» Sommer ist Pilze-Zeit _ Estate – tempo di funghi

Genießbar oder giftig? Buoni o velenosi?

Was gibt es Schöneres, als durch den Wald zu wandern, dabei Pilze zu sammeln und sich damit eine köstliche Mahlzeit zubereiten zu können. Aber Achtung: Nicht jeder noch so verlockende Waldpilz ist genießbar, manche sind sogar ausgesprochen giftig und nicht zum Verzehr geeignet. Und darüber hinaus ist das Pilze-Sammeln in Südtirol streng reglementiert, zum einen, um „Hamster-Sammeln“ vorzubeugen und um dem Boden andererseits genügend Zeit zu geben, sich zu regenerieren. Cosa c’è di più bello che camminare per i boschi e raccogliere funghi per potersi così preparare un pasto gustoso? Ma attenzione: non tutti i funghi, per quanto belli possano apparire, sono mangerecci e alcuni sono addirittura velenosissimi. Inoltre la raccolta di funghi in Alto Adige è severamente regolamentata, da un lato per evitare una raccolta indiscriminata e dall’alto per dare al terreno il tempo necessario per rigenerarsi.

Ganz allgemein unterscheiden wir zwischen Kulturpilzen, die gezüchtet werden und damit auch ganzjährig zur Verfügung stehen – bekanntestes Beispiel der Champignon – und Waldpilzen, die – nomen es omen - nur im Wald wachsen, wo sie je nach Jahreszeit gesammelt werden und somit auch nicht gezüchtet werden können. Zu den beliebtesten und am meisten gesammelten Wildpilzen hierzulande gehören wohl der Pfifferling, der Steinpilz und der Parasol. Für die Ernährung spielen beide Arten, gezüchtet oder nicht, eine wichtige Rolle, sind sie doch gute Lieferanten für Proteine, B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, manche Pilze enthalten auch Vitamin D. In generale si distingue fra funghi coltivati, disponibili tutto l’anno, – l’esempio più noto sono gli champignon – ed i funghi di bosco che – come dice il nome – crescono solo nei boschi dove si raccolgono a seconda della stagione e che pertanto non possono nemmeno essere coltivati. Dei funghi di bosco più apprezzati, e di conseguenza anche maggiormente raccolti nella nostra zona, ci sono i gallinacci o finferli, i porcini e le mazze di tamburo o ombrelloni. Entrambi i tipi di funghi, coltivati e non, sono importanti per l’alimentazione. Forniscono infatti proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali e oligoelementi, alcuni anche vitamina D.

Die Waldpilze

Pfifferlinge können ab dem Frühsommer gesammelt werden. Sie heben sich dank ihrer kräftigen gelben Farbe gut vom Untergrund ab. Neben ihrer Farbe werden sie für ihren würzigen Geruch und den pfefferartigen Geschmack geschätzt. Der Steinpilz mit seinem braunen Hut und weißen Stiel wächst ebenfalls im Sommer und bis in den Oktober hinein. Sein Geschmack ist würzig und leicht nussig. Beim Parasolpilz besitzen die jungen Pilze einen kugeligen Hut, mit zunehmendem Alter „spannt“ sich der Hut langsam wie ein Regenschirm auf, bei älteren Exemplaren ist es ein auffallend flacher Teller als Hut, der bis zu 40 Zentimeter Durchmesser erreichen kann. An der Unterseite des Hutes sind weiße bis cremefarbene Lamellen, die nicht direkt mit dem Stiel verbunden sind. Der Parasol zeichnet sich durch sein saftiges Fleisch und den nussigen Geschmack aus. Leider haben alle dieser Pilze eine Reihe von ungenießbaren oder sogar giftigen Doppelgängern, es ist also Vorsicht geboten, und damit es erst gar nicht zu Verwechslungen kommt, sollten Sie die Pilze im Zweifel lieber stehen lassen. Gegebenenfalls ist es ratsam, sich an Expert*innen, Naturführer*innen oder an die mykologischen Kontrollstellen in den Diensten für Hygiene und Öffentliche Gesundheit zu wenden, für eine sichere Identifizierung der Pilze. • jst

I funghi di bosco

I finferli possono essere raccolti dall’inizio dell’estate e, grazie al loro colore giallo, si distinguono facilmente dalla natura circostante. Oltre che per il colore vengono apprezzati per il loro profumo e per il gusto saporito. Il porcino, con il suo cappello bruno e il gambo bianco, cresce anch’esso d’estate e fino a ottobre inoltrato. Il suo gusto è saporito e sa leggermente di noce. Le mazze di tamburo giovani hanno un cappello tondo che, crescendo, si “distende” lentamente fino a prendere il caratteristico aspetto di un ombrello e, negli esemplari più vecchi, quello di un piatto che può raggiungere i 40 cm di diametro. Nella parte inferiore il cappello presenta lamelle di colore bianco o crema che non sono direttamente collegate al gambo. L’ombrellone è caratterizzato da una carne succosa e da un sapore di nocciola. Tutti questi funghi hanno purtroppo una serie di „sosia“ non commestibili o addirittura velenosi. Si raccomanda quindi cautela e, per evitare confusione, è meglio non raccoglierli se si hanno dubbi. Eventualmente è consigliabile rivolgersi a esperti micologi, guide naturalistiche o ai centri di controllo micologico dei servizi di igiene e sanità pubblica per un‘identificazione sicura. • map >>

Mykologische Kontrollstelle im Pustertal: Dienst für Hygiene und Öffentliche Gesundheit in Bruneck, Tel. 0474 586530

Spaß oder Frust beim Sammeln?

