1 • MANUFACTURE CLUIZEL la manufacture du goût GUIDE LES BASIQUES
Avec l’aide de notre Chef CLUIZEL, Jordi Puigvert Colomer, nous avons pensé et retravaillé les recettes du Guide afin de vous apporter praticité, flexibilité et laisser une plus grande place à votre créativité. Plus de 30 recettes ont été ajoutées, étoffant entre autres les chapitres « Biscuits », « Crèmes et crémeux » ou encore « Glaces et sorbets ». Un tout nouveau chapitre « Chocolatiers » a également été constitué, dévoilant ainsi des techniques clés pour la réussite de grands classiques du métier. L’ensemble de ces nouvelles recettes, portées au goût du jour, vous apporteront la plus grande polyvalence dans l’élaboration de vos
Nous avons procédé à une montée en puissance de nos Chocolats de Plantation afin de magnifier leur palette aromatique. Ainsi tous les pourcentages de cacao de nos Chocolats de Plantation se trouvent désormais à 70 % et davantage, vous permettant d'utiliser ces chocolats de caractère pour réaliser des recettes aux saveurs exceptionnelles. Ces chocolats, aux profils aromatiques incomparables, vous permettront de découvrir ou de redécouvrir le Goût CLUIZEL.
We are proud to present our 2021 edition of The Basics, bigger and better than ever, and ready to guide you along every step of your chocolate creations.
Weunique.have
We have ramped up the cocoa content in our Dark Plantation Chocolates to enhance their flavour profile. The percentage of cocoa in our Dark Plantation Chocolates has been raised to 70% or higher, giving them even more character to create recipes with exceptional flavour. These chocolates, with their peerless aromatic profiles, invite you discover or rediscover the distinctive CLUIZEL Taste.
We are convinced our 2021 The Basics guide will prove to be an essential tool for your creative journey, which we are proud to be part of.
Nouscréations.avons
également intégré dans les tableaux d’équivalence nos dernières créations : les Chocolats de Plantation La Laguna Noir et Lait, les chocolats « Grands Crus Bio » et le chocolat « Accords d’Exception » Kewane. Notre Guide vous permet ainsi de découvrir et de travailler un grand nombre des produits de notre catalogue Produits de Laboratoire.
Marc CLUIZEL
Nous sommes persuadés que ce Guide des Basiques 2021 s’inscrira comme un outil indispensable de votre parcours créatif pour lequel nous sommes fiers de vous accompagner.
With the help of our Cluizel Chef, Jordi Puigvert Colomer, we have tweaked the Guide’s recipes, and added new ones, to offer you practical, flexible ideas designed to serve as springboards for your creativity. Over 30 recipes have been added to the “Cakes and Biscuits”, “Creams and creamy fillings” and “Ice Creams and Sorbets” chapters. You will also find a whole new “Chocolatiers” chapter, a treasure trove of key techniques to master the great classics of chocolate making. All these new recipes, adapted to today’s tastes, offer you plenty of leeway to create standout sweets and desserts that are truly
also integrated our latest creations into the equivalency tables: La Laguna Plantation dark and milk chocolates, “Organic Grands Crus” chocolates and the “Accords d’Exception” Kewane chocolate. Thus, our Guide allows you to discover and work with many of the products from our Food Service catalogue.
ÉDITO
Nous sommes heureux de mettre à votre disposition le Guide des Basiques 2021, revu et enrichi pour vous accompagner sur chaque étape de vos créations gourmandes.
P. 2 P. 11 P. 12 P. 13 à 15 P. 16 à 23 P. 24 à 32 P. 33 à 36 P. 37 à 45 P. 46 à 53 P. 54 à 58 P. 59 à 66 P. 67 à 69 P. 70 à 74 P. 75 P. 76 P. 78
3 • MANUFACTURE CLUIZEL EDITO / EDITORIAL DU CACAOYER AU CHOCOLAT CLUIZEL / FROM COCOA TREE TO CLUIZEL CHOCOLATE COMPOSITION DES CHOCOLATS CLUIZEL / COMPOSITION OF CLUIZEL CHOCOLATES TECHNIQUES DE TEMPÉRAGE / TEMPERING TECHNIQUES CHOCOLATIERS / CHOCOLATE MAKERS BISCUITS / BISCUITS PÂTES ET BASES / PASTRIES AND BASES CRÈMES & CRÈMEUX / CREAMS & CREAM FILLINGS MOUSSES & TEXTURES MOUSSEUSES / MOUSSES & MOUSSE TEXTURES CROUSTILLANTS & GLAÇAGES / CROUSTILLANT & ICING GLACES & SORBETS / ICE CREAM & SORBET CHOCOLATS CHAUDS / HOT CHOCOLATE DRINKS CHOCOLATS DE COUVERTURE & PÂTES DE CACAO / COUVERTURE CHOCOLATES & COCOA PASTES UTILISATION DE NOS CHOCOLATS / USING OUR CHOCOLATES EVOLUTION DU POURCENTAGE DE CACAO / HIGHER COCOA PERCENTAGES INDEX / INDEX
SOMMAIRE SUMMARY
L’excellence du GOÛT Excellence of TASTE
La Manufacture CLUIZEL est à l’origine d’un engagement qualité unique au monde, certifiant la sélection des matières premières et mentionné sur l’ensemble de ses produits. Cette certification “Ingrédients Nobles” assure aux professionnels que seuls du pur beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés dans la composition de la recette. De plus, les chocolats sont garantis sans soja, ni arôme ajouté au cours de la Enfabrication.parallèledes
Not only the cocoa beans does the Manufacture CLUIZEL carefully select but also all the raw materials used for the making of its chocolate creations and
the Manufacture CLUIZEL continues to be a forerunner by carrying out a work to remove coloring E171-E172 from its products in order to guarantee to its customers products even more pure and natural.
De plus, la Manufacture CLUIZEL continue d’être précurseur en réalisant un travail de suppression des colorants E171 - E172 de ses produits pour les remplacer par des ingrédients colorants afin de vous garantir des produits toujours plus sains et naturels.
The Manufacture CLUIZEL created a unique quality commitment, the only one of its kind in the whole world, which certifies the fine selection of raw materials and appears on every single product. This ‘Noble Ingredients’ certification provides professionals with the guarantee that only pure cocoa butter, Bourbon vanilla pod and sugar are used in the recipes. Moreover, CLUIZEL chocolates are guaranteed without soy and without added flavors.
6 • MANUFACTURE CLUIZEL
fèves de cacao, la Manufacture CLUIZEL sélectionne également avec soin les matières premières indispensables à la réalisation de ses créations et de ses intérieurs.
Further,fillings.
Les 3 METIERS 3 CRAFTS
The Manufacture CLUIZEL processes chocolates before coating them with a thin layer of chocolate and decorating them.
8 • MANUFACTURE CLUIZEL 1.3. 2.
Theivoire.Manufacture
Cacaofèvier®
La Manufacture CLUIZEL est l’un des rares Cacaofèviers® au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte puis en chocolat noir, lait ou
CLUIZEL is one of the few Cacaofèviers® in the world to master the processing of cocoa bean into cocoa paste first, and then into dark, milk or white chocolate.
Chocolatier
La Manufacture CLUIZEL élabore elle-même ses propres recettes de fourrages : pralinés, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja...
The Manufacture CLUIZEL designs its own filling recipes: praliné, almond paste, caramel, nougatine, liqueur, gianduja...
La Manufacture CLUIZEL met en forme les confiseries avant de les envelopper d’une fine couche de chocolat et de les parer d’un décor.
Confiseur
After working in the most prestigious restaurants and pastry shops, Jordi Puigvert Colomer was finalist of «The Best Restaurant Dessert» championship in 2007. He then taught pastry-confectionary and plated desserts in the Hotel School of Girona for several years in parallel with his consulting activity. He created his own company «Sweet´n Go» more than ten years ago with the aim of sharing his avant-guard pastry and chocolate technics through trainings and consulting activities to high-end pastry shops, hotels, restaurants, chocolate makers and caterers all around the world.
Jordi Puigvert Colomer, après avoir travaillé dans les plus prestigieux restaurants et pâtisseries, a été finaliste du célèbre concours « le meilleur des sert de restaurant » en 2007. Il enseigne également la pâtisserie-confiserie et le dessert à l’assiette à l’école hôtelière de Girone (Espagne) depuis de nombreuses années, en parallèle de son activité de consultant. Il y a plus de 10 ans, il a créé sa propre entreprise « Sweet’n Go », dans le but de partager ses pâtisseries et ses techniques chocolatées d’avantgarde, grâce à des formations et du consulting auprès de pâtisseries, hôtels, restaurants, chocola tiers et traiteurs haut de gamme.
«The word which most perfectly describes the Manufac ture CLUIZEL is «quality». It uses noble ingredients and creates products which combine perfectly with my profile of pastry chef. It is why I have been collaborating with the Manufacture CLUIZEL now since several years. It gives me the possibility to fully express myself professionally. I am free to represent the brand with creations which are a reflection of myself and my way of working. The family structure enables to be in direct relation with all the com pany departments, thus making me feel completely inte grated to the Manufacture CLUIZEL team and implicated in the creation of products. Finally, I like to work with the Manufacture CLUIZEL products because they « speak for themselves» in so much for their taste as for their quality. It is ideal when I give training sessions or make demons trations, the seduction operates immediately.»
« Le mot qui définit parfaitement La Manufacture CLUIZEL est « qualité ». Elle travaille des ingrédients nobles et crée des produits qui collent parfaitement à mon profil de pâtissier. C’est pourquoi je collabore, depuis maintenant plusieurs années, avec la Manu facture. Elle me donne la possibilité de m’exprimer pleinement professionnellement. J’ai la liberté de représenter la marque avec des réalisations qui me correspondent et qui collent à ma façon de travailler. La structure familiale permet d’être en relation di recte avec tous les départements de la société ; je me sens ainsi entièrement intégré à l’équipe de la Manufacture et impliqué dans la création des pro duits. Enfin, j’aime travailler les produits de la Manu facture CLUIZEL car ils « parlent d’eux-mêmes » tant au niveau de leur goût qu’au niveau de leur qualité. C’est idéal lorsque je fais des formations ou des démonstrations : la séduction opère tout de suite.»
CHEF CLUIZEL
Jordi Puigvert Colomer
Les techniques du CHOCOLATECHOCOLAT technics
FROM COCOA TREE
11 • MANUFACTURE CLUIZEL LAIT LAIT
The Manufacture CLUIZEL establishes sustainable and equitable relations with renowned plantations, carefully chosen across the globe. After going through all the transformation stages described below, the chocolate is ready for use in a full range of chocolate products.
CACAOYER
La Manufacture CLUIZEL établit des relations durables et équitables avec des plantations de renom, sélectionnées aux quatre coins du monde.
DU AU CHOCOLAT CLUIZEL TO CLUIZEL CHOCOLATE
Après toutes les étapes de transformation décrites ci-dessous, le chocolat est prêt à être utilisé pour élaborer toutes sortes de produits au chocolat.
Cabosses Cocoa pods Ecabossage Pod breaking Fèves de cacao Cocoa beans Fermentation Fermentation Séchage Drying Transport Transport Contrôle des fèves Contrôle des fèves Élimination des corps basseTorréfactionétrangerstempératureForeign material removal Low temperature roasting Concassage Crushing Grué de cacao Cocoa nibs Broyage Grinding Pâte de cacao Cocoa paste Pressage Pressing Pulvérisation Pulverization Filtrage Filtering Poudre de cacao Cocoa powder Beurre de cacao Cocoa butter Mélange Mixing Mélange Mixing Mélange Mixing Broyage fin Refining Broyage fin Refining Broyage fin Refining Conchage Conching Conchage Conching Conchage Conching Tempérage Tempering Tempérage Tempering Tempérage Tempering Moulage Moulding Moulage Moulding Moulage Moulding Chocolat Noir Dark chocolate Chocolat au Lait Milk chocolate Chocolat Ivoire White chocolate Vanille Vanilla Vanille Vanilla Vanille Vanilla Sucre Sugar Sucre Sugar Sucre Sugar Lait Milk Lait Milk
Lait écrémé / Skimmed milk
Lait écrémé / Skimmed milk
Beurre laitier sec * / Dry dairy milk *
% CACAO TOTAL / TOTAL COCOA %
LAIT EN POUDRE OU MATIÈRE SÈCHE LACTIQUE TOTALE/ MILK POWDER OR DRY LACTIC MATTER
Cacao sec dégraissé / Dry fat free cocoa
Sucre / Sugar
De la sélection des meilleures fèves de cacao naissent des saveurs affirmées et équilibrées. La teneur en cacao, elle, apporte intensité et puissance. Bold yet balanced flavours are the proud legacy of the very finest cocoa beans. As for the cocoa content, it contributes the intensity and strength.
GRASSES TOTALES / TOTAL FAT
Beurre de cacao / Cocoa butter
Sucre
Beurre de cacao / Cocoa butter
BEURRE DE CACAO D'AJOUT / ADDED COCOA BUTTER VANILLE BOURBON EN GOUSSE / BOURBON VANILLA POD
LAIT EN POUDRE OU MATIÈRE SÈCHE LACTIQUE TOTALE/ MILK POWDER OR DRY LACTIC MATTER
MINI GRAMMES® DE CHOCOLAT NOIR / DARK CHOCOLATE MINI GRAMMES®
GRASSES TOTALES / TOTAL FAT
NB : certains de nos chocolats contiennent un faible pourcentage de lécithine de colza (≤ 0,6%)
12 • MANUFACTURE CLUIZEL
PÂTE DE CACAO/ COCOA PASTE
MATIÈRES
PÂTE DE CACAO/ COCOA PASTE
N.B.: Some of our chocolates contain a small percentage of soy lecithin (below 0.6%)
Cacao sec dégraissé / Dry fat free cocoa
% CACAO TOTAL / TOTAL COCOA %
COMPOSITION DES CHOCOLATS CLUIZEL COMPOSITION OF CLUIZEL CHOCOLATES
Sucre Sugar
Beurre de cacao / Cocoa butter
/
* Beurre laitier 0 % d'eau / Anhydride dairy butter
MINI GRAMMES® DE CHOCOLAT IVOIRE / WHITE CHOCOLATE MINI GRAMMES®
VANILLE BOURBON EN GOUSSE / BOURBON VANILLA POD
BEURRE DE CACAO D'AJOUT / ADDED COCOA BUTTER
MINI GRAMMES® DE CHOCOLAT AU LAIT / MILK CHOCOLATE MINI GRAMMES®
MATIÈRES
Beurre laitier sec * / Dry dairy butter *
* Beurre laitier 0 % d'eau / Anhydride dairy butter
/ Sugar
VANILLE BOURBON EN GOUSSE / BOURBON VANILLA POD
NB : This preparation is quite long and the tempering process is good only if you use high quantities of chocolate (10 kg minimum).
1. The tabling: this process consists in melting the chocolate at 45° C-50° C for Dark chocolate and 40° C-45° C for Milk and White chocolates, and pour this melted chocolate on a marble table to start cooling it down, with the use of a triangle spatula. For Dark chocolate, it is necessary to cool it down to 27° C-28° C and for Milk and White to 26° C-27° C. At this temperature, the beta crystals are increasing and the next step consists in stabilizing those crystals by reheating the chocolate up to 31° C-32° C for Dark chocolate and up to 29° C-30° C for Milk and White chocolates. Depending on the quality of the chocolate and the % of cocoa butter, those tempering temperatures may vary, please refer to the board with the temperature details for each CLUIZEL chocolate.
TEMPERING TECHNIQUES
Température : 20-24° C - Hygrométrie : 65-75 %
2. The seeding: this process is very easy and consists in adding some Mini Grammes® of chocolate already crystallized. The first step is melting chocolate at 45° C and the second one is adding 1/3 of the weight of the chocolate melted with Mini Grammes® not tempered. Once the chocolate is perfectly melted and at 28° C for Dark and 26° C for Milk and White, heat up the chocolate to 30° C-31° C for Dark chocolate and 28° C-29° C for Milk and White chocolate. The chocolate is ready to use.
Conditions de travail en laboratoire
Temperature: 20-24° C - Hygrometry: 65-75%
NB : Cette préparation est assez longue et le tempérage n’est correct qu’avec des quantités assez importantes de chocolat (10 kg minimum).
Température : 17-18° C - Hygrométrie : 50-60 %
A melted chocolate cannot regain its original stable form without help. It requires a process of crystallization which is related to the type of chocolate we are using.
To make a good tempering, it is necessary to stabilize the crystals of cocoa butter inside the chocolate, which depends on the temperature of the chocolate but also on the time we spend to make the process of crystallization.
Le chocolat fondu ne peut reprendre sa forme d’origine sans aide. Cela requiert un processus de cristallisation qui dépend du type de chocolat que nous utilisons.
Il existe 2 techniques principales : le tablage et l’ensemencement.
2. L’ensemencement : ce procédé est très simple. Il consiste à ajouter des Mini Grammes® de chocolat déjà cristallisés. La 1ère étape consiste à faire fondre le chocolat à 45° C, la 2ème étape à adjoindre l’équivalent du 1/3 du poids de chocolat fondu en Mini Grammes® non tempérés. Une fois les Mini Grammes® parfaitement fondus, à 28° C pour le chocolat Noir et à 26° C pour les chocolats Lait et Ivoire, il convient de réchauffer le chocolat à 30° C-31° C pour le chocolat Noir et 28° C-29° C pour les chocolats Lait et Ivoire. Le chocolat est alors prêt à l’emploi.
TECHNIQUES DE TEMPÉRAGE
1. Le tablage : ce procédé consiste à faire fondre le chocolat à 45° C-50° C pour le chocolat Noir et à 40° C-45° C pour les chocolats Lait et Ivoire. Il faut ensuite verser le chocolat fondu sur un marbre et le faire refroidir en le travaillant à la spatule. Le chocolat Noir doit être ramené à 27° C-28° C et les chocolats Lait et Ivoire à 26° C-27° C. À ces températures, les bêta cristaux augmentent. L’étape suivante consiste à stabiliser ces cristaux en réchauffant le chocolat Noir à 31° C-32° C et les chocolats Lait et Ivoire à 29° C-30° C. Les températures de tempérage peuvent varier en fonction de la qualité du chocolat et du pourcentage de beurre de cacao (voir le tableau des températures pour chaque variété CLUIZEL).
En tant que professionnels, de nombreuses questions se posent à nous afin de comprendre les matières que nous utilisons. Nous allons tenter de répondre aux questions les plus importantes, avant de se lancer dans l'utilisation du chocolat…
The storage room Temperature: 17-18° C - Hygrometry: 50-60%
As a professional, many questions come to us to understand what we are using. We are going to try and answer questions that seem important to understand, before using chocolate… What is a tempering ? How to make a good tempering ? What are the different techniques of tempering ? What are the different temperature curves of tempering for each chocolate ? The purpose of tempering chocolate is to pre-crystallize the cocoa butter in the chocolate.
Le but du tempérage est de pré-cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat.
The processing room
Pour réussir un bon tempérage, il est nécessaire de bien stabiliser les cristaux de beurre de cacao à l’intérieur du chocolat, ce qui est étroitement lié à la température du chocolat mais aussi à la durée du processus de cristallisation.
There are 2 main techniques of tempering : the tabling and the seeding.
Conditions de stockage
Qu’est-ce que le tempérage ? Comment réussir un bon tempérage ? Quelles sont les différentes techniques de tempérage ? Quelles sont les différentes courbes de température de tempérage par type de chocolat ?
13 • MANUFACTURE CLUIZEL
45-50° 113-122°C
Les chocolats CLUIZEL se présentent sous forme de Mini Grammes® , pastilles de 0,25 gramme, pour une utilisation facile, rapide, propre et précise.
Plantation La Laguna Lait % Martín Noir Bio
Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9° F28° C/82.4° F
Plantation La Laguna Noir
14 • MANUFACTURE CLUIZEL TECHNIQUES DE TEMPÉRAGE
Plantation Los Anconès Noir
70 % Guayas Noir Bio 70 % San Martín Lait Bio 48 % ZCafé Noir 60 % ZKaramel Lait 43 % CHOCOLATS PLANTATIONDE CHOCOLATS « GRANDS BIO »CRUS CHOCOLATS GOURMANDS 70 70 75 73 73 75 71 51 50 47 70 70 48 60 37 42 42 43,5 43 43,5 43,5 45 49 46 43,5 42 42 46 39 39 30 30 25 27 27 25 29 18 20 22 30 30 28 32 41
45-50° 113-122°C
45-50° 113-122°C
45-50° 113-122°C
F
45-50° 113-122°C F Manuel : 30-31° C Manual : Mécanique86-87,8°F:29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9° F28° C/82.4° F
F Manuel : 30-31° C Manual : 86-88° F
F Manuel : 30-31° C Manual : 86-88° F
F
Plantation Mokaya Noir %
45-50° 113-122°C
F Manuel : 29-30,5° C Manual : MecanicMécanique85.1-86.9°F:29-30°C:84-86°F27° C/80.6° F
CLUIZEL chocolates come in the form of Mini Grammes®, 0.25-gram wafers designed for convenience and clean, quick, precise use.
