Michel Cluizel - The Basics/Les Basiques by Qualifirst Foods

LES BASIQUES - THE BASICS

la manufacture du goรปt MANUFACTURE CLUIZEL

les basiques the basics Chers collègues,

Dear colleagues,

Nous avons revisité pour vous le guide “Les Basiques”. Le principe de ce recueil technique reste le même : vous accompagner dans vos créations en facilitant la maîtrise des couvertures de la Manufacture Cluizel.

The guide “The basics” was rejuvenated. Yet the aim of this technical book remains the same: support you in your creations by facilitating the use of the couverture chocolates by the Manufacture Cluizel.

Vous pourrez ainsi retrouver dans la première partie du guide les fondamentaux sur la fabrication et le travail du chocolat. Vous passerez ensuite à la pratique dans la seconde partie. Découvrez vite les nombreuses recettes de base à décliner avec le chocolat de votre choix.

In the first part you find the theory concerning the production and the use of the chocolate. The second part deals with the practice through numerous recipes to be made with the chocolate variety of your choice.

Nous souhaitons que ce guide soit un support au quotidien pour vos futures innovations gourmandes.

We trust this guide will be a day to day support for all your chocolate creations.

Chocolatement vôtre

Cacaofèvier®

Confiseur

Chocolatier

La Manufacture Cluizel est l’un des rares cacaofèviers® au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte de cacao puis en chocolat noir, lait ou ivoire.

La Manufacture Cluizel élabore elle-même ses propres recettes de fourrages : praliné, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja ...

La Manufacture Cluizel met en forme les confiseries avant de les envelopper d’une fine couche de chocolat et de les parer d’un décor.

Cacaofèvier®

Confectioner

The Manufacture Cluizel is one of the few cacaofèvier® in the world to master the processing of cocoa bean into cocoa paste first, and then into dark, milk or white chocolate.

The Manufacture designs its own filling recipes: praliné, almond paste, caramel nougatine, liqueur, gianduja…

Chocolately yours

Chocolate maker

The Manufacture Cluizel processes chocolates before coating them with a thin layer of chocolate and decorating them.

Marc CLUIZEL

la manufacture du goût MANUFACTURE CLUIZEL

SOMMAIRE summary LES TECHNIQUES DU CHOCOLAT / CHOCOLATE TECHNICS Du cacaoyer au chocolat / From cocoa tree to chocolate �� p.6 Composition des chocolats Michel Cluizel / Composition of Michel Cluizel chocolates �� p.7 Couvertures et chocolat de laboratoire / Couvertures and laboratory chocolate �� p.8 Utilisations recommandées / Recommended uses �� p.9 Techniques de tempérage / Tempering techniques �� p.10 Courbes de tempérage / Tempering curves �� p.11 Points clés pour une ganache équilibrée / Key points for a well balanced ganache �� p.12

LES RECETTES / RECIPES 1 - Ganaches / Ganaches

Ganache ferme (utilisation guitare) / Firm ganache (cut type) �� p.13 Ganache ivoire ferme (utilisation guitare) / Firm ivory ganache (cut type) �� p.13 Ganache semi-ferme (utilisation guitare) / Semi-firm ganache (cut type) �� p.14 Ganache crémeuse (utilisation guitare) / Creamy ganache (cut type) �� p.14 Ganache avec alcool (utilisation guitare) / Ganache with alcohol (cut type) �� p.15 Ganache ivoire ferme avec alcool (utilisation guitare) / Firm ivory ganache with alcohol (cut type) �� p.15 Ganache fruitée (purée épaisse) / Fruit ganache (thick purée) �� p.16 Ganache fruitée (purée liquide) / Fruit ganache (fluid purée) �� p.16 Ganache fruitée ivoire / Fruit ivory ganache �� p.17 Ganache pour macarons et entremets / Ganache for macaroons and desserts �� p.17

4 - Pâtes fermentées et pâtes à choux / Fermented and choux pastries doughs

Brioche mousseline chocolat / Chocolate “mousseline” brioche �� p.24 Pâte à baba cacao / Cocoa baba pastry �� p.24 Pâte à choux cacao / Cocoa chou pastry �� p.24

5 - Crème chocolat / Chocolate cream n

Crème chocolat (pour verrines ou intérieurs) / Chocolate cream (for verrines or fillings) �� p.25

6 - Croustillant pour entremets et nougatine / Crunchy base for desserts and nougatine

Croustillant chocolat pour intérieurs bonbons / Chocolate crunchy base for bonbon filling �� p.26 Croustillant chocolat pour entremets / Chocolate crunchy base for desserts �� p.27 Tuiles nougatine avec grué / Nougatine biscuit with cocoa nibs �� p.27

7 - Mousses / Mousses

Mousse au chocolat à base de sabayon / Sabayon base chocolate mousse �� p.28 Mousse au chocolat à base de crème anglaise / Crème anglaise base chocolate mousse �� p.28 Mousse au chocolat à base de crème pâtissière / Custard chocolate mousse �� p.29

8 - Glaçages chocolat / Chocolate icing

Glaçages chocolat / Chocolate icing �� p.30

9 - Glaçes et sorbets / Ice-cream and sorbets 2 - Biscuits et quatre quart / Biscuits and pound cakes

Macaron chocolat / Chocolate macaroon �� p.18 Biscuit Sacher au chocolat / Chocolate Sacher Biscuit �� p.19 Biscuit chocolat / Chocolate Biscuit �� p.19 Biscuit chocolat léger / Light chocolate Biscuit �� p.20 Biscuit chocolat sans farine / Flour-free chocolate biscuit �� p.20 Pain de Gênes au chocolat / Chocolate “pain de Gênes” �� p.21 Financier au chocolat / Chocolate “financier” �� p.21 Dacquoise chocolat / Chocolate “dacquoise” �� p.22 Quatre-quart chocolat / Chocolate pound cake �� p.22

Sorbet chocolat / Chocolate Sorbet �� p.31 Parfait chocolat / Chocolate “parfait” �� p.31 Crème glacée chocolat / Chocolate ice-cream �� p.32 Crème glacée ivoire / Ivory chocolate ice-cream �� p.32 Glace aux œufs au cacao / Cocoa frozen custard �� p.33 Glace aux œufs chocolat / Chocolate frozen custard �� p.33

10 - Chocolat chaud / Hot chocolate drink

Chocolat chaud / Hot Chocolate drink �� p.34

3 - Pâte sucrée, sablée, feuilletée / Sweet, short crust and puff pastries

Pâte sablée chocolat / Chocolate short crust pastry �� p.23 Pâte feuilletée cacao / Cocoa puff pastry �� p.23 Pâte sucrée cacao / Sweet cocoa pastry �� p.23

MANUFACTURE CLUIZEL

LES TECHNIQUES DU CHOCOLAT CHOCOLATE TECHNICS Du cacaoyer From cocoa tree

COMPOSITION DES CHOCOLATS MICHEL CLUIZEL Composition of Michel Cluizel chocolates • CHOCOLAT NOIR - DARK CHOCOLATE

au chocolat to chocolate

Matière sèche totale de cacao ou cacao / Total cocoa dry matter or cocoa

(% mentionné par “Cacao : x% minimum” / stated as “Cocoa solids: x% minimum”)

Cacao sec dégraissé Dry fat free cocoa

Contrôle des fèves à la Manufacture Cocoa bean inspection in the chocolate factory

Cabosses Cocoa pods

Ecabossage Pod breaking

Torréfaction Roasting

Fèves de cacao Cocoa beans

Concassage Crushing

Fermentation Fermentation

• CHOCOLAT LAIT - MILK CHOCOLATE

Eventuel assemblage des cacaos de différentes provenances Possible blending of cocoas of different origins

Matière sèche totale de cacao ou cacao / Total cocoa dry matter

(% mentionné par Cacao : x % minimum / stated as “Cocoa solids: x% minimum”)

Matières grasses totales / Total fat

Pâte de cacao Cocoa paste

Pressage Pressing

Pulvérisation de la partie solide Pulverization of the solid part

Sucre / Sugar Vanille / Vanilla Lait / Milk (éventuellement/if required)

Mélange des ingrédients Mixing of ingredients

Filtrage de la partie liquide Filtering of the liquid part

Broyage fin Refining

*BL = Beurre laitier avec 0% d’eau / *ADB : Anhydride dairy butter

Broyage Grinding

Transport par bateau Transport by sea

Cacao sec dégraissé / Dry fat free cocoa

Beurre de cacao /Cocoa butter

Masse de cacao / Cocoa mass

Poudre de cacao Cocoa powder

Beurre de cacao Cocoa butter

Chocolat / Chocolate • Noir : pâte et beurre de cacao, sucre, vanille • Lait : pâte et beurre de cacao, sucre, vanille, lait • Ivoire : beurre de cacao, sucre, vanille, lait • Dark: cocoa paste, cocoa butter, sugar, vanilla • Milk: cocoa paste, cocoa butter, sugar, vanilla, milk • Ivory: cocoa butter, sugar, vanilla, milk

BL* / ADB*

Beurre de cacao d’ajout / Added cocoa butter

Lait écremé / Skimmed milk

(0% de matière grasse/of fatless)

Sucre / Sugar

Lait en poudre ou matière sèche totale lactique Milk powder or dry lactic matter

• CHOCOLAT IVOIRE - IVORY CHOCOLATE

Matières grasses totales / Total fat

Beurre de cacao / Cocoa butter

Conchage Conching

MANUFACTURE CLUIZEL

Beurre de cacao d’ajout / Added cocoa butter

Masse de cacao / Cocoa mass

Grué de cacao Cocoa nibs

Séchage Drying

Sucre / Sugar

Beurre de cacao /Cocoa butter

BL* / ADB*

Lait écremé / Skimmed milk

(0% de matière grasse / fatless)

