e sacrificio di chi coltiva quelli che a buon diritto sono considerati monumenti della natura. La coltivazione dell’ulivo in Puglia abbraccia sentimenti di rispetto e dedizione. Provate a far scivolare un filo d’olio su una fetta di pane casereccio appena sfornato, vi renderete conto che è la vita. La Puglia, dal Salento al Gargano, offre un panorama tinteggiato da ulivi secolari che strizzano le verdi gocce
[pdv] • 69 • 01/2011
in segno di riconoscenza
oliveti tra i quali negli ultimi
dell’olio d’oliva. Esiste olio
all’umano rispetto.
anni si stanno affermando le
per ogni palato: l’olio dal
coltivazioni biologiche.
fruttato verde con gusto dolce e quello dal fruttato
Dal nord della Puglia sino al fondo del tacco d’Italia
I nutrizionisti oggi sono
netto di oliva al profumo di
sono tante le estensioni di
concordi, variegata la scelta
mandorla, dal gusto morbido
[pdv] • 70 • 01/2011
ed armonioso per passare, poi, al fruttato deciso ed intenso, lievemente piccante ed amarognolo che pizzica in gola per la sua bassa acidità. Insomma, dire olio extravergine d’oliva significa certificare un prodotto, la produzione e anche il gusto. L’oro verde di Puglia risveglia la consapevolezza della tradizione, costringe a riconoscerne il valore servito con abilità e competenza.
[pdv] • 71 • 01/2011
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[pdv] • 72 • 01/2011
Guida ai piaceri della tavola
Al Faro,
oltre i confini
del gusto
I
l tempo scorre lento a guardare il mare. Non si può resistere, ma arrendersi e seguire la corrente, sì. I ricordi, insieme ai pensieri, fluttuano senza distogliere lo sguardo dai
confini di una storia che si immerge nel Mar Piccolo a Taranto, terra dei due mari. E le parole attraversano la luce del sole o la magia di un tramonto dello Jonio.
[pdv] • 73 • 01/2011
Il passato non può tornare, ma può
che passa dai sapori della tavola che
continuare a resistere attraverso il profumo
ricordano casa, desiderata, non avuta e
della terra, del mare. Bisogna solo sentirsi
vissuta.
pronti ad afferrare l’odore forte e violento della grande distesa di acqua, quello
E ancora oggi dopo tanti anni, quaranta,
della terra dopo la pioggia e quello dei
a Taranto molti si lasciano trasportare dalla
campi quando non piove da troppo
corrente come sirene fino a diventare
tempo. Bisogna anche scoprire la vita
puntini all’orizzonte, perché a chiamarli
[pdv] • 74 • 01/2011
[pdv] • 75 • 01/2011
è il gusto della buona tavola e della tradizione tarantina impersonata dalla famiglia D’Amore. Gente nata dal nulla e che s’è fatta da sé; commerciante di pesce il capostipite Pasquale. L’esordio nel rione Tamburi, un quartiere popolare di Taranto, che in parte si affaccia proprio sul Mar Piccolo. Prima un locale con delle coperture fatte per l’occasione all’altezza del passaggio a livello della Ferrovia SudEst, poi il trasferimento in un altro locale poco distante ma, a differenza del primo, all’interno di un palazzo, infine la nuova e lussuosa location: Masseria Saraceno. Siamo sempre nel rione Tamburi, ma è come se non lo fossimo. Davanti all’antica dimora della fine dell’800 si apre il mare, il Mar Piccolo, lo specchio di acqua famoso per
[pdv] • 76 • 01/2011
gli allevamenti di cozze e per i citri, sorgenti
della Masseria Saraceno, ritornata al
di acqua dolce di cui se ne contano poco
suo splendore dopo un lungo lavoro di
meno di una ventina. Quel mare che è
ristrutturazione, è elegante e raffinato,
l’essenza della città.
gli arredamenti, infatti, fanno parte dell’omonimo Hotel a quattro stelle. La vista
Il ristorante Al Faro, nome che prende
incantevole sulla città ne fanno uno dei più
spunto dalla presenza di un faro a ridosso
gettonati della Puglia.
