Dessert à l’assiette
MILLEFEUILLE CHOCOLAT, COULIS DE MÛRE
la manufacture du goût
Dessert à l’assiette
MILLEFEUILLE CHOCOLAT, COULIS DE MÛRE
Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
1 cadre 40 x 60 cm MILLEFEUILLE Etaler 2 plaques de feuilletage classique à 5 tours d’épaisseur 3 mm de la taille d’une plaque 40 x 60 cm. A la fin de la cuisson, saupoudrer le feuilletage cuit de sucre glace pour le caraméliser. Cela donnera du croustillant et permettra d’isoler le feuilletage de la crème. BISCUIT AMANDE 2 plaques 40 x 60 cm Œufs entiers Sucre semoule Poudre d’amandes blanches Farine Beurre Blancs d’œufs Poudre de blanc Sucre semoule
250 g 175 g 175 g 50 g 40 g 325 g 2g 80 g
Procédé : au fouet, monter au ruban le mélange œufs, sucre semoule (175 g) et poudre d’amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu et les blancs montés avec la poudre de blanc et le sucre semoule (80 g). Cuire dans un cadre sur feuille siliconée sur plaque perforée à 210°C pendant 8 minutes. Réserver pour le montage. COULIS DE MÛRES Pulpes mûres Gélatine feuille Sucre semoule
CRÈME PÂTISSIÈRE CHOCOLAT Lait Sucre semoule Poudre à crème Jaunes d’œufs Couverture Arcango Noir 85%
1 000 g 200 g 80 g 150 g 250 g
Procédé : porter le lait à ébullition. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu, incorporer le chocolat fondu chaud. Mélanger et refroidir. CRÈME AU BEURRE CHOCOLAT Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Beurre Meringue italienne Couverture Arcango Noir 85%
180 g 140 g 200 g 750 g 350 g 250 g
Procédé : porter le lait à ébullition avec le mélange jaunes et sucre. Fouetter au batteur jusqu’au refroidissement, incorporer au mélange le chocolat fondu et beurre crémé, puis, à froid, ajouter la meringue italienne.
200 + 800 g 24 g 150 g
CRÈME MOUSSELINE CHOCOLAT Crème pâtissière chocolat Crème au beurre chocolat
700 g 1 500 g
Procédé : au fouet, lisser la crème pâtissière froide. Incorporer graduellement la crème au beurre chocolat. Dresser aussitôt. Montage : dans un cadre 40 x 60 cm, disposer une plaque de feuilletage cuit. Ajouter une couche de crème mousseline chocolat de 1 cm d’épaisseur. Ajouter le palet congelé biscuit et coulis mûre, puis la crème mousseline 1 cm d’épaisseur environ et terminer par une plaque de feuilletage cuit. Laisser prendre au froid et couper des parts individuelles ou des entremets. Finition : saupoudrer le mille-feuilles de sucre glace. Décor chocolat et fruits rouges.
Couverture Arcango Noir 85%
Réf. 20081
Tous les Décors Chocolat prêts à l’emploi figurant sur la photo sont issus de notre catalogue Produits de Laboratoire
Procédé : chauffer 200 g de pulpe à 80°C. Ajouter la gélatine réhydratée, puis le sucre semoule. Ajouter le restant de pulpe. Laisser refroidir à 30°C puis couler sur une feuille de biscuit amande. Ajouter sur le dessus une deuxième feuille de biscuit Joconde et surgeler.
janvier 2013
Feuilletage Mousseline chocolat Biscuit amande Gelée mûre Biscuit amande Mousseline chocolat Feuilletage
manufacture cluizel SAS Chocolaterie Michel Cluizel • Route de Conches • 27240 Damville tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.com Capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z TVA intra-communautaire : FR 64603650094
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