Michel Cluizel - Guide de Recettes PRALINÉ

PRALINÉ

ÉDITO

Marc CLUIZEL

« Nous sommes heureux de vous proposer notre Guide des Pralinés 2022. Nous vous invitons ici à un voyage autour de l’ensemble de notre gamme de Pralinés, produit incontournable de la Pâtisserie et de la Chocolaterie.

Les Pralinés CLUIZEL sont confectionnés dans une démarche d’excellence, et selon la tradition de la cuisson des fruits crus et entiers dans des chaudrons en cuivre puis d’un broyage sous meule en granit. Combiné à notre sélection rigoureuse des fruits secs, notre savoir-faire nous permet de vous proposer des richesses aromatiques incomparables et authentiques.

Sous les conseils avisés de Jordi Puigvert Colomer notre talentueux Chef CLUIZEL, nous avons élaboré des recettes à la fois savoureuses et étonnantes. Vous trouverez ainsi de nombreuses inspirations adaptées à vos besoins et à vos envies. Ce guide est également enrichi de techniques clés, afin de garantir la réussite de vos créations.

Les recettes nouvelles de ce guide se veulent dans les tendances actuelles, moins sucrées et plus inclusives. Nous les avons réalisées en vous accompagnant dans chaque étape de vos créations gourmandes. »

SOMMAIRE

PRÉSENTATION

QUEL PRALINÉ POUR QUEL USAGE ? P. 17

LEXIQUE DES PRALINÉS

RECETTES

CHOCOLATIERS

BONBONS DE CHOCOLAT Délice au citron noir d’Iran

BARRE CHOCOLATÉE Snack gourmand gianduja, caramel et cacahuètes

PÂTISSERIE

TARTELETTE

Le praliné dans tous ses états Tartelette exotique Infiniment praliné

PÂTISSERIE INDIVIDUELLE Praliné cosmique

ENTREMET Mandarine et praliné

GÂTEAU DE VOYAGE Voyage gourmand au praliné épicé

P. 13 P. 26 P. 27

ÉDITO ASTUCES DE CHEF

Velours aux agrumes et praliné

P. 18

P. 29 P. 33 P. 37 P. 41

VIENNOISERIE

Praliné citronné Cruffin au praliné

Brioche suisse au praliné et à l’orange

DESSERTS À L’ASSIETTE GLACERIE

Brioche fourrée : douceur d’enfance au praliné

Coupe glacée en toute légèreté

P. 43 P. 53

P. 49

P. 3 P. 54

P. 45 P. 47 P. 31 P. 35 P. 39

P. 51

L’excellence du GOÛT

« La Manufacture CLUIZEL est à l’origine d’un engagement qualité unique au monde, certifiant la sélection des matières premières et mentionné sur l’ensemble de ses produits. Cet engagement « Ingrédients Nobles » assure aux professionnels que seuls du pur beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés dans la composition de la recette. De plus, les chocolats sont garantis sans soja, ni arôme ajouté au cours de la fabrication.

En parallèle des fèves de cacao, la Manufacture CLUIZEL sélectionne également avec soin les matières premières indispensables à la réalisation de ses créations et de ses intérieurs.

De plus, la Manufacture CLUIZEL a réalisé un travail de suppression des colorants E171 - E172 de ses produits pour les remplacer par des ingrédients colorants afin de vous garantir des produits toujours plus sains et naturels. »

Tous nos pralinés sont confectionnés à partir d’amandes et de noisettes d’exception. Choisis pour leur taille importante, chaque fruit sec est calibré, afin de garantir une cuisson homogène.

La Manufacture CLUIZEL poursuit ainsi son engagement Ingrédients Nobles, en proposant des intérieurs savoureux, aux notes intenses de fruits secs.

Cacaofèvier®

Les

METIERS

Chocolatier

La Manufacture CLUIZEL met en forme les confiseries avant de les envelopper d’une fine couche de chocolat et de les parer d’un décor.

La Manufacture CLUIZEL est l’un des rares Cacaofèviers® au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte puis en chocolat noir, lait ou ivoire.

1. 2.

3.

Confiseur

La Manufacture CLUIZEL élabore elle-même ses propres recettes de fourrages pralinés, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja...

Jordi Puigvert Colomer

Jordi Puigvert Colomer, après avoir travail lé dans les plus prestigieux restaurants et pâtisseries, a été finaliste du célèbre concours « le meilleur dessert de restau rant » en 2007. Il enseigne également la pâtisserie-confiserie et le dessert à l’as siette à l’école hôtelière de Girone (Espagne) depuis de nombreuses années, en parallèle de son activité de consultant. Il y a plus de 10 ans, il a créé sa propre entreprise « Sweet’n Go » dans le but de partager ses pâtisseries et ses techniques chocolatées d’avant-garde, grâce à des formations et du consulting auprès de pâtisseries, hôtels, restaurants, chocolatiers et traiteurs haut de gamme.

« Le mot qui définit parfaitement La Manu facture CLUIZEL est « qualité ». Elle travaille des ingrédients nobles et crée des pro duits qui collent parfaitement à mon pro fil de pâtissier. C’est pourquoi je collabore, depuis maintenant plusieurs années, avec la Manufacture. Elle me donne la possibilité de m’exprimer pleinement professionnelle ment. J’ai la liberté de représenter la marque avec des réalisations qui me correspondent et qui collent à ma façon de travailler. La structure familiale permet d’être en rela tion directe avec tous les départements de la société ; je me sens ainsi entièrement inté gré à l’équipe de la Manufacture et impliqué dans la création des produits. Enfin, j’aime travailler les produits de la Manufacture CLUIZEL car ils « parlent d’euxmêmes » tant au niveau de leur goût qu’au niveau de leur qualité. C’est idéal lorsque je fais des formations ou des démonstrations : la séduction opère tout de suite. »

Les PRALINÉS CLUIZEL

Les pralinés de la Manufacture CLUIZEL sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-faire ancestral, ce qui leur confère un goût unique et authentique. C’est la maîtrise des Confiseurs qui garantit la qualité de ces produits. Le praliné CLUIZEL est ainsi devenu une référence pour tous les professionnels à la recherche d’un produit d’exception.

L’ ARTISANAT AU SERVICE DU GOÛT

• Pralinés à l’ancienne

• Goût unique et authentique

• Amandes et/ou noisettes entières calibrées

• Torréfaction lente des fruits secs pour des saveurs plus intenses

• Cuisson homogène dans de grands chaudrons en cuivre

• Cuisson au point de caramel (pour une parfaite osmose de goût entre le sucre caramélisé et les fruits secs)

• Broyage traditionnel dans une meule en granit pour préserver l’authenticité du goût

DES ENGAGEMENTS FORTS

• Faciles à incorporer

• Sans travail préalable

• S’adaptent facilement aux recettes

• Moins de matière nécessaire pour un travail de volume égal

• Qualités gustatives conservées

DES PRODUITS PENSÉS POUR TOUS LES PROFESSIONNELS

La Manufacture CLUIZEL met à la disposition des professionnels des Pralinés Amandes/Noisettes, Noisettes, Amandes et Corsé adaptés à la majorité des réalisations. Mais aussi, des plus spécifiques : Praliné au Grué et Praliné Gros Grains, pour varier les rendus et usages

La Manufacture CLUIZEL propose également des pralinés « Bruts » : parfaitement adaptés aux préparations des bonbons notamment. Et d’autres qualifiés de « Souples », pour une incorporation facilitée dans tous les types de préparations. Un large éventail pour répondre à tous les besoins des professionnels, c’est la promesse de la Manufacture CLUIZEL.

