€ 2,50 omaggio
anno 1 numero 4
Pe ri odic o di Cu ltu ra Enogastrono mic a e d i Accoglien za Turistic a
I presepi, quando l’arte racconta la Natività Le cartellate, quel profumo che rende unico il Natale
pag. 10
Le grotte di Massafr a tr a magia e mistero
pag. 62
© ph. Massimiliano Manno
Poste Italiane s.p.a. Spedizione in Abbonamento Postale - 70% - S1/LE • cod. SAP n° 30912178-001
novembre dicembre 2011
Terra e mare, in I fischietti di un piatto l’onda dei profumi Rutigliano
pag. 25 verardi edizioni edizioni del gusto
pag. 84
100 anni dell’oleificio Congedi, il successo di "Ter r a Nostr a"
pag. 14
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con il patrocinio di
P e R I o d I C o d I C u LT u R a e N o g a s T Ro N o M I C a e d I aC C o g L I e N z a T u R I s T I C a
I presepi, quando l’arte racconta la Natività Le cartellate, quel profumo che rende unico il Natale
pag. 10
Le grotte di Massafr a tr a magia e mistero
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novembre dicembre 2011
Terra e mare, in I fischietti di un piatto l’onda dei profumi Rutigliano
pag. 25
100 aNNI dell’oleificio Congedi, il successo di "Ter r a Nostr a"
pag. 84
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veRaRdI edIzIoNI edIzIoNI deL gusTo
PROVINCIA DI BARI
PROVINCIA DI BRINDISI
PROVINCIA DI LECCE
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città DI LECCE
direttore responsabile lucia accoto segreteria loredana verardi
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redazione redazione@pugliadavivere.it commerciale luciano caricato vito de mola commerciale@pugliadavivere.it grafica verardi produzioni grafica@pugliadavivere.it
Si ringrazia: Renato e Mirko Congedi, proprietari dell’azienda Oleificio Congedi "Terra Nostra" Donato Marsano, Executive Chef Hotel Hermitage (Galatina) Paolo Emilio Arrighi, Sommelier AIS Puglia
editore
Collaborazioni sede via benedetto croce 23 73100 Lecce - Italy tel. e fax +39 (0) 832.520050
Le fotografie dell'articolo " I presepi, quando l’arte racconta la Natività" a pag. 41 sono di Massimiliano Manno. Adattamento e traduzione inglese di Domenic Vaccaro
Puglia da Vivere www.pugliadavivere.it Registrazione presso il tribunale di Lecce il 22 Marzo 2011 n° 1085 stampa Arti Grafiche Favia - Modugno (BA)
La riproduzione, anche parziale, degli articoli e delle fotografie pubblicate in Puglia da Vivere senza la preventiva autorizzazione dell'editore non è consentita. Le fotografie presenti nella rivista rimangono proprietà dei rispettivi autori. L'inserzionista che pubblica immagini si assume la totale responsabilità circa quanto pubblicato e solleva l'editore circa le responsabilità civili e penali.
[pdv] • 4
Cornetteria
Rosticceria
Sfizierie
aperti anche a pranzo Via B. Croce, 30 • 73100 - Lecce • Tel. 0832.315219
[pdv] • 5
[ in questo numero ] 7 [ editoriale gli ulivi: la forza delle nostre radici ]
33 [ ritratti di ospitalità Hotel Gran Paradiso, il fascino di un luogo da mille ed una notte ]
10 [ spighe di tradizione le cartellate, quel profumo che rende unico il Natale ]
41 [ turistica... mente libera i presepi, quando l’arte racconta la Natività ]
80 [ idee di gusto La sensibilità in un primo dal sapore delicato ]
62 [ comuni... terre da vivere le grotte di Massafra magia e mistero della leggenda di Greguro ]
68 [ l'oro verde di puglia gli uliveti, oasi di solitudine sul filo della tradizione ]
74 [ guida ai piaceri della tavola gusto e poesia si incontrano in riva all’Adriatico ]
14 [ menti intraprendenti i 100 anni dell’oleificio Congedi. La chiave del successo di “Terra Nostra” ]
25 [ i segreti dell'arte i fischietti di Rutigliano e la fantasia vola in un soffio ]
84 [ idee di gusto terra e mare, in un secondo l’onda dei profumi ]
50 [ turistica... mente libera un dolce percorso per un Natale delizioso ]
55 [ di... vino profumo “Per Bacco, ragazzi” ]
88 [ peccati di gola il dolce ti cambia l’umore ]
[pdv] • 6
[pdv] • 7
Editoriale di Lucia Accoto
Gli ulivi:
la forza delle nostre radici
L
avoravano la terra, a volte infeconda, per
dormito tra i giunchi ed ai primi chiarori del cielo se ne
tirare su la famiglia. Campavano a fatica
vanno, per fuggire di nuovo, per continuare a trovare
di zappa ed aria aperta. Alla sera, seduti
la loro terra. Nessuno scrollava le spalle. Sapevano
in ordine di età davanti al tavolo di legno,
che sarebbero arrivati tempi migliori, che le cose
consumato dall’uso, si stringevano davanti
sarebbero andate diversamente, che la vita sarebbe
al piatto fondo pieno di pane ammollato nell’acqua,
cambiata, con il tempo. Nelle voci sommesse sono
pomodori, cipolla e verdure. Era così tutti giorni, se si
cresciuti i pensieri, le idee e i semi della robusta gente di
era più disgraziati di altri. Le famiglie abbracciate dal
campagna. Quella che, un tempo lontano, indugiava
poco che avevano in una stanza spoglia, ma permeata
all’eco di antiche credenze, non ancora cancellate
da una religiosità profonda, si affidavano alla grazia
da voci nuove. Gli uomini dagli animi fiduciosi, senza
divina per chiedere la grazia di un raccolto buono ed
rallentare il passo, si incamminavano lungo i campi,
abbondante. I loro occhi brillavano in modo tale che
all’alba. Un manto rosso punteggiato da verde. Verdi gli
era impossibile non scoprirli nella penombra di un lume
alberi, verdi le olive. Chicchi di sorrisi che accoglievano
ormai al limite. Ma a Natale quelle famiglie sarebbero
mani callose, un po’ alla volta. La schiena sfondata di
state come le altre. Non più gocce di rugiada che
uomini e donne piegati per raccogliere “l’oro liquido” si
passano inavvertite tra i rovi sino a quando non è il sole
drizza, ancora oggi, al richiamo del profumo della vita.
a toccarle e scioglierle. Scrollatosi la polvere di dosso,
Risoluti, gli uomini di Puglia non hanno mai cessato di
avrebbero annusato, ancora una volta, il senso di
lasciarsi andare alla sorte, a restare indietro. Scivola
appartenenza, il calore dei ricordi, la magia dei gesti,
sulle loro mani la storia di una terra che accoglie, come
l’emozione di un animo sereno. Dalla fitta rassegnazione
ventre gravido, il valore dell’identità e della tradizione.
assopita sullo sguardo degli anziani non filtrava neanche
L’oro di Puglia unisce e raccoglie la vita della gente. Lo
un alito di novità. Era come una nuvola di cotone opaco
fa su un pezzo di pane, in modo semplice. Tanto per
appoggiato sull’acqua. Laggiù nel profondo dell’anima
iniziare. Schiena curva e alberi d’ulivo. Vigorosi e carichi
scivolavano parole sommesse, venute dalla voglia di
di quel verde che avvolge. Quegli ulivi che sono le nostre
cambiamento. Parole di riscatto, di determinazione,
radici, la nostra essenza e per questo restano la cartolina
che passavano come quegli uccelli selvatici che hanno
di una Puglia da Vivere.
[pdv] • 8
Editoriale
Olive trees
di Lucia Accoto
in the strength of our roots
T
hey worked the land, sometimes fruitless,
would slip through, born from the desire for change.
to raise their family. They survived on a hoe
Words of redemption, of determination, which passed
and the outdoors. In the evening, seated
by like those wild birds which slept among the reeds and
in order of age before their wooden table,
at the first glimmers of the sky they leave to flee again,
worn from use, they huddled in front of
to continue in search of their land. No one shrugged
the bowl full of bread which had been soaked in water,
their shoulders. They knew that better times would come,
tomatoes, onion and vegetables. It was this way every
that things would be different, that life would change
day, if they were less fortunate than others. Families
with time. In whispering voices thoughts would grow,
embraced by the little possessions they had in a bare
ideas and seeds from these sturdy country people. That
room, yet pervaded by a deep religiousness, relied on
lingering echo of ancient beliefs of long ago which had
divine grace to ask for the blessing of a good harvest and
not yet been obliterated by new voices. Men of trusting
plentiful. Their eyes shone in a way that it was impossible
souls, without slowing down their pace, walked along
not to discover them in the dim light produced by a lamp.
the fields at dawn. A red cloak dotted with green. Green
But at Christmas those families would be like any other.
trees, green olives. Grains of smiles that greeted calloused
No more drops of dew that go unnoticed among the
hands, a little at a time. The broken back of men and
thorns until the sun touched them and drying them up.
women bent to pick up the "liquid gold" straighten up
Shaking the dust off they would have breathe it in, the
still today to the call of the fragrance of life. Resolved, the
sense of belonging, the warmth of memories, the magic
people of Apulia have never ceased to leave things to
of gestures, the emotions of a serene soul. Not even a
fate, to lag behind. The history of a land that welcomes
glimpse of news would filter from the painful resignation
the value of identity and tradition like a womb slips into
which lay dormant in the look of the elderly. It was like
their hands. The treasure of Puglia unites and gathers
a cloud of opaque cotton resting on the water. In the
people's lives. It does it simply on a piece of bread. To
deepest chambers of the soul the humblest of words
begin with. Bent back and olive trees.
