2024 - 2025 Michel Cluizel Catalogue des Services Alimentaires

CONCEVOIR

AVEC PRÉCISION, CRÉER AVEC GÉNÉROSITÉ

ÉDITO

« Concevoir avec précision, Créer avec générosité », telle est notre promesse à vos côtés.

À la Manufacture CLUIZEL, nous façonnons pour vous des chocolats d'exception en accord avec notre engagement qualité Ingrédients Nobles unique au monde, ainsi que notre engagement RSE. Ces créations portent une signature gustative et une empreinte sensorielle propre : le goût CLUIZEL.

Cette année, nous avons souhaité mettre en lumière le fabuleux terroir de la région d’Ambanja à Madagascar avec 2 créations gustatives totalement inédites. Grâce à nos relations avec les planteurs de cacao et notre savoir-faire acquis depuis plus de 75 ans, nous avons créé, toujours sans aucun ajout d’arôme, des chocolats qui révèlent la fraîcheur et le fruitée de ces fèves de cacao :

- Notre nouveau chocolat Grand Cru Ambanja noir 64% de cacao affirme des notes de réglisse et une douceur de chocolat chaud, évoluant vers des nuances fruitées et acidulées en cœur, puis se concluant par des accents herbacés et poivrés.

- Notre nouveau chocolat Grand Cru Ambanja lait 40% de cacao dévoile une attaque fraîche et acidulée, puis révèle des notes de fruits jaunes et se termine par des nuances délicates de chocolat, de grillé et de vanille.

C'est à vous, connaisseurs exigeants, que nous dédions cette édition avec des chocolats de couvertures toujours plus précis et polyvalents dans leurs emplois.

Depuis plusieurs mois maintenant, le prix du cacao flambe pour atteindre des niveaux historiques. Devant cette situation majeure, la famille Cluizel a décidé de rester fidèle à ses valeurs et à ses promesses et nous ne transigerons pas avec la qualité qui est la raison de notre maison.

Conseils de travail et idées de recettes sont des outils que nous élaborons pour vous. N’hésitez pas à nous questionner. Toutes mes équipes et moi-même serons heureux de vous accompagner dans cette belle aventure gustative, pleine de promesses.

Marc Cluizel

LA MANUFACTURE CLUIZEL PATRIMOINE VIVANT

Obtenu en 2012, ce label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) est une marque de reconnaissance de l’Etat mise en place pour distinguer des entreprises françaises aux savoirfaire artisanaux et des industries d’excellence. Ce label rassemble des fabricants attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits.

Le label EPV est une référence et un gage de qualité. Il est décerné à de grandes maisons (à des entreprises uniques) qui savent réconcilier la tradition et l’innovation, le savoir-faire et la création, le travail et la passion, le patrimoine et l’avenir, le local et l’international. Les entreprises du Patrimoine Vivant maintiennent leur activité de production en France. Elles sont représentatives de l’esprit « Made in France ».

ENTREPRISE FAMILIALE DEPUIS 4 GÉNÉRATIONS

Depuis quatre générations, la famille Cluizel baigne dans les effluves de chocolat. Assistée de Cacaofèvier ® et de Confiseurs expérimentés, elle poursuit son histoire là où elle l’a commencée : en Normandie. La Manufacture CLUIZEL travaille en relation directe et durable avec des planteurs de cacao. Cet engagement équitable est gage de qualité. L’exigence de la Chocolaterie ? Un goût vrai, sans artifice.

Pour cela, les fèves sont fermentées à point chez le planteur. Puis tout se passe à la Manufacture CLUIZEL, depuis une torréfaction lente qui libère parfaitement les arômes, jusqu’aux subtilités de décors souvent manuels. Le résultat : une palette de goûts issus de terroirs remarquables, magnifiée par des recettes traditionnelles ou innovantes. Les chocolats CLUIZEL.

De gauche à droite : François Cluizel et Marc Cluizel

L’EXCELLENCE

DU GOÛT

La Manufacture CLUIZEL est à l’origine d’un engagement qualité unique au monde, certifiant la sélection des matières premières et mentionné sur l’ensemble de ses produits.

Cet engagement « Ingrédients Nobles » assure aux professionnels que seuls du pur beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés dans la composition de la recette.

De plus, les chocolats sont garantis sans soja, ni arômes ajoutés au cours de la fabrication.

En parallèle des fèves de cacao, la Manufacture CLUIZEL sélectionne également avec soin les matières premières indispensables à la réalisation de ses créations et de ses intérieurs.

CACAOFÈVIER ®

La Manufacture CLUIZEL est l’un des rares Cacaofèvier ® au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte puis en chocolat noir, lait ou ivoire.

CONFISEUR

La Manufacture CLUIZEL élabore elle-même ses propres recettes de fourrages : pralinés, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja...

LES ENGAGEMENTS RSE

Depuis de longues années, le développement durable est l’un des axes stratégiques de la Manufacture CLUIZEL Elle s’est ainsi fixé 3 objectifs :

1 AMÉLIORER SA PERFORMANCE ENVIRONNEMENTALE

2. CONCEVOIR DES PRODUITS RESPECTUEUX DE L’ENVIRONNEMENT

3. PARTICIPER À L’ÉPANOUISSEMENT SOCIAL (DES COLLABORATEURS ET DES PLANTEURS)

L’HUMAIN AVANT TOUT

L’importance de la localité, la Manufacture CLUIZEL la connaît bien : depuis leur construction en 1972, ses locaux de Damville, en Normandie, accueillent 180 salariés dont beaucoup sont des habitants du canton. Si cette entreprise locale et fière ne gère pas selon des quotas, elle n’en a pas moins réussi à satisfaire son désir d’une parité exemplaire au sein de ses équipes.

UNE ÉCONOMIE ÉTHIQUE

CLUIZEL est avant tout une entreprise familiale et humaine depuis 4 générations, fière de ses origines et fidèle à sa terre de naissance. La Manufacture est aujourd’hui la première entreprise d’un canton rural qu’elle respecte et participe à faire prospérer.

Si la Manufacture CLUIZEL est attachée au local en matière d’embauche, elle l’est aussi en matière de fiscalité : depuis toujours, elle mise sur la transparence et paye la totalité de ses impôts en France.

Cette éthique humaine régit également ses rapports avec tous ses partenaires, en Normandie comme partout ailleurs : depuis 1999, les planteurs de cacao qui la fournissent sont aussi ses partenaires, auprès desquels elle respecte plusieurs engagements. Le travail des enfants a toujours été proscrit dans toutes les plantations.

POUR L'ENVIRONNEMENT

La Manufacture a construit sa propre station d’épuration biologique en 2012 (filtration par roseaux), la première dans l’industrie agro-alimentaire française. Ses eaux alimentent un étang créé par la Manufacture et peuplé de poissons et batraciens.

Toujours dans le souci de réduire son empreinte écologique, la Manufacture a également décidé de revaloriser ses déchets. Les coques de ses fèves de cacao, seul déchet agricole produit, sont désormais revalorisées à 100 % : sous forme d’engrais naturel agricole à 80 %, d’infusions à 10 % et de compléments alimentaires pour animaux également à hauteur de 10 %.

UN PACKAGING PENSÉ POUR UN USAGE PROFESSIONNEL, AU QUOTIDIEN

LE SAC DE 3 KG

100% recyclable (PE/PE - Polyéthylène)

ÉTANCHE

Conçu dans un matériau ultra-résistant, le sac est 100% étanche à l’air et à l’humidité ce qui garantit une protection optimale des saveurs.

FACILE À ENTREPOSER

Le fond plat garantit une bonne tenue du sac.

LE SEAU

100% recyclable (PP - Polypropylène)

TRANSPORTABLE

La anse permet de le transporter en toute sécurité.

REFERMABLE

Le couvercle permet une ouverture et une fermeture faciles pour une utilisation pratique au quotidien.

ÉTANCHE

Conçu dans un matériau ultra-résistant, le seau est 100% étanche à l’air et à l’humidité, ce qui garantit une protection optimale des saveurs.

REFERMABLE

La fermeture à scratch permet une ouverture et une fermeture faciles.

OUVERTURE FACILE

Des encoches de déchirure facilitent une ouverture propre et droite sur l’emballage, sans le recours à une paire de ciseaux.

LE SAC DE 10 KG

100% recyclable (PE/PE - Polyéthylène)

FACILE À MANIPULER

Le format répond aux besoins des industriels.

CLUIZEL s'engage pour la planète

Le recyclage est devenu un enjeu planétaire. Sans une collecte et un recyclage appropriés, les plastiques affectent notre environnement et ont un impact durable sur les écosystèmes.

CLUIZEL s’engage en proposant des emballages recyclables respectueux de l’environnement. La Manufacture contribue ainsi à la bonne mise en œuvre d’une économie circulaire des plastiques.