45-50° 113-122°C
F Manuel : 30-31° C Manual : 86-87.8° F
73 %
F Manuel : 31-32° C Manual : 88-90° F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8° F28° C/82.4° F
F Manuel : 30-31° C Manual : 86-87.8° F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9° F28° C/82.4° F 45-50° 113-122°C F Manuel : 29-30,5° C Manual : 85.1-86.9° F Mécanique : 29-30° C Mecanic : 85.1-86° F27° C/80.6°F
45-50° 113-122°C F 28° C/82.4° F
45-50° 113-122°C
45-50° 113-122°C
75
F Manuel : 30-31° C Manual : 86-87,8° F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9° F28° C/82.4° F
Plantation Riachuelo Noir
Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86° F27° C/80° 113-122°C Manuel : 29-30° C Manual : 84-86° Mécanique : 29° C Mecanic : 84° F26° C/78.8°
45-50° 113-122°C F 28° C/82.4° F
45-50° 113-122°C
San
Manuel : 30-31° C Manual : Mécanique86-87.8°F:29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9° F
Plantation Vila Gracinda Noir
F Manuel : 30-31° C Manual : 86-87,8° F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9° F28° C/82.4° F
Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86° F27° C/80.6° F
F 45-50°
F Manuel : 30-31° C Manual : 86-87.8° F
F
Plantation El Jardín Noir
70 %
F Manuel : 29-30,5° C Manual : 85.1-86.9° F
73 %
71
Plantation Mangaro Noir %
Manuel : 30-31° C Manual : Mécanique86-87.8°F:29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9° F
TEMPERING TECHNIQUES
47
% CACAO % SUCRE% MT. GR. % COCOA % SUGAR% TOTAL FAT PLANTATION CHOCOLATES «ORGANIC CRUS»GRANDS CHOCOLATES GOURMET CHOCOLATES
Plantation Mangaro Lait 50 %
Plantation Riachuelo Lait 51 %
45-50° 113-122°C
75 %
70 %
Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9° F28° C/82.4° F
Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86° F27° C/80.6° F
C Manual
TEMPERING TECHNIQUES
C
28° C/82.4°F 45-50°
45-50° 113-122°FC Manuel : 29-30° C Manual : MecanicMécanique84-86°F:29°C:84°F26° C/78.8°F
C Mecanic : 86-87.8°F27° C/80°F
C Mecanic : 85-86.9°F28° C/82.4°F
45-50° 113-122°FC Manuel : 29-30° C Manual : Mécanique:84-86°F28-29° C Mecanic : 82.4-84°F26° C/78.8°F 45-50° 106-113°FC Manuel : 29-30° C Manual : Mécanique:84-86°F28-29°
C Mecanic : 82.4-84°F26° C/77°F
15 • MANUFACTURE CLUIZEL TECHNIQUES DE TEMPÉRAGE
45-50° 113-122°FC Manuel : 30-31° C Manual : Mécanique86-88°F:29,5-30,5°
40-45° 104-113°FC Manuel : 29-30° C Manual : Mécanique84-86°F:28-29° C Mecanic : 82.4-84°F26° C/77°F
45-50° 113-122°FC Manuel : 30-31° C Manual : Mécanique86-88°F:29,5-30,5° C Mecanic : 85-86.9°F28° C/82.4°F
45-50° 113-122°FC Manuel : 30-31° C Manual : Mécanique86-88°F:29-30° C Mecanic : 84-86°F27° C/80.6°F
40-45° 106-113°FC Manuel : 29-30° C Manual : Mécanique84-86°F:28-29° C Mecanic : 82.4-84°F25° C/77°F
C Mecanic : 86-87.8°F27° C/80°F 45-50° 113-122°FC Manuel : 31-32° C Manual : Mécanique88-90°F:30-31°
45-50° 113-122°FC : 30-31° : Mécanique86-87.8°F:29,5-30,5° Mecanic : 85.1-86.9°F 113-122°FC : 30-31° : Mécanique86-87.8°F:29,5-30,5° : 85.1-86.9°F 104-113°FC
45-50° 113-122°FC Manuel : 31-32° C Manual : Mécanique88-90°F:30-31°
Manuel
45-50° 113-122°FC Manuel : 30-31° C Manual : Mécanique86-88°F:29,5-30,5° C Mecanic : 85-86.9°F27° C/80°F
Manuel
C Manual
28° C/82.4°F 40-45°
45-50° 113-122°FC Manuel : 31-32° C Manual : Mécanique88-90°F:30-31°
C Mecanic : 86-88°F27° C/80°F
Manuel : 29-30° C Manual : Mécanique84-86°F:28-29° C Mecanic : 82.4-84°F25° C/77°F Noir Infini 99 % Arcango Noir 85 % Kayambe Noir 72 % Vanuari Noir 63 % Elianza Noir 55 % Kayambe Lait 45 % Vanuari Lait 39 % Elianza Lait 35 % Kewane 34 % Kayambe Ivoire 36 % Elianza Ivoire 33 % Yzao Noir 70 % Z60 Noir 60 % Caozelo Noir 66 % Caozelo Noir 55 % Caozelo Lait 38 % Caozelo Ivoire 30 % CHOCOLATS D’EXCEPTION »« ACCORDS CHOCOLATS MÉTIERDE« » % CACAO % SUCRE% MT. GR. 99 85 72 63 55 45 39 35 36 34 33 70 60 55 66 38 30 55 50 43 40 37 43 41 39 44 39 38 44 34 34 41 40 35 1 14 27 36 43 31 36 41 37 41 47 28 39 45 33 38 43D’EXCEPTION”“ACCORDS CHOCOLATE "CRAFT" CHOCOLATES % COCOA % SUGAR% TOTAL FAT
45-50° 113-122°FC Manuel : 29-30° C Manual : Mécanique84-86°F:28-29° C Mecanic : 82.4-84.2°F26° C/78.8°F
C Mecanic
16 • MANUFACTURE CLUIZEL
CHOCOLATIERS CHOCOLATE MAKERS
Plantation
Los Anconès 73 % 515 G 30 G40 G40 G10 G300 G65 GElianza 55 % 25 G 20 G70 G90 G70 G255 G470 GArcango 85 % 50 G 40 G40 G65 G30 G285 G490 GVanuari 63 % 10 G 25 G45 G50 G40 G290 G540 GKayambe 72 % 500 G 30 G 40 G55 G65 G30 G280 GGuayas 70 % 500 G 30 G 40 G55 G65 G30 G280 GSan Martín 70 % 500 G 40 G55 G65 G30 G280 G30 GPlantation Riachuelo 70 % 500 G 30 G 40 G55 G65 G30 G280 GPlantation La Laguna 70 % 500 G 15 G 40 G50 G70 G45 G280 GPlantation Mangaro 71 % 500 G 30 G 20 G60 G70 G40 G280 GPlantation Vila Gracinda 73 % 500 G 25 G 40 G45 G70 G40 G280 GPlantation Mokaya 75 % 500 G 25 G 40 G45 G70 G40 G280 GPlantation El Jardín 75 % GANACHE AU CHOCOLAT NOIR À CADRER INGRÉDIENTS / INGREDIENTS DEBEURRECACAO BUTTERCOCOA CHOCOLAT CHOCOLATE INVERTISUCRE INVERTEDSUGAR SIROP DE GLUCOSE DE-60 GLUCOSEDE-60SYRUP CRISTALLISÉSORBITOL CRYSTALLINESORBITOL ANHYDREBEURRE ANHYDROUSBUTTER CRÈME 35 % MG WHIPPING CREAM 35% FAT DARK CHOCOLATE GANACHE FOR FRAME / GUITAR CHOCOLATIERS / MAKERSCHOCOLATE Pour 1 Kg d'appareil / For 1kg of ganache 60 % /COUVERTURES CHOCOLATESCOUVERTURE INDEX
18 • MANUFACTURE CLUIZEL Zu60 560 G 515 G 65 G 65 G 295 G 320 G 30 G 0 G 15 G 50 G 15 G 30 G 20 G 20 G 500 G 45 G 35 G45 G60 G30 G285 GCaozelo 66 % Caozelo Yzao55 %70 % 550 G 25 G35 G55 G35 G290 G10 G 490 G 50 G 40 G40 G65 G30 G285 GZuCafé 60 % 500 G 30 G 20 G60 G70 G40 G280 G
19 • MANUFACTURE CLUIZEL 380590G G 165145G G 20 G 45 G15 G 85 G35 G 70 G15 G 255180G G
DEBEURRECACAO BUTTERCOCOA CHOCOLAT CHOCOLATE
For slightly less firm ganaches, reduce the recipe’s indicated quantity of cocoa butter by 2%. Pour obtenir des ganaches à cadrer légèrement moins fermes, vous pouvez diminuer de 2 % la quantité de beurre de cacao indiquée sur la recette. ASTUCES / TIPS
CRÈME 35 % MG WHIPPING CREAM 35% FAT
METHOD FOR MAKING GANACHES
Plantation
PROCÉDURE POUR L'ÉLABORATION DES GANACHES
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao séparement. Chauffer la crème ou l'eau (selon la recette) à 45 ºC avec le sucre inverti, le glucose et le sorbitol (si utilisé dans la recette). Retirer du feu et verser petit à petit sur le chocolat et le beurre de cacao. Émulsifier avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d'air. À 35 ºC, ajouter le beurre fondu mais pas chaud. Émulsifier à nouveau. Disposer dans un cadre de 34 x 34 cm et de 7 mm de hauteur, préalablement chabloné, à une température entre 34 et 35 ºC. Laisser crystalliser les ganaches 24 heures au minimum à une température de 16 ºC et un taux d'humidité de 60 % avant de décadrer.
INVERTISUCRE INVERTEDSUGAR
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS INGRÉDIENTS / INGREDIENTS /COUVERTURES CHOCOLATESCOUVERTURE COUVERTURES COUVERTURE CHOCOLATES
WHITE CHOCOLATE GANACHE FOR FRAME / GUITAR
Plantation
PROCÉDÉ
Pour 1 Kg d'appareil / For 1kg of ganache
LA DURÉE DE VIE DES GANACHES EST DE 45 JOURS APPROXIMATIVEMENT / GANACHES HAVE A SHELF LIFE OF ABOUT 45 DAYS
MILK CHOCOLATE GANACHE FOR FRAME / GUITAR
CHOCOLATIERS / MAKERSCHOCOLATE INDEX
Melt the chocolate and cocoa butter separately. Heat the cream or water (depending on the recipe) to 45°C along with the invert sugar, glucose and sorbitol (if used in the recipe). Remove from heat and pour a little at a time over the chocolate and cocoa butter. Emulsify with the hand blender, being careful not to create any air bubbles. At 35°C, add in the melted butter which has been cooled. Blend again into a smooth emulsion. Spread onto a thin layer of chocolate in a 7-mm high, 34 x 34 cm frame at a temperature between 34 and 35°C. Let the ganaches crystallize for a minimum of 24 hours at a temperature of 16°C and 60% humidity before removing from the frame.
La Laguna 47 % Elianza 33 % 525 G 105 G 0 G50 G30 G290 GCaozelo 38 % 510 G 135 G 0 G40 G30 G285 G ZuKaramel 43 % 550 G 0 G30 G20 G290 G110 GElianza 35 % 525 G 105 G 10 G50 G40 G270 GVanuari 39 % 500 G 110 G 0 G65 G55 G270 GKayambe 45 % 510600G G 100160G G 0 G 0 G10 G 60 G30 G 60 G15 G 270180G G San Martín 48 % Caozelo 30 % 370590G G 165145G G 20 G 60 G15 G 80 G35 G 65 G15 G 260180G G
GANACHE AU CHOCOLAT IVOIRE À CADRER
DEBEURRECACAO
Mangaro 50 % Kewane 34 % 370590G G 165140G G 20 G 60 G20 G 80 G30 G 65 G20 G 260180G G Plantation Riachuelo 51 % Kayambe 36 %
GANACHE CHOCOLAT LAIT À CADRER
SIROP DE GLUCOSE DE-60 GLUCOSEDE-60SYRUP CRISTALLISÉSORBITOL CRYSTALLINESORBITOL
INVERTISUCRE INVERTEDSUGAR
Pour 1 Kg d'appareil / For 1kg of ganache
BUTTERCOCOA CHOCOLAT CHOCOLATE
AU
SIROP DE GLUCOSE DE-60 GLUCOSEDE-60SYRUP CRISTALLISÉSORBITOL CRYSTALLINESORBITOL ANHYDREBEURRE ANHYDROUSBUTTER EAU WATER
PROCESS
535
500 G 0 G 70 G55 G65 G30 G280 GSan Martín 70 %
DARK CHOCOLATE GANACHE FOR MOULDS WHITE CHOCOLATE GANACHE FOR MOULDS Pour 1 Kg d'appareil / For 1kg of ganache Pour 1 Kg d'appareil / For 1kg of ganache DEBEURRECACAO BUTTERCOCOA DEBEURRECACAO BUTTERCOCOA CHOCOLAT CHOCOLATE CHOCOLAT CHOCOLATE EAU WATER INVERTISUCRE INVERTEDSUGAR INVERTISUCRE INVERTEDSUGAR SIROP DE GLUCOSE DE-60 SYRUPGLUCOSEDE-60 SIROP DE GLUCOSE DE-60 SYRUPGLUCOSEDE-60 CRISTALLISÉSORBITOL CRYSTALLINESORBITOL CRISTALLISÉSORBITOL CRYSTALLINESORBITOL ANHYDREBEURRE ANHYDROUSBUTTER ANHYDREBEURRE ANHYDROUSBUTTER CRÈME 35 % MG WHIPPING CREAM 35% FAT CHOCOLATIERS / MAKERSCHOCOLATE 60 % COUVERTURES COUVERTURE CHOCOLATES INDEX
280 G
Caozelo
20 G 70 G40 G65 G30 G285 G490 GVanuari 63 %
0 G 50 G75 G90 G75 G250 G460 GArcango 85 %
Plantation GGG
MOULER GANACHE
Yzao55 %70 %
50
GANACHE NOIR À AU IVOIRE À MOULER
70
500 G 0 G 70 G55 G65 G30 G280 GGuayas 70 %
Plantation Riachuelo 70 %
45
490 G 20 G 70 G40 G65 G30 G285 GZuCafé 60 %
AU CHOCOLAT
540
40
280 G
500 G 10 G 60 G45 G60 G35 G285 G
Plantation La Laguna 70 %
520 G 55 G50 G60 G40 G275 G0 G
El
Vila
500 G 70 G55 G65 G30 G280 G0 G
500 G 0 G G60 G70 GG
20 • MANUFACTURE CLUIZEL
0 G 55 G50 G60 G40 G275 GGKayambe 72 %
Plantation Mangaro 71 %
280 G
Zu60 % 560 G G 35 G 40 G 295 G 320 G 30 G 0 G 15 G 40 G 15 G 35 G 55 G 30 G
73 % 485 G
75 % INGRÉDIENTS / INGREDIENTS /COUVERTURES CHOCOLATESCOUVERTURE 510 G 85 G 60 G30 G48 G38 G237 G Elianza 33 % 600 G 115 G 36 G10 G30 G15 G180 G Caozelo 30 % 510 G 85 G 60 G30 G48 G38 G237 GKewane 34 % 590 G 71 G 20 G20 G30 G20 G180 GKayambe 36 % INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
Caozelo 66 %
Plantation Jardín
Plantation Los Anconès 73 % G 30 G40 G35 G10 G306 G40 GElianza 55 %
CHOCOLAT
520
Mokaya 75 % 485 G 0 G 70 G50
Plantation Gracinda 0 G G50 G75 G45 G
480 G 0 G 60 G55 G75 G50 G280 G
500 G 0 G 50 G60 G70 G40 G280 G
500 G 0 G 70 G55 G65 G30 G280 G
75
MILK
PROCÉDÉ
CHOCOLATIERS / MAKERSCHOCOLATE LA DURÉE
GANACHE AU CHOCOLAT LAIT À MOULER CHOCOLATE GANACHE FOR MOULDS
Melt the chocolate and cocoa butter separately. Heat the cream or water (depending on the recipe) to 45°C along with the invert sugar, glucose and sorbitol (if used in the recipe). Remove from heat and pour a little at a time over the chocolate and cocoa butter. Emulsify with the hand blender, being careful not to create any air bubbles. At 35°C, add in the melted butter which has been cooled. Blend again into a smooth emulsion. Pour into polycarbonate moulds, heat at a temperature of 31°C for moulds lined with dark chocolate, 30°C if lined with milk chocolate and 29°C if lined with white chocolate. Let the ganaches crystallize for a minimum of 24 hours at a temperature of 16°C and 60% humidity before coating. POUR L'ÉLABORATION DES GANACHES METHOD FOR MAKING GANACHES DE VIE DES GANACHES EST DE 45 JOURS APPROXIMATIVEMENT GANACHES HAVE A SHELF LIFE OF ABOUT 45 DAYS
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément. Chauffer la crème ou l'eau (selon la recette) à 45 ºC avec le sucre inverti, le glucose et le sorbitol (si utilisé dans la recette). Retirer du feu et verser petit à petit sur le chocolat et le beurre de cacao. Émulsifier avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d'air. À 35 ºC, ajouter le beurre fondu mais pas chaud. Émulsifier à nouveau. Disposer dans des moules en polycarbonate : à une température de 31ºC pour des moules chemisés de chocolat Noir, à 30 ºC pour des moules chemisés de chocolat au Lait et à 29 ºC pour des moules chemisés de chocolat Ivoire. Laisser cristalliser les ganaches 24 heures au minimum à une température de 16 ºC et un taux d'humidité de 60 % avant de fermer les moules.
21 • MANUFACTURE CLUIZEL 380 G 135 G 30 G45 G85 G70 G255 GPlantation La Laguna 47 % 500 G 80 G 30 G20 G50 G30 G290 GCaozelo 38 % 510 G 105 G 0 G0 G60 G40 G285 GZuKaramel 43 % 550 G 30 G10 G30 G20 G290 G70 GElianza 35 % 510 G 75 G 30 G25 G50 G40 G270 GVanuari 39 % 500 G 80 G 20 G20 G55 G55 G270 GKayambe 45 % 510 G 70 G 30 G0 G60 G60 G270 G San Martín 48 % 370 G 135 G 30 G60 G80 G65 G260 GPlantation Mangaro 50 % 370 G 130 G 40 G70 G70 G60 G260 GPlantation Riachuelo 51 % INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
PROCÉDURE
Pour 1 Kg d'appareil / For 1kg of ganache DEBEURRECACAO BUTTERCOCOA CHOCOLAT CHOCOLATE INVERTISUCRE INVERTEDSUGAR SIROP DE GLUCOSE DE-60 SYRUPGLUCOSEDE-60 CRISTALLISÉSORBITOL CRYSTALLINESORBITOL ANHYDREBEURRE ANHYDROUSBUTTER CRÈME 35 % MG WHIPPING CREAM 35% FAT
PROCESS
/
/COUVERTURES CHOCOLATESCOUVERTURE INDEX
+ 65 g of cocoa butter
+ 75 g of cocoa butter + 55 g of cocoa butter + 35 g of cocoa butter + 75 g of cocoa butter + 55 g of cocoa butter + 37 g of cocoa butter + 85 g of cocoa butter
180 g RiachueloPlantation 180 g SanCruGrandBioMartín 180 g GuayasCruGrandBio 180 g RiachueloPlantation 180 g ZdeChocolatMétier u60 180 g CaozelodeChocolatMétier 180 g Kayambed'ExceptionAccords 180 g
+ 72 g de beurre de cacao
+ 72 g of cocoa butter
+ 55 g of cocoa butter
+ 72 g of cocoa butter + 55 g of cocoa butter
+ 25 g of cocoa butter + 70 g of cocoa butter
+ 65 g de beurre de cacao
PRALINÉ CROUSTILLANT POUR BONBONS À CADRER (BASE PRALINÉ)
+ 55 g of cocoa butter + 45 g of cocoa butter + 65 g of cocoa butter
+ 55 g of cocoa butter + 55 g of cocoa butter + 65 g of cocoa butter
+ 55 g of cocoa butter + 50 g of cocoa butter
+ 70 g de beurre de cacao
+ 85 g de beurre de cacao
+ 60 g of cocoa butter + 50 g of cocoa butter
Faire fondre séparément le chocolat et le beurre de cacao (cf. quantités indiquées ci-dessous) puis mélanger les deux avec le praliné. Tempérer à 26 ºC avant d'ajouter la Croustilline et cadrer. Laisser cristalliser. Découper puis enrober.
PROCESS
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
CRUNCHY PRALINÉ FOR BONBONS (PRALINÉ BASE) FOR FRAME / GUITAR
Melt the chocolate and cocoa butter separately (quantities indicated below) then mix together with the praliné. Temper at 26°C before adding the Croustilline and pour into a frame. Let crystallize. Cut then coat.
180 g YzaodeChocolatMétier 180 g Elianzad'ExceptionAccords 180 g MangaroPlantation 180 g Vanuarid'ExceptionAccords 180 g SanCruGrandBioMartín 180 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 180 g ZGourmandChocolat uKaramel 180 g Kayambed'ExceptionAccords 180 g MokayaPlantation 180 g LosPlantationAnconès 180 g ElPlantationJardín 180 g VilaPlantationGracinda 180 g MangaroPlantation 180 g CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES ZGourmandChocolat uCafé 180 g Vanuarid'ExceptionAccords 180 g + 55 g de beurre de cacao + 55 g beurre de cacao + 55 g beurre de cacao + 55 g beurre de cacao + 55 g beurre de cacao + 55
PROCÉDÉ
BEURRE DE CACAO (selon couverture)
+ 55 g de beurre de cacao + 65 g de beurre de cacao + 45 g de beurre de cacao
COCOA BUTTER (depending on the couverture chocolate) 185 g CROUSTILLINE / CROUSTILLINE
+ 25 g de beurre de cacao
TraditionPraliné 740 g Praliné NoisettesPur 740 g FruitéPraliné 740 g Praliné AmandesPur 740 g CorséPraliné 740 g PralinéauGrué 740 g GrosPralinéGrains 740 g PRALINÉS / PRALINÉ CHOCOLATIERS / MAKERSCHOCOLATE Elianzad'ExceptionAccords 180 gde Arcangod'ExceptionAccords 180 g CaozelodeChocolatMétier55 % 180 g INDEX
22 • MANUFACTURE CLUIZEL
+ 45 g of cocoa butter
+ 55 g de beurre de cacao
+ 55 g of cocoa butter
+ 50 g beurre de cacao + 72 g de beurre de cacao + 45 g de beurre de cacao + 75 g de beurre de cacao + 35 g de beurre de cacao + 75 g de beurre de cacao + 37 g de beurre de cacao
+ 60 g de beurre de cacao + 50 g de beurre de cacao
LaPlantationLaguna g beurre de cacao + 55 g beurre de cacao + 55 g beurre de cacao + 55 g of cocoa butter
+ 65 g de beurre de cacao
LaPlantationLaguna
+ 62 g de beurre de cacao
+ 55 g de beurre de cacao
+ 47 g de beurre de cacao
+ 57 g de beurre de cacao
30 g
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
250 g PURE PÂTE DE NOISETTES / PURE HAZELNUT PASTE CROUSTILLINE SOUFFLÉTINE
/ SOUFFLÉTINE CRUNCHY PRALINÉ FOR BONBONS (PRALINÉ + HAZELNUT PASTE BASE) FOR FRAME / GUITAR LaPlantationLaguna 180 g RiachueloPlantation 180 g MokayaPlantation 180 g LosPlantationAnconès 180 g ElPlantationJardín 180 g VilaPlantationGracinda 180 g MangaroPlantation 180 g CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS AU LAIT / MILK CHOCOLATES TraditionPraliné 250 g Praliné NoisettesPur 250 g FruitéPraliné 250 g Praliné AmandesPur 250 g CorséPraliné 250 g PralinéauGrué 250 g GrosPralinéGrains 250 g PRALINÉS / PRALINÉ CHOCOLATIERS / MAKERSCHOCOLATE + 57 g of cocoa butter + 62 g of cocoa butter + 65 g of cocoa butter + 57 g of cocoa butter + 67 g of cocoa butter + 67 g of cocoa butter + 65 g of cocoa butter + 57 g of cocoa butter + 60 g of cocoa butter + 65 g of cocoa butter + 57 g of cocoa butter + 47 g of cocoa butter + 65 g of cocoa butter + 70 g of cocoa butter + 55 g of cocoa butter + 57 g of cocoa butter + 70 g of cocoa butter + 70 g of cocoa butter + 58 g of cocoa butter + 60 g of cocoa butter + 70 g of cocoa butter + 70 g of cocoa butter + 50 g of cocoa butter + 58 g of cocoa butter + 45 g of cocoa butter + 50 g of cocoa butter + 55 g of cocoa butter SanCruGrandBioMartín 180 g GuayasCruGrandBio 180 g Arcangod'ExceptionAccords 180 g Kayambed'ExceptionAccords 180 g Vanuarid'ExceptionAccords 180 g Elianzad'ExceptionAccords 180 g ZGourmandChocolat uCafé 180 g YzaodeChocolatMétier 180 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 180 g ZdeChocolatMétier u60 180 g RiachueloPlantation 180 g MangaroPlantation 180 g LaPlantationLaguna 180 g SanCruGrandBioMartín 180 g Kayambed'ExceptionAccords 180 g Vanuarid'ExceptionAccords 180 g Elianzad'ExceptionAccords 180 g ZGourmandChocolat uKaramel 180 g CaozelodeChocolatMétier 180 g CaozelodeChocolatMétier55 % 180 g INDEX
/ CROUSTILLINE 50 g
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Mélanger le praliné et la pâte de noisettes. Ajouter le mélange chocolat et beurre de cacao fondus. Bien mélanger et tempérer à 26 °C. Ajouter la Croustilline et la Soufflétine. Verser sur une feuille guitare et garder à température ambiante pour cristallisation pendant 24 heures. PROCESS
PRALINÉ
BEURRE DE CACAO (selon couverture) COCOA BUTTER (depending on the couverture chocolate)
Melt the chocolate and cocoa butter together. Mix the praliné and hazelnut paste. Add the melted chocolate and cocoa butter. Stir well. Add the Croustilline and Soufflétine and mix. Pour onto a “guitare” sheet and leave at room temperature to crystallize during 24 hours.