[pdv] • 9
pelle - tessuti c a p i s u m i s u r a e r i pa r a z i o n i p e l l e Via del mare , 2 - lecce te l . 0 8 3 2 5 2 0 9 0 9 - c e l l . 3 2 8 9 5 4 0 0 2 0 w w w. n a d i a l o m b a r d o. c o m
[pdv] • 10
Spighe di tradizione
Le cartellate,
quel profumo che rende unico il Natale
L
a storia delle cartellate non la conoscevo ancora. Il primo assaggio del racconto lo ascoltai nel giardino di limoni e nel roseto di mia
nonna. Veniva a prendermi a casa. Mi trovava impaziente di uscire e con i capelli raccolti. Tenendomi per mano stringevo anche i suoi incoraggiamenti spontanei e le carezze leggere delle parole. Mi raccontava che i profumi fanno rumore nell’animo. E che noi dei ricordi inspiriamo gli odori delle immagini, che poi ci parlano nel cuore tutti insieme. Fotogrammi di un tempo passato, indimenticabile. Mi diceva anche di stare attenta alle rose, delicate
[pdv] • 11
e belle. Di guardarle come
Non si conosce l’origine
si guarda un bambino,
delle cartellate. Le prime
pronto all’abbraccio con
tracce si fanno risalire al
la mamma, ma di saper
1517 quando furono servite
prendere lo stelo perché
al banchetto nuziale di
le spine avrebbero fatto
Bona Sforza, duchessa
male. Piccola com’ero
di Bari e futura regina di
avvertivo in lei una serenità
Polonia. La preparazione
ed un forte attaccamento
è semplice come genuini
alla famiglia. Nel periodo
sono gli ingredienti. La
di Natale, poi, la sua fede
forma regale o solo perché
passava tra le mie mani
sono buone le elevano a
in gesti di genuina bontà.
dolce molto apprezzato
Mi accompagnava in
e ricercato. La loro forma
cucina. E lì ogni anno,
ricorda una rosa, ma la
per molti anni ancora, mi
tradizione attribuisce a
raccontava, anche quando
questo dolce un simbolo
ormai ero padrona di
diverso. Alcuni dicono che
quelle parole, la storia delle
le cartellate richiamano
cartellate, il dolce natalizio
l’aureola di Gesù Bambino,
pugliese più conosciuto
altri invece che ricordano la
in Italia. Lei conosceva la
corona di spine che Gesù
sua cucina, metteva il naso
Cristo indossò al momento
fuori per entrare nella nostra
della crocifissione. Le fasce
o per chinare la schiena nei
con cui si formano le “dolci
campi, ma la preparazione
corone” simboleggiano,
delle “le dolci corone”
invece, le fasce che
come la storia, lasciava
avvolgono Gesù Bambino.
nell’aria odore di festa e di religiosità.
La fede e la devozione di
[pdv] • 12
mia nonna, in quel momento,
piatta. Si diceva, sottile come
si versa il vino intiepidito e
erano riposte nelle cartellate.
la carta oleata che si usava
l’olio. Si scioglie un pizzico
L’irrinunciabile rito della
un tempo, simile all’attuale
di sale in 50 cl di acqua
tradizione doveva essere
carta da forno. I nastri sono
tiepida da utilizzare per
trasmesso alle donne di
delle fasce sottili di sfoglia
impastare tutto il composto
casa, piccole o grandi che
di pasta, unita ed avvolta su
affinchè risulti né troppo duro
fossero. Solo le bambine
stessa sino a formare una
né troppo morbido. Dalla
potevano far parte del rito
specie di rosa che viene poi
massa si composto bisogna
della preparazione, senza
fritta in olio d’oliva bollente.
ottenere delle palline che
intralciarne la sacralità
Ogni famiglia ha il suo modo
poi verranno stese con il
del momento, iniziando a
di preparare il dolce di Natale.
mattarello. A questo punto si
sbucciare i mandarini. La
Si sistema la farina a corona
possono tagliare delle strisce
sfoglia deve essere molto
sul tavolo da lavoro. Nel centro
con la rotella. Piegate le due
[pdv] • 13
strisce ed unitele con le dita,
dalla luce, in ambienti interni
a distanza di tre centimetri.
e si possono mangiare per
In questo modo si creano
diverse settimane.
delle conchette. Arrotolatele su stesse a spirale e fatele
In quasi tutte le famiglie
asciugare e riposare per
l’eredità veniva trasmessa ai
circa sei ore. A questo punto
discendenti secondo il diritto
le cartellate si possono
di maggiorasco, ma in cucina
friggere in abbondante olio
la tradizione viene ancora
bollente ed infine impregnate
tramandata alle donne. Una
di vincotto di fichi o miele.
rosa che si apre al rito della
Una spolverata di cannella,
religiosità e della famiglia.
zucchero a velo o confetti colorati. Le dolci corone sono pronte. Si conservano lontano
Cartellate pastry, the fragrance which makes Christmas unique
I didn’t know the history of the
ingredients. Their shape resembles
Cartellate pastry at that time. My
that of a rose, but tradition attributes
first taste of the story was listening to
the shape to the "sweet crowns",
it in my grandmother’s garden full
a different symbol. Some say the
of lemon trees and roses. She told
cartellate recall the halo of the
me that the scents stirred the soul.
baby Jesus, others say, however,
Our memories inspire the smells,
that they resemble the crown of
and together they communicate in
thorns that Jesus wore at the time
our hearts. The preparation of the
of his crucifixion. The cartellate. At
cartellate is simple. This Christmas
Christmas, the smell of these sweet
sweet from Puglia is renowned
crowns fills the air with the spirit of
throughout Italy as are its genuine
Christmas and its festivities.
[pdv] • 14
MENTI INTRAPRENDENTI
I
100 anni
Chiara Schiavano
dellʼoleificio
L
Congedi
a produzione dell’ultima
mare, delle pietre secolari dei muretti a
stagione olivicola ha
secco, del verde brillante delle foglie d’ulivo”.
raggiunto i 750 quintali di olio extravergine di oliva, come
L’Oleificio Congedi è una storia di famiglia
ogni buona campagna
che si appresta a festeggiare il centesimo
agricola che si rispetti. La soddisfazione di
anniversario di attività. Da tre generazioni,
Renato Congedi, proprietario insieme con
prima con la nonna Luce, donna dalle
il fratello Mirko dell’Oleificio Congedi “Terra
spiccate abilità imprenditoriali, e poi con il
Nostra” di Ugento, cittadina in provincia di
papà Luigi, dinamico e operoso, l’attività è
Lecce, è soprattutto per il livello qualitativo
stata portata avanti con lo stesso impegno e
conquistato. “Il grado di acidità del nostro
la stessa passione da Renato e Mirko Congedi.
extravergine è sempre al di sotto delle cinque linee - ci racconta con fierezza - e il sapore
Se dovesse fare un bilancio del settore
del Fruttato Leggero ha i sentori gradevoli
olivicolo pugliese, più in particolare quello
dell’erba, del carciofo e della mandorla. L’olio
del Salento, cosa direbbe?
salentino racchiude il gusto e la memoria
La situazione è complessa, resa ancor più
delle terre arse dal sole, della brezza del
difficile dalla crisi economica, dalle sfide
La chiave del successo di “ T e r r a Nostra”
[pdv] • 16
[pdv] • 17
[pdv] • 18
lanciate dalla sostenibilità ambientale,
i prodotti greci o spagnoli, qual è la vostra
dai mutamenti delle politiche agricole
esperienza?
comunitarie.Tutto ciò fa del settore agricolo,
La quantità è importante, ma per noi prima
potenzialmente ancora trainante per
di tutto viene la qualità del prodotto. L’olio
l’economia del territorio, un comparto investito
extravergine d’oliva di nostra produzione
da forti incertezze. L’agricoltura nel Sud
non è una miscela di varie qualità, non è
dovrebbe raggiungere risultati strategici, essere
un miscuglio di provenienze diverse. È 100%
il centro degli interessi politici di rilancio e di
italiano e la provenienza è garantita dalla
investimento, perché possa ritornare ad essere
tracciabilità di filiera CSQA, attraverso la quale
la leva della ripresa economica.
è possibile identificare il prodotto dal campo alla tavola.
Il mercato olivicolo è ancora competitivo oppure fa fatica a reggere il confronto con
Qual è la vostra esperienza?
