Rantai Pasok Pangan: Risiko & Manajemen

RANTAI PASOK PANGAN:

RISIKO & MANAJEMEN

Oleh Titiek Sri Sudarti Certification Manager SGS Indonesia

Manajemen rantai pasok pangan merupakan kunci untuk menjawab kebutuhan konsumen dan industri yang terus bertumbuh, terhadap ketersediaan produk yang berkualitas, aman untuk dikonsumsi, terjamin keberlanjutan pasokannya dan keaslian sumbernya.

Rantai pasok pangan yang kerap diberikan istilah ‘From farm to fork’, dalam setiap tahapannya berperan dalam meningkatkan kualitas dan meningkatkan nilai ekonomi produk pangan. Pada setiap tahapan dalam rantai pasok pangan memerlukan sumber daya natural ataupun sumber daya manusia, mulai dari pertanian & peternakan (farming), produksi primer, pengolahan, distribusi, penjualan eceran sampai dengan konsumsi.

Memperpendek rantai pasok pangan akan memungkinkan konsumen mendapatkan bahan pangan segar serta mengurangi kebutuhan proses pengawetan dan pendinginan. Selain itu rantai pasok pangan pendek juga akan mengurangi biaya pengelolaan pangan dari petani dan produsen pangan primer dan limbah pangan (food waste).

Rantai pasok pangan apabila tidak dikelola dengan tepat, akan berisiko menurunkan nilai ekonomi dan kerugian finansial bagi pelaku pemasok pangan, bahkan menyebabkan bahaya bagi kesehatan konsumen, yang pada akhirnya konsumen akan kehilangan kepercayaan. Pemastian kualitas dan keamanan pangan merupakan hal penting dalam setiap tahap pengelolaan dalam organisasi di rantai pasok pangan. Kualitas yang mungkin menurun sepanjang rantai pasok antara lain menurunnya kesegaran dan profil organoleptik lainnya seperti rasa, tekstur, warna, dan penampilan, termasuk keutuhan dan bentuk kemasan. Risiko keamanan pangan adalah potensi kemungkinan adanya kontaminasi bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik. Potensi bahaya tersebut bisa terjadi karena sebab yang alami dari sifat bahan pangan tersebut atau kontaminasi terjadi secara tidak sengaja karena ketidaktahuan ataupun kelengahan. Selain itu pada rantai pasok pangan juga terdapat risiko adanya kontaminasi yang disengaja, yang mungkin dilakukan oleh orang dengan motivasi tertentu. Sebagian bermotivasi untuk mendapatkan keuntungan ekonomi, sebagian mempunyai motivasi ideologi.

Adanya kemungkinan kontaminasi yang tidak disengaja ataupun kontaminasi yang disengaja, harus dikelola untuk meminimumkan dampaknya bagi konsumen ataupun bagi industri yang terlibat dalam rantai pasok pangan.

Pelaku pertanian dan peternakan (farming) dan produksi primer

Pelaku pertanian harus menerapkan pengendalian yang relevan terhadap keamanan pangan yang dipersyaratkan pada produk akhirnya. Hal ini bergantung pada tujuan penggunaan produk tersebut. Apakah bahan pangan tersebut akan diolah lebih lanjut, sehingga pengendalian bahaya keamanan pangan bisa dikelola pada tahap lanjutan. Untuk memastikan pengendalian bahaya keamanan pangan dan kualitas bisa diterapkan, maka sistem mampu telusur produk pangan tersebut sudah harus dimulai. Dalam hal ini pelaku pertanian/peternakan bisa memulai dengan membuat catatan terkait dengan material yang datang dan produk yang dikirimkan.

Kegiatan pemanenan dan pascapanen seharusnya tidak meningkatkan risiko penurunan kualitas ataupun kontaminasi kemanan pangan pada produk akhir. Risiko kualitas dan keamanan pangan seharusnya bisa dikelola dengan baik pada produksi primer. Contoh risiko pada buah-buahan,

antara lain ukuran dan bentuk yang tidak seragam, terdapat cacat, warna pudar, dan pasokan melimpah saat musimnya.

