Gestão Estratégica, Ambiental e Sanitária em Agroindustrias - Somar Módulo I by Fábio Purper

GESTÃO ESTRATÉGICA, AMBIENTAL E SANITÁRIA EM AGROINDÚSTRIAS

Módulo I – Formação Terra Sol

Objetivo: Iniciar discussão sobre os principais temas que envolvem o cotidiano do trabalho na agroindústria.

Outubro, 2009.

Convênio INCRA – UFSM para assessoria técnica ao Programa de Agroindustrialização Terra Sol Equipe Somar www.terrasolrs.com

GESTÃO ESTRATÉGICA, AMBIENTAL E SANITÁRIA EM AGROINDÚSTRIAS Módulo I – Formação Terra Sol Equipe Técnica de Elaboração Organização: Equipe Somar Redação Parte I – Gestão Estratégica e Planejamento em Agroindústrias Paulo Roberto Cardoso da Silveira Tiago Fernando Pereira Parte II – Gestão Sanitária em Agroindústrias Ana Maria Drehmer

Coordenação e Supervisão Paulo Roberto Cardoso da Silveira Coordenador da Equipe Somar

Diagramação e Revisão Aline Weber Sulzbacher

Correção ortográfica Fábio Purper Machado

Apoio Universidade Federal de Santa Maria – UFSM Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária – INCRA/SR 11

Gestão Estratégica e Planejamento em Agroindústrias Neste primeiro momento, gostaríamos de iniciar uma discussão sobre assunto de grande importância para os empreendimentos agroindustriais financiados pelo Programa Terra Sol. Trata-se do desafio de definirmos as estratégias que devemos adotar para viabilizar nossos empreendimentos.

Mas o que são estratégias? Termo este herdado do meio militar, significa a forma de proceder para alcançar nossos objetivos. A Estratégia é o caminho que vamos utilizar e como não existe um único caminho, precisamos decidir qual é a melhor a adotar em cada caso.

E como definimos a MELHOR estratégia? Respondendo várias perguntas sobre como queremos orientar nossa ação para melhor administrar nosso empreendimento.

PLANEJANDO... Quando vamos definir a estratégia de COMO projetar nosso empreendimento agroindustrial, é comum aparecerem algumas perguntas como:

Em qual a escala pretendemos trabalhar? Entendendo o que é ESCALA... É o nível de produção em que vamos operar, ou seja, quantas unidades queremos produzir por dia, semana ou mês. E a escala depende da capacidade de nossas instalações e equipamentos. Mas aí surge um problema, para projetar nossas instalações e equipamentos, precisamos saber qual escala pretendemos produzir. Estamos diante de um impasse: o que vem primeiro: a definição da escala ou das instalações/equipamentos? Duas formas tradicionais são utilizadas com freqüência para sairmos deste impasse. Em uma delas, os técnicos contratados por um órgão público como INCRA ou outro órgão governamental ou uma instituição de assessoria, como a Universidade, toma como referência algum projeto já existente e projetam as instalações e equipamentos segundo as 3

normas técnicas. Este caso aconteceu em vários Empreendimentos Terra Sol, onde as instalações e equipamentos já estão definidos antes de sabermos com qual escala iremos operar. Resta, neste caso, aos agricultores assentados, junto com as instituições parceiras e serviços de ATES viabilizar matérias-primas e pessoal para operar tais instalações e equipamentos. Mas existe outra forma de definirmos em qual escala iremos operar e qual a capacidade ideal de nossas instalações e equipamentos. Isto pode ocorrer quando o grupo que vai gestar a unidade agroindustrial se questiona sobre três perguntas fundamentais: 1. Quais matérias-primas temos disponíveis? 2. Qual força de trabalho para operar e gestar nossa agroindústria? 3. Qual a dimensão do mercado que desejamos atingir?

Infelizmente, nenhuma destas perguntas tem respostas fáceis de ser obtidas, nem são tão claras e precisas. Torna-se necessário debatermos entre os envolvidos, pesando os prós e contras em relação às possíveis respostas, antes de tomarmos nossa decisão. E esta decisão será uma opção do grupo, não uma imposição técnica, porque várias respostas são possíveis, já que nenhum destes fatores é fixo e todos podem ser ampliados. O problema é que sua ampliação significará investimentos e custos que poderão, às vezes, inviabilizar o retorno financeiro do empreendimento ou pelo menos exigir maior escala de produção. Então, vejamos:

Matéria - Prima 1) Podemos ter já um nível de produção da matéria-prima em nosso assentamento e a decisão pode ser trabalharmos com o processamento desta. Então a quantidade processada será calculada com base nesta matéria-prima disponível e aí teremos a escala desejada. Mas vejamos que esta solução não é tão certa como parece. 2) Podemos contar com mais matéria-prima do que a produzida no nosso assentamento, já que pode haver incremento da produção de outros assentamentos da região. Este é o caso dos moinhos coloniais, da unidade de beneficiamento da cana-deaçúcar, das usinas de beneficiamento de leite, por exemplo. E, além da produção destes assentamentos vizinhos, devemos analisar se no entorno do assentamento não tem produtores que possam se tornar fornecedores de nossa agroindústria.

Desejamos trabalhar somente com matériaprima produzida em nosso assentamento ou temos interesse em comprar matériaprima?

Bom, chegamos a um ponto importante para definição de uma das estratégias:

A resposta desta pergunta exige que saibamos qual diferença de custo entre a matéria-prima produzida e a comprada na região, calculando se esta diferença não reduzirá nosso retorno, considerando os preços de nosso produto final praticado na região. Aqui a

assessoria técnica é fundamental para fornecer esta informação e projetar os resultados possíveis. Podemos ter casos que não produzimos ainda a matéria-prima e pretendamos iniciar sua produção. Pode-se definir que trabalharemos com matéria-prima comprada no primeiro momento e investiremos na produção própria. Neste caso, precisa-se saber quais são as necessidades para implantar tal produção, quais investimentos em estrutura e insumos, qual origem deste investimento, prazo necessário para obtermos a primeira produção, quantas famílias se envolverão e quanto podemos contar em cada ano, considerando os diferentes períodos do ano. Aqui devemos levar em conta a sazonalidade da produção agrícola. Assim podemos dizer que a matériaprima é uma variável dependente de nossa capacidade de ampliar sua disponibilidade, mas esta ampliação também é uma opção que o grupo deve tomar. Além da quantidade de matéria-prima, também sua qualidade desejada é fundamental ser projetada.

...exemplo Se desejarmos uma farinha de milho mais clara e produzida a partir de um grão mais macio, as variedades não-híbridas, chamadas crioulas, devem ser priorizadas. Tal escolha vai significar um modo de produzir e um determinado patamar de custos específico, diferente de que se estivéssemos optando por variedades de alto rendimento presentes no mercado.

