Michel Cluizel - Produits De Laboratoire - 2019 - 2020 by Qualifirst Foods

PRODUITS DE LABORATOIRE 2019-2020

la manufacture du goรปt

Recette en couverture : MIROIR par Jordi Puigvert Colomer

Depuis plus de 70 ans, la Manufacture CLUIZEL accompagne ses clients et crée pour eux des produits gourmands et authentiques. Dans le cadre de notre engagement qualité “Ingrédients Nobles”, nous ne sélectionnons que des matières premières dans le respect de l’Homme et de la Nature. Nous sommes convaincus, en effet, que la qualité de nos produits commence par la qualité de nos matières premières. Fiers du partenariat mis en œuvre avec des planteurs de fèves de cacao, nous sommes heureux de valoriser, cette année encore, un Chocolat de Plantation, La Laguna, dont la culture des fèves est située dans la région d’Alta Verapaz, au cœur du Guatemala. Ce nouveau chocolat apporte une nouvelle palette de notes aromatiques, qui complète à merveille la gamme des Chocolats de Plantation. Notre expertise de Cacaofévier® et de Chocolatier nous a permis de travailler un nouveau chocolat ivoire peu sucré mais toujours aussi gourmand : le chocolat Kayambe® Ivoire 36%, intégré également dans les Façonnables® Ivoire. Je suis convaincu que cette nouveauté répondra aux attentes des clients en quête de gourmandise et de légèreté. Enfin, forts de notre maîtrise du métier de Confiseur et à la recherche de toujours plus de goût, nous vous proposons une pure pâte de noisettes au goût affirmé. Son profil aromatique intense et fruité sublimera, à n’en pas douter, vos créations. De même, deux nouvelles recettes de praliné et de Gianduja sans arômes ajoutés viennent renforcer une gamme emblématique d’un savoir-faire propre à la Manufacture CLUIZEL. Je vous souhaite une agréable découverte de nos nouveautés et un plaisir à les travailler.

Marc CLUIZEL

Nouveautés disponibles à partir du 01/04/2019

MANUFACTURE CLUIZEL

l’excellence du goût La Manufacture CLUIZEL est à l’origine d’un engagement qualité unique au monde : l’engagement “Ingrédients Nobles”, qui assure la sélection des matières premières et garantit aux professionnels que seuls du pur beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés dans la composition de la recette. Les chocolats sont garantis sans soja ni arômes ajoutés au cours de la fabrication. En parallèle des fèves de cacao, la Manufacture CLUIZEL sélectionne également avec soin les matières premières indispensables à la réalisation de ses créations et de ses intérieurs. De plus, elle a entrepris un important travail de suppression des colorants E171 et E172 de ses produits, afin de vous garantir des produits toujours plus sains et naturels.

MANUFACTURE CLUIZEL

la manufacture cluizel, patrimoine vivant Obtenu depuis 2012, ce label “Entreprise du Patrimoine Vivant” (EPV) est une marque de reconnaissance de l’Etat mise en place pour distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et des industries d’excellence. Ce label rassemble des fabricants attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits. Le label EPV est une référence et un gage de qualité. Il est décerné à de grandes maisons (à des entreprises uniques) qui savent réconcilier la tradition et l’innovation, le savoir-faire et la création, le travail et la passion, le patrimoine et l’avenir, le local et l’international. Les entreprises du Patrimoine Vivant maintiennent leur activité de production en France. Elles sont représentatives de l’esprit “Made in France”.

MANUFACTURE CLUIZEL

(1) Transformateur de fèves de cacao en chocolat

3 métiers

Cacaofèvier®

Confiseur

Chocolatier

La Manufacture CLUIZEL est l’un des rares Cacaofèviers®(1) au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte de cacao puis en chocolat noir, lait ou ivoire.

La Manufacture CLUIZEL élabore elle-même ses propres recettes de fourrages : pralinés, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja...

La Manufacture CLUIZEL met en forme les confiseries avant de les envelopper d’une fine couche de chocolat et de les parer d’un décor.

la manufacture du goût MANUFACTURE CLUIZEL

Manufacture Cluizel ©

MANUFACTURE CLUIZEL

CHOCOLINÉ par Jordi Puigvert Colomer

CHEF CLUIZEL Jordi Puigvert Colomer

Jordi Puigvert Colomer, après avoir travaillé dans les plus prestigieux restaurants et pâtisseries, a été finaliste du célèbre concours “le meilleur dessert de restaurant” en 2007. Il enseigne également la pâtisserie-confiserie et le dessert à l’assiette à l’école hôtelière de Girone (Espagne) depuis de nombreuses années, en parallèle de son activité de consultant. Il y a plus de 10 ans, il a créé sa propre entreprise “Sweet’n Go”, dans le but de partager ses pâtisseries et ses techniques chocolatées d’avant-garde, grâce à des formations et du consulting auprès de pâtisseries, hôtels, restaurants, chocolatiers et traiteurs haut de gamme.

“Le mot qui définit parfaitement La Manufacture CLUIZEL est “qualité”. Elle travaille des ingrédients nobles et crée des produits qui collent parfaitement à mon profil de pâtissier. C’est pourquoi je collabore, depuis maintenant plusieurs années, avec la Manufacture. Elle me donne la possibilité de m’exprimer pleinement professionnellement. J’ai la liberté de représenter la marque avec des réalisations qui me correspondent et qui collent à ma façon de travailler. La structure familiale permet d’être en relation directe avec tous les départements de la société ; je me sens ainsi entièrement intégré à l’équipe de la Manufacture et impliqué dans la création des produits. Enfin, j’aime travailler les produits de la Manufacture CLUIZEL car ils “parlent d’eux-mêmes” tant au niveau de leur goût qu’au niveau de leur qualité. C’est idéal lorsque je fais des formations ou des démonstrations : la séduction opère tout de suite.”

MANUFACTURE CLUIZEL

CHOCOLATS DE COUVERTURE Depuis 1948, la famille CLUIZEL raconte une histoire : celle du chocolat, de ses Chocolats d’Exception. Rare Cacaofévier® indépendant au monde, la Manufacture CLUIZEL maîtrise parfaitement la transformation de la fève de cacao en chocolat. Nous vous proposons une large gamme de chocolats aux caractéristiques gustatives reconnues, et répondant à un engagement qualité inégalé : • Des Chocolats de Plantation aux goûts et aux profils aromatiques incomparables • Des Chocolats “Grands Accords®” aux saveurs exceptionnelles et uniques • Des Chocolats Gourmands aux ingrédients naturels pour varier vos recettes • Des Chocolats de Métier pour répondre à l’ensemble de vos besoins de professionnels du chocolat Les chocolats MICHEL CLUIZEL se présentent sous forme de Mini Grammes®, pastilles de 1/4 de gramme, pour une utilisation facile, rapide et précise.

• PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA VANILLE BOURBON EN GOUSSE •

MANUFACTURE CLUIZEL

no uv ea u

Des terroirs uniques Chacun de nos Chocolats de Plantation est réalisé à partir de fèves de cacao provenant d’une seule et même plantation. Cela rend chaque chocolat unique et exceptionnel. Ce terroir, propre à chaque fève de cacao, leur confère un profil aromatique incomparable, déterminé par trois paramètres : l’origine, le savoir-faire du Planteur et l’art de la torréfaction, réalisée par la Manufacture. Nous nous démarquons en ce sens des appellations “chocolat d’origine” et “chocolat de cru”. Un Chocolat de Plantation est supérieur et peut être comparé à un vin de domaine.

Carlos del Cid, responsable de la plantation

PLANTATION LA LAGUNA Située au cœur du Guatemala, la Plantation La Laguna se niche dans la forêt montagneuse de l’Alta Verapaz. La rivière Rio Cahabón traverse la plantation de 4 800 ha pour rejoindre le lac La Laguna. L’eau, véritable source de vie, irrigue ces terres naturelles et préservées, où les cacaoyers sont cultivés à flanc de montagne.

Lanquín, GUATEMALA

les chocolats de plantation

Samuel de Jesus, responsable de la plantation

Miguel Tejada, responsable de la plantation

José Caballero, responsable de la plantation

PLANTATION riachuelo

PLANTATION LOS ANCONÈS

PLANTATION mokaya

Au cœur des Caraïbes, à l’ouest de San Francisco de Macoris, la Plantation Los Anconès, située au centre de l’île et légèrement en altitude, bénéficie des pluies chaudes et abondantes apportées par les alizés. Depuis 1903, la famille Rizek cultive les fèves de cacao, sous la protection des palmiers, sans ajout de pesticides.