Sucre / Sugar

Lait en poudre ou matière sèche totale lactique Milk powder or dry lactic matter

• PUR BEURRE DE CACAO

• PURE COCOA BUTTER

• SANS AJOUT D’ARÔMES

• NO ADDED FLAVORS

• SANS SOJA

• WITHOUT SOY

• VANILLE BOURBON EN GOUSSE

• BOURBON VANILLA POD

MANUFACTURE CLUIZEL

COUVERTURES ET CHOCOLAT DE LABORATOIRE Couvertures and laboratory chocolate

utilisations recommandées recommended uses Moulage/ Tablette

LES GRANDES TENEURS

Moulding/ Bar

Mousse

Ganache

Mousse

Ganache

Biscuit, Quatre-quart et Pâte Biscuit, Pound Cake and Dough

Glace et Sorbet Ice Cream and Sorbet

Glaçage

Enrobage

Icing

Coating

Vila Gracinda Noir 67%

noir infini 99% ®

réf. 20103 - 3 kg réf. 20104 - 20 kg

arcango noir 85%

kayambe noir 72%

réf. 20081 - 3 kg réf. 20084 - 20 kg

réf. 20067 - 3 kg réf. 20064 - 20 kg

vanuari noir 63%

LES PLANTATIONS

Los Anconès Noir 67%

elianza noir 55%

réf. 20047 - 3 kg réf. 20048 - 20 kg

réf. 20053 - 3 kg réf. 20058 - 20 kg

Mokaya Noir 66% Mangaro Noir 65% Maralumi Noir 64% Mangaro Lait 50% Maralumi Lait 47%

Noir Infini® 99% kayambe® lait 45% réf. 20450 - 3 kg

vanuari® lait 39% réf. 20433 - 3 kg réf. 20435 - 21 kg

elianza® lait 35%

elianza® ivoire

réf. 20401 - 3 kg réf. 20404 - 21 kg

Arcango® Noir 85%

réf. 20614 - 3 kg réf. 20619 - 21 kg

Kayambe® Noir 72%

ro plantation manga

da plantation vila gracin

los anconès noir bio

mokaya noir bio

réf. 20496 - 3 kg

réf. 20488 - 3 kg

LES GRANDES TENEURS

LES PLANTATIONS

vila gracinda noir

mangaro noir réf. 20502 - 3 kg

ro plantation manga

maralumi noir réf. 20515 - 3 kg

mangaro lait réf. 20501 - 3 kg

Vanuari® Noir 63% Elianza® Noir 55% Kayambe® Lait 45% Vanuari® Lait 39%

umi plantation maral

Elianza® Lait 35%

maralumi lait réf. 20524 - 3 kg

réf. 20600 - 3 kg

Elianza® Ivoire LES SPÉCIALITÉS

LES SPÉCIALITÉS

ZuCafé ZuKaramel ZuMiel Zu60

(laboratory chocolate) Z café

Z karamel

Z miel

Conseillé / Recommended Zucafé

réf. 20200 - 3 Kg

MANUFACTURE CLUIZEL

ZuKaramel

réf. 20460 - 3 Kg

Zumiel

réf. 20622 - 3 Kg

Possible / Possible

Zu60 - chocolat de laboratoire réf. 20040 - 20 Kg

MANUFACTURE CLUIZEL

COURBE DE TEMPERAGE TEMPERING CURVE

TECHNIQUES DE TEMPÉRAGE Tempering techniques

Vila Gracinda Noir 67%

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

Los Anconès Noir 67%

45-50° C 113-122°F

As a professional, many questions come to us to understand what we are using. We are going to try and answer questions that seem important to understand, before using chocolate… What is a tempering ? How to make a good tempering ? What are the different techniques of tempering ? What are the different Temperature curves of tempering for each chocolate ? The purpose of tempering chocolate is to pre-crystallize the cocoa butter in the chocolate. A melted chocolate cannot regain its original stable form without help. It requires a process of crystallization which is related to the type of chocolate we are using. To make a good tempering, it is necessary to stabilize the crystals of cocoa butter inside the chocolate, which depends on the temperature of the chocolate but also on the time we spend to make the process of crystallization.

Il existe 2 techniques principales : le tablage et l’ensemencement.

There are 2 main techniques of tempering : The tabling and the seeding.

1. Le tablage : ce procédé consiste à faire fondre le chocolat à 45° C-50° C pour ce qui est du chocolat noir et à 40° C-45° C pour ce qui est des chocolats lait et blanc. Il faut ensuite verser le chocolat fondu sur un marbre et le faire refroidir en le travaillant à la spatule. Le chocolat noir doit être ramené à 27° C-28° C et les chocolats lait et blanc à 26° C-27° C. A ces températures, les beta cristaux augmentent. L’étape suivante consiste à stabiliser ces cristaux en réchauffant le chocolat noir à 31° C-32° C et les chocolats lait et blanc à 29° C-30° C. Les températures de tempérage peuvent varier en fonction de la qualité du chocolat et du pourcentage de beurre de cacao (voir le tableau des températures pour chaque variété Michel Cluizel).

1. The tabling: This process consists in melting the chocolate at 45° C-50° C for dark chocolate and 40° C-45° C for milk and white chocolate, and pour this melted chocolate on a marble table to start cooling it down, with the use of a triangle spatula. For dark chocolate, it is necessary to cool it down to 27° C-28° C and for milk and white to 26° C-27° C. At this temperature, the Beta crystals are increasing and the next step consists in stabilizing those crystals by reheating the chocolate up to 31° C-32° C for dark chocolate and up to 29° C-30° C for milk and white chocolate. Depending on the quality of the chocolate and the % of cocoa butter, those tempering temperatures may vary, please refer to the board with the temperature details for each Michel Cluizel chocolate.

2. L’ensemencement : ce procédé est très simple. Il consiste à ajouter des Mini Grammes® de chocolat déjà cristallisés. La 1e étape consiste à faire fondre le chocolat à 45° C, la 2e étape à adjoindre l’équivalent du 1/3 du poids de chocolat fondu en Mini Grammes® non tempérés. Une fois les Mini Grammes® parfaitement fondus, à 28° C pour le chocolat noir et à 26° C pour les chocolats lait et blanc, il convient de réchauffer le chocolat à 30° C-31° C pour le chocolat noir et 28° C-29° C pour les chocolats lait et blanc. Le chocolat est alors prêt à l’emploi.

2. The seeding: This process is very easy and consists in adding some Mini Grammes® of chocolate already crystallized. The first step is melting chocolate at 45° C and the second one is adding 1/3 of the weight of the chocolate melted with Mini-Grammes® not tempered. Once the chocolate is perfectly melted and at 28° C for dark and 26° C for milk and white, heat up the chocolate to 30° C-31° C for dark chocolate and 28° C-29° C for milk and white chocolate. The chocolate is ready to use.

Mokaya Noir 66%

45-50° C 113-122°F 28° C/82.4°F

Mangaro Noir 65%

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

Maralumi Noir 64%

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

Mangaro Lait 50%

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

Maralumi Lait 47%

45-50° C 113-122°F 26° C/78.8°F

Noir Infini® 99%

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

Arcango® Noir 85%

45-50° C 116-122°F 27° C/80°F

Kayambe® Noir 72%

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

LES GRANDES TENEURS

En tant que professionnels, de nombreuses questions se posent à nous afin de comprendre les matières que nous utilisons. Nous allons tenter de répondre aux questions les plus importantes, avant de se lancer dans l'utilisation du chocolat… Qu’est ce que le tempérage ? Comment réussir un bon tempérage ? Quelles sont les différentes techniques de tempérage ? Quelles sont les différentes courbes de température de tempérage par type de chocolat ? Le but du tempérage est de pré-cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat. Le chocolat fondu ne peut reprendre sa forme d’origine sans aide. Cela requiert un processus de cristallisation qui dépend du type de chocolat que nous utilisons. Pour réussir un bon tempérage, il est nécessaire de bien stabiliser les cristaux de beurre de cacao à l’intérieur du chocolat, ce qui est étroitement lié à la température du chocolat mais aussi à la durée du processus de cristallisation.

LES PLANTATIONS

27° C/80°F

Vanuari® Noir 63%

45-50° C 113-122°F 28° C/82.4°F

Elianza® Noir 55%

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

Kayambe® Lait 45%

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

Vanuari® Lait 39%

45-50° C 113-122°F 26° C/78.8°F

Elianza® Lait 35%

45-50° C 113-122°F 26° C/78.8°F

NB : Cette préparation est assez longue et le tempérage n’est correct qu’avec des quantités assez importantes de chocolat (10 kg minimum).

N B : This preparation is quite long and the tempering process is good only if you use high quantities of chocolate (10 kg minimum).minimum).