La FABRICATION À L’ANCIENNE

Les INGRÉDIENTS

La fabrication des pralinés CLUIZEL commence par la sélection des ingrédients. Des amandes et des noisettes au potentiel aromatique affirmé entrent dans la composition des recettes de nos pralinés.

C’est pourquoi la Manufacture n’utilise que de gros fruits entiers et calibrés afin de garantir une cuisson homogène pour un développe ment optimal des saveurs.

La CUISSON

Les fruits secs et le sucre sont cuits à feu nu et montés au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre rouge. Durant la cuis son, un mélange constant est réalisé afin de garantir un développement homogène des saveurs. C’est la durée de la cuisson qui va donner des notes à l’intensité plutôt fruitée ou grillée à la recette finale.

L’expérience des maîtres Confiseurs CLUIZEL leur permet de maîtriser parfaitement la cuisson pour chacune des recettes. Une fois la cuisson terminée, le mélange est étalé sur de grandes plaques en métal. Cela permet de le laisser refroidir lentement, sans technique artificielle afin de ne pas apporter d’humidité sur le sucre.

Le BROYAGE

L’ensemble est alors broyé sur la meule en granit, permettant ainsi le développement des notes aromatiques. Ce procédé garantit une parfaite harmonie des notes de caramel et des fruits secs torréfiés Les pralinés pourront être affinés sur une broyeuse en fonction de la granulométrie souhaitée.

QUEL PRALINÉ POUR QUEL USAGE ?

CHOCOLATIERS

L’ensemble des pralinés CLUIZEL est adapté à un usage chocolatier. La gamme offre donc une large palette créative aux chocolatiers dans leurs réalisations.

Idéal : Praliné Fruité, Praliné Tradition, Praliné Corsé, Praliné Pur Amandes, Praliné Gros grains, Grué de cacao

PÂTISSIERS

Le Praliné Fruité, le Praliné Tradition, le Praliné Corsé, le Praliné Pur Amandes ou encore le Praliné Pur noisettes, sont idéals pour toutes vos réalisations pâtissières, solides comme liquides.

L’ensemble de ces produits est adapté à l’usage de la poche à douille.

DESSERT À L’ASSIETTE

Pour vos créations de desserts à l’assiette, nous vous recommandons le Praliné Fruité, le Praliné Tradition, le Praliné Corsé, le Praliné Pur Amandes ou encore le Praliné Pur noisettes.

L’utilisation reste aisée, et le goût riche reste conservé, qu’il s’agisse de préparations chaudes ou froides.

VIENNOISERIE

Dans ce type de création, le Praliné Gros Grains révèle toute son unicité et sa richesse de texture. En effet, celui-ci permet d’apporter un réel jeu de texture et de donner du caractère à la réalisation. Ainsi, une viennoiserie très gonflée, caractérisée par une masse importante, retrouvera son équilibre grâce à l’incorporation de ce praliné.

GLACERIE

Le Praliné Fruité, de par sa polyvalence, conviendra à merveille pour vos créations glacées. Nous vous recommandons également le Praliné Corsé, qui permettra d’apporter un goût intense, tout en allégeant la sensation de sucre en bouche. Pour un effet marbré et un effet de contraste remarquable, le Praliné Corsé se présentera également comme l’allié parfait de vos créations.

RÉALISATIONS TRÈS VARIÉES

SANS COLORANT, SANS CONSERVATEUR

ARÔME AJOUTÉ

UTILISATION

SEULEMENT 3 INGRÉDIENTS (SUCRE, AMANDES, NOISETTES)

CROQUANT DES FRUITS SECS

TEXTURE ARTISANALE

DES MORCEAUX

SANS COLORANT, SANS CONSERVATEUR

ARÔME AJOUTÉ

Cuisson

UTILISATION

PRALINÉ

LES BIENFAITS

Le saviez-vous ?

PRALINÉ

ET ÉQUILIBRÉ

NOISETTES

Utilisations de

PRALINÉS

Le saviez-vous ?

LES BIENFAITS DE LA NOISETTE

Fruit

Mousses

PUISSANCE DE LA NOISETTE

PARIS BREST, SUCCÈS, DACQUOISES

Conseil de Chef :

UTILISATIONS

% AMANDES ET NOISETTES

AMANDES NOISETTES

40 %60 %

Praliné Fruité

Praliné Corsé Praliné Tradition

Praliné Gros Grains

Praliné Pur Amandes

Praliné Pur Noisettes

Praliné au Grué

50 %

50 %

50 %50 %

50 %50 %

45 %55 % (amandes, noisettes et grué)

50 % 50 % recommandé optimal

CONSEILS DE CONSERVATION

Afin de préserver les qualités organoleptiques et l’aspect des pralinés CLUIZEL, nous vous recommandons de les conserver en réserve ou vitrine climatisée à 16-18 °C et maximum 50-60 % d’humidité. Attention, de trop fortes températures pourraient provoquer le déphasage des produits. La durée de conservation s’étendra jusqu’à 8 mois.

DÉLICE AU CITRON NOIR D’IRAN

Ganache praliné noisettes

150 g Chocolat Z-60 noir 60 %

40 g Lait

60 g Crème liquide 35 % M.G

10 g Sucre Inverti

50 g Praliné Pur Noisettes

20 g Beurre

20 g Beurre de cacao

0,5 g Citron noir d’Iran râpé

Méthodologie

Mélanger le lait, la crème, le sucre inverti et le citron noir râpé, et faire chauffer à 40 °C.

À part, faire fondre le chocolat et ajouter le beurre de cacao fondu. Verser le mélange liquide sur le beurre de cacao et le chocolat. Émulsionner. Ajouter le beurre froid découpé en petits cubes et émulsionner à nouveau. Utiliser la ganache pour remplir les bonbons à 31 °C.

Crumble reconstitué au gingembre parfumé au citron noir d’Iran

150 g Sucre

50 g Sucre muscovado

3 g Sel de Guérande

200 g Farine T-55

170 g Beurre

70 g Chocolat Elianza ivoire 33 %

70 g Praliné Gros Grains

35 g Beurre clarifié

3 g Gingembre râpé

0,7 g Zestes de citron noir d’Iran

Méthodologie

Mélanger les ingrédients de la première partie de la recette jusqu’à l’obtention d’une texture de type « crumble ». Disposer le mélange sur un papier cuisson et cuire à 160 °C jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laisser refroidir. Écraser le crumble à l’aide d’un rouleau pâtissier afin d’obtenir une texture fine.

Faire fondre le chocolat Elianza ivoire 33 %, et mélanger avec le reste des ingrédients de la deuxième partie de la recette. A l’obtention d’une pâte, étaler très finement (2 mm) entre deux silpads. Congeler et détailler des cercles légèrement plus petits que la base du moule en polycarbonate utilisé pour réaliser les bonbons. Conserver ces cercles de crumble reconstitué au congélateur pour mieux les manipuler.

Le citron noir d’Iran utilisé dans la recette est déshydraté. Nous vous conseillons donc de le râper très finement.

Montage et finition

Décorer les moules en polycarbonate au choix et chemiser avec du chocolat Elianza ivoire 33 %. Laisser cristalliser. Remplir avec la ganache jusqu’aux ¾ du moule et couvrir avec les cercles de crumble reconstitué. Laisser cristalliser encore 12 heures, et sceller avec le même chocolat Elianza ivoire 33 %.