+ 65 g de beurre de cacao
+ 70 g de beurre de cacao
+ 70 g de beurre de cacao
23 • MANUFACTURE CLUIZEL
+ 67 g de beurre de cacao
+ 57 g de beurre de cacao
+ 65 g de beurre de cacao
+ 57 g de beurre de cacao
+ 57 g de beurre de cacao
+ 50 g de beurre de cacao
+ 58 g de beurre de cacao
+ 58 g de beurre de cacao + 45 g de beurre de cacao + 50 g de beurre de cacao + 55 g de beurre de cacao
+ 70 g de beurre de cacao
+ 65 g de beurre de cacao
CROUSTILLANT POUR BONBONS À CADRER (BASE PRALINÉ + PÂTE DE NOISETTES)
+ 60 g de beurre de cacao
+ 60 g de beurre de cacao
PROCÉDÉ
+ 67 g de beurre de cacao
+ 57 g de beurre de cacao
+ 65 g de beurre de cacao
+ 70 g de beurre de cacao
+ 70 g de beurre de cacao
BISCUITS BISCUITS
25 g ElPlantationJardín 25 g LosPlantationAnconès 25 g MokayaPlantation 25 g VilaPlantationGracinda 25 g MangaroPlantation 25 g LaPlantationLaguna 25 g BISCUITS / BISCUITS Lors de la réalisation de génoises et de biscuits, il est important de travailler avec des ingrédients à température ambiante. When making genoises and sponge cakes, it is important to work with room-temperature ingredients.ASTUCES / TIPS PÂTES DE CACAO / COCOA PASTE LaPlantationLaguna 47 g RiachueloPlantation 47 g MokayaPlantation 40 g LosPlantationAnconès 45 g ElPlantationJardín 40 g VilaPlantationGracinda 45 g MangaroPlantation 47 g SanCruGrandBioMartín 47 g GuayasCruGrandBio 47 g Arcangod'ExceptionAccords 25 g Noird'ExceptionAccordsInfini 32 g Kayambed'ExceptionAccords 35 g Vanuarid'ExceptionAccords 50 g Elianzad'ExceptionAccords 65 g YzaodeChocolatMétier 47 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 55 g ZdeChocolatMétier u60 50 g
(1) / Sugar (1) 244 g
g
PROCESS
pommade / Softened butter
BISCUIT
/
LIGHT CHOCOLATE GENOISE CHOCOLATE GENOISE CACAO / COCOA PASTE
/ Eggs 208 g
d'œufs / Egg yolks 86 g
104 g
/
/ Egg yolks
FLOURLESS
NOIRS / DARK CHOCOLATES
Beat the eggs, egg yolks and caster sugar (1). In a separate bowl, beat the egg whites with the egg white powder and fine salt to form soft peaks. Gradually pour in caster sugar (2). Once the egg yolk mixture forms ribbons, add the sifted mixture and cocoa powder, fold in the meringue, then add the butter and chocolate which have been melted together at 30°C. Pour into a frame (40 x 60 cm) on a silicone baking mat and bake in a convection oven for 14 minutes at 180°C.
520 g RiachueloPlantation 520 g MokayaPlantation 510 g LosPlantationAnconès 525 g ElPlantationJardín 510 g VilaPlantationGracinda 525 g MangaroPlantation 520 g SanCruGrandBioMartín 520 g GuayasCruGrandBio 520 g Arcangod'ExceptionAccords 480 g Noird'ExceptionAccordsInfini 400 g Kayambed'ExceptionAccords 530 g Vanuarid'ExceptionAccords 615 g Elianzad'ExceptionAccords 625 g YzaodeChocolatMétier 540 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 615 g ZdeChocolatMétier u60 450 g ZGourmandChocolat uCafé 590 g RiachueloPlantation 385 g ElPlantationJardín 385 g LosPlantationAnconès 385 g MokayaPlantation 385 g VilaPlantationGracinda 385 g MangaroPlantation 385 g LaPlantationLaguna 385 g CaozelodeChocolatMétier55 % 625 g CaozelodeChocolatMétier55 % 65 g INDEX
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. À part, monter les blancs d'oeufs avec une petite quantité de sucre. Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter le sucre restant et continuer à fouetter à vitesse moyenne pendant environ 5 minutes de plus. Ajouter les jaunes d'oeufs à l'aide d'une maryse. Incorporer ensuite, petit à petit, le mélange chocolat et beurre. Verser sur une plaque sur une épaisseur de 0,5 cm et cuire au four à 180 ° C pendant 8 minutes.
/ Egg whites 182 g
122 g
CHOCOLAT SANS FARINE
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES PÂTES DE
LaPlantationLaguna
/ Flour 54 g
122 Oeufs Jaunes Sucre Blancs d'oeufs Blancs d'oeufs poudre Powdered egg whites Sel fin Fine salt Sucre (2) Sugar (2) Farine CACAO EN POUDRE Beurre
26 • MANUFACTURE CLUIZEL
CHOCOLATS
RiachueloPlantation
/ Egg whites 6 g
PROCESS
PROCÉDÉ
Melt the butter and chocolate together. Beat the egg whites separately with a small quantity of sugar. Once the egg whites start whipping up, add the rest of the sugar and continuing beating at medium speed for about 5 more minutes. Fold in the egg yolks using a spatula. Then, gradually incorporate the chocolate and butter mixture. Spread 0.5 cm thick on a baking sheet and bake for 8 minutes at 180°C.
4 g
/ COCOA POWDER 50 g
/
/ Butter 560 g
/ Sugar 140 g
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS Beurre Blancs d'oeufs Sucre Jaunes d'œufs
BISCUIT CHOCOLAT LÉGER
PROCÉDÉ
en
Monter les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule (1). Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec la poudre de blancs d'oeufs et le sel fin. Verser progressivement le sucre semoule (2). Quand les œufs sont montés au ruban, ajouter le mélange tamisé farine et cacao en poudre, incorporer ensuite la meringue, puis, le mélange beurre et chocolat fondu à 30 °C. Verser dans un cadre (40 x 60 cm) sur un tapis en silicone et cuire à four ventilé à 180 °C pendant 14 minutes.
118 g
PROCESS
Melt the chocolate and butter. Add the egg yolks and inverted sugar. Monitor the mixture carefully to maintain it at 40°C. In a separate bowl, whisk the egg whites and sugar until smooth, stiff peaks form. Gently fold the meringue into the first mixture using a spatula. Sift the dry ingredients together and gently fold them into the previous mixture. Pour the mixture onto a 60x40-cm baking sheet lined with baking paper or a silicon mat, then bake for about 8 minutes at 180°C with open vent.
Au batteur, monter les blancs et le sucre au fouet. Une fois bien montés, ajouter les jaunes petit à petit et les oeufs entiers. Dès que la préparation est homogène, ajouter les ingrédients secs tamisés à l'aide d'une maryse. Finir en ajoutant le beurre et le chocolat préalablement fondus au microondes ou au bain-marie. Mélanger délicatement et verser sur une plaque de 60 x 40 cm. Cuire à 170 ºC pendant 18 - 20 minutes environ.
SPONGE
32 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER
Beat the egg whites and sugar using the mixer’s whisk attachment. Once soft peaks form, gradually add the yolks and whole eggs. When the mixture is fully blended, fold in the sifted dry ingredients with a spatula. Finish by adding the butter and chocolate which have been melted in the microwave or bainmarie. Stir gently and pour onto a 60 x 40-cm baking sheet. Bake at 170°C for about 18 to 20 minutes.
PROCÉDÉ
300 g Blancs d'œufs / Egg whites
82 g Sucre inverti / Inverted sugar
SACHER SPONGE
3 g Levure chimique / Baking powder
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter les jaunes et le sucre inverti. Faire attention de maintenir le mélange à 40 ºC. À part, monter les blancs et le sucre afin de réaliser une meringue bien lisse et structurée. Ajouter délicatement la meringue dans la première préparation à l'aide d'une maryse. Tamiser les ingrédients secs et les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser le mélange sur une plaque 60 x 40 cm munie d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis siliconé et cuire dans un four ventilé à 180 ºC pendant 8 minutes environ.
240 g Sucre / Sugar
100 g Oeufs entiers / Eggs
40 g Farine T-55 / T55 Flour
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
245 g Blancs d'oeuf / Egg whites
PROCESS
85 g Poudre d'amandes / Almond powder g Beurre / Butter
BISCUIT SACHER
40 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER
184 g Jaunes d'œufs / Egg yolks
27 • MANUFACTURE CLUIZEL
CHOCOLATE
PROCÉDÉ
BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT
200 g Jaunes d'œufs / Egg yolks
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
50
57 g Beurre / Butter
182 g Farine T-55 / T55 Flour
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES BISCUITS / BISCUITS PÂTES DE CACAO / COCOA PASTE PÂTE DE CACAO / COCOA PASTE LaPlantationLaguna 60 g RiachueloPlantation 60 g MokayaPlantation 64 g LosPlantationAnconès 60 g ElPlantationJardín 64 g VilaPlantationGracinda 60 g MangaroPlantation 60 g SanCruGrandBioMartín 60 g GuayasCruGrandBio 60 g Arcangod'ExceptionAccords 55 g Noird'ExceptionAccordsInfini 50 g Kayambed'ExceptionAccords 60 g Vanuarid'ExceptionAccords 65 g Elianzad'ExceptionAccords 75 g YzaodeChocolatMétier 65 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 65 g ZdeChocolatMétier u60 60 g ZGourmandChocolat uCafé 70 g RiachueloPlantation 50 g ElPlantationJardín 50 g LosPlantationAnconès 50 g MokayaPlantation 50 g VilaPlantationGracinda 50 g MangaroPlantation 50 g LaPlantationLaguna 50 g LaPlantationLaguna 82 g RiachueloPlantation 82 g MokayaPlantation 76 g LosPlantationAnconès 80 g ElPlantationJardín 76 g VilaPlantationGracinda 80 g MangaroPlantation 80 g SanCruGrandBioMartín 82 g GuayasCruGrandBio 82 g Arcangod'ExceptionAccords 65 g Noird'ExceptionAccordsInfini 50 g Kayambed'ExceptionAccords 80 g Vanuarid'ExceptionAccords 90 g Elianzad'ExceptionAccords 100 g YzaodeChocolatMétier 82 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 90 g ZdeChocolatMétier u60 85 g ZGourmandChocolat uCafé 95 g RiachueloPlantation 50 g ElPlantationJardín 50 g LosPlantationAnconès 50 g MokayaPlantation 50 g VilaPlantationGracinda 50 g MangaroPlantation 50 g LaPlantationLaguna 50 g CaozelodeChocolatMétier55 % 100 g CaozelodeChocolatMétier55 % 75 g INDEX
160 g Sucre / Sugar
Before putting in the oven, pipe a thin line of softened butter down the centre of the cake lengthwise to ensure it rises evenly while baking.
BISCUITS / BISCUITS ASTUCES /
Heat slightly the cream with the invert sugar. Whisk eggs and caster sugar thoroughly then add to the first mixture. Sift all dry ingredients together and mix into to the previous mixture. In a separate pan, melt the clarified butter and chocolate together then add them to the dough. Mix thoroughly. Pour into loaf pans and bake for 40 minutes at 170°C.
250 g Sucre / Sugar
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES
Lightly crushed roasted pecans
82 g Sucre inverti / Inverted sugar
Avant d'enfourner, pocher un fin cordon de beurre pommade au centre du cake et sur toute la longueur afin d'assurer un développement régulier pendant la cuisson. TIPS
PROCÉDÉ
28 • MANUFACTURE CLUIZEL
217 g Beurre / Butter
4 g Extrait de vanille / Vanilla extract
300 g Oeufs / Eggs
130 g Farine T-55 / T55 Flour
Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Ajouter le sucre, les oeufs, le sel et l'extrait de vanille, et monter au batteur jusqu'à avoir un appareil aéré. Ajouter le fromage frais et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit bien onctueux. Ajouter aussi la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Ajouter les noix de pécan légérement concassées et mixer encore. Verser l'appareil dans un cadre, avec le fond recouvert de papier sulfurisé, sur une hauteur de 2,5 cm et cuire à 170 ºC pendant 20 minutes environ. Refroidir.
Melt the chocolate and butter together. Add the sugar, eggs, salt and vanilla extract, then beat in the mixer until the texture is light and airy. Add the cream cheese and mix some more until it is smooth and creamy. Add in the sifted cocoa powder and flour. Add in the lightly crushed pecans and mix again. Spread the dough 2.5-cm high in a frame lined with baking paper and bake for about 20 minutes at 170°C. Cool.
100 g Fromage frais / Cream cheese
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
125 g Noix de pécan torréfiées légèrement concassées
PROCESS
50 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER
163 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat
SanCruGrandBioMartín 95 g GuayasCruGrandBio 95 g Vanuarid'ExceptionAccords 100 g Elianzad'ExceptionAccords 130 g YzaodeChocolatMétier 95 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 100 g ZdeChocolatMétier u60 100 g MokayaPlantation 90 g LosPlantationAnconès 95 g ElPlantationJardín 90 g VilaPlantationGracinda 95 g MangaroPlantation 110 g LaPlantationLaguna 110 g RiachueloPlantation 110 g SanCruGrandBioMartín 110 g GuayasCruGrandBio 110 g Noird'ExceptionAccordsInfini 70 g Arcangod'ExceptionAccords 80 g Kayambed'ExceptionAccords 100 g Vanuarid'ExceptionAccords 110 g Elianzad'ExceptionAccords 130 g YzaodeChocolatMétier 110 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 110 g ZdeChocolatMétier u60 110 g CaozelodeChocolatMétier55 % 130 g CaozelodeChocolatMétier55 % 130 g INDEX
BROWNIECHOCOLATE
CAKEBROWNIEAUCHOCOLAT
168 g Oeufs / Eggs
84 g Farine / Flour
8 g Poudre à lever / Baking powder
2 g Sel / Salt
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES
Chauffer légèrement la crème avec le sucre inverti. Mélanger bien les oeufs et le sucre semoule avec un fouet et incorporer dans le premier mélange. Tamiser tous les ingrédients secs et les intégrer au précédent mélange. À part, faire fondre le beurre clarifié et le chocolat ensemble et les ajouter à la préparation. Bien mélanger. Remplir des moules à cake et cuire au four à 170 ºC pendant 40 minutes.
82 g Poudre d'amandes / Almond powder
PROCÉDÉ
135 g Sucre semoule / Caster sugar
27 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER
1 g Sel / Salt
72 g Beurre clarifié / Clarified butter
PROCESS
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
CAKE
PROCESS
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES TraditionPraliné 135 g CorséPraliné 115 g
CHOCOLAT GÉNOISE AU PRALINÉ INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 328 g Farine / Flour 9 g Bicarbonate de sodium / Baking soda 55 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER 4 g Extrait de vanille / Vanilla extract 6 g
PROCÉDÉ
Mix butter and praliné in mixer with the flat beater until smooth and very creamy. In a separate bowl, beat the eggs and sugar to form soft peaks. Gently fold both mixtures together with a spatula. Combine the flour and baking powder, then gently fold into the previous mixture. Spread on a 60 x 40-cm baking sheet and bake for about 12 minutes at 180°C.
Tamiser la farine, le bicarbonate de sodium et le cacao en poudre. Mélanger l'extrait de vanille, le sel et les sucres avec le beurre mou. Ajouter les ingrédients tamisés à ce mélange puis le chocolat fondu à 55 ºC. Mélanger grossièrement pour homogénéiser la masse. Réaliser un cylindre et réfrigérer pendant 2 heures au minimum. Découper des tranches d'1 cm d'épaisseur et les cuire sur une feuille de papier sulfurisé à 170 ºC pendant 11 minutes approximativement. Laisser refroidir à température ambiante.
cassonade / Brown sugar 94 g
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 250 g Beurre / Butter 265 g Œufs / Eggs 205 g Sucre / Sugar 275 g Farine T-55 / T55 Flour 5 g Levure chimique / Baking powder PRALINÉ GENOISE BISCUITS / BISCUITS SanCruGrandBioMartín 280 g GuayasCruGrandBio 280 g Vanuarid'ExceptionAccords 305 g Elianzad'ExceptionAccords 330 g YzaodeChocolatMétier 290 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 300 g ZdeChocolatMétier u60 230 g Kayambed'ExceptionAccords 280 g ZGourmandChocolat uCafé 300 g SanCruGrandBioMartín 256 g GuayasCruGrandBio 256 g Vanuarid'ExceptionAccords 280 g Elianzad'ExceptionAccords 293 g YzaodeChocolatMétier 256 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 280 g ZdeChocolatMétier u60 280 g Kayambed'ExceptionAccords 250 g LaPlantationLaguna 256 g RiachueloPlantation 256 g CaozelodeChocolatMétier55 % 293 g CaozelodeChocolatMétier55 % 330 g INDEX
semoule / Caster sugar 280 g Beurre mou / Softened butter
CHOCOLAT COULANT
PROCÉDÉ
COOKIES AU AU Fleur Sucre Sucre
PRALINÉS / PRALINÉ
Mélanger le beurre et le praliné au batteur avec la feuille jusqu'à l'obtention d'une masse très crémeuse. Dans une autre cuve, mixer les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation soit bien montée. Mélanger les deux préparations délicatement à l'aide d'une maryse. Mélanger la farine et la levure, et incorporer les délicatement dans la préparation précédente. Disposer sur une plaque de 60 x 40 cm et cuire au four à 180 ºC pendant 12 minutes environ.
PROCÉDÉ
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS COOKIES
232 g Beurre / Butter 405 g Œufs / Eggs 246 g Sucre / Sugar 112 g Farine T-55 / T55 Flour 1 g Sel / Salt CHOCOLATE
Melt the butter and chocolate in the microwave or in a bain-marie. Beat the eggs and sugar separately. Add the butter and chocolate (lukewarm) to the previous mixture and mix thoroughly. Add the flour and salt and stir gently with a spatula until the dough is smooth. Pour the dough into buttered ramekins until they are ¾ full. Refrigerate for 3 hours minimum before baking. Bake at 180°C for 8 to 10 minutes, depending on the size. Serve warm.
Sift the flour, baking soda and cocoa powder together. Mix the vanilla extract, salt and sugars with the softened butter. Add the sifted ingredients to the mixture, then add melted chocolate at 55°C. Stir the dough just until smooth. Shape into a roll and refrigerate for at least 2 hours. Cut into 1-cm thick slices and bake them on a sheet of baking paper for approximately 11 minutes at 170°C. Leave to cool at room temperature.
29 • MANUFACTURE CLUIZEL
PROCESS
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. À part, monter les oeufs et le sucre. Ajouter le mélange chocolat et beurre (tiède) au mélange précédent. Une fois bien incorporé, ajouter la farine et le sel et mélanger encore délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. Disposer l'appareil dans des ramequins, préalablement beurrés, au 3/4 de leur capacité. Laisser au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum. Cuire à 180 ºC pendant 8 - 10 minutes selon la taille. Servir chaud.
de sel / Fleur de sel 224 g
PROCESS
MOLTEN CHOCOLATE CAKES
170 g
9 g
DACQUOISE AU CHOCOLAT
VilaPlantationGracinda MangaroPlantation
LaPlantationLaguna RiachueloPlantation
CHOCOLATE DACQUOISE
120 g Beurre clarifié / Clarified butter CHOCOLATE FINANCIER CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES BISCUITS / BISCUITS Lors de la réalisation de génoises et de biscuits, il est important de travailler avec des ingrédients à température ambiante. When making genoises and sponge cakes, it is important to work with room-temperature ingredients.ASTUCES / TIPS Pour
190 g
45 g Farine T-55 / T55 Flour
220 g Elianzad'ExceptionAccords 260 g YzaodeChocolatMétier 200 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 210 g ZdeChocolatMétier u60 235 g ZGourmandChocolat uCafé 240 g RiachueloPlantation 110 g ElPlantationJardín 110 g LosPlantationAnconès 110 g MokayaPlantation 110 g VilaPlantationGracinda 110 g MangaroPlantation 110 g LaPlantationLaguna 110 g RiachueloPlantation 55 g ElPlantationJardín 55 g LosPlantationAnconès 55 g MokayaPlantation 55 g VilaPlantationGracinda 55 g MangaroPlantation 55 g LaPlantationLaguna 55 g CaozelodeChocolatMétier55 % 260 g CaozelodeChocolatMétier55 % 288 g INDEX
Porter la crème et la trimoline à ébullition. Verser sur le chocolat en trois fois et émulsifier afin de créer une ganache lisse et brillante. Ajouter les blancs et mélanger (sans monter). Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger encore. Finalement, ajouter le beurre tiède. Remplir les moules à financier et cuire à 170 ºC pendant 8 minutes ou plus selon la taille des moules.
10 g Blancs en poudre / Egg white powder
190 g
removed
280 g Poudre d'amandes / Almond powder
120 g
180 g
Bring the cream and trimoline to a boil. Pour over the chocolate, one-third at a time, blending to obtain a smooth, glossy ganache. Add the egg whites and mix thoroughly (without whipping up). Add dry ingredients and mix well again. Finally, add the lukewarm butter. Pour into financier moulds and bake at 170°C for more or less 8 minutes, depending on the size.
35% fat 30 g
/
190 g
190 g
235 g
Vanuarid'ExceptionAccords
100 g
350 g Blancs d'oeufs / Egg whites
SanCruGrandBioMartín GuayasCruGrandBio
oven. ASTUCES / TIPS PÂTES DE CACAO / COCOA PASTE PÂTES DE CACAO / COCOA PASTE LaPlantationLaguna 230 g RiachueloPlantation 230 g MokayaPlantation 200 g LosPlantationAnconès 210 g ElPlantationJardín 200 g VilaPlantationGracinda 210 g MangaroPlantation 230 g SanCruGrandBioMartín 230 g GuayasCruGrandBio 230 g Arcangod'ExceptionAccords 170 g Noird'ExceptionAccordsInfini 115 g Kayambed'ExceptionAccords 220 g Vanuarid'ExceptionAccords 260 g Elianzad'ExceptionAccords 288 g YzaodeChocolatMétier 230 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 245 g ZdeChocolatMétier u60 250 g ZGourmandChocolat uCafé 250 g
30 • MANUFACTURE CLUIZEL
MokayaPlantation LosPlantationAnconès
/
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
175 g
PROCÉDÉ
Monter les blancs (il est très important que les blancs soient à température ambiante avant de monter la meringue) avec les blancs en poudre. Dès que les blancs sont à moitié montés, ajouter le sucre en trois fois. Continuer à monter jusqu'à l'obtention d'une meringue bien lisse. À part, faire fondre le chocolat à 55 ºC. Ajouter la meringue dans le chocolat petit à petit à l'aide d'une maryse. À part, mélanger la farine et la poudre d'amandes, et ajouter à l'appareil précédent en faisant attention de ne pas faire retomber le tout. Disposer sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé et cuire à 170 ºC pendant 10 minutes environ.
(sucre inverti) / Trimoline
170 g
PROCÉDÉ
70 g
Kayambed'ExceptionAccords
90 g
/
Beat the egg whites and egg white powder to form soft peaks (it is very important that the egg whites be at room temperature beforehand). When soft peaks start to form, add the sugar one-third at a time. Continue whisking the mixture until smooth, stiff peaks form. Melt the chocolate separately at 55°C. Gradually fold the meringue into the chocolate with a spatula. In a separate bowl, combine the flour and ground almonds then fold into the chocolate mixture being careful not to deflate the meringue. Pour onto a baking sheet lined with baking paper and bake for about 10 minutes at 170°C.