Força de Trabalho Este fator não é ilimitado no contexto dos assentamentos de reforma agrária e da agricultura familiar tradicional. A capacidade de trabalho de uma família deve ser considerada levando em conta as outras atividades que desenvolve, seja os cultivos agrícolas, a produção animal ou outra ocupação que gere renda para família, além das atividades político-organizativas que estão envolvidos. Assim, temos que verificar qual disponibilidade de força de trabalho em horas por dia, dias por semana, cada família pode dispor para trabalhar na agroindústria. É importante lembrar que além do trabalho no processamento de matérias-primas de origem animal e vegetal, dentro da agroindústria, temos atividades de limpeza, de aquisição de matéria-prima, de comercialização, todas importantes para viabilizar o empreendimento. Aqui devemos observar que muitas vezes ouvimos que mão-de-obra se aumenta quando necessário, contratando-se pessoas a mais. Tal verdade deve ser questionada porque em uma agroindústria, nestas diferentes tarefas, precisamos capacitar as pessoas e isto leva tempo. A inclusão de novos trabalhadores pode significar interferência na qualidade dos produtos finais com veremos na parte sobre a gestão da qualidade. Outra questão importante a considerar aqui é que o deslocamento de força de trabalho para atividades referentes à agroindústria Quando o agricultor assume a tarefa de pode significar a diminuição da disponibilidade de processar suas matérias-primas, ele cria mão-de-obra para outras atividades desenvolvidas condições de se apropriar deste valor pela família. Então, pode-se estar em uma situação que tinha sido perdido quando no em que a atividade agroindustrial pode estar passado separou-se a produção da matéria-prima e seu processamento, substituindo o trabalho nas atividades agrícolas. quando da criação de grandes Assim, podemos ter uma diminuição da empreendimentos agroindustriais. diversificação das atividades, o que pode levar a 5

uma maior dependência da renda proveniente da unidade agroindustrial, o que certamente é indesejável do ponto de vista da segurança e soberania alimentar. Também esta substituição pode afetar a capacidade de produção de matéria-prima para a agroindústria e ao invés de agregar valor aos resultados da produção com seu processamento agroindustrial, podemos estar transferindo o foco de nosso esforço da atividade agrícola para a operação e gestão da agroindústria. Não podemos deixar de perceber que se isto acontece a renda gerada pela comercialização dos produtos da agroindústria deve ser maior, já que a família vai diminuir a renda com a produção animal ou vegetal e também pode reduzir sua produção para consumo da família. AGREGAR VALOR Quando processamos uma matéria-prima de origem animal ou vegetal estamos agregando valor a ela, ou seja, estamos adicionando um valor representado pelo trabalho realizado na transformação do chamado produto in natura em um produto industrializado. No caso dos Assentamentos de Reforma Agrária, quando implantamos uma agroindústria estamos agregando valor à nossa matéria-prima. Este valor agregado significa um maior preço a receber do consumidor. Não podemos esquecer que quando vendemos matéria-prima para uma indústria recebemos como pagamento um determinado valor e que esta indústria ao transformar esta matéria-prima poderá vender por um valor bem maior, que ultrapassa a soma do valor da matéria-prima, dos custos operacionais e impostos, gerando um lucro. Esta diferença entre o preço da matéria-prima pago pela indústria e o preço que esta recebe do consumidor é o valor que esta agrega no processo.

Mercado Tradicionalmente, o mercado tem sido visto como uma entidade que existe concretamente e que podemos mensurar sua capacidade de aceitar determinado produto. Neste sentido, costuma-se falar em inserir o agricultor no mercado no sentido de que precisa atender um conjunto de exigências para comercializar seu produto. No entanto, este discurso simplifica a realidade e coloca o produtor como alguém que deve obedecer a regras impostas pelo “mercado”, este definido como um espaço bem identificado com suas normas de funcionamento. Mas, desta forma, se oculta a possibilidade de que os mercados sejam construídos socialmente e que várias opções de comercialização podem ser adotadas.

Como? Construção social de mercados?

MERCADO é uma relação entre produtores e consumidores. Esta relação pode ser estabelecida por formas... ...diretas: a comercialização em feiras ou venda na própria unidade familiar; ...indiretas: relações mediadas por uma grande rede de supermercados, onde o consumidor é invisível para o agricultor.

Se no caso da comercialização direta as condições de comercialização são negociadas de forma transparente e baseadas na confiança produzida pelo interconhecimento no convívio freqüente, já no caso dos grandes supermercados, os agricultores são vistos como fornecedores, sendo cada um individualmente substituível caso não atendam as exigências de quantidade ofertada (quanto conseguimos entregar por dia, semana ou mês), de regularidade (manter uma freqüência fixa nas entregas), qualidade (um conjunto de aspectos que o produto deve contemplar como veremos logo a seguir), preço (o qual deve permitir que o supermercado mantenha sua margem de lucro) e outras que são acrescentadas a cada momento, mais difíceis de atender quanto mais fornecedores houver no mercado. A comercialização direta, assim como os pequenos comerciantes locais, os pequenos supermercados ou indústrias locais fazem parte do que chamamos de Circuitos curtos de comercialização

A comercialização indireta, realizada nos grandes supermercados, centrais de abastecimento e os mercados dos grandes centros consumidores e de exportação, são chamados de Circuitos longos de produção

O que diferencia um circuito curto de um longo é o número de agentes que atuam entre o produtor e o consumidor e não a distância da produção do destino final. Assim, podemos ter um circuito longo representado por uma grande rede de supermercados localizada a 50 km de nosso assentamento e um circuito curto representado pela feira dos produtos da reforma agrária realizada a mais de 300 km do local de produção.

Mas, o que isso tem a ver conosco?

Queremos dizer que dependendo da ESCOLHA ESTRATÉGICA que façamos em relação a um circuito longo ou curto de comercialização, estaremos definindo quais exigências deveremos atender para alcançar o consumidor final. Cada agente entre o produtor e o consumidor precisa obter um lucro com a sua atividade, o que chamamos de margem de comercialização. Então, quanto mais agentes tivermos, menor será a parte do preço pago pelo consumidor que ficará com o produtor.

Quais as exigências do mercado? a) a condição legal: o produto deve adequar-se a uma legislação sanitária que determina as normas que se deve seguir em relação às instalações e equipamentos usados em sua produção, os procedimentos adotados no processamento da matéria-prima e a sua apresentação em relação a embalagem e tipo de rotulagem. Também, o produto deve ser registrado e recolher os tributos devidos nas diferentes esferas de governo. Nos circuitos longos, estas exigências são pré-condição para acesso ao mercado. No caso dos circuitos curtos estas exigências são 7

negociáveis, desde que não ameacem a qualidade do produto. MAS O QUE É QUALIDADE? Ainda neste primeiro caderno de formação, discutiremos o conceito de qualidade. Mas o que podemos dizer neste momento sobre as exigências de qualidade?

b) a condição de qualidade: o produto deve possuir características que o levem a ser preferido pelos consumidores. Mas como saberemos quais são estas preferências, se estas variam para cada grupo de consumidores? Precisamos, então, definir quais segmentos queremos atingir? Aqui já temos uma decisão a tomar sobre onde pretendemos comercializar e esta decisão deve levar em conta o preço que é praticado em cada canal de comercialização, a quantidade mínima a ser fornecida, qual regularidade na entrega, quanto este canal de comercialização pode escoar de nossa produção e os custos de transporte até o local de consumo. Vimos então, que a decisão do mercado que queremos atingir é fundamental para definirmos nossa estratégia. E nesta definição, devemos ter claro que podemos construir um mercado diferenciado, alcançando novos consumidores e criando canais de comercialização. Como se pode fazer isto? De várias formas, citamos algumas delas.

Uma possibilidade interessante é quando temos um produto diferenciado, ou seja, temos um produto com características que freqüentemente não encontramos naqueles produtos disponíveis no mercado.

Exemplo!!! Se produzirmos uma farinha integral, disputaremos um mercado que tem menos fornecedores em relação ao mercado de farinha convencional. O mesmo caso observamos quando produzimos açúcar mascavo, salame ou queijo colonial, porque estes produtos permitirão que nós atinjamos um consumidor que prefere este produto ao produto convencional da grande indústria.