Crumble reconstitué au gingembre parfumé au citron noir d’Iran

Ganache praliné noisettes

SNACK GOURMAND GIANDUJA, CARAMEL ET CACAHUÈTES

Pâte sablée à la cacahuète

200 g Farine T-55

100 g Sucre glace

80 g Arachides

2 g Sel

0,3 g Vanille poudre

140 g Beurre

45 g Œufs entiers

Méthodologie

Mélanger les ingrédients secs et les arachides, mixer au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Disposer dans la cuve du batteur avec la feuille. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir progressivement jusqu’à l’obtention d’une texture de type « crumble ».

Ajouter l’œuf et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Retirer de la cuve, et couvrir avec du film plastique. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Étaler à 2 mm, laisser au froid pendant 30 minutes, et détailler en rectangles légèrement plus petits que la taille du moule en polycarbonate rectangulaire. Cuire au four à 160 °C, jusqu’à ce que la pâte sablée soit bien dorée.

Caramel onctueux

250 g Sucre

25 g Sirop de glucose

1 Gousse vanille

150 g Crème liquide 35 % M.G

2 g Gélatine feuilles (200°Bloom)

105 g Beurre salé

Méthodologie

Faire chauffer la crème, le sirop de glucose et la gousse de vanille. Enlever du feu. Caraméliser le sucre à sec à 180 °C. Enlever du feu et déglacer avec le mélange précédent bien chaud. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Refroidir le tout à 40 °C. Ajouter le beurre et mixer avec un mixeur plongeant. Utiliser à 31°C.

Gianduja à la cacahuète

200 g Praliné Pur Amandes

100 g Cacahuètes grillées 100 g Chocolat Kewane 34 %

Méthodologie

Mixer au robot le praliné et les cacahuètes afin d’obtenir une texture bien lisse. Ajouter le chocolat fondu à 45 °C. Tempérer le tout à 24 °C et utiliser.

Montage et finition

Chemiser l’un des moules avec du chocolat Elianza noir 55 % tempéré, et laisser cristalliser. Disposer du caramel au fond. Incruster des cacahuètes salées dans le caramel. Couvrir avec une couche de Gianduja à la cacahuète, et finaliser avec le rectangle de pâte sablée. Laisser bien cristalliser le tout, et sceller avec du chocolat noir Elianza 55 % tempéré.

Autres ingrédients

l Chocolat Elianza noir 55 %

Giandiuja à la cacahuète

Caramel onctueux Pâte sablée a la cacahuète

Sablé noisettes

200 g Farine T-55

100 g Sucre glace

80 g Poudre de noisette

2 g Sel

0,3 g Vanille poudre

140 g Beurre

45 g Œufs entiers

Méthodologie

Mélanger les ingrédients secs et disposer dans la cuve du batteur avec la feuille.

Ajouter le beurre en morceaux et pétrir petit à petit jusqu’à l’obtention d’une texture de type « crumble ». Ajouter l’œuf et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Retirer de la cuve, et couvrir avec du film plastique. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Étaler à 2 mm, laisser au froid pendant 30 minutes, détailler en rectangles légèrement plus petits que la taille du moule en polycarbonate rectangulaire. Cuire au four à 160 °C jusqu’à ce que le sablé soit bien doré.

Génoise au praliné

125 g Beurre

135 g Œuf entier

70 g Sucre

35 g Sirop de glucose

135 g Farine T-55 2,5 g Levure chimique 70 g Praliné au Grué 30 g Brisure de noisette

Méthodologie

Mélanger le beurre et le praliné au batteur avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une masse très crémeuse. Dans une autre cuve, mixer les œufs et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit bien montée. Mélanger les deux préparations délicatement à l’aide d’une Maryse. Mélanger la farine et la levure, et les incorporer délicatement dans la préparation précédente. Pocher dans les moules « Obleo Silikomart » à 1/3 de la capacité, parsemer de morceaux de brisure de noisettes et cuire au four à 180 °C pendant 6 minutes environ.

LE PRALINÉ DANS TOUS SES ÉTATS

Praliné croustillant

225 g Praliné Pur Noisettes

125 g Chocolat Caozelo lait 38 %

40 g Beurre

35 g Croustilline

20 g Grué de cacao

Méthodologie

Faire fondre le chocolat et le beurre. Verser sur le praliné et mixer afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter la Croustilline et mixer légèrement. Pocher une fine couche de cette préparation sur la génoise froide préalablement cuite dans les moules en silicone. Parsemer de grué.

Méthodologie

Faire chauffer le lait. À part, mélanger le sucre les jaunes et l’amidon avec un fouet. Verser le lait sur la préparation des jaunes et mélanger. Mettre sur le feu et cuire tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à ébullition. Enlever du feu et ajouter le praliné. Mélanger encore avec le fouet et refroidir au plus vite à 4 °C.

Glaçage au praliné

75 g Eau 150 g Sucre semoule 150 g Sirop de glucose 100 g Lait concentré 12 g Gélatine feuilles (200°Bloom) 200 g Chocolat Kewane 34 % 100 g Praliné Corsé

Bavaroise au praliné

Pour la crème anglaise

140 g Lait 140 g Crème liquide 35 % M.G 100 g Jaune d’œuf 30 g Sucre

Méthodologie

Réaliser une crème anglaise à 83 °C.

Pour la bavaroise

325 g Crème anglaise (recette précédente)

7 g Gélatine feuilles (200°Bloom)

160 g Praliné Corsé 200 g Crème liquide semi-montée 35 % M.G

Méthodologie

Dès que la crème anglaise est cuite, ôter du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Verser sur le praliné et mixer. Ajouter la crème semimontée délicatement à l’aide d’une Maryse. Utiliser.

Crème pâtissière au praliné

715 g Lait 132 g Jaune d’œuf

75 g Sucre semoule

60 g Amidon de maïs 200 g Praliné Noisettes

Méthodologie

Mélanger l’eau, le sucre et le glucose. Faire chauffer le mélange et le porter à 103 °C. À part, hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Enlever le sirop du feu et ajouter le lait concentré et la gélatine. Verser sur le chocolat et le praliné et mixer. Laisser 12 heures au réfrigérateur. Au moment de l’utiliser, faire fondre à 30 °C, émulsionner avec le mixeur plongeant et verser sur les petits dômes de bavaroise au praliné.

Autres ingrédients

Montage et finition

Une fois la génoise cuite et refroidie dans les moules en silicone, pocher par-dessus un peu de praliné croustillant, et laisser au froid 15 minutes. Finir de remplir les moules avec la bavaroise au praliné et avec le restant, remplir les petits dômes en silicone. Congeler.

Passer le moule en forme de « savarin » sous l’appareil à pulvérisateur et glacer le petit dôme avec le glaçage au praliné. Disposer la décoration Kewane 34 % sur la partie passée sous l’appareil pulvérisateur et poser le dôme par-dessus. Placer le tout sur le cercle de sablé noisettes.

l Appareil à pulvérisateur chocolat brun CLUIZEL

l Chocolat Kewane 34 % pour les décorations

PRALINÉ COSMIQUE

Crumble au café

100 g Poudre d’amande

100 g Farine T-55

100 g Sucre

100 g Beurre

4 g Café soluble

Méthodologie

Mixer la farine avec le café soluble. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre, et disposer dans la cuve du batteur équipé de la feuille. Ajouter le beurre froid et mélanger progressivement, jusqu’à l’obtention d’une texture de type « crumble ». Étaler le crumble sur une plaque avec un silpad, et laisser au froid pendant 3 heures. Cuire au four à 155 °C pendant 20 minutes environ.