90 g
175 g
315 g Sucre / Sugar
Arcangod'ExceptionAccordsNoird'ExceptionAccordsInfini
185 g
PROCESS
35 % MG / Whipping
To
326 g
ElPlantationJardín
PROCESS
FINANCIER AU CHOCOLAT / INGREDIENTS Crème liquide cream Trimoline (inverted sugar) Blancs d'œufs Egg whites Poudre d'amandes Almond powder Farine T-55 / T55 Flour Levure chimique Baking powder Sucre glace / Icing sugar garantir une cuisson parfaite de vos cakes et financiers, la température à cœur doit être de 92° C à la sortie du four. ensure flawless baking for be 92°C when from the
your financiers, and similar cakes, the core temperature must
INGRÉDIENTS
PROCESS
225 g Sucre / Sugar g Sucre inverti / Inverted sugar g Beurre / Butter
With the flat beater, soften the lukewarm almond paste, then gradually add in the eggs. Remove the flat beater and attach the whisk. Blend into a smooth emulsion. Add the baking powder, sifted flour and, finally, the beurre noisette, beating at the lowest speed. Add the melted couverture chocolate and mix thoroughly. Spread the dough on a sheet of baking paper or Silpat® mat and bake at 180°C in a convection oven for 12 to 14 minutes.
200 g Farine T-55 / T55 Flour g CACAO POUDRE / COCOA POWDER
3 g Poudre à lever / Baking powder g Farine / Flour g Beurre / Butter
440 g Oeufs / Eggs
DE GÈNES AU CHOCOLAT
60
72
40
124
PROCÉDÉ
GÉNOISE AU CACAO
PROCESS
35
465 g Oeufs / Eggs
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES PÂTES DE CACAO / COCOA PASTE LaPlantationLaguna 120 g RiachueloPlantation 120 g MokayaPlantation 110 g LosPlantationAnconès 115 g ElPlantationJardín 110 g VilaPlantationGracinda 115 g MangaroPlantation 120 g SanCruGrandBioMartín 120 g GuayasCruGrandBio 120 g Arcangod'ExceptionAccords 100 g Noird'ExceptionAccordsInfini 85 g Kayambed'ExceptionAccords 115 g Vanuarid'ExceptionAccords 130 g Elianzad'ExceptionAccords 140 g YzaodeChocolatMétier 120 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 124 g ZdeChocolatMétier u60 125 g ZGourmandChocolat uCafé 135 g RiachueloPlantation 70 g ElPlantationJardín 70 g LosPlantationAnconès 70 g MokayaPlantation 70 g VilaPlantationGracinda 70 g MangaroPlantation 70 g LaPlantationLaguna 70 g CaozelodeChocolatMétier55 % 140 g INDEXBISCUITS / BISCUITS
Mix the eggs, sugar and inverted sugar and heat to 50°C. Whisk on medium speed until the texture is light and airy. Remove 10% of the mixture and mix it with the melted butter (lukewarm). In a separate bowl, sift the flour and cocoa powder, then gently fold into the first mixture with a spatula. Finally, combine the dough and the butter, being careful not to deflate the mixture. Spread on a baking sheet or in rings, and bake for 10 minutes at 180°C if a baking sheet is used, and for 25 minutes at 175°C for rings.
BISCUIT
336 g PÂTE D'AMANDES 50 % / ALMOND PASTE 50%
PROCÉDÉ
Mélanger les oeufs, le sucre et le sucre inverti et chauffer jusqu'à 50 ºC. Monter le mélange à vitesse moyenne jusqu'à avoir une texture bien aérée. Prélever 10 % de cet appareil et le mélanger avec le beurre fondu tiède. À part, tamiser la farine et le cacao en poudre et les incorporer délicatement au premier mélange à l'aide d'une maryse. Finalement, ajouter le mélange d'appareil et beurre en faisant attention de ne pas faire retomber le tout. Disposer sur une plaque ou dans des cercles, et cuire au four à 180 ºC pendant 10 minutes, si c'est en plaque ou 25 minutes à 175 º C si c'est en cercle.
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
PAIN
31 • MANUFACTURE CLUIZEL
CHOCOLATE GENOA CAKE
COCOA GENOISE
Avec la feuille du batteur, ramollir la pâte d’amandes légèrement tiède, ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Émulsionner le tout. Ajouter la poudre à lever, la farine tamisée et terminer par le beurre noisette en 1ère vitesse. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Étaler la masse sur une feuille ou une toile Silpat® et cuire à 180 °C dans un four ventilé pendant 12 à 14 minutes.
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
PROCÉDÉ
Mix all ingredients together with a hand blender. Fill a whipping siphon 3/4 full with the mixture, charge with 1 cartouche for a ½-litre siphon or 2 cartouches for a 1-litre siphon. Shake vigorously. Refrigerate for 2 hours. Fill standard-sized paper cups halfway full and cook in the microwave at maximum power for about 30 seconds. Remove from microwave and place on a cooling rack.
g
PROCESS
INGREDIENTS
PROCESS
200 g
32 • MANUFACTURE CLUIZEL
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
/ Eggs 32 g
830 g Oeufs / Eggs g Farine T-55 / T55 Flour g Sucre / Sugar g Sel / Salt MICROWAVE PRALINÉ CUPCAKE
3
Once
2 g
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec les autres ingrédients. Mixer avec un mixeur plongeant et chinoiser. Disposer dans un siphon au 3/4 de la capacité, charger avec 1 cartouche pour un siphon d'1/2 litre ou avec 2 cartouches pour un siphon d'1 litre. Bien secouer le siphon et utiliser de suite. Remplir des gobelets en papier de taille "standard" jusqu’à la moitié et cuire au micro-ondes en puissance maximale pendant 30 secondes approximativement. Laisser refroidir.
66 g
INGRÉDIENTS /
BISCUITS / BISCUITS ASTUCES / TIPS Vanuarid'ExceptionAccords 290 g Elianzad'ExceptionAccords 300 g YzaodeChocolatMétier 290 g CaozelodeChocolatMétier66 % 290 g ZdeChocolatMétier u60 250 g CaozelodeChocolatMétier55 % 300 g INDEX
/
Melt the chocolate and combine with other ingredients. Beat with a hand blender. Fill a whipping siphon 3/4 full with the mixture, charge with 1 cartouche for a ½-litre siphon or 2 cartouches for a 1-litre siphon. Shake vigorously and use right away. Fill standard-sized paper cups halfway full and cook in the microwave at maximum power for about 30 seconds. Remove from microwave and place on a cooling rack.
105
PROCÉDÉ
CHOCOLATS la sortie du micro-ondes, laisser le biscuit refroidir sur une grille puis l'emballer de film plastique. Il peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur, mais doit être servi à température ambiante pour plus de moelleux. cake is fully cooled, wrap in cling film. It can be stored in the refrigerator or freezer, but must be served at room temperature to enjoy its moist, springy texture.
BISCUIT CHOCOLAT TRÈS LÉGER AU MICRO-ONDES BISCUIT PRALINÉ TRÈS LÉGER AU MICRO-ONDES
NOIRS / DARK CHOCOLATES TraditionPraliné 330 g Praliné NoisettesPur 330 g FruitéPraliné 330 g Praliné AmandesPur 330 g CorséPraliné 330 g PralinéauGrué 330 g GrosPralinéGrains 330 g PRALINÉS / PRALINÉ À
60
ULTRA-LIGHT MICROWAVE CHOCOLATE CUPCAKE ULTRA-LIGHT
Mélanger les ingrédients à l'aide d’un mixeur plongeant. Disposer le mélange dans un siphon au 3/4 de la capacité, charger avec 1 cartouche pour un siphon d'1/2 litre ou avec 2 cartouches pour un siphon d'1 litre. Bien secouer le siphon. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Remplir des gobelets en papier de taille "standard" jusqu’à la moitié et cuire au micro-ondes en puissance maximale pendant 30 secondes approximativement. Laisser refroidir.
700 Oeufs Jaunes d'œufs Egg yolks Sucre / Sugar Sel / Salt Farine T-55 / T55 Flour
PÂTES ET BASES PASTRIES AND BASES
20 g Levure / Baking powder 105 g Sucre/ Sugar 2 g Sel / Salt
175
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
30
20
BABA CACAO PASTRY
250
PROCESS
PÂTE À BABA CACAO
COCOA CHOU PASTRY
PROCÉDÉ
60 % 150 g
PROCESS
CHOCOLATE MOUSSELINE BRIOCHE
560 g Œufs / Eggs g Beurre / Butter
BASES&PÂTES / BASESANDPASTRIES INDEX
Add the butter a little at a time and mix thoroughly. Add the water. Pour dough in the baba mould and put in the dough proofer at 28°C for 30 minutes (up to 1 hour depending on the size of the mould). Bake in the oven for 50 minutes at 160°C.
8
25
740 g Farine / Flour
300
10
480
Mélanger le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre. Mettre le mélange dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la farine et le cacao en poudre, bien mélanger. Mettre ce mélange dans un cul de poule et ajouter, petit à petit, les œufs. Pocher et cuire 18-20 min à 170° C.
Zu60
220
The next day, shape the dough into a brioche, put in the dough proofer for 90 minutes at 28°C and then bake in the oven at 165°C for 20-25 minutes for small loaves or 40-45 min for larger loaves.
Mélanger la farine, le cacao en poudre, la levure, le sucre, le sel et les œufs avec un crochet pendant 10 minutes. Ajouter le beurre, petit à petit, et finir par verser les Mini Grammes®. Conserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le jour suivant, donner une belle forme à la brioche, mettre à l’étuve à 28° C pendant 1h30 et ensuite cuire au four à 165° C pendant 20-25 minutes pour des petites tailles ou jusqu’à 40-45 min pour une grosse brioche.
PÂTE À CHOUX CACAO
440 g Farine / Flour
80 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER
Mélanger la farine, le cacao en poudre, la levure, le sel et les œufs avec un crochet pendant 10 minutes. Ajouter le beurre, petit à petit, et bien mélanger. Ajouter l'eau. Verser cette pâte dans le moule à baba et laisser reposer à l'étuve à 28° C pendant 30 minutes (jusqu'à 1h en fonction de la taille du moule). Cuire au four à 160° C pendant 50 minutes.
150
250 g Lait / Milk g Eau / Water g Sucre inverti / Inverted sugar g Sel / Salt g Beurre / Butter g Farine / Flour g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER g Œufs / Eggs
PROCÉDÉ
Mix the flour, cocoa powder, baking powder, sugar and salt and eggs with the dough hook for 10 minutes.
280
CHOCOLAT NOIR / DARK CHOCOLATES
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
PROCESS
PROCÉDÉ
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
BRIOCHE MOUSSELINE CHOCOLAT
Mix the milk, water, inverted sugar, salt and butter. Put into a saucepan and bring to the boil. Add the flour and cocoa powder and stir well. Put the preparation into a hemispherical bowl and gradually add the eggs. Pipe and cook in oven at 170° C for 18-20 minutes.
Mix the flour, cocoa powder, baking powder, sugar and salt and eggs with the dough hook for 10 minutes.
60 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER g Levure / Baking powder g Sel / Salt g Œufs / Eggs g Beurre / Butter g Eau / Water
Add the butter a little at a time and then, at the end, stir in the Mini Grammes®. Refrigerate overnight.
800
35 • MANUFACTURE CLUIZEL
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le cacao en poudre et le sel. Tamiser le mélange. Incorporer le beurre et sabler l’appareil. Terminer en ajoutant les jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au froid 12 heures avant utilisation.
100 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER
70 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER
10 g Sel / Salt
2 g Poudre de vanille / Vanilla powder
PROCÉDÉ
Mix the butter and icing sugar. Add the salt, vanilla and almond powder. Add the eggs, stir well. Add the flour and cocoa powder. Stir well and keep in the fridge during 4 hours before using.
PÂTE FEUILLETÉE CACAO
COCOA PUFF PASTRY
CHOCOLATE SHORT CRUST PASTRY
165 g Sucre glace / Icing sugar
PROCÉDÉ
120 g Jaunes d'œufs / Egg yolks
100 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER
140 g Sucre glace / Icing sugar
Faire la détrempe un jour à l'avance : mélanger tous les ingrédients ensemble et placer au réfrigérateur. Le jour suivant, mélanger le beurre avec le cacao en poudre, ajouter la détrempe. Procéder ensuite au tourage (entre 4 et 6 tours) pour obtenir le feuilleté.
PROCÉDÉ
PROCESS
PÂTE SABLÉE CHOCOLAT
PROCESS
100 g Poudre d’amandes / Almond powder
3 g Sel / Salt
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
1,5 g Sel / Salt
55 g Poudre d'amandes / Almond powder
PROCESS
36 • MANUFACTURE CLUIZEL
BASES&PÂTES / BASESANDPASTRIES INDEX
250 g Eau / Water
550 g Farine / Flour
DÉTREMPE / DÉTREMPE
Prepare the dough (détrempe) one day in advance: combine all ingredients and refrigerate until ready to use. The next day, mix the butter and cocoa powder together and place in the centre of the flattened dough. Begin laminating (between 4 and 6 turns) to make the puff pastry.
120 g Farine / Flour
BEURRE DE TOURAGE / DRY BUTTER
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
Mix the flour, icing sugar, almond powder, Cocoa powder and salt, then sift. Add the butter and mix to obtain a sandy texture. Add the egg yolks and mix to obtain a smooth preparation. Keep in the fridge for 12 hours before using.
100 g Œufs / Eggs
265 g Beurre / Butter
SWEET COCOA PASTRY
Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter le sel, la vanille et la poudre d'amandes. Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter la farine et le cacao en poudre. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures avant utilisation.
PÂTE SUCRÉE CACAO
500 g Farine / Flour
400 g Beurre / Butter
560 g Beurre / Butter
CRÈMES & CRÉMEUX & CREAM FILLINGS
CREAMS
PROCESS
265 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat g Lait entier/ Whole milk
39 • MANUFACTURE CLUIZEL
Make a creme anglaise with the cream, egg yolks, sugar and caster sugar, heating to 85°C. Remove from heat and add the gelatine which has been hydrated in cold water for 10 minutes. Add the praliné and mix thoroughly.
PROCESS
PROCÉDÉ
130 g Jaunes d'œufs / Egg yolks g Sucre semoule / Caster sugar Gélatine (selon couverture) / Gelatine (depending on the couverture chocolate)
PROCÉDÉ
9 g
200º Bloom (or) / Gelatine 200° Bloom (gold) CHOCOLATE CREMEUX PRALINÉ CREMEUX TraditionPraliné 300 g Praliné NoisettesPur 300 g FruitéPraliné 300 g Praliné AmandesPur 300 g CorséPraliné 280 g PralinéauGrué 290 g CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES PRALINÉS / PRALINÉ CRÉMEUX&CRÈME / FILLINGSCREAM&CREAMS LaPlantationLaguna 380 g RiachueloPlantation 380 g MokayaPlantation 390 g LosPlantationAnconès 390 g ElPlantationJardín 390 g VilaPlantationGracinda 390 g MangaroPlantation 360 g SanCruGrandBioMartín 380 g GuayasCruGrandBio 380 g Arcangod'ExceptionAccords 385 g Kayambed'ExceptionAccords 370 g Vanuarid'ExceptionAccords 420 g Elianzad'ExceptionAccords 435 g ZGourmandChocolat uCafé 410 g YzaodeChocolatMétier 385 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 420 g
CRÉMEUX AU PRALINÉ
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
80
170
725 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat g Jaunes d'œufs / Egg yolks g Sucre semoule / Caster sugar Gélatine
u60 435 g +
+
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
96
+
ZdeChocolatMétier 4 g 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 4 g gelatineof + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine 4 g gélatinede + 4 g gelatineof + 4 g gélatinede + 4 g gelatineof + 4 g gélatinede + 4 g gelatineof 4 g gélatinede + 4 g gelatineof + 4 g gélatinede + 4 g gelatineof + 4 g gélatinede + 4 g gelatineof + 4 g gélatinede + 4 g gelatineof + 4 g gélatinede + 4 g gelatineof
Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes d'œufs et le sucre semoule (85 ºC). Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide pendant 10 minutes. Ajouter le praliné et mixer.
RiachueloPlantation 465 g MangaroPlantation 465 g LaPlantationLaguna 465 g SanCruGrandBioMartín 465 g Kayambed'ExceptionAccords 480 g Kayambed'ExceptionAccords 550 g Kewaned'ExceptionAccords 560 g Elianzad'ExceptionAccords 560 g Vanuarid'ExceptionAccords 500 g Elianzad'ExceptionAccords 580 g ZGourmandChocolat uKaramel 560 g CaozelodeChocolatMétier 500 g CaozelodeChocolatMétier 580 g CaozelodeChocolatMétier55 % 435 g INDEX
525
Heat the cream and milk. Blanche the yolks with the sugar, then make a crème anglaise at 82°C. Depending on the couverture chocolate, add the gelatine which has been hydrated in cold water for 10 minutes. Strain mixture through a chinois over the chocolate, blend until smooth with a hand blender, transfer to another bowl and cover the surface with cling film. Cool rapidly to 4°C and place in refrigerator.
+gélatinede8gdegélatine +
Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis faire une crème anglaise à 82 ºC. Selon la couverture, ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide pendant 10 minutes. Chinoiser en versant sur le chocolat, lisser au mixeur plongeant, puis débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Refroidir au plus vite à 4 ºC et conserver au réfrigérateur.
CRÉMEUX AU CHOCOLAT
Mélanger dans un récipient l'amidon, le sucre et les jaunes d'oeufs. Mélanger bien avec un fouet. À part, porter le lait à ébullition. Verser, petit à petit, le lait sur le mélange précédent tout en continuant de mélanger au fouet. Chauffer l'ensemble à feu moyen et porter de nouveau à ébullition en mélangeant avec le fouet. Retirer du feu et ajouter le praliné. Mélanger encore et refroidir au plus vite à 4 ºC.
Mélanger dans un récipient l'amidon, le sucre et les jaunes d'oeufs. Mélanger bien avec un fouet. À part, porter le lait à ébullition. Verser, petit à petit, le lait sur le mélange précédent tout en continuant de mélanger au fouet. Chauffer l'ensemble à feu moyen et porter de nouveau à ébullition en mélangeant avec le fouet. Retirer du feu et ajouter le chocolat. Mélanger encore et refroidir au plus vite à 4 ºC.
PROCÉDÉ
de maïs / Cornstarch 84 g Sucre semoule / Caster sugar 138 g Jaunes d'œufs / Egg yolks 715 g Lait entier / Whole milk INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 66 g Amidon de mais / Cornstarch 84 g Sucre semoule / Caster sugar 132 g Jaunes d'œufs / Egg yolks 715 g Lait entier/ Whole milk DARK CHOCOLATE PASTRY CREAM PRALINÉ PASTRY CREAM TraditionPraliné 110 g Praliné NoisettesPur 110 g FruitéPraliné 110 g Praliné AmandesPur 110 g CorséPraliné 110 g PralinéauGrué 110 g CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES PRALINÉS / PRALINÉ PÂTES DE CACAO / COCOA PASTE LaPlantationLaguna 110 g RiachueloPlantation 100 g MokayaPlantation 90 g LosPlantationAnconès 90 g ElPlantationJardín 90 g VilaPlantationGracinda 90 g MangaroPlantation 100 g SanCruGrandBioMartín 110 g GuayasCruGrandBio 110 g Arcangod'ExceptionAccords 85 g Kayambed'ExceptionAccords 110 g Vanuarid'ExceptionAccords 120 g Elianzad'ExceptionAccords 130 g YzaodeChocolatMétier 110 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 110 g ZdeChocolatMétier u60 120 g ZGourmandChocolat uCafé 110 g RiachueloPlantation 75 g ElPlantationJardín 75 g LosPlantationAnconès 75 g MokayaPlantation 75 g VilaPlantationGracinda 75 g MangaroPlantation 75 g LaPlantationLaguna 75 g + 4 g de sucre + 4 g de sucre + 4 g de sucre + 4 g de sucre + 4 g de sucre + 4 g de sucre + 4 g de sucre + 4 g of sugar + 4 g of sugar + 4 g of sugar + 4 g of sugar + 4 g of sugar + 4 g of sugar + 4 g of sugar RiachueloPlantation 200 g MangaroPlantation 220 g LaPlantationLaguna 210 g SanCruGrandBioMartín 210 g Kayambed'ExceptionAccords 220 g Vanuarid'ExceptionAccords 220 g Elianzad'ExceptionAccords 220 g ZGourmandChocolat uKaramel 230 g CaozelodeChocolatMétier 220 g Kayambed'ExceptionAccords 220 g Kewaned'ExceptionAccords 220 g Elianzad'ExceptionAccords 220 g CaozelodeChocolatMétier 220 g CaozelodeChocolatMétier55 % 130 g CRÉMEUX&CRÈME / FILLINGSCREAM&CREAMS INDEX
PROCÉDÉ
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
In a bowl, combine the cornstarch, sugar and egg yolks. Beat thoroughly using a whisk. In a separate pan, bring milk to a boil. Pour the milk over the egg mixture, a little at a time, while stirring constantly with a whisk. Bring the mixture back to a boil over medium heat while whisking constantly. Remove from heat and add the chocolate. Mix again and cool rapidly to 4°C.
40 • MANUFACTURE CLUIZEL
CRÈME
g
PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT CRÈME PÂTISSIÈRE AU PRALINÉ
61 Amidon
PROCESS
In a bowl, combine the cornstarch, sugar and egg yolks. Beat thoroughly using a whisk. In a separate pan, bring milk to a boil. Pour the milk over the egg mixture, a little at a time, while stirring constantly with a whisk. Bring the mixture back to a boil over medium heat while whisking constantly. Remove from heat and add the praliné. Mix again and cool rapidly to 4°C.
PROCESS
pâtissière classique / Classic pastry cream CHOCOLATE-FRANGIPANE CREAM CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES PÂTES DE CACAO / COCOA PASTE LaPlantationLaguna 140 g RiachueloPlantation 140 g MokayaPlantation 120 g LosPlantationAnconès 120 g ElPlantationJardín 120 g VilaPlantationGracinda 120 g MangaroPlantation 130 g SanCruGrandBioMartín 140 g GuayasCruGrandBio 140 g Arcangod'ExceptionAccords 120 g Kayambed'ExceptionAccords 135 g Vanuarid'ExceptionAccords 150 g Elianzad'ExceptionAccords 160 g YzaodeChocolatMétier 140 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 140 g ZdeChocolatMétier u60 140 g ZGourmandChocolat uCafé 150 g RiachueloPlantation 110 g ElPlantationJardín 110 g LosPlantationAnconès 110 g MokayaPlantation 110 g VilaPlantationGracinda 110 g MangaroPlantation 110 g LaPlantationLaguna 110 g CaozelodeChocolatMétier55 % 160 g CRÉMEUX&CRÈME / FILLINGSCREAM&CREAMS INDEX
CRÈME FRANGIPANE AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 455 g PÂTE D'AMANDES 50 % / ALMOND PASTE 50% 230 g Oeufs / Eggs 230 g Beurre / Butter 60 g Poudre d'amandes / Almond powder 25 g
PROCESS
PROCÉDÉ
Faire tiédir la pâte d'amandes et la placer dans la cuve du batteur munie de la feuille. Ajouter, petit à petit, et en mélangeant à vitesse moyenne, les oeufs à température ambiante. Dès que l'appareil est homogène, ajouter le beurre pommade, la poudre d'amandes et l'amidon de maïs. Ajouter ensuite la crème pâtissière tempérée et le chocolat fondu à 40 ºC. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Détendre avant de l'utiliser.
Warm the almond paste and place in the mixer bowl equipped with the flat beater. Bring eggs to room temperature before adding to almond paste, a little at a time, beating at medium speed. As soon as the mixture is smooth, add the softened butter, ground almonds and cornstarch. Then add the tempered pastry cream and the melted chocolate at 40°C. Refrigerate for 12 hours. Whip the pastry cream to soften it before using. Amidon Crème
41 • MANUFACTURE CLUIZEL
de maïs / Cornstarch 230 g
PROCESS
Warm the almond paste and place in the mixer bowl equipped with the flat beater. Bring eggs to room temperature then add a little at a time, beating at medium speed. As soon as the mixture is smooth, add the softened butter, ground almonds and cornstarch. Then add the tempered pastry cream and the praliné. Refrigerate for 12 hours. Whip the cream to soften before using.