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[pdv] • 77 • 01/2011
[pdv] • 78 • 01/2011
Idee di gusto
In un primo, l’abbraccio della famiglia
C
om’era mia
in un unico piatto che sapeva
Nella sua cucina mi voleva
abitudine, non
di affetto, calore. Mi sentivo
ancora più bene perché un
indugiai sulla
un’intrusa, una seccatrice.
giorno, forse, avrei imparato
porta della
Una che non valeva la pena
anch’io. E lì, nella cucina di
cucina. Mi
prendere in considerazione,
ogni casa, si lascia l’eredità
sedevo, dapprima, sull’orlo di
perché la sacralità dei gesti
delle ricette a tutte le famiglie
una sedia, in attesa di essere
mi era estranea, ancora. Mi
tramandate da generazioni.
chiamata da lei. Poi le stavo
sbagliavo. Ero la ben voluta,
Inconsapevolmente siamo i
più vicina, per guardare bene
mi attendeva in cucina con
custodi ufficiali di piatti che
e sentire ancora meglio tutti i
il sorriso lieve e due occhi
raccontano la quotidianità.
profumi della terra e del mare
vivaci, curiosi ed intelligenti.
Semplice ed emozionante.
[pdv] • 79 • 01/2011
Orecchiette alle cime di rapa, cozze e pomodorini pachino Ingredienti per quattro persone
∙∙Gr. 400 di orecchiette Abatianni ∙∙Gr 500 di cozze ∙∙20 pomodorini ∙∙Kg. 1 di rape ∙∙3 filetti di acciuga ∙∙Scaglie di pecorino dolce ∙∙1 spicchio d’aglio ∙∙Prezzemolo, sale, olio quanto basta
Vini consigliati Per questo primo il vino più adatto deve avere una lunga persistenza gusto olfattiva per contrastare quella delle rape e delle acciughe, una buona sapidità per cozze e pomodorini. Al naso,
Preparazione
infine, deve essere molto profumato per non essere
Lessare le rape e tagliarle a
acciuga, i pomodorini e far
e le scaglie di pecorino
pezzettini. A parte sbollentare
cuocere per circa 10 minuti.
dolce. Servire ben caldo con
le cozze in una pentola
Aggiungere, quindi, le cime
un filo d’olio crudo.
con un po’ di olio e mezzo
di rapa insieme alle cozze.
spicchio di aglio: sgusciarle
Ricetta del Pastificio
e conservare a parte il sugo
Lessare la pasta in
di cottura.
abbondante acqua poco
Abatianni
coperto dal pecorino. È consigliato un vino bianco, strutturato e complesso nei profumi: uno Chardonnay o un Fiano.
salata, scolarla e salarla
A cura dell’AIS Puglia,
Fare imbiondire un aglio
con la salsa preparata
Associazione Italiana
in una padella con l’olio,
aggiungendo un po' di
Sommelier
aggiungere i filetti di
acqua di cottura delle cozze
[pdv] • 80 • 01/2011
Il profumo del mare in un piatto unico
A
volte si ha
fatto è che di quella pianura
della semplicità nei piatti a
l’impressione
liquida ci si innamora subito,
base di pesce. Come puntare
di sentire un
a prima vista. Ogni volta
tutto su un menu che offre
sussurrare
che avevo un affanno, un
tendenze tradizionali con
lontano,
pensiero grosso, andavo
spunti che valorizzano, a volte,
quello cantilenante delle
al mare, anche solo per
ingredienti dimenticati, per
onde del mare. E sai che non
guardarlo, e i problemi, per
il gusto di sedurre anche i
puoi arrenderti al richiamo.
un po', scivolavano via. Mare
palati più raffinati.
Segui la corrente e con il
è vita, sapore.
pensiero ti lasci prendere dal vortice di suono e profumo. Il
Il profumo del mare È anche tradizione. L’arte
servito a tavola.
[pdv] • 81 • 01/2011
Spigola alla marinara Ingredienti per 4 persone
∙∙Kg. 1,000 di spigola ∙∙10 pomodorini ∙∙Una patata ∙∙Un sedano ∙∙Mezzo bicchiere di vino bianco ∙∙Prezzemolo ∙∙Pepe ,aglio, olio
Vini consigliati Il rosato sarebbe più adatto anche se nella preparazione si usa un vino bianco, uno Chardonnay oppure un Fiano.
Preparazione Pulire accuratamente il pesce
serviti come contorno), uno
privandolo delle interiora
spicchio di aglio, sale, pepe
ed eliminando le squame.
e coprire con acqua tiepida.
In un tegame adagiare
Far cuocere per circa 20
la spigola e condirla con
minuti. Servire in un piatto
un filo di olio extravergine, i
da portata e guarnire con
pomodorini spezzettati, la
prezzemolo a foglie.
patata e il sedano tagliati a dadini (gli stessi verranno
Ricetta del ristorante Al Faro.