Praliné croustillant

65 g Beurre

335 g Praliné au Grué

155 g Chocolat Z-café

100 g Croustilline

Méthodologie

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. Ajouter le mélange au praliné, et en dernier, ajouter la Croustilline. Mélanger et utiliser.

Mousse légère au praliné

300 g Lait

300 g Praliné Fruité

180 g Chocolat Kayambe lait 45 %

35 g Beurre de cacao

6 g Gélatine feuilles (200°Bloom)

670 g Crème liquide 35 % M.G

Méthodologie

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat, et ajouter le praliné. Chauffer le lait, retirer du feu, ajouter la gélatine et verser sur la préparation de chocolat, beurre de cacao et praliné. Mixer le tout. Laisser refroidir à 45 °C.

A ce stade, ajouter la crème semi-montée.

Compotée de pamplemousse et cardamome

3 Pamplemousses

100 g Purée de goyave

0,5 g Cardamome en poudre 45 g Sucre

4 g Pectine NH

2 g Gélatine feuilles (200°Bloom)

Méthodologie

Peler et former des segments de pamplemousse.

Couper les segments en 3 morceaux chacun, et mélanger avec la purée de goyave et la cardamome. Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer la première préparation et à 45 °C ajouter le mélange de sucre et pectine en pluie, tout en continuant de mélanger avec un fouet. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Remplir des moules de mini sphères type « Lolly Pop Silikomart ».

Autres ingrédients

l Appareil à pulvérisateur Chocolat Brun CLUIZEL l Cacao en poudre

Montage et finition

Praliné croustillant

Mousse légère au praliné

Pocher la mousse gianduja dans des moules en forme de sphère jusqu’à la moitié. Insérer la compotée de pamplemousse congelée au centre de la mousse. Couvrir avec l’autre partie du moule, et finir de remplir de mousse. Congeler le tout. Faire fondre le praliné croustillant, et à l’aide des piques en bois, immerger les boules congelées de mousse de gianduja dans celui-ci. Rouler sur le crumble au café afin que la totalité de la surface de la mousse soit recouverte de morceaux de crumble. Congeler à nouveau. passer au pistolet pulvérisateur, et saupoudrer légèrement de cacao en poudre.

Compotée de pamplemousse et cardamome

TARTELETTE EXOTIQUE

Pâte sablée

560 g Farine T-65

80 g Poudre d’amande

150 g Sucre semoule

280 g Margarine

2 g Vanille en poudre

50 g Eau

3 g Sel

Méthodologie

Mélanger les ingrédients secs dans la cuve du batteur avec la feuille. Ajouter l’eau puis la margarine. Mélanger petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte homogène et flexible.

Laisser reposer au réfrigérateur sous film plastique pendant 3 heures. Laminer à 3 mm et foncer les cercles. Laisser 3 heures au réfrigérateur et cuire à 160 °C, 20 minutes environ, ou une fois la couleur dorée atteinte.

Génoise au praliné

275 g Eau

25 g Protéine de pomme de terre

0,5 g Gomme xanthane

25 g Inuline 88 %

55 g Purée de banane

92 g Huile de tournesol

455 g Praliné Corsé

65 g Farine T-85

5 g Levure chimique

2 g Sel

Méthodologie

Mélanger l’eau, le sel et la protéine de pomme de terre. Monter au batteur à vitesse moyenne pendant 3 minutes environ. Ajouter l’inuline et la gomme xanthane préalablement mélangées, et continuer à monter jusqu’à l’obtention d’ une meringue bien structurée. À part, mixer tout d’abord l’huile et la purée de banane. Tamiser ensuite la farine et la levure chimique. Mélanger la meringue avec le mélange de praliné. Puis ajouter le mélange de farine et de levure délicatement. Étaler sur une plaque avec du papier sulfurisé, et cuire 10 minutes à 175 °C. Laisser refroidir et découper des cercles pour insérer dans les fonds des tartelettes.

Crémeux exotique

360 g Purée de mangue

48 g Purée de passion

2 g Lécithine de soja

2,2 g Agar-agar

16 g Amidon de maïs modifié (d’usage à chaud)

75 g Huile de noix de coco

Méthodologie

Mélanger l’agar agar et l’amidon de maïs modifié. Ajouter aux purées, mixer et porter à ébullition en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet. À part, faire fondre l’huile de noix de coco et ajouter la lécithine de soja.

Dès que la première préparation arrive au point d’ébullition, enlever du feu et ajouter l’huile de coco avec la lécithine. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser texturiser au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum.

Crème au praliné

240 g Lait d’amande

140 g Praliné au Grué

7 g Pectine X-58

30 g Sucre

40 g Huile de noix de coco 20 g Huile de tournesol

Méthodologie

Mélanger le sucre et la pectine et verser en pluie sur le lait d’amande en mélangeant avec un fouet. Porter à ébullition et verser sur le praliné et les matière grasses. Mixer et disposer dans les moules en silicone. Laisser figer au réfrigérateur pendant 6 heures et congeler.

Glaçage au chocolat

300 g Sucre 240 g Eau 6 g Pectine X-58 140 g Sirop de glucose 200 g Chocolat Vanuari noir 63 % 100 g Beurre de cacao

Méthodologie

Mélanger le sucre et la pectine. Faire chauffer l’eau et le sirop de glucose à 40 °C. Tout en mélangeant au fouet, y incorporer en pluie le mélange de sucre et de pectine. Porter à 103 °C, retirer du feu et verser sur le chocolat et le beurre de cacao. Mixer avec un mixeur plongeant, et laisser au réfrigérateur pendant 12 heures. Faire fondre à 33 °C, mixer à nouveau et utiliser sur la préparation à glacer bien congelée.

Montage et finition

Disposer un peu de crémeux exotique au fond des tartelettes et poser le cercle de génoise au praliné par-dessus. Finir de remplir jusqu’au bord avec le crémeux et lisser. Glacer la crème au praliné végan avec le glaçage au chocolat et disposer au-dessus de la crème exotique. Décorer.

Glaçage au chocolat

Crème au praliné

Crémeux exotique

Génoise au praliné

Pâte sablée

MANDARINE & PRALINÉ

Génoise au praliné

150 g Jaune d’œuf

70 g Sucre (1)

30 g Lait

85 g Huile de tournesol

280 g Praliné Fruité

225 g Blanc d’œuf

65 g Sucre (2)

40 g Sirop de glucose

160 g Farine T-55

6 g Levure chimique

Méthodologie

Mélanger les jaunes, le sucre (1), le lait, l’huile et le praliné. Chauffer au bain marie à 40 °C. Verser dans le Robot Coupe ou le mixeur, et mixer le tout. A part, réaliser une meringue avec les blancs et le sucre (2). Dès que la meringue est à moitié montée, ajouter le sirop de glucose tiède. Continuer à monter jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et fine.Tamiser la farine et la levure chimique. Mélanger délicatement la meringue avec la première partie des ingrédients. Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées, et mélanger afin que le tout soit bien intégré. Disposer dans les moules désirés et cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes environ.

