Michel Cluizel - 2022 - PÂTE À TARTINER NOISETTES 27%

ET

Noisettes

Goût intense grâce

sa forte teneur

noisettes

Bourbon

gousse

Garantie sans huile de palme,

colorant, sans arôme ajouté, sans OGM

Une texture onctueuse qui accroche la lumière pour un rendu visuel très attractif

Idéale pour sublimer

saveurs variées : caramel, fruits rouges, fruits exotiques, agrumes ou encore épices

UTILISATION

Facile à travailler

Tempérage non requis

Résiste à la congélation

Stable à la cuisson

Large variété des usages pour accompagner votre créativité

Format 5 kg adapté aux

Pâte à tartiner Noisettes 27 %

La nouvelle pâte à tartiner noisettes 27 % exprime toute la richesse du goût et de l’expertise CLUIZEL : des notes de cacao s’associent à des notes intenses de fruits secs, fruits d’un travail de torréfaction et de broyage à la meule de granit traditionnel, utilisé pour préserver le goût et l’intensité naturelle des noisettes.

PÂTE À TARTINER NOISETTES 27 %

GRANULOMÉTRIE

FLUIDITÉ

CRÉMEUX

NOTES GUSTATIVES

Pâte à tartiner confectionnée dans les ateliers CLUIZEL selon des techniques artisanales.

Idéal : Fourrage de viennoiseries et desserts (beignets). Pâte à tartiner (pain, crêpes).

Texture : lisse, onctueuse, nappante

CROISSANT FOURRÉ À LA PÂTE À TARTINER

Pour 12 unités

Recette réalisée par Jordi PUIGVERT COLOMER, Chef CLUIZEL

Pâte à croissant

500 g Farine T-55

500 g Farine T-45 ou gruau

25 g Sel fin

100 g Sucre cristal

15 g Sucre inverti

50 g Levure de boulanger

250 g Beurre

280 g Eau

200 g Lait entier

500 g Beurre de tourage

Pour la dorure

100 g Œuf entier

100 g Jaune d’œuf 100 g Lait

Méthodologie

Pétrir la première partie de la recette au batteur avec le crochet à vitesse 1, puis continuer pendant 10 minutes à vitesse 2. S’assurer que la pâte soit bien lisse, et que la température finale ne dépasse pas les 25 °C. Couvrir avec du film plastique. Procéder au pointage dans le réfrigérateur pendant 12 heures

minimum. Laminer le pâton sur une dimension de 60 cm sur 40 cm environ, et placer le beurre de tourage au millieu. Le beurre de tourage doit être de la même épaisseur que le pâton une fois laminé (1 cm environ). Donner un tour portefeuille (triple), et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Donner un tour simple, puis laisser 15 minutes au congélateur. Laisser ensuite 2 heures supplémentaires au réfrigérateur. Allonger à 4 mm, et détailler des triangles de 8 cm de base sur 28 cm de longueur. Former les croissants. Faire pousser pendant 2 heures environ à 27 °C et 80 % d’humidité. Dorer et cuire dans un four ventilé pendant 18/20 minutes à 170 °C, ou 210 °C dans un four à sole.

Autres ingrédients

- Pâte à tartiner Noisettes 27 %

Montage et finition

Dès que les croissants sont refroidis, fourrer avec la Pâte à tartiner Noisettes 27 %.

Conseil de Chef

La préparation de pâte à croissant est adaptée à la congélation. Il est recommandé d’ajouter la garniture Pâte à tartiner Noisettes 27 % une fois la décongélation effectuée.

