Introducción al menaje de cocina (cerámica) en la antigua Roma

AgustínAyusoCalvillo

IESAlfonsoVI.

Olmedo(Valladolid),2010

1.Cerámicaromana:Tipología

Raro es el yacimiento arqueológico romano en el que no sea la cerámica el material más común. No en vano la cacharrería de despensa, de cocina o la vajilla de mesaformabapartedelajuardecualquierhogarromano,pormuymodestoquefuera. Establecemos, por tanto, tres tipos fundamentales de recipientes cerámicos atendiendoasuuso:

 Cerámicadedespensa,almacén,transporte

Se trata de una cerámica que debe resultar resistente, por eso se hace de paredes gruesas yresultatosca.Consideramoslassiguientesclases:

 Tinajas(dolia),concapacidadentre600 y2000litros.Se usanparacontener líquidos, como vino o aceite (dolium vinarium,olearium), o sólidos, como trigo,etc.(doliumfrumentarium)...

 Ollas(ollae),degrantamaño,paraalmacenarprovisiones.

 Cántaros (amphorae), con asas, para contener líquidos en cantidades importantes.

 Cerámicadecocina

 Ollas, marmitas (ollae,caccabi), son piezas deuso cotidiano yescaso coste que se utilizan, como es lógico, para la cocción de alimentos. Sus paredes son gruesas, para que soporten bien el calor. Algunos de estos recipientes sontrípodes.

También recibían esta denominación las piezas que servían para contener las cenizasdeldifuntotrassuincineración.

 Platos y fuentes, piezas que, en general, no se exponen al fuego y sirven comoauxiliaresdecocina,talescomolassiguientes:

 Catinus, o fuente plana ovalada. El catillus es similar,pero máspequeño ypuedeusarseparaservirlíquidos.

 Lanx,fuentehonda,escudillaoplatohondo.

 Patina, fuente grande o sartén con tapadera (operculum) utilizada, sobre todo, para elaborar un guiso del mismo nombre y del que existían diversasvariantes. Luego veremosalgunos ejemplos.Estosrecipientesse exponíanalfuego.

 Mortaria, morteros, piezas de fondo plano con piedras incrustadas en la base como superficie de fricción. Suelen tener una vertedera para la evacuacióndelassalsas.

 Cerámicademesa

Mucho más fina, pues no se expone al fuego. La mayoría de la denominada terra sigillata escerámicadeestetipo.Distinguimos:

 Botellas, que reciben el nombre genérico de lagoenae. Las lagunculae son el mismo tipo de botellas, pero más pequeñas. Su cuello es largo y su panza ancha.Sirvenparaconteneryservirvino,agua,vinagreoaceite.

Losromanosconocíantambiénel vidrio, pero éste lo usaban especialmente para productos de tocador (ungüentos, perfumes...). No obstante, había también cerámica con esta función, por ejemplolas ampullae. Enlafotounbalsamario.

 Jarras, llamadas urcei o urnae. Se diferencian de lasbotellas ensu boca, de mayor tamaño. La hydria es una jarra grande específica para agua. Las cratera,condosasasbajas,seutilizabanparamezclaragua yvino.

 Platos, tazones, boles, a los que genéricamente se denominaba boletaria, pues en un principio estaban destinados a recipientes para setas (boletus). Su funciónes,básicamente,paracontenerguisoslíquidos(sopas,legumbres...).

 Copas (calices) y vasos (vasa). Las copas tienen pie alto, poca profundidad y boca ancha. Las hay de gran tamaño, como el labrum, con dos asas, destinado seguramente a soporte que contuviera otra vasija en su interioruna especie de "cubitera"-. El ciborium es una copa de asas con pie largo, igual que el cantharus, proveniente de Grecia, lo es de asas largas. El scyphus, por el contrario, también tiene asas, pero su pie es escaso ysu boca másancha.Todaséstassedestinabanprobablementeabeber. Los vasos, sin pie ni asa, tienen dos usos, para bebida (pocula), o como especieros, como el calathus o el acetabulum, éste último para contener vinagre(acetum).