CRÈME FRANGIPANE AU PRALINÉ
42 • MANUFACTURE CLUIZEL
1 u Gousse de vanille / Vanilla pod 250 g Lait / Milk 40 g
INGRÉDIENTS
LA CRÈME PÂTISSIÈRE / FOR PASTRY CREAM POUR LA CRÈME D'AMANDES / FOR THE ALMOND CREAM TraditionPraliné 40 g Praliné NoisettesPur 40 g FruitéPraliné 40 g Praliné AmandesPur 40 g CorséPraliné 40 g PralinéauGrué 40 g GrosPralinéGrains 40 g TraditionPraliné 120 g Praliné NoisettesPur 120 g FruitéPraliné 120 g Praliné AmandesPur 120 g CorséPraliné 110 g PralinéauGrué 115 g CRÉMEUX&CRÈME / FILLINGSCREAM&CREAMS INDEX
POUR
Open and scrape the vanilla pod into the milk. Heat to 80°C, remove from heat and infuse for 15 minutes. Strain the milk. In a separate bowl, mix the yolks with the sugar and cornstarch. Pour the infused milk over the mixture and whisk thoroughly. Return to heat and cook, stirring constantly with a whisk, until the mixture boils. Remove from heat and add the praliné. Mix thoroughly and cool.
Faire chauffer à 80 ºC et laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes. Passer à la passoire. Dans un bol à part, mélanger les jaunes avec le sucre et l’amidon de maïs. Verser le lait dejà infusé et tiède sur le mélange et mélanger bien avec un fouet. Mettre sur le feu et cuire sans cesser de remuer avec le fouet jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter le praliné. Mélanger bien et refroidir.
PROCESS
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS Jaunes Amidon
PROCÉDÉ
de maïs / Cornstarch
PROCÉDÉ
Ouvrir et gratter la gousse de vanille dans le lait.
/ INGREDIENTS 300 g PÂTE D'AMANDES 50 % / ALMOND PASTE 50% 100 g Oeufs / Eggs 100 g Beurre pommade / Softened butter 50 g Poudre d'amandes / Almond powder 30 g Amidon de maïs / Cornstarch PRALINÉ-FRANGIPANE CREAM PRALINÉS / PRALINÉ PRALINÉS / PRALINÉ
d'œufs/ Egg yolks 30 g Sucre / Sugar 25 g
Faire tiédir la pâte d'amandes et la placer dans la cuve du batteur munie de la feuille. Ajouter, petit à petit, et en mélangeant à vitesse moyenne, les oeufs à température ambiante. Dès que l'appareil est homogène, ajouter le beurre pommade, la poudre d'amandes et l'amidon de maïs. Ajouter ensuite, la crème pâtissière tempérée et le praliné. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Détendre avant de l'utiliser.
INGRÉDIENTS PASTRY CREAM
Chauffer le lait et y faire infuser la gousse de vanille ouverte et grattée. Chinoiser. Mélanger les jaunes, le sucre et l'amidon avec un fouet. Verser la crème chaude sur le mélange des jaunes et bien mélanger. Chauffer à feu moyen tout en mélangeant avec le fouet. Porter à ébullition. Bien mélanger et hors du feu ajouter les 45 g de beurre tout en fouettant. Refroidir au plus vite à 4 ºC après avoir filmé au contact. Disposer la crème pâtissière dans la cuve du batteur. Ajouter le chocolat, préalablement fondu à 50 ºC, à la crème pâtissière et fouetter. Ajouter le beurre en morceaux à température ambiante. Fouetter jusqu'à que la mousseline soit bien crémeuse et lisse. Utiliser.
PROCESS
CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 620 g Lait / Milk 1 u Gousse de vanille / Vanilla pod 125 g Jaunes d'œufs / Egg yolks 155 g Sucre / Sugar 55 g Amidon de maïs / Cornstarch 45 g Beurre / Butter INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 355 g Beurre pommade / Softened butter PRALINÉ MOUSSELINE CREAM PRALINÉS / PRALINÉ POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE / FOR PASTRY CREAM BEURRE POUR MONTER LA MOUSSELINE / BUTTER TO SWELL THE MOUSSELINE CREAM Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of mousseline cream TraditionPraliné 355 g Praliné NoisettesPur 355 g FruitéPraliné 355 g Praliné AmandesPur 355 g CorséPraliné 355 g PralinéauGrué 355 g INDEX
PROCESS
PROCÉDÉ
BEURRE POUR MONTER LA MOUSSELINE / BUTTER TO SWELL THE MOUSSELINE
CREAM Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of mousseline cream LaPlantationLaguna 190 g RiachueloPlantation 190 g MokayaPlantation 180 g LosPlantationAnconès 180 g ElPlantationJardín 180 g VilaPlantationGracinda 180 g MangaroPlantation 190 g SanCruGrandBioMartín 190 g GuayasCruGrandBio 190 g Arcangod'ExceptionAccords 170 g Kayambed'ExceptionAccords 190 g Vanuarid'ExceptionAccords 200 g Elianzad'ExceptionAccords 230 g YzaodeChocolatMétier 190 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 190 g ZdeChocolatMétier u60 190 g ZGourmandChocolat uCafé 200 g CaozelodeChocolatMétier55 % 230 g CRÉMEUX&CRÈME / FILLINGSCREAM&CREAMS
CRÈME MOUSSELINE AU CHOCOLAT
Chauffer le lait et y faire infuser la gousse de vanille ouverte et grattée. Chinoiser. Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et l'amidon avec un fouet. Verser la crème chaude sur le mélange des jaunes et bien mélanger. Chauffer à feu moyen tout en mélangeant avec le fouet. Porter à ébullition. Bien mélanger et hors du feu ajouter les 45 g de beurre tout en continuant de mélanger. Refroidir au plus vite à 4 ºC après avoir filmé au contact. Fouetter le beurre pommade et le praliné dans la cuve du batteur. Dès que l'appareil est bien monté, ajouter la crème pâtissière et fouetter encore jusqu'à ce que la mousseline soit bien crémeuse et lisse. Utiliser.
PROCÉDÉ
Open and scrape the vanilla pod, then infuse it in the milk over medium heat. Strain through a chinois. Beat the egg yolks, sugar and cornstarch with a whisk. Pour the hot milk into the egg yolk mixture and mix thoroughly. Heat over medium heat, whisking constantly. Bring to a boil. Mix thoroughly and remove from heat. Add 45 g of butter while whisking constantly. Cover the surface with cling film and cool rapidly to 4°C. Place the pastry cream in the mixer bowl. Melt the chocolate at 50°C. Add the pastry cream and whip together. Add the butter which has been cut into pieces at room temperature. Whip until the mousseline is very creamy and smooth. Use promptly.
/ INGREDIENTS 620 g Lait/ Milk 1 u Gousse de vanille / Vanilla pod 125 g Jaunes d'œufs / Egg yolks 155 g Sucre / Sugar 55 g Amidon de maïs / Cornstarch 45 g Beurre / Butter INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 250 g Beurre / Butter CHOCOLATE MOUSSELINE CREAM CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE / FOR
Open and scrape the vanilla pod, then infuse it in the milk over medium heat. Strain through a chinois. Beat the egg yolks, sugar and cornstarch with a whisk. Pour the hot milk into the egg yolk mixture and mix thoroughly. Heat over medium heat, whisking constantly. Bring to a boil. Mix thoroughly and remove from heat. Add 45 g of butter while whisking constantly. Cover the surface with cling film and cool rapidly to 4°C. Whisk the softened butter and praliné in the mixer bowl. As soon as the mixture becomes light and fluffy, add the pastry cream and whip again until the mousseline is very creamy and smooth. Use promptly.
43 • MANUFACTURE CLUIZEL
Bring the cream and trimoline to a boil. Remove from heat and pour over the chocolate one-third at a time. Whisk thoroughly each time you add some cream until smooth and glossy. As soon as the ganache reaches 60°C, add the butter cut into small pieces and mix again until the emulsion is perfect. Use promptly or allow to crystallize in the refrigerator.
44 • MANUFACTURE CLUIZEL
Porter la crème et le sucre inverti à ébullition. Retirer du feu et verser en trois fois sur le chocolat. Bien mélanger avec le fouet à chaque fois que l'on verse la crème, afin de créer un noyau lisse et brillant. Dès que la ganache atteint les 60 ºC, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger encore jusqu'à ce que l'émulsion soit parfaite. Utiliser ou laisser cristalliser au réfrigérateur.
PROCESS
GANACHE POUR MACARONS ET ENTREMETS INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 1000 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat 130 g Sucre inverti / Inverted sugar 270 g Beurre / Butter GANACHE FOR MACARONS AND ENTREMETS CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES RiachueloPlantation 1300 g MangaroPlantation 1300 g LaPlantationLaguna 1340 g SanCruGrandBioMartín 1340 g Kayambed'ExceptionAccords 1420 g Vanuarid'ExceptionAccords 1600 g Elianzad'ExceptionAccords 1665 g ZGourmandChocolat uKaramel 1640 g CaozelodeChocolatMétier 1650 g Kayambed'ExceptionAccords 1900 g Kewaned'ExceptionAccords 1950 g Elianzad'ExceptionAccords 2000 g CaozelodeChocolatMétier 2100 g LaPlantationLaguna 845 g RiachueloPlantation 845 g MokayaPlantation 780 g LosPlantationAnconès 810 g ElPlantationJardín 780 g VilaPlantationGracinda 810 g MangaroPlantation 835 g SanCruGrandBioMartín 845 g GuayasCruGrandBio 845 g Arcangod'ExceptionAccords 700 g Kayambed'ExceptionAccords 765 g Vanuarid'ExceptionAccords 900 g Elianzad'ExceptionAccords 1000 g YzaodeChocolatMétier 820 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 830 g ZdeChocolatMétier u60 1000 g ZGourmandChocolat uCafé 950 g Noird'ExceptionAccordsInfini 630 g CaozelodeChocolatMétier55 % 1000 g CRÉMEUX&CRÈME / FILLINGSCREAM&CREAMS INDEX
PROCÉDÉ
The Namelaka can be used as is, with a creamy texture, or swelled in a mixer equipped with the whisk.
LaPlantationLaguna g ggg g g + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of
+ 8 g gélatinede+ 8 g +gélatinede8gdegélatine + 8 g gélatinede+ 8 g +gélatinede8gdegélatine + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine
ElPlantationJardín 415
La Namelaka peut être utilisée crémeuse ou montée au batteur avec le fouet.
PROCÉDÉ
ASTUCES / TIPS
Heat the milk and glucose to 80°C. Add the gelatine, which has been hydrated in water, and pour gradually over the melted chocolate, stirring to obtain an elastic and glossy texture. Add the chilled cream to this mixture and emulsify with a hand blender. Refrigerate for at least 12 hours before using.
MangaroPlantation 430
gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 8 g of gelatine + 11 g gelatineof + 8 g of gelatine SanCruGrandBioMartín 400 g GuayasCruGrandBio 400 g Arcangod'ExceptionAccords 260 g Kayambed'ExceptionAccords 420 g Vanuarid'ExceptionAccords 475 g Elianzad'ExceptionAccords 480 g ZGourmandChocolat uCafé 470 g YzaodeChocolatMétier 400 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 440 g ZdeChocolatMétier u60 470 g RiachueloPlantation 500 g MangaroPlantation 525 g LaPlantationLaguna 500 g SanCruGrandBioMartín 500 g Kayambed'ExceptionAccords 550 g Vanuarid'ExceptionAccords 600 g Elianzad'ExceptionAccords 620 g ZGourmandChocolat uKaramel 580 g CaozelodeChocolatMétier 600 g Kayambed'ExceptionAccords 440 g Kewaned'ExceptionAccords 450 g Elianzad'ExceptionAccords 450 g CaozelodeChocolatMétier 460 g CaozelodeChocolatMétier55 % 480 g CRÉMEUX&CRÈME / FILLINGSCREAM&CREAMS INDEX
PROCESS
VilaPlantationGracinda 415
400
NAMELAKA
RiachueloPlantation 400
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 320 g Lait / Milk 26 g Glucose / Glucose 644 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat NAMELAKA CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES
+ 8 g +gélatinede8gdegélatine
+ 8 g gélatinede+ 8 g +gélatinede8gdegélatine
45 • MANUFACTURE CLUIZEL
Chauffer le lait et le glucose à 80 ºC. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau et verser progressivement sur le chocolat fondu, afin d'obtenir une texture élastique et brillante.
Ajouter à cette préparation la crème liquide froide et bien émulsifier avec un mixeur plongeant. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de l'utiliser.
Gelatine 200° Bloom (gold) (depending on the couverture chocolate)
MokayaPlantation 415 g LosPlantationAnconès 415
+ 8 g gélatinede + 8 g gélatinede+ 8 g gélatinede + 8 g gélatinede+ 8 g gélatinede + 8 g gélatinede+ 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 8 g gélatinede + 11 g gélatinede + 8 g gélatinede
Gélatine 200º Bloom (or) (selon couverture)
MOUSSES & MOUSSEUSESTEXTURES MOUSSES & MOUSSE
TEXTURES
BAVAROISE AU CHOCOLAT
+
dark
Z-60.
Gélatine (selon couverture)/ Gelatine (depending on the couverture chocolate)
+
PROCESS
BAVAROISE / BAVAROIS
1125 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat
for
To make the bavarois: As soon as the creme anglaise is cooked, add the gelatine which has been hydrated. Pour over the chocolate and blend into a smooth emulsion. Cool to 23°C. In a separate bowl, beat the whipping cream to obtain a mousse-like texture then fold into the chocolate mixture with a spatula.
555 g Lait / Milk
pour
CRÈME ANGLAISE
To make the crème anglaise: Combine the ingredients and cook over medium heat to 84°C. Strain through a chinois. Cool to 4°C or use immediately.
+ 18 g de gélatine l'ensemble des chocolats Lait. 18 g of gelatine all milk chocolates.
CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES
48 • MANUFACTURE CLUIZEL
MOUSSEUSESTEXTURES&MOUSSES / TEXTURESMOUSSE&MOUSSES RiachueloPlantation 540 g MangaroPlantation 600 g LaPlantationLaguna 530 g SanCruGrandBioMartín 540 g Kayambed'ExceptionAccords 600 g Vanuarid'ExceptionAccords 600 g Elianzad'ExceptionAccords 610 g ZGourmandChocolat uKaramel 700 g CaozelodeChocolatMétier 590 g Kayambed'ExceptionAccords 520 g Kewaned'ExceptionAccords 570 g Elianzad'ExceptionAccords 575 g CaozelodeChocolatMétier 620 g LaPlantationLaguna 430 g RiachueloPlantation 430 g MokayaPlantation 420 g LosPlantationAnconès 420 g ElPlantationJardín 420 g VilaPlantationGracinda 420 g MangaroPlantation 400 g SanCruGrandBioMartín 430 g GuayasCruGrandBio 430 g Arcangod'ExceptionAccords 370 g Kayambed'ExceptionAccords 430 g Vanuarid'ExceptionAccords 430 g Elianzad'ExceptionAccords 490 g YzaodeChocolatMétier 410 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 440 g ZdeChocolatMétier u60 530 g ZGourmandChocolat uCafé 430 g Noird'ExceptionAccordsInfini 330 g CaozelodeChocolatMétier55 % 490 g INDEX
CHOCOLATE BAVAROIS (Chocolate Bavarian Cream)
PourPROCÉDÉl'élaboration de la crème anglaise : Mélanger les ingrédients et faire cuire à feu moyen jusqu'à 84 ºC. Chinoiser. Refroidir à 4 ºC ou bien utiliser de suite.
and 12 g for
185 g Jaunes d'œufs / Egg yolks
for
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES
g of
+ 18 g de gélatine pour l'ensemble des chocolats Ivoire. 18 g of gelatine for all white chocolates.
Noir et 12 g pour
60. +
DE BASE / CREME ANGLAISE BASE
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
Pour l'élaboration de la bavaroise : Dès que la crème anglaise est cuite, ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser sur le chocolat et émulsifier. Laisser refroidir jusqu'à 23 ºC et ajouter, à l'aide d'une maryse, la crème préalablement montée en une texture mousseuse.
pour
CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES
Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of Bavarian Cream
75 g Sucre Inverti / Inverted sugar
+ 15 g de gélatine l'ensemble des chocolats le Z15 gelatine all chocolates the
185 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat
Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of Chantilly
Be careful not to whip the cream too long, it can start to deflate.
800 g Crème 35 % MG / Whipping cream 35% fat Sucre inverti (selon couverture) / Inverted sugar (depending on the couverture chocolate)
+ 60 g
+
CHOCOLATE CHANTILLY
+
+
Gianduja "Coeur de Noisettes" 370 gMOUSSEUSESTEXTURES&MOUSSES / TEXTURESMOUSSE&MOUSSES LaPlantationLaguna 300 g RiachueloPlantation 300 g MokayaPlantation 300 g LosPlantationAnconès 300 g ElPlantationJardín 300 g VilaPlantationGracinda 300 g MangaroPlantation 300 g SanCruGrandBioMartín 300 g GuayasCruGrandBio 300 g Arcangod'ExceptionAccords 250 g Kayambed'ExceptionAccords 300 g Vanuarid'ExceptionAccords 350 g Elianzad'ExceptionAccords 400 g YzaodeChocolatMétier 300 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 350 g ZdeChocolatMétier u60 300 g ZGourmandChocolat uCafé 350 g Noird'ExceptionAccordsInfini 250 g CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES RiachueloPlantation 380 g MangaroPlantation 380 g LaPlantationLaguna 400 g SanCruGrandBioMartín 400 g Kayambed'ExceptionAccords 400 g Vanuarid'ExceptionAccords 420 g Elianzad'ExceptionAccords 460 g ZGourmandChocolat uKaramel 380 g CaozelodeChocolatMétier 430 g CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES Kayambed'ExceptionAccords 460 g Kewaned'ExceptionAccords 480 g Elianzad'ExceptionAccords 470 g CaozelodeChocolatMétier 485 g CaozelodeChocolatMétier55 % 400 g INDEX
+
PROCÉDÉ
Chauffer le lait, 150 g de crème et le sucre inverti (si utilisé dans la recette) et verser sur le chocolat fondu. Ajouter le reste de crème et bien mélanger. Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Monter au batteur jusqu'à obtenir une texture de chantilly.
+
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
200 g Lait entier / Whole milk
+
+ 60 g
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES
+
+
+
+
+ 60 g
PROCESS
g
CHANTILLY AU CHOCOLAT
ASTUCES / TIPS 85 g invertedofsugar 50 g invertisucre 50 g invertedofsugar 20 g invertisucre 20 g invertedofsugar 20 g invertisucre 20 g invertedofsugar 40 g invertisucre 40 g invertedofsugar 30 g invertisucre 30 g invertedofsugar 30 g invertisucre 30 g invertedofsugar invertedofsugar invertedofsugar invertedofsugar invertedofsugar 35 invertedofsugar + 35 g invertedofsugar + 35 g invertedofsugar + 35 g invertedofsugar
+
Heat the milk, 150 g of whipping cream and the inverted sugar (if used in the recipe) and pour over the melted chocolate. Add the rest of the cream and mix thoroughly. Cover with cling film against the surface and refrigerate for 12 hours. Whip the cream with the mixer to obtain a Chantilly cream texture.
49 • MANUFACTURE CLUIZEL
+
+ 45 g
Faire attention de ne pas trop monter la crème car elle peut trancher.
+
+ 60 g de sucre inverti + 60 g de sucre inverti + 60 g de sucre inverti + 60 g de sucre inverti + 45 g de sucre inverti + 35 g de sucre inverti + 35 g de sucre inverti + 35 g de sucre inverti + 35 g de sucre inverti + 60 g invertedofsugar + 100 g de sucre inverti + 100 g invertedofsugar + 85 g sucre inverti +
PROCÉDÉ
PROCÉDÉ
Porter la crème (1) à 80 ºC. Puis ajouter la gélatine, préalablement hydratée dans l'eau froide pendant 10 minutes, et mélanger. Verser sur le chocolat en trois fois et émulsifier. Ajouter le praliné et tout de suite la crème (2) froide et mélanger à nouveau. Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur. Monter au batteur muni d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une texture bien onctueuse. Utiliser.
50 • MANUFACTURE CLUIZEL
Heat the whipping cream (1) and invert sugar to 80°C. Then pour over the chocolate, one-half at a time, and blend into a smooth emulsion. Add the chilled cream (2) and mix again. Age the mixture in the refrigerator for 12 hours. Whisk with the mixer until very creamy and firm. Use promptly.
640 g Crème liquide 35 % MG (2) / Whipping cream 35% fat (2)
PROCESS
WHIPPED GANACHE
CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES
Heat the whipping cream (1) to 80°C. Then add the gelatine, which has been hydrated in cold water for 10 minutes, and mix thoroughly. Pour over the chocolate, one-third at a time, and blend into a smooth emulsion. Add the praliné, and then immediately the chilled cream (2) and mix again. Age the mixture in the refrigerator for 6 hours. Place in the mixer bowl and beat with the whisk until mixture is smooth and creamy. Use promptly.
GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 320 g Crème liquide 35 % MG (1) / Whipping cream 35% fat (1) 3 g Gélatine / Gelatine 357 g Chocolat Ivoire / White chocolate (Kayambe 36 %, Elianza33 %, Caozelo 30 %) 320 g Crème liquide 35 % MG (2) / Whipping cream 35% fat (2) WHIPPED PRALINÉ GANACHE PRALINÉS / PRALINÉ MOUSSEUSESTEXTURES&MOUSSES / TEXTURESMOUSSE&MOUSSES TraditionPraliné 180 g Praliné NoisettesPur 180 g FruitéPraliné 180 g Praliné AmandesPur 180 g CorséPraliné 160 g PralinéauGrué 170 g Kayambed'ExceptionAccords 350 g Kewaned'ExceptionAccords 370 g Elianzad'ExceptionAccords 360 g CaozelodeChocolatMétier 360 g RiachueloPlantation 340 g MangaroPlantation 360 g LaPlantationLaguna 325 g SanCruGrandBioMartín 340 g Kayambed'ExceptionAccords 360 g Vanuarid'ExceptionAccords 370 g Elianzad'ExceptionAccords 380 g ZdeChocolatMétier uKaramel 375 g CaozelodeChocolatMétier 370 g LaPlantationLaguna 235 g RiachueloPlantation 235 g MokayaPlantation 240 g LosPlantationAnconès 240 g ElPlantationJardín 240 g VilaPlantationGracinda 240 g MangaroPlantation 225 g SanCruGrandBioMartín 235 g GuayasCruGrandBio 235 g Kayambed'ExceptionAccords 235 g Arcangod'ExceptionAccords 210 g Vanuarid'ExceptionAccords 260 g Elianzad'ExceptionAccords 270 g YzaodeChocolatMétier 240 g CaozelodeChocolatMétier66% 245 g ZdeChocolatMétier u60 280 g CaozelodeChocolatMétier55 % 270 g ZGourmandChocolat uCafé 255 g INDEX
310 g Crème liquide 35 % MG (1) / Whipping cream 35% fat (1)
GANACHE MONTÉE
CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES
PROCESS
50 g Sucre Inverti / Inverted sugar
Porter la crème (1) et le sucre inverti à 80 ºC. Puis, verser sur le chocolat en deux fois et émulsifier. Ajouter la crème (2) froide et mélanger encore. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Monter au batteur jusqu'a l'obtention d'une texture bien crémeuse et ferme. Utiliser.
u60 1175 g ZGourmandChocolat uCafé 1015 g +16 g of gelatine +16 g of gelatine +18 g of gelatine +20 g gelatineof INDEX
Gélatine (selon couverture) / Gelatine (depending on the couverture chocolate)
Vanuarid'ExceptionAccords Elianzad'ExceptionAccords CaozelodeChocolatMétier66% CaozelodeChocolatMétier55ZdeChocolatMétier
815 g
CRÈME ANGLAISE DE BASE / CREME ANGLAISE BASE
LaPlantationLaguna 950 g RiachueloPlantation
PourPROCÉDÉl'élaboration de la crème anglaise : Mélanger les ingrédients et faire cuire à feu moyen jusqu'à 84 ºC. Chinoiser. Refroidir à 4 ºC ou bien utiliser de suite.