Compotée épicée mandarine et gingembre

Pour réaliser la pâte de mandarine

500 g Mandarines 10 g Sel 2000 g Eau froide

Méthodologie

Mélanger les trois ingrédients et porter à ébullition. Enlever du feu, jeter l’eau, laisser refroidir les mandarines et refaire la même opération 5 fois de plus. La dernière fois, dès que l’eau commence à frémir, laisser en légère ébullition pendant 45 minutes. Jeter l’eau et laisser refroidir les mandarines. Enlever les pépins et couper les mandarines en morceaux. Mixer au Robot Coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte avec des petits morceaux de mandarine.

Pour réaliser la compotée

500 g Pâte de mandarine (recette précédente)

100 g Sucre

50 g Glucose en poudre

6 g Gélatine feuilles (200°Bloom)

Méthodologie

Mélanger les sucres avec la pâte de mandarine, et cuire jusqu’à ébullition. Laisser bouillir ensuite 5 minutes environ sur feu doux. Enlever du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau très froide. Disposer la compotée sur 0,5 cm d’épaisseur dans des cercles légèrement plus petits que le diamètre du moule choisi pour le montage de l’entremet.

Caramel au beurre salé

450 g Sucre

150 g Lait

45 g Amidon de maïs

450 g Crème liquide 35 % MG

40 g Sirop de glucose

1 Gousse de vanille

4 g Sel 150 g Beurre salé

5 g Gélatine feuilles (200°Bloom)

Méthodologie

Mélanger le lait et l’amidon. Faire chauffer la crème et le glucose avec le sel, la vanille grattée et laisser infuser pendant 10 minutes. Passer au chinois et verser sur le mélange de lait et d’amidon. A part, caraméliser le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur marron foncée (attention à ne pas le brûler). Retirer du feu et décuire avec le mélange précèdent bien chaud tout en remuant avec une spatule. Ajouter la gélatine et refroidir à 45 °C. Ajouter le beurre salé et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Utiliser de suite ou bien laisser refroidir, et utiliser une fois froid avec une poche.

Crumble reconstitué au citron

300 g Sucre 100 g Sucre muscovado

6 g Sel de Guérande

400 g Farine T-55

340 g Beurre

140 g Chocolat Elianza ivoire 33 %

200 g Praliné Gros Grains

70 g Beurre clarifié

10 g Citron finement râpé

Méthodologie

Mélanger les ingrédients de la première partie de la recette jusqu’à l’obtention d’une texture de type « crumble ». Disposer le mélange sur un papier cuisson et cuire à 160 °C jusqu’à qu’il soit bien doré. Laisser refroidir. Écraser le crumble à l’aide d’un rouleau pâtissier afin d’obtenir une texture fine. Faire fondre le chocolat Elianza Ivoire 33 % et mélanger avec le reste des ingrédients de la deuxième partie

de la recette. A l’obtention d’une pâte, l’étaler très finement (2 mm) entre deux silpads. Congeler et détailler des cercles légèrement plus petits que le diamètre des moules d’entremet utilisés. Conserver ces cercles de crumble reconstitué au congélateur pour mieux les manipuler.

Mousse légère au praliné

170 g Lait 10 g Gélatine feuilles (200°Bloom) 500 g Praliné Fruité 1000 g Crème semi-monté 35 % M.G

Méthodologie

Faire chauffer le lait et incorporer la gélatine (préalablement hydratée dans de l’eau froide). Verser sur le praliné (légèrement tiède) et émulsionner. Ajouter la crème semi-montée à l’aide d’une Maryse, et utiliser.

Glaçage caramélisé au praliné

75 g Eau

150 g Sucre semoule 150 g Sirop de glucose 100 g Lait concentré 12 g Gélatine feuilles (200°Bloom) 200 g Chocolat Kewane 34 % 100 g Praliné Corsé

Méthodologie

Mélanger l’eau et le glucose et porter à ébullition. À côté, caraméliser le sucre à sec, une fois que celui-ci est devenu blond foncé, y incorporer la préparation précédente petit à petit, et déglacer complètement. À part, hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Ajouter le lait concentré et la gélatine. Verser sur le chocolat et le praliné et mixer. Laisser 12 heures au réfrigérateur. Au moment de l’utiliser, faire fondre à 30°C, émulsionner avec le mixeur plongeant, et verser sur les petits dômes de bavaroise au praliné.

Autres ingrédients

l Mandarine et décoration de chocolat blanc pour la décoration.

Montage et finition

Disposer de la mousse au praliné jusqu’à mihauteur du cercle. Insérer la compotée de mandarine et le disque de caramel congelé.

Couvrir avec un peu plus de mousse et disposer le disque de génoise au praliné par-dessus. Disposer un peu plus de mousse sur la génoise et finir avec le disque de crumble reconstitué.

Congeler, glacer et décorer.

INFINIMENT PRALINÉ

Sablé noisettes

600 g Farine T-55

300 g Sucre glace

240 g Poudre de noisette

6 g Sel

1,4 g Vanille en poudre

420 g Beurre

135 g Œufs entiers

Méthodologie

Mélanger les ingrédients secs et les disposer dans la cuve du batteur avec la feuille. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une texture de type « crumble ».

Ajouter l’œuf et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Retirer de la cuve, et couvrir avec du film plastique. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur, étaler à 3 mm, laisser au froid pendant 30 minutes, détailler et foncer les moules à tarte. Cuire au four à 160 °C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

Génoise moelleuse au chocolat

125 g Œuf entier

210 g Jaune d’œuf 90 g Sucre (1)

240 g Blanc d’œuf

6 g Blanc d’œuf en poudre 4 g Sel 125 g Sucre (2) 105 g Farine T-65 55 g Cacao en poudre 50 g Chocolat Vanuari noir 63 % 50 g Beurre

Méthodologie

Monter au batteur avec le fouet les œufs, les jaunes et le sucre (1). À part, monter les blancs d’œufs avec les blancs en poudre et le sel. A l’obtention d’une texture mousseuse, ajouter le sucre (2) petit à petit, et continuer à monter jusqu’à l’obtention d’une meringue bien structurée. Dès que le premier mélange est monté, ajouter délicatement à l’aide d’une Maryse la farine et le cacao en poudre tamisés. Ajouter la meringue délicatement, et en dernier le chocolat et le beurre (à 30 °C) préalablement fondus. Étaler sur une plaque plaque de 60 x 40 cm et sur une hauteur de 0,5 cm, et cuire au four à 180 °C pendant 8/10 minutes. Refroidir et découper des cercles à insérer au fond des tartes.

Praliné croustillant

65 g Beurre

335 g Praliné au Grué

190 g Chocolat Z-Karamel

100 g Croustilline

Méthodologie

Faire fondre le beurre et le chocolat. Ajouter au praliné, et en dernier, ajouter la Croustilline.

Mélanger et utiliser.

Crémeux léger au praliné

300 g Lait

300 g Crème liquide 35 % M.G

12 g Pectine X58

250 g Praliné Pur Amandes

50 g Sucre

Méthodologie

Mélanger le sucre et la pectine. Mélanger le lait et la crème et mettre sur le feu. À 40 ºC, ajouter le mélange sucre et pectine en pluie et mélanger avec le fouet. Porter à ébullition.

Retirer du feu et ajouter le praliné. Mélanger et utiliser.