La Plantation Mokaya est située dans la région du Chiapas, berceau du cacao, qui s’étend jusqu’aux frontières du Guatemala. Près de 2 000 ans avant notre ère, les Mokayas, peuple indigène de pêcheurs, y consommaient déjà une boisson à base de pulpe ou de graines de cacao : le premier “chocolat” au monde, alors appelé “kakawa”.

San-Francisco de Macoris, SAINT-DOMINGUE

Tapachula, MEXIQUE

Située dans la région de Bahia, au Brésil, la Plantation Riachuelo bénéficie d’un environnement luxuriant, en plein cœur de la Forêt Atlantique, non loin de l’océan. Les cacaoyers y sont cultivés dans le respect de la faune et de la flore environnantes, composée de nombreux arbres exotiques tels que le Maçaranduba ou le Pau d’Arco.

Ilhéus, BRÉSIL

MANUFACTURE CLUIZEL

Des échanges privilégiés Chaque Chocolat de Plantation raconte une histoire, celle de notre rencontre avec un Planteur. Nos chocolats sont ainsi le fruit d’une collaboration étroite et durable, fondée sur l’échange, le dialogue et le respect. Nous mettons ainsi en lumière le travail de sept Planteurs d’exception, au savoir-faire remarquable, avec lesquels nous travaillons main dans la main, afin de révéler le meilleur du cacao. Avec eux, nous réalisons un travail minutieux : il faut chaque jour essayer, adapter, ajuster afin de pérenniser.

Des goûts authentiques Les fèves de cacao sont envoyées directement par les producteurs dans les ateliers de la Manufacture. Ceci nous permet de garantir une traçabilité parfaite. De nombreux mois d’optimisation nous permettent de valider la combinaison idéale fermentation-torréfaction. La Manufacture CLUIZEL effectue elle-même la torréfaction des fèves et la transformation en pâte de cacao, puis en chocolat noir et lait. Nous avons fait le choix d’une torréfaction lente, plus homogène et qui va au cœur du produit. Cela nous permet de conserver toutes les notes aromatiques du cacao.

une rencontre, un chocolat

Fernandes Afonso Felisberto, responsable de la plantation

Jaomazava Tinombo, planteur et propriétaire de la plantation

Ruben Dario Garcia, planteur et propriétaire de la plantation

PLANTATION vila gracinda

PLANTATION mangaro

PLANTATION el jardín

En Afrique, dans le golfe de Guinée, São Tomé est une petite île posée sur la ligne de l’équateur. Son sol volcanique et son climat équatorial conviennent si bien aux cacaoyers que São Tomé est surnommée “l’île du chocolat”. La proximité avec l’océan Atlantique apporte aux fèves de la Plantation Vila Gracinda une pointe d’iode déposée par les embruns.

En Afrique, dans le nord-ouest de l’île de Madagascar, la Plantation Mangaro s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano. Le cacao tire, en partie, ses particularités aromatiques d’un climat tropical tempéré par les influences maritimes de l’Océan Indien. Le nom de la Plantation Mangaro évoque la vaste forêt de manguiers qui occupait les lieux avant que l’on y plante des cacaoyers.

Située en Colombie, dans la Finca El Jardín, au sein des plaines de la rivière Ariari, la Plantation El Jardín s’étend sur 20 ha. Elle est protégée par un environnement luxuriant exceptionnel qui donne aux cacaoyers toute leur richesse. Le nom de la Plantation El Jardín évoque la région du Meta qui regorge de “jardins” naturels de toute beauté.

Santo Amaro, SÃO-TOMÉ

Ambohimarina, MADAGASCAR

Fuente de Oro, COLOMBIE

MANUFACTURE CLUIZEL

chocolat

plantation LA LAGUNA

MANUFACTURE CLUIZEL

Au cœur du Guatemala Berceau de l’une des plus anciennes civilisations d’Amérique, le Guatemala a su préserver les traditions de ses ancêtres Mayas. Sur ces terres d’origine du cacao, les planteurs continuent à le cultiver selon des principes anciens : à la main et au plus près des cacaoyers. Le cacao sélectionné par MICHEL CLUIZEL se caractérise par des fèves très parfumées, même avant fermentation. Le Chocolat de Plantation La Laguna est ainsi le digne descendant d’une tradition de cacaos fins et typés.

Le Chocolat de Plantation La Laguna est composé d’un cacao cultivé en altitude sur les premières terres de culture du cacao au Guatemala. Cultivé selon des méthodes naturelles dans le strict respect du terroir, il confère au chocolat La Laguna des notes gourmandes de prune, de cacao grillé et de fruits jaunes. Une découverte gustative à la fois rare et unique !

Le terroir de la Plantation La Laguna bénéficie d’une exposition optimale : à flanc de montagne, la plantation est irriguée naturellement par les eaux des cascades de Semuc Champey qui se déversent dans le lac La Laguna. La culture de caféiers, d’eucalyptus et de pins nourrit cet écosystème extrêmement favorable à la culture du cacao.

chocolats

de plantation Les Chocolats de Plantation sont le reflet de notre savoir-faire de Cacaofévier®. Chaque chocolat présente un profil aromatique exceptionnel, résultat de notre collaboration durable, fondée sur l’échange et le partage avec le planteur. L’ensemble des chocolats de cette gamme donnera une forte personnalité à vos créations, pour des réalisations uniques, à votre image.

Plantation

nou

LA LAGUNA

20v1eauté 9

D’une belle richesse aromatique, les fèves de cacao de la Plantation La Laguna nous ont permis de créer deux chocolats de couverture : Le chocolat de couverture noir 70% propose des notes très distinctives de fruits jaunes tout au long de la dégustation. En attaque, ce chocolat laisse découvrir des notes gourmandes de prune et de cacao grillé, auxquels s’ajoutent des notes généreuses de pommes cuite au beurre et de réglisse. L’allonge, quant à elle, chemine entre notes acidulées, pimentées et mentholées.

Le chocolat de couverture au lait 47%, de texture lisse et crémeuse, délivre un équilibre harmonieux entre de douces notes de cappuccino et de chocolat chaud et des notes de noisettes et de pain grillé. L’allonge offre des notes de caramel au beurre et de puissantes notes de cacao et de café torréfié.

Plantation la laguna noir 70%

Plantation la laguna lait 47%

3 kg • réf. 20480

3 kg • réf. 20518

• Notes gustatives : prune, cacao grillé, pomme cuite au beurre, réglisse, notes acidulées, piment tropical, notes mentholées • Cacao : 70% l Mat. Grasse : 40,5% l Sucre : 30% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• Notes gustatives : cappuccino, chocolat chaud, noisette, pain grillé, caramel au beurre, notes de cacao intense Cacao : 47% l Mat. Grasse : 43,5% l Sucre : 22% • Idéal : Tablette • l Ganache l Mousse l Glace

MANUFACTURE CLUIZEL

NOIR & LAIT

Plantation RIACHUELO noir 70%

Plantation RIACHUELO LAIT 51%

3 kg • réf. 20586

3 kg • réf. 20588

• Notes gustatives : cacao grillé, fruits secs, notes acidulées et épicées, fruits rouges, piment doux fruité, caramel chocolaté • Cacao : 70% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 30% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• Notes gustatives : lactées, crémeuses, caramel au beurre, cacao grillé, fruits rouges, cacao épicé avec notes de fraîcheur, réglisse • Cacao : 51% l Mat. Grasse : 48% l Sucre : 18% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

Plantation mokaya noir bio 66%

Plantation los anconÈs noir bio 67%

3 kg • réf. 20488

3 kg • réf. 20496

• Notes gustatives : cacao grillé, douceur des fruits exotiques, bouffées de fruits secs • Cacao : 66% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 34% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• Notes gustatives : bois de réglisse, notes de fruits rouges, accents d’olive verte • Cacao : 67% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 32% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

MANUFACTURE CLUIZEL

NOIR & LAIT

Plantation el jardín noir 69%

Plantation vila gracinda noir 67%

3 kg • réf. 20583

3 kg • réf. 20600

• Notes gustatives : miellées, fruits rouges, tabac blond, caramel, tomates séchées, notes poivrées, grillées, boisées, réglisse, légèrement mentholées • Cacao : 69% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 30% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• Notes gustatives : accents grillés et épicés, allonge de fruits tropicaux, notes de réglisse • Cacao : 67% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 32% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

Plantation mangaro noir 65%

Plantation mangaro lait 50%

3 kg • réf. 20502

3 kg • réf. 20501

• Notes gustatives : fruits exotiques, pain d’épices, notes acidulées d’agrumes • Cacao : 65% l Mat. Grasse : 41% l Sucre : 34% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• Notes gustatives : caramel, fruits exotiques, accents de pain d’épices • Cacao : 50% l Mat. Grasse : 46% l Sucre : 20% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