Pengelolaan yang tidak tepat akan menyebabkan kemubaziran pangan dan kerugian ekonomi bagi pelaku produksi primer. Untuk mengurangi kemubaziran pangan dan kerugian ekonomi, maka diperlukan tindakan seperti proses pengolahan dan pengawetan untuk produk yang tidak sesuai spesifikasi sebagai keluaran hasil sortir. Demikian juga pada saat pasokan melimpah, maka diperlukan penyaluran pemasaran produk yang lebih banyak. Penggunaan model pemasaran digital semacam loka pasar bisa dijadikan suatu pilihan.

Pengolahan pangan

Pengolahan pangan pada rantai pasok mempunyai peran yang sangat penting dalam memberikan nilai tambah suatu bahan pangan. Pada tahapan pengolahan pangan, tipe dan jenis risiko semakin bervariasi dan kegagalan pengelolaan risiko akan memberikan dampak yang besar. Organisasi pengolahan pangan diharapkan bisa menerapkan sistem untuk pengelolaan risiko tersebut. Pada tahap rantai pasok ini risiko kemungkinan adanya kontaminasi yang tidak disengaja maupun kontaminasi yang disengaja, menjadi semakin tinggi.

Demikian juga risiko ketidaksesuaian terhadap pemenuhan standar kualitas harus menjadi perhatian dalam pengelolaan proses pengolahan pangan. Pengelolaan terhadap risiko keamanan pangan memerlukan sistem Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) untuk mencegah ataupun mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi bahaya keamanan pangan mikrobiologi, kimia maupun fisik.

Risiko terjadinya kontaminasi yang disengaja juga tidak bisa diabaikan, sehingga organisasi pengolahan pangan juga harus menetapkan mitigasinya. Dalam hal ini program “food defense” diperlukan untuk melindungi bisnis dan konsumen dari kemungkinan ancaman dari pihak eksternal maupun internal. Program ketahanan pangan dilengkapi dengan studi Threat Assessment Critical Control Points (TACCP), di mana organisasi harus melakukan identifikasi potensial ancaman yang mungkin terjadi

dari orang-orang yang berkehendak jahat, serta menyiapkan rencana mitigasinya. Jenis ancaman bisa sangat bervariasi, dari mulai isu-isu kebohongan (hoax) sampai dengan kemungkinan aksi-aksi sabotase dan terorisme.

Kontaminasi disengaja tipe lainnya adalah pemalsuan bahan pangan dengan motif untuk mendapatkan keuntungan ekonomi (food fraud). Pemalsuan yang dilakukan antara lain substitusi bahan, pengenceran, penggunaan bahan tambahan terlarang untuk menyembunyikan cacat suatu bahan pangan, dan memberikan informasi tidak benar pada label. Risiko aksi pemalsuan terhadap konsumen bisa merupakan risiko keamanan pangan langsung, di mana kesehatan konsumen terdampak langsung akibat mengonsumsi bahan pangan yang dipalsukan. Ada pula risiko keamanan pangan tidak langsung, yang baru terlihat dampaknya setelah konsumen terpapar dalam jangka waktu lama.

Beberapa kasus pemalsuan pangan tidak menyebabkan risiko keamanan pangan, namun keaslian bahan pangan tersebut sudah tidak mampu ditelusur. Konsumen tentunya tidak mau mendapatkan barang yang tidak sama dengan nilai ekonomi yang sudah dibayarkan. Risiko pemalsuan pangan ini perlu dimitigasi dengan sistem Vulnerability Assessment Critical Control Point (VACCP), di mana potensi adanya pemalsuan pangan dicegah ataupun dikurangi dengan melakukan seleksi pemasok dan menerapkan sistem audit kepada pemasok, membuat kontrak pembelian jangka panjang, ataupun membeli bahan pangan langsung dari sumbernya. Di atas semua tadi, kemampuan organisasi untuk melakukan deteksi atau analisa laboratorium terhadap adanya bahan pemalsu juga merupakan mitigasi yang dapat diandalkan.

Risiko ketidaksesuaian kualitas bahan pangan selama proses pengolahan akan bisa dikurangi dengan merencanakan sistem pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan dan pengemasan, serta pengiriman ke pelanggan.