PERFORMANCE ENVIRONNEMENTALE

- NOS OBJECTIFS 2026 - - NOS ACQUIS -

Emballages recyclables*

Déchets valorisés (fèves de cacao)

Éclairage LED

100% 50% -50% -30% 90% 100% 100% 100%

Traitement des eaux usées (station d’épuration biologique depuis 2012)

*Selon la législation française

CACAO

Fèves de cacao durables issues de zones autorisées CLUIZEL œuvre à la préservation des forêts et des écosystèmes

Partenariats renouvelés et pérennes avec les planteurs de cacao

Achats de fèves de cacao de Plantation au-dessus du « prix du marché »

Achats de fèves de cacao de Plantation issus de parcelles tracées

Pays associés à un partenariat de long terme

Emballages recyclables*

Suppression du fuel (énergie qui dégage le plus de CO₂)

du mix énergétique constitué d’énergies renouvelables

de consommation d’eau

de consommation de papier

ENGAGEMENTS ÉCOLOGIQUES & SANITAIRES

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 10 0

Travail des enfants

Colorants d’origine naturelle

Sans lécithine de soja, sans OGM, sans arôme ajouté

Pur beurre de cacao

ÉPANOUISSEMENT SOCIAL

92 points/100

Index égalité professionnelle

Certifications

Opérateur Économique agréé depuis 2012

CHEF CLUIZEL JORDI PUIGVERT COLOMER

Jordi Puigvert Colomer, après avoir travaillé dans les plus prestigieux restaurants et pâtisseries, a été finaliste du célèbre concours

« le meilleur dessert de restaurant » en 2007. Il enseigne également la pâtisserie-confiserie et le dessert à l’assiette à l’école hôtelière de Girone (Espagne) depuis de nombreuses années, en parallèle de son activité de consultant. Il y a plus de 10 ans, il a créé sa propre entreprise « Sweet’n Go », dans le but de partager ses pâtisseries et ses techniques chocolatées d’avant-garde, grâce à des formations et du consulting auprès de pâtisseries, hôtels, restaurants, chocolatiers et traiteurs haut de gamme.

« Le mot qui définit parfaitement La Manufacture CLUIZEL est « qualité ». Elle travaille des ingrédients nobles et crée des produits qui collent parfaitement à mon profil de pâtissier. C’est pourquoi je collabore, depuis maintenant plusieurs années, avec la Manufacture. Elle me donne la possibilité de m’exprimer pleinement professionnellement. J’ai la liberté de représenter la marque avec des réalisations qui me correspondent et qui collent à ma façon de travailler.

La structure familiale permet d’être en relation directe avec tous les départements de la société ; je me sens ainsi entièrement intégré à l’équipe de la Manufacture et impliqué dans la création des produits. Enfin, j’aime travailler les produits de la Manufacture CLUIZEL car ils « parlent d’eux-mêmes » tant au niveau de leur goût qu’au niveau de leur qualité. C’est idéal lorsque je fais des formations ou des démonstrations : la séduction opère tout de suite. »

CHOCOLATS

Depuis 1948, la famille CLUIZEL raconte une histoire : celle du chocolat, de ses chocolats d’Exception. Rare Cacaofèvier® indépendant au monde, la Manufacture CLUIZEL maîtrise parfaitement la transformation de la fève de cacao en chocolat. Les chocolats CLUIZEL se présentent sous forme de Mini Grammes®, pastilles de 0,25 gramme, pour une utilisation facile, rapide et précise.

LES CHOCOLATS DE PLANTATION p.22 à 25

DES GOÛTS ET DES PROFILS AROMATIQUES INCOMPARABLES

PLANTATION VILA GRACINDA NOIR BIO 73%

PLANTATION MANGARO NOIR 71%

PLANTATION LA LAGUNA NOIR 70 %

USAGES

PLANTATION MANGARO LAIT 50 %

PLANTATION LA LAGUNA LAIT 47 %

LES CHOCOLATS GRANDS CRUS BIO p.26 à 27

TYPIQUES DES GRANDS TERRITOIRES DU CACAO

USAGES

LAIT 48 % SAN MARTÍN NOIR 70 %

LES CHOCOLATS GRANDS CRUS p.28 à 29

NOUVEAU

USAGES

AMBANJA NOIR 64 %

AMBANJA LAIT 40 %

LES CHOCOLATS ACCORDS D’EXCEPTION p.30 à 33 DES SAVEURS EXCEPTIONNELLES ET UNIQUES

NOIR INFINI 99 %

3 kg . réf. 20103

KAYAMBE LAIT 45 %

3 kg . réf. 20450

ARCANGO NOIR 85 %

3 kg . réf. 20081

VANUARI LAIT 39 %

3 kg . réf. 20433 20 kg . réf. 20434

KAYAMBE NOIR 72 %

3 kg . réf. 20067

kg . réf. 20064

ELIANZA LAIT 35 %

3 kg . réf. 20401 20 kg . réf. 20402

VANUARI NOIR 63 %

3 kg . réf. 20047 20 kg . réf. 20048

KEWANE 34 %

3 kg . réf. 20670

ELIANZA NOIR 55 % 3 kg . réf. 20053 20 kg . réf. 20058

KAYAMBE IVOIRE 36 %

3 kg . réf. 20607

ELIANZA IVOIRE 33 % 3 kg . réf. 20614 20 kg . réf. 20615

USAGES

ARCANGO

KAYAMBE

ELIANZA IVOIRE

MOULAGE TABLETTE MOUSSEGANACHE BISCUIT, PÂTE QUATRE QUART GLACE SORBET GLAÇAGEENROBAGE

VEGANBIO SANS LÉCITHINE SANS GLUTEN COND.(KG/SAC) 32X10

RECOMMANDÉ POSSIBLE

LES CHOCOLATS GOURMANDS p.34 à 35 AVEC DE VÉRITABLES INGRÉDIENTS GOURMANDS

NOUVEAU

Z-CAFÉ

réf. 20201

USAGES

Z-KARAMEL LAIT 43 %

20460

Z-CAFÉ NOIR 70 % MOULAGE

Z-KARAMEL LAIT 43 %

POSSIBLE

Z-KARAMEL LAIT 43 %

RECOMMANDÉ

Par Jordi Puigvert Colomer, chef CLUIZEL

LES CHOCOLATS DE MÉTIER p.36 à 38

YZAO NOIR 70 %

20 kg . réf. 20094

CAOZELO NOIR 55 %

20 kg . réf. 20115

POUR TOUS LES BESOINS

Z-60 NOIR 60 %

20 kg . réf. 20040

CAOZELO LAIT 38 %

20 kg . réf. 20428

CAOZELO NOIR 66 %

20 kg . réf. 20110

CAOZELO IVOIRE 30 %

20 kg . réf. 20630

MOULAGE TABLETTE MOUSSEGANACHE BISCUIT, PÂTE QUATRE QUART GLACE SORBET GLAÇAGEENROBAGE

VEGANBIO SANS LÉCITHINE SANS GLUTEN COND.(KG/SAC) 32X10

USAGES

YZAO NOIR 70 %

Z-60 NOIR 60 %

CAOZELO NOIR 66 %

CAOZELO NOIR 55 %

CAOZELO LAIT 38 %

CAOZELO IVOIRE 30 %

POSSIBLE

RECOMMANDÉ

LES PÂTES DE CACAO DE PLANTATION p.40 à 41

PLANTATION

LOS ANCONÈS BIO

3 kg . réf. 20810

PLANTATION MOKAYA BIO

3 kg . réf. 20813

PLANTATION MANGARO

3 kg . réf. 20812

USAGES

PLANTATION LOS ANCONÈS BIO

PLANTATION MOKAYA BIO

PLANTATION MANGARO

POSSIBLE

Mon choux choux cacaoté

PLANTATION

MOKAYA BIO

RECOMMANDÉ

Par Jordi Puigvert Colomer, Chef CLUIZEL

LES CHOCOLATS DE PLANTATION

DES TERROIRS UNIQUES

L’appellation « chocolat de Plantation » désigne un chocolat constitué à partir de fèves de cacao toutes issues d’une seule et même plantation.

Il est ainsi supérieur à un « chocolat d’origine », dont les fèves de cacao proviennent d’un seul pays, mais aussi à un « chocolat de cru », dont les fèves proviennent d’une seule région.

Depuis plus de 20 ans, chacun de nos chocolats de Plantation met en avant son histoire et celle de la rencontre de la Manufacture et des familles de planteurs avec lesquelles elle travaille. Les liens qui les unissent sont faits de dialogues, de respect et d’échanges constants. Pour célébrer ces familles qui rendent l’aventure CLUIZEL possible partout dans le monde, ces chocolats portent le nom des plantations dont ils sont issus, pour que ne soit jamais ignorée la valeur de ces partenariats.

Animés par le même amour des produits d’exception, les ateliers CLUIZEL et les propriétaires des plantations travaillent ensemble à l’élaboration de chocolats supérieurs ainsi qu’à l’élévation et à la pérennisation du niveau de vie des familles de ces derniers, en respectant les standards culturels et les mœurs de leurs pays. Aujourd’hui, la Manufacture entretient une relation directe et de confiance avec chacun de ces propriétaires au travers de 6 partenariats exclusifs.

LES CHOCOLATS DE PLANTATION

UN PROFIL AROMATIQUE D’EXCEPTION

Trois facteurs garantissent la qualité et la typicité de nos chocolats de Plantation : le terroir, la fermentation et la torréfaction. En étroite collaboration avec les planteurs, la Manufacture marie des procédés agricoles millénaires, des processus de fermentation ancestraux et des techniques de torréfaction inédites. Plus d’une vingtaine d’essais ont été réalisés avant que soient élaborées les combinaisons « fermentation - torréfaction » idéales. Ce travail a porté ses fruits : les chocolats ainsi obtenus atteignent la perfection.