MANUFACTURE CLUIZEL

CHOCOLATS

“grands accords ” ®

Nos Chocolats “Grands Accords®” sont issus de l’association de fèves de cacao de qualité qui fait résonner des notes aromatiques uniques dans une parfaite harmonie. Ces créations exclusives émanent de notre savoir-faire chocolatier, perpétué depuis trois générations, et sont idéales pour les professionnels qui recherchent un chocolat de qualité, aux notes aromatiques intenses pour des réalisations de caractère.

nou

20v1eauté 9

KAYAMBE

IVOIRE 36% Découvrez le nouveau chocolat Kayambe® Ivoire 36%, le moins sucré des chocolats ivoire de la Manufacture CLUIZEL. Sa texture, fondante et crémeuse, enveloppe le palais de notes douces et subtiles. Faiblement sucré, il révèle avec délicatesse des saveurs de gâteau au beurre, de lait et de crème dessert vanillés, pour terminer sur de fines notes de caramel et de fraîcheur. Ce chocolat vous permettra de confectionner de délicieuses réalisations gourmandes mais légères. Associé, par exemple, à des fruits rouges ou exotiques, vous pourrez réaliser des desserts frais et délicats, pour régaler vos clients, tout en étant moins sucrés. kayambe® ivoire 36% 3 kg • réf. 20607

• Notes gustatives : gâteau au beurre, lait vanillé, crème dessert vanillée, légères notes de caramel et de fraîcheur • Cacao : 36% l Mat. Grasse : 44% l Sucre : 37% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace l Enrobage

MANUFACTURE CLUIZEL

NOIR, LAIT & IVOIRE

ant Puiss er & Am

noir infini® 99%

arcango® noir 85%

• Notes gustatives : notes intenses des fèves de cacao, accents de café grillé, effluves de bois de rose • Cacao : 99% l Mat. Grasse : 55% l Sucre < 1% • Idéal : Tablette l Ganache l Glace l Cuisine

• Notes gustatives : accents boisés et épicés, notes de fruits acidulés • Cacao : 85% l Mat. Grasse : 50% l Sucre : 14% • Idéal : Tablette l Ganache l Glace l Cuisine

3 kg • réf. 20103 20 kg • réf. 20104

Fort que mati & Aro

kayambe® noir 72% 3 kg • réf. 20067 20 kg • réf. 20064

• Notes gustatives : saveurs de fruits rouges, réglisse, cacao finement amer • Cacao : 72% l Mat. Grasse : 43% l Sucre : 27% • Idéal : Biscuit l Mousse l Enrobage l Nappage

se Inten cé i & Ép

MANUFACTURE CLUIZEL

3 kg • réf. 20081 20 kg • réf. 20084

é Fruit bré li i u q &É

vanuari® noir 63% 3 kg • réf. 20047 20 kg • réf. 20048

• Notes gustatives : douceur du miel, fruits rouges, notes poivrées • Cacao : 63% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 35% • Idéal : Enrobage l Moulage l Nappage l Ganache

Rond até ocol & Ch

Lacté té cao & Ca

kayambe® lait 45%

elianza® 55% noir

3 kg • réf. 20450

3 kg • réf. 20053 20 kg • réf. 20058

• Notes gustatives : cacao grillé, réglisse, notes fraîches d’anis étoilé • Cacao : 55% l Mat. Grasse : 37% l Sucre : 43% • Idéal : Enrobage l Moulage l Nappage l Ganache

Doux ux me & Cré

• Notes gustatives : beurre salé, notes de miel, bouffées de cacao • Cacao : 45% l Mat. Grasse : 43% l Sucre : 31% • Idéal : Ganache l Tablette l Mousse

mand Gour mélé ra & Ca

vanuari® lait 39%

Lacté lé nil & Va

3 kg • réf. 20433 20 kg • réf. 20434

• Notes gustatives : intense saveur de lait entier, notes caramélisées • Cacao : 39% l Mat. Grasse : 41% l Sucre : 36% • Idéal : Enrobage l Moulage l Glaçage

elianza® lait 35%

elianza® ivoire 33%

• Notes gustatives : crème glacée au caramel, notes de cacao grillé • Cacao : 35% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 41% • Idéal : Enrobage l Moulage l Glaçage

• Notes gustatives : crème brûlée, biscuit au beurre, accents de miel • Cacao : 33% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 47% • Idéal : Enrobage l Moulage l Ganache

3 kg • réf. 20401 20 kg • réf. 20402

3 kg • réf. 20614 20 kg • réf. 20615

MANUFACTURE CLUIZEL

chocolats

gourmands Nos Couvertures Gourmandes sont le symbole de notre engagement qualité “Ingrédients Nobles”. Des éclats de caramel fabriqués dans nos ateliers et de véritables grains de café broyés sont directement intégrés aux préparations. Ces ingrédients ajoutés apportent naturellement leur richesse aromatique. Aucun arôme n’est ajouté, pour un goût vrai. Des chocolats parfaits pour réaliser des créations uniques et gourmandes !

• VÉRITABLES GRAINS DE CAFÉ PUR ARABICA PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA •

Z café

3 kg • réf. 20200

Le chocolat noir aux grains de café du Brésil pur arabica, torréfiés puis broyés • Notes gustatives : café intense et fruité, notes grillées • Cacao : 60% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 32% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• VÉRITABLES ÉCLATS DE CARAMEL PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA VANILLE BOURBON EN GOUSSE •

Z Karamel

3 kg • réf. 20460

Le chocolat lait 43% de cacao aux véritables éclats de caramel • Notes gustatives : douceur sucrée et craquant du caramel, crème fermière • Cacao : 37% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 31% • Idéal : Tablette l Moulage 22

MANUFACTURE CLUIZEL

chocolats

de mEtier Nos Chocolats de Métier ont été imaginés pour répondre à l’ensemble des besoins de tous les professionnels du chocolat : pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, restaurateurs… Leur bon goût chocolaté et peu sucré s’adapte parfaitement à toutes les créations. Faciles d’utilisation, ils sont particulièrement adaptés pour les professionnels réalisant de gros volumes.

alent Polyv

lent

a Polyv caozelo® noir 66%

caozelo® lait 38%

20 kg • réf. 20110

20 kg • réf. 20428

• Notes gustatives : gourmandes, cacao grillé, boisées, épicées, fruitées, légèrement acidulées, fruits secs • Cacao : 66% l Mat. Grasse : 41% l Sucre : 33% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

• Notes gustatives : biscuit lacté, caramel crémeux, miel, cacao, fruits secs • Cacao : 38% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 38% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace

caozelo® ivoire 30%

Idéal e bag Enro

20 kg • réf. 20630

• Notes gustatives : fraîcheur du beurre de cacao, crème vanillée, allonge gourmande de confiture de lait • Cacao : 30% l Mat. Grasse : 35% l Sucre : 43% • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace l Enrobage

Yzao® noir 70%

Idéal e ag Fourr

Z 60

20 kg • réf. 20094

20 kg • réf. 20040

• Notes gustatives : chocolat chaud, caramel, cacao grillé, biscuit et vanille • Cacao : 70% l Mat. Grasse : 44% l Sucre : 28% • Idéal : Enrobage l Tablette l Ganache l Mousse l Glace l Biscuit

• Notes gustatives : notes herbacées, allonge cacaotée, pointe de vanille • Cacao : 60% l Mat. Grasse : 34% l Sucre : 39% • Idéal : Fourrage l Ganache l Mousse l Glace l Biscuit l Sauce

MANUFACTURE CLUIZEL

Utilisation de nos chocolats

GANACHE

BISCUIT, PÂTE QUATRE QUART

GLACE SORBET

GLAÇAGE

ENROBAGE

COND.