Podemos dizer que quanto mais diferenciado for nosso produto em relação aos concorrentes produzidos pelas grandes indústrias de alimentos, maior será nossa potencialidade de alcançar consumidores desejosos de produtos diferenciados. E por um produto diferenciado encontramos consumidores dispostos a pagar um preço maior, possibilitando que com menos quantidade produzida (menos escala) possamos atingir uma renda mínima necessária para viabilizar nosso empreendimento. Caso nosso produto seja semelhante a tantos outros disponíveis no mercado, provavelmente o preço que obteremos será menor e termos que aumentar a escala de produção para gerar uma renda mínima para viabilizar nosso empreendimento. Outra forma de buscar atrair consumidores, criando mercados, é o Marketing. Esta palavra da língua inglesa refere-se a um conjunto de ações necessárias para posicionar nosso produto no mercado.

Posicionar: Significa ocupar um espaço no mercado, obtendo a preferência do consumidor para nosso produto.

O Marketing será debatido no quarto caderno de nossa formação, mas neste momento, podemos dizer que ele se utiliza das Marketing características do produto, de seu preço acessível É mais do que propaganda, é um diante dos concorrentes, das condições que oferece conjunto de estratégias para criar para facilitar o acesso do consumidor ao nosso uma imagem positiva de nosso produto diante do consumidor. produto com a freqüência desejada e a divulgação, onde a propaganda tem papel importante: Exemplo!!! O caso da produção de Amora/Encruzilhada do Sul: várias estratégias foram adotadas para atrair consumidores: distribuição do produto nas ruas da cidade, demonstração das possibilidades culinárias da Amora, feiras de exposição dos doces e sucos de Amora, cursos de processamento e culinária, exposição nos supermercados, além da divulgação com material impresso e programas especiais na rádio. Deste modo, a Amora que sempre foi presente no município e cultivada para consumo domestico por muitos produtores passa a ser um produto valorizado e fonte de renda para muitas famílias, estimulando a agroindustrialização do produto.

Para encerrar este ponto, torna-se fundamental considerarmos que: 1. Deve-se buscar conhecer os diferentes mercados existentes e suas condições para comercialização do nosso produto. 2. Qual poderíamosserão colocar no mercado hoje? Qualcomo preço? Todas estasquantidade definições estratégicas fundamentais para definir será nosso 3. Existe possibilidade de comercializar mais de um produto? Quais? E fase os projeto e a partir daí planejarmos nossa ação. Então, estas definições serão tomadas na do Planejamento. sub-produtos? 4. Há possibilidade de construirmos novos mercados?

O que é Planejar? Processo de análise da situação real, que orienta nossas decisões estratégicas, buscando um conjunto de ações necessárias para viabilizar objetivos e metas.

- OBJETIVOS são o que o grupo pretende alcançar em escala de produção, em renda obtida ou espaços de mercado a ocupar. - METAS referem-se aos prazos nos quais pretendemos gradativamente alcançar nossos objetivos. Sobre o processo de planejamento veremos mais adiante algumas ferramentas para realizá-lo. Chamamos de planejamento estratégico este processo onde cada grupo envolvido na viabilização do empreendimento define as estratégias a adotar.

Planejamento estratégico Na grande maioria das vezes as discussões sobre planejamento estratégico são feitas visando grandes empresas, que possuem um grande volume de produtos. Contudo, as empresas de menor porte como agroindústrias familiares rurais também podem se beneficiar de um bom planejamento estratégico. Há muitas que desde o inicio seus líderes ficam apagando incêndio, não se preocupando com um plano de negocio que analise toda a organização. O planejamento estratégico pode ajudar os líderes dos empreendimentos a antecipar situações e determinar como podemos preveni-las ou lidar com elas. Em diferentes setores temos exemplos de pequenas organizações que utilizam ferramentas simples de planejamento estratégico para auxiliarem em seu desenvolvimento. Para definirmos um processo de planejamento estratégico de uma organização devemos nos preocupar com uma avaliação da organização, de seu lugar no mercado e de suas metas – inclui os seguintes passos:

Identificar os principais elementos do ambiente de negócios em que a organização está inserida.  Descrever a missão da organização em termos de sua natureza e função para os próximos dois anos.  Explicar as forças internas e externas que causarão impacto na missão da organização.  Identificar a principal força que direcionará a organização no futuro.  Desenvolver um conjunto de objetivos de longo prazo que mostrarão o que a organização vai se tornar no futuro.  Esboçar um plano geral de ação que defina os fatores financeiros, logísticos e de pessoal necessários para integrar os objetivos de longo prazo na organização toda. 

É evidente que quando é feito um planejamento estratégico de uma organização, temos que levar em consideração diferentes fatores, bem como no próprio planejamento devem ser previstas maneiras de avaliar como estão sendo executadas as ações previstas, para que possamos ter um melhor aproveitamento e possamos corrigir o que for necessário. Com o auxilio destas ferramentas buscamos que ao invés de os lideres ficarem apagando incêndio o tempo todo, estes tenham mais tempo para propiciarem uma melhoria contínua em seus negócios.

GESTANDO... Estrategicamente?

Costumamos dizer que quando uma mulher está grávida ela está gestando um bebê. Neste caso, gestar significa um processo de desenvolvimento, um tempo necessário para que no futuro tenhamos um menino ou uma menina perfeitos com todas as funções normais. Para que isto ocorra é necessário que haja um conjunto de condições oferecidas à gestante, para que o feto tenha todas as condições para desenvolver-se. Do mesmo modo, um empreendimento é também um ser em gestação, onde a capacidade de tomarmos decisões adequadas define suas condições de desenvolvimento. E

depois do nascimento, o bebê necessita de cuidados, de um conjunto de condições para seu desenvolvimento pleno. Alimentação adequada e nos horários adequados, vestuário, medicações, tudo sendo viabilizado pela sua família, seus gestores. Na agroindústria recém nascida também precisamos de gestores que viabilizem a sua alimentação (a matéria-prima), vestuário (os cuidados com a limpeza das instalações e equipamentos), as medicações (ingredientes utilizados para garantir a qualidade dos produtos finais, embalagens, etc...) e cuidar para que os trabalhadores estejam cada um em sua função nas diferentes etapas do processamento agroindustrial e que os produtos a Mas existe uma serem entregues estejam prontos no dia e horário gestão nãocombinados com o comprador. No caso de nossas unidades agroindustriais a Gestão estratégica? deve ser Estratégica.

Há casos em que os gestores apenas administram o cotidiano, mantendo a agroindústria em funcionamento, mas sem terem claro para onde estão conduzindo seu empreendimento e sem clareza de onde pretendem chegar. Deste modo, não há um planejamento estratégico e as coisas acontecem no improviso. Em cada momento tomam-se decisões, mas estas não levam em consideração nenhuma estratégia pré-definida. Isso é como gestar de olhos fechados! E acreditando na sorte... Após o planejamento estratégico, os encarregados da gestão do empreendimento devem preparar-se para administrarem os fatores de produção, matéria-prima, capital disponível, força de trabalho; devem também cuidar da relação com os canais de comercialização. Os GESTORES do empreendimento devem tomar decisões estratégicas, decisões administrativas e decisões operacionais.

DECISÕES ESTRATÉGICAS São aquelas que dizem respeito ao futuro que se pretende alcançar, realizadas durante ao planejamento estratégico e depois na definição de prioridades e opções a tomar referentes à escala de produção, matéria-prima, força de trabalho e mercado. Estas devem ser tomadas pelo órgão gestor, seja associação ou cooperativa, sempre com a maior participação de todos os envolvidos.