Elianza® Ivoire

25° C/77°F

Conditions de travail en laboratoire

The processing room

Temperature: 20-24° C - Hygrometry: 65-75%

Conditions de stockage

The storage room

Température : 17-18° C - Hygrométrie : 50-60%

Temperature: 17-18° C - Hygrometry: 50-60%

LES SPÉCIALITÉS

ZuCafé Température : 20-24° C - Hygrométrie : 65-75%

40-45° C 104-113°F

45° C-50° C 113-122°F 27° C/80°F

ZuKaramel

45° C-50° C 113-122°F 26° C/78.8°F

ZuMiel

40-45° C 104-113°F 25° C/77°F

Zu60

(laboratory chocolate)

MANUFACTURE CLUIZEL

Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30° C Mecanic : 86°F Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8°F Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30° C Mecanic : 86°F Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8°F Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8°F Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86°F Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86°F Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-88°F Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8°F Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8°F Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85-86.9°F Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85-86.9°F Manuel : 3031° C Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86°F Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique : 28-29° C Mecanic : 82.4-84.2°F Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique: 28-29° C Mecanic : 82.4-84°F Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique : 28-29° C Mecanic : 82.4-84.2°F Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86°F Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique : 29° C Mecanic : 84°F Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique : 28-29° C Mecanic : 82.4-84.2°F

CACAO % % COCOA

SUCRE % % SUGAR

GRAISSES % % TOTAL FAT

38,5

32,5

MANUFACTURE CLUIZEL

POINTS CLÉS POUR UNE GANACHE ÉQUILIBRÉE key points for a well balanced ganache Pour obtenir une ganache équilibrée, il est important de connaitre la composition du chocolat et d’ajuster la recette en fonction. Prenons l’exemple de la couverture Kayambe® Noir 72% :

To obtain a well-balanced ganache, it is important to know the chocolate composition and to adjust the recipe accordingly. Here is an example with Kayambe® Dark 72%:

Total dry matter: 72% of cocoa in the chocolate Beurre de cacao 42% / 42% Cocoa butter

Sucre / Sugar

Beurre de cacao d’ajout / Added cocoa butter

La couverture Kayambe® Noir 72% contient 42% de beurre de cacao, cela veut dire que pour 1kg de Kayambe® Noir 72%, il y a 420 g de beurre de cacao.

For example, 72% Dark chocolate Kayambe® contains 42% of cocoa butter wich means that in 1 Kg of 72% dark Kayambe®, there is 420 g of cocoa butter.

Pour obtenir une bonne texture, la quantité de beurre de cacao doit être comprise entre 460 g et 500 g pour 1L de crème. Si vous souhaitez une ganache à 480 g de beurre de cacao, avec le Kayambe® Noir 72% qui contient 420 g de beurre de cacao et pour 1L de crème, le calcul est le suivant :

To get the right texture, there has to be between 460 g and 500 g of cocoa butter per liter of cream. If you want to get a 480 g cocoa butter ganache, using 72% dark Kayambe® and for 1 L of cream the calculation is as follows:

(1000 x 480) / 420 = 1142 g

Vous avez donc besoin de 1142 g de Kayambe® Noir 72%

1000 g

420 g

480 g

Pour une meilleure texture, il faut aussi ajouter du beurre et du sucre inverti. Pour savoir quelles quantités de beurre et de sucre inverti utiliser, il faut savoir que : • Pour le beurre, la quantité doit être de 10 à 15% du poids total chocolat + crème. • Pour le sucre inverti, la quantité doit être entre 5 et 10% du poids total chocolat + crème + beurre. Exemple : Pour une ganache à 15% de beurre = (1000+1142) x 0,15 = environ 320 g de beurre. Pour une ganache à 7% de sucre Inverti = (1000+1142+320) x 0,07 = environ 170 g de sucre inverti.

MANUFACTURE CLUIZEL

GANACHE ferme (UTILISATION GUITARE) firm GANACHE (CUT TYPE) Crème 35%............................................ 35% Cream �� 1000 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar �� 690 g Sorbitol.................................................... Sorbitol �� 270 g Beurre...................................................... Butter �� 310 g

Matière sèche totale : 72% de cacao dans le chocolat

Masse de cacao / Cocoa Mass

LES recettes recipes

CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 3140 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 3140 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 3140 g Plantation Mangaro Noir �� 3140 g Plantation Maralumi Noir �� 3140 g Plantation Mangaro Lait �� 3140 g Plantation Maralumi Lait �� 3140 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 2750 g Arcango® Noir 85% �� 3140 g Kayambe® Noir 72% �� 3140 g Vanuari® Noir 63% �� 3140 g Elianza® Noir 55% �� 3140 g Kayambe® Lait 45% �� 3140 g Vanuari® Lait 39% �� 3140 g Elianza® Lait 35% �� 3140 g

PROCÉDÉ Chauffer la crème, le sucre inverti et le sorbitol à 40° C. Ajouter en 4 à 5 fois le chocolat. Incorporer ensuite le beurre froid et mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Abaisser la ganache entre deux règles, laisser cristalliser 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et détailler à la guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.

PROCESS Heat cream, inverted sugar and sorbitol together up to 40° C. Add the chocolate in 4 or 5 times. Then add the cold butter and mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Pour into a frame and leave to crystallize for 12 hours. Remove the ganache, spread onto a thin layer of chocolate and then cut it using a guitar tool. Leave to cool down before coating.

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 3140 g ZuKaramel �� 3140 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 2800 g

You need 1142 g of 72% Dark Kayambe®

To get a better texture, you need to add butter and inverted sugar. To know the accurate quantity of each, you have to know: • Butter: between 10% and 15% of the total weight of chocolate + cream • Inverted sugar: between 5% and 10% of the total weight of chocolate + cream + butter. Example: For a 15% butter ganache: (1000+1142) x 0,15 = around 320 g of butter. For a 7% inverted sugar ganache : (1000+1142+320) X 0,07 = around 170 g of inverted sugar.

GANACHE ivoire ferme (UTILISATION GUITARE) firm ivory GANACHE (CUT TYPE) Crème 35%............................................ 35% Cream �� 420 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar ��70 g Vanille....................................................... Vanilla �� 1 g Beurre de cacao................................. Cocoa butter �� 130 g Beurre...................................................... Butter ��90 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Elianza® Ivoire �� 1100 g LES SPÉCIALITÉS ZuMiel �� 1600 g

PROCÉDÉ Chauffer la crème, le sucre inverti et la vanille à 40° C. Ajouter en 4 à 5 fois le chocolat et le beurre de cacao. Incorporer ensuite le beurre froid et mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Abaisser la ganache entre deux règles, laisser cristalliser 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et détailler à la guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.

PROCESS Heat cream, inverted sugar and vanilla together up to 40° C. Add the chocolate and cocoa butter in 4 or 5 times. Then add the cold butter and mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Pour into a frame and leave to crystallize for 12 hours. Remove the ganache, spread onto a thin layer of chocolate and then cut it using a guitar tool. Leave to cool down before coating.

MANUFACTURE CLUIZEL

GANACHE semi-ferme (UTILISATION GUITARE) semi-firm ganache (CUT TYPE) Crème 35%............................................ 35% Cream �� 1000 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar �� 150 g Sorbitol.................................................... Sorbitol �� 100 g Beurre...................................................... Butter �� 200 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 1200 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 1200 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 1200 g Plantation Mangaro Noir �� 1200 g Plantation Maralumi Noir �� 1200 g Plantation Mangaro Lait �� 1330 g Plantation Maralumi Lait �� 1330 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 800 g Arcango® Noir 85% �� 1000 g Kayambe® Noir 72% �� 1140 g Vanuari® Noir 63% �� 1260 g Elianza® Noir 55% �� 1300 g Kayambe® Lait 45% �� 1330 g Vanuari® Lait 39% �� 1330 g Elianza® Lait 35% �� 1550 g

GANACHE AVEC alcool (UTILISATION GUITARE) GANACHE with alcohol (CUT TYPE) Crème 35%............................................ 35% Cream �� 880 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar �� 170 g Beurre...................................................... Butter �� 300 g Alcool........................................................ Alcohol �� 130 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 1200 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 1200 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 1200 g Plantation Mangaro Noir �� 1200 g Plantation Maralumi Noir �� 1200 g Plantation Mangaro Lait �� 1330 g Plantation Maralumi Lait �� 1330 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 800 g Arcango® Noir 85% �� 1000 g Kayambe® Noir 72% �� 1150 g Vanuari® Noir 63% �� 1200 g Elianza® Noir 55% �� 1300 g Kayambe® Lait 45% �� 1300 g Vanuari® Lait 39% �� 1330 g Elianza® Lait 35% �� 1500 g

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 1200 g ZuKaramel �� 1400 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 1000 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 1200 g

GANACHE crémeuse (UTILISATION GUITARE) creamy GANACHE (CUT TYPE) Crème 35%............................................ 35% Cream �� 1000 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar �� 200 g Sorbitol.................................................... Sorbitol �� 100 g Beurre...................................................... Butter �� 350 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 1300 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 1300 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 1300 g Plantation Mangaro Noir �� 1300 g Plantation Maralumi Noir �� 1300 g Plantation Mangaro Lait �� 1400 g Plantation Maralumi Lait �� 1400 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 800 g Arcango® Noir 85% �� 1200 g Kayambe® Noir 72% �� 1200 g Vanuari® Noir 63% �� 1300 g Elianza® Noir 55% �� 1350 g Kayambe® Lait 45% �� 1400 g Vanuari® Lait 39% �� 1400 g Elianza® Lait 35% �� 1600 g

PROCÉDÉ Chauffer la crème et le sucre inverti à 40° C. Ajouter en 4 à 5 fois le chocolat. Incorporer ensuite le beurre froid et mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Ajouter doucement l'alcool. Abaisser la ganache entre deux règles, laisser cristalliser 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et détailler à la guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.

PROCESS Heat cream and inverted sugar together up to 40° C. Add the chocolate in 4 or 5 times. Then add the cold butter and mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Pour into a frame and leave to crystallize for 12 hours. Remove the ganache, spread onto a thin layer of chocolate and then cut it using a guitar tool. Leave to cool down before coating.

GANACHE ivoire ferme avec alcool (UTILISATION GUITARE) firm ivory GANACHE with alcohol(CUT TYPE) Crème 35%............................................ 35% Cream �� 310 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar �� 200 g Beurre de cacao................................. Cocoa butter �� 130 g Beurre...................................................... Butter �� 180 g Alcool........................................................ Alcohol �� 120 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Elianza® Ivoire �� 1100 g LES SPÉCIALITÉS ZuMiel �� 1600 g

PROCÉDÉ Chauffer la crème et le sucre inverti à 40° C. Ajouter en 4 à 5 fois le chocolat et le beurre de cacao. Incorporer ensuite le beurre froid et mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Ajouter doucement l'alcool. Abaisser la ganache entre deux règles, laisser cristalliser 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et détailler à la guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.