[pdv] • 19
Conosciamo spanna per spanna i nostri
“lotta integrata”, limitando fortemente le
200 ettari di oliveti, si trovano tutti nel territorio
concimazioni e i trattamenti fitosanitari contro
ugentino, nelle località i cui nomi tipici
insetti e organismi dannosi, per lasciare intatto
richiamano le contrade di appartenenza e
l’equilibrio biologico fatto di ecosistemi ormai
la storia delle famiglie: Acquarelli, Masseria
troppo fragili per poterne approfittare senza
De Pandis, Le Mandorle, Monti Conomi,
una adeguata programmazione responsabile.
Cazzacapre. Le varietà sono quelle più diffuse, la Ogliarola e la Cellina di Nardò.
Quando avviene la raccolta? La raccolta delle olive avviene a partire
Quale metodo impiegate per la conduzione
dalla seconda decade di ottobre attraverso
nei campi?
scuotitori e reti. La molitura è garantita
Nei campi applichiamo il sistema di
nelle 24 ore successive alla raccolta, con il
[pdv] • 20
[pdv] • 21
controllo della temperatura inferiore ai 27° C. Le olive sono estratte a freddo e l’olio viene fatto decantare naturalmente, con travasi intermedi in silos d’acciaio, a cui segue l’imbottigliamento. Quali sono le soddisfazioni maggiori che il vostro lavoro vi permette di raggiungere? Il risultato finale è quasi sempre pari all’impegno impiegato. Quel filo di oro giallo, aromatico e gustoso, che scorre su una fetta di pane è apprezzato dai nostri consumatori e dagli esperti del settore. Nel 2011 il nostro extravergine Etichetta Nera ha ottenuto il II posto nel concorso L’Oro del Salento. Un riconoscimento che ci onora e che garantisce un marchio di qualità indiscussa. Inoltre le percentuali di vendita sono sempre costanti, l’olio è venduto al dettaglio e per
[pdv] • 22
corrispondenza in tutta Italia, anche in zone
operata dal territorio salentino, la bellezza dei
di alta produzione olivicola quali la Toscana.
paesaggi e la trasparenza dell’acqua del
Chi apprezza il nostro olio ne ha gustato
mare. Ugento conta più di 10.000 posti letto,
personalmente la bontà, nei nostri tre punti
una preziosa e ricca offerta turistico-culturale
vendita sul territorio, oppure lo ha conosciuto
costituita dalle testimonianze storiche e
tramite il passaparola di amici e conoscenti.
archeologiche, dai complessi museali, dalla gastronomia e dalle tradizioni popolari. I
Funzionano meno, quindi, i canali consueti di
prodotti tipici, quali l’olio e il vino, respirano
marketing e pubblicità?
i tratti mediterranei di questa terra e se ne
La nostra migliore sponsorizzazione è
fanno ambasciatori nel mondo del gusto.
[pdv] • 23
sun, the sea breeze, the stones of the old stone walls, and the bright green of the olive leaves. "The Congedi oil mill is the story of a family which is getting ready to celebrate its hundredth anniversary of business. For three generations, the first being their grandmother, Luce, a woman with strong entrepreneurial skills, and then their father Luigi, dynamic and active, the business has continued to be run with the same commitment and passion by Renato and Mirko Leave. If you were to take stock of the Apulian olive sector, most notably
The 100 years of olive oil of the Congedi family. The key to success of “Terra Nostra”
Last season's olive oil production reached 750 tons of extra virgin olive oil, like any respectable good agricultural year. The satisfaction expressed by Renato, together with his brother Mirko, owners of the oil mill "Terra Nostra" of Ugento, a small town in the province of Lecce, is above all for the level of quality achieved. "The degree of acidity of our extra virgin olive oil is always below the five lines – He tells us with pride - and the light fruit flavour gives a pleasant scent of grass, artichoke and almond. This Salento oil contains the taste and memory of the land scorched by the
that of Salento, what would you say? The situation is complex, made even harder by the economic crisis, the challenges of environmental sustainability and by changes in the agricultural policies of the EU. All this makes this agricultural sector, even if potentially it leads the local economy, a sector hit by strong uncertainty. Agriculture in the South should achieve strategic results in order to become the centre of political interest for recovery and investment, so that it can again become the stimulus of economic recovery.
[pdv] • 24
[pdv] • 25
I Segreti dell'arte
I fischietti di Rutigliano e la fantasia vola in un soffio
E
ra una buia serata d’autunno, quando cala la notte alle quattro di pomeriggio. Varcare la soglia di casa era quasi un
delitto. Il nero seppia del cielo non incupiva animo e fisico. Anzi. Il nero chiamava a raccolta i colori dei sorrisi e dell’infanzia. Di quell’infanzia fatta di giochi per strada, di nascondigli, di polvere sollevata da rincorse a perdifiato, di piedi scalzi e capelli arruffati. Perché i bambini, una
[pdv] • 26
[pdv] • 27
volta, avevano viuzze e vicoli, giardini e campi, e se stessi come finestra aperta alla gioia. Senza riserva, alcuna. Eppure gli occhi dei figli della miseria, in mezzo agli schizzi d’acqua, alle urla di richiamo verso nuove mete, sussurravano una felicità infinita di fronte ad un fischietto dipinto a mano. Un passatempo che come un soffio, insieme a quello della fantasia, librava i pensieri e permetteva il volo verso orizzonti straordinari, mete fantastiche. Non c’erano giochi né diavolerie elettroniche, la modernità era sconosciuta. Forza di una fanciullezza che si accontentava dI poche, semplici cose. Nella città della terra rossa, a Rutigliano, in provincia di Bari, i fischietti di terracotta sono un simbolo culturale di una identità che dura nel tempo. Non c’è soffio di vento nuovo a trascinare via una tradizione popolare conosciuta oltre i confini della Puglia. Oggetti di piccole dimensioni, dai colori vivaci e dalle forme bizzarre, i fischietti di terracotta trovano origine negli usi e nei costumi del popolo. Fino a non molto tempo
[pdv] • 28
fa, ogni 17 gennaio per la festa di S. Antonio Abate, protettore e patrono dei contadini, ogni ragazzo regalava alla sua amata un cesto di frutta, come legame forte con la terra. All’interno si inseriva un fischietto a forma di gallo, simbolo di virilità. I fischietti di Rutigliano sono un richiamo irresistibile per tutti gli appassionati ed i collezionisti. Rimandano nella loro sostanza alla materia prima, l’argilla, che si pensa abbia dato il nome alla stessa città di Rutigliano. Oltre agli esemplari ormai divenuti commerciali, i veri pezzi d’arte della tradizione rutiglianese riproducono, in modo caricaturale, i personaggi tipici della vita paesana: il frate, il prete, il carabiniere, l’uomo e la donna dalle forme strabordanti. Ma rimane il variopinto galletto portafortuna, l’antenato per eccellenza di questi manufatti artigianali. Il fischietto più antico risale all’età medioevale. Dipinti a mano, oggi, hanno una valenza culturale e simbolica che supera la magia di un passatempo. Gli
[pdv] • 29
artigiani che in genere realizzano i fischietti
Quelli dei figurini sono caratterizzati dalla
sono vasai o figurini – entrambi artisti e
forma umana e sono dipinti con molti colori.
maestri di creatività - ed usano una diversa tecnica di produzione: a mano i vasai, a
La sera, quando il nero divora anche
stampo i figurini. I fischietti dei vasai sono
l’animo, bastava un fischio per illuminarsi dei
di forma più arcaica e fantasiosa, legati al
colori della vita. Per far volare i sogni con un
mondo animale e smaltati con pochi colori.
soffio, come in una magia.
[pdv] • 30
[pdv] • 31
The whistles of Rutigliano and the imagination flies with one breath
In the city of red clay, Rutigliano, in
was a whistle shaped like a rooster,
the province of Bari, clay whistles
a symbol of virility. The whistles of
are a symbol of a cultural identity
Rutigliano refer to their substance
which has lasted through time.
in the raw material, clay, which is
There is no new wind to drag away
thought to have given the town
a popular tradition also known
of Rutigliano its name. These real
beyond the borders of Apulia. Small
pieces of art of Rutigliano’s tradition
objects, in bright colours and bizarre
reproduce, in caricature form,
shapes, the terracotta whistles
characters typical of village life: the
have their origin in the traditions
monk, the priest, the policeman, the
and customs of the people. Until
man and the fully formed woman.
not long ago, every January 17 on
But the lucky charm colourful
the feast day of St. Anthony, the
rooster still remains the principle
patron saint of farmers, every boy
figure par excellence of these crafts.
gave his beloved a basket of fruit,
It just takes a blow of the whistle to
which represented a strong bond
illuminate the colours of life, to set
with the earth. Inside this basket
your dreams in flight, as if magic.