Ganache montée praliné au sésame

320 g Crème liquide 35 % M.G. (1)

2,5 g Gélatine feuilles (200°Bloom)

350 g Chocolat Elianza ivoire 33 %

160 g Praliné Corsé

50 g Sésame grillé

320 g Crème liquide 35 % M.G (2)

Méthodologie

Mixer le praliné avec le sésame au Robot

Coupe ou au Thermomix. Faire chauffer la crème (1) à 80 °C. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide.

Verser sur le chocolat et mixer. Ajouter le praliné, puis enfin la crème (2) froide. Laisser reposer au réfrigérateur 12 heures. Monter et utiliser.

Génoise aérée au micro-ondes

415 g Œufs entiers

50 g Farine T-55

30 g Sucre

1,5 g Sel

165 g Praliné Pur Noisettes

Méthodologie

Mélanger les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant. Disposer le mélange dans un siphon aux 3/4 de la capacité, charger avec 1 cartouche pour un siphon d’1/2 litre, ou avec 2 cartouches pour un siphon d’1 litre.

Bien secouer le siphon. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures. Remplir des gobelets en papier de taille « standard », jusqu’à la moitié, et cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 30 secondes environ. Laisser refroidir.

Autres ingrédients

l Noisettes concassées et quelques amandes grillées

Montage et finition

Découper la génoise au chocolat en cercles pour les placer au fond des tartes. Étaler une fine couche de praliné croustillant sur la génoise. Laisser cristalliser. Congeler le tout. Dès que le crémeux léger est fait et encore chaud, le verser sur le praliné croustillant (dans la tarte), et laisser prendre. Monter la ganache au praliné au sésame, et pocher en spirale sur la tarte. Disposer des morceaux de génoise légère au praliné sur l’un des côtés de la tarte. Décorer avec les noisettes concassées et les peaux d’amandes grillées.

VOYAGE GOURMAND AU PRALINÉ ÉPICÉ

Génoise au praliné

225 g Jaune d’œuf

105 g Sucre (1)

40 g Lait

130 g Huile de tournesol

425 g Praliné Tradition

340 g Blanc d’œuf

100 g Sucre (2)

60 g Sirop de glucose

240 g Farine T-55

9 g Levure chimique

60 g Cubes d’orange semi-confite

Méthodologie

Mélanger les jaunes, le sucre (1), le lait, l’huile et le praliné. Faire chauffer au bain marie à 40 °C. Verser dans le Robot Coupe ou le mixeur, et bien mixer le tout. Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre (2). Dès que la meringue est à moitié montée, ajouter le sirop de glucose tiède. Continuer à monter jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et fine. À part, tamiser la farine et la levure chimique. Mélanger délicatement la meringue avec la première partie des ingrédients. Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées, et mélanger afin que l’ensemble soit bien intégré. Disposer dans les moules désirés, et cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes environ.

Ganache au chocolat noir

500 g Chocolat Vanuari noir 63 %

500 g Crème liquide 35 % M.G

60 g Sucre inverti

3 g Mélange de 5 épices

100 g Beurre

Méthodologie

Faire chauffer la crème avec les épices et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et mixer.

Ajouter le beurre et mixer à nouveau.

Glaçage

1000 g Chocolat Vanuari noir 63 %

200 g Huile de tournesol

200 g Éclats d’amande caramélisée

Méthodologie

Faire fondre le chocolat, ajouter l’huile et les éclats d’amande, utiliser à 45/50 °C sur le gâteau bien congelé.

Autres ingrédients

l Cubes d’orange confite l Chocolat Elianza noir 55 % pour réaliser les décorations

Montage et finition

Démouler le cake et congeler. Pocher la ganache sur la partie moyenne et supérieure du cake, et insérer quelques cubes d’orange confite dans la ganache. Congeler à nouveau. Piquer les cakes avec des piques en bois, et les immerger dans le glaçage à 45 °C. Finir avec des décorations au choix.

Glaçage

Ganache au chocolat noir

Génoise au praliné

VELOURS AUX AGRUMES & AU PRALINÉ

Sablé noisettes

200 g Farine T-55

100 g Sucre glace

80 g Poudre de noisette

2 g Sel

0,3 g Vanille en poudre

140 g Beurre

45 g Œuf entier

Méthodologie

Mélanger les ingrédients secs et les disposer dans la cuve du batteur avec la feuille.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, et pétrir progressivement jusqu’à l’obtention d’une texture de type « crumble ». Ajouter l’œuf, et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Retirer de la cuve, et couvrir avec du film plastique. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Étaler à 2 mm, laisser au froid pendant 30 minutes, puis détailler en rectangles légèrement plus petits que la taille du moule en polycarbonate rectangulaire. Cuire au four à 160 °C jusqu’à ce que le sablé soit bien doré.

Crémeux au praliné

725 g Crème liquide 35 % M.G 170 g Jaune d’œuf 70 g Sucre

35 g Sirop de glucose 10 g Gélatine feuilles (200°Bloom) 280 g Praliné Corsé

Méthodologie

Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose. A part, mélanger les jaunes et le sucre. Verser la crème sur les jaunes et cuire le tout à feu doux jusqu’à 83 °C. Enlever du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Verser sur le praliné et mixer. Utiliser.

Gelée au café et anis

250 g Café expresso

2 g Anis vert en poudre

30 g Sucre

2 g Agar-agar

Méthodologie

Mélanger les ingrédients et faire chauffer jusqu’à ébullition. Enlever du feu et verser dans les moules désirés. Laisser prendre au réfrigérateur.

Coulis de mandarine

300 g Jus de mandarine 15 g Amidon de pomme de terre usage à froid

Méthodologie

Mixer les ingrédients et laisser au réfrigérateur 12 heures. Utiliser.

Poudre au praliné

100 g Praliné Corsé 25 g Maltodextrine de tapioca

Méthodologie

Mélanger le Maltodextrine de tapioca avec le praliné progressivement, jusqu’à l’obtention d’une fine poudre.

Glace au praliné

100 g Eau

500 g Lait entier

50 g Crème liquide 35 % M.G

25 g Lait en poudre 0 %

11 g Protéine de lactosérum

115 g Dextrose

45 g Sucre inverti

2 g Sel

150 g Praliné Corsé

Méthodologie

Mélanger 25 g de dextrose avec le stabilisateur. Faire chauffer l’eau, le lait et la crème avec le lait en poudre et la protéine de lactosérum tout en mélangeant. À 20 °C, ajouter petit à petit, tout en mélangeant avec un fouet, le mélange dextrose et stabilisateur. À 40 °C, ajouter le reste de dextrose, le sucre inverti et le sel. Porter le mélange à 85 °C. Retirer du feu et verser sur le praliné. Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, et faire descendre la température à 4 °C le plus rapidement possible. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer à nouveau et turbiner. Disposer dans un bac à glace et bloquer en cellule de refroidissement 15 minutes à -30 °C. Laisser en stock à -18 °C.

La température de service de cette glace est de -18 °C. En effet, en restauration, la température de conservation des glaces est fixée à -18°C.

Autres ingrédients l Appareil à pulvérisateur brun CLUIZEL

Montage et finition

Pulvériser le crémeux au praliné avec l’appareil à pulvérisateur fondu à 35 °C. Disposer le crémeux sur un disque de pâte sablée, et disposer au centre de l’assiette. Pocher un peu de coulis de mandarine au milieu du cercle, et placer la gelée au café et anis sur le crémeux. Parsemer de poudre de praliné, et placer la quenelle de glace au praliné au-dessus du cercle de crémeux.