(KG/SAC)

La Laguna Noir 70%

Riachuelo Noir 70%

El Jardín Noir 69%

Vila Gracinda Noir 67%

Los Anconès Noir 67%

Mokaya Noir 66%

Mangaro Noir 65%

Riachuelo Lait 51%

Mangaro Lait 50%

La Laguna Lait 47%

Noir Infini® 99%

3 ou 20

Arcango® Noir 85%

3 ou 20

Kayambe® Noir 72%

3 ou 20

Vanuari® Noir 63%

3 ou 20

Elianza® Noir 55%

3 ou 20

Kayambe® Lait 45%

Vanuari® Lait 39%

3 ou 20

Elianza® Lait 35%

3 ou 20

Kayambe® Ivoire 36%

Elianza® Ivoire 33%

3 ou 20

Yzao® Noir 70%

Z60

Caozelo® Noir 66%

Caozelo® Lait 38%

Caozelo® Ivoire 30%

ZCafé

ZKaramel

MANUFACTURE CLUIZEL

possible

MOUSSE

recommandé

CHOCOLATS GOURMANDS

CHOCOLATS DE MÉTIER

CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”

CHOCOLATS DE PLANTATION

MOULAGE TABLETTE

documents du labo nos guides TECHNI QUES Temper DE ing te TEMPÉRAG chniqu E es

MANU

FACTU

nda Noir

CHOCOLAT S

DE PLAN TATION

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Vila Graci Los Anco

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Maralumi

Arcango ® Kayambe ®

GRANDES TENE

URS

Vanuari ® Elianza ® Kayambe ®

Vanuari ® Elianza ® Elianza ®

Z ◆Café

Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F 27°C/80 Mécaniq °F Mecanic ue : 30-31°C 45-50°C : 86-87.8° 113-122 F °F Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F 27°C/80 Mécaniq °F Mecanic ue : 30-31°C 45-50°C : 86-87.8° 113-122 F °F Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F 27°C/80 Mécaniq °F Mecanic ue : 29-30°C 45-50°C : 84-86°F 113-122 °F Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F 26°C/78 .8°F Mécaniq Mecanic ue : 29-30°C 45-50°C : 84-86°F 113-122 °F Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F 27°C/80 °F Mécaniq Mecanic ue : 30-31°C 45-50°C : 86-88°F 116-122 °F Manuel Manual : 31-32°C : 88-89°F 27°C/80 °F Mécaniq Mecanic ue : 30-31°C 45-50°C : 86-87.8° F 113-122 °F

Z ◆Miel

Noir 63%

.4°F

°F

45-50°C 113-122 °F .8°F

45-50°C 113-122 °F 26°C/78

.8°F

Ivoire

40-45°C 104-113 °F 25°C/77

°F

45°C-50 113-122 °C °F

45°C-50 113-122 °C °F 26°C/78

.8°F

45°C-50 113-122 °C °F .8°F

Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F Mécaniq Mecanic ue : 29°C : 84°F

goût

la ma

32 34,5 34,5 38,5

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29-30°C : 84-86°F

42 38 36

Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F Mécaniq Mecanic ue: 28-29°C : 82.4-84° F Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F Mécaniq Mecanic ue : 28-29°C : 82.4-84. 2°F

Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F Mécaniq Mecanic ue : 29°C : 84°F

Manuel Manual : 29-30°C : 84-86°F Mécaniq Mecanic ue : 28-29°C : 82.4-84. 2°F

26°C/78

les faç guide onn ab les

47 52 48

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29-30°C : 84-86°F

°F

Lait 35%

20 0,3

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29,5-30, : 85-86.9° 5°C F

27°C/80

39 45

Manuel Manual : 30-31°C : 86-88°F Mécaniq Mecanic ue : 29,5-30, : 85-86.9° 5°C F

28°C/82 45-50°C 113-122 °F

45-50°C 113-122 °F 27°C/80

26°C/78

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45-50°C 113-122 °F

Noir 55%

Lait 45%

35 19

°F

67 67 67

Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F Mécaniq Mecanic ue : 30-31°C : 86-87.8° F

27°C/80

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Noir 64%

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°F

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Manuel Manual : 31-32°C : 87.8-89. 6°F Mécaniq Mecanic ue : 30°C : 86°F

45-50°C 113-122 °F

SUCRE % % SUGA R

Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F Mécaniq Mecanic ue : 30-31°C : 86-87.8° F

45-50°C 113-122 °F

Lait 47%

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°F

Noir 66%

CACAO % % COCO A

Manuel Manual : 31-32°C : 88-90°F Mécaniq Mecanic ue : 30°C : 86°F

27°C/80 45-50°C 113-122 °F 27°C/80

Noir 65%

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45-50°C 113-122 °F

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SPÉCIALIT ÉS

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Pour aller plus loin dans l’utilisation de nos Couvertures et Chocolats de Laboratoire, notre guide “Les Basiques” est à votre disposition. Cet outil très complet vous permettra de maîtriser facilement les recettes de base avec tous nos chocolats et de vous les approprier. Ganaches, biscuits, pâtes, crèmes, mousses, croustillants, glaçage, glaces et sorbets… Un document à avoir absolument dans votre labo. Notre guide “Les Façonnables®” vous permettra, quant à lui, de découvrir de nombreuses idées de recettes : bonbons de chocolats, snacking, petits fours et autres desserts à l’assiette.

fiches recettes

Recette élaborée par Bruno Le Derf Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer

la manufacture du goût

Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer

Recette élaborée par Philippe Conticini

la manufacture du goût

la manufacture du goût la manufacture du goût

Envie de renouveau et d’idées créatives ? N’hésitez pas à demander nos fiches recettes réalisées par les chefs partenaires CLUIZEL.

MANUFACTURE CLUIZEL

Patrick Rougereau Â©

CAKE AU CHOCOLAT par Philippe Conticini

CHEF CLUIZEL Philippe Conticini

Considéré comme l’un des meilleurs Pâtissiers du monde, et après avoir officié au sein d’établissements étoilés de New York au Japon, figure majeure de la gastronomie contemporaine française et internationale, Philippe Conticini est aujourd’hui Chef Pâtissier de sa boutique “Gâteaux d’émotions”.

“Depuis trois générations, les Cluizel baignent dans les effluves douces et corsées du chocolat. J’aime ce patrimoine authentique et familial qui, pour moi, représente l’amour, le respect et la qualité du produit et de la matière, transmis de génération en génération. Cela représente donc 70 années de passionnés dans la famille Cluizel et aussi la volonté de partager de vraies valeurs, au travers de produits d’exception. La Manufacture CLUIZEL travaille en relation directe et durable avec des planteurs de cacao entraînant ainsi, avec eux, des relations privilégiées qui garantissent la meilleure traçabilité possible et un travail très précis, de la fermentation jusqu’au séchage des fèves de cacao. C’est aussi cet engagement fort qui m’a décidé, depuis maintenant quelques années, à travailler avec la Maison CLUIZEL pour réaliser mes pâtisseries, confiseries, bonbons de chocolat… La qualité du choix des ingrédients, cet engagement équitable est gage de qualité pour moi, dans la réalisation de mes pâtisseries. C’est cette maîtrise du produit qui m’a séduit. Leur philosophie est d’être jusqu’au-boutiste et de rechercher en permanence des goûts et des sensations authentiques. Elle est fondée sur un adage simple : “pour faire de bons produits, il faut des ingrédients de qualité”. Tout ça est partie intégrante de ma propre philosophie, ce qui nous a beaucoup rapproché avec Marc Cluizel et permis d’avoir une relation sincère, généreuse, de confiance, de partage et sans artifice, comme leur chocolat. Pour toutes ces valeurs qui me sont chères et que je retrouve pleinement dans la Manufacture CLUIZEL, travailler avec leur chocolat est un plaisir qui me permet de construire et structurer des sensations et des émotions.”

MANUFACTURE CLUIZEL

intérieurs & compléments La parfaite maîtrise de nos trois métiers nous permet de vous offrir un large choix d’intérieurs et de compléments. En tant que Cacaofévier®, nous fabriquons nous-mêmes les pâtes de cacao et le grué à partir de fèves de qualité. De plus, notre métier de Confiseur nous permet de vous proposer des pralinés, gianduja, nougats et pâte d’amandes, que nous confectionnons dans nos ateliers de Damville, en Normandie, dans le respect d’un savoir-faire artisanal, reconnu par notre Label EPV. Ils sont complétés par des produits de service que nous sélectionnons pour vous, toujours dans le respect de notre engagement “Ingrédients Nobles”. L’étendue de cette gamme de produits vous permettra d’apporter une multitude de goûts et de textures à vos créations !

MANUFACTURE CLUIZEL

PRODUITS à base

de fruits secs Nos intérieurs à base de fruits secs sont confectionnés dans nos ateliers de Damville. Notre savoir-faire, combiné à la sélection rigoureuse des fruits que nous effectuons, nous permet de vous proposer des intérieurs savoureux, aux notes intenses de fruits secs.

Praliné

FRUITÉ Les pralinés de la Manufacture CLUIZEL sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-faire inimitable. Véritable retour aux sources, le Praliné Fruité allie savoir-faire ancestral et explosion de saveurs en bouche. L’ORIGINE DU PRALINÉ La sélection rigoureuse des noisettes et des amandes calibrées ainsi que leur cuisson dans de grands chaudrons de cuivre, vous garantissent un praliné parfaitement équilibré entre notes de fruits secs grillés et allonge de caramel chaud. Sa texture fondante et souple vous permettra de multiples utilisations, de la recette la plus traditionnelle à la recette la plus originale.

nou

20v1eauté 9

LE PRALINÉ À L’ANCIENNE Une sélection rigoureuse des ingrédients

Praliné fruité 5 kg • réf. 21070

La recette traditionnelle du praliné à l’ancienne, avec une explosion de notes de fruits secs caramélisés, idéale pour toutes les utilisations.