PROCESS Heat cream and inverted sugar together up to 40° C. Add the chocolate and the cocoa butter in 4 or 5 times. Then add the cold butter and mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Add little by little the alcohol. Pour into a frame and leave to crystallize for 12 hours. Remove the ganache, spread onto a thin layer of chocolate and then cut it using a guitar tool. Leave to cool down before coating.

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 1300 g ZuKaramel �� 1400 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 1000 g 14

MANUFACTURE CLUIZEL

GANACHE FRUITÉE (PURÉE épaisse) FRUIT GANACHE (thick PUREE) P urée de fruits....................................... Fruit puree �� 250 g Crème 35%............................................ 35% Cream �� 300 g Sorbitol cristallisé................................ Crystallized sorbitol ��48 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar �� 100 g Beurre...................................................... Butter ��50 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 1000 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 1000 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 1000 g Plantation Mangaro Noir �� 1000 g Plantation Maralumi Noir �� 1000 g Plantation Mangaro Lait �� 1000 g Plantation Maralumi Lait �� 1000 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 800 g Arcango® Noir 85% �� 900 g Kayambe® Noir 72% �� 1000 g Vanuari® Noir 63% �� 1000 g Elianza® Noir 55% �� 1000 g Kayambe® Lait 45% �� 1000 g Vanuari® Lait 39% �� 1000 g Elianza® Lait 35% �� 1000 g Elianza® Ivoire �� 1200 g

PROCÉDÉ Porter à ébullition la purée de fruits durant 1 minute. Ajouter la crème, le sorbitol et le sucre inverti. Chauffer l’ensemble pour dissoudre le sorbitol et le sucre inverti. Verser sur le chocolat fondu à 45° C, refroidir à 40° C. Ajouter le beurre pommade et mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Abaisser la ganache entre deux règles. Laisser cristalliser 12 heures. Démouler la ganache puis chablonner et détailler aussitôt à la guitare. Laisser tempérer les ganaches avant enrobage.

Cette ganache est utilisée spécialement pour les moulages. PROCÉDÉ Porter la purée de fruits à ébullition avec le sucre inverti et le sorbitol. Verser sur le chocolat et passer au Robot-Coupe. Ajouter le beurre et l’alcool. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture souple et brillante. Verser dans un moule à chocolat et conserver à température ambiante pendant 24 h pour une cristallisation parfaite. L’alcool va favoriser une conservation plus longue et joue le rôle d’exhausteur de goût. Combinaisons possibles : Abricot/Amaretto ; Ananas/Malibu ; Marron/ Cognac.

This ganache is used especialy for mouldings PROCESS Bring the fruit purée, inverted sugar and sorbitol together to the boil. Pour onto chocolate and mix together inside a Robot-Coupe. Add butter and alcohol. Mix well until getting a smooth and shiny texture. Pour into the chocolate mould and keep for 24 hours at room temperature until it is perfectly crystallized. The alcohol will permit a longer preservation and will enhance the taste of your ganache. Possible combinaisons: Apricot/Amaretto ; Pineapple/Malibu ; Chestnut/Cognac.

GANACHE POUR MACARONS ET ENTREMETS GANACHE FOR MACAROoNS AND desserts

GANACHE FRUITÉE (PURÉE LIQUIDE) FRUIT GANACHE (FLUID PUREE)

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 700 g Arcango® Noir 85% �� 900 g Kayambe® Noir 72% �� 1100 g Vanuari® Noir 63% �� 1100 g Elianza® Noir 55% �� 1100 g Kayambe® Lait 45% �� 1100 g Vanuari® Lait 39% �� 1100 g Elianza® Lait 35% �� 1100 g Elianza® Ivoire �� 1200 g

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Elianza® Ivoire �� 2500 g

PROCESS Bring the fruit purée to the boil for one minute. Add cream, sorbitol and inverted sugar and heat to dissolve the sorbitol and the inverted sugar. Pour onto the chocolate melted at 45° C. Cool down to 40° C. Add the softened butter and mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Pour into a frame and leave to crystallize for 12 hours. Remove the ganache, spread onto a thin layer of chocolate and then cut it using a guitar tool. Leave to cool down before coating.

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 900 g

CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 1100 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 1100 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 1100 g Plantation Mangaro Noir �� 1100 g Plantation Maralumi Noir �� 1100 g Plantation Mangaro Lait �� 1100 g Plantation Maralumi Lait �� 1100 g

Purée de fruits....................................... Fruit puree �� 900 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar ��80 g Sorbitol.................................................... Sorbitol ��65 g Beurre...................................................... Butter �� 250 g Alcool........................................................ Alcohol �� 100 g

LES SPÉCIALITÉS ZuMiel �� 2500 g

LES SPÉCIALITÉS ZuKaramel �� 1200 g

Purée de fruits........................................ Fruit puree �� 600 g Crème 35%............................................ 35% Cream �� 220 g Sorbitol cristallisé................................ Crystallized sorbitol ��90 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar �� 120 g Beurre...................................................... Butter �� 140 g

GANACHE fruitée ivoire FRUIT ivory GANACHE

Crème 35%............................................ 35% Cream �� 150 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar ��40 g Sorbitol cristallisé................................ Crystallized sorbitol ��10 g Beurre...................................................... Butter ��25 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda �� 320 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 320 g Plantation Mokaya Noir �� 320 g Plantation Mangaro Noir �� 320 g Plantation Maralumi Noir �� 320 g Plantation Mangaro Lait �� 320 g Plantation Maralumi Lait �� 320 g

PROCÉDÉ Chauffer la crème avec le sucre inverti et le sorbitol à 80° C. Verser le mélange sur le chocolat non fondu puis mélanger. Ajouter le beurre froid. Mixer jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Laisser cristalliser 12 heures. Puis laisser revenir à température ambiante et garnir les macarons.

PROCESS Heat the cream with the inverted sugar and the sorbitol up to 80° C. Pour onto the not melted chocolate and mix. Add the cold butter. Mix until obtaining a smooth and shiny ganache. Leave to crystallize for 12 hours. When the ganache is at room temperature, then fill the macaroons.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 250 g Arcango® Noir 85% �� 280 g Kayambe® Noir 72% �� 320 g Vanuari® Noir 63% �� 320 g Elianza® Noir 55% �� 320 g Kayambe® Lait 45% �� 320 g Vanuari® Lait 39% �� 360 g Elianza® Lait 35% �� 400 g LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 320 g ZuKaramel �� 350 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 160 g

LES SPÉCIALITÉS ZuKaramel �� 1200 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 800 g

MANUFACTURE CLUIZEL

macaron chocolat Chocolate macaroon Poudre d’amandes............................... Almond powder �� 335 g Sucre glace ........................................... Icing sugar �� 335 g Blancs d’œufs 1................................... Egg whites 1 �� 115 g Eau............................................................ Water ��85 g Sucre ....................................................... Sugar �� 335 g Blancs d’œufs 2................................... Egg whites 2 �� 120 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 100 g Arcango® Noir 85% �� 100 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 100 g PÂTES DE CACAO Plantation Los Anconès Noir Bio �� 100 g Plantation Maralumi Noir �� 100 g Plantation Mangaro Noir �� 100 g

PROCÉDÉ Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Passer ce mélange au mixeur et passer le au tamis. Mettre le mélange amandes/sucre dans un cul de poule et ajouter les blancs. Mélanger fermement à la main. Allumer votre mixeur. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Commencer à faire monter les blancs 2 dans le mixeur lorsque le sirop est à 115° C. Lorsque le sirop est à 118° C, le rajouter aux blancs doucement. Mélanger la meringue jusqu’à 45-50° C. Ajouter le chocolat fondu à 50° C. Ajouter la meringue en 5 fois dans le mélange amandes/sucre pour éviter d’avoir des morceaux de pâtes d’amandes. Macaronner : de gauche à droite et de haut en bas. Verser dans une poche à douille et déposer l’appareil à macarons sur un Silpat déposé sur une plaque de cuisson. Ne pas faire des appareils à macaron de plus de 3,5 cm de diamètre. Taper la plaque de cuisson à plat. Cuire au four à 150° C entre 10 et 12 minutes suivant la taille. Une fois cuits, les garder sur la plaque jusqu’à refroidissement.

PROCESS Mix the almond powder and icing sugar together. With a blender and strain. Put the in a bowl and add the egg whites (1). Mix vigorously by hand. Put the sugar and water (and coloring) in a small saucepan, start to heat slowly and keep a thermometer inside.This syrup has to be heated up to 118° C. Put the egg whites (2) in a bowl and start to whisk when the syrup is at 115° C. When the syrup reaches 118° C, pour it over the whipped egg whites while whisking until the meringue is warm (45-60° C). Add the 50° C melted chocolate, add the meringue in 5 times in the almond-sugar preparation to prevent almond paste lumps. Then to “Macaronner” (mix from left to right, and up and down). Put the preparation in a pastry bag and start piping the macaroons onto a silicon sheet placed on a baking tray. The diameter of the ball should not exced 3,5 cm. Cook in oven at 150° C for 10 to 12 minutes according to the macaroon size. Once cooked take them out of the over and leave them to cool down on the baking tray.