FOURRÉ

À LA PÂTE À TARTINER

Pour 12 unités

Recette réalisée par Jordi PUIGVERT COLOMER, Chef CLUIZEL

Pâte brioche feuilletée

500 g Farine T-45

60 g Sucre

10 g Sel

40 g Beurre

2 g Vanille

110 g Lait

100 g Eau

60 g Œufs entiers

24 g Levure de boulanger

250 g Beurre de tourage

Dorure

100 g Œufs entiers

100 g Jaune d’œuf

100 g Lait

Méthodologie

Diluer la levure dans le lait et l’eau à 34 °C. Ajouter l’œuf. À part, disposer les autres ingrédients dans la cuve du batteur équipé du crochet, en laissant de côté le beurre de tourage. Ajouter les liquides aux ingrédients secs, et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve (8 minutes environ). Disposer dans un récipient, et laisser pousser pendant une heure environ. Dégazer, et placer au réfrigérateur pendant un minimum de 12 heures (24 h idéalement). Sortir du réfrigérateur. Abaisser le pâton et la plaquette de beurre à 1 cm. Donner

trois tours simples, en laissant reposer 1 heure entre chaque tour. Laminer à 0,5 cm. Découper des pièces de 3 cm de large x 15 cm de longueur. Placer deux bandes collées par une des extrémités, et les enrouler en tourbillon. Disposer le tourbillon dans des moules cylindriques de 7 cm de diamètre x 6 cm d’hauteur environ. Humidifier au doigt, et former un trou au milieu de chaque Cruffin. Laisser pousser à 26 °C et 70 % d’humidité jusqu’à obtenir le double du volume initial (2,5 heures environ). Badigeonner avec la dorure. Chauffer le four à 200 °C. Cuire pendant 2 minutes. Baisser la température à 180 °C, et cuire pendant 15 minutes supplémentaires.

Autres ingrédients

- Pâte à tartiner 27 % - Noisettes concassées - Sucre glace

Montage et finition

Dès que les brioches sont cuites, laisser refroidir complètement. Fourrer avec la Pâte à tartiner Noisettes 27 %. Pocher un peu de Pâte à tartiner Noisettes 27 % en spirale, sur le dessus de chaque brioche, et incruster des morceaux de noisettes concassées. Finir en saupoudrant de sucre glace.

Conseil de Chef

La préparation de pâte à cruffin est adaptée à la congélation. Il est recommandé d’ajouter la garniture Pâte à tartiner Noisettes 27 % une fois la décongélation effectuée.

BOULANGERIE-PÂTISSERIE

BABKA À LA PÂTE À TARTINER NOISETTES 27 %

Pour 1 unité

Recette réalisée par Franck BUCHBERGER, Chef Boulanger-Pâtissier à la Boulangerie Banette Obernai

Pâte à Babka

Méthodologie

Mettre tous les ingrédients dans la cuve, en laissant de côté le beurre. Pétrir au batteur équipé du crochet à vitesse 1 pendant 5 minutes, puis à vitesse 2 pendant 5 minutes. La pâte doit se décoller de la cuve. Une fois ce résultat obtenu, remettre le batteur en vitesse 2, et ajouter le beurre en petits morceaux. Une fois que la pâte se décolle de la cuve, stopper l’action. Idéalement, la pâte doit être à une température de 25 °C. Couvrir la pâte et la laisser à température ambiante durant 15 minutes. Étaler sur une épaisseur d’environ 5 à 6 cm, en lui donnant la forme d’un rectangle. Laisser prendre au froid au réfrigérateur pendant 3h. Une fois les 3 heures passées, laminer la pâte sur une épaisseur de 1cm en veillant à conserver la forme

d’un rectangle. Étaler la Pâte à tartiner 27 % sur l’ensemble de la surface, puis la rouler en escargot, tout en maintenant une pression constante afin de rouler le rouleau de pâte de manière régulière. Une fois la pâte roulée, couper un morceau d’environ 20 cm de long selon le moule (moule rectangle en carton ou inox), puis recouper dans le sens de la longueur au milieu de la pâte pour la diviser en deux parties équitables. Les différentes couches de Pâte à tartiner 27 % doivent être apparentes. Tresser la pâte, et la placer dans le moule. L’étape du tressage est primordiale pour obtenir la forme caractéristique de la Babka. Laisser pousser pendant 1h30 à 2h à 26 °C. Une fois la pâte levée, la dorer, et la placer dans un four à sole durant 40 à 45 minutes à 185 °C.

