Dessert à l’assiette
Doux Croquant de Gruétine
Crémeux caramel, confit de fruits exotiques
Dessert à l’assiette
Doux Croquant de Gruétine
Crémeux caramel confit de fruits exotiques
Crémeux caramel
Parfait chocolat Mangaro Noir
Sucre semoule 165 + 15 g Lait 300 g Glucose 20 g Gousse de vanille 1 Jaunes d’œufs 50 g Poudre à crème 13 g Gélatine feuille 2g Couverture Mangaro Lait (réf 20506) 50 g Beurre 100 g Sel 3g
Lait 1000 g Sucre inverti 500 g Jaunes d’œufs 560 g Gélatine feuille 15 g Couverture Mangaro Noir (réf 20505) 700 g Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20811) 50 g Crème fouettée mousseuse 900 g
Procédé : cuire le glucose et les 165 g de sucre au caramel puis déglacer avec le lait chaud infusé avec la vanille. Verser sur les jaunes blanchis avec les 15 g de sucre. Cuire à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée et la couverture Mangaro Lait fondue chaude. Mixer le tout. Laisser refroidir à 40 °C. Monter au beurre à l’aide d’un mixeur. Ajouter le sel à la fin. Garnir des tubes de gruétine au moment.
Biscuit sans farine (1 plaque 40 x 60) Blancs d’œufs Sucre semoule Jaunes d’œufs Cacao en Poudre (réf 21005)
345 g 330 g 225 g 120 g
Procédé : monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes battus, puis le cacao en poudre tamisé. Mélanger délicatement. Dresser sur feuille siliconée dans un cadre. Cuire à 170 °C pendant 15 minutes. Four ventilé.
Procédé : mélanger les jaunes et le sucre. Verser dessus le lait bouillant. Cuire à frémissement en fouettant. Hors du feu ajouter le mélange pâte de cacao, couverture Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout. Laisser refroidir à 30 °C. Incorporer la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
Présentation : découper des bandes de Parfait de 2,5 cm de côté sur 12 cm de long. Passer au pistolet chocolat puis appliquer le parfait sur une bande de confit de fruits exotiques de mêmes dimensions. Ajouter un tube de gruétine garni de crémeux caramel.
Gruétine (Q.S.) Couverture Mangaro Lait Couverture Mangaro Noir Pâte de cacao Mangaro Noir Cacao en Poudre Appareil pour Pistolet brun
réf 21009 réf 20506 réf 20505 réf 20811 réf 21005 réf 27927
Confit de fruits exotiques Ananas en cubes Mangues en cubes Papayes en cubes Purée de bananes Purée de citron vert Purée de fruits de la passion Sucre semoule Pectine N.H.
300 g 300 g 300 g 100 g 100 g 100 g 50 g 15 g
Procédé : chauffer la purée à 50 °C, ajouter la pectine et le sucre, puis les fruits exotiques. Cuire en conservant le croquant du fruit. Verser le mélange dans un cadre et surgeler. Montage : dans un cadre de 3 cm de hauteur disposer la feuille de biscuit sans farine. Ajouter le Parfait chocolat, lisser et surgeler. Garnir les tubes de gruétine de crémeux caramel.
Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les
de la Chocolaterie MICHEL Cluizel
Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009