Biscuit Sacher au chocolat Chocolate Sacher Biscuit Pâte d’amandes................................. Almond paste �� 175 g Jaune d’œufs ....................................... Egg yolks �� 155 g Blancs d’œufs ...................................... Egg whites �� 275 g Sucre........................................................ Sugar �� 220 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��45 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir ��80 g Plantation Los Anconès Noir Bio ��80 g Plantation Mokaya Noir Bio ��80 g Plantation Mangaro Noir ��80 g Plantation Maralumi Noir ��80 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% ��50 g Arcango® Noir 85% ��70 g Kayambe® Noir 72% ��70 g Vanuari® Noir 63% ��90 g Elianza® Noir 55% �� 100 g

PROCESS Slightly heat the almond paste in the microwave to make it soft. Gently mix the almond paste with the yolks. Melt the chocolate at 50° C and add to the previous mix. Whisk the egg whites with the sugar. Add the Cocoa powder and pour onto a silicon sheet, inside a frame (40 x 60 cm). Cook in oven at 180° C for 10-12 minutes.

biscuit chocolat CHOCOLATE BISCUIT Œufs......................................................... Eggs �� 150 g Sucre........................................................ Sugar �� 150 g Beurre...................................................... Butter �� 150 g Farine....................................................... Flour �� 100 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 180 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 180 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 180 g Plantation Mangaro Noir �� 180 g Plantation Maralumi Noir �� 180 g

REMARQUES • Choisir les meilleurs ingrédients, surtout pour la poudre d’amandes. Plus les ingrédients sont de qualité, meilleur est le résultat. • Travailler avec un équipement propre et bien sec. • Mélanger correctement la base de la poudre d’amandes, le sucre glace et les blancs d’œufs ensemble pour obtenir une pâte sans morceaux. Envelopper la pâte pour éviter qu’elle ne durcisse. • Pour la meringue, utiliser le thermomètre pour respecter la cuisson des 118° C. Point Important : pour avoir la meilleure texture, une fois le sirop à 114° C - 115° C et à l’aide d’un mixeur, commencer à battre à la puissance maximale. Ajouter la meringue chaude dans la préparation. Arrêter le mixeur et ajouter lentement le mélange, déjà fondu, de Pâte de Cacao, Noir Infini® 99% ou Arcango® 85%. Ajouter lentement la meringue. • Pour avoir un bon macaron, la clé de réussite est la technique pour tourner la préparation à la fin pour donner une meilleure texture et une apparence. Cette technique est appelée “Macaronner”.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 100 g Arcango® Noir 85% �� 130 g Kayambe® Noir 72% �� 130 g Vanuari® Noir 63% �� 180 g Elianza® Noir 55% �� 180 g

NOTE • Choose the best ingredients, especially the almond powder. Best ingredients = best result. • Work with clean and well dried equipment. • Mix correctly the base of almond powder, icing sugar and egg white together to obtain a smooth paste without lumps. Wrap it to prevent it from hardening. • For the meringue, use a thermometer to well respect the temperature of 118° C. Important point: to have the best meringue texture, start blending with the maximum power when the syrup is at 114 C~115° C. Add the warm meringue in the preparation. Stop the blender and slowly add the already melted Cocoa paste, Noir infini® 99% or Arcango Noir® 85%. Slowly add the meringue. • The key to a well-done macaroon is the technique used to mix the preparation in order to obtain the best texture and look. This technique is called “Macaronner”.

PÂTES DE CACAO Plantation Los Anconès Noir Bio ��80 g Plantation Mangaro Noir ��80 g Plantation Maralumi Noir ��80 g

MANUFACTURE CLUIZEL

PROCÉDÉ Faire chauffer légèrement la pâte d’amandes au micro-ondes pour la rendre molle. Mélanger doucement la pâte d’amandes avec les jaunes. Fondre le chocolat à 50° C et ajouter à la pâte d’amandes. Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre. Ajouter cette meringue au mélange de pâte d’amandes. Ajouter le Cacao en poudre et verser dans un cadre (40 x 60 cm) sur feuille en silicone. Mettre au four à 180° C pendant 10-12 minutes.

PROCÉDÉ Fouetter les œufs avec le sucre. Fondre le beurre et le chocolat ensemble. Verser le mélange sucre et œufs dans le mélange chocolat et beurre puis ajouter la farine. Verser dans un cadre (40 x 60 cm) sur feuille en silicone. Mettre au four à 180° C pendant 10-12 minutes.

PROCESS Whisk the eggs and sugar together. Melt the butter and chocolate together. Pour the eggs/sugar mix into the chocolate/butter mix, then add the flour. Pour onto a silicon sheet, inside a frame (40 x 60 cm). Cook in oven at 180° C for 10-12 minutes.

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 180 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 130 g

MANUFACTURE CLUIZEL

Biscuit chocolat léger LIGHT CHOCOLATE BISCUIT Œufs entiers.......................................... Eggs �� 100 g Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks �� 170 g Sucre semoule 1.................................. Caster sugar 1 ��70 g Blancs d’œufs....................................... Egg whites �� 200 g Poudre de blanc.................................... Egg whites powder �� 5 g Sel fin....................................................... Salt �� 4 g Sucre semoule 2.................................. Caster sugar 2 �� 100 g Farine....................................................... Flour ��85 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��45 g Beurre ramolli........................................ Soft butter ��40 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir ��35 g Plantation Los Anconès Noir Bio ��30 g Plantation Mokaya Noir Bio ��30 g Plantation Mangaro Noir ��37 g Plantation Maralumi Noir ��40 g

PROCÉDÉ Monter les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule 1. Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec la poudre de blanc et le sel fin. Verser progressivement le sucre semoule 2. Quand les œufs sont montés au ruban, ajouter le mélange tamisé farine et cacao poudre, incorporer ensuite la meringue puis le mélange beurre et chocolat fondu à 30° C. Verser dans un cadre (40 x 60 cm) sur feuille en silicone et cuire à four ventilé à 180° C pendant 14 minutes.

PROCESS Whisk the eggs, the egg yolks and the sugar 1. At the same time, beat the egg whites with the egg white powder and the salt untill stiff. Add the sugar 2 little by little. Add the sifted mix of flour and cocoa to the first preparation. Add the meringue and then the mix of butter and chocolate melted at 30° C. Pour a frame (40 x 60cm) and cook at 180° C for 14 minutes.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% ��20 g Arcango® Noir 85% ��25 g Kayambe® Noir 72% ��27 g Vanuari® Noir 63% ��40 g Elianza® Noir 55% ��50 g

Œufs entiers............................................ Eggs �� 330 g Pâte d’amande.................................... Almond paste �� 330 g Farine....................................................... Flour ��45 g Levure...................................................... Baking powder ��10 g Sel............................................................. Salt �� 4 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��20 g Beurre noisette..................................... Brown butter �� 115 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir ��80 g Plantation Los Anconès Noir Bio ��80 g Plantation Mokaya Noir Bio ��80 g Plantation Mangaro Noir ��80 g Plantation Maralumi Noir ��80 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Couverture Noir Infini® 99% ��80 g Arcango® Noir 85% ��80 g Kayambe® Noir 72% ��80 g Vanuari® Noir 63% ��80 g Elianza® Noir 55% ��80 g

PROCÉDÉ Mélanger progressivement les œufs avec la pâte d’amande. Fouetter jusqu’à obtenir la consistance d’une génoise. Ajouter le mélange tamisé farine, levure, sel et Cacao en poudre. Puis incorporer le mélange beurre noisette chaud et chocolat (50° C). Dresser dans un cadre sur feuille en silicone (1 kg pour une plaque de 40 x 60 cm). Cuire à four ventilé à 170° C pendant 15 minutes (ou dans un moule à genoise 30 minutes).

PROCESS Mix the eggs and almond paste. Whisk until obtaining the texture of a genoise. Sift the flour, baking powder, salt and Cocoa powder all together and add it to the first preparation. Then add the hot butter and the melted chocolate (50° C). Pour onto a silicon sheet (1 kg for a 40 x 60 cm baking tray). Cook in oven at 170° C for 15 minutes (or in a genoise mould for 30 minutes).

Chocolat de laboratoire Zu60 ��80 g PÂTES DE CACAO Plantation Los Anconès Noir Bio ��50 g Plantation Mangaro Noir ��50 g Plantation Maralumi Noir ��50 g

Chocolat de laboratoire Zu60 ��40 g PÂTES DE CACAO Plantation Los Anconès Noir Bio ��20 g Plantation Mangaro Noir ��20 g Plantation Maralumi Noir ��20 g

biscuit Chocolat sans farine Flour-free chocolate biscuit Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks �� 100 g Blancs d’œufs ...................................... Egg whites �� 150 g Sucre 1.................................................... Sugar 1 �� 135 g Beurre...................................................... Butter ��40 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��35 g Sucre 2.................................................... Sugar 2 ��35 g Eau............................................................ Water ��70 g

Pain de gêneS au chocolat CHOCOLATE “PAIN DE GêNES”

PROCÉDÉ Battre les jaunes. Fouetter les blancs avec la quantité 1 de sucre. Mélanger le beurre, le Cacao en poudre, le sucre 2 et l’eau. Mélanger la meringue avec les jaunes et ajouter le mélange à base de poudre de cacao. Verser sur une feuille siliconée, mettre au four à 180° C pendant 10 minutes.

PROCESS

Whisk the yolks. Whisk the egg whites with the sugar 1. Mix the water, butter, Cocoa powder and sugar 2. Mix the meringue with the yolks and add the mix of Cocoa powder. Pour onto a silicon sheet and cook at 180° C for 10 minutes.

financier au chocolat CHOCOLATE “FINANCIER” Poudre d’amandes............................... Almond powder �� 500 g Poudre de noisettes............................ Hazelnut powder �� 150 g Beurre...................................................... Butter �� 935 g Blancs d’œufs....................................... Egg whites �� 625 g Sucre........................................................ Sugar �� 625 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��75 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 195 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 195 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 195 g Plantation Mangaro Noir �� 195 g Plantation Maralumi Noir �� 195 g

PROCÉDÉ Mélanger la poudre d’amandes et la poudre de noisettes. Mettre le mélange au four à 180° C pendant 10 minutes. Cuire le beurre jusqu’à obtenir une légère coloration noisette. Ajouter le chocolat au beurre. Mélanger tous les ingrédients. Verser dans les moules à financiers sur feuille en silicone (40 x 60 cm) et cuire au four à 180° C pendant 8 minutes.