DECISÕES ADMINISTRATIVAS São aquelas tomadas no dia-a-dia do empreendimento, buscando a melhor forma de funcionamento. Referem-se ao controle de estoques de matérias-primas e embalagens, ao controle contábil e financeiro, onde se cuida dos pagamentos e recebimentos, as condições de trabalho da mão-de-obra envolvida, as atividades de comercialização e a garantia de funcionamento do controle de qualidade. Estas devem ser tomadas por quem é encarregado da gerência do empreendimento, podendo ser um ou mais, mas sempre considerando que alguém deve ter a atribuição de ficar permanentemente atento a tudo que ocorre com o empreendimento e ser ágil na tomada de decisão. Assim, escolhida pelo órgão gestor, a gerência necessita ter sua confiança para tomar decisões em nome do grupo e prestando contas ao colegiado do órgão gestor.

DECISÕES OPERACIONAIS Trata-se de decisões de perfil mais técnico e se referem aos procedimentos necessários para garantir um fluxo de produção que atenda às exigências de qualidade do produto final, sejam legais ou relacionadas com as características desejadas pelo consumidor. Neste caso, a ação do responsável técnico, da fiscalização e das assessorias e serviços de ATES são fundamentais para aprimorar continuamente o processo de produção e manterse vigilante para que o produto tenha um padrão constante, evitando variações que possam desagradar ao consumidor. Em relação à tomada de decisão, ainda é necessário observarmos que no caso dos empreendimentos TERRA SOL, haverá um acompanhamento de uma assessoria desenvolvida pelo Programa SOMAR, vinculado a UFSM, pelo menos até 2011, a ação contínua do serviço de ATES, além dos demais convênios firmados pelo INCRA-RS. Para que tais instituições possam contribuir nas decisões estratégicas e administrativas, será criado em cada empreendimento um grupo de trabalho que deverá reunir-se periodicamente para debater com as famílias gestoras os problemas identificados e o cumprimento das definições do planejamento estratégico. Caberá a este grupo de trabalho, acompanhar a elaboração do plano estratégico, posteriormente, elaborando um plano de gestão e um plano operacional. 12

PLANO DE GESTÃO Este documento tem o objetivo de estabelecer as regras a serem obedecidas na gestão do estabelecimento, ou seja, como as decisões podem ser tomadas. Neste plano, deve-se definir:  Como vai estar organizado o órgão gestor, sua figura jurídica (associação ou cooperativa) que vai assumir junto ao INCRA termo de compromisso se responsabilizando pelas instalações e equipamentos;  Como estará organizado o colegiado do órgão gestor, sua composição, periodicidade de reuniões, quais decisões deve tomar e qual forma de decisão (quantos votos deve ter uma decisão para ter validade). Devemos lembrar que no caso do número de famílias envolvidas na cooperativa ou associação ser elevado, deveremos ter um colegiado com menos pessoas participando para viabilizar sua reunião com rapidez quando necessário;  Quais as funções da gerência, definindo claramente suas responsabilidades e forma de acompanhamento de sua atuação;  Como deve ser a prestação de contas e quais formas de análise e aprovação, além de definir com será a divisão de responsabilidades entre as famílias envolvidas e a repartição do produto;  Também deverá definir como será a remuneração de quem trabalhar nas atividades de processamento e comercialização, como se remunera a gerência e qual valor será recebido pela matéria-prima de cada associado;

Certamente, muitas outras definições deverão ser tomadas na elaboração de um plano de gestão, considerando as particularidades de cada caso. Aqui, apenas buscamos ilustrar algumas das funções de um plano de gestão.

PLANO OPERACIONAL Outro documento que precisa ser elaborado pelo Grupo de Trabalho, constando as definições precisas sobre qual escala vai produzir, quantidade e qualidade da matéria-prima, força de trabalho necessária e sua capacitação, produtos finais a serem produzidos, condições de comercialização. Com isto, poderemos ter a projeção de custos fixos e variáveis, as recitas a obter, permitindo calcular o ponto de equilíbrio, ou seja, o ponto de produção onde a receita e os custos se igualam. Assim, poderemos ter uma clara definição do retorno a obter.

Gestão Sanitária em Agroindústrias QUALIDADE DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS NAS AGROINDÚSTRIAS

Qualidade? Para que? Para quem? A partir da segunda metade do século passado, aprimoraram-se no mundo as leis, a defesa e a informação aos consumidores. No Brasil, a defesa e a proteção da saúde individual e coletiva, no tocante a alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo, é regulada em todo o território nacional, por meio do Decreto-Lei 986, de 21/10/1969. Nele são instituídas as Normas Básicas sobre Alimentos, incluindo a sua rotulagem. Com relação aos produtos industrializados ou não, a maioria dos consumidores no Brasil vem, dia após dia, sendo sensibilizada Algumas definições do Código... em relação aos seus direitos na aquisição de ...proteção à vida, à saúde e à segurança produtos ou serviços. Os direitos são contra riscos causados por produtos e serviços garantidos pelo Código de Defesa do considerados perigosos, e a efetiva prevenção Consumidor (Lei n° 8.078, de 11 de e reparação de danos causados pelos produtos e serviços. setembro de 1990), que trata dos direitos básicos do consumidor. Como fornecedor, o produtor deve garantir que os produtos e serviços ofertados ao Você já deve ter notado que consumidor não acarretarão riscos à saúde cada vez mais as embalagens ou à segurança dos consumidores. Para trazem maior número de isto, é necessário que se ofereçam as informações, não? informações ao consumidor. Essa é a função da rotulagem!!

O rótulo da embalagem de cada produto deve conter um conjunto de informações que permitam ao consumidor avaliar a qualidade do que está consumindo. Então, seus produtos ou serviços devem assegurar em seus rótulos informações corretas, claras, precisas, sobre suas

características, qualidade, quantidade, composição, preço, prazos de validade e origem, entre outros dados, bem como sobre os riscos à saúde e segurança dos consumidores. Mas como o consumidor pode avaliar a qualidade dos alimentos? No passado o consumidor comprava a maior parte de seus alimentos em feiras ou em pequenos armazéns, onde conhecia quem os produzia e comercializava. Ainda hoje isto acontece em feiras de produtores e na comercialização em pequenos centros urbanos. Nestes casos, o consumidor conhece quem produz seu alimento e com o tempo passa a estabelecer relação de fidelidade, adquirindo sempre dos mesmos agricultores. Podemos dizer que aqui é a relação de confiança entre agricultor e consumidor que garante a qualidade. A fraude significa quebrar esta relação. Mas com o tempo o consumidor passa a adquirir alimentos em supermercados, onde não se pode conhecer quem produz. Além disso, a maior parte dos alimentos passa a ser industrializada, proveniente de empresas agro-alimentares que produzem em larga escala. Como o consumidor vai ter garantia da qualidade destes alimentos? Torna-se necessário, então, a criação de um sistema de controle de qualidade sob a responsabilidade do poder público, onde agentes governamentais dos serviços de inspeção sanitária e da vigilância sanitária são encarregados de fiscalizar as matérias-primas, seu processamento, transporte e forma de comercialização. Saiba um pouquinho como e onde age a inspeção e vigilância sanitária

SERVIÇOS DE INSPEÇÃO SANITÁRIA: responsáveis pelo registro dos estabelecimentos

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL (SIM) de estabelecimentos que manipulam e comercializam produtos de origem animal. A comercialização dos produtos fica restrita ao território do município.

