Entremet
Flora
Entremet
Flora Pour 2 moules Fruit de 6 personnes
Mousse chocolat Mangaro Passion
Compoté de bananes
Crème fleurette 140 g Pulpe de fruits de la passion 240 g Gélatine feuille 12 g Jaunes d’œufs 110 g Sucre inverti 30 g Couverture Mangaro Noir (réf 20505) 400 g Crème fouettée mousseuse 700 g Procédé : chauffer la crème fleurette avec la pulpe de fruits de la passion. À ébullition, ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre inverti, cuire en fouettant jusqu’au frémissement. Hors du feu incorporer la couverture Mangaro Noir fondue chaude. Mixer le tout à 35 °C, incorporer la crème fouettée mousseuse.
Crémeux Exotique Purée de fruits de la passion 75 g Purée de citron vert 75 g Purée de bananes 100 g Jaunes d’œufs 140 g Sucre inverti 40 g Gélatine feuille 5g
Jus de fruits de la passion 80 g Sucre 40 g Banane en morceaux 200 g Beurre 40 g Jus de citron vert 10 g Procédé : cuire le tout en conservant le croquant des morceaux de banane. Laisser refroidir et dresser sur l’insert crémeux exotique. Passer au surgélateur.
Couverture Mangaro Noir Fruits du Soleil Rondelles d’Agrumes Feuilles de Cerisier “Vert”
réf 20505
réf 29970 réf 29210
Pochette* Chablon
Moule Fruit Appareil pour Pistolet brun
réf 28686 réf 28858
réf 29779 réf 27927
* Pochette comprenant des feuilles imprimées, une alvéole pré-imprimée, une feuille neutre et des étiquettes adhésives.
Montage : chemiser les moules de mousse chocolat Mangaro Passion. Ajouter un disque de biscuit chocolat, un peu de mousse puis l’insert crémeux exotique, compote de bananes. Lisser avec la mousse et appliquer un deuxième disque de biscuit. Finition : ôter les moules, passer au pistolet chocolat, décorer avec les fruits du soleil, les rondelles d’Agrumes et les feuilles de cerisier “Vert”.
Procédé : chauffer les purées de fruits à ébullition. Verser sur le mélange jaunes d’œufs, sucre inverti. Cuire à frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. Mixer le tout et dresser dans les inserts. Passer au froid. Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi, figurant sur la photo sont issus de notre catalogue Produits de Laboratoire.
Mousse chocolat Mangaro Passion Biscuit chocolat Crémeux Exotique Compoté de bananes Biscuit chocolat Recette élaborée par Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtissier) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Les
de la Chocolaterie MICHEL Cluizel
Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Mars 2009