 Otrosusoscerámicos

Además la cerámica se utilizaba para la fabricación de lámparas o linternas de aceite,lasdenominadas lucernae.

Actividades1

a. Asigna a cadavasijaogrupo de vasijasunadelas etiquetas siguientes: Catinus, dolium, lucernae, amphorae, patina, hydria, urna, lances, boletarii, urceus, crater,calathus,lagoena,mortaria.

b. Comentalasdiferenciasentrelasdos lucernae queseofrecen.

c. Hazlomismoconlas amphorae.

Actividades2

Tomando como referencia algunas denominaciones de vasijas, así como los nombres de las medidas de capacidad que utilizaban los romanos y que tienes más abajo, en una tabla, infórmate del significado de las siguientes palabras de nuestra lenguaydi,siteesposible,suetimologíadesdeelpuntodevistadellatín:

.ampolla .chato(devino)

.luciérnaga .patena

.moyo .cuartillo

.hidroeléctrico .urna

.acético .oleico

MEDIDASDECAPACIDAD

2.Fabricacióndepiezas.Brevehistoriadelacerámicaromana

Las piezas cerámicas se fabrican en talleres (officinae, figlinae), en hornos, a partirdesumateriaprima,elbarro.

Actividades3

a. Atendiendoaldibujo,describeelprocesodefabricacióndepiezasdecerámica.

DESCRIPTIO:

b. La ilustración siguiente muestra un horno de cocción de cerámica. Asígnale cada una de las siguientes partes: bóveda,tiro,cámaradecocción,praefurnium o alimentacióndelhorno,cámaradefuego,cuñasaislantes,cámaradecerámica, canales,suelodelhorno,observatorio:

A nuestro país, en un principio la cerámica viene de Italia, en concreto de la regióndeCampania ydePompeya, ytieneunfuerteinflujodelacerámicagriega;el asentamiento de las legiones en los territorios occidentales del imperio originó no sólo la necesidad de abastecimiento para el propio ejército sino también un cambio alimenticio en estas zonas que generó una fuerte demanda de productos (vino, miel, salazones, garum...), que eran transportados en este tipo de vasijas, y en otras que hacen su aparición poco después, en el siglo I, las cerámicas denominadas de terra sigillata.

La terra sigillata es una cerámica de calidad, usada profusamente en la elaboración de vajillas. Tiene decoración de relieve, que se efectúa mediante molde. Una vez torneada y antes de entrar al horno, se le añaden a las piezas, si es preciso, asas, pies, molduras yun barniz que le da su tono rojizo característico a este tipo de cerámica. El adjetivo sigillata hace referencia a sigillum, sellos del taller del alfarero o distribuidor que identificaba la procedencia de las piezas –y también su contenido-. Esta identificación solía estamparse in planta pedis, en la base, y tambiénselesllamaba grafitti o titulipicti (lit.“letrerospintados”).

Las “sigilatas” tienen primero procedencia italiana, y se reconocen por su decoración de motivos vegetales: hojas, flores, zarcillos. Pero inmediatamente se produceuna descentralización de la producción yempiezaa fabricarse a granescala esta cerámica en la Galia, con motivos decorativos similares a los de la itálica pero enfrisoscontinuos.Aellosseañadenmotivosgeométricos.

La terrasigillatahispanica (TSH)vieneasustituir,enépocadelosFlaviosenla Península Ibérica, a la de la Galia, en tal medida que se extenderá por las regiones más recónditas del Imperio y perdurará, en convivencia con la terra sigillata africana,hastaelsigloV.

LadecoracióndelaTSHpasapordosfasesbiendelimitadas:

 Durante los siglos I y II se da una decoración de motivos humanos, animales y vegetales de inspiración gala. Los distintos frisos se separan por líneas onduladasosecuenciasdeángulos.

 Durante los siglos IV yV la decoración se realiza a base deruedascirculares osemicircularesrellenasdeseriesdeángulos.