• Amandes et noisettes : 50% l Sucre : 50% • Cuisson : caramel brun • Granulométrie : moyenne • Texture : fondante, légèrement sablée 30

MANUFACTURE CLUIZEL

Utilisation de gros fruits secs entiers et calibrés garantissant une cuisson homogène Cuisson à feu nu dans de grands

chaudrons de cuivre Broyage traditionnel dans une meule en granit

NOUVEAU NO

Praliné tradition

2,5 kg • réf. 21067 5 kg • réf. 21065

La force de la noisette nuancée par la douceur de l’amande fait de ce praliné un allié idéal pour des réalisations très variées.

Amandes et noisettes : 50% l Sucre : 50% • Cuisson : caramel blond • Granulométrie : moyenne • Texture : sableuse, fondante •

Praliné pur Amandes 5 kg • réf. 21030

Notre praliné le plus délicat grâce à la douceur de l’amande.

Amandes : 50% l Sucre : 50% • Cuisson : caramel brun • Granulométrie : moyenne • Texture : lisse, fondante •

Praliné Gros grains 2,5 kg • réf. 21058 5 kg • réf. 21055

Ce praliné d’antan aux notes grillées fait la part belle au croquant des fruits secs. Il donnera une texture et un goût uniques à vos créations.

Amandes et noisettes : 50% l Sucre : 50% • Cuisson : caramel blond • Granulométrie : gros grains • Texture : croquante, brute •

NOUVEAU NO

Praliné corsé 2,5 kg • réf. 21020 5 kg • réf. 21015

Un goût corsé de fruits secs grillés, qui révèle toute sa saveur, notamment utilisé en glacerie.

• Amandes et noisettes : 60% l Sucre : 40% • Cuisson : corsée, caramel très brun • Granulométrie : moyenne • Texture : lisse, fondante

Praliné pur Noisettes 5 kg • réf. 21050

La puissance de la noisette sublimée par le sucre caramélisé apportera du relief à des Paris-Brest, succès et autres dacquoises.

• Noisettes : 50% l Sucre : 50% • Cuisson : caramel • Granulométrie : moyenne • Texture : lisse, fondante

Praliné au Grué 5 kg • réf. 21069

Le praliné idéal pour des réalisations très typées en cacao. Il donnera du caractère à la plus simple des crèmes pâtissières.

• Amandes, noisettes et grué : 55% l Sucre : 45% • Cuisson : caramel clair • Granulométrie : moyenne • Texture : sableuse, brute

MANUFACTURE CLUIZEL

Gianduja

“Cœur de noisettes”

nou

20v1eauté 9

La Manufacture CLUIZEL a revisité son Gianduja : une texture plus lisse, plus crémeuse, mais également des saveurs de fruits secs plus intenses.

UN GIANDUJA EXCEPTIONNEL

Une texture facile à travailler, de douces notes de noisettes crémeuses et de cacao, qui se terminent dans une allonge de noisettes grillées. Notre Gianduja “Cœur de noisettes” s’adaptera à toutes vos créations et deviendra très vite un indispensable !

Gianduja “cœur de noisettes” 5 kg • réf. 21105

Ce Gianduja, à la texture particulièrement lisse et crémeuse, révèle des notes délicates de noisettes et de crème vanillée, accompagnées d’une pointe de cacao.

nou

• Idéal : pour réaliser des intérieurs de chocolat, parfumer des glaces ou utiliser directement comme pâte à tartiner. • Granulométrie : fine • Texture : lisse, souple

20v1eauté 9

PURE

Pâte de noisettes

pure Pâte de Noisettes 5 kg • réf. 21210

• Idéal : pour réaliser des intérieurs, parfumer des glaces/mousses • Granulométrie : lisse • Texture : fluide

MANUFACTURE CLUIZEL

La Manufacture CLUIZEL a sélectionné ses meilleures noisettes afin de vous proposer cette pure pâte de noisettes.

L’INTENSITE DES NOISETTES Les grosses noisettes, calibrées et torréfiées à cœur, apportent leur intensité aromatique à cette pâte lisse et fluide. Cette pâte sera parfaite pour parfumer vos créations, sans apport de sucre.

Pâte d’Amandes 50% 5 kg • réf. 21205

Goûteuse, cette pâte d’amandes broyée très fine est facile d’utilisation.

• Idéal : pour une galette des rois, une crème d’amandes ou des financiers.

Nougat de Montélimar à Tremper Carton de 1,5 kg • réf. 21500 5,5 g/pièce - L 35 x l 14,5 x h 14,5 mm

Conforme à la recette authentique, notre nougat de Montélimar est riche en amandes et en pistaches, renforcé par un vrai goût de miel.

• Idéal : découpé en pièces, il convient parfaitement pour une utilisation chocolatière.

produits

croustillants Croustilline® 2,5 kg • réf. 21007

Brisures de véritables crêpes dentelles croustillantes sans matières grasses végétales.

• Idéal : pour rendre un praliné finement craquant ou pour réaliser une ganache feuilletée.

Soufflétine

2,5 kg • réf. 21820 Billes de céréales soufflées à incorporer dans vos réalisations pour un effet croquant.

MANUFACTURE CLUIZEL

PRODUITS à base

de cacao

Nos produits à base de cacao peuvent s’utiliser au quotidien. Faciles à mettre en œuvre, ils sont indispensables pour vos réalisations. Pour varier les textures, renforcer les saveurs ou sublimer vos créations, à vous de faire parler votre créativité !

gruétine®

750 g • réf. 21009 Sucre caramélisé à la pâte de cacao et aux éclats torréfiés de fèves de cacao.

CONSEILS D’UTILISATION Préchauffez votre four à 170°C. Posez, sur un tapis de cuisson, un chablon ou un emporte pièce et disposez-y une faible épaisseur de Gruétine®. Retirez votre gabarit et mettez au four 7 mn environ. La Gruétine® doit avoir une apparence de caramel cuit. Sortez du four et laissez refroidir jusqu’à décollement facile de la Gruétine®. Façonnez à votre guise tant que la Gruétine® est encore tiède. Pour une texture plus fine de la Gruétine®, passez-la préalablement au robot afin d’obtenir une poudre et ainsi un croustillant plus délicat.

Grué de Cacao bio 3 kg • réf. 21800 Eclats de fèves bio torréfiées dans nos ateliers

• I déal : pour renforcer le goût de cacao et apporter une touche de croquant

Beurre de CacaO 4,5 kg • réf. 21000

• Idéal : pour fluidifier un chocolat ou pour permettre aux intérieurs de durcir, sans modifier les saveurs et sans apport de sucre

MANUFACTURE CLUIZEL

Cacao en Poudre

3 kg • réf. 21005 Une poudre de cacao au goût intense. Riche en beurre de cacao, elle n’assèchera pas vos préparations.

• Cacao : 100% l Mat. Grasse : 21% • Idéal : Biscuit l Décor l Sauce

bâtonnets Z 60

2,5 kg (780 pièces environ) • réf. 66000 3,2 g/pièce - L : 80 mm Minimum de 4 cartons par commande

Un format et un dosage en cacao parfaits pour réaliser de délicieuses viennoiseries. Ces bâtonnets moulés, puissants en cacao, sont idéals pour la cuisson.

• Cacao : 60% l Mat. Grasse : 34% l Sucre : 39%

Bâton Grande Teneur

3 kg (300 pièces environ) • réf. 66001 10 g/pièce - L 80 x l 25 x h 5 mm Barres de chocolat noir à teneur élevée en cacao.

• Cacao : 63% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 35%

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PÂtEs DE CACAO

de plantation Grâce à leur richesse aromatique, les Pâtes de Cacao de Plantation permettent d’augmenter le pourcentage de cacao et ainsi créer des mariages gustatifs nouveaux et harmonieux. Utilisées comme un ingrédient, la puissance aromatique de nos pâtes donnera du caractère et une vraie personnalité à vos recettes.

