Analisis Flavor untuk Autentikasi Pangan

ANALISIS FLAVOR

UNTUK AUTENTIKASI PANGAN

Oleh Anton Apriyantono Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer Universitas Bakrie

Pada saat ini pangan sangat beragam, baik pangan segar maupun olahan. Bersamaan dengan itu maka klaim pun semakin beragam demi menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsi pangan yang ditawarkan. Ada klaim yang berkaitan dengan asal geografis pangan seperti kopi Toraja, ada yang berkaitan dengan klaim pangan organik, juga ada yang berkaitan dengan kemurnian bahan seperti madu murni.

Sejalan dengan itu maka semakin diperlukan metode analisis yang dapat membuktikan klaim-klaim tersebut. Selain melalui sertifikasi, pembuktian itu akan lebih kuat jika dibuktikan melalui analisis laboratorium. Oleh karena itu, semakin berkembang metode analisis yang diperlukan, yang kebetulan ditunjang oleh alat-alat analisis laboratorium yang semakin canggih termasuk pengolahan datanya.

Pada saat ini berkembang apa yang disebut dengan flavoromik (diindonesiakan dari istilah bahasa Inggrisnya yaitu flavoromic). Flavoromik berasal dari bidang ilmu yang sudah lama berkembang sebelumnya yaitu metabolomik dan kemometrik. Metabolomik mempelajari komposisi molekul kecil yang disebut metabolit (dalam tanaman disebut metabolit sekunder) yang ada dalam sel, biofluida, jaringan dan organisme. Hasil analisis komposisi metabolit ini kemudian diolah dengan menggunakan kemometrik yang digunakan untuk melakukan berbagai keperluan termasuk menemukan biomarker, diferensiasi dan autentikasi. Kemometrik adalah ilmu mengekstraksi informasi dari data kimia seperti komposisi metabolit sehingga sampai

pada suatu kesimpulan untuk berbagai keperluan termasuk diferensiasi dan autentikasi. Kemometrik pada dasarnya adalah ilmu interdisipliner, utamanya adalah statistik multivariat, matematika terapan dan ilmu komputer.

Flavoromik dengan demikian adalah metabolomik senyawa flavor yang ada dalam bahan pangan. Senyawa flavor yang dimaksud adalah senyawa aroma (volatil) dan senyawa rasa (nonvolatil). Selain itu, dalam analisis flavoromik bisa dilakukan secara tidak tertuju (untargeted/tidak ditarget dari awal apa yang mau dicari, tapi dianalisa secara keseluruhannya), maupun tertuju (targeted/sudah ditentukan apa yang akan dicari atau dianalisa).

Analisis senyawa flavor tertuju (targeted)

Analisis flavoromik yang tertuju yaitu dengan menganalisa senyawasenyawa flavor yang berperan terhadap sensori bahan pangan, baik aroma maupun rasa. Ilmu yang berkaitan dengan ini sebelumnya sudah dikenal dengan istilah sensomik. Dengan sensomik komposisi senyawa aroma yang berperan secara sensori dianalisa senyawanya apa saja dengan menggunakan Gas Chromatography-

Tabel 1. Teknik ekstraksi senyawa aroma dalam bahan pangan

Berdasarkan Kelarutan Berdasarkan Volatilitas

Maserasi dingin Simultaneous Distillation and Extraction (Likens Nickerson) Distilasi

Solid Phase Micro Extraction (SPME)

Solvent Assisted Flavour Extraction (SAFE) Purge and Trap (Dynamic Headspace) Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE)

Mass Spectrometry (GC-MS). Sebelumnya senyawa-senyawa aroma ini diisolasi dulu dari pangan yang bersangkutan dengan menggunakan teknik yang tepat dan didasarkan pada dua pilihan prinsip yaitu kelarutan serta volatilitas (lihat Tabel 1).