CHOCOLATS g Elianzad'ExceptionAccords g CaozelodeChocolatMétier g
LosPlantationAnconès
930 g
972 g
725 g
185 g Jaunes d'œufs / Egg yolks
ElPlantationJardín
1015 g
To make the mousse: Add the gelatine leaf (if necessary) to the crème anglaise as soon as it is cooked. Pour over the chocolate and blend into a smooth emulsion to form a ganache. In a separate bowl, whip the cream to soft peaks. Once the ganache cools to between 40 and 45°C, fold in the soft-whipped cream with a spatula.
RiachueloPlantation g MangaroPlantation 1800 g LaPlantationLaguna 1600 g SanCruGrandBioMartín g Kayambed'ExceptionAccords 1800 g Vanuarid'ExceptionAccords 1830 g Elianzad'ExceptionAccords 1800 g ZdeChocolatMétier uKaramel 1600 g CaozelodeChocolatMétier 1175 g
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
1900
NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES +6 g gélatinede +6 g of gelatine +18 g of gelatine +16 g gélatinede +16 g gélatinede +18 g gélatinede +20 g de gélatine +18 g gélatinede Gianduja "Coeur de Noisettes" 1830 g + 10 g de gélatine 1830 g + 10 g of gelatine Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of mousse MOUSSEUSESTEXTURES&MOUSSES / TEXTURESMOUSSE&MOUSSES Kayambed'ExceptionAccords 1650 g Kewaned'ExceptionAccords 1650
CHOCOLATE MOUSSE (Crème anglaise base)
51 • MANUFACTURE CLUIZEL
930 g
MOUSSE CHOCOLAT BASE CRÈME ANGLAISE
1500 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat
Pour l'élaboration de la mousse : Ajouter les feuilles de gélatine (si besoin) dans la crème anglaise dès qu'elle est cuite. Verser sur le chocolat et émulsifier afin de créer une ganache. Dès que la température descend entre 40 et 45 ºC ajouter, à l'aide d'une maryse, la crème préalablement montée en une texture mousseuse.
1640
1085 g YzaodeChocolatMétier 905 g
To make the crème anglaise: Combine the ingredients and cook over medium heat to 84°C. Strain through a chinois. Cool to 4°C or use immediately.
950 g
75 g Sucre inverti / Inverted sugar
MokayaPlantation
Kayambed'ExceptionAccords
CRÈME MONTÉE MOUSSEUSE / SOFT-WHIPPED CREAM
950 g
Arcangod'ExceptionAccordsNoird'ExceptionAccordsInfini
1700
PROCESS
1640
185 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat
555 g Lait / Milk
930 g VilaPlantationGracinda 930 g MangaroPlantation 885 g SanCruGrandBioMartín 950 g GuayasCruGrandBio 950 g
% 1085 g
Chauffer le lait et la crème (1). À part, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait et la crème sur le mélange précédent et bien mélanger au fouet. Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 84 ºC. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l'eau froide. Verser sur le praliné et émulsifier. Laisser refroidir jusqu'à 25 ºC et ajouter, à l'aide d'une maryse, la crème (2) préalablement montée en une texture mousseuse.
SanCruGrandBioMartín
Vanuarid'ExceptionAccords Elianzad'ExceptionAccords CaozelodeChocolatMétier66% CaozelodeChocolatMétier55ZdeChocolatMétierZGourmandChocolat
+
liquide 35 % MG (1) / Whipping cream 35% fat (1) 100 g Jaunes d'œufs / Egg yolks 31 g Sucre / Sugar 9 g Gélatine / Gelatine 140 g Crème liquide 35 % MG (2) / Whipping cream 35% fat (2) PRALINÉ MOUSSE PRALINÉS / PRALINÉ MOUSSEUSESTEXTURES&MOUSSES / TEXTURESMOUSSE&MOUSSES Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of mousse Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of mousse TraditionPraliné 180 g Praliné NoisettesPur 180 g FruitéPraliné 180 g Praliné AmandesPur 180 g CorséPraliné 160 g PralinéauGrué 170 g Kayambed'ExceptionAccords 1340 g Kewaned'ExceptionAccords 1400 g Elianzad'ExceptionAccords 1450 g CaozelodeChocolatMétier 1550 g RiachueloPlantation 1040 g MangaroPlantation 1170 g LaPlantationLaguna 1030 g SanCruGrandBioMartín 1050 g Kayambed'ExceptionAccords 1170 g Vanuarid'ExceptionAccords 1170 g Elianzad'ExceptionAccords 1200 g ZdeChocolatMétier uKaramel 1280 g CaozelodeChocolatMétier 1190 g LaPlantationLaguna 920 g RiachueloPlantation 920 g MokayaPlantation 900 g LosPlantationAnconès 900 g ElPlantationJardín 900 g VilaPlantationGracinda 900 g
/ SOFT-WHIPPED CREAM 1260 g Crème
700 g
g
INGREDIENTS
PROCESS
942 g
To make the mousse: Melt the chocolate to 50-55°C and whip the cream to soft peaks. Heat part of the cream (15%), add the gelatine if necessary and pour over the chocolate, stirring constantly to blend into a smooth emulsion. Gently fold the base into the pate à bombe with a spatula, then finish by incorporating the rest of the soft-whipped cream.
PROCÉDÉ
Pour l'élaboration de la mousse : Faire fondre le chocolat à 50-55 ºC et semi-monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Chauffer une partie de la crème (15 %), ajouter la gélatine si nécessaire et verser sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer une émulsion. Mélanger délicatement cette base avec la pâte à bombe à l'aide d'une maryse et finir par incorporer la partie qui reste de crème semi-montée.
920 g
1055 g YzaodeChocolatMétier 880 g
% 1055 g
u60 1140 g
(depending on
1010 g
920 g GuayasCruGrandBio 920 g
Heat the milk and cream (1). In a separate bowl, mix the egg yolks and sugar. Pour the milk and cream into the previous mixture and whisk thoroughly. Cook over medium heat, stirring constantly, until it reaches 84°C. Add the gelatine, which has been hydrated in cold water. Pour the mixture over the praliné and blend into a smooth emulsion. Cool to 25°C. Whip the cream (2) to soft peaks then fold into the chocolate mixture with a spatula.
52 • MANUFACTURE CLUIZEL
INGRÉDIENTS
Arcangod'ExceptionAccordsNoird'ExceptionAccordsInfini
165 g Eau / Water 240 g Sucre Inverti / Inverted sugar 270 g Oeufs / Eggs 325 g Jaunes d'œufs / Egg yolks
g Lait / Milk
Kayambed'ExceptionAccords
chocolate) CHOCOLATE MOUSSE (Pâte à bombe base) CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES PÂTE À BOMBE DE BASE / PÂTE À BOMBE BASE + 13 g +gélatinede22gdegélatine + 22 g gélatinede + 22 g gélatinede + 22 g gélatinede + 13 g gélatinede + 13
PROCESS
790 g
+
855 g
CRÈME MONTÉE MOUSSEUSE liquide fat Gélatine couverture)/ Gelatine the couverture g gélatinede 13 g gélatinede 13 g gélatinede + 13 g gélatinede + 15 g gélatinede + 18 g gélatinede
35 % MG / Whipping cream 35%
uCafé 985 g +13 g gelatinegelatineof+22gof +22 g gelatineof +22 g gelatineof +22 g gelatineof +13 g gelatineof +13 g gelatineof +13 g gelatineof +13 g gelatineof +13 g gelatineof +15 g gelatineof +18 g gelatineof INDEX
140
MOUSSE / INGREDIENTS
(selon
CHOCOLAT BASE PÂTE À BOMBE INGRÉDIENTS
140 Crème MangaroPlantation
To make the pate à bombe: Bring water and invert sugar to a boil. Pour over the other ingredients and mix thoroughly. Heat in a bain-marie to 82°C, whisking constantly. Pour into the mixer bowl and whip on medium speed until mixture reaches 30°C. Use immediately.
MOUSSE PRALINÉ /
PourPROCÉDÉl'élaboration de la pâte à bombe : Porter l'eau et le sucre inverti à ébullition. Verser sur les autres ingrédients et mélanger. Faire cuire au bain-marie tout en mélangeant avec le fouet jusqu'à 82 ºC. Verser dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à atteindre les 30 ºC. Utiliser de suite.
CHOCOLATS / CHOCOLATES
LAIT
530
380 g MangaroPlantation 450 g
460 g
390 g SanCruGrandBioMartín 400 g Kayambed'ExceptionAccords 450 g Vanuarid'ExceptionAccords 450 g Elianzad'ExceptionAccords 480 g ZdeChocolatMétier uKaramel 530 g
+ 7 g +gelatineof13gofgelatine
+ 8 g gélatinede
+ 7 g de gélatine + 6 g gélatinede
RiachueloPlantation LaPlantationLaguna
670 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat CHOCOLATE MOUSSE
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
MILK
MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT
+ 13 g gélatinede + 13 g gélatinede + 13 g gélatinede + 13 g gélatinede + 6 g +gélatinede4gdegélatine
530
gélatine+4gdegélatine
+ 4 g gelatineof + 4 g gelatineof + 4 g gelatineof + 4 g gelatineof + 4 g gelatineof + 4 g gelatineof + 4 g gelatineof + 4 g gelatineof + 4 g gelatineof + 8 g gelatineof + 7 g gelatineof + 4 g gelatineof + 5 g gelatineof + 6 g gelatineof + 4 g gelatineof + 5 g gelatineof + 5 g gelatine+gelatineof7gof + 6 g +gelatineof13gofgelatine + 7 g +gelatineof13gofgelatine + 7 g +gelatineof13gofgelatine + 6 g gelatineof + 7 g gelatineof + 7 g gelatineof + 8 g gelatineof
Kayambed'ExceptionAccords
330 g Lait / Milk Gélatine (selon couverture)/ Gelatine (depending on the couverture chocolate)
+ 4 g gélatinede
CaozelodeChocolatMétier
CHOCOLATS
Chauffer le lait. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser sur le chocolat en trois fois et réaliser une bonne émulsion. Bien veiller à ce que la température soit correcte avant d'incorporer la crème mousseuse : pour les chocolats Ivoire (28 ºC), pour les chocolats au Lait (33 ºC) et pour les chocolats Noirs (40 ºC). Incorporer délicatement la crème mousseuse à l'aide d'une maryse. Utiliser de suite.
IVOIRE / WHITE CHOCOLATES
620 g Kewaned'ExceptionAccords 660 g Elianzad'ExceptionAccords 660 g CaozelodeChocolatMétier 660 g INDEX
Gianduja "Coeur de Noisettes" g + 6 g de gélatine g + 6 g of gelatine LosPlantationAnconèsElPlantationJardín
GuayasCruGrandBio
PROCÉDÉ
PROCESS
+ 4 g gélatinede
LIGHT
+ 4 g gélatinede + 8 g gélatinede + 7 g de gélatine+4gdegélatine + 7 g de gélatine
CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES
+ 7 g de
+ 7 g gelatineof + 6 g gelatineof
380 g
380 g Kayambed'ExceptionAccords 380 g Arcangod'ExceptionAccords 340 g Noird'ExceptionAccordsInfini 300 g Vanuarid'ExceptionAccords 440 g Elianzad'ExceptionAccords 460 g YzaodeChocolatMétier 365 g CaozelodeChocolatMétier66% 440 g CaozelodeChocolatMétier55 % 460 g ZdeChocolatMétier u60 490 g ZGourmandChocolat uCafé 440 g
+ 5 g gélatinede + 7 g de +gélatine4gdegélatine + 6 g gélatinede + 7 g de +gélatine4gdegélatine + 4 g gélatinede + 6 g +gélatinede4gdegélatine
380 g VilaPlantationGracinda 380 g MangaroPlantation 360 g SanCruGrandBioMartín 380 g
Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of mousse MOUSSEUSESTEXTURES&MOUSSES / TEXTURESMOUSSE&MOUSSES LaPlantationLaguna 380 g RiachueloPlantation 380 g MokayaPlantation 380 g
+ 5 g gélatinede + 7 g de +gélatine4gdegélatine+ 5 g gélatinede + 7 g de gélatine
53 • MANUFACTURE CLUIZEL
Heat the milk. Add the gelatine which has been hydrated. Pour over the chocolate, one-third at a time, and blend into a smooth emulsion. Before incorporating the soft-whipped cream, check the temperature carefully: 28°C for White Chocolates, 33°C for Milk Chocolates and 40°C for Dark Chocolates. Gently fold in the soft-whipped cream with a spatula. Use immediately.
&CROUSTILLANTSGLAÇAGES &CROUSTILLANTICING
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. Ajouter au praliné et en dernier la Croustilline. Mélanger et utiliser.
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS CROUSTILLANT FOR ENTREMETS NOIRS / DARK CHOCOLATES LAIT MILK CHOCOLATES
Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose ensemble et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée puis mixer. Ajouter le cacao en poudre et le beurre, puis mixer à nouveau. Ajouter le Glaçage Neutre Diaphane et mixer une nouvelle fois. Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Réchauffer le glaçage à 27 ºC, mixer afin de bien émulsifier et utiliser sur l'entremets congelé à -18 ºC.
PROCESS
130 g Beurre / Butter 200 g CROUSTILLINE / CROUSTILLINE PRALINE
/
PROCÉDÉ
CHOCOLATS
PRALINÉ CROUSTILLANT POUR ENTREMETS
GLAÇAGE AU CACAO INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 95 g Eau / Water 250 g Sucre / Sugar 50 g Glucose / Glucose 24 g Gélatine 200º Bloom (or) / Gelatine 200°Bloom (gold) 76 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER 60 g Beurre / Butter 445 g GLACAGE NEUTRE DIAPHANE / DIAPHANE NEUTRAL GLAZE COCOA ICING PRALINÉS / PRALINÉ GLAÇAGES&CROUSTILLANTS / ICING&CROUSTILLANT Pour 1 Kg d'appareil / For 1kg of icing TraditionPraliné 670 g Praliné NoisettesPur 670 g FruitéPraliné 670 g Praliné AmandesPur 670 g CorséPraliné 670 g PralinéauGrué 670 g Pralinégrosgrains 670 g LaPlantationLaguna 310 g RiachueloPlantation 310 g MokayaPlantation 270 g LosPlantationAnconès 270 g ElPlantationJardín 270 g VilaPlantationGracinda 270 g MangaroPlantation 270 g SanCruGrandBioMartín 310 g GuayasCruGrandBio 310 g Kayambed'ExceptionAccords 310 g Arcangod'ExceptionAccords 250 g Vanuarid'ExceptionAccords 320 g Elianzad'ExceptionAccords 355 g YzaodeChocolatMétier 280 g CaozelodeChocolatMétier66% 310 g CaozelodeChocolatMétier55 % 355 g ZdeChocolatMétier u60 300 g ZGourmandChocolat uCafé 310 g RiachueloPlantation 320 g MangaroPlantation 320 g LaPlantationLaguna 320 g SanCruGrandBioMartín 320 g Kayambed'ExceptionAccords 350 g Vanuarid'ExceptionAccords 350 g Elianzad'ExceptionAccords 350 g CaozelodeChocolatMétier 350 g ZdeChocolatMétier uKaramel 380 g INDEX
PROCÉDÉ
Heat the water, sugar and glucose together and bring to a boil. Remove from heat, add the gelatine which has been hydrated, and mix thoroughly. Add the cocoa powder and butter then mix again. Add the Diaphane Neutral Glaze and mix once again. Cover the surface with cling film and refrigerate for 12 hours. Heat the icing to 27°C, blend into a smooth emulsion and use on the frozen entremet (-18°C).
56 • MANUFACTURE CLUIZEL
PROCESS
CHOCOLATS
Melt the butter and chocolate together. Combine with the praliné and, finally, add the Croustilline. Mix well and use promptly.
GLAÇAGE AU CHOCOLAT INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 20 g Gélatine 180º Bloom (argent)/ Gelatine 180º Bloom (silver) 148 g Eau / Water 268 g Sucre / Sugar 268 g Glucose / Glucose 190 g Lait concentré sucré / Sweetened condensed milk 106 g GLACAGE NEUTRE DIAPHANE / DIAPHANE NEUTRAL GLAZE CHOCOLATE ICING CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES CHOCOLATS IVOIRE / WHITE CHOCOLATES Pour 1 Kg d'appareil / For 1kg of icing GLAÇAGES&CROUSTILLANTS / ICING&CROUSTILLANT LaPlantationLaguna 268 g RiachueloPlantation 268 g MokayaPlantation 268 g LosPlantationAnconès 268 g ElPlantationJardín 268 g VilaPlantationGracinda 268 g MangaroPlantation 268 g SanCruGrandBioMartín 268 g
GuayasCruGrandBio
57 • MANUFACTURE CLUIZEL
Hydrater la gélatine dans un récipent avec de l'eau très froide pendant 30 minutes. À part, mélanger l'eau avec le sucre et le glucose, porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le lait concentré et la masse de gélatine. Mélanger et verser sur le chocolat.
268 g Kayambed'ExceptionAccords 268 g Vanuarid'ExceptionAccords 268 g Elianzad'ExceptionAccords 268 g YzaodeChocolatMétier 268 g CaozelodeChocolatMétier66% 268 g CaozelodeChocolatMétier55 % 268 g ZGourmandChocolat uCafé 268 g RiachueloPlantation 268 g MangaroPlantation 268 g LaPlantationLaguna 268 g SanCruGrandBioMartín 268 g Kayambed'ExceptionAccords 268 g Vanuarid'ExceptionAccords 268 g Elianzad'ExceptionAccords 268 g CaozelodeChocolatMétier 268 g Kayambed'ExceptionAccords 268 g Kewaned'ExceptionAccords 268 g Elianzad'ExceptionAccords 268 g CaozelodeChocolatMétier 268 g INDEX
PROCÉDÉ
PROCESS
Chauffer à 30 ºC, mixer bien avec le mixeur plongeant afin d'enlever les bulles d'air. Utiliser à une température de 30-33 ºC sur un entremets congelé.
Hydrate the gelatine in a bowl with very cold water for 30 minutes. Meanwhile, mix the water with the sugar and glucose and heat to a boil. Remove from heat and add the condensed milk and gelatine mass. Mix thoroughly and pour over the chocolate. Add the Diaphane Neutral Glaze and mix using a hand blender. Cover the surface with cling film and refrigerate for 24 hours. Heat to 30°C, mix thoroughly with a hand blender to remove any air bubbles. Use at a temperature between 30°C and 33°C on a frozen entremet.
Ajouter le Glaçage Neutre Diaphane et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
GLAÇAGE ANHYDRE POUR GATEAUX DE VOYAGE
58 • MANUFACTURE CLUIZEL
PRALINÉ
PROCÉDÉ
Melt the cocoa butter in one pan, and the milk chocolate and Gianduja in a separate pan. Mix the two together and add the crunchy bits (optional). Use at 40°C on frozen cakes.
PROCÉDÉ
GLAÇAGES&CROUSTILLANTS / ICING&CROUSTILLANT
ANHYDROUS ICING FOR CAKES
PROCESS
Heat the cream and the Diaphane Neutral Glaze to 80°C. Add the gelatine, which has been hydrated in cold water. Add the praliné and blend into a smooth emulsion. Cover the surface with cling film and refrigerate for 12 hours.
ICING PRALINÉS / PRALINÉ
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
Faire fondre le beurre de cacao d'un côté et le chocolat au lait et le Gianduja de l'autre. Mélanger les éléments fondus et ajouter les éléments croustillants (optionnels). Utiliser à 40 ºC sur les cakes ou gâteaux de voyage congelés.
250 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat 735 g GLACAGE NEUTRE DIAPHANE / DIAPHANE NEUTRAL GLAZE 15 g Gélatine 200º Bloom (or) / Gelatine 200° Bloom (gold)
Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of icing
PROCESS
210 g BEURRE DE CACAO / COCOA BUTTER
Éléments croustillants / Crunchy bits 50 g CROUSTILLINE / CROUSTILLINE 76 g SOUFFLÉTINE / SOUFFLÉTINE
GLAÇAGE PRALINÉ
TraditionPraliné 300 g Praliné NoisettesPur 300 g FruitéPraliné 300 g Praliné AmandesPur 300 g CorséPraliné 300 g PralinéauGrué 300 g RiachueloPlantation 485 g MangaroPlantation 485 g LaPlantationLaguna 485 g SanCruGrandBioMartín 485 g Kayambed'ExceptionAccords 485 g Vanuarid'ExceptionAccords 485 g Elianzad'ExceptionAccords 485 g ZGourmandChocolat uKaramel 485 g CaozelodeChocolatMétier 485 g Gianduja "Coeur de Noisettes" 305 g INDEX
CHOCOLATS LAIT / MILK CHOCOLATES
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
Chauffer la crème et le Glaçage Neutre Diaphane à 80 ºC. Ajouter les feuilles de gélatine, préalablement hydratées dans de l'eau froide. Ajouter le praliné et émulsifier. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
GLACES & SORBETS
ICE CREAM & SORBETS
61 • MANUFACTURE CLUIZEL
PROCESS
Mélanger 1/4 du poids de saccharose avec le stabilisateur. Faire chauffer l'eau, le lait écrémé en poudre en poudre et la protéine de lactosérum tout en mélangeant. À 20 ºC, ajouter petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet, le mélange sucre et stabilisateur. À 40 ºC, ajouter le reste des sucres (dextrose et les 3/4 restant de saccharose), le sel et le sucre inverti. Porter le mélange à 85 ºC. Retirer du feu, verser sur le cacao et ajouter le beurre. Mixer bien à l'aide d'un mixeur plongeant et refroidir le mélange à 4 ºC le plus rapidement possible. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer à nouveau et turbiner. Disposer dans un bac à glace et bloquer en cellule de refroidissement 15 minutes à -30 ºC. Laisser en stock à -18 ºC ou en vitrine à -12 ºC.
Mix 1/4 of the sucrose (by weight) with the stabilizer. Heat the water, nonfat dry milk powder and whey powder, stirring constantly. At 20°C, add the sugar mixture and the stabilizer a little at a time, stirring constantly with a whisk. At 40°C, add the rest of the sugars (dextrose and the remaining 3/4 of the sucrose), the salt and invert sugar. Heat the mixture to 85°C. Remove from heat, pour over the cocoa and add the butter. Mix thoroughly with a hand blender and cool the mixture to 4°C as quickly as possible. Age the mixture in the refrigerator for 12 hours. Mix again and churn. Transfer to an ice cream container and place in a blast freezer for 15 minutes at -30°C. Store at -18°C or in a display case at -12°C.