Plantation

LA LAGUNA Fruit de notre nouvelle collaboration avec la Plantation La Laguna, notre nouvelle pâte de cacao bénéficie de fortes notes aromatiques qui donneront de la puissance à vos recettes. Des parfums de prune et de cacao grillé précèdent des notes de pommes cuites au beurre et de réglisse, pour finir sur une allonge aux notes acidulées, pimentées et mentholées.

nou

20v1eauté 9

PLANTATION LA LAGUNA 1 kg • réf. 20809

• Notes gustatives : prune, cacao grillé, pommes cuites au beurre, réglisse, notes acidulées, pimentées et mentholées

MANUFACTURE CLUIZEL

Plantation RIACHUELO

Plantation el jardín

1 kg • réf. 20808

1 kg • réf. 20804

• Notes gustatives : cacao grillé, fruits secs, notes acidulées et épicées, fruits rouges, piment doux fruité, caramel chocolaté

• Notes gustatives : miellées, fruits rouges, tabac blond, caramel, tomates séchées, notes poivrées, grillées, boisées, réglisse, légèrement mentholées

Plantation los anconÈs bio

Plantation mokaya bio

1 kg • réf. 20801

1 kg • réf. 20805

• Notes gustatives : bois de réglisse, notes de fruits rouges, accents d’olive verte

• Notes gustatives : cacao grillé, douceur des fruits exotiques, bouffées de fruits secs

Plantation vila gracinda

Plantation mangaro

1 kg • réf. 20807

1 kg • réf. 20802

• Notes gustatives : accents grillés et épicés, allonge de fruits tropicaux, notes de réglisse

• Notes gustatives : fruits exotiques, pain d’épices, notes acidulées d’agrumes

MANUFACTURE CLUIZEL

Manufacture Cluizel Â©

TABLETTE CASSIS par Bruno Le Derf

CHEF CLUIZEL Bruno Le Derf

Bruno Le Derf entame son apprentissage en pâtisserie dès l’âge de 15 ans, puis rejoint les Compagnons du devoir sur les routes de France pendant 7 ans. Après un passage par Bruxelles, où il parfait sa connaissance du chocolat, il s’envole pour le Japon. Il passera 15 ans dans son pays d’adoption et devient notamment directeur technique de l’école Le Cordon Bleu. Il est sacré Meilleur Ouvrier de France chocolatier en 2007. De retour en France, en 2012, il s’installe en Bretagne et ouvre quatre chocolateries et une pâtisserie-salon de thé. La Manufacture CLUIZEL est fière de parrainer le Concours l’Elite dont Bruno est le fondateur.

“Durant toute ma carrière professionnelle, la Manufacture CLUIZEL a toujours été synonyme de maison de qualité. D’abord Michel, et maintenant Marc, ont su garder cette charte des produits nobles avec ses goûts uniques et francs. Aujourd’hui, installé à mon compte depuis 6 ans, la Manufacture CLUIZEL n’est pas qu’un simple fournisseur, c’est un partenaire indispensable dans mon métier de chocolatier. L’important pour moi est le fait que la Manufacture CLUIZEL ait su rester familiale et que la qualité des produits passe avant le volume. A l’image de leurs Chocolats de Plantation, chaque produit doit présenter le profil aromatique désiré, et cela peut prendre plusieurs années ! La déclinaison des Chocolats de Plantation en chocolat noir, chocolat lait, si les notes aromatiques le permettent, et en pâte de cacao, est une valeur ajoutée pour nous professionnels. Nous pouvons ainsi personnaliser nos recettes pour le plus grand bonheur de nos clients. Toute l’équipe de la Manufacture, ainsi que Marc Cluizel sont toujours à l’écoute de leurs clients afin d’enrichir leurs gammes par rapport à l’évolution de notre métier.”

MANUFACTURE CLUIZEL

façonnables

Créée en 2003, cette gamme de produits est une innovation CLUIZEL. Le point clé de ces corps creux en chocolat réside dans la finesse incomparable de leurs bords et dans la grande qualité du chocolat utilisé. Finesse des formes, force du chocolat : c’est l’équilibre que nous voulons vous proposer pour chacune de nos Façonnables®. C’est pourquoi elles sont fabriquées de façon artisanale, à partir de nos Chocolats “Grands Accords®” Kayambe® Noir 72%, Kayambe® Lait 45% et Kayambe® Ivoire 36%, pour un rendu velouté et mat. Nouveauté 2019 : nos Façonnables® Ivoire sont réalisées à partir du chocolat Kayambe® Ivoire 36%, pour une gamme premium et gourmande mais peu sucrée. Conditionnées dans des plateaux alvéolés, créés sur-mesure, leur protection est optimale afin de limiter au maximum les risques de casse lors du transport.

• PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA VANILLE BOURBON EN GOUSSE •

MANUFACTURE CLUIZEL

slim Ces Façonnables® sont idéales pour réaliser des petites bouchées plates, façon snacking, ou encore à marier avec d’autres éléments de desserts à l’assiette, pour réaliser des recettes tendance. Avec ces portions plus petites, vos clients n’en laisseront pas une miette ! Vous pourrez également réaliser des tartes sans pâte, donc sans gluten. Laissez parler votre imagination : nos Façonnables® “Slim” apporteront une touche originale et gourmande à vos créations !

petit delta noir

petit delta ivoire

L 55 x l 30 x h 15 mm / ≃ 4 g/pièce 144 pièces/carton

réf. 23108

delta noir

delta ivoire

L 110 x l 60 x h 15 mm / ≃ 14 g/pièce 80 pièces/carton

réf. 23495

réf. 23110

MANUFACTURE CLUIZEL

réf. 23498

petite RONDINE noir

petite RONDINE ivoire

Ø 40 x h 15 mm / ≃ 4,5 g/pièce 144 pièces/carton

réf. 23098

réf. 23100

RONDINE noir

RONDINE ivoire

Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce 72 pièces/carton

réf. 23470

réf. 23474

petit lingot noir

petit lingot ivoire

L 60 x l 20 x h 15 mm / ≃ 5,5 g/pièce 135 pièces/carton

réf. 23502

réf. 23504

lingot noir

lingot ivoire

L 120 x l 25 x h 15 mm / ≃ 11,5 g/pièce 84 pièces/carton

réf. 23230

réf. 23233

MANUFACTURE CLUIZEL

COUPELLES Nos coupelles sont parfaitement adaptées pour la réalisation de desserts à l’assiette et de pâtisseries individuelles.

sphère noir

sphère lait

Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères)

réf. 23480

sphère ivoire réf. 23486

Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères)

réf. 23225

Ø 50 mm / ≃ 5,5g/pièce 48 pièces/carton (24 sphères)

RONDE lait

Ø 60 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 48 pièces/carton

réf. 23465

goutte noir

goutte ivoire

L 75 x l 45 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 32 pièces/carton

réf. 23165

MANUFACTURE CLUIZEL

petite sphère noir

RONDE noir réf. 23460

réf. 23484

réf. 23167

Rectangulaire noir

Rectangulaire lait

L 120 x l 25 x h 30 mm / ≃ 20 g/pièce 42 pièces/carton

réf. 23430

réf. 23432

Mini rectangulaire noir réf. 23220

L 60 x l 20 x h 25 mm / ≃ 9 g/pièce 135 pièces/carton

cône noir réf. 23115

Ø haut 45/ Ø bas 17 x h 65 mm ≃ 14 g/pièce 24 pièces/carton

cube noir réf. 23130

41 x l 41 x h 41 mm / ≃ 15 g/pièce 40 pièces/carton

larme noir

cylindre noir

L 100 x l 50 x h 35 mm / ≃ 21 g/pièce 32 pièces/carton

h 100 mm - Ø 30 mm / ≃ 23 g/pièce 54 pièces/carton

réf. 23200

réf. 23133

MANUFACTURE CLUIZEL

mignardises Nos mignardises ont la taille idéale pour vous permettre de réaliser vos assortiments de petits fours sucrés ou salés et vos cafés gourmands. Vous pouvez également fabriquer de délicieuses bouchées aux formes originales.

ronde noir

ronde lait

ronde ivoire

Ø 27/h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton

Plissée noir

Plissée LAIT

Plissée ivoire

Ø 25/h 20 mm ≃ 3 g/pièce 288 pièces/carton

réf. 23030

réf. 23095

réf. 23032

réf. 23096

MANUFACTURE CLUIZEL

réf. 23097

Tartelette noir

CARRÉE noir

Ø pied 30 / Ø haut 43/h 15 mm ≃ 3 g/pièce 100 pièces/carton

L 24 x l 24 x h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton

réf. 23105

réf. 23035

réf. 23010

caissettes Nos caissettes conviennent parfaitement pour la réalisation de bonbons de chocolat comme pour celle de petits fours. Plusieurs formes vous sont proposées pour laisser votre créativité s’exprimer.

ronde noir

ronde LAIT

ronde ivoire

Ø 27/h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton

réf. 23020

réf. 23022

réf. 23025

ovale noir

rectangle noir

L 32 x l 19 x h 13 mm ≃ 1,9 g/pièce 384 pièces/carton

L 30 x l 16 x h 13 mm ≃ 1,9 g/pièce 384 pièces/carton

Carrée noir

cŒur noir

L 24 x l 24 x h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton

L 27 x l 27 x h 13 mm ≃ 2 g/pièce 384 pièces/carton

réf. 23045

réf. 23000

réf. 23065

réf. 23004

MANUFACTURE CLUIZEL

décors Le décor est souvent le premier élément que va déguster le gourmand sur une pâtisserie. Son goût est donc essentiel. Fins, réguliers et déclinés en Chocolat Kayambe® Noir 72% ou Elianza® Ivoire 33%, nos décors s’accorderont parfaitement aux saveurs de vos recettes et leur apporteront une touche d’originalité. Pour renforcer notre démarche qualité “Ingrédients Nobles”, nous travaillons au quotidien pour supprimer les colorants artificiels de nos produits, tels que le E171 et E172, pour les remplacer par des colorants 100% naturels.