Senyawa yang berperan dalam sensori sebuah pangan disebut sebagai character impact compounds (CIP) pangan tersebut. Kadar CIP dalam pangan yang bersangkutan kemudian dikuantifikasi secara akurat dengan metode Stable Isotope Dilution Analysis (SIDA). Setelah diketahui CIP dan kadarnya dalam pangan yang dianalisa kemudian CIP dengan kadar yang sudah terukur dicampur menjadi satu (rekombinasi) lalu dievaluasi aromanya dengan membandingkan dengan aroma pangan yang dianalisa. Pada kebanyakan kasus hasil analisis CIP dan kadarnya setelah dicampur menjadi satu ternyata mirip dengan aroma pangan yang dianalisa. Hal ini menunjukkan bahwa aroma suatu pangan merupakan gabungan CIP pangan yang bersangkutan pada proporsi yang tepat.

Untuk menentukan CIP maka diperlukan alat Gas ChromatographOlfactometer (GC-O) atau Gas Chromatograph-Mass SpectrometerOlfactometer (GC-MS-O). GC-MS-O (Gambar 1) lebih baik dalam menentukan CIP karena dapat sekaligus melakukan identifikasi komponen dengan menggunakan Mass Spectrometer (MS) yang disambungkan dengan Gas Chromatograph (GC). Pada saat bersamaan komponen yang diidentifikasi dengan MS juga dianalisa deskripsi baunya dengan

menggunakan olfaktometer. Hal ini dilakukan dengan membagi (dua cabang) ujung kolom kapiler yang ada di dalam oven GC, satu menuju MS dan satu menuju olfaktometer. Olfaktometer inilah alat yang digunakan mencium bau senyawa yang keluar dari kolom GC yang dilengkapi dengan aliran udara basah agar hidung asesor yang mendeskripsikan bau yang tercium tidak kering (Gambar 1).

Dengan menggunakan GC-MS-O kita akan mengetahui senyawa dan bau apa. Untuk mengetahui senyawa apa yang berperan dalam menentukan aroma suatu pangan (CIP) maka dilakukan analisis dengan teknik Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). Teknik ini dilakukan dengan cara menganalisis ekstrak aroma awal menggunakan GCMS-O atau GC-O, setelah itu ekstrak diencerkan dua kali lalu dianalisis lagi dengan GC-MS-O atau GC-O. Demikian seterusnya, sampai tidak ada lagi bau yang tercium dari alat olfaktometer. Dengan teknik AEDA akan diperoleh Flavour Dilution (FD) Factor yang menunjukkan seberapa besar kontribusi masing-masing komponen terhadap aroma pangan yang bersangkutan. Komponen yang tercium pada pengenceran pertama akan memiliki FD Factor 2, yang tercium pada pengenceran kedua FD Factor

Gambar 1. Alat GC-MS-O

Sumber: https://odourobservatory.org/measuring-odour/gas-chromatography-olfactometry/

nya 4, yang ketiga FD Factor nya 8, dan seterusnya dengan rumus 2n, di mana (n) menunjukkan pengenceran yang ke berapa. Semakin besar FD Factor dinilai semakin besar kontribusinya terhadap aroma pangan yang bersangkutan.

Aroma pangan terbentuk karena adanya sinergi CIP pada kadar yang proporsional di dalam pangan yang bersangkutan. Oleh karena itu, harus diketahui berapa kadar CIP dalam pangan yang bersangkutan secara akurat dengan menggunakan teknik SIDA. Teknik ini memerlukan standar internal (SI) untuk setiap CIP di mana senyawa SI tersebut harus disintesis dan dilabel (menggunakan isotop pada salah satu atomnya) di laboratorium. Ini adalah tingkat kesulitan tertinggi teknik SIDA, akan tetapi akan menghasilkan pengukuran kuantitas yang paling akurat karena pengukuran CIP didasarkan pada adanya penambahan SI masing-masing CIP pada pangan yang bersangkutan. Senyawa aroma pangan tersebut kemudian diekstraksi, dianalisa dengan GC-MS, lalu kadar masingmasing CIP dihitung berdasarkan SI yang bersangkutan. SI CIP yang bersangkutan adalah CIP yang telah dilabel sehingga memiliki sifat fisiko-kimia yang sama dengan CIP, tapi bisa dibedakan pada MS karena memiliki massa yang berbeda dengan CIP. Sifat fisiko-kimia yang sama ini sangat diperlukan karena akan menentukan rekoveri, dengan sifat fisiko yang sama dengan CIP yang bersangkutan maka rekoverinya sama

DNA BARCODING SERVICES What is DNA Barcoding? DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes. How Does It Work?

