Michel Cluizel - Ice Cream - Glace - Guide

Page 1

MANUFACTURE CLUIZEL - 12/2019

MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • Damville • 27240 Mesnils sur Iton • tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.com SAS au capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z • TVA intra-communautaire : FR 64603650094

la manufacture du goût


glace arcango 85% 85% arcango Chocolate ice-cream

sorbet noir infini 99% 99% noir infini sorbet

®

®

®

POUR/FOR

1 Kg

4 Kg

Lait entier 3% MG/Milk 3% Fat �������������������������������������������������������������������� ��� 600 g

2400 g

Crème 35% MG/Cream 35% Fat ����������������������������������������������������������������� ������ 75 g

300 g

Sucre/Sugar �������������������������������������������������������������������������������������������������������� 112,5 g

450 g

Sucre inverti/Sugar inverted ������������������������������������������������������������������������� ������ 35 g

140 g

Dextrose/Dextrose �������������������������������������������������������������������������������������������� �� 27,5 g

110 g

Lait en poudre écrémé 1% MG/Skimmed milk power 1% Fat ��������� ������ 20 g

80 g

Stabilisateur pour glace/Ice-cream stabilizer ����������������������������������������� �������� 5 g

20 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”

Arcango® Noir 85%/85% Dark Arcango® ������������������������������������������� ���� 125 g 3 Kg • Réf. 20081 ou/or 20 Kg • Réf. 20084

POUR/FOR

500 g

1 Kg

4 Kg

Lait entier 3% MG/Milk 3% Fat �������������������������������������������������������������������� ��� 600 g

2400 g

Crème 35% MG/Cream 35% Fat ����������������������������������������������������������������� ������ 45 g

300 g

Sucre/Sugar �������������������������������������������������������������������������������������������������������� 112,5 g

450 g

Jaunes d’œufs/Egg yolks ������������������������������������������������������������������������������� ����� 30 g

120 g

Sucre inverti/Sugar inverted ������������������������������������������������������������������������� ������ 35 g

140 g

Dextrose/Dextrose �������������������������������������������������������������������������������������������� ������ 29 g

110 g

Lait en poudre écrémé 1% MG/Skimmed milk power 1% Fat ��������� ������ 20 g

80 g

Stabilisateur pour glace/Ice-cream stabilizer ����������������������������������������� ���� 3,5 g

20 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”

Arcango® Noir 85%/85% Dark Arcango® ������������������������������������������� 112,5 g 3 Kg • Réf. 20081 ou/or 20 Kg • Réf. 20084

PROCÉDÉ SANS JAUNES D’ŒUFS Mélanger le lait, la crème et disposer dans le pasteurisateur en agitation. Ajouter le lait en poudre. Chauffer à 40º C. À part , mélanger le sucre, le dextrose et le stabilisateur et ajouter à la préparation précédente toujours en agitation. Ajouter le sucre inverti. Chauffer à 85º C. Ajouter le chocolat. Refroidir à 4º C. Laisser maturer de 6 à 12 heures à 4º C en agitation lente. Turbiner.

PROCESS WITHOUT EGG YOLKS Mix the milk with the cream and pour it in the pasteurizer in agitation. Add the milk powder and heat at 40º C. In another bowl, mix the sugar with the dextrose and the stabilizer and add the mixture in the pasteurizer still in agitation. Add the inverted sugar. Heat at 85º C. Add the chocolate. Let it cool down to 4º C.Let materurate between 6 to 12 hours at 4º C in slow agitation mode. Churn.

PROCÉDÉ AVEC JAUNES ŒUFS Mélanger le lait, la crème et disposer dans le pasteurisateur en agitation. Ajouter le lait en poudre. Chauffer à 40º C. À part, mélanger le sucre, le dextrose et le stabilisateur et ajouter à la préparation précédente toujours en agitation. Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre inverti. Chauffer à 85º C. Ajouter le chocolat. Refroidir à 4º C. Laisser maturer de 6 à 12 heures à 4º C en agitation lente. Turbiner.

PROCESS WITH EGG YOLKS Mix the milk with the cream and pour it in the pasteurizer in agitation. Add the milk powder and heat at 40º C. In another bowl, mix the sugar with the dextrose and the stabilizer and add the mixture in the pasteurizer still in agitation. Add the egg yolks and the inverted sugar. Heat at 85º C. Add the chocolate. Let it cool down to 4º C. Let materurate between 6 to 12 hours at 4º C in slow agitation mode. Churn.

1 Kg

4 Kg

Lait entier 3% MG/Milk 3% Fat �������������������������������������������������������������������� ��� 685 g

2740 g

Lait en poudre écrémé 1% MG/Skimmed milk power 1% Fat ��������� ������ 30 g

120 g

Dextrose/Dextrose �������������������������������������������������������������������������������������������� ������ 80 g

320 g

Stabilisateur pour glace/Ice-cream stabilizer ����������������������������������������� �������� 5 g

20 g

PROCÉDÉ Mélanger le lait et le lait en poudre. Chauffer à 40º C. À part, mélanger le sucre, le dextrose et le stabilisateur et ajouter à la préparation précédente en remuant bien avec un fouet. À 80º C, ajouter le praliné et porter à 85º C. Refroidir à 4º C. Laisser maturer de 6 à 12 heures à 4º C. Mixer et turbiner. Si vous souhaitez préserver les morceaux de praliné intactes, vous pouvez ajouter le praliné après l’étape de maturation, juste avant de turbiner. Nous recommandons tout de même de porter tout le mix à 85º C.