PROCESS Mix the almond and hazelnut powders together. Roast in oven at 180° C during 10 minutes. Cook the butter until obtaining a light brown color. Add the chocolate to the butter. Mix all the ingredients together. Pour into financier moulds. Cook in oven at 180° C for 8 minutes.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 170 g Arcango® Noir 85% �� 185 g Kayambe® Noir 72% �� 185 g Vanuari® Noir 63% �� 195 g Elianza® Noir 55% �� 200 g LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 195 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 180 g PÂTES DE CACAO Plantation Los Anconès Noir Bio �� 150 g Plantation Mangaro Noir �� 150 g Plantation Maralumi Noir �� 150 g 20

MANUFACTURE CLUIZEL

dacquoise chocolat CHOCOLATE “dacquoise” Sucre glace............................................. Icing sugar �� 200 g Poudre d’amandes............................... Almond powder �� 180 g Farine....................................................... Flour ��24 g Blancs d’œufs....................................... Egg whites �� 360 g Sucre........................................................ Sugar ��90 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir ��80 g Plantation Los Anconès Noir Bio ��80 g Plantation Mokaya Noir Bio ��80 g Plantation Mangaro Noir ��80 g Plantation Maralumi Noir ��80 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% ��70 g Arcango® Noir 85% ��80 g Kayambe® Noir 72% ��80 g Vanuari® Noir 63% ��80 g Elianza® Noir 55% ��80 g

PROCÉDÉ Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine ensemble. Faire fondre le chocolat. Monter les blancs en meringue avec le sucre. Ajouter le mélange sucre glace, poudre d’amandes et farine. Bien mélanger. Ajouter le chocolat fondu et mélanger délicatement. Verser sur une feuille en silicone et saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 180° C pendant 12 minutes.

Mix the flour, icing sugar, almond powder, Cocoa powder and salt, then sift. Add the butter and mix to obtain a sandy texture. Add the egg yolks and mix to obtain a smooth preparation. Keep in the fridge for 12 hours before using.

Mix the icing sugar, almond powder and flour together. Melt the chocolate. Whisk the egg whites with the sugar until stiff. Add the mix of almond powder, icing sugar and flour. Stir well together. Add the melted chocolate and stir delicately. Pour onto a silicon sheet. Sprinkle with icing sugar. Cook in oven at 180° C for 12 minutes.

Pâte feuilletée cacao cocoa puff pastry DÉTREMPE/DAY 1 PREPARATION Farine....................................................... Flour �� 500 g Sel............................................................. Salt ��10 g Eau............................................................ Water ��25 g

quatre-quart chocolat CHOCOLATE POUND CAKE

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% ��30 g Arcango® Noir 85% ��35 g Kayambe® Noir 72% ��40 g Vanuari® Noir 63% ��50 g Elianza® Noir 55% ��70 g

PROCÉDÉ Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le Cacao en poudre et le sel. Tamiser le mélange. Incorporer le beurre et sabler l’appareil. Terminer en ajoutant les jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au froid 12 heures avant utilisation.

PROCESS

PÂTES DE CACAO Plantation Los Anconès Noir Bio ��50 g Plantation Mangaro Noir ��50 g Plantation Maralumi Noir ��50 g

CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir ��40 g Plantation Los Anconès Noir Bio ��40 g Plantation Mokaya Noir Bio ��40 g Plantation Mangaro Noir ��40 g Plantation Maralumi Noir ��50 g

Farine....................................................... Flour �� 550 g Sucre glace ........................................... Icing sugar �� 140 g Poudre d’amandes............................... Almond powder �� 100 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��70 g Sel............................................................. Salt �� 3 g Beurre...................................................... Butter �� 560 g Jaunes d'œufs...................................... Egg yolks �� 120 g

PROCESS

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 100 g

Œufs......................................................... Eggs �� 150 g Sucre semoule...................................... Caster sugar �� 150 g Beurre...................................................... Butter �� 150 g Farine....................................................... Flour �� 150 g Levure chimique................................... Baking powder �� 6 g

Pâte sablée chocolat CHOCOLATE short crust PASTRY

PROCÉDÉ Mélanger les œufs avec le sucre semoule. Ajouter le beurre puis le chocolat, tous deux fondus à 40° C. Incorporer le mélange tamisé farine et levure chimique. Garnir les moules à cake (3 moules à cake de 18 cm de long) préalablement chemisés de papier cuisson. Cuire à 170° C pendant 30 minutes à four ventilé.

PROCESS Mix the eggs with the sugar. Add the butter and then the chocolate, both melted at 40° C. Add the sifted flour and baking powder. Pour into the cake moulds protected with baking paper (Three 18 cm long moulds). Cook at 170° C for 30 minutes in a convection oven.

BEURRE DE TOURAGE/“TOURAGE” BUTTER Beurre...................................................... Butter �� 400 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder �� 100 g

PROCÉDÉ Faire la détrempe un jour à l'avance : mélanger tous les ingrédients ensemble et placer au réfrigérateur. Le jour suivant, mélanger le beurre avec le Cacao en poudre, ajouter la détrempe. Procéder ensuite au tourage (entre 4 et 6 tours) pour obtenir le feuilleté.

PROCESS

2 day preparation. Day 1: mix all the ingredients and place in the fridge Day 2: mix the butter with Cocoa powder and add the previous day preparation. Proceed with the “tourage” technique between 4 and 6 times.

Pâte sucrée cacao sweet cocoa pastry Beurre...................................................... Butter �� 265 g Sucre glace............................................ Icing sugar �� 165 g Sel............................................................. Salt �� 1,5 g Poudre de vanille.................................. Vanilla powder �� 2 g Poudre d'amandes............................... Almond powder ��55 g Œufs......................................................... Eggs �� 100 g Farine....................................................... Flour �� 400 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder �� 100 g

PROCÉDÉ Mélanger le beurre et le sucre glace. Ajouter le sel, la vanille et la poudre d'amandes. Ajouter les œufs et bien mélanger. Ajouter la farine et le Cacao en poudre. Bien mélanger et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures avant utilisation.

PROCESS

Mix the butter and icing sugar. Add the salt, vanilla and almond powders. Add the eggs, stir well. Add the flour and Cocoa powder. Stir well and keep in the fridge during 4 hours before using.

Chocolat de laboratoire Zu60 ��50 g PÂTES DE CACAO Plantation Los Anconès Noir Bio ��30 g Plantation Mangaro Noir ��30 g Plantation Maralumi Noir ��30 g

MANUFACTURE CLUIZEL

brioche mousseline chocolat CHOCOLATE “MOUSSELINE” BRIOCHE Farine....................................................... Flour �� 740 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��80 g Levure...................................................... Baking powder ��20 g Sucre ....................................................... Sugar �� 105 g Sel............................................................. Salt �� 2 g Œufs......................................................... Eggs �� 560 g Beurre...................................................... Butter �� 800 g

PROCÉDÉ Mélanger la farine, le Cacao en poudre, la levure, le sucre, le sel et les œufs avec un crochet pendant 10 minutes. Ajouter le beurre petit à petit et finir par verser les Mini Grammes®. Conserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le jour suivant, donner une belle forme à la brioche, mettre à l’étuve à 28° C pendant 1h30 et ensuite cuire au four à 165° C pendant 20-25 minutes pour des petites tailles ou jusqu’à 40-45 min pour une grosse brioche.

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 150 g PROCESS Mix the flour, Cocoa powder, baking powder, sugar, salt and eggs. Stir well with a hook during 10 minutes. Add the butter gradually and add the single plantation Mini Gramme®. Keep for one night in the fridge. The following day, give a nice shape to the brioche and keep at 28° C during 1h30. Cook in oven at 165° C for 20-25 minutes (small size) or 40-45 minutes (big size).

pâte à baba cacao cocoa baba pastry Farine....................................................... Flour �� 440 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��60 g Levure...................................................... Baking powder ��25 g Sel............................................................. Salt �� 8 g Œufs......................................................... Eggs �� 300 g Eau ........................................................... Water �� 175 g Beurre...................................................... Butter �� 150 g

PROCÉDÉ Mélanger la farine, le Cacao en poudre, la levure, le sel et les œufs avec un crochet pendant 10 minutes. Ajouter le beurre petit à petit et bien mélanger. Ajouter l'eau. Verser cette pâte dans le moule à baba et laisser reposer à l'étuve à 28° C pendant 30 minutes (jusqu'à 1h en fonction de la taille du moule). Cuire au four à 160° C pendant 50 minutes.

crème CHOCOLAT (pour verrines ou intérieurs) CHOCOLATE CREAM (for verrines or filling) Lait............................................................. Milk �� 250 g Crème....................................................... Cream �� 250 g Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks �� 150 g Sucre semoule...................................... Caster sugar ��45 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 200 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 200 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 200 g Plantation Mangaro Noir �� 200 g Plantation Maralumi Noir �� 200 g Plantation Mangaro Lait �� 250 g Plantation Maralumi Lait �� 250 g

PROCÉDÉ Chauffer le lait avec la crème à frémissement. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre semoule. Cuire à nouveau à frémissement en fouettage ras du feu (84° C), incorporer le chocolat non fondu, mélanger au fouet puis émulsionner jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante. Dresser aussitôt

PROCESS

Simmer the milk and the cream. Add the mixture of egg yolks and sugar. Simmer again (84° C) while whipping. Add the chocolate not melted. Whisk until obtaining a smooth and shiny cream. Use immediatly.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% (+ 6 g de gélatine/+ 6 g gelatin) �� 100 g Arcango® Noir 85% �� 180 g Kayambe® Noir 72% �� 200 g Vanuari® Noir 63% �� 200 g Elianza® Noir 55% �� 200 g Kayambe® Lait 45% �� 250 g Vanuari® Lait 39% �� 250 g Elianza® Lait 35% �� 250 g LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 200 g ZuKaramel (pas de sucre/no sugar) �� 280 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 200 g

PROCESS

ix the flour, Cocoa powder, baking powder, salt and eggs. Stir M well with a hook during 10 minutes. Add the butter gradually and stir well. Add the water. Pour into the baba mould and leave to sweat at 28° C during 30 minutes (up to one hour depending on the size of the mould). Cook in oven at 160° C for 50 minutes.

pâte à choux cacao cocoa chou pastry Lait............................................................ Milk �� 250 g Eau ........................................................... Water �� 250 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar ��30 g Sel............................................................. Salt ��10 g Beurre...................................................... Butter �� 220 g Farine....................................................... Flour �� 280 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��20 g Œufs......................................................... Eggs �� 480 g

MANUFACTURE CLUIZEL

PROCÉDÉ Mélanger le lait, l’eau, le sucre inverti, le sel et le beurre. Mettre le mélange dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la farine et le Cacao en poudre, bien mélanger. Mettre ce mélange dans un cul de poule et ajouter petit à petit les œufs. Pocher et cuire.