A cura dell’AIS Puglia, Associazione Italiana Sommelier
[pdv] • 82 • 01/2011
Peccati di gola
Una festa di ricordi con
il tortino al limone
I
pensieri lasciano
Il profumo delicato e
tavolozza su cui abbandonarsi
nell’aria odore di
persistente delle magnolie,
prima di un respiro profondo,
riservatezza, e in
le cantilene dei fruttivendoli,
quello della felicità.
cucina si fondono
che si fermano nei vicoli stretti
cortesia e riserbo
per chiamare a sé le donne
Tenendomi le mani al
per palati esigenti e sguardi
di casa prima della mezza,
ventre, come per partorire
sagaci. Il sapore dei ricordi
aggiungono sapori autentici
ricordi, guardo tra gli
non tradisce mai, te lo porti
a nuovi ingredienti nelle
scaffali di una cristalliera
appresso di casa in casa
nuvole dei ricordi.
che ha perso smalto piena
e Dio solo sa quanto sia
di tazzine scompagnate,
importante capire l’anima
Un viottolo cinto da un
pezzi di spago avanzati
di un piatto. Se si tratta,
muretto a secco porta al
dentro a coppette sbiadite,
poi, del dessert allora tutto
giardino di limoni. Li vedi, belli,
scatoline di metallo che
diventa una cosa nuova. Una
gialli, armoniosi. Ti sorridono,
nessuno butterebbe perché
musica in cui si è cullati da
ti abbracciano e ti parlano
sembrerebbe profanarle.
una lingua saporosa e da
della vita, del calore. Il profumo
Tutto appare solenne e
uno stile fresco, ma fedele al
suggerisce una storia a parte.
profumato perché tutto mi
tempo, come i racconti della
Una da inventare, all’istante,
riporta al il giardino di limoni.
nonna.
da spennellare al bianco della
[pdv] • 83 • 01/2011
Tortino al limone Ingredienti
∙∙Latte fresco intero ∙∙Zucchero ∙∙Tuorlo ∙∙Gelatina in fogli ∙∙Limone ∙∙Panna fresca ∙∙Cioccolato bianco
gr 150 gr 50 gr 90 gr 10 gr 50 gr 400 gr 130
Preparazione Cuocere il latte a 80° con zucchero e tuorli.
congelatore. Sfornare una volta indurito,
Aggiungere la gelatina messa in acqua e
gelatinare al limone e guarnire con
strizzata precedentemente, e il cioccolato
truciolo al cioccolato.
Vini consigliati
ed unire i due composti. Versare negli
Ricetta di Luigi Derniolo (Presidente
Per il tortino al limone si
stampi in silicone e far raffreddare in
dell'Associazione Pasticceri Salentini)
consiglia un Moscato di
bianco. A parte montare la panna lucida
Trani, dolce naturale.
A cura dell’AIS Puglia, Associazione Italiana Sommelier
[pdv] • 84 • 01/2011
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Via Conversano 1A - 70044 Polignano a Mare (Ba) - tel. 080 4241177 - www.covodeisaraceni.com
La Peschiera Hotel & Resort
Contr. Losciale 63 - 70043 Monopoli (Ba) - tel.080 801066/392 9288448 - www.peschierahotel.com
[pdv] • 86 • 01/2011
b r i n disi
Relais la Sommità
Via Scipione Petrarolo, 7 - 72017 - Ostuni (Br) - tel. 0831 305925 - www.lasommita.it
Masseria Torre Maizza
C.da Coccaro - 72015 - Savelletri di Fasano (Br) - tel.080.4827838 - www.masseriatorremaizza.com
Masseria Torre Coccaro
C.da Coccaro, 8 - 72015 - Savelletri di Fas.(Br) - tel.080 4829310 - www.masseriatorrecoccaro.com
Relais la Fontanina
Questo splendido wine hotel unisce alla suggestiva architettura delle masserie pugliesi i comfort della moderna ospitalità; situato in un suggestivo parco di olivi, mandorli ed essenze mediterranee, a pochi Km da Ostuni e dal suo splendido mare (bandiera blu 2009).