LA FERMENTATION

Les échanges entretenus par la Manufacture avec ses planteurs partenaires lui ont permis de se nourrir de savoir-faire ancestraux. Ainsi, ils ont conjointement imaginé des processus de fermentation exclusifs, propres à chaque cacao. Toujours réalisée au sein de la plantation, cette étape est fondamentale. C’est elle qui révélera la complexité gustative naturelle des fèves de cacao et la richesse de leur terroir.

UNE TORRÉFACTION UNIQUE ET ARTISANALE

Là encore, la Manufacture se démarque. Pour ne pas altérer les multiples notes aromatiques des cacaos et en conserver toute la valeur nutritionnelle, elle a mis au point différents procédés de torréfaction propres à chaque terroir, lents, plus homogènes et réalisés à basse température.

UNE DÉMARCHE UNIQUE ÉMINEMMENT QUALITATIVE

Pour une traçabilité exemplaire, les fèves de cacao sont envoyées depuis les plantations vers les ateliers normands de la Manufacture directement après qu’elles ont séchées. Chacune des étapes qui jalonnent la confection d’un chocolat de Plantation est ainsi parfaitement maîtrisée.

LES CHOCOLATS DE PLANTATION

Les chocolats de Plantation sont le reflet de notre savoir-faire de Cacaofèvier®. Chaque chocolat présente un profil aromatique exceptionnel, résultat de notre collaboration durable, fondée sur l’échange et le partage avec le planteur.

L’ensemble des chocolats de cette gamme donnera une forte personnalité à vos créations, pour des réalisations uniques, à votre image. Avec un pourcentage de cacao supérieur à 70 %, ils expriment toute leur puissance, tout en contenant moins de sucre, vous permettant de travailler des recettes aux saveurs plus marquées.

CHOCOLATS DE PLANTATION

PLANTATION MOKAYA NOIR BIO

% CACAO

44 % MATIÈRE GRASSE

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20489

PLANTATION LOS ANCONÈS NOIR BIO

La Plantation Mokaya est située dans la région du Chiapas, berceau du cacao, qui s’étend jusqu’aux frontières du Guatemala.

NOTES GUSTATIVES :

Notes de fraîcheur, douceur de fruits exotiques, miel, amandes et noisettes grillées, cacao fin grillé et poivré, vanille.

43 % MATIÈRE GRASSE

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20494

Au cœur des Caraïbes, à l’ouest de San Francisco de Macoris, la Plantation Los Anconès, située au centre de l’île et légèrement en altitude, bénéficie des pluies chaudes et abondantes apportées par les alizés. Depuis 1903, la famille Rizek cultive les fèves de cacao, sous la protection des palmiers, sans ajout de pesticides.

NOTES GUSTATIVES :

Bois de réglisse et cacao brut, notes acidulées, accents d’olives vertes, allonge raisins de Corinthe et abricots secs.

PLANTATION VILA GRACINDA NOIR BIO

SANTO AMARO, SÃO-TOMÉ

% CACAO 73 % CACAO

43 % MATIÈRE GRASSE

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20579

Dans le golfe de Guinée, une montagne volcanique est posée sur la ligne de l’équateur : São Tomé, surnommée « l’île du chocolat ». La proximité de l’Océan Atlantique apporte aux fèves de cacao de la Plantation Vila Gracinda une pointe d’iode déposée par les embruns.

NOTES GUSTATIVES :

Notes de cacao grillé, épicé et boisé, notes herbacées, allonge de fruits tropicaux et confits.

CHIAPAS, MEXIQUE

SAN-FRANCISCO DE MACORIS, REPUBLIQUE DOMINICAINE

CHOCOLATS DE PLANTATION

PLANTATION MANGARO NOIR

71 %

En Afrique, dans le nord-ouest de l’île de Madagascar, la Plantation Mangaro s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano.

NOTES GUSTATIVES :

Biscuit, fruits exotiques acidulés, pain d’épices, chocolat chaud, notes d’agrumes et poivrées.

45 % MATIÈRE GRASSE

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20530

PLANTATION LA LAGUNA NOIR

70 % CACAO CACAO

42 % MATIÈRE GRASSE

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20480

PLANTATION RIACHUELO NOIR

70 % CACAO

42 % MATIÈRE GRASSE

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20586

« D’un point de vue entreprise, j’apprécie les valeurs et le savoir-faire familial de la Manufacture CLUIZEL, la recherche constante de producteurs de qualité, le travail à l’échelle humaine comme la relation très respectueuse avec les professionnels de la pâtisserie. C’est pour ces raisons, que nous travaillons en étroite collaboration depuis plus de 4 ans. D’un point de vue produit, j’apprécie l’attachement à une élaboration de chocolat de haute qualité :

CEDRIC PERRET

Chef pâtissier Les maisons du Clair de la Plume (une étoile au Guide Michelin) Lauréat de la Promotion Passion Dessert 2021 du Guide Michelin

Située au cœur du Guatemala, la Plantation La Laguna se niche dans la forêt montagneuse de l’Alta Verapaz.

NOTES GUSTATIVES :

Prune, cacao grillé, pomme cuite au beurre, réglisse, notes acidulées, piment tropical, notes fraîches mentholées.

Située dans la région de Bahia, au Brésil, la Plantation Riachuelo bénéficie d’un environnement luxuriant, en plein coeur de la Forêt Atlantique, non loin de l’océan.

NOTES GUSTATIVES :

Cacao grillé, fruits secs, groseille, allonge de piment doux fruité et cacao brut.

une « signature CLUIZEL », identifiable dans chacune de leur production. Cette même exigence se retrouve dans la gamme des pralinés réalisés à l’ancienne pour un résultat de haut vol. Enfin, d’un point de vue utilisation, nul besoin d’artifice, avec de si bons produits, pour élaborer mes desserts. Et ce, que ce soit à la table gastronomique du Clair de la Plume, au bistro ou encore à la boutique. »

AMBOHIMARINA, MADAGASCAR

LANQUÍN, GUATEMALA

ILHÉUS, BRÉSIL

CHOCOLATS DE PLANTATION

PLANTATION RIACHUELO LAIT

ILHÉUS, BRÉSIL

PLANTATION MANGARO LAIT

AMBOHIMARINA, MADAGASCAR

PLANTATION LA LAGUNA LAIT

LANQUÍN, GUATEMALA

« Originaire de Normandie, c’est tout naturellement que j’ai rejoint la Manufacture CLUIZEL en tant que Chef ambassadeur de la zone Asie - Pacifique depuis plus de 5 ans. Au-delà de cette collaboration, nous partageons la même passion et le même goût pour le chocolat artisanal de haute qualité. En effet, la confection d’un chocolat au goût unique requiert non seulement de la technicité, mais aussi beaucoup de passion et de créativité. C’est l’alchimie de ces

ALEXIS BOUILLET

Champion du Monde de la Pâtisserie 2011

competition

CLUIZEL Asie Pacifique & co-fondateur

« Twins’ Creative Lab » Taipei - Taïwan

Située dans la région de Bahia, au Brésil, la Plantation Riachuelo bénéficie d’un environnement luxuriant, en plein cœur de la Forêt Atlantique, non loin de l’océan.

NOTES GUSTATIVES :

Lactées, crémeuses, caramel au beurre, cacao grillé, notes furtives de fruits rouges, cacao épicé.

En Afrique, dans le nord-ouest de l’île de Madagascar, la Plantation Mangaro s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano.

NOTES GUSTATIVES :

Caramel brun, fruits exotiques, raisins de Corinthe, miel blond et accent de pain d’épices.

Située au cœur du Guatemala, la Plantation La Laguna se niche dans la forêt montagneuse de l’Alta Verapaz.

NOTES GUSTATIVES :

Cappuccino, chocolat chaud, noisette, pain grillé, caramel au beurre, notes de cacao intense.

critères qui nous unit avec la Manufacture. Pour moi, l’objectif de CLUIZEL reste toujours le même : utiliser la meilleure qualité de fèves de cacao depuis la Plantation, fabriquer des produits avec passion et partager cette culture de l’excellence avec les professionnels utilisateurs. Je remercie CLUIZEL de m’avoir donné l’opportunité de représenter leur savoir-faire, comme je sais le faire au mieux, avec ma créativité et mes desserts. »

LES CHOCOLATS GRANDS

CRUS BIO

À mi-chemin entre les chocolats de Plantation et les « Accords d’Exception », les chocolats « Grands Crus Bio » sont exempts de lécithine et leurs caractères affirmés sont propices à vos enrobages et toutes vos compositions chocolatées.

Les chocolats « Grands Crus Bio » San Martín sont issus du Pérou, terres uniques qui définissent la typicité et la force de leurs notes aromatiques.

CHOCOLATS GRANDS CRUS BIO

GRAND CRU BIO SAN MARTÍN NOIR

SAN MARTÍN, PÉROU

70 %

Aux portes de la jungle amazonienne du Pérou, les terroirs du cacao Grand Cru Bio San Martín baignent dans une nature exubérante sous un climat chaud et humide.