Differentiated

innovation

Flavour expertise Future-ready

creations

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost Placed on Website and Digital Magazine

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

go to page Mini Direktori

We are Bacteria Fungi

ready to innovate. Genomic DNA Extraction PCR Amplification

Are you?

For more than 50 years, we For more than 50 years, we design aromas, we craft design aromas, we craft experiences, we build trust. experiences, we build trust. Together with food anTogether with food and d beverage innovators, beverage innovators, we collaborate to deliver the we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, finest aromas and tastes, and to create the best memories and to create the best memories and experiences. and experiences.

Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products

KH Roberts. What Will You Get From Genetika Lab?

We bring colour into view! Crafting Future Flavours. Gel Photo of PCR Product

Sequence Assembly

MINI DIREKTORI Compact pressure sensors and switches with 360° custom-colour status display Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Thailand +66 2 862 3055-58 Contact us kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Top 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Genomic DNA Concentration Measurement Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree (excluding uncultured sample sequence) Give green light to better food choices. Method)

Turnaround Time: 14 days.

Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES

Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

021-88363728, 021-8836 3729

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com

Crafting Future Flavours

Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.

PT KH ROBERTS INDONESIA

FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

256 colours

021 89700723 Individually selectable: info@kh-roberts.com Measurement in progress Sensor switching www.kh-roberts.com Process malfunction

Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with PT. Genetika Science Indonmatching nutritional habits, now more than ever, they look for esia

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Kel. Petir, Kec. Cipondoh, Kota Tangerang Genetika Science Life science research distributor and balance and moderation. When in the past a “diet” label on the , Banten 15147. Tel. 021 5433 2034 / 54service provider Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes a more 33 2425 Fax. 021 5433 2701021 5433 2934 / 5433 2425 holistic approach of health and wellness. People look for simple info@ptgenetiksolutions and focus on familiar ingredients and inherent a.com www.ptge021 5433 2701 netika.com linkedin.com/company/genetgoodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open ikascience @genetikascienceinfo@ptgenetika.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional www.ptgenetika.com content with the naturally sourced, functional ingredients from BENEO.

Compact design

15 cm Follow us on: www.beneo.com

Hygienic adapter system

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others

Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587

Fitria Yogi / 087775696660 tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com www.tsamarot.com

Adjustment via smartphone

IDR 5.738

All prices are (x)IDR 1.000

VEGABAR 39 Clamp 1"

Evergreen International Corporation

Integrated marketing

886-2-25001201

886-25001598

jakarta@taitra.org.tw

https://www.halalexpo.com.tw/

www.vega.com/vegabar

BENEO GmbH

Food Ingredients Manufacturer

+49-621-421-150

contact@beneo.com

www.beneo.com

Capture ADM Asia Pacifi c Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients the taste+6221-570-4087 advantage+65 6704 1887

Consumers crave authentic Sarah.Lim@adm.com tasting products. Our https://www.adm.com  avor experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience. We translate nature into  avor that gives your brands an edge.

SARASWANTI INDO GENETECH

Laboratorium Uji Pangan

0251 7532348

marketing-sig@saraswanti.com

www.siglaboratory.com

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA

Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry

021 2907 6596

021 2608 0104

sales.id@vega.com

www.vega.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic  avors consumers love.

antara CIP yang bersangkutan dan SI CIP nya.

Jika menggunakan SI yang berbeda maka rekoverinya juga akan berbeda, sehingga hasil pengukuran hanya pendekatan saja, tidak mengukur secara akurat kadar CIP yang sebenarnya ada pada pangan yang bersangkutan. Lebih tidak akurat lagi jika tidak menggunakan SI. Akan tetapi, karena kemampuan sintesis organik kebanyakan laboratorium terbatas, maka banyak yang hanya menggunakan SI yang bukan senyawa CIP berlabel tapi senyawa yang mirip strukturnya dengan CIP. Kelemahan hasil pengukuran kuantitas dengan SI yang bukan senyawa CIP berlabel ditutupi pada waktu melakukan percobaan rekombinasi. Untuk itu diperlukan penyesuaian komposisi CIP sampai diperoleh aroma yang paling mirip dengan aroma pangan yang bersangkutan.