PROCESS Mix the milk, water, inverted sugar, salt and butter. Put into a saucepan and bring to the boil. Add the flour and Cocoa powder and stir well. Put the preparation into a hemispherical bowl and gradually add the eggs. Poach and cook.

MANUFACTURE CLUIZEL

Croustillant chocolat pour intérieurs bonbons chocolate CRUNCHy base for bonbon filling Praliné Saveurs.................................. Praliné Saveurs �� 250 g Pâte de noisettes.................................. Hazelnut paste �� 250 g Croustilline®......................................... Croustilline® ��30 g Soufflétine®.......................................... Soufflétine® ��50 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir + Beurre de cacao* 180 g + 58 g Plantation Los Anconès Noir Bio + Beurre de cacao* 180 + 58 g Plantation Mokaya Noir Bio + Beurre de cacao* �� 180 + 58 g Plantation Mangaro Noir + Beurre de cacao* �� 180 + 62 g Plantation Maralumi Noir + Beurre de cacao* �� 180 + 70 g Plantation Mangaro Lait + Beurre de cacao* �� 180 + 70 g Plantation Maralumi Lait + Beurre de cacao* �� 250 g

* Cocoa butter CHOCOLATS GRANDES TENEURS Arcango® Noir 85% + Beurre de cacao* �� 180 + 45 g Kayambe® Noir 72% + Beurre de cacao* �� 180 + 55 g Vanuari® Noir 63% + Beurre de cacao* �� 180 + 62 g Elianza® Noir 55% + Beurre de cacao* �� 180 + 67 g Kayambe® Lait 45% + Beurre de cacao* �� 180 + 70 g Vanuari® Lait 39% + Beurre de cacao* �� 180 + 70 g Elianza® Lait 35% + Beurre de cacao* �� 180 + 70 g

* Cocoa butter LES SPÉCIALITÉS ZuCafé + Beurre de cacao* �� 180 + 60 g ZuKaramel + Beurre de cacao* �� 180 + 70 g

* Cocoa butter Chocolat de laboratoire Zu60 �� 180 + 60 g

PROCÉDÉ Fondre le chocolat avec le beurre de cacao. Mélanger le Praliné Saveurs et la pâte de noisettes. Ajouter le mélange chocolat et beurre de cacao fondus. Bien mélanger. Ajouter la Croustilline® et la Soufflétine®. Verser sur une feuille guitare et garder à température ambiante pour cristallisation pendant 24 heures.

PROCESS Melt the chocolate and cocoa butter together. Mix the praliné saveurs and hazelnut paste. Add the melted chocolate and cocoa butter. Stir well. Add the Croustilline® and Soufflétine® and mix. Pour onto a “guitare” sheet and leave at room temperature to crystallize during 24 hours.

Croustillant chocolat pour entremets CHOCOLATE CRUNCHy base FOR desserts Beurre...................................................... Butter ��50 g Praliné Saveurs.................................. Praliné Saveurs �� 250 g Pâte de noisettes.................................. Hazelnut paste �� 250 g Croustilline®......................................... Croustilline® ��45 g Soufflétine®.......................................... Soufflétine® ��50 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 205 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 205 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 205 g Plantation Mangaro Noir �� 215 g Plantation Maralumi Noir �� 215 g Plantation Mangaro Lait �� 250 g Plantation Maralumi Lait �� 250 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 150 g Arcango® Noir 85% �� 170 g Kayambe® Noir 72% �� 195 g Vanuari® Noir 63% �� 215 g Elianza® Noir 55% �� 230 g Kayambe® Lait 45% �� 250 g Vanuari® Lait 39% �� 250 g Elianza® Lait 35% �� 250 g

PROCÉDÉ Fondre le beurre et le chocolat séparément. Mélanger le Praliné Saveurs et la pâte de noisettes ensemble. Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter la Croustilline® et la Soufflétine®. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.

PROCESS Melt the chocolate and butter separately. Mix the Praliné Saveurs and hazelnut paste. Add the melted chocolate and stir well. Add the Croustilline® and Souffletine®. Add the melted butter and stir well.

REMARQUES • Fonctionne avec tous nos pralinés. NOTE • All our pralinés may be used for this recipe.

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 215 g ZuKaramel �� 250 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 180 g

tuiles nougatine avec grué nougatine biscuits with cocoa nibs Sucre........................................................ Sugar �� 125 g Glucose ................................................... Glucose �� 125 g Miel........................................................... Honey ��25 g Sel............................................................. Salt �� 8 g Crème....................................................... Cream ��30 g Beurre...................................................... Butter �� 110 g Grué de cacao..................................... Cocoa nibs �� 125 g

PROCÉDÉ Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose, le miel, le sel et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le beurre fondu, bien mélanger l'ensemble. Ajouter le grué. Verser sur une plaque entre deux feuilles de cuisson, conserver au congélateur jusqu'à utilisation. Verser sur une feuille siliconée et cuire au four à 170° C pendant 10 minutes.

PROCESS In a saucepan mix the sugar, glucose, honey, salt, cream and bring to the boil. Add the melted butter. Stir well. Add the cocoa nibs. Pour onto a baking tray between 2 baking sheets and keep inside the freezer. Pour onto a silicon sheet and cook in oven at 170° C for 10 minutes.

MANUFACTURE CLUIZEL

MOUSSE au CHOCOLAT À BASE de SABAYON SABAYON BASE CHOCOLATE MOUSSE Sucre........................................................ Sugar �� 280 g Eau............................................................ Water �� 100 g Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks �� 240 g Œufs......................................................... Eggs �� 200 g Crème....................................................... Cream �� 1000 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 745 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 745 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 745 g Plantation Mangaro Noir �� 780 g Plantation Maralumi Noir �� 780 g Plantation Mangaro Lait �� 960 g Plantation Maralumi Lait �� 960 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 500 g Arcango® Noir 85% �� 618 g Kayambe® Noir 72% �� 705 g Vanuari® Noir 63% �� 780 g Elianza® Noir 55% �� 890 g Kayambe® Lait 45% �� 960 g Vanuari® Lait 39% �� 1000 g Elianza® Lait 35% �� 1140 g Elianza® Ivoire �� 1200 g

PROCÉDÉ Cuire le sucre et l’eau à 116° C. Mélanger les jaunes et les œufs entiers. Ajouter le sirop pour faire le sabayon. Monter la crème et fondre le chocolat à 50° C. Verser 10% de crème dans le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter le sabayon à 30° C et le restant de crème fouettée.

PROCESS Cook the sugar and water at 116° C. Mix the yolks and eggs. Add the syrup to make the sabayon. Whip the cream untill stiff and melt the chocolate at 50° C. Pour 10% of the cream onto the melted chocolate and stir well. Add the sabayon at 30° C and the rest of the whipped cream.

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 600 g

MOUSSE au CHOCOLAT À BASE DE CRÈME ANGLAISE CRèME ANGLAISE BASE CHOCOLATE MOUSSE CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda �� 690 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 690 g Plantation Mokaya Noir �� 690 g Plantation Mangaro Noir �� 725 g Plantation Maralumi Noir �� 727 g Plantation Mangaro Lait + gélatine/gelatin ��1120 + 10 g Plantation Maralumi Lait + gélatine/gelatin ��1120 + 10 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 500 g Arcango® Noir 85% �� 575 g Kayambe® Noir 72% �� 660 g Kayambe® Lait 45% + gélatine/gelatin �� 1120 +10 g Vanuari® Noir 63% �� 725 g Elianza® Noir 55% �� 760 g Vanuari® Lait 39% �� 1200 g Elianza® Lait 35% + gélatine/gelatin ��1300 + 14 g Elianza® Ivoire + gélatine/gelatin ��1220 + 13 g

Lait............................................................. Milk �� 290 g Jaune d’œufs......................................... Egg yolks ��50 g Sucre semoule...................................... Caster sugar ��60 g Poudre à crème.................................... Custard powder ��25 g Crème....................................................... Cream �� 300 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 140 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 140 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 140 g Plantation Mangaro Noir �� 140 g Plantation Maralumi Noir �� 140 g Plantation Mangaro Lait + gélatine/gelatin ��160 + 6 g Plantation Maralumi Lait + gélatine/gelatin ��160 + 6 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% ��80 g Arcango® Noir 85% �� 100 g Kayambe® Noir 72% �� 140 g Vanuari® Noir 63% �� 140 g Elianza® Noir 55% �� 140 g Kayambe® Lait 45% + gélatine/gelatin ��160 + 6 g Vanuari® Lait 39% + gélatine/gelatin ��160 + 6 g Elianza® Lait 35% + gélatine/gelatin ��200 + 6 g Elianza® Ivoire + gélatine/gelatin �� 200 + 6 g

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 780 g ZuKaramel �� 1100 g ZuMiel �� 1200 g

Crème....................................................... Cream �� 1000 g Lait............................................................ Milk �� 500 g Jaunes d’œufs...................................... Egg yolks �� 120 g Sucre semoule...................................... Caster sugar ��25 g

MOUSSE AU CHOCOLAT À BASE DE CRÈME PÂTISSIÈRE CUSTARD BASE CHOCOLATE MOUSSE PROCÉDÉ Chauffer le lait à frémissement. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire l’ensemble à ébullition en fouettant. Hors du feu incorporer la gélatine* réhydratée (si nécessaire) et ajouter le chocolat fondu. Mélanger au fouet. Refroidir à 35° C. Incorporer la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt. * La gélatine est nécessaire pour les couvertures qui ne contiennent pas assez de beurre de cacao. On pourrait ajouter plus de chocolat au lieu de la gélatine, mais la proportion liquide/solide ne serait alors pas idéale et la texture finale pâteuse.