NOTES GUSTATIVES :

MATIÈRE GRASSE

42 % CACAO

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20552

Fruits du verger normand "poire et pomme", notes herbacées, cacao grillé, épicés, notes crémeuses.

GRAND CRU BIO SAN MARTÍN LAIT

SAN MARTÍN, PÉROU

48 % CACAO

45 %

MAT GR

FLUIDITÉ:

6 %

MAT GR LAIT.

3 kg . réf. 20557

«  J’ai découvert les chocolats CLUIZEL dès mon apprentissage, et encore aujourd’hui, 11 ans plus tard, ils m’accompagnent dans l’élaboration de mes créations. Ce que j’apprécie, ce sont surtout les notes subtiles (fruitées, vanillées, …) et/ou franches (épicées, …) des chocolats de Plantation qui me permettent de créer des associations auxquelles je n’aurais pas forcement pensé.

CLÉMENT MARTIN

Aux portes de la jungle amazonienne du Pérou, les terroirs du cacao Grand Cru Bio San Martín baignent dans une nature exubérante sous un climat chaud et humide.

NOTES GUSTATIVES :

Chocolat chaud épicé, caramel vanillé, cassis

Mention spéciale également pour leurs pralinés. Une gamme variée et large, ainsi qu’une vraie démarche engagée et qualitative qui restent inégalables. »

Chef Glacier « Glaces Ravi » (Lourmarin) Lauréat de la 8ème édition de la Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs

LES CHOCOLATS GRANDS CRUS

C'est dans la vallée du Sambirano, située dans le nord-ouest de Madagascar, que s’épanouissent les fèves de cacao parmi les plus réputées au monde.

La région d’Ambanja est traversée par le fleuve Sambirano.

C'est une belle vallée fertile à la végétation dense où les arbres du voyageur (Ravenala) côtoient le reste de la forêt primaire.

La richesse minérale du sol contribue à la qualité exceptionnelle des fèves et à la complexité aromatique unique du cacao, caractérisé par des notes acidulées et une belle rondeur en bouche.

CHOCOLATS GRANDS CRUS

GRAND CRU AMBANJA NOIR

64 % 40 % CACAO

FLUIDITÉ:

20 kg . réf. 20549

GRAND CRU AMBANJA LAIT

40 % CACAO 39 %

MAT GR

FLUIDITÉ: 6 %

20 kg . réf. 20559

GR LAIT.

C’est dans la vallée du Sambirano, située dans le nord-ouest de Madagascar, que s’épanouissent les fèves de cacao parmi les plus réputées au monde. La région d’Ambanja, traversée par le fleuve Sambirano offre un cadre idyllique pour la culture du cacao.

NOTES GUSTATIVES :

Réglisse, douceur du chocolat chaud, fruité, acidulé, herbacé, chocolat chaud poivré.

C’est dans la vallée du Sambirano, située dans le nord-ouest de Madagascar, que s’épanouissent les fèves de cacao parmi les plus réputées au monde. La région d’Ambanja, traversée par le fleuve Sambirano offre un cadre idyllique pour la culture du cacao.

NOTES GUSTATIVES :

Fraicheur et notes acidulées, Fruits jaunes et tarte tatin (dont caramel) chocolat, cacao grillé et vanille.

" Le Grand Cru Ambanja Noir 64% s'associera à merveille avec des fruits exotiques, acidulés ou des herbes aromatiques fraîches. Sa texture fluide garantira un enrobage homogène aux bonbons de chocolat."

JORDI

CLUIZEL

AMBANJA, MADAGASCAR

AMBANJA, MADAGASCAR NOUVEAU

Par Jordi Puigvert Colomer chef CLUIZEL

LES CHOCOLATS

ACCORDS D’EXCEPTION

Nos chocolats « Accords d’Exception » sont issus de l’association de fèves de cacao de qualité qui fait résonner des notes aromatiques uniques dans une parfaite harmonie.

Ces créations exclusives émanent de notre savoir-faire chocolatier, perpétué depuis quatre générations, et sont idéales pour les professionnels qui recherchent un chocolat de qualité, aux notes aromatiques intenses pour des réalisations de caractère.

CHOCOLATS "ACCORDS D’EXCEPTION"

NOIR INFINI

99 %

Puissant et amer

MATIÈRE GRASSE

54 % CACAO

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20103

ARCANGO NOIR

85 % CACAO

50 %

MATIÈRE GRASSE

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20081

La puissance gustative exceptionnelle de ce chocolat appelle la délicatesse. Dosé tel une épice, il sublime les saveurs pour mieux se découvrir.

NOTES GUSTATIVES :

Notes intenses des fèves de cacao, accents de café grillé, effluves de bois de rose.

Intense et épicé

Brut, puissant et sincère, avec un bouquet généreusement aromatique, ce chocolat apporte saveur et imagination.

NOTES GUSTATIVES :

Accents boisés et épicés, notes de fruits acidulés.

KAYAMBE NOIR

43 %

Fort et aromatique

MATIÈRE GRASSE

FLUIDITÉ: 72 % CACAO

3 kg . réf. 20067

20 kg . réf. 20064

VANUARI NOIR

40 %

FLUIDITÉ: 63 %

MATIÈRE GRASSE CACAO

3 kg . réf. 20047

20 kg . réf. 20048

LONGUEUR EN

Ce chocolat se voue aux grands chefs. Puissant, subtilement aromatique, il apporte élégance et raffinement à toutes vos créations.

NOTES GUSTATIVES :

Saveurs de fruits rouges, réglisse, cacao finement amer.

Fruité et équilibré

Dans une atmosphère doucement aromatisée, ce chocolat joue l’équilibre des saveurs, de la puissance et de la gourmandise.

NOTES GUSTATIVES :

Douceur du miel, fruits rouges, notes poivrées.

CHOCOLATS ACCORDS D’EXCEPTION

ELIANZA NOIR

55 %

Rond et chocolaté

37 % MATIÈRE GRASSE

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20053

20 kg . réf. 20058 CACAO

KAYAMBE LAIT

45 %

% 6 % CACAO

3 kg . réf. 20450

Ce chocolat est un basique et un incontournable : il rehausse toutes vos créations de sa simple élégance.

NOTES GUSTATIVES :

Cacao grillé, réglisse, notes fraîches d’anis étoilé.

Lacté et cacaoté

Ce chocolat dévoile un bouquet de cacaos aromatiques et une puissance lactée unique. C’est le chocolat au lait des grands chefs.

NOTES GUSTATIVES :

Beurre salé, miel, bouffées de cacao.

%

% 6 % CACAO

3 kg . réf. 20433

kg . réf. 20434 FLUIDITÉ:

VANUARI LAIT ELIANZA LAIT

%

% 5 % CACAO

GR MAT GR LAIT.

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20401 20 kg . réf. 20402

Gourmand et caramélé

Ce chocolat brille par son équilibre : cacao, sucre et onctuosité lactée s’allient dans une douceur mesurée.

NOTES GUSTATIVES :

Intense saveur de lait entier, notes caramélisées.

Doux et crémeux

Cet élégant chocolat est agréablement cacaoté et gourmand. Il satisfait vos multiples exigences.

NOTES GUSTATIVES :

Crème glacée au caramel, cacao grillé.

CHOCOLATS ACCORDS D’EXCEPTION

KAYAMBE IVOIRE

Gourmand et crémeux

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20607

KEWANE

%

FLUIDITÉ:

3 kg . réf. 20670

ELIANZA IVOIRE

33 %

% CACAO

FLUIDITÉ: 34 % CACAO

3 kg . réf. 20614 20 kg . réf. 20615

Meilleur Ouvrier de France chocolatier en 2007 36 %

«  Durant toute ma carrière professionnelle, la Manufacture CLUIZEL a toujours été synonyme de maison de qualité. D’abord Michel, et maintenant Marc, ont su garder cette charte des produits nobles avec ses goûts uniques et francs. Aujourd’hui, installé à mon compte depuis 2012, la Manufacture CLUIZEL n’est pas qu’un simple fournisseur, c’est un partenaire indispensable dans mon métier de chocolatier. L’important pour moi est le fait que la Manufacture CLUIZEL ait su rester familiale et que la qualité des produits passe avant le volume. A l’image de leurs chocolats

BRUNO LEDERF

Ce chocolat ivoire exceptionnel accorde le crémeux lacté et la fraîcheur cacaotée pour une douceur propice aux fruits rouges et aux créations gourmandes.

NOTES GUSTATIVES :

Gâteau au beurre, lait vanillé, crème dessert vanillée, légères notes de caramel et de fraîcheur.

Biscuité et fondant

Ce chocolat complète l’habituel panel des chocolats avec une teinte sable doré. Il révèle à la dégustation une texture crémeuse aux notes de gâteau beurré se prolongeant avec délice sur un caramel mou vanillé. Nul doute qu’il saura sublimer vos créations gourmandes les plus avant-gardistes.

NOTES GUSTATIVES :

Gâteau beurré, crème vanille, biscuit grillé, pointe de bonbon acidulé, caramel mou, crémeux et vanillé.

Lacté et vanillé

Ce chocolat est un équilibre entre la gourmandise sucrée et le crémeux du lait.