PRALINÉ CITRONNÉ

Génoise au praliné

140 g Eau

12 g Protéine de pomme de terre R200

0,2 g Gomme xanthane

13 g Inuline 88 % (1)

30 g Purée de banane

g Huile de pépin de raisin

g Praliné au Grué

g Farine T-55

4 g Poudre à lever

g Sel

Méthodologie

Mixer l’eau et la protéine de pomme de terre, et monter au batteur. A part, mélanger l’inuline et la gomme xanthane, et l’incorporer progressivement dans la meringue. Monter jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et structurée. À part, mixer l’huile, le praliné, et la purée de banane. Mélanger également la farine et la levure. Incorporer délicatement la meringue dans la préparation de praliné à l’aide d’une Maryse, et finir par l’incorporation du mélange de farine et de levure. Pocher dans des plaques couvertes de papier cuisson à 1 cm d’épaisseur, et cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Refroidir au plus vite.

Mousse au praliné

242 g Eau (1)

3 g Sel

g Sucre de noix coco

g Pectine NH

g Praliné Fruité

g Huile de noix de coco

g Eau (2)

3,5 g Protéine de soja

g Gomme xanthane

g Dextrose

g Inuline 88 % (2)

Méthodologie

Mélanger l’inuline (1), avec le sel et la pectine. Mélanger à l’eau (1), et porter à ébullition. À part, faire fondre l’huile de noix de coco, et ajouter au praliné déjà tiède. À part monter au batteur l’eau (2) et la protéine de soja. Mélanger la gomme xanthane, le dextrose et l’inuline. Ajouter la protéine de soja à moitié montée à l’eau. Monter pendant 5 minutes, jusqu’à l’obtention d’une texture de meringue.

Verser la première préparation encore chaude sur le praliné et l’huile de coco. Mixer bien et incorporer la meringue délicatement à l’aide d’une Maryse. Disposer dans les moules désirés.

Crème de citron et anis vert

225 g Jus de citron

380 g Eau

175 g Sucre

16 g Pectine NH

30 g Amidon de maïs

100 g Beurre de cacao

62 g Huile de noix de coco

3 g Lécithine de colza

q.s Anis vert en poudre

Méthodologie

Mélanger l’eau, l’anis et le jus de citron.

À part mélanger le sucre, la pectine et l’amidon. Verser progressivement le mélange sur la partie liquide en mélangeant avec un fouet. Porter à ébullition tout en continuant de mélanger. Retirer du feu, ajouter le beurre de cacao, la lécithine et l’huile de noix de coco. Mixer jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion. Refroidir dans un bain-marie tout en mélangeant doucement à l’aide du fouet. Garder au réfrigérateur.

Glace au praliné

616 g Lait d’avoine

1 u Zeste de citron vert

g Dextrose

75 g Tréhalose

33 g Inuline 88 %

3 g Stabilisateur pour glace 3 g Protéine de soja

g Praliné Fruité

Méthodologie

Mélanger les ingrédients secs, en laissant de côté la protéine de soja, et verser progressivement dans le lait d’avoine, tout en mélangeant au fouet. Ajouter le zeste de citron. Porter le tout à 85 °C. Hors du feu, ajouter le praliné puis la lécithine de soja et mixer. Laisser 12 heures au réfrigérateur, turbiner ou bien placer dans des récipients « Paco Jet », et congeler à -20 °C.

Autres ingrédients

l Dés de citron semi-confit l Grué de cacao l Jeunes pousses d’anis

Montage et finition

Pocher la mousse dans des moules en silicone en forme de dôme, terminer en placant un disque de génoise. Congeler. Placer la crème citron dans une poche munie d’une douille type « Mont Blanc ». Placer le dôme au centre d’une assiette, pocher la crème citron tout autour.

Poser une quenelle de glace sur le dôme. Disposer des dés de citron semi-confit, et du grué de cacao sur la crème au citron. Finir avec des jeunes pousses d’anis.

Pour la pâte à cruffin

500 g Farine T-45

60 g Sucre

10 g Sel

g Beurre

2 g Vanille

110 g Lait

g Eau

60 g Œufs entiers

24 g Levure de boulanger

250 g Beurre de tourage

Dorure

100 g Œufs entiers

100 g Jaune d’œuf

100 g Lait

Méthodologie

Diluer la levure dans le lait et l’eau à 34 °C.

Ajouter l’œuf. À part, disposer les autres ingrédients dans la cuve du batteur avec le crochet, en laissant de côté le beurre de tourage. Ajouter les liquides dans les ingrédients secs et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve (8 minutes environ). Disposer dans un récipient et laisser pousser pendant une heure environ. Dégazer et placer au réfrigérateur pendant un minimum de 12 heures (24 h idéalement). Enlever du réfrigérateur. Laminer la pâte au double de la taille de la plaquette de beurre (laminer aussi à 0,5 cm environ). Donner trois tours simples en laissant reposer 1 heure entre chaque tour. Laminer à 0,5 cm. Découper des pièces de 3 cm de large x 15 cm de longueur. Placer deux pièces colées par l’une des extrémités et rouler. Disposer le tourbillon dans des moules cylindriques de 7 cm de diamètre sur 6 cm de haut environ. Humidifier le doigt et former un trou au milieu de chaque cruffin. Laisser pousser à 26 °C et 70 % d’humidité jusqu’à obtenir le double du volume initial (2,5 heures approximativement). Badigeonner avec la dorure. Faire chauffer le four à 200 °C et cuire pendant 2 minutes à cette température. Baisser la température à 180 °C, et cuire pendant 15 minutes de plus.

CRUFFIN AU PRALINÉ

Recette pour 12 unités

Fourrage au praliné

460 g Praliné Fruité

250 g Chocolat Kayambe lait 45 %

Méthodologie

Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné.

Montage et finition

Fourrer le cruffin avec le fourrage. Congeler. Immerger le cruffin dans le glaçage jusqu’à mi-hauteur.

Glaçage croustillant amandes

400 g Chocolat Kayambe lait 45 %

250 g Gianduja « Cœur de noisettes »

175 g Beurre de cacao

Méthodologie

Faire fondre le chocolat. Faire fondre le beurre de cacao à part et l’ajouter au chocolat.

Ajouter le gianduja fondu, et bien mélanger. Laisser à une température de 40 °C pour son utilisation.

Pâte à Cruffin

Fourrage au praliné

BRIOCHE SUISSE AU PRALINÉ & À L’ORANGE

Recette pour 10 unités

Pour la pâte à brioche

500 g Farine T-45

25 g Lait

17 g Levure de boulanger

9 g Sel 75 g Sucre

100 g Œufs entiers

200 g Beurre

Méthodologie

Disposer les ingrédients dans la cuve du batteur. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter le beurre coupé en cubes et pétrir 10 minutes supplémentaires de plus à la même vitesse. Augmenter légèrement la vitesse, et pétrir 10 minutes de plus.

Augmenter encore un peu la vitesse (vitesse 3) et pétrir 5 minutes de plus. Laisser reposer la brioche en bloc pendant 1 heure et demi à température ambiante. Dégazer et laisser au réfrigérateur 24 heures. Laminer à 0,5 cm en forme de carré.