S.P. 28 Ostuni - Francavilla Fontana, Km 9,00 Ceglie Messapica (Br) Telefono 0831 380932 Fax 0831 1810932 www.lafontanina.it
Hotel del Levante
Via Appia, 20 - 72010 - Torre Canne (Br) - tel. 080 4820160 - www.dellevante.com
Sierra Silvana
Via Don Bartolo Boggia, 5 - 72010 - Selva di Fasano (Br) - tel.080 4331322 - www.sierrasilvana.com
Masseria San Domenico
Savelletri di Fasano (Br) - tel.080 4827769 - www.masseriasandomenico.com
Il Fortino di Puglia
S.P. 90 Savelletri - Torre Canne - 72015 - Savelletri Di Fasano (Br) - tel.080 4829299 - www.ilfortinodipuglia.it
Hotel Ostuni Palace
Corso Vittorio Emanuele 218/222 - 72017 - Ostuni (Br) - tel. 0831 338885 - www.ostunipalace.com
Hotel Relais Sant'Eligio
Via G. Pinto, 48/50 - 72017 - Ostuni (Br) - tel.0831 334754 - www.santeligiorelais.it
Hotel Masseria l'Ovile
Loc. Rosa Marina - Pilone Marina di Ostuni (Br) - tel.0831 304039 - www.masserialovile.com
Hotel Corte di Ferro
C.da Corte di Ferro - 72012 - Carovigno (Br) - tel. 0831 990903 - www.cortediferro.it
Riva Marina Resort
A pochi passi dall’oasi naturalistica di Torre Guaceto, tra baie e insenature, il Riva Marina Resort offre ai propri Ospiti un servizio altamente qualificato e personalizzato.
Carovigno Brindisi
Telefono 335 5874697 www.rivamarinaresort.it
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foggia Baia dei Faraglioni
Lit. Mattinata – Vieste - 71030 - Mattinata Gargano (Fg) - tel. 0884 559584 - www.baiadeifaraglioni.it
Baia delle Zagare
71030 - Mattinata - Gargano (Fg) - tel.0884 550155 - www.hotelbaiadellezagare.it
Palace Hotel
S.P. 5 per Pietra Montecorvino Km 3 - 71036 - Lucera (Fg) - tel.0881 539072 - www.hotelpalacelucera.it
Grand Hotel Vigna Nocelli
S.S. 17 Km 329 Lucera - Foggia (Fg) - tel. 080 4820160 - www.grandhotelvignanocelli.com
lecce Hilton Garden Inn
Via Cosimo De Giorgi 62 - 73100 - Lecce - tel. 0832 5252 - www.hiltongardeninn.hilton.com
Grand Hotel Tiziano e Congressi
Viale Porta D'Europa - 73100 - Lecce - tel. 0832 272111 - www.grandhoteltiziano.it
Hotel President
Via Salandra, 6 - 73100 - Lecce - tel.0832 456111 - www.hotelpresidentlecce.it
Arthotel e Park Lecce
Via G. De Chirico 1 · 73100 · Lecce - tel.0832 214214 - www.arthotel-lecce.com
Hotel delle Palme
Via Leuca, 90 - 73100 - Lecce - tel. 0832 347171
Cristal Hotel
Via Martino Marinosci 16 - 73100 - Lecce - tel. 0832 372314 - www.hotelcristal.it
Risorgimento Resort
Via Augusto Imperatore, 19 - 73100 - Lecce - tel.0832 246311 - www.risorgimentoresort.it
Grand Hotel Il Grand Hotel sorge al centro di Lecce, a 200 metri dalla stazione ferroviaria. Vanta una piscina all'aperto e camere climatizzate e dotate di connessione internet Wi-Fi.Il Grand Hotel Di Lecce è situato in un edificio in stile Liberty del XIX secolo.
Via Oronzo Quarta, 28 73100 - Lecce
Telefono 0832 309405 www.grandhoteldilecce.it
[pdv] • 88 • 01/2011
lecce
Palazzo del Corso
Corso Roma, 145 - 73014 - Gallipoli (Le) - tel. 0833 264040 - www.hotelpalazzodelcorso.it
Palazzo Papaleo
Via Rondachi 1 - 73028 - Otranto (Le) - tel.0836 802108 - www.hotelpalazzopapaleo.com
Resort Baia dei Turchi
Via Fontanelle Alimini - 73028 - Otranto (Le) - tel. 0836 805643 - www.baiadeiturchi.it
Borgo delle Antiche Rotte Il borgo "DELLE ANTICHE ROTTE" nasce come complesso di dimore dislocate sui vari corpi per offrire ai Suoi Ospiti la possibilità di vivere una vacanza a stretto contatto con le bellezze del Salento.