COORDENADORIA DE INSPEÇÃO SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (CISPOA) é o órgão da Secretaria da Agricultura, Pecuária e Agronegócio do Rio Grande do Sul responsável pela inspeção de produtos de origem animal que são comercializados dentro do Estado. Atua em estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos, ovinos, suínos, javalis, aves, pescado e coelhos. Seus fiscais também trabalham junto a entrepostos de carnes, pescado, laticínios, mel, ovos e na industrialização de seus

derivados. Os produtos poderão ser comercializados dentro do território do estado do Rio Grande do Sul. SISTEMA DE INSPEÇÃO FEDERAL (SIF) é responsável pelo registro de estabelecimentos junto ao Ministério da Agricultura. A comercialização poderá ser realizada em todo o território Nacional.

PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Registro dos estabelecimentos junto às secretarias de Saúde Municipal ou estadual e Vigilância Sanitária do município. Vinculado ao Sistema Único de Saúde. Para unidades beneficiadoras de grãos caberá ainda:  Cadastro junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) mediante preenchimento do Requerimento, da Ficha Cadastral e do Termo de Responsabilidade Técnica;  O cadastramento deve ser solicitado à Superintendência Federal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento no Estado de origem do solicitante, mediante entrega dos documentos solicitados;  De posse das informações relativas à identificação da unidade de beneficiamento ou empacotamento, os Fiscais Federais Agropecuários (FFA´s) efetuarão inspeção na unidade beneficiadora ou empacotadora para verificar o atendimento aos requisitos técnicos e operacionais das unidades e a fiscalização dessas atividades.

O SUASA PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL Embora ainda não esteja em pleno funcionamento, é importante citar o SISTEMA UNIFICADO DE ATENÇÃO À SANIDADE AGROPECUÁRIA (SUASA). Trata-se de um novo sistema de inspeção, organizado de forma unificada, descentralizada e integrada entre a União (através do Mapa), que coordena o sistema, como Instância Central e Superior, os Estados e Distrito Federal, como Instância Intermediária e os Municípios, como Instância Local, através de adesão voluntária.

Objetivo do SUASA

...garantir a saúde dos animais e a sanidade dos vegetais, a idoneidade dos insumos e dos serviços e a identidade, qualidade e segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos finais destinados ao consumo.

O SISBI-POA tem por objetivo a harmonização e padronização dos procedimentos de inspeção dos produtos de origem animal e está em processo de implantação. Portanto,

sempre que for citado o SISBI-POA está se referindo à parte do SUASA que cuida da inspeção dos produtos de origem animal. O SISBI-POV, por sua vez, é responsável pela inspeção dos produtos de origem vegetal e depende, ainda, de regulamentação.

Cabe ressaltar que cada um desses órgãos terá uma aprovação inicial dos projetos ou liberação para a construção do estabelecimento, porém depois de concluídas as obras e instalações, será feita uma solicitação ao Serviço de Inspeção pedindo a vistoria do estabelecimento para fins de obtenção do Serviço solicitado e registro dos produtos.

SERVIÇOS DE FISCALIZAÇÃO NO COMÉRCIO ATACADISTA E ESTABELECIMENTOS VAREJISTAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA) fiscaliza e inspeciona estabelecimentos comerciais com o propósito de vigiar a sanidade dos produtos que estão sendo ofertados aos consumidores bem como se certificar que estes produtos, tanto de origem vegetal ou animal, estão sendo inspecionados por algum órgão municipal, estadual ou Federal. Para isto dispõe de fiscais para inspeção e fiscalização de estabelecimentos, para verificar se estes estão cumprindo as disposições legais para seus estabelecimentos. Os responsáveis pela defesa sanitária vegetal são agrônomos e os responsáveis pelo serviço de defesa animal são veterinários.

As NORMAS relativas à produção, industrialização, distribuição e consumo de produtos e serviços são baixadas pela União, estados e Distrito Federal.

As infrações das Normas do Código de Defesa do Consumidor ficam sujeitas a intervenções (conforme o caso), que podem ser:

Multa, apreensão do produto, inutilização do produto, cassação do registro do produto junto ao órgão competente, proibição de fabricação do produto; suspensão de fornecimento de produtos ou serviço; suspensão temporária de atividade; revogação de concessão ou permissão de uso, cassação de licença do estabelecimento ou de atividade, interdição total ou parcial de estabelecimento, de obra ou de atividade, intervenção administrativa, imposição de contrapropaganda, sem prejuízo das de natureza civil, penal e das definidas em normas específicas.

As normas legais incidem sobre: - as matérias-primas: - o ambiente de produção - as características dos produtos - a defesa dos recursos naturais

Em sentido mais amplo, nos últimos anos, a qualidade tem sido cobrada pelos consumidores e tende a orientar-se no sentido da obtenção de alimentos saudáveis, mais nutritivos, sensorialmente atraentes (aparência, sabor e aroma) e produzidos segundo métodos que produzam menos impacto ambiental. Hoje, os consumidores urbanos são atraídos por alimentos que lembrem o passado, “os quitutes da vovó”, valorizando produtos ditos coloniais, fabricados de forma artesanal. Antes, os serviços de inspeção sanitária e vigilância sanitária estavam preocupados com a qualidade estrita, centrada no aspecto sanitário, ou seja, que o alimento não estivesse contaminado por algum agente externo capaz de provocar ameaça a saúde do consumidor. Mas começa-se a perceber que um alimento, mesmo que não esteja contaminado, pode ameaçar a saúde se sua mataria-prima contiver elementos químicos nocivos à saúde, como os agrotóxicos presentes em abundância na agricultura ou nos hormônios e antibióticos utilizados na produção de frangos, por exemplo. Também o consumidor começa a questionar se nutricionalmente o alimento atende às expectativas, se seu gosto, cheiro e aparência não têm sido alterados e se atende às suas preferências. As variáveis relacionadas a formas mais ecológicas de produção, o aspecto social do consumo, onde a procedência do alimento de setores marginalizados da sociedade passa a ser valorizado. Assim, produtos da agricultura familiar, de experiências de desenvolvimento sustentável, produtos da reforma agrária passam a ser valorizados pelo consumidor.

Estamos diante de uma nova concepção de qualidade QUALIDADE AMPLA

...a qualidade do alimento além do sanitário... ... e além da aparência....

QUALIDADE AMPLA vai além do aspecto sanitário, o qual garante apenas que o produto que sairá da agroindústria não estará contaminado. Mas, isso é importante??? Sim, mas sozinho não garante a qualidade para o consumidor, pois o perigo pode vir na matéria-prima. Sabe como? Através de produtos químicos nocivos à saúde, que podem ser adicionados no processo de produção, como aditivos e conservantes, ou ainda ser adicionados ao sair da unidade de produção, como problemas no transporte e nos pontos de comercialização... A qualidade ampla mostra ainda que, para que um produto seja considerado de qualidade, não se deve pensar apenas no processamento, mas sim na análise dos fatores ao longo de toda a cadeia produtiva, da matéria-prima até o consumo final. Além disso, esta qualidade envolve outros aspectos, como o sócio-cultural, o ecológico, o nutricional, o organoléptico, o regulamentar, a aparência, etc. Ou seja, está associada também à qualidade de vida e à cidadania!

Nesta nova concepção de qualidade, consideram-se os principais aspectos TÉCNICOS de qualidade, a chamada “qualidade ótima” de um alimento: 

A SANITÁRIA OU HIGIÊNICA: Quando um alimento não é nocivo à

saúde. 