unmondosofficedizuccheriefarine
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[pdv] • 33
Ritratti di ospitalitĂ
Hotel Gran Paradiso, il fascino di un luogo da mille ed una notte
A
volte sono i luoghi a parlare. Raccontano storie infinite intrecciate ad altre storie. Il profumo delle parole sprigiona
il desiderio di procedere con calma, di fermarsi a respirare il fascino di un posto. Un luogo dove bisogna lasciarsi andare, senza correre dietro al tempo. Un luogo dove bisogna camminare a passi lenti, per non perdersi nulla, a testa alta e con occhi liberi per errare ovunque come per contare le meraviglie che tornano a noi per magia. A volte sono i luoghi ad aggiungere qualcosa al nostro animo. Una pausa, un tempo senza tempo, per ricordarci della bellezza
[pdv] • 34
[pdv] • 35
degli attimi, di quelli che ricorderemo sempre, se in un luogo fantastico. E l’Hotel Gran Paradiso a San Giovanni Rotondo, nel Gargano, vanta un panorama spettacolare. Si tratta di un prestigioso albergo che, oltre agli standard di un quattro stelle, offre uno scenario unico. Da mille e una notte. Si può vivere una favola grazie anche ad un soggiorno che porterete nel cuore. La piscina solletica l’animo. A fil d’acqua si aprono, poi, nuove emozioni. Al passaggio delle meravigliose fontane musicali senti il soffio della leggera carezza della vita, di un luogo che ti prende per mano per poi abbracciarti. L’Hotel Gran Paradiso, di nuova costruzione con architettura moderna, è gestito e curato nei minimi particolari dalla famiglia Fini. Situato a ridosso della nuova Basilica di San Pio, rappresenta uno dei posti più incantevoli
[pdv] • 36
di San Giovanni Rotondo. Ciò che rende unica la struttura ricettiva è la ricercatezza dei suoi ambienti. Le camere, belle ed accoglienti, sono accuratamente arredate con mobili e tendaggi su misura. Tutte dispongono di aria condizionata, di tv color satellitare, telefono con selezione diretta, servizio sveglia, frigobar, scrivania. L’albergo dispone anche di Junior Suite che vantano una superficie maggiore. Si posso trovare una cabina doccia con idromassaggio, una sauna di vapore, una veranda esterna ed un arredamento ancora più ricercato. All’interno dell’Hotel Gran Paradiso si trovano ancora un centro benessere, una moderna sala congressi, locali commerciali, cappella, garage e parcheggio pullman. La ricercatezza e l’eleganza dei suoi ambienti, dalle
[pdv] • 37
[pdv] • 38
ampie terrazze alla piscina, dagli open
pedonale, la nuova Chiesa di San Pio, il
space alle sale ricevimento e alle camere
Santuario di santa Maria delle Grazie, la
dallo stile raffinato regalano quel tocco
Chiesa Antica.
di magia che si estende in ogni angolo della struttura. L’hotel, inoltre, vanta una
All’Hotel Gran Paradiso, a cui è stato
posizione strategica. Per la sua vicinanza
riconosciuto il marchio Ospitalità Italiana
vi consentirà di raggiungere a piedi ed in
2011, le favole si vivono percorrendo ogni
pochi minuti, percorrendo il viale alberato
ambiente.
[pdv] • 39
Hotel Gran Paradiso,the charm of a
One Thousand and One Nights
Sometimes it is the location that talks.
all tastefully decorated with custom
Telling endless stories intertwined
furniture and draperies. All the rooms
with other stories. And these places
have air conditioning, satellite TV,
add something special to our soul.
direct dial telephone, alarm clock,
A pause, a time without time, to
mini bar, and desk. The hotel also
remind us of moments of beauty,
offers suites which boast a larger area
of those which we will remember
and comfort. These are equipped
always, when we find ourselves in a
with ensuites including a shower with
great location. And the Hotel Gran
hydromassage and a steam sauna,
Paradiso in San Giovanni Rotondo in
they have an outdoor veranda and
the Gargano area is such a place,
a more sophisticated dĂŠcor. Inside
boasting a spectacular view. This is
the Hotel Gran Paradiso you will
a prestigious hotel that, in addition
also find a swimming pool, a spa,
to its four-star rating, offers a unique
a modern conference room, shops,
setting, like that of One Thousand
chapel, garage and bus parking. The
and One Nights. What makes this
sophistication and elegance of its
accommodation unique is the
refined style rooms offer that touch of
elegance of its rooms. The rooms are
magic that extends to every corner of
beautiful and welcoming and are
the complex.
[pdv] • 41
Turistica… mente libera
© ph. Massimiliano Manno
I presepi, quando l’arte racconta la Natività
L
a nebbia
natalizi che vestono a
avvolgeva
festa le vie delle città. Il
ogni cosa
selciato, madido di pioggia,
con la sua
sfavillava sotto i lampioni
ovatta,
mentre i colori delle luci
squarciata e punteggiata
si riflettono nell’acqua
qua e là, in lontananza,
delle pozzanghere. Per
dagli aloni rossastri dei
strada non manca nulla
fanali e dalle sottili lame
della poesia del Natale.
di luce che filtravano
Quell’atmosfera dolce si
dalle finestre illuminate. I
sente nell’aria, si annusa
filamenti colorati arrivavano
ad ogni passo. La magia,
anche dal merletto di
come un’amante in
lampadine, sospese
cerca di respiri accordati,
nell’aria dagli addobbi
abbraccia l’animo per
[pdv] • 42 accarezzarne i pensieri. Ma basta allungare lo sguardo ai presepi per sentirsi catturati, rapiti e trasportati in un’altra dimensione, surreale. Il fascino del Natale passa anche attraverso l’arte di artigiani che con la passione di un lavoro antico, creano statuette sul filo della tradizione. In Puglia, i presepi, non sono solo frammenti di tenerezza, piccoli sogni e identità culturale, ma svelano anche i segreti che animano il cuore di tutti, in silenzio. Davanti ad un presepe, solitamente, si resta in silenzio, in una sorta di raccoglimento con se stessi perché la bellezza conquista e mozza le parole. Poi una voce affiora dal cuore. Racconta, incanta, prega e ritrova se stessa. È libera di penetrare in ogni leggera fessura di un presepe. All’inizio di dicembre - ancora oggi in alcuni casi - sono gli zampognari, musicanti, che suonano strumenti simili alle cornamuse, ad annunciare l’avvio del Natale. E le Feste cominciano con tanti presepi che mostrano
Š ph. Massimiliano Manno
Š ph. Massimiliano Manno
[pdv] • 44
© ph. Massimiliano Manno
[pdv] • 45
il meglio dell’artigianato
guardare, non si staccano
meravigliosi nei quali si
regionale. L’emozione
facilmente dai presepi,
rinnova la tradizione della
cresce anche alla vista dei
si ritirano solo quando le
Natività. Le ricostruzioni
Presepi Viventi. Ripercorre
labbra tremano ancora,
storiche messe in piedi
le fasi di un tempo padre
per la commozione. Oltre
dal Gargano al Salento,
del nostro tempo, rompe
cinquanta comuni in
rievocano la notte di Natale
quel mutismo soffocato
Puglia ospitano affreschi
attraverso personaggi in
dalla magia. La vita
di vita e fondono religione
costume, sapori ed odori
semplice, i costumi di una
ed arte nel solco della
della cucina locale in vicoli,
volta, gli antichi mestieri, la
tradizione. Tra le stradine
angoli e piazze. A Rignano
quotidianità passano piano
dei borghi antichi, nelle
Garganico, il paese più
e restano nel nostro animo.
grotte carsiche sulle colline,
piccolo del Parco nazionale
Gli occhi non smettono di
si può assistere a scenari
del Gargano, va in scena
Š ph. Massimiliano Manno
[pdv] • 46
la Natività più grande della
Vallone, che si assiste alla
un viaggio nella memoria,
Puglia. Più di quattrocento
rappresentazione sacra
assaporando “pittule”
i figuranti. A Canosa di
della Natività più famosa
calde. Ma a registrare il
Puglia, vicino Bari, il presepe
e visitata della Puglia.
pienone, come sempre,
vivente vanta, invece, più
Ostuni, nel brindisino,
è la rappresentazione di
di trecento figuranti di tutte
incanta i visitatori con il
Tricase. Surreale il clima
le età che offrono una
suo presepe nel cuore del
che caratterizza uno dei
ricostruzione autentica
centro storico. Nel Salento,
più suggestivi presepi
della Natività. È in provincia
a Sanarica, la ricostruzione
viventi pugliesi, gemellato
di Taranto, a Crispiano
fedele di un vecchio
con Betlemme. Sulla
nello scenario rupestre del
frantoio consente di fare
collina di Monte Orco,
© ph. Massimiliano Manno
[pdv] • 47
© ph. Massimiliano Manno
[pdv] • 48
innevata artificialmente,
città conosciuta per la
in un’arte antica che va
si snoda un percorso di
sua ceramica. Si resta
tutelata. La loro bellezza
quattro ettari con oltre
incantati, ma emergono le
invade e rivela qualcosa di
duecento figuranti. Andare
sensazioni di meraviglia e
più. La magia del Natale
per presepi non è solo
di approvazione per un’arte
bisogna cercarla in noi,
un’esperienza da non
che dura nel tempo. Se si
attraverso piccole cose per
perdere per tutti coloro che
vuole vedere gli artigiani
scoprirne, poi, di grandi. In
si trovano in Puglia durante
all’opera, allora, vale la
silenzio. Come, appunto,
le Feste, ma è anche un
pena fare tappa anche
il mistero della Natività e
modo per avvicinarsi allo
a Lecce, dove i presepi
l’incanto della notte stellata
spirito natalizio nel modo
sono fatti di cartapesta e
di Betlemme.
