Entremet
Flora
Entremet
Flora Pour 2 moules Fruit de 6 personnes
Mousse chocolat Mangaro Passion
Compoté de bananes
Crème fleurette 140 g Pulpe de fruits de la passion 240 g Gélatine feuille 12 g Jaunes d’œufs 110 g Sucre inverti 30 g Couverture Mangaro Noir (réf 20505) 400 g Crème fouettée mousseuse 700 g Procédé : chauffer la crème fleurette avec la pulpe de fruits de la passion. À ébullition, ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre inverti, cuire en fouettant jusqu’au frémissement. Hors du feu incorporer la couverture Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout à 35 °C, incorporer la crème fouettée mousseuse.
Crémeux Exotique Purée de fruits de la passion 75 g Purée de citron vert 75 g Purée de bananes 100 g Jaunes d’œufs 140 g Sucre inverti 40 g Gélatine feuille 5g
Jus de fruits de la passion 80 g Sucre 40 g Banane en morceaux 200 g Beurre 40 g Jus de citron vert 10 g Procédé : cuire le tout en conservant le croquant des morceaux de banane. Laisser refroidir et dresser sur l’insert crémeux exotique. Passer au surgélateur.
Couverture Mangaro Noir Fruits du Soleil Rondelles d’Agrumes Feuilles de Cerisier “Vert”
réf 20505
réf 29970 réf 29210
Pochette* Chablon
Moule Fruit Appareil pour Pistolet brun
réf 28686 réf 28858
réf 29779 réf 27927
* Pochette comprenant des feuilles imprimées, une alvéole pré-imprimée, une feuille neutre et des étiquettes adhésives.
Montage : chemiser les moules de mousse chocolat Mangaro Passion. Ajouter un disque de biscuit chocolat, un peu de mousse puis l’insert crémeux exotique, compote de bananes. Lisser avec la mousse et appliquer un deuxième disque de biscuit. Finition : ôter les moules, passer au pistolet chocolat, décorer avec les fruits du soleil, les rondelles d’Agrumes et les feuilles de cerisier “Vert”.
Procédé : chauffer les purées de fruits à ébullition. Verser sur le mélange jaunes d’œufs, sucre inverti. Cuire à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. Mixer le tout et dresser dans les inserts. Passer au froid. Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi, figurant sur la photo sont issus de notre catalogue Produits de Laboratoire.
Mousse chocolat Mangaro Passion Biscuit chocolat Crémeux Exotique Compoté de bananes Biscuit chocolat Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les
de la Chocolaterie MICHEL Cluizel
Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009
Entremet
Flora
Entremet
Flora For 2 Fruit moulds (each tin for 6 guests)
Chocolate Mousse Passion Mangaro
Stewed banana
Whipping cream 140 g/4.93 oz Passion fruit flesh 240 g/8.46 oz Gelatin sheet 12 g/0.42 oz Egg yolk 110 g/3.88 oz Inverted sugar 30 g/1.05 oz Dark Mangaro couverture (ref 20505) 400 g/14.1 oz Frothy whipped cream 700 g/24.69 oz Process : heat up the blend of whipping cream and passion fruit flesh in order to bring it to the boil, add the blend of egg yolk and inverted sugar. Keep whipping and simmer. Off the stove, add the warm melted dark Mangaro couverture. Blend the mixture at 35°C/308.15 °F and add the frothy whipped cream.
Exotic cream Mashed passion fruit Mashed lime Mashed banana Egg yolk Inverted sugar Gelatin sheet
75 g/2.64 oz 75 g/2.64 oz 100 g/3.52 oz 140 g/4.93 oz 40 g/1.41 oz 5 g/0.17 oz
Passion fruit juice Sugar Chunks of banana Butter Lime juice
80 g/2.82 oz 40 g/1.41 oz 200 g/7.05 oz 40 g/1.41 oz 10 g/0.35 oz
Process : do not overcook the blend: banana chunks should remain crunchy. Leave to cool and set on top of the exotic cream insert. Put through deep freezer.
Dark Mangaro couverture Sun fruits “Green Fruit” slices “Green” Cherry tree
ref 20505
Package* Stencil
ref 29970 ref 29210
Fruit moulds Brown gun preparation
ref 29779
ref 28686 ref 28858
ref 27927
* Package with printed sheets, a pre-printed alveolus, a neutral sheet and stickers.
Setting out: line tins with Passion Mangaro chocolate mousse. Add a chocolate biscuit, a little chocolate mousse and the exotic cream insert. Add stewed banana, smooth with mousse and lay another biscuit on top. Finishing: remove tins, and use chocolate spray gun to coat the desserts; decorate with sun fruit, citrus fruit slices and «Green» cherry tree leaves.
Process : bring the mashed fruits to the boil. Pour the blend over the mix of egg yolk and inverted sugar. Simmer the blend. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Mix and set in inserts. Store in the refrigerator. All the Chocolate Decorations ready for use shown in the photo are featured in our Produits de Laboratoire catalogue.
Chocolate mousse Passion Mangaro Chocolate biscuit Exotic cream Stewed banana Chocolate biscuit Recipe by Philippe Parc MOF, Craftsman of the Year (Pastry) World Champion (Pastry, Chocolate making, Ice cream)
Les
de la Chocolaterie MICHEL Cluizel
Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - March 2009