73032 Andrano (Le)
Telefono 080 4303722 Fax 080 4833804 www.delleanticherotte.it
Double Tree Acaya Resort
Strada Com. di Acaya Km. 2 - 73029 - Acaya (Le) - tel. 0832 861385 - www.acayagolfclub.it
Patria Palace
Piazzetta Riccardi, 13 - 73100 - Lecce - tel. 0832 245111 - www.patriapalacelecce.com
ta r a n to Relais Histò San Pietro sul Mar Piccolo
Via Santandrea Circummarpiccolo - 74100 - Taranto (TA) - tel. 099 4721188 - www.relaishisto.it
Masseria Fumarola I tratti unici del paesaggio murgese si sono combinati con eleganza speciale in questa masseria dell'800, situata a pochi km da Martina Franca, cittadina barocca nel cuore della Valle d’Itria.
Masseria Chiancone Torricella
Str.Trasconi Chiancone - 74015 - Mart. Franca (Ta) - tel. 080 4490600 - www.masseriachiancone.it
SP 66 per Villa Castelli 104 74015 Martina Franca (TA) Telefono 080 4303722 Fax 080 4833804 www.masseriafumarola.it
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Melita Toniolo for
Via Trinchese 87 • LECCE tel 0832 453174
[pdv] • 90 • 01/2011
ba r i
Il Poeta Contadino
Via Indipendenza 21 - 70011 - Alberobello (Ba) - tel. 080 4321917 - www.ilpoetacontadino.it
La Veranda di Giselda
Fraz. San Vito 342 - 70044 - Polignano a Mare (Ba) - tel.080 4240963 Zona F nr.83/C (s.p. per Massafra km 0,300) - 70015 Noci - Bari
Madonna della Stella
Suggestivi panorami avvolgono la struttura creando un atmosfera magica per ogni evento; Vito e Rocco Bosco, cultori di sapori antichi e della gastronomia tradizionale gravinese, vi ospiteranno con cordialità e professionalità.
Telefono 080 3256383 Fax 080 3223302 www.madonnadellastellaresort.com
puglia l a
r i s t o r a z i o n e
da
gustare
p u g l i e s e
i n
e v i d e n z a
Il Don Antonio
C.da Marzagaglia - Km. 4,5 - 70020 - Gioia del Colle (Ba) - tel.080 3499303 - www.ildonantonio.it
La Fontanina
Prov. Alberobello, 33 - 70013 - Cast.Grotte (Ba) - tel. 080 4968010 - www.lafontaninaristorante.it
Ristorante del corso
C.so Federico II di Svevia 84 - 70022 - Altamura (Ba) - tel.080 3142695 - www.ristorantedelcorso.it
La Pignata
C.so Vittorio Emanuele, 173/175 - 70100 - Bari - tel.080 5232481 - www.ristorantelapignatabari.com
ba T Osteria Caccianferno
Via S. Nicola 9 (Zona Cattedrale) - 70059 - Trani (Bt) - tel.0883 585978 - www.osteriacaccianferno.it
Il Covo delle sirene
Via Carso, 2 ang. C.so Cavour - 70051 - Barletta (Bt) - tel.0883 346514 - www.ilcovodellesirene.it
Osteria Bastian Contrario
Via Don Lotti, 172 - 70031 - Andria (Bt) - tel. 0883.546767 - www.osteriabastiancontrario.com
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IMPIANTI P UBBLICITARI
A D V E R T I S I N G
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[pdv] • 92 • 01/2011
il più grande parco faunistico d’Italia FASANO (Br) Via dello Zoosafari - tel. 080.441.44.55 / 080.441.30.55 fax 080.442.25.25
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BRINDISI
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Già sotto l'arco
Corso Vittorio Emanuele 71 - 72012 - Carovigno (Br) - tel.0831 996286 - www.giasottolarco.it
Portanova
Via G. Petrarolo 38 - 72017 - Ostuni (Br) - tel.0831 338983 - www.ristoranteportanova.com
Borgo Ducale
Contrada Trullo, 5 C.P. 25 - 72020 - Tuturano (Br) - tel. 0831.502992 - www.borgoducale.it
Il Vittoriano
Via Virgilio, 12 - 72022 - Latiano (Br) - tel.0831 726221 - www.ilvittoriano.it
FOGGIA Il Cortiletto
Via De Nicastri, 26 - 71036 - Lucera (Fg) - tel.0881 542554 - www.ristoranteilcortiletto.it
Porta di Basso Un geometra ai fornelli, sembrerebbe il titolo di un film invece si tratta di Domenico Cilenti, proprietario del Ristorante "Porta di Basso" presente in tutte le guide e classificato a Napoli nel 2008 come "Miglior Chef emergente del Sud Italia".