NOTES GUSTATIVES :

Crème brûlée, biscuit au beurre, accents de miel.

de Plantation, chaque produit doit présenter le profil aromatique désiré, et cela peut prendre plusieurs années ! La déclinaison des chocolats de Plantation en chocolat noir, chocolat lait, si les notes aromatiques le permettent, et en pâte de cacao, est une valeur ajoutée pour nous professionnels. Nous pouvons ainsi personnaliser nos recettes pour le plus grand bonheur de nos clients. Toute l’équipe de la Manufacture, ainsi que Marc Cluizel sont toujours à l’écoute de leurs clients afin d’enrichir leurs gammes par rapport à l’évolution de notre métier.

LES CHOCOLATS

GOURMANDS

Nos chocolats gourmands sont le symbole de notre engagement qualité « Ingrédients Nobles ».

Des éclats de caramel et de véritables grains de café broyés sont directement intégrés aux préparations. Ces ingrédients ajoutés apportent naturellement leur richesse aromatique. Aucun arôme n’est ajouté, pour un goût vrai. Des chocolats parfaits pour réaliser des créations uniques et gourmandes !

CHOCOLATS GOURMANDS

Z-CAFÉ 40 %

FLUIDITÉ : 70 %

MATIÈRE GRASSE CACAO

3 kg . réf. 20201

NOUVEAUTÉ

Z-KARAMEL

43 %

37 % 9 % CACAO

FLUIDITÉ :

3 kg . réf. 20460

Le chocolat noir aux grains de café du Brésil pur arabica, torréfiés puis broyés.

NOTES GUSTATIVES :

Café puissant et corsé, cacao intense, notes grillées, fruité.

Z-KARAMEL

UN GOÛT INIMITABLE

Le chocolat lait 43 % de cacao aux véritables éclats de caramel.

NOTES GUSTATIVES :

Douceur sucrée et craquant du caramel, crème fermière.

• Sélection des fèves pour maîtriser leur goût en association parfaite avec le lait et le caramel : notes cacaotées, mais qui ne prennent pas le pas sur le lait, ni sur le caramel

• Technique d’assemblage pour l’association de 2 textures : le chocolat et l’éclat de caramel

• Peu sucrée au goût

UN CHOCOLAT UNIQUE

• Avec des éclats de véritable caramel

• Avec un % de cacao supérieur à 40 %

• Avec des notes lactées puissantes

• Sans aucun arôme ajouté

• Seulement le goût des ingrédients conformément à l’engagement « Ingrédients Nobles »

LES CHOCOLATS DE MÉTIER

Nos chocolats de Métier ont été imaginés pour répondre à l’ensemble des besoins de tous les professionnels du chocolat : pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, restaurateurs…

Leur bon goût chocolaté et peu sucré s’adapte parfaitement à toutes les créations. Faciles d’utilisation, ils sont particulièrement adaptés pour les professionnels réalisant de gros volumes.

CHOCOLATS DE MÉTIER

FLUIDITÉ : 70 %

%

MATIÈRE GRASSE

20 kg . réf. 20094

FLUIDITÉ : 60 %

MATIÈRE GRASSE

20 kg . réf. 20040

: 66 %

MATIÈRE

20 kg . réf. 20110

FLUIDITÉ : 55 %

MATIÈRE GRASSE

20 kg . réf. 20115

Idéal enrobage

Fin mariage de notes de cacaos aromatiques et puissantes, ce chocolat, facile à travailler, est idéale pour vos enrobages et parfaite pour vos créations chocolatées.

NOTES GUSTATIVES :

Chocolat chaud, caramel, cacao grillé, biscuit et vanille.

Idéal fourrage

Aromatiquement cacaoté et pauvre en matière grasse, ce chocolat est idéal pour intégrer tous vos fourrages.

NOTES GUSTATIVES :

Notes herbacées, allonge cacaotée, pointe de vanille.

Polyvalent

Ce chocolat affiche une rondeur et une densité généreusement cacaotée.

NOTES GUSTATIVES :

Gourmandes, cacao grillé, boisées, épicées, fruitées, légèrement acidulées, fruits secs.

Polyvalent

Ce chocolat aux saveurs gourmandes et cacaotées offre polyvalence, bonne fluidité et facilité de mise en œuvre.

NOTES GUSTATIVES :

Chocolat chaud gourmand, cacao vanillé, allonge épicée et cacao grillé.

CHOCOLATS DE MÉTIER

CAOZELO LAIT

38 % 40% 6 % CACAO

FLUIDITÉ:

réf. 20428

CAOZELO IVOIRE

30 %

réf. 20630

Corps & Esprit

Tout en douceur, ce chocolat dévoile un cacao ténu sur lequel se détachent agréablement des nuances de caramel crémeux et de biscuit.

NOTES GUSTATIVES :

Biscuit lacté, caramel crémeux, miel, cacao, fruits secs.

Polyvalent Polyvalent

Généreux, ce chocolat garantit une gourmandise vanillée bien mesurée ; l’allonge nuancée de confiture de lait participe à sa rondeur sucrée.

NOTES GUSTATIVES :

FLUIDITÉ: JORDI Chef CLUIZEL PUIGVERT COLOMER

Fraîcheur du beurre de cacao, crème vanillée, allonge gourmande de confiture de lait.

" Le mot qui définit parfaitement La Manufacture CLUIZEL est " qualité ". Elle travaille des ingrédients nobles et crée des produits qui collent parfaitement à mon profil de pâtissier."

Da Jordi Puigvert Colomer chef CLUIZEL

Par Jordi Puigvert Colomer chef CLUIZEL

ET NOTRE COMPTE INSTAGRAM POUR LES PROFESSIONNELS

NOUVEAU : INSTAGRAM CLUIZEL

La Manufacture a le plaisir de vous annoncer l'ouverture de son compte Instagram : @cluizelpro

L'objectif de ce compte Instagram est qu’il devienne une source d’informations et d'inspiration pour tous les chefs. Nouveautés produits, conseils de chefs, événements viendront étayer notre compte pour vous permettre de découvrir toute l'actualité CLUIZEL.

VOUS Y RETROUVEREZ L’ENSEMBLE DE NOS FICHES RECETTES RÉALISÉES PAR LES CHEFS PARTENAIRES CLUIZEL.

AINSI QUE NOS GUIDES POUR VOUS ACCOMPAGNER DANS VOS RÉALISATIONS

Pour aller plus loin dans l’utilisation des chocolats, la Manufacture a conçu le Guide des Basiques, un manuel de recettes renfermant toutes les techniques clés pour la réussite des grands classiques du métier.

En complément, la Manufacture propose le Guide des Pralinés. Elaboré avec l’aide du Chef Jordi Puigvert Colomer, le manuel vous guide dans l’utilisation des pralinés CLUIZEL.

Le Guide des Façonnables vous permettra, quant à lui, de découvrir de nombreuses idées de recettes : bonbons de chocolats, snacking, petits fours et autres desserts à l'assiette.

PÂTES DE CACAO DE PLANTATION

Grâce à leur richesse aromatique, les pâtes de cacao de Plantation permettent d’augmenter le pourcentage de cacao et ainsi de créer des mariages gustatifs nouveaux et harmonieux.

Utilisée comme un ingrédient, la puissance aromatique de nos pâtes donnera du caractère et une vraie personnalité à vos recettes.

PÂTES DE CACAO DE PLANTATION

PLANTATION LOS ANCONÈS BIO

SAN-FRANCISCO DE MACORIS, REPUBLIQUE DOMINICAINE

100 %

NOTES GUSTATIVES :

Fraîcheur du cacao, notes d’olive verte, florales.

3 kg . réf. 20810

PLANTATION MOKAYA BIO

TAPACHULA, MEXIQUE

100 %

CACAO

3 kg . réf. 20813

PLANTATION MANGARO

AMBOHIMARINA, MADAGASCAR

100 % CACAO

CACAO

3 kg . réf. 20812

NOTES GUSTATIVES :

Puissance du cacao grillé, notes épicées, acidulées.

NOTES GUSTATIVES :

Fruité du cacao, épicée, agrume.

INTÉRIEURS ET COMPLÉMENTS

La parfaite maîtrise du métier de Confiseur nous permet de vous offrir un large choix d’intérieurs et de compléments. Ainsi nous vous proposons des pralinés, de la pâte à tartiner, du gianduja, du nougat et de la pâte d’amandes, que nous confectionnons dans nos ateliers en Normandie, dans le respect d’un savoir-faire artisanal, reconnu par notre label EPV.

LES PRALINÉS ET PRODUITS À BASE DE FRUITS SECS p.46 à 49

PRALINÉ CORSÉ

PRALINÉ PUR NOISETTES

PRALINÉ GROS GRAINS

AU GRUÉ

Praliné au Grué UTILISATION

Praliné Corsé Praliné Fruité Praliné Tradition Praliné Gros grains Praliné Pur amandes Praliné Pur noisettes (amandes, noisettes et grué)

GIANDUJA

"CŒUR DE NOISETTES"

5 kg . réf. 21105

PURE PÂTE DE NOISETTES

5 kg . réf. 21210

PÂTE À TARTINER p.50 à 51

PÂTE À TARTINER

NOISETTES 27%

5 kg . réf. 21080

PÂTE D'AMANDES

5 kg . réf. 21205

NOUGATS DE MONTÉLIMAR

1,5 kg . réf. 21500

Velours aux agrumes et au praliné

Par Jordi Puigvert Colomer, chef CLUIZEL

INTÉRIEURS ET COMPLÉMENTS

La parfaite maîtrise du métier de Confiseur nous permet de vous offrir un large choix d’intérieurs et de compléments. Ainsi nous vous proposons des pralinés, pâte à tartiner, gianduja, nougats et pâte d’amandes, que nous confectionnons dans nos ateliers en Normandie, dans le respect d’un savoir-faire artisanal, reconnu par notre label EPV.