PROCÉDÉ
Température
SORBETS&GLACES / SORBETS&CREAMICE Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of ice cream INDEX
COCOA
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 50 g Saccharose / Sucrose 4 g Stabilisateur combiné / Stabilizer blend 550 g Eau / Water 45 g Lait écrémé en poudre / Nonfat dry milk powder 20 g Protéines de lactoserum Whey proteins 130 g Dextrose / Dextrose 1 g Sel / Salt 60 g Sucre inverti / Inverted sugar 85 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER 55 g Beurre / Butter
/ Serving
GLACE AU CACAO EN POUDRE POWDER ICE CREAM de service -12ºC temperature -12°C
24 G 3 G 12 G 110 G20 G 11 G50 G 50 G500 G 120 G100 G
100 GLa Laguna 70 % 20
30 G 40
72 %
3 G 12 G 110 G20 G 11 G50 G 50 G500 G 120 G100 GGKayambe
24 G 3 G 12 G 110 G20 G 11 G50 G120 G G 3 G 12 G 120 G25 G 0 GG135 G 3 G 120 GG 0 GG135 G G G 12 G 120 G 120 G G 25 G 0 G 0 G G G G 40 G 135 G 135 G
Mélanger 1/4 du poids de saccharose avec le stabilisateur. Faire chauffer l'eau, le lait et la crème avec le lait en poudre et la protéine de lactosérum tout en mélangeant. À 20 ºC, ajouter petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet, le mélange sucre et stabilisateur. À 40 ºC, ajouter le reste des sucres (dextrose et les 3/4 restant de saccharose) et le sucre inverti. Ajouter le cacao en poudre et porter le mélange à 85 ºC. Retirer du feu et verser sur le chocolat. Mixer bien à l'aide d'un mixeur plongeant et refroidir le mélange à 4 ºC le plus rapidement possible. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer à nouveau et turbiner. Disposer dans un bac à glace et bloquer en cellule de refroidissement 15 minutes à -30 ºC. Laisser en stock à -18 ºC ou en vitrine à -12 ºC.
3 G 3 G 12
25
24 G 12 G 110 G20 G 11 G50 G 50 G500 G 120 G100 G3 GRiachuelo
DARK CHOCOLATE ICE CREAM
AU CHOCOLAT NOIR INGRÉDIENTS
24 G 3 G 12 G 110 G20 G 11 G50 G 50 G500 G 120 G100 GGuayas
30
480 G
30
Mix 1/4 of the sucrose (by weight) with the stabilizer. Heat the water, milk and cream with the nonfat dry milk powder and whey powder, stirring constantly. At 20°C, add the sugar mixture and the stabilizer a little at a time, stirring constantly with a whisk. At 40°C, add the rest of the sugars (dextrose and the remaining 3/4 of the sucrose) and invert sugar. Add the cocoa powder and heat the mixture to 85°C. Remove from heat and pour over the chocolate. Mix thoroughly with a hand blender and cool the mixture to 4°C as quickly as possible. Age the mixture in the refrigerator for 12 hours. Mix again and churn. Transfer to an ice cream container and place in a blast freezer for 15 minutes at -30°C. Store at -18°C or in a display case at -12°C. 63 %
24
Température de service -12ºC / Serving temperature -12°C Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of ice cream SORBETS&GLACES / SORBETS&CREAMICE INDEX
PROTEINSWHEY SACCHAROSE SUCROSE CHOCOLAT CHOCOLATE DEXTROSE DEXTROSE LAIT ENTIER WHOLE MILK SUCRE INVERTI INVERTED SUGAR EAU WATER
50 G
500 G
40
135 G 135 G Mokaya 75 % El Jardín75 %
30 G 40
62 • MANUFACTURE CLUIZEL
25
PROCÉDÉ
San Martín 70 %
480 G
G135 GMangaro 71 % 20
G135 GVila Gracinda 73 % 20
480 G 480 G
70 %
G 12
Zu60 20 G 3 G 180 G 400 G 110 G70 G 55 G20 G 0 G12 G 130 G 24 G 3 G 12 G 110 G20 G 11 G50 G 50 G500 G 120 G100 GCaozelo 66 % Yzao 70 % 24 G 12 G 110 G20 G 11 G50 G 50 G500 G 120 G100 G3 G 20 G 3 G 12 G 140 G25 G 0 G25 G 45 G470 G 115 G145 GZuCafé 60 % 20 G 3 G 12 G 120 G25 G 0 G30 G 40 G480 G 135 G135 G Los Anconès 73 % 3 G 12 G 100 G25 G 10 G10 G 40 G480 G 155 G145 G20 GArcango 85 % 3 G 12 G 140 G25 G 0 G25 G 45 G470 G 115 G145 G20 GVanuari
20
/COUVERTURES CHOCOLATESCOUVERTURE STABILISATEURCOMBINÉ STABILIZERBLEND LAIT ÉCRÉMÉ EN POUDRE NONFAT DRY POWDERMILK CRÈME LIQUIDE 35 % CREAMWHIPPING35%FAT ENCACAOPOUDRE POWDERCOCOA PROTÉINE
GLACE / INGREDIENTS LACTOSÉRUMDE
PROCESS
70 %
Mélanger 1/4 du poids de saccharose avec le stabilisateur. Faire chauffer l'eau et la crème avec le lait en poudre et la protéine de lactosérum tout en mélangeant. À 20 ºC, ajouter petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet, le mélange sucre et stabilisateur. À 40 ºC, ajouter le reste des sucres (dextrose et les 3/4 restant de saccharose) et le sucre inverti. Porter le mélange à 85 ºC. Retirer du feu et verser sur le chocolat. Mixer bien à l'aide d'un mixeur plongeant et refroidir le mix à 4 ºC le plus rapidement possible. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer à nouveau et turbiner. Disposer dans un bac à glace et bloquer en cellule de refroidissement 15 minutes à -30 ºC. Laisser en stock à -18 ºC ou en vitrine à -12 ºC.
en
/
40 g
PROTÉINE LACTOSÉRUMDE PROTEINSWHEY SACCHAROSE SUCROSE DEXTROSE DEXTROSE
COCOA
Sucrose 5 g
Température de service -12ºC / Serving temperature -12°C SORBETS&GLACES / SORBETS&CREAMICE Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of ice cream Gianduja "Coeur de Noisettes" 142 g COUVERTURES COUVERTURE CHOCOLATES CRÈME LIQUIDE 35 % CREAMWHIPPING35%FAT INDEX
Mix 1/4 of the sucrose (by weight) with the stabilizer. Heat the water, nonfat dry milk powder and whey powder, stirring constantly. At 20°C, add the sugar mixture and the stabilizer a little at a time, stirring constantly with a whisk. At 40°C, add the rest of the sugars (dextrose and the remaining 3/4 of the sucrose), the salt and invert sugar. Heat the mixture to 85ºC. Remove from heat, pour over the cocoa and add the butter. Mix thoroughly using a hand blender and cool the mixture to 4°C as quickly as possible. Age the mixture in the refrigerator for 12 hours. Mix again and churn. Transfer to an ice cream container and place in a blast freezer for 15 minutes at -30°C. Store at -18°C or in a display case at -12°C.
CHOCOLAT CHOCOLATE SUCRE INVERTI INVERTED SUGAR EAU WATER
PROCESS
PROCESS Mix 1/4 of the sucrose (by weight) with the stabilizer. Heat the water and cream with the nonfat dry milk powder and whey powder, stirring constantly. At 20°C, add the sugar mixture and the stabilizer a little at a time, stirring constantly with a whisk. At 40°C, add the rest of the sugars (dextrose and the remaining 3/4 of the sucrose) and the invert sugar. Heat the mixture to 85°C. Remove from heat and pour over the gianduja and le cacao. Mix thoroughly with a hand blender and cool the mixture to 4°C as quickly as possible. Age the mixture in the refrigerator for 12 hours. Mix again and churn. Transfer to an ice cream container and place in a blast freezer for 15 minutes at -30°C. Store at -18°C or in a display case at -12°C.
GLACE AU CHOCOLAT BLANC
Mélanger 1/4 du poids de saccharose avec le stabilisateur. Faire chauffer l'eau et la crème avec le lait en poudre et la protéine de lactosérum tout en mélangéant. À 20 ºC, ajouter petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet, le mélange sucre et stabilisateur. À 40 ºC, ajouter le reste des sucres (dextrose et les 3/4 restant de saccharose) et le sucre inverti. Porter le mélange à 85 ºC. Retirer du feu et verser sur le gianduja et le cacao. Mixer bien à l'aide d'un mixeur plongeant et refroidirle mélange à 4 ºC le plus rapidement possible. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer à nouveau et turbiner. Disposer dans un bac à glace et bloquer en cellule de refroidissement 15 minutes à -30 ºC. Laisser en stock à -18 ºC ou en vitrine à -12 ºC.
30 g
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS Saccharose / Stabilisateur combiné Crème liquide écréme poudre lactosérum Dextrose Dextrose Sucre inverti Inverted sugar CACAO EN POUDRE / POWDER
20 g
GLACE AU GIANDUJA
63 • MANUFACTURE CLUIZEL
Kewane 34 % 70 G 70 G 5 G 5 G
30 G 30 G 20 G 20 G 200 G 200 G 20 G 20 G 81 G 81 G 25 G 25 G 555 G 555 G
PROCÉDÉ
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
STABILISATEURCOMBINÉ STABILIZERBLEND
85 G 85 G 20 G 20 G 200 G 200 G 20 G 20 G 30 G 30 G 40 G 40 G 570 G 570 G
30 G 30 G 5 G 5 G
/ Nonfat dry milk powder 20 g Protéine de
Whey proteins 113 g
Stabilizer blend 530 g Eau / Water 70 g
/
Kayambe 36 %
PROCÉDÉ
GIANDUJA ICE CREAM
35 % MG / Whipping cream 35% fat 30 g Lait
LAIT ÉCRÉME EN POUDRE NONFAT DRY POWDERMILK
Caozelo 30 %
WHITE CHOCOLATE ICE CREAM
Elianza 33 %
Mélanger 25 g de dextrose avec le stabilisateur. Faire chauffer l'eau, le lait et la crème avec le lait en poudre et la protéine de lactosérum tout en mélangeant. À 20 ºC, ajouter petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet, le mélange dextrose et stabilisateur. À 40 ºC, ajouter le reste de dextrose, le sucre inverti et le sel. Porter le mélange à 85 ºC. Retirer du feu et verser sur le praliné. Mixer bien à l'aide d'un mixeur plongeant et refroidir le mélange à 4 ºC le plus rapidement possible. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer à nouveau et turbiner. Disposer dans un bac à glace et bloquer en cellule de refroidissement 15 minutes à -30 ºC. Laisser en stock à -18 ºC ou en vitrine à -12 ºC.
100 g Dextrose / Dextrose 3 g Stabilisateur combiné / Stabilizer blend 115 g Eau / Water 500 g Lait entier / Whole milk 50 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat 25 g Lait écréme en poudre / Nonfat dry milk powder 11 g Protéine de lactosérum / Whey proteins 45 g Sucre inverti / Inverted sugar 3 g Sel / Salt
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
PRALINÉS / PRALINÉ
Température de service -12ºC / Serving temperature -12°C Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of ice cream TraditionPraliné 150 g Praliné NoisettesPur 150 g FruitéPraliné 150 g Praliné AmandesPur 150 g CorséPraliné 150 g PralinéauGrué 150 g PralinéGrosGrains 150 g SORBETS&GLACES / SORBETS&CREAMICE INDEX
64 • MANUFACTURE CLUIZEL
PROCESS
PRALINÉ ICE CREAM
GLACE PRALINÉ
Mix 25 g of dextrose with the stabilizer. Heat the water, the milk and cream with the nonfat dry milk powder and whey powder, stirring constantly. At 20°C, add the dextrose mixture and the stabilizer a little at a time, stirring constantly with a whisk. At 40°C, add the rest of the dextrose, the invert sugar and salt. Heat the mixture to 85°C. Remove from heat and pour over the praline. Mix thoroughly with a hand blender and cool the mixture to 4°C as quickly as possible. Age the mixture in the refrigerator for 12 hours. Mix again and churn. Transfer to an ice cream container and place in a blast freezer for 15 minutes at -30°C. Store at -18°C or in a display case at -12°C.
PROCÉDÉ
Porter le sucre et l’eau à 118 ºC. Verser petit à petit sur les jaunes d'oeufs et le sel et monter au batteur jusqu’à l’obtention d’un appareil bien aéré. Mélanger avec le praliné légèrement tiède (40 ºC). En dernier, ajouter délicatement la crème montée mousseuse. Disposer dans les moules choisis et congeler à -18 ºC.
/
PROCESS
130 g
PARFAIT
PÂTE À BOMBE DE BASE / PATE À BOMBE BASE
d'œufs / Egg yolks 650 g
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS 70 g Sucre / Sugar 34 g Eau / Water 165 g Jaunes d'œufs / Eggs yolks 1 g Sel / Salt 590 g Crème liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat
Heat the sugar and water to 118°C. Pour the sugar syrup a little at a time over the egg yolks and whisk with the mixer to soft peaks for a light and airy pate à bombe. Melt the chocolate and mix with a small amount (15%) of the soft-whipped cream. Gently fold in the lukewarm (40°C) pate à bombe with a spatula. Add the rest of the soft-whipped cream. Fill the chosen moulds and freeze at -18°C.
PROCÉDÉ
44 g
PROCESS
Porter le saccharose et l’eau à 118 ºC. Verser petit à petit sur les jaunes d'oeufs et monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte à bombe bien aérée. Faire fondre le chocolat et mélanger avec une petite (15 %) partie de la crème montée mousseuse. Ajouter délicatement la pâte à bombe légèrement tiède ( 40 ºC ) à l'aide d'une maryse. Ajouter le reste de la crème mousseuse. Disposer dans les moules choisis et congeler à -18 ºC.
175 g
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS Saccharose Sucrose Eau / Water Jaunes Crème AU LAIT / MILK CHOCOLATES IVOIRE / WHITE CHOCOLATES
PARFAIT GLACÉ
CHOCOLATS
Heat the sugar and water to 118°C. Pour the sugar syrup a little at a time over the egg yolks and whisk with the mixer to soft peaks for a light and airy pate à bombe. Mix with the praliné which has been warmed to 40°C. Finally, gently fold in the soft-whipped cream. Fill the chosen moulds and freeze at -18ºC.
AU CHOCOLAT
GLACÉ AU PRALINÉ FROZEN CHOCOLATE PARFAIT FROZEN PRALINE PARFAIT Température de service -14ºC / Serving temperature -14°C Température de service -14ºC / Serving temperature -14°C PRALINÉS / PRALINÉ Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of parfait TraditionPraliné 140 g Praliné NoisettesPur 140 g FruitéPraliné 140 g Praliné AmandesPur 140 g CorséPraliné 140 g PralinéauGrué 140 g PralinéGrosGrains 140 g LaPlantationLaguna 215 g RiachueloPlantation 215 g MokayaPlantation 205 g LosPlantationAnconès 205 g ElPlantationJardín 205 g VilaPlantationGracinda 205 g MangaroPlantation 215 g SanCruGrandBioMartín 215 g GuayasCruGrandBio 215 g Kayambed'ExceptionAccords 170 g Arcangod'ExceptionAccords 170 g Vanuarid'ExceptionAccords 160 g Elianzad'ExceptionAccords 160 g YzaodeChocolatMétier 150 g CaozelodeChocolatMétier66% 160 g CaozelodeChocolatMétier55 % 160 g ZdeChocolatMétier u60 160 g ZGourmandChocolat uCafé 160 g RiachueloPlantation 250 g MangaroPlantation 250 g LaPlantationLaguna 250 g SanCruGrandBioMartín 250 g Kayambed'ExceptionAccords 250 g Vanuarid'ExceptionAccords 260 g Elianzad'ExceptionAccords 270 g ZGourmandChocolat uKaramel 250 g CaozelodeChocolatMétier 260 g Kayambed'ExceptionAccords 240 g Kewaned'ExceptionAccords 250 g Elianzad'ExceptionAccords 240 g CaozelodeChocolatMétier 240 g SORBETS&GLACES / SORBETS&CREAMICE INDEX
65 • MANUFACTURE CLUIZEL
liquide 35 % MG / Whipping cream 35% fat CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS
PROCÉDÉ
5 G G0 G170 G15 G 130 G590 GGVanuari
25 G0 G165 G20 G 120 G590 GSan Martín 70 %
Mix 1/4 of the sucrose (by weight) with the stabilizer. Heat water to 20°C, then add the sucrose mixture and the stabilizer a little at a time, stirring constantly with a whisk. At 40°C, add the rest of the sugars (glucose, dextrose and the remaining 3/4 of the sucrose) and the invert sugar. Add the cocoa powder and heat mixture to 85°C. Remove from heat and pour over the chocolate. Mix thoroughly using a hand blender and cool the mixture to 4°C as quickly as possible. Age the mixture in the refrigerator for 12 hours. Mix again and churn. Transfer to an ice cream container and place in a blast freezer for 15 minutes at -30°C. Store at -18°C or in a display case at -12°C.
5 G 20 G0 G150 G45 G 100 G600 GGArcango
25
65 G 5 G 25 G0 G165 G30 G 110 G600 G Anconès 73 %
75 G 5 G 25 G0 G165 G20 G 120 G590 GGuayas 70 %
75 G 5 G
25 G0 G165 G20 G 120 G590 GLa Laguna 70 %
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
GLUCOSE ATOMISÉ DE 38 GLUCOSE ATOMISÉ DE 38
SORBETS&GLACES / SORBETS&CREAMICE /COUVERTURES CHOCOLATESCOUVERTURE INDEX
Yzao G 130 G590 GZuCafé 60 %
75
Los
66 • MANUFACTURE CLUIZEL
PROCÉDÉ
63 %
Z
65 G 5 G
u60 45 G 5 G 590 G 0 G 140 G180 G 20 G 20 G 75 G 5 G 25 G0 G165 G20 G 120 G590 GCaozelo 66 %
PROCESS
STABILISATEURCOMBINÉ STABILIZERBLEND
Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of sorbet
COUVERTURES
65 G 5 G
65
80
5 G 25 G0 G165 G20 G 120 G590 GGKayambe 72 %
75 G 5 G
ENCACAOPOUDRE COCOA POWDER SACCHAROSE SUCROSE CHOCOLAT CHOCOLATE DEXTROSE DEXTROSE SUCRE INVERTI INVERTED SUGAR EAU WATER
25 G0 G165 G30 G 110 G600 GMangaro 71 %
65 G 65 G 5 G 5 G
Température de service -12ºC / Serving temperature -12°C
85 %
75 G 25 G0 G165 G20 G 120 G590 G5 GRiachuelo 70 %
25 G0 G165 G30 G 110 G600 GVila Gracinda 73 %
El Jardín 75 %
70 % 75 G 25 G0 G165 G20 G 120 G590 G5 G 65 G 5 G 25 G0 G170 G15
Mélanger 1/4 du poids de saccharose avec le stabilisateur. Faire chauffer l'eau à 20 ºC et ajouter petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet, le mélange saccharose et stabilisateur. À 40 ºC, ajouter le reste des sucres (glucose, dextrose et les 3/4 restant de saccharose) et le sucre inverti. Ajouter le cacao en poudre et porter le mélange à 85 ºC. Retirer du feu et verser sur le chocolat. Mixer bien à l'aide d'un mixeur plongeant et refroidir le mélange à 4 ºC le plus rapidement possible. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer à nouveau et turbiner. Disposer dans un bac à glace et bloquer en cellule de refroidissement 15 minutes à -30 ºC. Laisser en stock à -18 ºC ou en vitrine à -12 ºC.
SORBET AU CHOCOLAT CHOCOLATE SORBET
25 G 25 G 0 G 0 G 165 G 165 G 30 G 30 G 110 G 110 G 600 G 600 G Mokaya 75 %
CHOCOLATS CHAUDS HOT CHOCOLATE DRINKS
500 g
/ Cornstarch 967 g Lait végetal (avoine) / Non-dairy milk (oat) 26 g CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER
PROCÉDÉ
Ajouter l'amidon et remuer bien avec le fouet. Continuer de cuire en portant encore une fois à ébullition. Retirer du feu et ajouter le chocolat. Mélanger bien et servir.
CHOCOLAT CHAUD VEGAN
Simmer the milk and the sugar. Add the chocolate not melted. Mix and serve immediately. PROCESS
PROCESS
CHOCOLAT CHAUD
7 Amidon de maïs
69 • MANUFACTURE CLUIZEL
/ Milk 25 g
DRINK VEGAN
CHOCOLATE CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS NOIRS / DARK CHOCOLATES CHOCOLATS AU LAIT / MILK CHOCOLATES CHAUDCHOCOLAT / DRINKCHOCOLATEHOT Pour 1 Kg d'appareil / For 1Kg of hot chocolate LaPlantationLaguna 160 g RiachueloPlantation 160 g MokayaPlantation 160 g LosPlantationAnconès 160 g ElPlantationJardín 160 g VilaPlantationGracinda 160 g MangaroPlantation 160 g SanCruGrandBioMartín 160 g GuayasCruGrandBio 160 g Kayambed'ExceptionAccords 160 g Vanuarid'ExceptionAccords 160 g Elianzad'ExceptionAccords 160 g YzaodeChocolatMétier 150 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 160 g CaozelodeChocolatMétier55 % 160 g ZdeChocolatMétier u60 160 g ZGourmandChocolat uCafé 160 g LaPlantationLaguna 320 g RiachueloPlantation 320 g MokayaPlantation 320 g LosPlantationAnconès 320 g ElPlantationJardín 320 g VilaPlantationGracinda 320 g MangaroPlantation 320 g SanCruGrandBioMartín 320 g GuayasCruGrandBio 320 g Kayambed'ExceptionAccords 320 g Vanuarid'ExceptionAccords 350 g Elianzad'ExceptionAccords 370 g YzaodeChocolatMétier 350 g deChocolatMétier Caozelo 66 % 350 g CaozelodeChocolatMétier55 % 370 g ZdeChocolatMétier u60 300 g ZGourmandChocolat uCafé 350 g RiachueloPlantation 200 g MangaroPlantation 200 g LaPlantationLaguna 200 g SanCruGrandBioMartín 200 g Kayambed'ExceptionAccords 200 g Vanuarid'ExceptionAccords 200 g Elianzad'ExceptionAccords 200 g ZGourmandChocolat uKaramel 200 g CaozelodeChocolatMétier 200 g INDEX
Dilute the cornstarch in 30 g of oat milk. Mix the oat milk with the cocoa powder. Heat to boiling. Add the cornstarch and whisk thoroughly. Return to heat and bring to a boil again. Remove from heat and add the chocolate. Mix well and serve.
/ Sugar
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS
PROCÉDÉ
INGRÉDIENTS / INGREDIENTS Lait Sucre
g
Chauffer à frémissement le lait avec le sucre. Ajouter le chocolat non fondu. Mélanger, servir aussitôt.
Diluer l'amidon de maïs dans 30 g de lait d'avoine. Mélanger le reste de lait d'avoine avec le cacao en poudre. Cuire jusqu'à arriver au point d'ébullition.
HOT CHOCOLATE HOT
COUVERTURE CHOCOLATES & COCOA PASTES
PLANTATION CHOCOLATE
3 kg/sac zippé • réf. 20489 3 kg/zipped bag • ref. 20489
NOUVEAU / NEW
/ NEW
PÂTE DE CACAO • 1 kg • réf. 20802
DARK ORGANIC LOS ANCONÈS 73% 3 kg/sac zippé • réf. 20494 3 kg/zipped bag • ref. 20494
/ NEW
CHOCOLAT DE PLANTATION MANGARO NOIR 71 %
PLANTATION CHOCOLATE
3 kg/zipped bag • ref. 20582
PÂTE DE CACAO • 1 kg • réf. 20807
/ NEW
CHOCOLATS DE PLANTATION / PLANTATION CHOCOLATES
PLANTATION CHOCOLATE
COCOA PASTE • 1 kg • ref. 20802
• 1 kg • réf. 20804 COCOA PASTE • 1 kg • ref. 20804
NOUVEAU
DARK EL JARDÍN 75%
NOUVEAU NOUVEAU NOUVEAU
3 kg/sac zippé • réf. 20530 3 kg/zipped bag • ref. 20530
PLANTATION CHOCOLATE
3 kg/sac zippé • réf. 20582
CHOCOLAT DE PLANTATION
CHOCOLAT DE PLANTATION LOS ANCONÈS NOIR BIO 73 %
VILA GRACINDA NOIR 73 %
Since 1948, the Cluizel family narrates a story, that of chocolate, its « Chocolats d’Exception ». Rare selector of cocoa beans, a Cacaofèvier®, independent in the world, the Manufacture CLUIZEL perfectly masters each step of the transformation of the cocoa beans into chocolate.