più genuino. Suggestivi
terracotta. I presepi aiutano
sono i presepi di Grottaglie,
a ritrovare il senso della
in provincia di Taranto,
semplicità e del tempo
Lucia Accoto
Š ph. Massimiliano Manno
[pdv] • 49
The Crib, when art tells the Nativity
excitement grows just at the sight
Ostuni, in the province of Brindisi,
of the Live Nativity. The simple life,
enchants visitors with its nativity
the customs of the past, ancient
in the heart of the historic centre.
crafts and daily life pass by slowly
But the nativity which always
and remain in our souls. Rignano
reaches records a full house is the
Garganico, the smallest village in
representation of Tricase. The surreal
the Gargano National Park, hosts
atmosphere characterizes one of
the largest Nativity display in all of
the most breathtaking live nativities
Puglia, with more than four hundred
of Puglia, and is for this reason
participants making up the scene.
a twin city with Bethlehem. This
The charm of Christmas also passes
At Canosa of Puglia, near Bari, a
nativity situated on the hill of Mount
through the art of craftsmen who
live nativity scene has more than
Orc, with a winding path extended
work with the passion of an ancient
three hundred participants of
over an area of four hectares and
craft, creating statues following
all ages who provide a genuine
covered in artificial snow, has
tradition. In Puglia, the cribs are
reconstruction of the nativity.
over two hundred participants
not only fragments of tenderness,
Crispiano, in the province of
involved in the scene. The magic of
little dreams and cultural identity,
Taranto, with the rocky landscape
Christmas must be found in each
but they also reveal the secrets
and scenery of Vallone adding
one of us, through the discovery
which silently drive all our hearts.
to the authenticity of the sacred
of little things and great things. In
The festivities begin with many
representation of the nativity, is
silence. Precisely like the mystery of
nativities putting on display the
where the most famous and most
the original Nativity and the magic
best of the region’s handicraft. The
visited nativity in Puglia is located.
of that starry night in Bethlehem.
[pdv] • 50
Un dolce percorso per un Natale delizioso
O
gni anno
stata capace anche lei
lo stesso
di seguire la propria tela.
gruppo
Presto avrebbe visto riuniti,
di donne
a tavola, il vecchio ed il
si ritirava
nuovo. Avrebbe anche
nella sua cucina. Un
allargato le braccia per
appuntamento consolidato
accogliere la delicatezza
dalla tradizione, dallo spirito
di gesti che sprigionano
di avere la famiglia accanto
passione, tenerezza e fede.
per il Natale. Prima però
Il gruppo di donne godeva
bisognava procedere con
di un grande credito, in
i preparativi. Sprigionare
paese ed in famiglia, per
nell’aria l’odore di buono,
essere delle brave massaie.
di cose semplici, la gioia
Donne che in cucina
di un sorriso ed il profumo
sapevano il fatto loro,
di ricordi. Storie raccontate
che riuscivano a mettere
per essere poi tramandate.
d’accordo tutti con un
Le donne di famiglia le
solo assaggio. A Natale,
osservava come merlettaie
però, in un’atmosfera
al lavoro, chiedendosi
resa ancora più calda ed
se un giorno sarebbe
intensa dai giorni di festa
[pdv] • 51 che riempiono l’animo con la vivacità di storie di un tempo, di chiacchere davanti al camino, di giochi prolungati per il piacere di starsi accanto, si rivive la tradizione anche grazie alle tipicità culinarie di una Puglia da vivere. E il dolce di Natale tipico della tradizione contadina pugliese è il “mandorlaccio”. Si tratta di una bontà barese, nata in epoca preromana dalla perfetta alchimia tra uova, miele e mandorle tritate. Dopo un periodo oscuro durante il quale questo dolce natalizio era stato completamente dimenticato per lasciare spazio al più noto panettone, un pasticcere di Ruvo di Puglia, in provincia di Bari, ha deciso di rivalutarne la ricetta. Ne ha esaltato il valore promuovendone le origini. Ricetta trovata, per caso, sul quaderno della sua bisnonna. Un’eredità deliziosa. Semplice la preparazione del mandorlaccio. Bisogna separare gli albumi dalle uova, montarli a neve,
[pdv] • 52
unire lo zucchero ai tuorli
a scaglie o anche con
preparazione. Si impasta la
ed amalgamare con cura.
mandorle pralinate prima
farina con il vino bianco e
Poi occorre aggiungere
di farlo cuocere per
mezzo bicchiere di olio. Se
gli albumi montati a neve,
circa trenta minuti nel
l’impasto dovesse risultare
il miele e le mandorle
forno a 180°. A Taranto,
troppo duro bisogna
tritate. Bisogna sempre
invece, si preparano i
aggiungere un po’ d’acqua
amalgamare il composto
“Sanacchiudere”. È la
tiepida fino ad ottenere una
e versarlo in una tortiera
prelibatezza che più si
massa morbida e vellutata.
imburrata. Il dolce, infine,
consuma a tavola nei
A questo punto bisogna
si decora con mandorle
giorni di festa. Semplice la
tagliare la pasta a piccoli
[pdv] • 53
pezzi che devono essere
“purciddhruzzi”. Si tratta
solo nel periodo di festa. I
incavati sulla parte liscia di
del dolce per eccellenza
purciddhruzzi si modellano
una grattugia. Un tempo,
della tradizione natalizia.
a palline arricchite da
per questo scopo, si usava
In passato erano anche
confetti, pinoli, miele e
un cestino di vimini. Infine
preparati per feste e
mandorle. E le mandorle
bisogna friggere nell’olio
celebrazioni importanti. I
sono un’altra componente
bollente e, quando sono
purciddhruzzi sono il dolce
principale del Natale
ben dorati, occorre scolare
più antico del Salento. Già
salentino. Pesci di pasta
su carta assorbente l’olio in
all’epoca dei romani si
di mandorla, dolcetti di
eccesso. Poi, una volta tirati
usava friggere della pasta
pasta di mandorla morbida
fuori dall’olio si lasciano
e condirla con miele, frutta
e secca non possono
riposare e si passano nel
secca e qualche spezia.
mancare sulle tavole
miele o nel vino cotto. Tutti i
Il tempo ha reso questi
imbandite a festa per il
salentini, quando pensano
piatto sempre più dolce e
Natale.
al Natale, richiamano alla
diffuso tra il popolo perché
mente la croccantezza dei
poteva consumare i dolci
QualitĂ da vivere al giusto prezzo
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C E N T R O E S S E M O B I L I
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I T
Di…vino profumo
“Per Bacco, ragazzi”
I
l profumo dei petali di rosa, bagnati dalla rugiada, si sente al solo tocco di
un calice. In un sorso si annusa la delicatezza di un campo in fiore, e non solo. Si degusta anche la storia, la tradizione, la cultura di un luogo, perché il vino è anima. L’anima di chi lavora la terra per spremere il gusto della vita. L’anima di chi
[pdv] • 55
[pdv] • 56
la vita la vuole degustare abbandonandosi alla forza della natura, moderatamente. Il vino non può essere cultura di pochi. In ogni grappolo è concentrato il succo della tradizione da tramandare a tutti. E con il progetto “Vino e Giovani” voluto dal ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, in collaborazione con le Regioni e le Università, si lancia il messaggio legato all’idea positiva del consumo consapevole e corretto del vino tra i giovani. L’Enoteca Italiana cura la parte esecutiva del progetto. Solo negli anni che vanno dal 2008 al 2010 si sono registrati circa ventimila under trenta coinvolti in quindici Università d’Italia.
uno stile
[pdv] • 57
I giovani vanno informati
ampiamente sperimentato
guidate, questionari,
e formati. E l’unico mezzo
negli atenei. In questo
momenti di intrattenimento
necessario è quello di
modo si stilano programmi
con il coinvolgimento di
una comunicazione
dedicati a convegni,
personaggi del mondo
basata su un programma
degustazioni libere e
dello spettacolo e della
[pdv] • 58
musica. La campagna di educazione alimentare e di comunicazione per le nuove generazioni promossa dal ministero delle politiche agroalimentari parla, quindi, la lingua dei giovani. Attraverso il loro mondo, i loro modelli di vita, i loro idoli ed ideali, si pigia la giovane anima di chi intende approcciarsi alla cultura del vino in modo giudizioso e sano.
[pdv] • 59
Il vino è, oggi, momento
celebrazioni dei 150 anni
Oscilla da parte a parte
di socializzazione e di
dell’Unità d’Italia non
nei bicchieri quotidiani il
marketing territoriale.
si può non riconoscere
liquido fruttato della vita
“Il vino non deve essere
che il nettare di Bacco
intrecciando storie di chi
demonizzato, ma insegnato
unisce il Bel Paese e che è
conosce il sacrificio e di chi
perché è storia e cultura”
importante farlo conoscere
ne degusta la fatica e la
- spiega il presidente di
nel modo giusto ai giovani
tradizione
Enoteca Italiana, Claudio
nel rispetto verso loro stessi,
Galletti - “Nell’anno delle
il territorio ed i suoi prodotti”.