Peromejorleamosunadramatizacióndeloquepodríaseruntallercerámicode épocaromana.ÉstesehallaubicadoenTricio,cercadeNájera,enLaRioja:

Valerius Paternus, un alfarero de Tritium

Era la primavera del último año del siglo primero cuando Valerius Paternus recibía a Tiberio en la pequeña estancia que hacía de oficina de la alfarería y de almacén donde descansaban desordenadamente muestras de vasijas, moldes para decorar y herramientas de repuesto: espátulas, estiletes, reglas, punzones, cuchillos, hachas, carretes, plantillasyunpardetornos.

Se sentaron y Valerius colocó sobre uno de los tornos, que hacía la función de mesa, una botella de vino con miel y dos pequeñas copas de vidrio mientras aseguraba que el vino que desde hacía unos pocos años se elaboraba por la zona, tenía ya la misma calidad que el que se traía desde Roma. Tiberio explicó a Valerius el motivo de su visita. Era un comerciante que había oído hablar de la "terra sigillata" que se fabricaba en Tritium, y queríaestudiarlaposibilidaddecomercializarla enla capitaldelaprovinciaTarraconensis.

En su viaje de veinte jornadas desde Tarraco, pasando por Caesar Augusta, Graccurris, Calagurris y Vareia, ya había comprobado el perfecto estado en que se encontraba la calzada por la que tendría que transportar la mercancía. Ahora quería conocer precios y el proceso de fabricación. Había elegido visitar aquella alfarería porque, sin duda, era una de las de mayor fama de toda Hispania. No por casualidad, las vasijas llevaban grabado el sello "EX OF VAL PAT", o lo que es lo mismo "hecho en el taller de Valerius Paternus", se comercializaban en provincias tan lejanas como Lusitania, Mauritania, o Germania Superior; y en ciudades tan importantes como Cacabelos, en la calzada del Finis Terrae, Iruña, en el país de los Várdulos, o Liédena, en tierra de los Cántabros.VariaseranlasrazonesqueexplicabanlafamadeltallerdeValeriusPaternus.

A simple vista, sus cerámicas eran fáciles de reconocer por la cuidada elaboración, su pastadecolor rosáceo ycortevítreo, yporel homogéneo barnizdecolor rojo terroso y de mucho brillo. Descendía de antigua familia de alfareros berones, pero él no se había limitado a copiar los productos de moda que llegaban desde la Galia, sino que supo diseñar unas cerámicas diferentes en su decoración y en sus formas, de gran personalidad. Por otra parte, se había especializado en una cerámica de mesa, de finísimas paredes y poco peso, muylujosa ycara.Sucatálogoincluía platos,vasos,jarritasdedosasas,cuencos,lucernas, incensarios, tinteros, decorados profusamente con gran variedad de temas: motivos vegetales, escenas de caza, juegos circenses, animales reales y mitológicos. Valerius no tenía tiempo que perder y fue directamente al grano. Si lo que Tiberio buscaba eran materiales de construcción o pesadas cerámicas para guardar vino, agua o aceite, sería mejor que preguntara en otras alfarerías de los alrededores. Él sólo se ocupaba de fabricar cerámicas de lujo, no envases para la despensa o el almacén. Y para convencer a su cliente, le invitóarecorrersustalleres.

Visitaron, en primer lugar, un edificio en el que varios operarios moldeaban las diferentesvasijasen lostornosquehacían girar conelempujede suspiesdesnudos. Al aire libre podían verse una docena de hornos colocados en tres baterías de cuatro hornos cada una.De esta forma,losesclavosestabanpermanentementeocupadosyno perdíaneltiempo esperando a que acabara una cocción para iniciar la siguiente.

Todos los hornos eran iguales, de forma elíptica, excavados en el suelo con tres partes bien diferenciadas: la boca, por donde se introducía el combustible, una cámara de fuego, donde se concentraba el calor que se filtraba a la parte superior por los agujeros practicados en una parrilla sustentada por columnas, y el llamado laboratorio, un espacio abovedado donde se amontonaban las vasijas que se iban a cocer. Para que la cocción fuera buena se precisaba día y medio a una temperatura próxima a los mil grados. Sólo los muy expertos sabían controlar el calor, leyendo el color de las llamas y del barro a través de pequeños agujeros practicados en paredes que cubrían los hornos.