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”

Praliné Gros Grains/Coarse Grain Praliné ������������������������������������������������� ���� 200 g 2,5 Kg • Réf. 21058 ou/or 5 Kg • Réf. 21055

POUR/FOR

1 Kg

4 Kg

Eau/Water ������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ��� 590 g

2360 g

Sucre/Sugar �������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� 125 g

500 g

Dextrose/Dextrose �������������������������������������������������������������������������������������������� ���� 120 g

480 g

Stabilisateur pour sorbet/Sorbet stabilizer ����������������������������������������������� �������� 5 g

20 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”

Noir Infini® 99%/99% Noir Infini® ��������������������������������������������������������� ���� 160 g 3 Kg • Réf. 20103 ou/or 20 Kg • Réf. 20104

POUR/FOR

640 g

1 Kg

4 Kg

Eau/Water ������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ��� 600 g

2400 g

Sucre/Sugar �������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� 125 g

500 g

Dextrose/Dextrose �������������������������������������������������������������������������������������������� ���� 120 g

480 g

Cacao en poudre 10/12% MG/Cocoa powder 10/12% Fat

50 g

200 g

Stabilisateur pour sorbet/Sorbet stabilizer ����������������������������������������������� �������� 5 g

20 g

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”

Noir Infini® 99%/99% Noir Infini® ��������������������������������������������������������� ���� 100 g 3 Kg • Réf. 20103 ou/or 20 Kg • Réf. 20104

400 g

PROCÉDÉ SANS AJOUT DE CACAO EN POUDRE Chauffer l’eau à 40º C. Mélanger le sucre, le dextrose et le stabilisateur. Ajouter ce mélange de sucre et stabilisateur dans l’eau à 40º C en forme de pluie et en mélangeant avec le fouet. Porter à 85º C et ajouter le chocolat. Emulsifier. Refroidir le plus rapidement possible à 4º C. Laisser maturer de 6 à 12 heures à 4º C. Mixer et turbiner.

PROCESS WITHOUT COCOA POWDER Heat the water at 40º C. Mix the sugar, the dextrose and the stabilizer. Add this mix in the water at 40º C while stiring with a whisk. Bring at 85º C and add the chocolate. Emulsify well. Cool down as quick as possible to 4º C. Let maturate between 6 to 12 hours at 4º C. Mix and churn.

PROCÉDÉ AVEC AJOUT DE CACAO EN POUDRE Chauffer l’eau à 40º C. Mélanger le sucre, le dextrose et le stabilisateur. Ajouter ce mélange de sucre et stabilisateur dans l’eau à 40º C en forme de pluie et en mélangeant avec le fouet. A 80º C, ajouter le cacao en poudre. Porter à 85º C et ajouter le chocolat. Emulsifier. Refroidir le plus rapidement possible à 4º C. Laisser maturer de 6 à 12 heures à 4º C. Mixer et turbiner.

PROCESS WITH COCOA POWDER Heat the water at 40º C. Mix the sugar, the dextrose and the stabilizer Add this mix in the water at 40º C while stiring with a whisk. Add the Cocoa Powder at 80º C. Bring at 85º C and add the chocolate. Emulsify well. Cool down as quick as possible to 4º C. Let maturate between 6 to 12 hours at 4º C. Mix and churn.

450 g

GLACE AU PRALINÉ GROS GRAINS Coarse grain pralinÉ ice-cream POUR/FOR

®

800 g

PROCESS Mix the milk with the cream. Heat at 40º C. In another bowl, mix the sugar, dextrose and the stabilizer and add to the previous mixture while stirring with a whisk. Add the Praliné at 80º C and bring to 85º C. Let cool down to 4º C. Let maturate between 6 to 12 hours at 4º C. Mix and Churn. If you want to keep the praliné pieces, you can add the praliné after the maturation step just before churning.

REMARQUES • Température de service : -13º C. • Les grammages sont donnés pour des bacs de 1 Kg et 4 Kg. Pour la réalisation des glaces et sorbet avec un PACO JET® • Suivre les mêmes recettes que pour les glaces et sorbets. • Aprés l’étape de maturation (6 à 12 heures), disposer le mélange dans les récipients de Paco Jet. La quantité de mix pour un récipient Paco Jet est d’environ 650 à 700 g. Une fois le récipient rempli, filmer et congeler à -22º C pendant au moins 24 heures. Au moment du service, turbiner la glace ou le sorbet, soit portion par portion ou bien tout le pot. Nous recommandons de congeler à -22º C car le mix perd de 10 à 12 degrés pendant la procédure de turbinage. Après cette phase, la température de service est la même que pour les glaces conventionnelles. NOTE • Service Temperature: -13º C. • The weight is given for 1 kg and 4 kg containers. To do these recipes with a PACO JET® • Follow the same ice cream and sorbets recipes until the maturation step. • After the maturation step (6 to 12 hours), put the mixture in Paco Jet bowls. The quantity for one Paco Jet bowl is around 650/700 g. Film the bowl and freeze at -22º C for 24 hours. Just before the service, churn the ice cream or the sorbet portion per portion or the full bowl. We recommed to freeze at -22º C as the mix will loose 10 to 12 degrees during the churning step. After churning, the serving temperature will be the same as for traditional ice cream.


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.