PRODUITS À BASE DE CACAO p.52 à 55

BEURRE DE CACAO

4,5 kg . réf. 21000

GRUÉ DE CACAO BIO

3 kg . réf. 21800

CACAO EN POUDRE

3 kg . réf. 21005

BÂTONNETS Z-60

1,6 kg . réf. 66002

GRUÉ DE CACAO

3 kg . réf. 21810

GRUÉTINE

750 g . réf. 21009

BÂTONS GRANDE TENEUR

3 kg . réf. 66001

Brownie au chocolat

GRUÉTINE

PRALINÉS ET PRODUITS À BASE DE FRUITS SECS

Nos intérieurs à base de fruits secs sont confectionnés dans nos ateliers en Normandie. Notre savoir-faire, combiné à la sélection rigoureuse des fruits que nous effectuons, nous permet de vous proposer des intérieurs savoureux, aux notes intenses de fruits secs.

LE PRALINÉ À L’ANCIENNE

• Une sélection rigoureuse des ingrédients

• Utilisation de gros fruits secs entiers et calibrés garantissant une cuisson homogène

• Cuisson à feu nu dans de grands chaudrons de cuivre

• Broyage traditionnel dans une meule en granit

PRALINÉS ET PRODUITS À BASE DE FRUITS SECS

PRALINÉ FRUITÉ

50 %

AMANDES ET NOISETTES

CARAMÉLISATION :

50 %

Fruits secs et caramel brun

La recette traditionnelle du praliné à l’ancienne, avec une explosion de notes de fruits secs caramélisés, idéale pour toutes les utilisations.

CUISSON :

Caramel brun

GRANULOMÉTRIE :

6 kg . réf. 21072

PRALINÉ TRADITION

50 %

AMANDES ET NOISETTES

CARAMÉLISATION :

TEXTURE :

SUCRE SUCRE

2,5 kg . réf. 21067

6 kg . réf. 21066

PRALINÉ CORSÉ

60 %

AMANDES ET NOISETTES

CARAMÉLISATION :

50 % 40 %

SUCRE

2,5 kg . réf. 21020

6 kg . réf. 21016

PRALINÉ PUR AMANDES

50 %

AMANDES

CARAMÉLISATION :

50 %

SUCRE

6 kg . réf. 21033

Fondante, légèrement sablée

Fruits secs et caramel blond

La force de la noisette nuancée par la douceur de l'amande fait de ce praliné un allié idéal pour des réalisations très variées.

CUISSON :

Caramel blond

GRANULOMÉTRIE :

TEXTURE :

Sableuse, fondante

Fruits secs et caramel très brun

Un goût corsé de fruits secs grillés, qui révèle toute sa saveur, notamment utilisé en glacerie.

CUISSON :

Corsée, caramel très brun

GRANULOMÉTRIE :

TEXTURE :

Lisse, fondante

Amandes et caramel brun

Notre praliné le plus délicat grâce à la douceur de l’amande.

CUISSON :

GRANULOMÉTRIE :

TEXTURE :

Caramel brun Moyenne Moyenne Moyenne Moyenne

Lisse, fondante

PRALINÉS ET PRODUITS À BASE DE FRUITS SECS

PRALINÉ PUR NOISETTES

NOISETTES

CARAMÉLISATION :

%

6 kg . réf. 21052

PRALINÉ GROS GRAINS

%

AMANDES ET NOISETTES

CARAMÉLISATION :

%

2,5 kg . réf. 21058

6 kg . réf. 21057

PRALINÉ AU GRUÉ

Noisettes et caramel brun

La puissance de la noisette sublimée par le sucre caramélisé apportera du relief à des Paris-Brest, succès et autres dacquoises.

CUISSON : Caramel blond

GRANULOMÉTRIE : Moyenne

TEXTURE : Lisse, fondante

Fruits secs et caramel blond

Ce praliné d'antan aux notes grillées fait la part belle au croquant des fruits secs. Il donnera une texture et un goût uniques à vos créations.

CUISSON :

Caramel blond

GRANULOMÉTRIE :

TEXTURE :

AMANDES, NOISETTES ET GRUÉ

%

6 kg . réf. 21071

GIANDUJA

“CŒUR

% 35 %

NOISETTES

CARAMÉLISATION : CARAMÉLISATION :

DE NOISETTES

”

50 %

SUCRE

5 kg . réf. 21105

Fruits secs, cacao et caramel brun

CUISSON :

Caramel clair

GRANULOMÉTRIE :

TEXTURE :

Gros grains Moyenne

Le praliné idéal pour des réalisations très typées en cacao. Il donnera du caractère à la plus simple des crèmes pâtissières.

Noisettes et crémeux

Ce Gianduja, à la texture particulièrement lisse et crémeuse, révèle des notes délicates de noisettes et de crème vanillée, accompagnées d’une pointe de cacao.

IDÉAL : pour réaliser des intérieurs de chocolat, parfumer des glaces ou à utiliser directement comme pâte à tartiner.

GRANULOMÉTRIE :

TEXTURE :

Fine Croquante, brute Sableuse, brute Lisse, souple

PRALINÉS ET PRODUITS À BASE DE FRUITS SECS

PURE PÂTE DE NOISETTES

100 %

NOISETTES

5 kg . réf. 21210

PÂTE D’AMANDES

50 %

AMANDES

5 kg . réf. 21205

Les grosses noisettes, calibrées et torréfiées à cœur, apportent leur intensité aromatique à cette pâte lisse et fluide. Cette pâte sera parfaite pour parfumer vos créations, sans apport de sucre.

IDÉAL : P our réaliser des intérieurs de chocolat, parfumer des glaces ou utiliser directement comme pâte à tartiner.

GRANULOMÉTRIE : Lisse TEXTURE : Fluide

Amandes fruitées

Goûteuse, cette pâte d’amandes broyée très fine est facile d’utilisation.

IDÉAL : Pour une galette des rois, une crème d’amandes ou des financiers.

NOUGATS DE MONTÉLIMAR À TREMPER

≃ 5,5 g / pièce - L 35 x l 14,5 x h 14,5 mm

Carton de 1,5 kg

1,5 kg . réf. 21500

Conforme à la recette authentique, notre nougat de Montélimar est riche en amandes et en pistaches, renforcé par un vrai goût de miel.

IDÉAL : Découpé en pièces, il convient parfaitement pour une utilisation chocolatière.

PÂTE À TARTINER NOISETTES 27 %

Depuis plus de 70 ans, la Manufacture CLUIZEL met son savoir-faire de Confiseur au service de produits d’intérieurs d’exception savoureux et authentiques.

Ses pralinés signature, qui expriment toute la richesse de son savoir-faire, sont aujourd’hui des références pour tous les professionnels.

Ainsi la nouvelle pâte à tartiner Noisettes 27 % exprime toute la richesse du goût et de l’expertise CLUIZEL : des notes de cacao s’associent à des notes intenses de fruits secs, fruits d’un travail de torréfaction et de broyage à la meule de granit traditionnel, utilisé pour préserver le goût et l’intensité naturelle des noisettes.

La pâte à tartiner Noisettes 27 % est bien entendu garantie sans huile de palme – sans colorant – sans conservateur et sans arôme ajouté.

PÂTE À TARTINER NOISETTES 27 %

PÂTE À TARTINER 27 %

27%

NOISETTES

5 kg . réf. 21080

Noisettes, chocolat et vanille

Pâte à tartiner confectionnée dans les ateliers CLUIZEL selon des techniques artisanales.

NOTES GUSTATIVES :

Noisettes torréfiées, chocolat au lait et noisettes cacaotées, crème chocolat noisette vanillée.

« Je collabore avec la Manufacture CLUIZEL depuis 2016 dans un esprit de partage et avec le souci de bien faire et de toujours s’améliorer. Les mêmes valeurs nous animent : la passion du métier, la transmission et le savoir-faire. Je dis toujours que la recette infaillible, c’est le mélange subtil du savoir-faire d’un chef et de la qualité des ingrédients qu’il utilise.

STÉPHANE GLACIER

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Pâtisseries et Gourmandises à Bois-Colombes Président de « Tradition gourmande » Fondateur du magazine « Passionnément Artisan »

PÂTE A TARTINER 27 %

UN GOÛT AFFIRMÉ

l Noisettes entières torréfiées à cœur et broyées sur meule de granit

l Goût intense de noisettes

l Vanille Bourbon en gousse

l Sans huile de palme

l Sans colorant

l Sans aucun arôme ajouté

l Sans OGM

UTILISATION

l Facile à travailler

l Supporte la congélation

l Stable à la cuisson

l Format 5 kg adapté aux professionnels

Mes coups de cœur sont le chocolat Vanuari lait 39%, le praliné Pur Noisettes et les Grands Crus bio. Je trouve la couverture Z60 ingénieuse pour les pâtissiers. J’aime travailler dans l’efficacité et la simplicité. La philosophie humaine et familiale de la Manufacture rendent la collaboration agréable. »

PRODUITS

À BASE DE CACAO

Nos produits à base de cacao peuvent s’utiliser au quotidien. Faciles à mettre en œuvre, ils sont indispensables pour vos réalisations.