Untuk menganalisis senyawa rasa maka harus bertahap, dimulai dengan analisis senyawa target yang sudah banyak diketahui sebelumnya seperti senyawa berasa manis yang terdiri dari mono dan disakarida. Berikutnya, analisis senyawa asam, berbagai jenis asam organik, lalu senyawa berasa asin utamanya NaCl. Untuk senyawa yang sudah diketahui sebelumnya maka identifikasinya dilakukan dengan menggunakan Liquid ChromatographyMass Spectrometry/Mass Spectrometry (LC-MS/MS). Senyawa-senyawa nonvolatil yang ada dalam ekstrak mula-mula dipisahkan dengan menggunakan Liquid Chromatograph (LC), kemudian senyawa yang masingmasing sudah dipisahkan dianalisis dengan menggunakan MS pertama. Pada MS pertama senyawa diionisasi lalu ion massa yang dihasilkan diseleksi hanya massa senyawa target yang disebut dengan parent ion yang akan dilewatkan ke tahap berikutnya. Parent ion kemudian dilewatkan menuju collision cell di mana disini dilakukan ionisasi, ion-ion yang terbentuk yang disebut daughter ion kemudian dilewatkan ke MS kedua. Pada MS kedua dipilih

daughter ion yang merupakan pasangan parent ion senyawa target. Jika senyawa target yang dimaksud ada dalam ekstrak maka parent ion dan daughter ion senyawa target tersebut akan terdeteksi dan dapat dikuantifikasi. Kuantifikasi akan akurat jika menggunakan SI yang sesuai seperti telah dijelaskan sebelumnya.

Untuk senyawa lainnya maka dilakukan fraksinasi terhadap ekstrak awal yang dipandu secara sensori. Fraksi yang diperoleh dari hasil fraksinasi diuji rasanya, fraksi yang memiliki rasa dianalisa lebih lanjut yaitu dilakukan pemisahan dan sekaligus identifikasi dengan menggunakan Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS) baik yang Low Resolution (LR) maupun yang High Resolution (HR). LC-MS yang HR lebih baik karena bisa menentukan massa molekul dengan ketelitian yang tinggi sehingga memudahkan dalam identifikasi senyawa yang keluar dari LC. Jika ada senyawa baru yaitu senyawa yang belum ada di database LC-MS maka senyawa tersebut kemudian diisolasi sampai didapatkan senyawa murni, lalu dilakukan identifikasi dengan menggunakan High Resolution-Mass Spectrometry (HR-MS) dan Nuclear Magnetic Resonance (NMR) Spectroscopy.

CIP dan senyawa rasa pada pangan yang bersangkutan kemudian dianalisis kadarnya selama pengolahan. Dengan demikian, akan diperoleh data lengkap senyawa aroma dan rasa pangan yang bersangkutan, dari mulai segar sampai hasil olahannya pada berbagai tahap atau waktu pengolahan. Dengan demikian, pangan tersebut telah memiliki sidik jari (fingerprint) senyawa aroma dan rasa yang dimiliki yang bisa digunakan untuk melakukan diferensiasi dengan pangan lain, atau autentikasi pangan yang bersangkutan.

Analisis senyawa aroma tidak tertuju (untargeted)

Tahap awal adalah mengekstraksi senyawa volatil pangan yang bersangkutan. Senyawa volatil ini kebanyakan senyawa aroma (senyawa yang memiliki bau) pangan yang bersangkutan. Teknik ekstraksinya tergantung kepada jenis pangan yang bersangkutan. Secara umum ada dua prinsip ekstraksi yang digunakan yaitu yang didasarkan pada kelarutan dan volatilitas senyawa aroma yang ada dalam bahan pangan yang bersangkutan (lihat Tabel 1). Untuk pangan yang mengandung minyak atsiri maka distilasi adalah metode yang tepat untuk mengekstraksi senyawa aromanya. Untuk buah-buahan bisa dipilih teknik maserasi dingin atau Solid Phase Micro Extraction (SPME) atau SAFE. Pada metode ini, pertimbangan utama adalah kita harus mampu mengekstraksi senyawa aromanya saja dan tidak mengikutsertakan senyawa nonvolatil atau matriks dalam ekstrak yang kita peroleh.

