Michel Cluizel - 2021-2022 - Caozelo Dark 55%

GUSTATIVES

ÉCLAIR AU CHOCOLAT

Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL

Pâte à choux

125 g Eau

125 g Lait 2 g Sel 6 g Sucre

115 g Beurre

125 g Farine T-55

210 g Œufs

Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Peser et tamiser la farine. À ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant.

Placer la casserole sur feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans la cuve du batteur, muni de la feuille. Faire tourner 1 minute à vitesse moyenne afin de faire évacuer la vapeur. Ajouter les œufs un à un jusqu’à la consistance voulue. Dresser la pâte à choux à l’aide d’une douille cannelée fine de démoulage et saupoudrer de sucre glace. Congeler les

Crémeux au chocolat

500 g Lait entier

40 g Jaunes d’œufs

30 g Sucre

®

200 g Chocolat « de Métier » Caozelo Noir 55 % 100 g Beurre

Glaçage

10 g Gélatine (200° Bloom) 75 g Eau

150 g Sucre

150 g Glucose 100 g Lait concentré

150 g Chocolat « de Métier » Caozelo Noir 55 %

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre et la Maïzena®. À ébullition, retirer du feu et ajouter le chocolat. Placer le mélange dans la cuve du batteur et fouetter pendant 2 minutes. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et monter jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante.

Hydrater la gélatine dans un récipent avec de l’eau très froide pendant 30 minutes. À part, mélanger l’eau avec le sucre et le glucose, puis, porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le lait concentré et la gélatine. Mélanger et verser sur le chocolat. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Montage

Faire trois trous à la base des éclairs et injecter le crémeux au chocolat. Placer les éclairs au congélateur pendant 30 minutes afin de bien les refroidir, puis, appliquer le glaçage à la manière traditionnelle. Décorer avec une petite plaque de chocolat courbée avant de passer au pistolet avec de l’appareil à puvérisateur noir.

MOKA

Biscuit tendre au chocolat

100 g Chocolat « de Métier » Caozelo Noir 55 %

60 g Beurre

190 g Jaunes d’œufs

85 g Sucre inverti

300 g Blancs d’œufs

160 g Sucre

185 g Farine T-55

3 g Levure chimique

Sirop au café

400 g Sucre

Ganache au chocolat

65 g Trimoline

500 g Chocolat « de Métier » Caozelo Noir 55 %

135 g Beurre

Crémeux au café

90 g Sucre

120 g Jaunes d’œufs

6 g Gélatine

Chantilly au chocolat et au café 100 g Lait entier

200 g Chocolat « de Métier » Caozelo Noir 55 %

Montage

Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter les jaunes d’oeufs blancs d’oeufs et le sucre afin de réaliser une meringue bien lisse et structurée. Ajouter délicatement la meringue dans la première préparation à l’aide d’une maryse. Tamiser les ingrédients secs et les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser papier sulfurisé ou d’un tapis siliconé puis, cuire dans un four

Mélanger les ingrédients et porter à ébullition.

Porter la crème et la trimoline à ébullition. Retirer du feu et verser en trois fois sur le chocolat. Bien mélanger après chaque ajout de crème afin de créer un noyau lisse et brillant. Dès que la ganache mélanger à nouveau jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaite. Utiliser de suite avant de laisser cristalliser au réfrigérateur.

sucre et les jaunes d’oeufs. Retirer du feu et ajouter le café et la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau très froide pendant

sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter le reste de crème et bien mélanger. Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Monter au batteur jusqu’à avoir une texture de chantilly. Attention à ne pas trop monter la chantilly car elle peut trancher.

légèrement le biscuit avec le sirop au café. Verser le crémeux au café par dessus et laisser cristalliser un peu. Placer la dernière plaque de biscuit et, l’imbiber également. Laisser reposer le tout au réfrigérateur pendant 3 heures. Découper des parts rectangulaires. Monter la chantilly, puis décorer le dessus de chaque part à l’aide d’une poche à douille. Décorer.

Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL

FLAN

AU CHOCOLAT

Pâte brisée au cacao

270 g Farine T-55

220 g Beurre

40 g Sucre

g Sel

30 g Cacao en poudre

70 g Lait

35 g Jaunes d’œufs

Appareil à flan au chocolat

220 g Sucre

240 g Jaunes d’œufs

50 g Amidon de maïs

40 g Farine 1 l Lait

300 g Crème liquide

300 g Chocolat

Montage

Verser dans la cuve du batteur la farine, le beurre à température ambiante, le sucre, le sel et le cacao en poudre. Mélanger avec la feuille. À part, mélanger le lait et les jaunes d’œufs puis les verser petit à petit dans la cuve du batteur. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaisser et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures. Laminer à 0,4 cm et foncer des cercles de 4 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre. Placer les fonds de pâte au congélateur pendant la préparation de l’appareil à flan au chocolat.

Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs, l’amidon de maïs et la farine dans un bol. Faire chauffer le lait et la crème avant de les verser sur la préparation précédente. Mélanger bien avec un fouet. Cuire le tout sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter le chocolat. Mélanger bien puis verser de suite dans les fonds de pâte brisée au cacao.

en bouche

Fruité Épicé

Intensité aromatique

Notes gustatives

Moulage - tablette

Mousse

Ganache

Biscuit, pâte, Quatre-quart

sorbet

Attaque : gourmandes (gâteau chaud au chocolat) Cœur : cacao grillé, boisées et épicées Allonge : fruitées, légèrement acidulées et fruits secs

Saveurs

ténu avec des nuances de caramel crémeux et de biscuit

Gourmandise vanillée bien mesurée avec une allonge nuancée

Attaque : chocolat chaud gourmand Cœur : cacao vanillé Allonge : épicée et cacao grillé

Attaque : biscuits lactés Cœur : caramel crémeux et miel Allonge : cacao et fruits secs

Attaque : fraîcheur du beurre de cacao Cœur : crème vanillée Allonge : gourmande de confiture de lait