MANUFACTURE CLUIZEL

incontournables A déposer en touche finale pour habiller et sublimer vos créations, ces décors, réalisés en chocolat Kayambe® Noir 72% de cacao et en chocolat Elianza® Ivoire 33%, s’inscrivent dans une tendance de sobriété et d’élégance. De plus, dans la continuité de notre engagement qualité “Ingrédients Nobles”, nous avons entrepris un important travail de suppression des colorants artificiels de nos produits, tels que le E171 et le E172, pour les remplacer par des couleurs 100% d’origine naturelle. Laissez place à votre créativité !

Cuillère à Café noir 72%

réf. 25110

Chocolat noir 72% de cacao L : 90 mm • 3,5 g/pièce 96 pièces/carton

Mini-tablette réf. 26275

Chocolat noir 72% de cacao L 45 x l 28 mm • 5 g/pièce 216 pièces/carton

serpentin noir réf. 26470

Chocolat noir 72 % de cacao Laize : 3 mm • 0,5 g/pièce 552 pièces/carton

Micro-tablette réf. 26270

Chocolat noir 72% de cacao L 35 x l 20 mm • 3 g/pièce 224 pièces/carton

serpentin Ivoire réf. 26472

Chocolat ivoire 33% Laize : 3 mm • 0,5 g/pièce 552 pièces/carton

émaux boisé rond

copeaux

réf. 25308

réf. 26205

Chocolat noir 72% de cacao et ivoire 33% Ø : 35 mm • 3 g/pièce 216 pièces/carton

Chocolat noir 72 % de cacao Carton de 3 kg

banderilla Chocolat réf. 26034

Chocolat noir 72% de cacao L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton 50

MANUFACTURE CLUIZEL

• 100% COULEURS D’ORIGINE NATURELLE SANS E171 ET E172 •

perle noir

perle végétale

Riz soufflé, enrobé chocolat noir Pot de 150 g

Riz soufflé coloré Pot de 150 g

perle lait

perle SOLEIL

Riz soufflé, enrobé chocolat lait Pot de 150 g

Riz soufflé coloré Pot de 150 g

réf. 27338

réf. 27342

perle MAGENTA réf. 27348

Riz soufflé coloré Pot de 150 g

réf. 27337

réf. 27344

mini-billes réf. 27340

Céréales soufflées enrobées de chocolat ivoire coloré 3 couleurs assorties Pot de 750 g

BILLE Rouge réf. 27336

Céréales soufflées enrobées de chocolat ivoire coloré Pot de 750 g

BILLE noir réf. 27325

Céréales soufflées enrobées de chocolat noir coloré Pot de 750 g

grain de café noir

Mini-cabosse noir

Chocolat noir au café pur arabica (grains broyés) Pot de 750 g

Chocolat noir 72% de cacao Pot de 750 g

réf. 27355

réf. 27385

MANUFACTURE CLUIZEL

incontournables

émaux Plume

émaux Moucheté Blanc

émaux Moucheté Brun

Chocolat noir 72% de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

Chocolat ivoire 33% 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

émaux Aquarelle Rouge

émaux Sablé Rouge

émaux Strié couleurs

Chocolat ivoire 33% 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

BILLE Or*

BILLE cuivre*

BILLE Argent*

Céréales soufflées enrobées de chocolat noir coloré Pot de 750 g

Mini-cabosse Or*

Mini-cabosse Cuivre*

pépites or*

Chocolat noir 72% de cacao Pot de 750 g

Grains d’amandes colorés Pot de 150 g

émaux Arabesque

torsade argent*

Anniversaire Ballons

Chocolat noir 72% de cacao L 40 x l 35 mm • 1,8 g/pièce 360 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao l 40 mm • 2,3 g/pièce 416 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao L 60 x l 25 mm • 3,5 g/pièce 132 pièces/carton

réf. 25113

réf. 25256

réf. 27334

réf. 27394

réf. 25180

réf. 25107

réf. 25132

réf. 27332

réf. 27392

réf. 26501

*Disponible jusqu’à épuisement des stocks 52

MANUFACTURE CLUIZEL

réf. 25109

réf. 25140

réf. 27328

réf. 27432

réf. 25855

banderilla Or* réf. 26040

Chocolat ivoire 33% L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton

banderillas Zébré réf. 26095

Chocolat ivoire 33% L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton

banderillas sanguine réf. 26045

Chocolat ivoire 33% L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton

banderillas tachetées réf. 26037

Chocolat ivoire 33% L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton

SPHÈRE SANGUINE PETITE

SPHÈRE POMME PETITE

SPHÈRE IVOIRE PETITE

Chocolat ivoire 33% Ø 25 mm • 3 g/pièce 42 pièces/carton

réf. 26159

réf. 26139

réf. 26109

*Disponible jusqu’à épuisement des stocks MANUFACTURE CLUIZEL

Les Floralies réf. 27005

Chocolat ivoire 33% Ø 32 mm • 3 g/pièce 80 pièces/carton (set de 2 pièces assorties)

Feuille Châtaignier

Les marguerites

réf. 26010

réf. 27008

Chocolat ivoire 33% 75 x 22 mm • 3 g/pièce 100 pièces/carton

Chocolat ivoire 33% Ø 15 mm • 0,27 g/pièce 176 pièces/carton (set de 3 pièces assorties)

no uv ea u • SANS E171 ET E172 •

émaux NŒUDS FESTIFS réf. 25118

4 motifs assortis - Chocolat noir 72% de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

no uv ea u • SANS E171 ET E172 •

émaux serpentins réf. 25138

4 motifs assortis - Chocolat ivoire 33% 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton

MANUFACTURE CLUIZEL

silhouettes Des décors que vous auriez pu confectionner vous-même ! Aériens, raffinés, ces décors réalisés en chocolat Kayambe® Noir 72% de cacao s’inscrivent dans une tendance de sobriété et d’élégance. Ces créations uniques de la Manufacture CLUIZEL sont variées et peuvent être interprétées de multiples manières.

silhouette Plume

silhouette Flamme

Chocolat noir 72% de cacao 70 x 22 mm • 1,3 g/pièce 156 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao 70 x 16 mm • 1,7 g/pièce 156 pièces/carton

réf. 24335

réf. 24316

Silhouette Barrette réf. 24305

Chocolat noir 72% de cacao 100 x 18 mm • 2 g/pièce 120 pièces/carton

silhouette Grand émaux

silhouette Papillon

Chocolat noir 72% de cacao 50 x 50 mm • 2,9 g/pièce 80 pièces/carton

Chocolat noir 72% de cacao 60 x 60 mm • 2,5 g/pièce 80 pièces/carton

réf. 24320

réf. 24330

silhouette émaux réf. 24312

Chocolat noir 72% de cacao 35 x 35 mm • 1,3 g/pièce 192 pièces/carton

Silhouettes éclats

silhouette Cœur

Chocolat noir 72% de cacao 50 x 50 mm • 1,5 g/pièce 96 pièces/carton (assortiment de 3 formes)

Chocolat noir 72% de cacao Ø : 35 mm • 1 g/pièce 192 pièces/carton

réf. 28170

réf. 24307

MANUFACTURE CLUIZEL

appareils à pulvérisateur Ces appareils alimentaires, sous forme liquide, s’utilisent avec notre pulvérisateur professionnel afin d’obtenir au choix un effet velours ou un effet brillant. Ces appareils pour pulvérisateur sont tamisés et tablés avant d’être conditionnés. Ils sont donc prêts à l’emploi. Retrouvez notre pulvérisateur en page 62.

brun

Rouge

1 kg

vert

jaune

noir

1 kg

blanc

réf. 27925

réf. 27935 -

réf. 27927 -

1 kg

réf. 27930 -

réf. 27940 -

réf. 27933

1 kg

poudres métallisées Nos poudres alimentaires peuvent être employées en saupoudrage, au pinceau (après mélange avec de l’alcool) ou à l’aérographe.

bronze*

Argent*

10 g

réf. 27904

réf. 27902

cuivre*

or*

fuchsia*

10 g

réf. 27906

réf. 27910

*Disponible jusqu’à épuisement des stocks 56

MANUFACTURE CLUIZEL

réf. 27915

feuilles de transfert Ces feuilles de transfert peuvent être utilisées de différentes manières pour donner à vos créations une dimension unique. Elles décoreront vos bonbons, mais également vos entremets, mousses et glaces.

aquarelle réf. 29830

réf. 29852

cerise

feuille

260 x 360 mm 20 feuilles/carton

Tropical

hexagone

seventies

260 x 360 mm 20 feuilles/carton

réf. 29893

réf. 29861

réf. 29874

réf. 29891

pailletée or

confettis or

260 x 360 mm 20 feuilles/carton

l’intemporel

baroque

260 x 360 mm 20 feuilles/carton

réf. 29883

réf. 29868

réf. 29851

réf. 29834

MANUFACTURE CLUIZEL

transferts et messagers personnalisés La Manufacture CLUIZEL vous accompagne dans la personnalisation de vos décors afin d’apporter une touche finale étincelante à vos créations ! Affirmer son style et révéler sa personnalité devient un jeu d’enfant. Laissez place à votre imagination et à votre créativité et rendez vos créations féériques et uniques !