Jika ekstrak mengandung solven maka perlu dipekatkan atau dikurangi solvennya dengan menggunakan hembusan gas nitrogen. Ekstrak yang pekat ini kemudian dianalisa dengan menggunakan GC-MS. Dari GC-MS akan kita dapatkan komposisi senyawa volatil atau aroma yang merupakan sidik jari pangan yang bersangkutan. Data ini kemudian dianalisa dengan kemometrik untuk tujuan diferensiasi dan otentifikasi.

www.foodreview.co.id

Go Digital

To download Your personal free copy FOODREVIEW INDONESIA start on January 2021

https://bit.ly/FRIDIGITAL

click here

• Sent to Your Mailbox Every Month • Unlimited Distribution and Sharing • Click on Advertisements • Direct Contact to Your Vendors • Interactive Videos and Links • Pop Up Advertisement

and its FREE

FOODREVIEW

I N D O N E S I A

Explore New Features on Our Digital Edition

Analisis untargeted untuk senyawa rasa yang nonvolatil tidak biasa dilakukan karena banyak senyawa nonvolatil tidak memiliki rasa. Sehingga, analisis senyawa rasa yang nonvolatil hanya yang targeted saja.

Analisis data

Dengan flavoromik kita akan mendapatkan banyak data untuk komposisi senyawa aroma dan rasa, juga banyak data untuk jenis sampel dan berbagai parameter atau perlakuan. Oleh karena itu, untuk mengolah data yang diperoleh maka diperlukan teknik analisis multivariat baik untuk tujuan diferensiasi maupun autentikasi.

Pada dasarnya ada tiga metode yang diterapkan pada analisis multivariat yaitu eksploratori, kalibrasi dan klasifikasi. Teknik untuk metode eksploratori di antaranya yaitu Principal Component Analysis (PCA) dan Hierarchical Cluster Analysis (HCA), metode kalibrasi dengan teknik Partial Least Square (PLS) dan metode klasifikasi dengan Soft Independent Model Class Analogy (SIMCA), Linear Discriminant Analysis (LDA), K-Nearest Neighbors (KNN) dan Partial Least Square-Discriminant Analysis (PLS-DA).

Metode eksploratori digunakan untuk melihat adanya kecenderungan pengelompokan data, kecenderungan hubungan pengelompokan dan mendeteksi adanya outlier atau sampel yang benar-benar terpisah dari sampel lainnya. Metode kalibrasi digunakan untuk memprediksi single dependent variable atau satu blok dependent variables berdasarkan satu blok predictor variables. Sementara itu, metode klasifikasi digunakan untuk memisahkan sedapat mungkin grup objek satu dengan yang lain sehingga dapat ditentukan persamaan atau perbedaan antara satu grup dengan grup lainnya.

FOODREVIEW INDONESIA 2020 COMPLETE COLLECTION

Get Your copy now for only Rp 400.000

PT Media Pangan Indonesia Jl Binamarga II No. 23, | Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Phone: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 langganan@foodreview.co.id | www.foodreview.co.id

PENGAWASAN UNTUK MENCEGAH PEMALSUAN PANGAN

Oleh Chairun Nissa Koordinator Kelompok Substansi Pengawasan Produksi Pangan Olahan Risiko Tinggi Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan Badan POM RI

Pemalsuan pangan tidak hanya merugikan bagi konsumen, tetapi juga bagi industri. Sebagai contoh,penolakan kecap yangmengandung sulfit beberapatahun yang lalu, tentu memberikan kerugian ekonomi yang besar. Selain itu, pemalsuan juga berpotensi menyebabkan masalah kesehatan konsumen.