Ob man überhaupt Waldpilze findet, hängt natürlich auch vom Wetter ab. Die Voraussetzung für ein gutes Pilzjahr ist nämlich genügend Regen, ansonsten sieht’s schlecht aus mit den Waldschätzen… Pilze mögen es eher schattig und feucht, sie verstecken sich also am liebsten auf feuchtwarmen Böden im Nadel- oder Mischwald. Dann braucht es nur mehr eine geübten Blick und ein wenig Glück! Regeln fürs Pilze-Sammeln • Außerhalb der Wohnsitzgemeinde muss man eine Fixgebühr von 8 Euro pro Tag zugunsten der Gemeinde zahlen, in welcher man sammeln möchte. Zusätzlich ist immer ein Personalausweis mitzunehmen.

Innerhalb der eigenen Wohnsitzgemeinde reicht der Personalausweis. • Gesammelt werden darf nur in der Wohnsitzgemeinde oder in jener, für welche die Gebühr bezahlt wurde. • Verboten ist das Pilze-Sammeln in Landschaftsschutzgebieten und überall dort, wo es durch entsprechende Schilder untersagt ist. • Außerhalb der Wohnsitzgemeinde darf höchstens 1 kg pro Tag und

Person (über 14 Jahre) gesammelt werden, innerhalb der Gemeinde maximal 2 kg. • Zum Pilze-Sammeln darf man nur an Tagen mit geradem Datum und zwischen 07.00 und 19.00 Uhr gehen. • Die Pilze müssen am Fundort grob gereinigt und in geeigneten, offenen und gut durchlüfteten Behältern transportiert werden. Die

Humusschicht und nicht gesammelte Pilze dürfen nicht beschädigt werden. • Bei Nichtbeachtung dieser Regeln drohen Verwaltungsstrafen von 34

Euro bis 161 Euro sowie stets die Einziehung aller gesammelten Pilze.

Tipps fürs Genießen

Pilze werden am besten frisch verzehrt, da sie rasch verderben. Sie sollten nur trocken gereinigt werden, da sie im Wasser an Geschmack verlieren. Geeignet sind ein Tuch, eine weiche Bürste oder ein Pinsel. Die Stielenden werden abgeschnitten. Um Verfärbungen zu vermeiden, kann man die rohen Pilze mit Zitronensaft beträufeln. Zum Einfrieren werden die Pilze zuvor blanchiert. Beliebte Gerichte mit Waldpilzen sind hierzulande beispielsweise Bandnudeln mit Pfifferlingen/Steinpilzen, Pilzrisotto oder Ködel sowie Polenta mit Pilzen. Aber natürlich sind der Phantasie bei der Zubereitung mit dem köstlichen Fund keine Grenzen gesetzt… • jst

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Divertimento o frustrazione nella raccolta?

Trovare funghi nel bosco dipende naturalmente anche dal tempo. Il presupposto per una buona stagione di raccolta è infatti pioggia a sufficienza, altrimenti le prospettive non sono buone … I funghi amano l’ombra e l’umidità e si nascondono per lo più nei terreni umidi e caldi dei boschi di aghifoglie o misti. Poi ci vogliono un occhio allenato e un po’ di fortuna! Regole per la raccolta di funghi • Al di fuori del comune di residenza va versato un diritto fisso a favore del comune di raccolta pari a € 8,00. Va inoltre sempre portata con sé la carta d‘identità. Nell‘ambito del proprio comune di residenza è sufficienze la carta d‘identità. • I funghi possono essere raccolti solo nel comune di residenza o in quello per cui si è pagato il relativo diritto. • La raccolta dei funghi è vietata nelle aree di tutela paesaggistica e ovunque sia vietata da appositi cartelli. • Al di fuori del comune di residenza può essere raccolto un massimo di 1 kg al giorno per persona (oltre i 14 anni), all‘interno del comune un massimo di 2 kg. • La raccolta dei funghi è consentita solo nei giorni pari e tra le ore 7:00 e le ore 19:00. • I funghi devono essere puliti grossolanamente sul posto e trasportati in contenitori adeguati, aperti e ben ventilati. Lo strato di humus e i funghi non raccolti non devono essere danneggiati. • Il mancato rispetto di queste regole può comportare sanzioni amministrative da 34 a 161 euro e in ogni caso la confisca di tutti i funghi raccolti.

Via Hugo-von-Taufers-Straße 7 Sand in Taufers / Campo Tures Tel. +39 0474 678495 www.despar-pircher.it despar.pircher@bestofdolomites.it

Consigli per i buongustai

I funghi vanno consumati possibilmente freschi perché si deteriorano facilmente. Dovrebbero essere puliti solo a secco perché con l’acqua perdono sapore. Allo scopo si possono usare un canovaccio, una spazzola morbida o un pennello. Le estremità dei gambi vanno tagliate. Per evitare che anneriscano, sui funghi crudi si possono versare delle gocce di succo di limone. Prima di essere messi nel congelatore vanno sbollentati. Tra i piatti locali più apprezzati a base di funghi di bosco ci sono le tagliatelle ai finferli/porcini, il risotto o gli gnocchi ai funghi e la polenta con i funghi. Ma naturalmente non ci sono limiti alla fantasia quando si cucinano queste delizie del bosco ... • map