Il Ventaglio - ritrovo gastronomico
Via Gaetano Postiglione, 6 - 71122 - Foggia - tel. 0881 661500 - www.ristoranteventaglio.it
La fossa del Grano
Via A.Minuziano - 71016 - San Severo (Fg) - tel.0882 228548 - www.lafossadelgrano.it
Via Colombo 38 71010 - Peschici (Fg)
Telefono 0884 915364 Fax 0884 966747 www.portadibasso.it
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lecce
Osteria degli Spiriti
Via Cesare Battisti, 4 - 73100 - Lecce - tel. 0832 246274 - www.osteriadeglispiriti.it
L'angolo di Beppe
Via Zanella, 36 - 73050 - Torre Lapillo "Porto Cesareo" (Le) - tel. 0833 565305 - www.angolodibeppe.it
Ristorante Villa della Monica
vIa Santi Giacomo e Filippo, 40 - 73100 - Lecce - tel.0832 458432 - www.villadellamonica.it
Alex Ristorante Ristorante ideale per trascorrere momenti di relax e degustare una cucina innovativa con freschissimo pesce dei mari salentini.
Via Mascagni, 2-4-6 (facciata destra del Palazzo Ducale) 74015 Martina Franca (Ta) Telefono 0832 301107 www.alexbaristorante.com
Tenuta Caradonna
SS 101 Lecce-Gallipoli km. 8 - 73010 - Lequile (Le) - tel. 0832 639108 - www.tenutacaradonna.com
Ristorante Blu Notte
Via Brancaccio 2 - 73100 - Lecce - tel. 0832 304286 - www.ristoranteblunotte.com
Gibò
Santa maria di Leuca (Le) - tel. 0833 548979 - www.gibo.it
Ristorante Zia Fernanda
Via XXV Aprile - 73028 Otranto (LE) - tel. 0836 801884 - www.ziafernanda.it
Cosimino Ristorante Davanti al mare, con l'“Isola Grande” di fronte, incastonato nella meravigliosa cornice di Porto Cesareo, sorge il Ristorante “Cosimino”.
Gusto Ristorante Gusto Restaurant offre ai propri clienti la possibilità di degustare numerosi piatti di indiscussa qualità e bontà, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.
Via Cosimo Albano Riviera di Ponente - Porto Cesareo (LE)
Telefono 0833 569076 www.cosimino.com Via Cesare Battisti, n. 1 – 1° Piano - Lecce
Telefono 0832 241970 www.gustorestaurant.it
LECCE Il Bacaro Steak House
La mia disponibilità per un suggerimento nella vostra scelta è l'ingrediente che vi permetterà di cogliere le specialità del giorno e di gustare anche i piatti che hanno reso IL BACARO un ristorante di riferimento per una cerchia di clienti ormai amici ai quali dedico i nomi di alcune pietanze sperando di far loro cosa gradita.
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Via Gobetti ang. Via Parini - Lecce
Telefono 0832 316857 www.bacarocafe.it
Ristorante da Enzo
Via Matine - 73031 - Alessano (Le) - tel. 0833 784107
Pietragrande
Via Pagliarone - Loc.Fontanella - Laghi Alimini - Otranto (Le) - tel. 368 7209918 - www.pietragrande.it
TA R A N TO Al Canale
Scesa Vasto - 74123 - Taranto - tel.099 4764201 - www.alcanalerestaurant.com
Ristorante La Fattoria
Via Abruzzo, 9 - 74100 - Taranto - tel. 099 7362560 - www.ristorantelafattoria.net
Le Vecchie Cantine
Via Girasoli 23 - 74020 - Leporano (Ta) - tel.099 7772589
Ristorante Trattoria La Tana “La Tana” si propone per colazioni o cene di lavoro, intime serate a lume di candela o per piccoli ricevimenti e banchetti nuziali. La Trattoria "La Tana" è segnalata dalla "GUIDA MICHELIN" e da "OSTERIE DI PUGLIA".
Via Mascagni, 2-4-6 (facciata destra del Palazzo Ducale) 74015 Martina Franca (Ta) Telefono 080 4805320 www.ristorantelatana.it
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