Después había que esperarotros cuatro días más para que el horno se enfriara y las vasijas pudieran recuperar la temperatura ambiental y no se quebraran con los cambios bruscos. Junto a las bocas de los hornos podían verse, cuidadosamente apilados, los troncos de encina. Bajo una frágil estructura sin paredes y cubierta por ramas, se secaban al aire las cerámicas recién torneadas para que dieran parte de su humedad antes de ser introducidas en el horno. En el centro del recinto había una balsa cuadrada, de cuatro pies de lado y más de un pie de profundidad, a la que llegaba el agua por una larga tubería de cerámica. Allí por decantación, se limpiaba la arcilla de piedras, trozos de raíces y otras impurezas. Al lado, había varias piletas de amasado construidas con "tegulae", grandes tejasrectascolocadasverticalmenteenel suelo.

En una esquina estaba la escombrera donde se amontonaban las vasijas que se habían roto en alguna de las fases de la fabricación y que no eran aptas para la venta. " El tamaño de la escombrera no indica malos alfareros, sino estrictos controles de calidad", justificó VaIerius. También le gustaba insistir en que la clave de trabajo estaba en la conjunción de los tres elementos que intervienen en el proceso alfarero: la tierra, el agua y el fuego, a la vez que señalaba con orgullo el suelo sobre el que pisaban, el cercano bosque de encinas y las acequias que traían agua transparente desde los manantiales. "Buenas materias primas y la tradición heredada de nuestros mayores", sentenció Valerius. Cuando Tiberio abandonaba Tritium, Valerius Paternus sabía con certeza que su marca de fábrica, "EX OF VAL PAT", llegaría también hasta las villas de los ricos hacendados romanos en lasorillasdelMareNostrum,entreTarraco yAmpurias.

Actividades4:comprensióndeldocumento

a. ¿Cuáleslacapitaldela ProvinciaTarraconensis?

b. ¿Qué ciudades son CaesarAugusta,Gracchurris y Calagurris actualmente?

¿Dóndeseencuentra FinisTerrae?

c. ¿Qué caracteriza al taller de Valerio Paterno? ¿Cómo justifica él el tamaño delaescombrera?

d. ¿Cómo sintetizarías el proceso de producción de piezas en este taller? ¿Ysu distribución?

3. Devasibus:hablanlospropiosromanos

A estas alturas ya sabes para qué se utilizaba en Roma la cerámica: transporte y conservación de alimentos, fabricación de lámparas y vajilla de mesa. Pero dejemos hablaralospropiosromanossobreestetema... ysobreotrotipoderecipientes:

 Terrinafríadeespárragos(recetadelgastrónomoromanoApicio)

Se cogen unos espárragos limpios, se pican en el mortero, se cubren de agua, se escurren y se pasan por el pasapuré. Se añaden unas brevas maduras. Se majan en un mortero 6 escrúpulos* de pimienta, se añade « garo »**, se mezcla. Se pone en la cazuela un ciato de vino, un ciato de vino de pasas, 3 onzas de aceite. Allí se deja hervir. Se unta la terrina, se echan en ella 6 huevos mezclados con « garo de vino », se pone sobre las brasas con el jugo de espárragos, se añade la salsa arriba descrita. Entonces, se echan las brevas, se cuecen, se espolvorea pimienta y se sirve.

*Escrúpulo. Medidaequivalentea1/24deonza.Unaonzaequivalea27,28gramos. **«Garum». Salsatípicaromanaquesaledela maceracióndelasvíscerasdediversos pescados.Lashabíademuydistintostiposycalidades.

Actividades5

a. Localizaeintentaidentificarporsunombrelatinoloscacharrosutilizadosen larecetaanterior.

b. Conviertelasmedidasutilizadasalsistemaactual–engramos-.