Selain contoh tersebut, di China, kasus pemalsuan pangan terjadi pada susu bubuk bayi yang ditambahkan melamin dan berdampak pada setidaknya enam bayi meninggal dunia dan menyebabkan ratusan ribu bayi sakit. Pemalsuan pangan atau dikenal dengan food fraud merupakan kecurangan pangan yang disengaja untuk keuntungan ekonomi. Praktik ini dapat mencakup subsitusi atau penggantian (contoh sebagian minyak zaitun diganti minyak lain), dilusi atau pengenceran (contoh penambahan air pada susu), enhancement atau pengayaan yang dilarang (contoh kasus penambahan melamin untuk menaikkan nilai protein, penambahan pewarna sudan pada cabe bubuk), pemalsuan (meniru merek populer), penutupan (contoh menutup kerusakan pangan dengan

menambah pewarna), atau penyajian yang salah dari pangan, bahan atau kemasan; atau bahkan pernyataan palsu atau menyesatkan yang dibuat tentang suatu pangan. Semua contoh kecurangan ini dapat berdampak negatif baik pada aspek kualitas maupun keamanan pangan, bahkan dapat dapat merusak kepercayaan konsumen dan merugikan bisnis makanan. Bahkan di beberapa kasus ada peningkatan risiko kesehatan konsumen akibat kecurangan pangan ini.

Peluang kecurangan pangan dapat terjadi karena semakin kompleks rantai pasokan dan semakin banyak pengolahan pangan. Kecurangan pangan menjadi masalah, yang saat ini juga berkembang dihadapi industri pangan, terutama di masa ekonomi yang menantang, pandemi COVID-19 di mana ada keterbatasan pasokan, dan di sisi lain pasokan pangan semakin global.

Standar internasional telah mengatur mengenai praktik pencegahan dan mitigasi pemalsuan pangan, sedangkan pengaturan di tingkat regional dituangkan dalam perjanjian kerangka pengaturan keamanan pangan ASEAN, menyebutkan bahwa prinsip kerangka pengaturan keamanan pangan ASEAN juga ditujukan untuk mencegah adanya praktik kecurangan yang mempunyai potensi mengancam keamanan pangan.

Dalam Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan, pengaturan pemalsuan pangan diatur terkait dengan keamanan pangan, antara lain pada pengaturan tentang persyaratan sanitasi, dikaitkan dengan penghindaran penggunaan bahan yang mengancam keamanan pangan di sepanjang rantai pangan termasuk penggunaan bahan dengan tujuan pemalsuan. Selain itu juga diatur dalam penetapan kriteria kedaruratan pangan yang disebabkan beredarnya pangan yang sangat membahayakan secara luas di masyarakat atau lintas negara akibat pemalsuan pangan.

Beberapa standar keamanan pangan global mengatur mengenai mitigasi kecurangan pangan, seperti: 1. FSSC 22000 versi 5, telah memasukkan klausul mitigasi kecurangan pangan. Ada dua hal,

yang pertama harus mempunyai prosedur terdokumentasi yang tersedia untuk melaksanakan asesmen kecurangan, mencakup identifikasi dan asesmen potensi kerentanan tersebut serta mengembangkan dan mengimplementasikan langkahlangkah mitigasi untuk kerentanan yang signifikan. Kedua, harus mempunyai rencana mitigasi kecurangan pangan yang terdokumentasi yang menetapkan langkah-langkah mitigasi baik proses maupun produk dalam lingkup sistem manajemen keamanan pangannya yang didukung oleh

perusahaan dan sesuai dengan peraturan perundang-undangan. 2. Standar Global BRC issue 8, telah memasukkan bahaya kecurangan sebagai bagian bahaya yang diidentifikasi.

Perusahaan harus melakukan kajian risiko terhadap bahan baku termasuk kemasan primer, untuk mengidentifikasi potensi risiko termasuk memperhitungkan potensi kecurangan terhadap pemasok dan bahan baku yang digunakan.