Sirop

100 g Eau 135 g Sucre

Méthodologie

Porter l’eau à ébullition, incorporer le sucre. Une fois fondu, laisser refroidir.

Autres ingrédients

Pâte à tartiner Noisettes 27 % (intérieur)

Montage et finition

A la sortie du four, badigeonner la Babka avec un sirop à 30 °C pour obtenir un bel aspect brillant.

Conseil de Chef

Pour garantir une pâte n’excédant pas 24 °C à la suite du pétrissage, placer en amont les œufs et le lait au frais, et laisser le beurre prendre la température ambiante pour permettre une meilleure incorporation à la pâte.

GÂTEAU DE VOYAGE

À LA PÂTE À TARTINER NOISETTES 27 %

Pour 10 unités

Recette réalisée par Cédric PERRET, Chef pâtissier Les Maisons du Clair de la Plume

Gâteau de voyage chocolat

133 g Sucre

95 g Œuf pasteurisé

38 g Mascarpone

19 g Crème 35 % M.G

76 g Farine T-55

2 g Levure

23 g Cacao en poudre

38 g Beurre

38 g Chocolat « Accords

d’Exception » Elianza Noir 55 %

2 g Sel

Méthodologie

Fondre le beurre. Ramollir le mascarpone à la casserole et le faire refroidir avec la crème liquide. Mélanger les poudres à sec en laissant de côté le sucre. Mélanger les œufs et le sucre, ajouter le mélange mascarpone, puis les poudres, enfin le beurre fondu et les pépites de chocolat à la Maryse.

Gâteau de voyage rhum

140 g Sucre

100 g Œuf pasteurisé

40 g Mascarpone

20 g Crème 35 % M.G

110 g Farine T-55

2 g Levure chimique

40 g Beurre

13 g Rhum

2 g Sel Méthodologie

Fondre le beurre. Ramollir le mascarpone à la casserole et le faire refroidir avec la crème liquide. Mélanger les poudres à sec, en laissant de coté le sucre.

Mélanger les œufs et le sucre, ajouter le mélange mascarpone puis les poudres et enfin le beurre fondu avec le rhum.

Sirop

56 g Eau

3 g Rhum 14 g Sucre

Méthodologie

Porter à ébullition le sucre, l’eau et ajouter le rhum

Cœur Pâte à Tartiner 27 %

183 g Pâte à Tartiner Noisettes 27 %

Méthodologie

Tempérer la Pâte à Tartiner Noisettes 27 % et l’insérer dans une poche pâtissière.

Autres ingrédients

200 g Noisette grillée

12 u Moule a cake tulipe

q.s Morceaux de Chocolat

« Accords d’Exception » Elianza Noir 55 %

Montage et finition

Mouler un étage d’appareil au rhum, puis un étage d’appareil au chocolat. Pocher le cœur Pâte à Tartiner (incorporer aléatoirement les noisettes grillées). Renouveler l’opération une fois de plus. Cuire environ 15 minutes à 160 °C. Imbiber à la sortie du four les gâteaux, et insérer de nouveau de la Pâte à Tartiner Noisettes 27 % aux préparations.

BOULANGERIE-PÂTISSERIE

CHEESECAKE PÂTE À TARTINER NOISETTES 27 %

Pour 10 unités

Recette réalisée par Cédric PERRET, Chef pâtissier Les Maisons du Clair de la Plume

Mousse cream cheese

264 g Cream cheese

240 g Crème 35 % M.G 5,4 g Eau 72 g Gélatine 6 g Sucre 5 g Zestes de citron vert

Méthodologie

Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer le cream cheese avec le sucre à 45 °C puis y ajouter hors du feu la gélatine réhydratée et les zestes du citron vert. Monter la crème en crème texture yaourt, puis l’incorporer à la Maryse.

Streusel

50 g Beurre 50 g Cassonade 50 g Farine T-55 50 g Poudre de noisettes

Méthodologie

Mélanger tous les éléments ensemble à la feuille. Cuire entre deux silpain 8 min à 175 °C. Broyer, puis ajouter 30 g de beurre de cacao fondu et cuire 5 min a 170 °C.Une fois cuit, détailler des carrés de 6 x 6 cm.