Pour varier les textures, renforcer les saveurs ou sublimer vos créations, à vous de faire parler votre créativité !

BEURRE DE CACAO

100 %

4,5 kg . réf. 21000

CACAO EN POUDRE

100 %

3 kg . réf. 21005

GRUÉ DE CACAO BIO

100 %

3 kg . réf. 21800

GRUÉ DE CACAO

100 %

3 kg . réf. 21810

IDÉAL : pour fluidifier un chocolat ou pour permettre aux intérieurs de durcir, sans modifier les saveurs et sans apport de sucre.

Une poudre de cacao au goût intense. Riche en beurre de cacao, elle n’assèchera pas vos préparations.

IDÉAL : biscuit, décor, sauce.

Cacao fruité et calibré

Eclats de fèves bio torréfiées dans nos ateliers.

IDÉAL : pour renforcer le goût de cacao et apporter une touche de croquant.

Cacao fruité et calibré

Eclats de fèves torréfiées dans nos ateliers.

IDÉAL : pour renforcer le goût de cacao et apporter une touche de croquant.

PRODUITS À BASE DE CACAO

60 %

CACAO

1,6 kg (500 pièces environ)

3,2 g/pièce - L : 80 mm

Minimum de 5 cartons par commande.

1,6 kg - réf. 66002

BÂTONS GRANDE TENEUR

63 %

CACAO

MATIÈRE GRASSE 40 %

3 kg (300 pièces environ)

10 g/pièce

L 80 x l 25 x h 5 mm

3 kg - réf. 66001

GRUÉTINE

750 g - réf. 21009

L'aventure de Guilherme Guise avec les plaisirs sucrés a commencé à l'âge de 9 ans, lorsque son père a ouvert un magasin de glaces dans leur ville natale au Brésil, lui donnant son premier aperçu de la responsabilité culinaire en tant que "sous-chef". Les bons souvenirs de la fabrication de glaces fraîches ont fait naître en lui une passion pour la pâtisserie qui durera toute sa vie. Tout au long de sa carrière, il s'est efforcé d'affiner ses compétences, recherchant sans cesse l'excellence dans son métier. Fort de son expérience dans les cuisines de pâtisserie des plus grands établissements d'Helsinki et

GUILHERME GUISE

Chef pâtissier exécutif

Savoy, Helsinki, Finlande

Un format et un dosage en cacao parfaits pour réaliser de délicieuses viennoiseries. Ces bâtonnets moulés, puissants en cacao, sont idéals pour la cuisson.

Barres de chocolat noir à teneur élevée en cacao.

Cacao grillé et caramélisé

Sucre caramélisé à la pâte de cacao et aux éclats torréfiés de fèves de cacao.

de sa collaboration avec des chefs locaux et internationaux, Guilherme reconnaît humblement l'influence de marques telles que CLUIZEL, réputées pour leur attachement aux traditions familiales, aux méthodes artisanales et aux saveurs audacieuses. Sa visite de la manufacture CLUIZEL l'a conforté dans son appréciation de l'engagement de la marque en faveur de la qualité. Inspiré par l'excellence de leurs saveurs, Guilherme exploite leurs chocolats pour créer des combinaisons exceptionnelles dans ses propres confections, s'efforçant toujours d'élever ses créations avec le même niveau de passion et de soin...

Pas à pas Gruétine

Cuire au four à 170°C-175°C pendant 7-8 min.

Former des cercles avec un emporte-pièce.

Enrouler la Gruétine autour d’un cylindre. Laisser refroidir complètement. Retirer délicatement le cylindre.

Sur une feuille en silicone, étaler une fine couche de Gruétine dans un cercle.

Former des tuiles à l’aide d’un tube.

Ou donner une forme en déformant la Gruétine.

PRODUITS CROUSTILLANTS

Nos produits croustillants peuvent s’utiliser au quotidien. Faciles à mettre en œuvre, ils sont indispensables pour apporter du croustillant et du craquant à vos réalisations.

Pour varier les textures ou sublimer vos créations, à vous de faire parler votre créativité !

PRODUITS CROUSTILLANTS

CROUSTILLINE

2,5 kg . réf. 21007

SOUFFLÉTINE

2,5 kg . réf. 21820

SOUFFLÉTINE

UTILISATION

• Se congèle (en étant préalablement enrobé de beurre de cacao ou de chocolat)

• Réalisation de desserts originaux et très croustillants

Conseil : en cas de congélation et utilisation en ganache, pré-enrober de beurre de cacao ou de chocolat

Brisures de véritables crêpes croustillantes sans matières grasses végétales.

IDÉAL : pour rendre un praliné finement craquant ou pour réaliser une ganache feuilletée

Billes de céréales soufflées à incorporer dans vos réalisations pour un effet croquant.

FAÇONNABLES

Créée en 2003, cette gamme de produits est une innovation CLUIZEL. Les points clés de ces corps creux en chocolat résident dans la finesse incomparable de leurs bords et dans la grande qualité du chocolat utilisé.

Finesse des formes, force du chocolat : c’est l’équilibre que nous voulons vous proposer pour chacune de nos Façonnables.

C’est pourquoi elles sont fabriquées de façon artisanale, à partir de nos chocolats « Accords d’Exception » Kayambe Noir 72 %, Kayambe Lait 45 % et Kayambe Ivoire 36 %, pour un rendu velouté et mat.

Conditionnées dans des plateaux alvéolés, créés sur-mesure, leur protection est optimale afin de limiter au maximum les risques de casse lors du transport.

SLIM

Ces Façonnables sont idéales pour réaliser des petites bouchées plates, façon snacking, ou encore à marier avec d’autres éléments de desserts à l’assiette, pour réaliser des recettes tendance.

PETITE RONDINE NOIR

réf. 23098

C ontenance : 15 ml

Ø 40 x h 15 mm / ≃ 4,5 g / pièce

1 44 PIÈCES / CARTON

PETITE RONDINE IVOIRE

réf. 23100

C ontenance : 15 ml

Ø 40 x h 15 mm / ≃ 4,5 g / pièce

1 44 PIÈCES / CARTON

RONDINE IVOIRE RONDINE NOIR

réf. 23470

C ontenance : 30 ml

Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g / pièce

72 PIÈCES / CARTON

PETIT LINGOT NOIR

réf. 23502

C ontenance : 15 ml

L 60 x l 20 x h 15 mm / ≃ 5,5 g / pièce

135 PIÈCES / CARTON

LINGOT NOIR

réf. 23230

C ontenance : 30 ml

L 120 x l 25 x h 15 mm / ≃ 11,5 g / pièce

8 4 PIÈCES / CARTON

réf. 23474

C ontenance : 30 ml

Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g / pièce

72 PIÈCES / CARTON

LINGOT IVOIRE

réf. 23233

C ontenance : 30 ml

L 120 x l 25 x h 15 mm / ≃ 11,5 g / pièce

8 4 PIÈCES / CARTON

LES COUPELLES

Nos coupelles sont parfaitement adaptées pour la réalisation de desserts à l’assiette et de pâtisseries individuelles.

SPHÈRE NOIR

réf. 23480

C ontenance : 50 ml

Ø 70 / ≃ 12,5 g / pièce

30 PIÈCES / CARTON ( 15 S phères )

SPHÈRE IVOIRE

réf. 23486

C ontenance : 50 ml

Ø 70 / ≃ 12,5 g / pièce

30 PIÈCES / CARTON ( 15 S phères )

RONDE NOIR

réf. 23460

C ontenance : 80 ml

Ø 60 x 35 mm / ≃ 18 g / pièce

48 PIÈCES / CARTON

GOUTTE NOIR

réf. 23165

C ontenance : 55 ml

L 75 x l 45 x h 35 mm / ≃ 18 g / pièce

32 PIÈCES / CARTON

SPHÈRE LAIT

réf. 23484

C ontenance : 50 ml

Ø 70 / ≃ 12,5 g / pièce

30 PIÈCES / CARTON ( 15 S phères )

PETITE SPHÈRE NOIR

réf. 23225

C ontenance : 20 ml

Ø 50 / ≃ 5,5 g / pièce

48 PIÈCES / CARTON ( 24 S phères )

RONDE LAIT

réf. 23465

C ontenance : 80 ml

Ø 60 x 35 mm / ≃ 18 g / pièce

48 PIÈCES / CARTON

GOUTTE IVOIRE

réf. 23167

C ontenance : 55 ml

L 75 x l 45 x h 35 mm / ≃ 18 g / pièce

32 PIÈCES / CARTON

LES COUPELLES

Nos coupelles sont parfaitement adaptées pour la réalisation de desserts à l’assiette et de pâtisseries individuelles.