Perusahaan mempunyai proses untuk dapat mengakses informasi riwayat dan ancaman risiko kecurangan pada rantai pasok, untuk mengetahui autentikasi (keaslian) pangan, klaim dan pengamanan rantai. Kajian kerentanan dilakukan terhadap semua bahan baku yang potensi dipalsukan, untuk bahan yang potensi dipalsukan, maka rencana kajian kerentanan mencakup proses jaminan/pengujian yang tepat untuk memitigasi risiko yang teridentifikasi. Tiap bets bahan baku diverifikasi. Potensi pemalsuan atau kecurangan juga dipertimbangkan dalam menyetujui atau memantau kinerja pabrikan atau pengemas produk pangan.

3. International Featured Standard

(IFS) juga telah mengeluarkan pedoman mitigasi kecurangan pangan, untuk pangan, broker, maupun logistik.

Program pencegahan kecurangan pangan akan meningkatkan keamanan

dan sanitasi pangan. Berdasarkan standar global yang ada, upaya pencegahan kecurangan pangan dilakukan melalui asesmen kerentanan kecurangan pangan dimulai dari identifikasi bahan dan kemasan yang digunakan serta risikonya, termasuk riwayat, faktor ekonomi, asal bahan, kondisi fisik, isu emerging; identifikasi pemasok (pabrik, distributor/broker, dan riwayatnya); ketahui kompleksitas rantai pangan yang terkait, ketahui langkah pengendalian yang tersedia, desain dan laksanakan mitigasi kecurangan pangan, serta validasi dan verifikasi tindakan mitigasi. Penerapan mitigasi kecurangan pangan, mencakup: 1. Pembentukan tim asesmen yang

akan melakukan pengembangan, implementasi dan review terhadap rencana mitigasi kecurangan pangan. 2. Asesmen risiko kerentanan kecurangan pangan. Dokumentasi asesmen secara sistematis untuk mengidentifikasi risiko kecurangan dalam rantai pasokan hingga ke pelanggan, mencakup: a. Identifikasi aktivitas penipuan produk potensial, menggunakan sumber data yang dikenal dan dapat diandalkan. b.Evaluasi tingkat risiko; baik produk dan sumber pasokan. c. Evaluasi kebutuhan tindakan pengendalian tambahan. d.Pengembangan dan implementasi rencana mitigasi penipuan produk,

Gambar 1. Persentase sarana produksi yang menerapkan pencegahan kecurangan pangan

menggunakan hasil dari penilaian kerentanan. e. Tinjauan tahunan, atau setiap kali ada peningkatan risiko yang diidentifikasi oleh perubahan yang ditetapkan kriteria risiko.

Selanjutnya tingkat risiko dievaluasi dengan kriteria sebagai berikut: • Sejarah/riwayat insiden terjadinya kecurangan pangan • Faktor-faktor ekonomi • Kemudahan aktivitas penipuan • Kompleksitas rantai pasokan • Tindakan pengendalian saat ini • Kepercayaan kepada pemasok

3.Rencana mitigasi 4. Review dan perbaikan secara berkala

Data BPOM (2021), sarana produksi pangan yang telah menerapkan sistem pengawasan keamanan pangan mandiri atau program manajemen risiko BPOM dengan penerapan pencegahan kecurangan pangan sebanyak 54,05%. Hal ini dihitung terhadap adanya sertifikat standar global (A dan B) yang telah mengatur pencegahan kecurangan pangan serta diverifikasi BPOM pada saat audit (Gambar 1).

Penerapan pencegahan kecurangan pangan bertujuan dalam rangka meningkatkan jaminan keamanan pangan, serta meningkatkan kepercayaan konsumen sehingga dapat bersaing secara global. Sarana produksi pangan olahan di Indonesia sebagian telah menerapkan pencegahan kecurangan pangan sebagai bagian dari sistem jaminan keamanan pangan di sarananya.

Referensi:

BRC Global Standards, 2018, Global Standard Food

Safety, Issue 8 Codex Alimentarius, 2017 - http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/roster/detail/en/c/897007/ [15 Juli 2021] FSSC 22000, 2019, FSSC 22000 Scheme Version 5 IFS, 2020, IFS Guideline Product Fraud Mitigation