3 kg/zipped bag • ref. 20592
COCOA PASTE • 1 kg • ref. 20807
Depuis 1948, la famille CLUIZEL raconte une histoire : celle du chocolat, de ses Chocolats d’Exception. Rare Cacaofèvier® indépendant au monde, la Manufacture CLUIZEL maîtrise parfaitement la transformation de la fève de cacao en chocolat.
3 kg/sac zippé • réf. 20592
/ NEW
PÂTE DE CACAO • 1 kg • réf. 20801 COCOA PASTE • 1 kg • ref. 20801
Des chocolats aux goûts et aux profils aromatiques incomparables. Chocolates with incomparable flavours and aromas.
DARK ORGANIC MOKAYA 75%
PÂTE DE CACAO • 1 kg • réf. 20805 COCOA PASTE • 1 kg • ref. 20805
DARK MANGARO 71%
PLANTATION CHOCOLATE
PÂTE DE CACAO
CHOCOLAT DE PLANTATION EL JARDÍN NOIR 75 %
70 • MANUFACTURE CLUIZEL
DARK VILA GRACINDA 73%
CHOCOLATS DE COUVERTURE & PÂTES DE CACAO
CHOCOLAT DE PLANTATION MOKAYA NOIR BIO 75 %
PLANTATION CHOCOLATE
RIACHUELO LAIT 51 %
3 kg/sac zippé • réf. 20480 3 kg/zipped bag • ref. 20480
Since 1948, the Cluizel family narrates a story, that of chocolate, its « Chocolats d’Exception ». Rare selector of cocoa beans, a Cacaofèvier®, independent in the world, the Manufacture CLUIZEL perfectly masters each step of the transformation of the cocoa beans into chocolate.
71 • MANUFACTURE CLUIZEL
3 kg/zipped bag • ref. 20501
CHOCOLATS DE PLANTATION / PLANTATION CHOCOLATES
Depuis 1948, la famille CLUIZEL raconte une histoire : celle du chocolat, de ses Chocolats d’Exception. Rare Cacaofèvier® indépendant au monde, la Manufacture CLUIZEL maîtrise parfaitement la transformation de la fève de cacao en chocolat.
PLANTATION CHOCOLATE
CHOCOLATS DE COUVERTURE & PÂTES DE CACAO
CHOCOLAT DE PLANTATION RIACHUELO NOIR 70 %
MILK RIACHUELO 51%
3 kg/sac zippé • réf. 20588
MILK LA LAGUNA 47%
DARK RIACHUELO 70%
CHOCOLAT DE PLANTATION
CHOCOLAT DE PLANTATION LA LAGUNA LAIT 47 %
PLANTATION CHOCOLATE
CHOCOLAT DE PLANTATION
MILK MANGARO 50%
Des chocolats aux goûts et aux profils aromatiques incomparables. Chocolates with incomparable flavours and aromas.
COUVERTURE CHOCOLATES & COCOA PASTES
MANGARO LAIT 50 %
3 kg/sac zippé • réf. 20501
CHOCOLAT DE PLANTATION LA LAGUNA NOIR 70 % PLANTATION CHOCOLATE DARK LA LAGUNA 70%
3 kg/zipped bag • ref. 20588
3 kg/sac zippé • réf. 20518 3 kg/zipped bag • ref. 20518
PÂTE DE CACAO • 1 kg • réf. 20809 COCOA PASTE • 1 kg • ref. 20809
3 kg/sac zippé • réf. 20586 3 kg/zipped bag • ref. 20586
PLANTATION CHOCOLATE
PÂTE DE CACAO • 1 kg • réf. 20808 COCOA PASTE • 1 kg • ref. 20808
•
CHOCOLAT « ACCORDS D'EXCEPTION LAIT % D'EXCEPTION»
70%
3
3 kg/sac zippé • réf. 20067
DARK ARCANGO 85%
•
3 kg/zipped bag ref. 20081 kg réf. 20084
KAYAMBE LAIT 45 %
KAYAMBE NOIR 72 %
DARK KAYAMBE 72%
MILK VANUARI 39%
CHOCOLAT « ACCORDS D'EXCEPTION » VANUARI LAIT 39 % «ACCORDS D'EXCEPTION»
•
bag •
20
3 kg/sac zippé réf. 20081
CHOCOLAT « ACCORDS D'EXCEPTION » VANUARI NOIR 63 % «ACCORDS D'EXCEPTION»
DARK VANUARI 63%
MILK ELIANZA
3 kg/sac zippé réf. 20401 kg/zipped bag ref. 20401 kg réf. 20402
•
3 kg/zipped bag • ref. 20067 20 kg • réf. 20064
MILK KAYAMBE 45%
«ACCORDS D'EXCEPTION»
•
20
72 • MANUFACTURE CLUIZEL CHOCOLATS DE COUVERTURE COUVERTURE CHOCOLATES CHOCOLAT « ACCORDS D'EXCEPTION » NOIR INFINI 99 % «ACCORDS D'EXCEPTION» NOIR INFINI 99% 3 kg/sac zippé • réf. 20103 3 kg/zipped bag • ref. 20103 20 kg • réf. 20104 CHOCOLAT « ACCORDS D'EXCEPTION » ELIANZA NOIR 55 % «ACCORDS D'EXCEPTION» DARK ELIANZA 55% 3 kg/sac zippé • réf. 20053 3 kg/zipped bag • ref. 20053 20 kg • réf.CHOCOLAT20058 « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN NOIR 70 % « ORGANIC GRAND CRU » DARK SAN MARTÍN 70% 3 kg/sac zippé • réf. 20552 3 kg/zipped bag • ref. 20552 CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN LAIT 48 % « ORGANIC GRAND CRU » MILK SAN MARTÍN 48% 3 kg/sac zippé • réf. 20557 3 kg/zipped bag • ref. 20557 CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » GUAYAS NOIR 70 % « ORGANIC GRAND CRU »
3
3 kg/zipped bag • ref. 20450
«ACCORDS D'EXCEPTION»
3 kg/sac zippé • réf. 20047
DARK GUAYAS
•
CHOCOLAT « ACCORDS D'EXCEPTION » ARCANGO NOIR 85 % D'EXCEPTION»
«ACCORDS
45%
3 kg/sac zippé réf. 20562 kg/zipped ref. 20562
3 kg/zipped bag • ref. 20047 20 kg • réf. 20048
» ELIANZA
CHOCOLATS « GRANDS CRUS BIO » /« ORGANIC GRANDS CRUS » CHOCOLATES CHOCOLATS « ACCORDS D'EXCEPTION » /«ACCORDS D'EXCEPTION» CHOCOLATES NOUVEAU / NEW NOUVEAU / NEW NOUVEAU / NEW GLUTEN FREE SANS GLUTEN SANS GLUTEN SANS GLUTEN Des chocolats typiques des grands territoires du cacao. / Chocolate varieties, typical of leading cocoa-growing territories. Des chocolats aux saveurs exceptionnelles et uniques. / Chocolates with exceptional and unique flavors.
•
CHOCOLAT « ACCORDS D'EXCEPTION
CHOCOLAT « ACCORDS D'EXCEPTION »
3 kg/sac zippé • réf. 20433 3 kg/zipped bag • ref. 20433 20 kg • réf. 20434
»
«ACCORDS
3 kg/sac zippé • réf. 20450
35
•
bag • ref. 20670
« ACCORDS D'EXCEPTION »
3 kg/zipped bag ref. 20614 20 kg• réf. 20615
•
3 kg/sac zippé réf. 20607
CHOCOLAT GOURMAND ZuCAFÉ
IVOIRE 36 %
D'EXCEPTION »
IVOIRE 33 %
CHOCOLATS GOURMANDS / GOURMET CHOCOLATES
CHOCOLAT GOURMAND ZuKARAMEL
KAYAMBE
36%
ELIANZA
•
« ACCORDS D'EXCEPTION »
Des chocolats aux saveurs exceptionnelles et uniques. / Chocolates with exceptional and unique flavors.
NOUVEAU / NEW
CHOCOLAT
3 kg/zipped bag • ref. 20460
WHITE ELIANZA
« ACCORDS
CHOCOLATS « ACCORDS D'EXCEPTION » / « ACCORDS D'EXCEPTION » CHOCOLATES
D'EXCEPTION »
GOURMET CHOCOLATE ZuCAFÉ
33%
GOURMET CHOCOLATE ZuKARAMEL
3 kg/zipped ref. 20607
3 kg/sac zippé • réf. 20200
73 • MANUFACTURE CLUIZEL
3 kg/sac zippé réf. 20614
bag •
CHOCOLAT
Des chocolats aux ingrédients naturels pour varier vos recettes. / Chocolates with natural ingredients to bring a little variation to your recipes.
KEWANE kg/zipped
CHOCOLATS DE COUVERTURE COUVERTURE CHOCOLATES
WHITE KAYAMBE
« ACCORDS
« ACCORDS D'EXCEPTION »
3 kg/sac zippé • réf. 20460
CHOCOLAT
3 kg/zipped bag • ref. 20200
34 % « ACCORDS D'EXCEPTION » KEWANE 34% 3 kg/sac zippé • réf. 20670 3
CRAFT CHOCOLATE 20 kg • réf. 20115
CHOCOLAT « DE MÉTIER » CAOZELO LAIT 38 % CAOZELO MILK 38% CRAFT CHOCOLATE 20 kg • réf. 20428
CAOZELO IVOIRE 30 % CAOZELO WHITE 30% CRAFT CHOCOLATE 20 kg • réf. 20630
CHOCOLAT « DE MÉTIER »
«CHOCOLATDEMÉTIER » Zu60
CAOZELO DARK 55%
CHOCOLAT « DE MÉTIER » CAOZELO NOIR 66 % CAOZELO DARK 66%
74 • MANUFACTURE CLUIZEL
CRAFT CHOCOLATE 20 kg • réf. 20040
CHOCOLATS DE COUVERTURE COUVERTURE CHOCOLATES
CHOCOLAT « DE MÉTIER »
Zu60 DARK 60%
CAOZELO NOIR 55 %
CRAFT CHOCOLATE 20 kg • réf. 20110
CHOCOLATS « DE MÉTIER » / "CRAFT" CHOCOLATES
Des chocolats pour répondre à l’ensemble de vos besoins de professionnels du chocolat./ "Craft" Chocolates for all of your professional needs.
CHOCOLAT « DE MÉTIER » YZAO NOIR 70 % YZAO DARK 70% CRAFT CHOCOLATE 20 kg • réf. 20094
CHOCOLATS PLANTATIONDE PLANTATION CHOCOLATES CHOCOLATS »BIOCRUSGRANDS« GRANDS"ORGANIC CHOCOLATESCRUS"
Elianza Lait 35 %
Kayambe Noir 72 %
Kewane 34 %
Caozelo Lait 38 %
Caozelo Ivoire 30 %
Plantation Vila Gracinda
Elianza Ivoire 33 %
Plantation Los Anconès
San Martín Lait 48 %
Yzao Noir 70 %
Plantation
Z60 Noir 60 %
Guayas Noir 70 %
San Martín Noir 70 %
Plantation Riachuelo
PlantationPlantationRiachueloMangaroLaLaguna
Vanuari Lait 39 %
Plantation La Laguna
Elianza Noir 55 %
Noir Infini 99 %
Plantation Mangaro
Caozelo Noir 66 %
ZCafé Karamel
Kayambe Lait 45 %
Plantation El Jardín
Vanuari Noir 63 %
Caozelo Noir 55 %
Arcango Noir 85 %
Z
75 • MANUFACTURE CLUIZEL UTILISATION DE NOS CHOCOLATS USING OUR CHOCOLATES recommandé / possible / LÉCITHINESANS LECITHINFREE (KG/SAC)COND. (KG/SACK)COND.recommended possible TABLETTEMOULAGE MOULDINGBAR GLAÇAGE GLAZING CHOCOLATS D’EXCEPTION »« ACCORDS "D’EXCEPTIONACCORDS" CHOCOLATES CHOCOLATS « MÉTIER DE» ""CRAFTCHOCOLATES CHOCOLATS GOURMANDS GOURMET CHOCOLATES MOUSSE MOUSSE GANACHE GANACHE BISCUIT, PÂTE QUATRE QUART BISCUIT, PASTE FOUR QUARTER SORBETGLACE ICESORBETCREAM ENROBAGE COATING 3 2X10 VEGAN VEGAN BIO ORGANIC GLUTENSANS GLUTENFREE
Kayambe Ivoire 36 %
Plantation Mokaya
Plantation El Jardín 69 %75 % 0,92
NOS CHOCOLATS DE PLANTATION NOIRS ET LEURS NOUVEAUX % DE CACAO
Exemple, pour une recette utilisant 1,25 kg de Chocolat de Plantation Mangaro Noir 65 % :
Plantation Los Anconès 67 %73 % 0,92
PKY = X x ( ) Z = X - Y
Afin de pouvoir vous aider à adapter vos recettes existantes, nous vous indiquons ci-dessous le calcul à réaliser.
DES CHOCOLATS DE PLANTATION
Y = Quantité de chocolat de couverture avec le nouveau %
ANCIEN % DE CACAO (K)
RATIO (K/P)
Il faudra employer 1,15 kg de Chocolat de Plantation Mangaro Noir 71 % et compléter avec 0,10 kg de sucre. Le total de ces ingrédients est donc de 1,25 kg et permet ainsi de conserver l’équilibre de la recette.
P = Nouveau % de cacao du chocolat de couverture de Plantation
Depuis plus de 70 ans, la Manufacture CLUIZEL valorise l’origine et la qualité des fèves de cacao utilisées grâce à son savoir-faire et à son expertise du métier de Cacaofèvier® Dans la continuité de cette démarche, le pourcentage de cacao de certains de nos chocolats de Plantation a été
Z = Quantité de sucre à ajouter
Z = 1,25 - 1,15 = 0,10 kg
P = 71 (soit le nouveau % de cacao du chocolat)
76 • MANUFACTURE CLUIZEL EVOLUTION DU POURCENTAGE DE CACAO
K = Ancien % de cacao du chocolat de couverture de Plantation
Plantation Mangaro 65 %71 % 0,92
Plantation Vila Gracinda 67 %73 % 0,92
La quantité de chocolat Mangaro Noir 71 % à utiliser est :
La quantité de sucre à ajouter est : Y = 1,25 x ( ) = 1,15 kg
Plantation Mokaya 66 %75 % 0,88
NOUVEAU % DE CACAO (P)
repensé et augmenté pour exprimer pleinement leur potentiel aromatique. Ainsi, ces chocolats de Plantation avec un pourcentage de cacao supérieur à 70 %, expriment toute leur puissance, tout en contenant moins de sucre, vous permettant de travailler des recettes aux saveurs plus marquées.
K = 65 (soit l'ancien % de cacao du chocolat)
PLANTATION
X = 1,25 kg
X = Quantité de chocolat de couverture avec le % initial
7165
COMMENT AJUSTER VOS RECETTES AVEC LES NOUVEAUX POURCENTAGES DES CHOCOLATS DE PLANTATION ?
77 • MANUFACTURE CLUIZEL
P = 71 (the chocolate’s new cocoa %)
0,92(K/P) 7165
To determine the quantity of Mangaro 71% cocoa dark chocolate to use:
For example, in a recipe using 1.25 kg of 65% cocoa Dark Mangaro Plantation Chocolate:
ADJUSTING YOUR RECIPES TO THE NEW COCOA PERCENTAGES IN PLANTATION CHOCOLATES
P = New cocoa % in Plantation couverture chocolate
K = 65 (the chocolate’s former cocoa %)
You will need to use 1.15 kg of 71% cocoa Dark Mangaro Plantation Chocolate and add 0.10 kg of sugar to your recipe. Weighing a total of 1.25 kg, these ingredients will ensure that your recipe maintains its delicate balance.
Mokaya Plantation 66%75% 0,88
Los Anconès Plantation 67%73% 0,92
reassessed and raised in some of our Plantation Chocolates, enabling them to express their full flavour potential. Boasting over 70% cocoa, they unleash their full power with less added sugar, allowing you to develop recipes with more pronounced flavours.
HIGHER COCOA PERCENTAGES IN PLANTATION CHOCOLATES
El Jardín Plantation 69%75%
X = Quantity of couverture chocolate with the initial % Y = Quantity of couverture chocolate with the new % Z = Quantity of sugar to be added
Vila Gracinda Plantation 67%73% 0,92
Mangaro Plantation 65%71% 0,92
The simple equation below will help you to adapt your existing recipes:
Z = 1,25 - 1,15 = 0,10 kg
For over 70 years, Manufacture CLUIZEL has showcased the origin and quality of the cocoa beans it uses through the knowhow and expertise of a professional Cacaofèvier®.Taking this approach one step further, the cocoa percentage has been
OUR DARK PLANTATION CHOCOLATES AND THEIR NEW COCOA %
PLANTATION FORMER COCOA % (K) RATIO Y = 1,25 x ( ) = 1,15 kg
The quantity of sugar to use is:
PKY = X x ( ) Z = X - Y
X = 1.25 kg
K = Former cocoa % in Plantation couverture chocolate
NEW COCOA % (P)
BISCUIT PRALINÉ TRÈS LÉGER AU MICRO-ONDES / ULTRA-LIGHT MICROWAVE PRALINE CUPCAKE BISCUIT SACHER / SACHER SPONGE BRIOCHE MOUSSELINE CHOCOLAT / CHOCOLATE MOUSSELINE BRIOCHE BROWNIE / BROWNIE CAKE AU CHOCOLAT / CHOCOLATE CAKE CHANTILLY AU CHOCOLAT / CHOCOLATE CHANTILLY CHOCOLAT CHAUD / HOT CHOCOLATE DRINK CHOCOLAT CHAUD VEGAN / VEGAN HOT CHOCOLATE COOKIES AU CHOCOLAT / CHOCOLATE COOKIES COULANT AU CHOCOLAT / MOLTEN CHOCOLATE CAKES CRÈME FRANGIPANE AU CHOCOLAT / CHOCOLATE-FRANGIPANE CREAM CRÈME FRANGIPANE AU PRALINÉ / PRALINÉ-FRANGIPANE CREAM CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ / CRÈME MOUSSELINE AU PRALINÉ CRÈME MOUSSELINE AU CHOCOLAT / CHOCOLATE MOUSSELINE CREAM CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT / DARK CHOCOLATE PASTRY CREAM CRÈME PÂTISSIÈRE AU PRALINÉ / PRALINÉ PASTRY CREAM CRÉMEUX AU CHOCOLAT / CHOCOLATE CREMEUX CRÉMEUX AU PRALINÉ / PRALINÉ CREMEUX DACQUOISE AU CHOCOLAT / CHOCOLATE DACQUOISE FINANCIER AU CHOCOLAT / CHOCOLATE FINANCIERS GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT À CADRER / MILK CHOCOLATE GANACHE FOR FRAME / GUITAR GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT À MOULER / MILK CHOCOLATE GANACHE FOR MOULDS GANACHE AU CHOCOLAT IVOIRE À CADRER / WHITE CHOCOLATE GANACHE FOR FRAME / GUITAR GANACHE AU CHOCOLAT IVOIRE À MOULER / WHITE CHOCOLATE GANACHE FOR MOULDS GANACHE AU CHOCOLAT NOIR À CADRER / DARK CHOCOLATE GANACHE FOR FRAME / GUITAR GANACHE AU CHOCOLAT NOIR À MOULER / DARK CHOCOLATE GANACHE FOR MOULDS
PAIN DE GÈNES AU CHOCOLAT / CHOCOLATE GENOA CAKE PARFAIT GLACÉ AU CHOCOLAT / FROZEN CHOCOLATE PARFAIT PARFAIT GLACÉ AU PRALINÉ / FROZEN PRALINE PARFAIT PÂTE À BABA CACAO / BABA CACAO PASTRY PÂTE À CHOUX CACAO / COCOA CHOU PASTRY PÂTE FEUILLETÉE CACAO / COCOA PUFF PASTRY PÂTE SABLÉE CHOCOLAT / CHOCOLATE SHORT CRUST PASTRY PÂTE SUCRÉE CACAO / SWEET COCOA PASTRY PRALINÉ CROUTILLANT POUR BONBONS À CADRER / CRUNCHY PRALINÉ FOR BONBONS FOR FRAME / GUITAR PRALINÉ CROUSTILLANT POUR ENTREMETS / PRALINÉ CROUSTILLANT FOR ENTREMETS SORBET AU CHOCOLAT / CHOCOLATE SORBET
GANACHE MONTÉE / WHIPPED GANACHE GANACHE MONTÉE AU PRALINÉ / WHIPPED PRALINÉ GANACHE GANACHE POUR MACARONS ET ENTREMETS / GANACHE FOR MACARONS AND ENTREMETS GÉNOISE AU PRALINÉ / PRALINÉ GENOISE
P.69P.28P.28P.27P.43P.18P.19P.19P.39P.39P.42P.42P.41P.29P.29P.69P.49P.35P.32P.27P.31P.32P.26P.26P.40P.40P.30P.30P.20P.20P.20 P.22-23P.66P.56P.36P.36P.36P.35P.35P.65P.65P.31P.45P.52P.52P.51P.64P.63P.63P.61P.58P.58P.29P.53P.62P.56P.57
GLACE AU CACAO EN POUDRE / COCOA POWDER ICE CREAM GLACE AU CHOCOLAT BLANC / WHITE CHOCOLATE ICE CREAM GLACE AU CHOCOLAT NOIR / DARK CHOCOLATE ICE CREAM GLACE AU GIANDUJA / GIANDUJA ICE CREAM GLACE PRALINÉ / PRALINÉ ICE CREAM MOUSSE CHOCOLAT BASE CRÈME ANGLAISE / CHOCOLATE MOUSSE (CRÈME ANGLAISE BASE) MOUSSE CHOCOLAT BASE PÂTE À BOMBE / CHOCOLATE MOUSSE (PATE À BOMBE BASE) MOUSSE LÉGÈRE AU CHOCOLAT / LIGHT CHOCOLATE MOUSSE MOUSSE PRALINÉ / PRALINÉ MOUSSE NAMELAKA / NAMELAKA
P.48 P.44P.50P.50
BAVAROISE AU CHOCOLAT / CHOCOLATE BAVAROIS
GLAÇAGE ANHYDRE POUR GATEAUX DE VOYAGE / ANHYDROUS ICING FOR CAKES GLAÇAGE AU CACAO / COCOA ICING
GLAÇAGE AU CHOCOLAT / CHOCOLATE ICING GLAÇAGE PRALINÉ / PRALINÉ ICING
INDEX / INDEX
BISCUIT CHOCOLAT LÉGER / LIGHT CHOCOLATE GENOISE BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE / FLOURLESS CHOCOLATE GENOISE BISCUIT CHOCOLAT TRÈS LÉGER AU MICRO-ONDES / ULTRA-LIGHT MICROWAVE CHOCOLATE CUPCAKE BISCUIT GÉNOISE AU CACAO / COCOA GENOISE BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT / CHOCOLATE SPONGE
MANUFACTURE CLUIZEL 7 Avenue Michel Cluizel • Damville CS50026 • 27240 Mesnils-sur-Iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • pros.cluizel.com • clients@cluizel.com