[pdv] • 60
"Here’s To Bacchus"
by the Ministry of Agriculture and Forestry in collaboration with the Regions and the University, it promotes the message on the positive idea of proper and
The scent of rose petals is noticed
responsible consumption of
at the touch of a chalice. With
wine among young people. The
only a sip one breathes in the
Italian Wine industry manages the
delicacy of a field in bloom, and
feasibility aspect of the project.
more. The history, tradition and
Young people are informed and
culture of a place is also tasted
trained. In this way programs
because the wine is blood. The
are drawn up dedicated to
soul of those who work the land to
conferences, free wine tasting
squeeze the taste of life. The soul
and tours, questionnaires,
of the person who wants to enjoy
entertainment events with the
life and abandon themselves to
involvement of celebrities from the
the force of nature, in moderation.
entertainment and music sector.
The culture of wine cannot
In our daily glass of wine, moving
belong to just a few. In each
back and forth, is the fruity liquid
bunch of grapes is concentrated
of life which interlaces the stories
the juice of tradition to be passed
of those who know the sacrifice
on to all. And with the project
and taste the hard work and
"Wine and the Young" requested
tradition involved in producing it.
[pdv]19 • 61 a LECCE in via a. Lamarmora 19 e GaLLIpOLI in via Lecce
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[pdv] • 62
Comuni… terre da vivere
Le grotte di Massafra,
magia e mistero della leggenda di Greguro
Lucia Accoto
I
n un giorno freddo e velato di
Come per magia. E la tradizione popolare
novembre sentivo il viso in fiamme.
di Massafra alimenta la leggenda di
Mi si presentò l’immagine di donne
Greguro e di sua figlia Margarita che, nella
che gridavano il loro nome, in
loro grotta da raggiungere solo con una
mezzo al fumo. La mia non era
corda, praticavano la magia. Si narra
una febbre di stagione, ma l’ardente
che Margherita andasse in giro di notte
desiderio di conoscere quello che un
a raccogliere erbe mediche per curare
luogo racconta attraverso le sue pietre.
i malati del suo villaggio. Tutti gli uomini
A Massafra, in provincia di Taranto, terra
la desideravano, mentre le donne la
di santoni, mi sembrava di sentire la
invidiavano. Accusata di essere una strega
voce dei “masciari”, uomini e donne con
fu poi condannata al rogo, ma l’igumeno
il potere di guarire il male dal corpo e
Anselmo la salvò all’ultimo minuto e da
dall’anima. Immagini sfuggenti e precise,
quel giorno Greguro venne visto con
che passano, ritornano e spariscono.
disprezzo. Non possiamo conoscere la
[pdv] • 63 verità su questa credenza popolare e sui segreti che la gravina nasconde, ma possiamo ammirare ciò che la gravina con le sue grotte ci offre. Dei santoni che svolgevano pratiche divinatorie e magiche, confezionando filtri per la ricchezza, l’amore e la felicità restano ancora i toponimi di alcuni luoghi: la Gravina della Zingara, del Velo, il Noce dei Maghi, il Corno della Strega, la Grotta del diavolo. Posti da osservare e scrutare, sebbene a volte impervi. Chi si avventura, con un pizzico di fantasia e d’immaginazione può, forse, ascoltare voci, echi e rumori. Tutto ciò che rimanda a quel tempo. A quell’incrocio fra sortilegio e superstizione. Fra pratiche singolari e fede. Nel ‘500 l’abitato di Massafra si estendeva nella zona bassa della gravina di San Marco e su di essa è tuttora dominante il castello medioevale. Un quadrilatero massiccio con quattro torrioni agli angoli che si erge minaccioso all’inizio della gravina, le cui origini risalgono probabilmente al X secolo. La Gravina di San Marco, in qualche modo, rappresenta una sorta di limite tra la civiltà antica e quella moderna, legate da tre ponti di cui il più antico è il ponte Garibaldi.
A venti chilometri da Taranto, Massafra è una cittadina ricca di fascino. È tutta da scoprire, da fotografare e ricordare come in un diario di viaggio. È soprattutto una patria di un’antichissima civiltà: quella rupestre. Ovvero la vita in grotta, negli anfratti, nei dirupi. Un periodo scrutato ed osservato anche dagli storici medievisti. Un luogo che vi possiede, vi riempie il cuore, vi agita i sensi con le sue strade, grotte, cripte, affreschi. La cripta di Santa Marina, quella della Madonna della Candelora, la cripta di Sant’Antonio Abate e la Bona Nova presentano aspetti architettonici ed iconografici di grosso interesse artistico. Percorrevo “la terra dei masciari” in ogni suo angolo e non mi sentivo sola, non soffrivo dello strano turbamento di quei fantasmi leggendari evocati dalla credenza popolare. Avvertivo una dolcezza leggera, avvolgente. Nel centro storico di Massafra si ha la sensazione di non essere presi per mano da chi sorregge silenziosamente gli animi. A poco a poco il desiderio di vedere la città, dapprima confuso, poi vivo, divenne, infine, sempre più forte. Quel giorno, rubando con gli occhi ogni pezzo di Massafra, mi portai dietro il profumo di una terra e la magia di una leggenda. Ero euforica perché il fuoco di un racconto narrato attraverso i munenti architettonici, palazzi antichi e chiese non annegò mai nel fiume di riflessi rossi della passione per una terra di Puglia.
[pdv] • 65
[pdv] • 66
The caves of Massafra, magic and mystery of the legend of Greguro
In Massafra, in the province of
the names of some places: Gypsy
Taranto, the land of holy men, I
Ravine, the Flight, the Wallnut of the
could almost hear the voice of the
Wizards, the Horn of the Witch and
"Masciari", men and women with the
the Devil’s Cave. All places to see
power to heal both body and soul
and study, although they are at
from evil. Fleeting vivid images pass
times inaccessible. Whoever decides
by, return and then disappear as if
to venture, with a touch of fantasy
by magic. And the folklore traditions
and imagination. may perhaps
of Massafra feed the legend of
hear voices, echoes and other
Greguro and his daughter, Margarita,
noises. Situated twenty kilometres
in their cave practicing magic. We
from Taranto, Massafra is a town full
cannot know the truth about this
of charm. It is worth discovering,
popular belief and the secrets this
photographing and remembering.
ravine hides, but we can see what
It is home to an ancient civilization
the ravine and its caves offer us. Left
which has its roots in the rock. As I
behind by the holy men or wizards,
captured each piece of Massafra
who performed divinatory practices
through my eyes, it took me be back
and magic, crafting magic potions
to the fragrance of a land and the
for wealth, love and happiness, are
magic of a myth.
[pdv] • 67
[pdv] • 68
L’oro verde
Gli uliveti, di Puglia
R
oasi di solitudine sul filo della tradizione
icordo una
sera qualcuno aveva cura
lampada,
di accenderla come se
incrostata
fosse il tesoro nel forziere. La
di ruggine,
luce avrebbe illuminato gli
sospesa
sguardi della famiglia, ma
ad una catena laccata
non i pensieri. Le parole,
d’argento. Scendeva
invece, andavano alle
dalla trave del soffitto che
fatiche del domani. Un
chiamavano la nera, perché
giorno uguale a tanti per
più esposta al fumo che si
riprendere il corso della vita
alzava dal camino. Ogni
sul filo della speranza. Al
[pdv] • 69
mattino in molti uscivano da casa sotto i deboli raggi di un sole che riscaldava appena. Si dirigevano nei campi, negli uliveti. Appezzamenti di terreno ricchi di alberi carichi di gocce verdi come pioggia d’inverno. Gli uomini e le donne, sparsi lungo il cerchio di ogni albero a testa china, raccoglievano un pezzo di vita, un filo di genuina semplicità. L’olio è l’oro verde di Puglia. Una risorsa per le famiglie e ricchezza per il territorio. Passa il tempo, ma restano i gesti. Il profumo della tradizione passa anche attraverso il luccichio dello sguardo di chi, con sacrificio, sa poi abbandonarsi alla soddisfazione per un lavoro
[pdv] • 70
che terminerà oliva dopo oliva, albero dopo albero, sulle tavole di tutte le famiglie. Schiena curva e parole sussurrate fanno da cornice nel quadro della raccolta della olive. Secchi e sacchi, pieni e da riempire, scandiscono il ritmo delle giornate di lavoro, prima nei campi e poi nei frantoi. Gli uliveti sembrano oasi di solitudine. Ognuno stava al suo posto, poi - come soldati in ritirata - si riunivano in cerchio durante la pausa, a metà giornata, davanti ad un pezzo di pane con olio e peperoni. Un profumo che ricorda casa, ma ricorda anche la terra, che lega di più alla terra. Quanti di noi, alla vista degli uliveti, sprofondano in una muta contemplazione. Gli occhi tracciano nell’aria vaghi
[pdv] • 71
contorni per poi pennellare un quadro. Se potessimo staremmo a guardarlo per ore, perchĂŠ il paesaggio incanta, come le storie che maturano con la fatica. Alla fine della giornata, gi occhi si alzano alla vita, al futuro, al filo verde della speranza per continuare a conservare una risorsa profumata di genuinitĂ .