A NUTRICIONAL: Em função da satisfação das

necessidades fisiológicas (do nosso corpo). 



A ORGANOLÉPTICA (sabor, cor,

cheiro): A que proporciona prazer ao consumidor. A facilidade de uso, ligada à comodidade. A REGULAMENTAR: Por respeitar as diversas normas Ambientais e Sanitárias

Estes aspectos são importantes em relação à saúde dos consumidores, em especial pela incorporação do aspecto nutricional. Além dos aspectos da “qualidade ótima”, o conceito de qualidade ampla traz ainda outros aspectos tais como:  O ecológico,  O social,  O cultural,  A aparência do produto,  Facilidade de uso

Isso vai além do que se define convencionalmente como um bom alimento, que considera apenas os aspectos sanitários e legais e que respondem apenas às perguntas

É nocivo?

Está legalizado?

Assim, todos esses aspectos citados, somados ao sanitário e ao regulamentar (leis ambientais e sanitárias) compõem o que se chama de qualidade ampla!

Mas de todos esses aspectos, o que devo considerar como informação obrigatória para o produto da minha agroindústria?

- Informação obrigatória: o SANITÁRIO, o LEGAL, o NUTRICIONAL e o ECOLÓGICO, definindo uma espécie de qualidade obrigatória; - Informação não obrigatória ou opcional: o CULTURAL, o SOCIAL, a APARÊNCIA e a FACILIDADE DE USO, que podem ser considerados como de qualidades não obrigatórias. Mas quando presente nos produtos pode significar o diferencial que leva o consumidor a preferi-lo.

É importante saber Dona Maria, que estas informações Não obrigatórias trazem para o produto o que chamamos de diferencial Sim, Seu Pedro, e elas são importantes para a concorrência de mercado, não é mesmo?

Como você entende ser possível controlar esta QUALIDADE AMPLA? Certamente, os fiscais da inspeção sanitária e da vigilância sanitária não vão fazer tal controle. Então como fazer? Como envolver agricultores, pequenas agroindústrias, pequeno varejo, consumidores e as instituições de assessoria aos agricultores como Universidades,

extensão rural oficial, ONGs, movimentos sociais, SENAI, SEBRAE, em um sistema de controle da qualidade ampla? Não há uma resposta para isto, mas sim experiências que estão sendo construídas pelo país a fora. São as iniciativas de

VALIDAÇÃO SOCIAL DA QUALIDADE. ....é um processo em que a certificação da qualidade passa a ser conferida socialmente pelo acompanhamento das diferentes instituições envolvidas, neste programa de qualificação e pela aceitação do consumidor, não apenas pelo carimbo dos órgãos encarregados da vigilância sanitária. O método de controle normativo permite captar as diferentes variáveis que constituem o complexo sistema de confiabilidade entre agricultores e consumidores... A validação social é um processo de ação articulada entre diferentes atores sociais que definem quais parâmetros de qualidade deverão ser adotados pelos processos de produção aplicados nas agroindústrias... Os quais podem criar e gerir um sistema de avaliação da qualidade dos produtos e processos adotados nas agroindústrias. O conhecimento das diferentes capacidades das pessoas e das estruturas orienta os agentes públicos, quais capacidades devem ser aprimoradas e adquiridas pelos agricultores e quais ações deverão ser tomadas dentro do contexto agroindustrial...

Portanto, a qualidade ampla passa a considerar questões como...

Aspectos que representam outras formas pelas quais o conceito de qualidade pode ser expresso e avaliado. Em se tratando de segurança, os produtores de alimentos são aconselhados a atender medidas que devem ser adotadas pela produção a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios ofertados para consumo. Em paralelo, iniciativas governamentais e não-governamentais crescem no sentido de buscar informar principalmente os agricultores familiares sobre medidas regulamentadas pela legislação sanitária, voltadas à produção de alimentos. Atualmente, devido ao aumento na OFERTA DE ALIMENTOS in natura e processados, observa-se a grande necessidade da aplicação das medidas legais para as BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS E DE FABRICAÇÃO, independentes do porte dos produtores/transformadores. BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS (BPA)

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

É um conjunto de normas e procedimentos a serem observados, para garantir a produção de alimentos seguros, em sistema de produção que respeitam leis ambientais e trabalhistas, proporcionam bons tratos aos animais e são economicamente viáveis.

É um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

Se por um lado a legislação obriga os produtores/transformadores a certos procedimentos em prol da segurança e conformidade na produção, por outro, consumidores são orientados no sentido de se apropriarem do conteúdo da legislação, voltada a proteger seus interesses/direitos quando contrariados. O CONTROLE DE QUALIDADE NORMATIVO E SUA APLICAÇÃO NO CONTEXTO DAS AGROINDÚSTRIAS FAMILIARES Em 1951, o Brasil sentiu a necessidade de ter uma legislação sanitária que desse credibilidade aos produtos da indústria alimentar, objetivando a exportação. Era necessário atender as exigências dos compradores do mercado externo que buscavam segurança aos seus consumidores. Então, aprovou-se uma legislação sanitária que até hoje, com algumas poucas variações, regula os procedimentos para processamento de produtos de origem vegetal e animal. Esta legislação tomou com base dois aspectos fundamentais: a grande escala de produção e o grande intervalo entre produção e Quando abatemos um, é mais fácil consumo de um produto. Grandes indústrias cuidar para que o produto tenha passavam a produzir para comercializar em todo país qualidade sanitária, mas quando se e buscar a exportação, então a escala em que trata de repetirmos a atividade de abate várias vezes, certamente produziam era elevada e exigia muito rigor nas aumentam significativamente os instalações e equipamentos a serem adotados. perigos de contaminação. Imaginemos a diferença entre abater 01 suíno e 10 deles em um dia. Do mesmo modo, tem diferença produzir em um dia e comercializar no outro em uma feira próxima de um produto que é produzido, por exemplo, no Rio Grande do Sul e comercializado em São Paulo ou na Bahia, seis meses depois. Tal situação exige muito mais cuidado e, para isto, a legislação passa a exigir, para que uma agroindústria que processe alimentos de origem animal ou vegetal seja legalizada, que invista em instalações e equipamentos que normalmente custam muito dinheiro. E como ficam então as agroindústrias que trabalham em pequena escala e comercializam nos mercados locais?

Infelizmente, acabaram ficando na informalidade, já que atender às exigências legais necessitaria de um investimento que não teria retorno econômico. No caso do Programa Terra Sol, os investimentos realizados consideram que os empreendimentos devem atender todas as exigências legais para seu funcionamento. Então, as instalações e equipamentos necessários estarão garantidos. Mas sabemos que somente instalações e equipamentos não atendem aos requisitos de qualidade sanitária, porque como vimos antes, as boas práticas de fabricação exigem das pessoas que estarão trabalhando nas agroindústrias alguns procedimentos de higiene. Para isto, além da construção de um documento entregue ao órgão de inspeção sanitária com os procedimentos adequados, devemos agir de forma educativa fazendo com que os envolvidos compreendam o porquê das práticas adotadas e definam metas a atingir. Assim, mais do que análises laboratoriais para monitorar a qualidade do alimento e a ação dos serviços de inspeção, devemos definir nossos próprios sistemas de controle de qualidade. Isto é o que chamamos de Controle Normativo da Qualidade.

Por que normativo? Porque os trabalhadores de cada agroindústria junto com responsáveis técnicos (agentes de ATES e Equipe Somar) devem definir suas normas de qualidade. Estas normas são procedimentos a adotar e metas a atingir, monitoradas pelo coletivo envolvido em cada empreendimento.