Penyimpanan dan transportasi

Sistem penyimpanan dan jaringan transportasi merupakan elemen

terintegrasi dalam rantai pasok pangan. Pelaku dalam rantai pasok pangan seperti sektor pertanian, produsen primer dan pengolahan pangan, bergantung kepada praktik transportasi dan penyimpanan yang baik, untuk memastikan produk mereka sampai ke tujuan akhir dalam kondisi baik. Peran dari organisasi yang terlibat dalam jaringan transportasi antara lain untuk melindungi produk pangan, ingridien, bahan baku dan bahan pengemas selama proses penyimpanan dan tranportasi.

Dalam mempertahankan kualitas dan keamanan pangan selama proses penyimpanan dan transportasi, kelayakan dari sarana penyimpanan dan sarana transportasi merupakan faktor yang penting. Pengendalian suhu merupakan hal penting untuk menjaga produk-produk yang mudah rusak (perisable product) dari kemungkinan kontaminasi mikrobiologi ataupun pertumbuhan bakteri dalam produk, yang menyebabkan produk menjadi tidak layak dikonsumsi.

Risiko lain yang harus dikelola adalah kemungkinan terjadinya pencemaran fisik, seperti pencemaran serpihan gelas dari pecahan lampu yang jatuh, serpihan kayu dari palet kayu yang buruk. Selain itu risiko pencemaran bahan kimia seperti tumpahan bahan pembersih, perlu dikelola pula.

Pada tahapan penyimpanan di gudang sentral distribusi, maka sistem mampu telusur merupakan hal penting yang harus dijaga. Dalam keadaan

darurat di mana diperlukan penarikan produk dari pasar, maka gudang sentral distribusi perlu mempunyai sistem yang mampu mencatat tujuan pengiriman produk dan identifikasi nomer batch produk yang dikirim. Seringkali kemampuan terlusur suatu produk pangan dalam rantai pasok, terhambat karena kelemahan sistem pencatatan pengiriman produk dari distributor ke lokasi penjualan eceran (retailer).

Pada saat produk pangan dalam penyimpanan di gudang, memastikan kondisi higienis produk dan lingkungan dalam gudang sangat penting. Termasuk adanya pengendalian hama yang baik, terutama menghindari hewan pengerat. Pengelolaan terpenting lainnya adalah menjaga produk yang disimpan dari kemungkinan adanya kontaminasi yang disengaja. Suatu prosedur harus disusun untuk sistem pengendalian terhadap akses ke dalam fasilitas, unit logistik dan informasi-informasi rahasia perusahaan. Pada saat kedatangan ataupun pengiriman, diperlukan pemeriksaan untuk memastikan bahwa produk pangan dalam kondisi baik, dan terhindar dari pencemaran yang tidak disengaja maupun yang disengaja.

Penjualan eceran dan grosir

Operasional penjualan pangan eceran sangat bervariasi, antara lain hypermarket, supermarket, minimarket, toko serba-ada, atau toko lokal milik pribadi. Lokasi operasional penjualan eceran maupun grosir harus dijaga kebersihannya dan juga terbebas dari keberadaan hama seperti hewan pengerat, lalat, dan serangga lainnya. Untuk produk yang memerlukan pengendalian suhu tertentu, misalnya suhu dingin atau suhu beku, maka lemari pajangan untuk penempatan produk harus memenuhi persyaratan suhu tersebut.

Label produk juga harus dijaga keutuhannya, tetap menampilkan informasi produk yang diperlukan oleh konsumen, tidak rusak ataupun luntur. Keberhasilan manajemen rantai pasok pangan memerlukan kontribusi pihak yang terkait yang berperan sebagai pemasok dan pelanggan. Pada akhirnya semua mempunyai tujuan untuk bisa memberikan keberlanjutan pasokan pangan terhadap populasi konsumen. Memastikan kualitas dan keamanan pangan tetap terjaga baik sampai ke tangan konsumen menjadi prioritas dalam manajemen rantai pasok pangan.

Referensi:

ISO/TS 22002 series

14KG CASE PAYLOAD SAFE & COMPACT

Cobotic Palletizing to transform working conditions. The perfect industrial fit for low speed lines!

sidel.com

NEW COBOACCESSTM _ PAL