Cœur Pâte à Tartiner Noisettes 27 %

200 g Pâte à Tartiner Noisettes 27 %

40 g Crème 35 % M.G 60 g Eau

Méthodologie

Torréfier les noisettes, puis les mélanger avec la Pâte à Tartiner 27 % et la crème. Pocher dans des moules de 3 x 1 cm. Faire prendre au surgélateur.

Nappage

250 g Nappage 12,5 g Citron vert 25 g Jus de citron

Méthodologie

Chauffer le nappage à 60 °C, ajouter le jus de citron et les zestes d’un citron vert.

Autres ingrédients

200 g Noisettes

Montage et finition

Pocher la mousse cream cheese dans des moules silicone, et y ajouter les cœurs Pâte à Tartiner Noisettes 27 %. Faire prendre au surgélateur. Démouler les mousses cream cheese, et glacer avec le nappage a 40 °C. Déposer sur le sablé cuit. Décorer, et disposer au frais jusqu’à décongélation.

TIRAMISU PÂTE À TARTINER NOISETTES 27 %

Pour 12 unités

Recette réalisée par Rémi CARREÑO PAREDES, Chef CLUIZEL

Sauce caramel Pâte à tartiner Noisettes 27 %

142 g Lait

142 g Crème

85 g Sucre

200 g Pâte à tartiner Noisettes 27 %

28 g Beurre

Méthodologie

Faire chauffer le lait et la crème ensemble. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le lait et la crème chaude. Ajouter le beurre et cuire environ 3 minutes. Hors du feu, ajouter la Pâte à tartiner Noisettes 27 % et mixer. Réserver le caramel dans un cul de poule et laisser refroidir.

Sirop d’imbibage au café

185 g Eau

185 g Sucre

50 g Café style espresso

74 g Trablit

Méthodologie

Faire chauffer l’eau avec le sucre, une fois le sucre parfaitement dissout, ajouter le café et le Trablit. Laisser votre sirop refroidir très légèrement.

Crème mascarpone Pâte à tartiner 27 %

725 g Crème liquide 35 % M.G

145 g Mascarpone

101 g Sucre

87 g Jaune d’œuf

10 Gouttes d’ extrait d’amande amère (facultatif) 130 g Pâte à tartiner Noisettes 27 %

Méthodologie

Mixer une partie de la crème avec la Pâte à tartiner 27 % jusqu’à dissolution complète de celle-ci. Monter le restant de crème avec le mascarpone et le sucre, la crème doit être montée mais à peine mousseuse. Ajouter les jaunes d’œufs, l’extrait d’amande amère et le mélange crème/pâte à tartiner.

Montage et finition

Imbiber les biscuits cuillère très rapidement avec le sirop au café encore chaud. Les biscuits cuillère doivent être moelleux au touché sans se déformer. Tapisser les rebords (ou fond) de vos pots/verres avec les biscuits imbibés. Déposer une couche de crème mascarpone Pâte à tartiner Noisettes 27 %, recouvrir à nouveau avec le biscuit cuillère imbibé, et recouvrir avec la crème mascarpone jusqu’aux ¾ du récipient. Laisser les pots/verres refroidir au réfrigérateur environ 4 heures. Pour le dressage, remplir le restant du récipient avec la sauce caramel à la Pâte à tartiner 27 %. Finir en décorant avec un disque de chocolat fin.

DESSERTS

CRÈME BRÛLÉE PÂTE À TARTINER NOISETTES

Pour

Recettes

Crème brûlée Pâte à tartiner 27 %

166 g Lait

166 g Crème liquide 35 % M.G

83 g Jaune d’œuf

40 g Sucre

100 g Pâte à tartiner Noisettes 27 %

Méthodologie

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter les liquides froids et mélanger au fouet. Ajouter la Pâte à tartiner Noisettes 27 %, mixer jusqu’à ce que la pâte à tartiner soit parfaitement mélangée. Chinoiser le tout. Déposer les ramequins dans un bac gastro. Remplir chaque ramequin avec l’appareil jusqu’aux ¾ de la hauteur. Verser de l’eau dans le bac gastro jusqu’aux ¾ de la hauteur des ramequins. Faire cuire au four à 100 °C pendant environ 45 minutes – 1 heure. Après cuisson, retirer les ramequins et les faire refroidir rapidement à 4 °C. Une fois les crèmes brûlées refroidies, déposer une couche de sucre sur la surface et faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