Qual sua vantagem? Evitar que o documento que especifica as Boas Práticas de Fabricação seja apenas um documento formal sem aplicação concreta. Exemplo simples: o fato de o documento dizer que se devem lavar bem as mãos antes de determinadas operações não significa que isto realmente aconteça. Para garantir que isto aconteça, teremos que combinar duas formas: uma educativa, onde cada um compreende a importância dos cuidados a adotar e passe se policiar em cada ação; e outra, através da vigilância do responsável técnico e de membros do grupo definidos com monitores da qualidade.

Existe um controle não normativo? Existe o controle prescritivo, onde os profissionais da inspeção observam os procedimentos, verificam as instalações e equipamentos, analisam resultados de laboratório e prescrevem as medidas a adotar, normalmente punindo a agroindústria e exigindo o cumprimento das recomendações. Não há diálogo e nem construção de conhecimento, apenas imposição de normas pré-estabelecidas. Mas estamos falando até aqui de aspectos somente sanitários. E os outros aspectos da qualidade ampla? Estes exigem uma metodologia de construção coletiva de um conhecimento que extrapola as normativas sanitárias, sendo mais do que necessário envolver os agentes das instituições de apoio, sejam os serviços de ATES, os convênios existentes, as Universidades e outras instituições vinculadas ao movimento social ou ao poder público municipal, estadual e federal. Trata-se de um planejamento de todo um sistema de gestão da qualidade, que extrapola os limites físicos das instalações agroindustriais. O controle normativo da qualidade é um método pelo qual a gestão da qualidade ampla é operacionalizada, através de encontros periódicos entre os operadores e gestores das agroindústrias com as instituições de apoio. Tais encontros podem viabilizar a avaliação contínua do processo e espaço de solução coletiva para problemas enfrentados no cotidiano.

SEGURANÇA ALIMENTAR Se para alguns setores industriais, a qualidade é uma vantagem competitiva importante, para as indústrias agroalimentares ela é uma questão de sobrevivência.

Tal afirmação retrata uma realidade em todos os ramos de atividade da indústria de alimentos. Se para o produtor a qualidade é uma questão de sobrevivência de seu empreendimento agroindustrial, também é uma obrigação. Segundo, a discussão sobre a qualidade dos alimentos está relacionada com a crescente preocupação da sociedade com uma vida mais saudável e mais longa, numa associação de alimento com a qualidade de vida e longevidade. Ao longo de nossa história, o fator comercial/econômico tem se destacado na questão do controle da qualidade dos alimentos. Destaquem-se, entretanto, as mudanças significativas que vêm ocorrendo na alimentação...

...no século passado baseava-se numa visão que associava alimentos a doenças e agora à saúde.

Mesmo com essa crescente associação entre alimentos e saúde, nos últimos anos, a busca da liberação para a comercialização ainda tem sido um fator decisivo para a criação de instrumentos legais, que podem significar, ao mesmo tempo, um controle técnico e um respaldo legal aos produtos. Desta forma, o conceito de qualidade dos alimentos pode influenciar as normas sanitárias para instalação de uma pequena agroindústria, os mecanismos de controle de qualidade e o modelo de organização do serviço de inspeção sanitária dos alimentos. Vigilância e a Inspeção são formas de propiciar a segurança alimentar A vigilância sanitária e a inspeção sanitária são instrumentos presentes não para prejudicar as agroindústrias, mas sim como forma de garantir a segurança e a qualidade sanitária dos produtos e do processo produtivo. Elas estão presentes para conhecer os problemas sanitários e orientar medidas de prevenção e controle garantindo que o produto que irá para o mercado terá a qualidade sanitária necessária para não ameaçar a saúde do consumidor. Portanto, ela se faz presente e necessária em toda a cadeia da produção: no campo, nos mananciais de água, na alimentação do animal, no transporte da matéria prima até a agroindústria, na água de lavagem, nos equipamentos, na manipulação dos alimentos, no acondicionamento das embalagens, etc. Enfim, é de vital importância a vistoria sanitária em todos os elos da cadeia de produção deste alimento, do campo até o comércio, pois o problema sanitário pode ocorrer em qualquer uma destas fases e só o controle sanitário poderá diagnosticar o problema e sugerir a correção.

Veja o exemplo de como a inspeção e a vigilância agem em prol da segurança!!

A HISTÓRIA DA TORTA DE CARNE Dona Francisca, foi na padaria e comprou uma Torta de Carne, comeu a sua torta muito feliz, mas horas depois ela estava com dor de barriga, dor de cabeça e começou a vomitar. Assim como ela, muitas outras pessoas que compraram a torta não se sentiram bem. Terá sido a torta? Mas como saber?!

Para tirar tudo a limpo foi chamado o pessoal da vigilância sanitária. A padaria a qual foi feita a torta seguia com rigor as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Então eles colheram amostras de todos os ingredientes da torta de carne e amostras da água do poço artesiano. A vigilância após a análise A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer de todos esses ingredientes e da uma das várias etapas da cadeia de produção. No caso da água verificou que todos os torta comprada na padaria, há duas cadeias envolvidas: a ingredientes utilizados na dos produtos vegetais – como a farinha de trigo e o óleo de elaboração do prato estavam em soja – e a dos produtos de origem animal – os ovos e a carne de gado. Assim, uma simples torta é resultado de um boas condições de consumo, complexo processo de produção. inclusive a água, porém a carne... Esta estava contaminada por uma bactéria que causa dor de barriga e vômito. Mas como esta foi parar lá na torta de carne? A vigilância voltou à padaria e conversou com o dono do estabelecimento, e ele contou que comprava a carne de um abatedouro sem inspeção sanitária. A vigilância foi até o local e comprovou as piores situações de higiene que se podia imaginar. Veja aí as bactérias que não conseguimos enxergar a olho nu, existem as boas, mais também algumas que são causadoras de muitos males à nossa saúde e é por causa delas que existem as exigências de higiene e sanitização que são estabelecidas através das Boas Práticas de Fabricação. Os três grandes grupos de microrganismos Os bons, que são utilizados inclusive para produção de alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas. Os maus ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e aparência desagradável. Os microrganismos desse tipo normalmente não são responsáveis por transmitir doenças, pois dificilmente as pessoas consomem um alimento que tem aparência de estragado. Os perigosos, que não alteram o sabor nem a aparência dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar sérias doenças. Foram microrganismos desse grupo que contaminaram a torta vendida na padaria.

Agora que já sabemos que a contaminação pode ocorrer em qualquer parte da cadeia de produção dos alimentos, vamos conhecer melhor cada uma delas. Para isso, tomemos novamente o exemplo da torta: Pensando em todos os ingredientes que foram usados na torta (água, farinha de trigo, ovos, gordura vegetal, sal, carne de gado e temperos), percebemos que a cadeia de produção de alimentos é bastante complexa. Ela começa no campo, com o cultivo dos vegetais e a criação de animais, o abate, passa pela industrialização, distribuição e comercialização, e termina na casa do consumidor. Para um alimento ser seguro, é preciso um cuidado rigoroso em todas as etapas de produção, do campo até a hora do consumo. Para garantir a segurança dos alimentos, é preciso que haja um rigoroso controle por parte da inspeção sanitária e a vigilância sanitária as quais estabelecem para isso um conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas Práticas. Essas normas são obrigatórias em todas as cadeias de produção e têm a finalidade de proteger a saúde do consumidor, por isso elas existem, tanto para beneficiar o consumidor como para ajudar o produtor a obter um produto seguro e de qualidade.