1 2

SIMPLICITÉ ET RAPIDITÉ La Manufacture CLUIZEL a développé un outil interactif qui vous permet de passer commande en quelques clics et de réceptionner en 15 jours ouvrés vos décors personnalisés. Il vous suffit de choisir : • Votre messager ou type de transfert • Le type de chocolat (Kayambe® Noir 72% et Elianza® Ivoire 33%) • Le message / visuel • La police et la couleur d’écriture

CRÉATION SUR-MESURE Vous avez un projet bien précis ? La Manufacture CLUIZEL est à votre écoute pour développer ensemble des créations 100% sur-mesure.

CONSEIL ET EXPERTISE La Manufacture CLUIZEL évalue chaque création avec précision afin de garantir un résultat esthétique optimal, un savoir-faire authentique et une finition parfaite. Chaque création est imprimée directement sur le chocolat ou la feuille.

nou

VOS COULEURS

20v1eauté 9

Pour vous permettre de proposer des produits sains et naturels, les couleurs utilisées vous sont garanties 100% d’origine naturelle (sans E 171 ni E172).

jaune

rouge

cacao

vert

rouge

orange

VOS POLICES Faites votre choix parmi les polices ci-dessous et indiqueznous le texte à faire apparaître sur les messagers. droite roman JAZZY ANGLAISE MANUSCRITE TENDANCE 58

MANUFACTURE CLUIZEL

• 100% COULEURS D’ORIGINE NATURELLE SANS E171 ET E172 •

décalque BONBON

Un format parfaitement adapté pour personnaliser chacun de vos bonbons. Dim : 40 x 40 mm 2970 pièces/carton

FEUILLE OBLIQUE

Ø 30 mm • 1 g/pièce 378 pièces/carton

Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton

FEUILLE COURBE

Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton

Rond Grand

FEUILLE LOGO PÊLE-MÊLE

FEUILLE MIROIR

Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton

Rond petit

Ø 20 mm • 0,5 g/pièce 702 pièces/carton

Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton

Carré Grand

30 x 30 mm • 2 g/pièce 378 pièces/carton

Carré petit

20 x 20 mm • 1 g/pièce 648 pièces/carton

rectangle

60 x 15 mm • 2 g/pièce 408 pièces/carton

cône

60 x 25 mm • 1,5 g/pièce 360 pièces/carton

ovale

39 x 23 mm • 1,5 g/pièce 343 pièces/carton

MANUFACTURE CLUIZEL

matériel La Manufacture CLUIZEL a sélectionné avec soin un matériel professionnel, pour un travail du chocolat précis et minutieux. Le pulvérisateur à chocolat et ses appareils à pulvérisateur vous permettront de décorer vos créations. Les chablons vous permettront quant à eux de fabriquer vous-même vos plaquettes de chocolat, et nos cylindres de façonner la Gruétine®. Découvrez également nos moules individuels, à entremets et à tablettes, indispensables pour la réalisation de savoureux desserts.

MANUFACTURE CLUIZEL

pulvérisateur à chocolat Matériel conçu pour les professionnels, ce pulvérisateur vous permettra de décorer d’un effet velours ou brillant vos créations. La valise comprend le pistolet pulvérisateur et son support, deux godets de taille moyenne (125 cm3), un kit de nettoyage, une clé universelle et 4 clips CCS, ainsi qu’un mode d’emploi et une notice d’utilisation. Ce produit est garanti 1 an. Retrouvez nos appareils à pulvérisateur p. 56.

Grand Godet réf. 29801

Godet de 300 cm3, en complément de notre pulvérisateur.

pulvérisateur à chocolat réf. 29800

accessoires

Chablon Rectangle 135

Chablon triangle

Chablon Rectangle 120

135 x 75 mm 2 pièces/carton

205 x h 70 mm 2 pièces/carton

120 x 90 mm 2 pièces/carton

réf. 29253

réf. 29255

réf. 29250

Vite-Fixe

réf. 27961 400 ml - Vendu à l’unité

Cylindres Gruétine réf. 29004

Ø 50, 40 et 32 mm - h : 150 mm 3 cylindres/carton

MANUFACTURE CLUIZEL

Ce réfrigérant pour montage est un produit alimentaire à utiliser en pulvérisation directe. Pour expédition maritime ou aérienne, nous consulter.

moules* L’ensemble de nos moules est développé et fabriqué dans nos ateliers de Damville. La diversité de nos moules vous permettra de réaliser des desserts à l’assiette, des pâtisseries individuelles, des entremets ou encore des tablettes gourmandes !

individuels

les sommets

les cratères

les coques macarons

Moules individuels PVC Ø : 58 mm - h : 80 mm 6 empreintes / plaque 4 plaques / carton

Moules individuels PVC Ø : 65 mm - h : 50 mm 6 empreintes / plaque 4 plaques / carton

Moules individuels PVC Ø : 63 mm - h : 18 mm 6 empreintes / plaque 4 plaques / carton

réf. 29315

réf. 29307

réf. 29305

à entremets

cŒur

Kit Sac à main

20 pièces/carton Peut également être utilisé pour réaliser des entremets individuels 10 moules pour 2 pers. Ø 120 - h 35 mm 10 moules pour 1 pers. Ø 90 - h 25 mm

Moule à entremets pour 6 à 8 parts L 185 x l 90 x h 145 mm Livré avec 1 support de moule 3 pièces (anse, zip, sac)/kit - 10 kits/carton

réf. 29775

réf. 29518

à tablettes moule tablette graphic réf. 29797

3 tablettes de 155 x 75 x 7,5 mm 5 moules/carton

*Vendus exclusivement avec nos chocolats de couverture. MANUFACTURE CLUIZEL

ATELIER DE FORMATION

le goût du geste, le goût du partage La Manufacture CLUIZEL propose des Ateliers de Formation dédiés aux professionnels au sein de la Chocolaterie. L’opportunité de développer vos connaissances avec des Chefs reconnus qui vous feront partager leurs expériences, leur expertise et leur passion.

Stages 2019 Découvrez de nouvelles techniques, des textures originales et des recettes inédites pour nourrir votre inspiration et développer votre créativité. L’occasion pour vous d’enrichir vos connaissances et d’échanger de façon privilégiée avec un chef pâtissier reconnu qui vous fera partager son expérience et sa passion du métier.

24-25-26 JUIN 2019

BONBONS DE CHOCOLAT & SPÉCIALITÉS CHOCOLATÉES animé par Bruno Le Derf

18-19-20 & 25-26-27 NOVEMBRE 2019

DESSERTS À L’ASSIETTE animés par Jordi Puigvert Colomer

Stages de 3 jours à La Manufacture CLUIZEL, au cœur de la Normandie (Damville). Vous aurez le privilège d’une visite guidée exclusive de la Chocolaterie.

Pour le marché USA 575 Route 73 North • Building D • West Berlin NJ 08091 • USA tél. 001 856 719 0800 • customerservice@noble-ingredients.com • www.cluizel.us

S.A.S. au capital de 1.000.000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Evreux. Réalisation : MANUFACTURE CLUIZEL • Photos : MANUFACTURE CLUIZEL, Patrick Rougereau©, placedescliches©, Pau Moya/Giroimatges© • Impression : Imprimerie Lescure Graphic/Mars 2019. Les photos d’ambiance sont des suggestions de présentation • Photos et textes non contractuels • Produits dans la limite des stocks disponibles.

MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • Damville • 27240 Mesnils-sur-Iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 www.cluizel.com