unités

PAREDES,

FREDDO CAPPUCCINO À LA PÂTE À TARTINER

Pour 1 unité

Freddo cappuccino à la Pâte à tartiner 50 ml Café espresso

25 g Pâte à tartiner Noisettes 27 %

40 g Lait entier (3,5 % M.G minimum) 4 u Glaçons

Méthodologie

Préparer un double espresso serré. Diluer la Pâte à tartiner Noisettes 27 % dans le café(sans les glaçons). Faire mousser le lait à l’aide de la buse vapeur de la machine à café ou d’un mousseur à lait. Remplir le verre de glaçons, verser le mélange café/pâte à tartiner. Finir en ajoutant le lait mousseux.

ESQUIMAUX GLACÉ PÂTE À TARTINER NOISETTES 27 %

CARREÑO PAREDES, Chef CLUIZEL

Crème glacée Pâte à tartiner Noisettes 27 %

566 g Lait

38 g Sucre

276 g Pâte à tartiner Noisettes 27 %

14 g Sucre inverti

5 g Jaune d’œuf

80 g Crème liquide 35 % M.G

15 g Poudre de lait

2,8 g Stab 2000

Méthodologie

Faire chauffer le lait, la crème, la poudre de lait et les jaunes d’œufs. Mélanger ensemble le Stab 2000 et ¼ du poids en sucre. À 20 °C, ajouter le mélange sucre et Stab 2000. Mélanger. À 40 °C, ajouter le restant de sucre, et le sucre inverti. Mélanger. Cuire le tout à 85 °C, chinoiser et ajouter la Pâte à tartiner Noisettes 27 %, mixer pendant 3 minutes. Faire refroidir rapidement à 4 °C et laisser le mix maturer pendant 12 heures au minimum. Lorsque le mix est prêt, mixer et turbiner.

Enrobage Noir

382 g Chocolat « de Métier » Caozelo

Noir

66 %

80 g Chocolat « de Métier » Caozelo Lait 38 %

37 g Huile de pépins de raisin

Méthodologie

Faire fondre le chocolat Caozelo Noir et Caozelo Lait ensemble. Ajouter l’huile de pépin de raisin, et mélanger. Mixer l’enrobage pour lier les ingrédients. Réserver l’enrobage.

Glaçage miroir noir

66 g Eau

158 g Sucre

117 g Crème liquide 35 % M.G

58 g Glucose DE60

16 g Sucre inverti

43 g Cacao en poudre

6 g Gélatine feuilles (200°Bloom) 33 g Eau

Méthodologie

Faire cuire l’eau et le sucre à 120 °C. Décuire avec la crème préalablement bouillie avec le glucose. Ajouter la poudre de cacao. Donner une ébullition, verser le tout dans un récipient. Lorsque le glaçage atteint la température de 70 °C, ajouter le sucre inverti et la gélatine préalablement hydratée. Mixer pendant 2 minutes à l’aide du mixeur plongeant afin de retirer d’éventuelles bulles, et lisser le glaçage. Filmer au contact et laisser cristalliser 12 heures à 4 °C.

Montage et finition

Lorsque la crème glacée est turbinée, la pocher dans les moules à esquimaux Laisser la crème glacée durcir complétement au congélateur à -20 °C. Chauffer l’enrobage à 40 °C. Démouler les esquimaux et les tremper rapidement dans l’enrobage, laisser égoutter. Remettre les esquimaux au congélateur. Chauffer le glaçage miroir à 42 °C. Glacer les esquimaux congelés avec le glaçage miroir, laisser égoutter et râper du chocolat noir sur les esquimaux.