GESTÃO DA QUALIDADE Então, agora que já temos noção da importância da Qualidade Ampla, temos agora a necessidade de nos perguntar como aplicar e realizar esta. A qualidade ampla é aplicada dentro do processo de gestão da agroindústria. É o que chamamos de gestão de qualidade ampla, onde nos preocupamos com a qualidade administrativa de todo o ciclo produtivo, além dos fatores envolvidos nesta produção. A gestão da qualidade é a forma de gerenciar uma agroindústria considerando um complexo de fatores que interferem na qualidade do produto final. A gestão da qualidade de uma agroindústria envolve seus processos e se estende aos fornecedores e clientes. A gestão de qualidade está intimamente ligada à qualidade ampla, que vimos anteriormente, pois considera todos os fatores da produção, desde a forma de obtenção da matéria prima até a forma com que o produto final foi originado, considerando vários fatores como: higiene no preparo, segurança e conforto dos industrializadores, condições de trabalho destes, embalagens limpas e seguras, orientação para o uso, a imagem, os serviços pós-venda e outras características associadas ao produto, transporte, armazenamento em local e temperatura adequada e como fator relevante considera as CONDIÇÕES AMBIENTAIS. E a chegada destes produtos no mercado. É um controle registrado de todas as ações. Matéria prima cultivares,variedades,sanidade, higiene, bons tratos.

BPF garantia de segurança higiênico-sanitária.

Transporte higiênico, temperatura adequada ao produto e seguro.

Testes laboratoriais identificação dos problemas.

Produto armazenamento adequado.

QUALIDADE Embalagem-inviolável e segura, boa apresentação. Inspeção proteção e fiscalização. Pessoas comprometimento e controle das ações.

Comércio estão em contato com o cliente final na cadeia de produção controle do que vai para o mercado.

Ambiental destino adequado, subprodutos, resíduos, cuidados com os recursos naturais.

Na gestão de qualidade, faz-se necessário:  Avaliar a qualidade percebida pelo consumidor;  Identificar a qualidade esperada por ele;  Desdobrar os requisitos de qualidade do produto ao longo de TODA A CADEIA DE PRODUÇÃO e internamente à agroindústria em questão e registrar todas estas ações. A demanda por qualidade passa a ser maior, já que a concorrência aumenta significativamente todos os dias. Para um bom gerenciamento deve-se buscar o mínimo de organização interna e que atue nos aspectos básicos de garantia de qualidade.

A competitividade e a sobrevivência da agroindústria se dão através do controle de todas as ações dentro da cadeia de produção, desde a matéria-prima até a chegada do produto ao consumidor. Deve-se para isto estabelecer um modelo planejado para gerenciar todas estas ações; este modelo deve atender algumas condições, e como os agentes envolvidos desta cadeia de produção deverão ter conhecimento dos requisitos de qualidade de cada setor envolvido, deverão diagnosticar a qualidade esperada para este produto e saber tomar ações corretivas e de melhoria dos processos para que obtenha a qualidade de todo o ciclo de produção que começa com a matéria-prima, passando pela industrialização, e chega até a comercialização. Para exemplificar esta gestão da qualidade ampla podemos mostrar um esquema de aplicação dentro da cadeia do leite:

MATÉRIA PRIMA - Conhecer a alimentação das vacas; - Controle da sanidade animal; - Higiene e sanitização da ordenha; - Conservar as características da matéria prima (Leite) no transporte.

INDÚSTRIA Em primeiro lugar deve-se ter uma planilha de todas as ações dentro da agroindústria. - Análises de qualidade da chegada do leite, neste caso (Análises laboratoriais) - Conferir os equipamentos; - Aplicação e observação diária das Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados; - Considerar a importância de um responsável pelo monitoramento e aplicação de controle de Higiene e Sanitização da agroindústria; - Adequado controle das condições de armazenamento dos produtos; - Treinamento e monitoramento dos operadores; - Ações corretivas para eventuais problemas; - Conservar as características de qualidade dos produtos no transporte; - Embalagens seguras e com boa aparência; - Informações claras e precisas de rotulagem; - Controle efetivo de custos de produção; - Produção não agressiva ao ambiente e socialmente justa, com cuidados aos recursos naturais e controle de resíduos. COMÉRCIO - Conhecimento do mercado e do consumidor onde serão vendidos os produtos; - Respeito aos horários de entrega; - Busca de novos mercados e clientes; - Controle de preços de mercado.

Estágios da qualidade agroindustrial A gestão da qualidade evoluiu, ao longo deste século, em quatro estágios, o qual denominamos de “eras” da qualidade e que são: INSPEÇÃO Período em que a gestão da qualidade se limitava à inspeção dos produtos acabados.

CONTROLE ESTATÍSTICO O controle do processo é um enfoque preventivo centrado no acompanhamento e controle das variáveis do processo que podem influir na qualidade final do produto. Foi responsável por um grande salto nos padrões de qualidade da indústria e pela elevação do controle da qualidade.

GARANTIA DA QUALIDADE A gestão da qualidade assume um papel mais proeminente no gerenciamento da empresa. Deixa de ser apenas a aplicação de técnicas estatísticas para a prevenção e o controle da qualidade, assumindo o papel de garantir a qualidade em todas as áreas e atividades da empresa por meio de sistemas da qualidade. Os sistemas de garantia da qualidade estão associados a um enfoque relativamente mais amplo e preventivo, que procura, por meio de um gerenciamento sistêmico, garantir a qualidade em todas as etapas do ciclo do produto: da identificação das necessidades ao uso e descarte dos produtos.

GESTÃO ESTRATÉGICA DA QUALIDADE Essa é a fase de evolução na qual a gestão da qualidade se encontraria atualmente, passando a ter uma dimensão ESTRATÉGICA. Nesta fase ou etapa as agroindústrias devem ser gerenciadas de forma competitiva, fazendo para isso um planejamento estratégico e qualitativo de todas as ações: Programas

Treinamento dos funcionários pessoas

Grupos de

Melhoria nos processos

Ferramentas de Análise de todos os processos Qualidade no desenvolvimento 28

Estamos atualmente na era da GESTÃO DE QUALIDADE TOTAL, que se refere como gerenciar a agroindústria numa visão voltada para a satisfação do cliente e para melhoria contínua de todos os processos desde a seleção da matéria-prima até a chegada do produto na mesa do consumidor. Para isto ela é orientada por um conjunto integrado de princípios, ferramentas e metodologias que apóiam o produtor nestas melhorias. É importante lembrar que qualidade e segurança dos alimentos é uma exigência e necessidade de qualquer agroindústria, seja ela de carne, de leite, de grãos, de frutas, enfim, de qualquer matéria-prima de origem animal ou vegetal. Afinal estamos tratando de alimentos, e a segurança do consumidor é que está em questão. E é muito importante saber que estas exigências por qualidade se fazem presentes independentemente do porte da agroindústria, ou seja, as exigências feitas para um frigorífico que abate 200 animais por dia são as mesmas de um abatedouro que abate 3 animais por dia, porque as exigências se estabelecem através do consumidor. Da mesma forma que independentemente do porte destas agroindústrias, se faz necessário aplicar todas as ferramentas necessárias para que a agroindústria possa sobreviver num mercado competitivo, para isto é vital gerenciar a agroindústria de forma qualitativa através do controle e monitoramento de toda a cadeia produtiva.

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