 Conservacióndelegumbresycereales(segúnPlinioelViejo)

Sin embargo, los granos se conservan muy bien en hoyos, que llaman silos, como en Capadocia y Tracia, y en España, y en África; lo primero, se pone cuidado en hacerlos en terreno seco, luego en cubrirlos de paja; además los granos son almacenados así con su espiga. Si no entra ningún aire, es seguro que no se origina ningún daño. Varrón asegura que el trigo guardado así dura 50 años, pero el mijo 100, que las habas y legumbres se conservan en tinajas de aceite calafateadas de ceniza largo tiempo; que de la misma manera, una habas aguantaron aproximadamente 220 años en una cueva de Ambracia, desde la época del rey Pirro hasta la guerra de los piratas de Pompeyo el Grande.

Actividades6

a. ¿Enquéclasederecipientesdebeguardarselashabasylaslegumbres?

b. SitúacronológicamentelaépocadelreyPirroylaguerradelospiratas.

 Composiciones poéticas que acompañaban a los regalos para los invitados (versificadasporelpoetaMarcial)

“Boletaria”

A pesar de que las setas me hayan dado nombre tan ilustre sirvo – ¡Ay qué vergüenza! – a los brécoles.

“Jarritasdeservicio”

La fría no le faltará a quién la pida; no le faltará la caliente, pero no te burles tú de la sed haciéndote de rogar.

Actividades7

a. ¿Dequésequejanlosrecipientesparasetas?

b. ¿Paraquésirvenlasjarritas?

 Unacaranecesidad(segúnMarcial)

El peso de tu vientre, y no te da vergüenza, lo descargas en oro infeliz, Baso; bebes en cristal: por tanto cagar te es más caro.

Actividades8

a. ¿Dequématerialesestánhechoslosrecipientesindicados?

b. ¿PorquéaBasosunecesidadleresultacara?

 Unaollacargada(ladescribe PlautoenelArgumentodesucomedia Aulularia)

Euclión encuentra una olla llena de oro y la guarda con un empeño sin igual y sin poder encontrar reposo. Licónides viola a su hija. Megadoro quiere casarse con ella sin dote, y para que Euclión consienta con más gusto, le manda unos cocineros con provisiones para una cena. Euclión teme por el oro y lo esconde fuera de casa. Un esclavo de Licónides le observa y se lo roba, pero Licónides se lo devuelve a Euclión que le entrega el oro, una esposa y su hijo.

Actividades9

a. ¿Cuáleslafinalidadprincipaldelaolla?

b. ¿Enmanosdequiénacabaycómo?

Si aún crees que no tienes suficiente información sobre los vasa de los antiguos romanos, sus materiales de fabricación y sus usos, puedes consultar la página siguiente donde ofrecemos algunas explicaciones e ilustraciones más al respecto, o entrar en la páginaweb www.culturaclasica.com

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS E IMÁGENES

. Alberich, J. et alii Griegos y romanos. Madrid 1988.

. Beltrán, M. Guía de la cerámica romana. Zaragoza, 1990.

. Fernández García, F. Cerámica común y vida cotidiana en la ciudad romana de Iuliobriga. Cuadernos de Campoo, 16. 1999. Iuliobriga(vacarizu.es)

. Filloy Nieva, I. La vajilla fina en las mesas de época romana. Lavajillafinaenlasmesasdeépoca romana(euskonews.eus)

. VV. AA. La Rioja, espacio y sociedad. Fundación Caja Rioja.

. VV. AA. Cuando Castilla y León era romana. De vasibus www.culturaclasica.com

TEXTOS DE AUTORES ANTIGUOS

. Apicio. Sobre cocina, IV, 2, 5. Ayuso, A., trad.

. Marcial. Epigramas, I, 37; XIV, 101; XIV, 105. Ayuso, A., trad.

. Plauto. Comedia de la olla, Argumento II. González-Haba, M., trad.

. Plinio el Viejo. Historia natural, XVIII, 306-307. Ayuso, A., trad.