[pdv] • 72
The olive trees,
an oasis of solitude on the edge of tradition
I remember a lamp, encrusted
brighten the looks of the family, but
with rust, suspended by a chain of
not their thoughts. The words would
silver lacquer. It hung down from
express the hard work of tomorrow.
the ceiling beams they called the
One day, the same as any other. Like
black, because they were more
many a day to resume the course of
exposed to the smoke rising from
life guided by hope. In the morning
the chimney. Every night someone
many would leave their homes
had the task of carefully lighting it
under the faint rays and slight
as if it were a precious item from
warmth of the early sun. They went
a treasure chest. The light would
in to the fields, the olive groves. Plots of land full of trees laden with green drops as rain in winter. The men and women, scattered around the edge of each tree with their heads down, picked up a piece of life, a thread of genuine simplicity. Oil is the green gold of Puglia. A resource for the families and wealth for the area. Time passes, but the movements remain the same. The scent of tradition transmitted through the glint of an eye of those who know that, with sacrifice, they can then surrender to the satisfaction of a job that, olive by olive, tree after tree, will end up as olive oil on the tables of households everywhere. Bent back and whispered words are the images portrayed in the collection of olives. Buckets and bags, both full and yet to be filled, beat out the rhythm of the days of work, first in the fields and then in the mills.
[pdv] • 73
IMPIANTI P U BBLICITARI
A D V E R T I S I N G
S O G L I A N O C AV O U R ( L E ) I NFO: 3 3 3 . 1 2 6 4 8 9 1
[pdv] • 74
Guida ai piaceri della tavola
Gusto e poesia si incontrano in riva all’Adriatico
A
volte mi siedo ai piedi di una quercia, in mezzo ad una chioma di erba sottile. Alta, lucente di vita. E respiro, come una carezza
deliziosa, il fremito leggero della corrente dei pensieri, perché è in riva al mare che vorrei stare. Sempre. Lì dove il sole lo senti infuocato, ardente, che avvampa il cielo. Ti brucia l’anima e ti rincuora come la luna quando cammina lungo lo scialle trapuntato di gocce di luce. Girovagando così alla ricerca di quel sorriso giallo miele, che risveglia i ricordi, giunsi a La
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Veranda di Giselda, a San Vito. Arrivai da Polignano a Mare lungo la costiera, dritta ed alta come una muraglia con sporgenze a picco sul mare. Sentivo crescere, sul bordo dell’abisso, il desiderio di un posto accogliente, morbido, sotto il vento salato del mare del nord di Puglia. Senza intralci di sorta, senza preoccupazioni, senza pensare al giorno dopo, mi abbandonai alle due insenature che si aprirono davanti agli occhi. Mi fecero da guida. Fu, ancora una volta, il profumo dell’acqua verdazzurro a decidere sulla scelta. Non venni tradita. Il panorama mi catturò, a lungo. Rimasi ferma a guardare oltre la linea dell’orizzonte anche quando bastava vedere una barca per capire che mi trovavo nel posto giusto. Respiravo salsedine e storia. Quella della famiglia Carrieri che non ha mai ammainato le vele, navigando lungo la rotta della tradizione di casa. Sentivo l’abbraccio della famiglia e della loro storia che si dipanava in La Veranda di Giselda. Era il 1915 quando nonno Giovanni Carrieri, detto “Giuannil u candnir”, invalido di guerra, decise di aprire “a cantin”. Lo Stato lo ripagò del suo impegno sul fronte con un appezzamento di terreno e lui, su
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quella terra frutto del suo sangue, costruì
corpi seccavano sotto il sole, in barca o nei
una cantina. Dapprima una stanza per
campi, alla sera era alla “a cantin” che gli
accogliere i pescatori ed i contadini della
uomini si lasciavano andare senza pensieri.
zona di San Vito, frazione di Polignano a
Braccia forti le loro, capaci di stringere il
Mare. Era il ritrovo di uomini che lavoravano
poco di una vita magra e grosse mani
tutto il giorno. Lavoravano con la zappa e
callose per afferrare la vita che scivola
con le lenze. Piantavano il grano per il pane
anche tra le dita. La Veranda di Giselda mi
bianco e pescavano il pesce. Che le donne
fece annusare la fatica di quegli uomini,
di casa facevano saltare in padella con
i profumi di un viaggio, di una stirpe di
aglio e pepe ardente. In un paese dove i
uomini e donne, i Carrieri, segnata dal dono
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dell’accoglienza. Tre generazioni che con il tempo hanno dato vita ad un piccolo emporio, ad un bar ed infine a la Veranda di Giselda. La magia del panorama, l’attrattiva e il gusto del cibo, che mette il mare al centro di tutto, fanno de La Veranda di Giselda, un posto unico. Da gonfiare il cuore di emozioni. Ho ancora nella testa e negli occhi il rumore della risacca, delle onde che si infrangono sugli scogli, della spuma bianca che abbraccia la riva. E poi i profumi freschi del pescato, le reti colme di pesce, i colori intensi dell’Adriatico. Sì, perché La Veranda di Giselda è molto di più di un ristorante. Qui troverete i sapori e i colori della terra di Puglia. Un paragone per capirci? È la vostra isola. La porterete con voi sempre. Immobili con lo sguardo incantato di fronte al mare resterete in silenzio. Si quieta l’animo e sussurrano i ricordi. Vi guarderete indietro e penserete che le onde di una chiara distesa di acqua non porteranno via il profumo della Veranda di Giselda, la storia dei fratelli Carrieri, e la luminosità di un posto che risveglia, sorride e scuote i sentimenti, lasciandoli sopiti da dicembre a gennaio, periodo di chiusura, prima di rivedere il sorriso giallo miele del sole.
Lucia Acooto
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Flavour and poetry come together on the Adriatic coast It is by the sea where I want
edge of the abyss, for a
to stay forever. Wandering
soft cozy place with the
here and there in search
salty sea wind of northern
of that memory stirring
Puglia. Without an obstacle
honey-yellow smile I arrived
of any kind, without a
at La Veranda Giselda,
care, without a thought to
in San Vito. I set off from
tomorrow, I abandoned
Polignano a Mare along
myself to the two bays
the coast, straight and
which opened before my
tall like a wall with ledges
eyes. I let it guide me. It
overlooking the sea. I felt
was once again the blue-
the desire growing, on the
green waters to help me
[pdv] • 79
decide. I was not disappointed. The
everything, make La Veranda Giselda
back and think to yourself that
view caught my eye for a long time.
a unique place. Still present in my
the waves of this clear expanse
I breathed in its salt and the history.
head and in my eyes are the sound
of water will not carry away the
That of the Carrieri family, who has
of the surf, the waves crashing on the
fragrance of the Veranda Giselda,
never once lowered their sails as
rocks, the white foam that embraces
the history of the Carrieri brothers,
they navigate along the route of their
the shore. The Veranda Giselda is
and the brightness of a place which
home’s tradition. I felt the embrace
much more than a restaurant. Here
awakens, smiles and shakes our
of the family and their history which
you will find the flavours and colours
feelings, leaving them only dormant
unfolded in La Veranda Giselda.
of Puglia. Shall I put it simpler? It
from December to February, during
The magic of the landscape, the
is your island. You will carry it with
their period of closing, before seeing
presentation and taste of the food,
you forever. It soothes the soul and
the return of the smile of the honey-
which puts the sea at the centre of
whispers the memories. You look
yellow sun.
[pdv] • 80
Idee di gusto
La sensibilità in un primo dal sapore delicato
A
veva imparato a vivere in
stata la più adatta ad occupare il posto
cucina. Spesso restava in
vacante in cucina. Niente sarebbe sfuggito
un angolo, stupita da ciò
al suo controllo. Né gli ingredienti, né i loro
che vedeva. Affascinata
eventuali effetti. Era pronta a rimboccarsi
dal ritmo dei movimenti,
le maniche. Per uno strano fenomeno di
attratta dai profumi, si godeva gli odori
alchimia la sua sensibilità si dissolse su
che riportano a tempi passati, insieme a
un letto di purea di fave. Voluttuosa si
suoni e sapori mai uguagliati nel presente.
abbandonò anche al codice sensuale di
A lei piaceva viaggiare nei meandri
ogni piatto ed ai suoi colori. Alla vista del
della memoria con il fumo e gli odori che
rosso intenso dei gamberi di Gallipoli si
sentiva. E rinasceva, ogni volta. Annusava
accese la passione fusa alla leggerezza
per non rinunciare alla gioia di un piatto.
del sapore delicato. Riandò con la mente
Sceglieva come un ventre materno le storie
ai tramonti, al mare che chiama come una
da raccontare tra i fornelli. Abbassò la
nenia i pensieri, per poi cullare i ricordi in
testa ed il destino cadde su di lei. Sarebbe
un primo dall’intenso profumo della vita.