Crème pâtissière au praliné

715 g Lait

132 g Jaune d’œuf

75 g Sucre semoule

60 g Amidon de maïs

200 g Praliné Pur Noisettes

Méthodologie

Faire chauffer le lait. À part, mélanger le sucre, les jaunes et l’amidon avec un fouet. Verser le lait sur la préparation des jaunes et mélanger. Mettre sur le feu et cuire tout en mélangeant avec un fouet jusqu’à ébullition.

Retirer du feu et ajouter le praliné. Mélanger Mélanger au fouet, et refroidir au plus vite à 4 °C.

Autres ingrédients

Montage et finition

Étaler la crème pâtissière sur la moitié de la brioche. Parsemer avec les cubes d’orange confite, les pépites de Z-60 et le praliné Gros Grains. Humidifier l’extrémité de la pâte avec de l’eau, et replier la partie sans crème sur la partie avec la crème. Laisser 20 minutes au congélateur. Aplatir légèrement avec le rouleau et détailler des pièces de 3-4 cm de large x 15 cm de long. Badigeonner avec la dorure (voir recette Cruffin) et cuire à 180 °C. À la sortie du four, badigeonner avec un sirop fait à base de 50 % de sucre et de 50 % d’eau aromatisée avec de l’eau de fleur d’oranger.

l Cubes d’orange confite l Chocolat Z-60 (100 g) l Praliné Gros Grains

Crème pâtissière au praliné

Pâte à brioche

BRIOCHE FOURRÉE DOUCEUR D’ENFANCE AU PRALINÉ

Recette pour 12

Pour la pâte à brioche

500 g Farine T-45

25 g Lait

17 g Levure de boulanger

9 g Sel

75 g Sucre

100 g Œufs entiers

200 g Beurre

40 g Praliné Gros Grains

Autres ingrédients

l Sucre glace pour saupoudrer

Méthodologie

Disposer les ingrédients dans la cuve du batteur. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.

Ajouter le beurre coupé en cubes et pétrir 10 minutes de plus à la même vitesse. Augmenter un peu la vitesse, et pétrir 10 minutes de plus. Augmenter encore un peu la vitesse (vitesse 3) et pétrir 5 minutes de plus. Laisser reposer la brioche en bloc pendant 1 heure et demi à température ambiante. Dégazer et laisser au réfrigérateur 24 heures. Laminer à 0,5 cm en forme de carré. Dès que la pâte à brioche a reposé toute la nuit ou pendant 24 heures, la détailler en morceaux de 80 g. Aplatir avec la main, placer 40 g de Praliné Gros Grains au centre et travailler la pâte en forme de boule. Façonner en rond et disposer dans des cercles (le double de la taille de la brioche)

Pour le craquelin

150 g Beurre

185 g Sucre roux

185 g Farine T-55

Méthodologie

Mélanger les ingrédients avec le batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Laisser prendre au réfrigérateur et laminer à 0,2 cm. Congeler et détailler des cercles légèrement plus larges en diamètre que la tête de la brioche.

Montage et finition

Faire pousser à 26 °C avec 70 % d’humidité jusqu’à ce que la pâte double de volume (2,5 heures environ). Badigeonner avec la dorure (voir recette Cruffin) et disposer le craquelin par-dessus. Enfourner à 175 °C pendant 18 minutes environ, ou jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Pâte à brioche

Craquelin Praliné Gros Grains

COUPE GLACÉE EN TOUTE LÉGÈRETÉ

Recette pour 20 unités

Crumble au sucre muscovado

100 g Sucre muscovado

100 g Farine

100 g Poudre d’amande 90 g Beurre

Méthodologie

Verser l’ensemble des ingrédients dans la cuve du batteur avec la feuille. Mixer à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture type « crumble ». Poser le crumble sur une plaque avec du papier cuisson, et cuire à 160 °C pendant 15 minutes environ.

Glace Praliné

500 g Lait entier

115 g Eau

50 g Crème liquide 35 % M.G. 25 g Lait en poudre écrémé 11 g Protéine de lactosérum

2 g Sel 100 g Dextrose 45 g Sucre inverti 4 g Stabilisateur pour glace 150 g Praliné Corsé

Méthodologie

Mélanger 25 g de dextrose avec le stabilisateur. Faire chauffer l’eau, le lait et la crème avec le lait en poudre, et la protéine de lactosérum tout en mélangeant. À 20 °C, ajouter progressivement en mélangeant au fouet le mélange dextrose et stabilisateur. À 40 °C, ajouter le reste de dextrose, le sucre inverti et le sel. Porter le mélange à 85 °C. Retirer du feu et verser sur le praliné. Bien mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et refroidir le mélange à 4 °C le plus rapidement possible. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer à nouveau et turbiner. Disposer dans un bac à glace, et bloquer en cellule de refroidissement 15 minutes à -30 °C. Laisser en stock à -18 °C ou en vitrine à -12 °C.

Sauce au cacao

50 g Eau

125 g Sucre

25 g Sirop glucose

38 g Cacao en poudre

30 g Beurre

220 g Nappage neutre

Méthodologie

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose ensemble, et porter à ébullition. Ajouter le cacao en poudre et le beurre, puis mixer.

Ajouter le nappage neutre et mixer une nouvelle fois. Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Espuma au praliné

200 g Lait 400 g Crème liquide 35 % M.G 200 g Praliné corsé

Méthodologie

Mixer le lait avec le praliné. Ajouter ensuite la crème. Disposer dans un siphon, charger avec 2 cartouches de gaz pour crème, et laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. Utiliser juste avant de servir.

Autres ingrédients

Montage et finition

Verser un peu de crumble au fond du verre ou de la coupe. Verser un peu de sauce cacao par dessus. Placer 2 ou 3 boules de glace dans le verre. Finir par de la sauce cacao, de l’espuma et des décorations en chocolat.

l Décorations chocolat

L ’ ASTUCE DU CHEF

Les Produits de Laboratoire CLUIZEL sont choisis et utilisés par de plus en plus de professionnels exigeants dans le monde. Nous nous attachons à ce que les gammes que nous proposons soient faciles d’utilisation et sources d’inspiration pour vos créations. Pour vous accompagner toujours plus loin dans votre processus créatif, nous vous présentons ces quelques astuces de Chef, qui vous permettront de vous approprier l’usage des Pralinés CLUIZEL.

Conseil de Chef

Pour varier le profil aromatique de votre création, n’hésitez pas à utiliser du sésame grillé, des arachides grillées, ainsi que du grué de cacao grillé et broyez-les avec votre praliné.

Les Pralinés recommandés pour cette astuce :

Praliné Tradition, Praliné Corsé, Praliné Fruité, Praliné Pur Amande, Praliné Pur Noisettes.

Dans toutes les préparations où le praliné sera mélangé à du chocolat, du beurre de cacao ou d’autres ingrédients anhydres, un ajout d’inclusions est possible.

Les possibilités sont multiples : fruits lyophilisés, fruits à coque caramélisés, ou tout autre produit qui peut conserver sa texture en milieu humide.

Afin de révéler tous les arômes du praliné, nous vous suggérons l’ajout de zestes d’agrumes finement râpés à l’aide d’une râpe de type « Microplane ». Vos créations n’en seront que plus uniques.

En associant des épices à un praliné, vous pourrez en faire varier les notes waromatiques, sans jamais l’altérer. Pour cela nous conseillons les mélanges de 5 épices, le gingembre, ou encore la cannelle.

Si votre recette contient une préparation humide (ex : crème), nous vous conseillons de la faire infuser en amont avec les produits de votre choix, avant de l’ajouter à votre praliné.