RECTANGULAIRE NOIR

réf. 23430

C ontenance : 60 ml

L 120 x l 25 x h 30 mm

≃ 20 g / pièce - 42 PIÈCES / CARTON

MINI

RECTANGULAIRE NOIR

réf. 23220

C ontenance : 20 ml

L 60 x l 20 x h 25 mm

≃ 9 g / pièce - 135 PIÈCES / CARTON

CUBE NOIR

réf. 23130

C ontenance : 55 ml

L 41 x l 41 x h 41 mm

≃ 15 g / pièce - 40 PIÈCES / CARTON

RECTANGULAIRE LAIT

réf. 23432

C ontenance : 60 ml

L 120 x l 25 x h 30 mm

≃ 20 g / pièce - 42 PIÈCES / CARTON

CÔNE NOIR

réf. 23115

C ontenance : 40 ml

Ø haut 45 - Ø bas 17 x h 65 mm

≃14 g / pièce - 24 PIÈCES / CARTON

LARME NOIR

réf. 23200

C ontenance : 75 ml

L 100 x l 50 x h 35 mm

≃ 21 g / pièce - 32 PIÈCES / CARTON

LES MIGNARDISES

Nos mignardises ont la taille idéale pour vous permettre de réaliser vos assortiments de petits fours sucrés ou salés et vos cafés gourmands. Vous pouvez également fabriquer de délicieuses bouchées aux formes originales.

RONDE NOIR

réf. 23030

Ø 27 mm x h 18 mm / ≃ 3,5 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

PLISSÉE NOIR

réf. 23095

Ø 25 mm x h 20 mm / ≃ 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

PLISSÉE IVOIRE

réf. 23097

Ø 25 mm x h 20 mm / ≃ 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

RONDE

réf. 23032

LAIT

Ø 27 mm x h 18 mm / ≃ 3,5 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

PLISSÉE LAIT

réf. 23096

Ø 25 mm x h 20 mm / ≃ 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

CARRÉE NOIR

réf. 23010

L 24 mm - l 24 mm x h 18 mm / ≃ 3,5 g / pièce 288 PIÈCES / CARTON

LES CAISSETTES

Nos caissettes conviennent parfaitement pour la réalisation de bonbons de chocolat comme pour celle de petits fours. Plusieurs formes vous sont proposées pour laisser votre créativité s’exprimer.

RONDE NOIR

réf. 23020

Ø 27 mm x h 11 mm / ≃ 1,8 g / pièce

3 8 4 PIÈCES / CARTON

RONDE IVOIRE

réf. 23025

Ø 27 mm x h 11 mm / ≃ 1,8 g / pièce

384 PIÈCES / CARTON

RECTANGLE NOIR

réf. 23065

L 30 mm - l 16 mm x h 13 mm/ 1,9 g / pièce

3 8 4 PIÈCES / CARTON

CŒUR NOIR

réf. 23004

L 27 mm - l 27 mm x h 13 mm/ 2 g / pièce

3 8 4 PIÈCES / CARTON

RONDE LAIT

réf. 23022

Ø 27 mm x h 11 mm / ≃ 1,8 g / pièce

3 8 4 PIÈCES / CARTON

OVALE NOIR

réf. 23045

L 32 mm - l 19 mm x h 13 mm/ 1,9 g / pièce

384 PIÈCES / CARTON

CARRÉE NOIR

réf. 23000

L 24 mm - l 24 mm x h 11 mm/ 1,8 g / pièce

3 8 4 PIÈCES / CARTON

LES DÉCORS ET LE MATÉRIEL

Les décors CLUIZEL, à déposer en touche finale pour habiller et sublimer vos créations, s’inscrivent dans une tendance de sobriété et d’élégance. La Manufacture a également sélectionné un matériel professionnel, pour un travail du chocolat précis et minutieux.

LES DÉCORS

PERLE VÉGÉTALE

Riz soufflé coloré réf. 27337

BILLES COLORÉES

Céréales soufflées enrobées de chocolat ivoire coloré - 3 couleurs assorties réf. 27340

BILLE ROUGE

Céréales soufflées enrobées de chocolat ivoire coloré réf. 27336

GRAIN DE CAFÉ NOIR

Chocolat noir au café pur arabica (grains broyés)

réf. 27355

PERLE SOLEIL

Riz soufflé coloré réf. 27344

PERLE MAGENTA

Riz soufflé coloré réf. 27348

BILLE NOIR

Céréales soufflées enrobées de chocolat noir coloré réf. 27325

MINI-CABOSSE NOIR

Chocolat noir 72 % de cacao

réf. 27385

LES DÉCORS

ÉMAUX MOUCHETÉS BLANC

Chocolat ivoire 36 %

réf. 25107

35 x 35 mm / 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

ÉMAUX CONSTELLATION NOIR

Chocolat noir 72 % de cacao réf. 25109

35 x 35 mm / 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

ÉMAUX SABLÉ ROUGE ÉMAUX PASTEL

Chocolat ivoire 36 %

réf. 25256

35 x 35 mm / 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

ÉMAUX STRIÉ

Chocolat noir 72 % de cacao

réf. 25140

35 x 35 mm / 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

CUILLÈRE À CAFÉ NOIR 72 %

Chocolat noir 72 % de cacao

réf. 25110

L 90 mm - 3,5 g / pièce

96 PIÈCES / CARTON

Chocolat ivoire 36 %

réf. 25132

35 x 35 mm / 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

ANNIVERSAIRE

Chocolat ivoire 36 %

réf. 25851

L 60 x l 25 mm / 3,5 g / pièce

132 PIÈCES / CARTON

ÉMAUX BOISÉ ROND

Chocolat noir 72 % de cacao et ivoire 36 %

réf. 25308

Ø 35 mm / 1,8 g / pièce

216 PIÈCES / CARTON

LES DÉCORS

FEUILLE CHÂTAIGNIER

Chocolat ivoire 36 %

réf. 26010

72 x 22 mm / 3 g / pièce

100 PIÈCES / CARTON

LES MARGUERITES

LES FLORALIES

Chocolat ivoire 36 %

Chocolat ivoire 36 % réf. 27005

réf. 27008

Ø 15 mm / 0,27 g / pièce (set de 3 pièces assorties)

176 PIÈCES / CARTON

ÉMAUX NŒUDS FESTIFS

Chocolat noir 72 % de cacao

réf. 25118

4 motifs assortis - 35 x 35 mm/ 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

ÉMAUX SERPENTINS

Chocolat ivoire 36 %

réf. 25138

4 motifs assortis - 35 x 35 mm/ 3 g / pièce

288 PIÈCES / CARTON

Ø 32 mm / 3 g / pièce (set de 2 pièces assorties)

80 PIÈCES / CARTON

MICRO-TABLETTE

Chocolat noir 72 % de cacao réf. 26270

L 35 mm x l 20 mm / 3 g / pièce

224 PIÈCES / CARTON

LE MATÉRIEL

PULVÉRISATEUR À CHOCOLAT

réf. 29800 - Disponible jusqu'à épuisement des stock

Matériel conçu pour les professionnels, ce pulvérisateur vous permettra de décorer d’un effet velours ou brillant vos créations. La valise comprend le pistolet pulvérisateur et son support, deux godets de taille moyenne (125 ml), un kit de nettoyage, une clé universelle et 4 clips CCS, ainsi qu’un mode d’emploi et une notice d’utilisation. Ce produit est garanti 1 an.

APPAREILS À PULVÉRISATEUR

Ces appareils alimentaires, sous forme liquide, s’utilisent avec notre pulvérisateur professionnel afin d’obtenir au choix un effet velours ou un effet brillant. Ces appareils pour pulvérisateur sont tamisés et tablés avant d’être conditionnés. Ils sont donc prêts à l’emploi.

BRUN

1 Kg - réf. 27927

1 Kg - réf. 27935

1 Kg - réf. 27940

1 Kg - réf. 27930

ATELIER DE FORMATION

LE GOÛT DU GESTE, LE GOÛT DU PARTAGE

Les Produits de Laboratoire CLUIZEL sont choisis et utilisés par de plus en plus de professionnels exigeants dans le monde.

Nous nous attachons à ce que les gammes que nous proposons soient faciles d’utilisation et sources d’inspiration pour vos créations.

Le Chef Chocolatier CLUIZEL, Rémi Carreño Paredes est à votre disposition pour vous offrir un accompagnement personnalisé dans l’utilisation de nos produits.

De plus, dans l’atelier de formation, parfaitement aménagé au sein de la Manufacture, des formations dédiées aux professionnels sont organisées autour du chocolat et du cacao.

Les Chefs CLUIZEL y transmettent des nouvelles techniques et des recettes inédites pour nourrir votre créativité. L’occasion pour chaque participant d’enrichir ses connaissances et d’échanger de façon privilégiée avec un chef pâtissier reconnu qui lui fera partager son expérience et sa passion du métier.

Rémi CARREÑO PAREDES - Chef CLUIZEL

MANUFACTURE CLUIZEL

7 Avenue Michel Cluizel • Damville CS50026 • 27240 Mesnils-sur-Iton • France

Service Clients : tel. +33 (0)2 32 35 60 09 • contact@cluizel.com

Pour le marché USA

575 Route 73 North • Building D • West Berlin NJ 08091 • USA tél. 001 856 719 0800 • customerservice@cluizel.us • www.cluizel.us

www.cluizel.com