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Tagliolini con vongole veraci e gamberetti rossi di Gallipoli, su letto di purea di fave Ingredienti per 4 porzioni: Per la purea di fave:
∙∙ cipolla bianca 20 gr ∙∙ patate 20 gr ∙∙ fave bianche sgusciate 200 gr ∙∙ olio extra-vergine d'oliva qb
Per la salsa::
∙∙ vongole veraci 80 gr ∙∙ gamberetti rossi di Gallipoli sgusciati 40 gr ∙∙ aglio 1 spicchio ∙∙ olio extra-vergine d' oliva qb ∙∙ basilico fresco qb ∙∙ origano qb ∙∙ vino bianco 1/2 bicchiere ∙∙ peperoncino qb ∙∙ tagliolini di semola 80 gr
Vini consigliati Un vino bianco, un Greco di Tufo, intenso e profumato e di lunga
Preparazione Per la purea di fave : Imbiondire la cipolla con un fondo di olio extravergine d'oliva, aggiungere le patate e le fave precedentemente lavate. Far stufare un paio di minuti e coprirle d'acqua, salare. Cuocere per 10-15 minuti e passare con il mixer. Per la salsa:
persistenza.
lievemente ed aggiungere le vongole veraci già lavate, farle aprire leggermente. Successivamente aggiungere i gamberetti e soffriggere il tutto. Bagnare con vino bianco e far asciugare. Una volta cotti i tagliolini, saltarli con la salsa e risaltare il sapore con un po' di basilico fresco ed un filo d'olio extra-vergine d'oliva a crudo. Posare al centro del piatto la purea e adagiare sopra i tagliolini.
Preparare un fondo con olio extra vergine d'oliva, aglio tritato, un pizzico di origano,
A cura di Donato Marsano, Executive Chef
peperoncino e basilico fresco. Soffriggere
dell'Hotel Hermitage (Galatina)
A cura di Paolo Emilio Arrighi (sommelier AIS Puglia)
w living in finibus terr [pdv] • 83
Il borgo "DELLE ANTICHE ROTTE" nasce come complesso di dimore dislocate sui vari corpi per offrire ai Suoi Ospiti la possibilità di vivere una vacanza a stretto contatto con le bellezze del Salento, un un clima di relax e benessere, seguendo una filosofia che si può definire slow living.
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[pdv] • 84
Idee di
Terra e mare, in un secondo l’onda dei profumi
L
gusto
e aveva insegnato le basi
in campagna. Il ricordo era vivido.
della vita. La chiamava
Nessuna sbavatura offuscava i gesti muti
nella sua cucina e le
di una folata di semplice quotidianità.
parlava in un dialetto
Insieme al capofamiglia raccoglieva
stretto. Raccontava di
cicorie selvatiche. Un piatto unico, a
sogni, della sua infanzia, della fame.
volte. L’amaro della verdura le ricordava
Afferrava la musica delle parole che
la dolcezza della famiglia, a tavola.
danzava nelle orecchie. Erano momenti
L’intera famiglia avrebbe apprezzato la
segreti vissuti con l’anima un po’ febbrile
spontanea raccolta da accompagnare
di chi sa di voler continuare la tradizione
con i sorrisi e pane bianco, se c’era. Lei,
di famiglia, in cucina. Il profumo del
dai ricordi, avrebbe tirato fuori le novità.
mare lo portava con sé in un secondo
Avrebbe fuso terra e mare insieme in
che rievocava i sapori ed i colori della
un unico abbraccio per un piatto da
sua terra. Non venne tradita. Poi le
ricordare.
passò un’immagine, di lei bambina,
[pdv] • 85
[pdv] • 86
Involtini di pesce spada farciti con cicorine selvatiche su vellutata di patate, porro croccante e pan fritto. Ingredienti:
∙∙ pesce spada 2 fettine di 100 gr l'una ∙∙ cicorine selvatiche 100 gr ∙∙ patate 50 gr ∙∙ porro 50 gr ∙∙ pane di semola di grano duro 50 gr ∙∙ aglio qb ∙∙ peperoncino qb ∙∙ olio extra-vergine d' oliva qb ∙∙ timo qb ∙∙ sale qb ∙∙ semola rimacinata qb
Vini consigliati Un rosato anch'esso profumato, per esempio
Preparazione
un Posta Arignano, da uve Montepulciano e Sangiovese, della zona
Posizionare le due fettine di pesce spada su di
Frullare il tutto.Tagliare il porro a fiammifero,
un foglio di carta stagnola, aromatizzandole
infarinare nella semola e friggere. Friggere
con sale ed un pizzico di timo. Mettere al
anche il pane tagliato a cubetto.
centro le cicorine precedentemente saltate con un fondo di olio extra-vergine d'oliva,
Per la composizione mettere la crema al
aglio e peperoncino. Arrotolare il pesce spada
centro del piatto, adagiare il pesce spada
in modo da formare un rotolino e chiudere
tagliato in modo da formare due involtini.
la carta stagnola a caramella. Cuocere in
Posizionare il porro sopra il pesce spada ed il
forno ad una temperatura di 180° C per 15
pane a bordo piatto con un filo di olio extra-
minuti. Preparare a parte una crema di patate,
vergine d'oliva a crudo.
soffriggendo mezza cipolla in olio extra-vergine d'oliva, stufando un po' le patate e lasciando
A cura di Donato Marsano, Executive Chef
cuocere in acqua per 10/15 minuti circa.
dell'Hotel Hermitage (Galatina)
di San Severo A cura di Paolo Emilio Arrighi (sommelier AIS Puglia)
[pdv] • 87
Corso Vittorio Emanuele (c/o Corte dei Cicala) LECCE - Tel. 0832.242535
[pdv] • 88
Peccati di gola
Il dolce ti cambia l’umore
L
a vita sarebbe molto più
nostra mente, passando dall’anticamera
piacevole se si potesse
dell’animo. Di fronte al dolce siamo sempre
portare sempre con sé i
pronti, vivaci, incantati. Dapprima siamo
sapori e gli odori della casa
ipnotizzati da una deliziosa immagine. Poi
materna. A volte bastava
catturati dal gusto intenso, come quello del
il profumo del cioccolato a risvegliare
cioccolato fondente, e delicato nello stesso
dolci abitudini cullate da ricordi. Eppure,
tempo, dei frutti di bosco. Nei meandri
di fronte al cioccolato, abbiamo sognato
dell’animo affondano i dolci sapori, quelli
chiudendo gli occhi al primo assaggio.
che ti cambiano l’umore.
Quante visioni si sono presentate alla
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[pdv] • 90
Fondente al cioccolato con frutti di bosco flambati agli agrumi in cialda dolce Ingredienti per il fondente (per 10 porzioni): ∙∙ - uova 4 pz ∙∙ - zucchero 140 gr ∙∙ - cacao amaro in polvere 60 gr ∙∙ - burro 140 gr ∙∙ - farina 100 gr ∙∙ - lievito 3 gr Ingredienti per la cialda dolce : ∙∙ - latte parzialmente scremato 180 gr ∙∙ - zucchero a velo 200 gr ∙∙ - farina "00" 200 gr Altri ingredienti : ∙∙ - frutti di bosco 100 gr ∙∙ - burro 30 gr ∙∙ - buccia di arancia e limone qb ∙∙ - zucchero semolato 20 gr ∙∙ - brandy 1/2 bicchiere
Preparazione
Vini consigliati
Preparazione per il fondente:
Preparazione per i frutti di bosco:
Montare le uova con lo zucchero,
Sciogliere il burro in un saltiere, con le
aggiungervi il burro fuso ed infine la farina
bucce di agrumi, soffriggere leggermente
Vista la presenza di
con il lievito setacciati. Porre in stampini di
ed aggiungervi i frutti di bosco. Stufarli
cioccolato fondente e
alluminio imburrati ed infarinati, e
appena e bagnare con il brandy.
agrumi, senza dubbio è consigliabile un Passito
cuocere a 180°C per 8 minuti. Per la composizione del piatto adagiare Preparazione per la cialda: Mescolare gli ingredienti con una frusta, e formare su una teglia calda imburrata una colata sottile di circa 15 cm di ampiezza. Far cuocere in forno a circa 180° C, staccarla e copparla fino a farla raffreddare.
di Pantelleria.
al centro la cialda croccante, metterci dentro i frutti di bosco flambati e sopra
A cura di Paolo Emilio
il fondente con una spolverata leggera
Arrighi (sommelier AIS
di zucchero a velo. Decorare, infine, con
Puglia)
delle foglioline di menta fresca. A cura di Donato Marsano, Executive Chef dell'Hotel Hermitage (Galatina)
[pdv] • 91
[pdv] • 92
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TARANTO R istorante L a Fattoria Via Abruzzo, 9 - 74100 Taranto - tel. 099 7362560 - www.ristorantelafattoria.net
R istorante L e Vecchie Cantine Via Girasoli 23 - 74020 Leporano (Ta) - tel.099 7772589
R istorante Trattoria L a Tana Via Mascagni, 2-4-6 (f.ta destra del Palazzo Ducale) - 74015 Martina Franca (Ta) tel. 080 4805320 - www.ristorantelatana.it
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I Nuovi Vini del Salento
Sede: GuaGnano (Le) • Via ProVinciaLe 222 | cantina: Marina di pulsano (ta) • contrada PorVica
info 0832.70.43.98
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