PROCESS Simmer the milk. Add the mix of egg yolks, sugar and custard powder. Bring the preparation to the boil while whisking. Off the heat, add the rehydrated gelatin* (if necessary) and the melted chocolate. Whisk and cool down to 35° C. Add the foamy whipped cream. Use immediately. * The gelatin is necessary for chocolate couverture low in cocoa butter. We could add more chocolate instead of gelatine but the liquid/solid proportion would not be good and the final texture would be thick.

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 140 g ZuKaramel + gélatine/gelatin ��200 + 6 g (seulement 35 g de sucre au lieu de 60 g) (only 35 g of sugar instead of 60 g) ZuMiel + gélatine/gelatin ��200 + 6 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 140 g

PROCÉDÉ Fouetter la crème et fondre le chocolat à 50° C. Cuire le lait, les jaunes et le sucre à 84° C. Ajouter la gélatine si nécessaire*. Verser le mélange lait, jaunes et sucre sur le chocolat fondu pour obtenir une texture de ganache. Ajouter la crème fouettée quand la ganache est à 35° C. Bien mélanger l’ensemble et utiliser immédiatement. * La gélatine est nécessaire pour les couvertures qui ne contiennent pas assez de beurre de cacao. On pourrait ajouter plus de chocolat au lieu de la gélatine, mais la proportion liquide/solide ne serait alors pas idéale et la texture finale pâteuse.

PROCESS Whip the cream untill stiff and melt the chocolate at 50° C. Cook the milk, yolks and sugar at 84° C. Add the gelatin if necessary*. Pour the mix onto the chocolate and mix well to obtain a ganache texture. Add the whipped cream when the ganache is at 35° C. Mix well together and use immediately. * The gelatin is necessary for chocolate couverture low in cocoa butter. We could add more chocolate instead of gelatine but the liquid/solid proportion would not be good and the final texture would be thick.

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 700 g ZuKaramel + gélatine/gelatin ��1200 + 10 g (seulement 10 g de sucre au lieu de 25 g) (only 35 g of sugar instead of 60 g) ZuMiel+ gélatine/gelatin ��1220 + 13 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 700 g 28

MANUFACTURE CLUIZEL

glaçage chocolat Chocolate icing Eau............................................................ Water �� 150 g Sucre semoule ..................................... Caster sugar �� 300 g Glucose ................................................... Glucose �� 300 g Lait concentré non sucré................... Unsweetened condensed milk �� 200 g Gélatine feuille...................................... Gelatin leaf ��18 g

PROCÉDÉ Cuire à 105° C l’eau, le sucre semoule et le glucose. Hors du feu, incorporer le lait concentré non sucré puis la gélatine. Verser ce mélange sur le chocolat fondu à 45° C. Mixer deux minutes. Glacer à 3° C.

CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 200 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 200 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 200 g Plantation Mangaro Noir �� 200 g Plantation Maralumi Noir �� 200 g

PROCESS

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 150 g Arcango® Noir 85% �� 150 g Kayambe® Noir 72% �� 200 g Vanuari® Noir 63% �� 200 g Elianza® Noir 55% �� 200 g Kayambe® Lait 45% �� 250 g Vanuari® Lait 39% �� 250 g Elianza® Lait 35% �� 300 g LES SPÉCIALITÉS ZuMiel �� 350 g

Heat up to 105° C the water, the sugar and the glucose. Off the heat, add the condensed milk and then the gelatin. Pour onto the chocolate melted at 45° C. Mix for 2 minutes. Frost at 3° C.

sorbet chocolat Chocolate Sorbet Eau............................................................ Water �� 500 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar ��65 g Saccharose............................................ Sucrose ��65 g Stabilisateur à sorbet.......................... Ice-cream stabiliser �� 6 g

PROCÉDÉ Chauffer l’eau et le sucre inverti. Ajouter le mélange saccharose, stabilisateur. Cuire le tout à ébullition. Verser sur le chocolat noir. Mixer et turbiner.

CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 320 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 320 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 320 g Plantation Mangaro Noir �� 340 g Plantation Maralumi Noir �� 340 g

PROCESS Heat the water and the inverted sugar. Add the sucrose and stabiliser mixture. Pour onto the dark chocolate. Mix and process in an icecream maker.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Arcango® Noir 85% �� 280 g Kayambe® Noir 72% �� 280 g Vanuari® Noir 63% �� 320 g Elianza® Noir 55% �� 340 g LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 350 g

REMARQUES • Pour obtenir une meilleur texture, il est préférable de turbiner le sorbet tiède. NOTE • When the preparation is still lukewarm in order to obtain the best texture.

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 300 g

parfait chocolat Chocolate “parfait” Lait............................................................ Milk �� 290 g Sucre semoule 1.................................. Sugar 1 �� 100 g Jaunes d'œufs...................................... Egg yolks �� 160 g Sucre semoule 2.................................. Sugar 2 �� 150 g Crème....................................................... Cream �� 600 g Pâte de cacao...................................... Cocoa paste �� 250 g

PROCÉDÉ Chauffer le lait avec le sucre 1. Mélanger les jaunes avec le sucre semoule 2. Cuire l’ensemble à frémissement en fouettant. Monter au fouet jusqu’à refroidissement. Verser la pâte à bombe sur la crème fouettée. Ajouter le mélange pâte de cacao et chocolat fondus à 45° C.

CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Los Anconès Noir Bio �� 100 g Plantation Mangaro Noir �� 100 g Plantation Maralumi Noir �� 100 g

PROCESS Heat the milk with the sugar 1. Mix the egg yolks with the sugar 2. Mix both preparations. Simmer while whisking. Whisk until it has cooled down. Pour onto the whipped cream. Add the mixed cocoa paste and chocolate both melted at 45° C.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Kayambe® Noir 72% �� 100 g Vanuari® Noir 63% �� 100 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 100 g

MANUFACTURE CLUIZEL

crème glacée chocolat Chocolate ice-cream Pâte de cacao...................................... Cocoa paste ��40 g Crème fleurette..................................... Cream �� 250 g Lait entier................................................ Whole milk �� 1000 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar ��50 g Poudre de lait 0% de M.G................. Fat-free dried milk ��40 g Saccharose............................................ Sucrose �� 200 g Glucose atomisé................................... Atomized glucose �� 100 g Stabilisateur........................................... Ice-cream stabilizer �� 5 g

PROCÉDÉ Réaliser une ganache avec le chocolat, la pâte de cacao et la crème. Ajouter le lait chaud et le sucre inverti, porter le tout à ébullition. Incorporer le mélange poudre de lait, saccharose, glucose atomisé et stabilisateur. Cuire le tout à frémissement. Mixer pendant une minute et refroidir rapidement à 3° C. Laisser maturer minimum 6 heures. Mixer de nouveau et turbiner.

CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 430 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 430 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 430 g Plantation Mangaro Noir �� 440 g Plantation Maralumi Noir �� 440 g

PROCESS Make a ganache with the chocolate, cocoa paste and cream. Add the hot milk and the inverted sugar and bring to the boil. Pour onto the dried milk, sucrose, atomized glucose and stabilizer previously mixed. Mix for a minute and quickly cool down to 3° C. Leave to mature for at least 6 hours. Mix again and process in an ice-cream maker.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Arcango® Noir 85% �� 520 g (sans pâte de cacao/without cocoa paste) Kayambe® Noir 72% �� 420 g Vanuari® Noir 63% �� 440 g Elianza® Noir 55% �� 460 g

Eau............................................................ Water �� 100 g Saccharose 1......................................... Sucrose 1 �� 100 g Cacao en poudre................................ Cocoa powder ��60 g Lait entier................................................ Whole milk �� 1000 g Crème fleurette..................................... Cream �� 120 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar ��30 g Jaunes d'œufs ..................................... Egg yolks �� 140 g Saccharose 2......................................... Sucrose 2 �� 220 g Stabilisateur........................................... Ice-cream stabilizer �� 6 g

PROCÉDÉ Réaliser le sirop au cacao en portant à ébullition l’eau, le saccharose 1, le Cacao en poudre et la pâte de cacao (ou le chocolat). Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à frémissement. Blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange saccharose 2, stabilisateur. Verser sur les jaunes le mélange crème/lait et cuire à frémissement. Ajouter le sirop au cacao. Mixer pendant une minute. Refroidir rapidement à 3° C. Laisser maturer 6 heures. Mixer de nouveau et turbiner.

CHOCOLAT GRANDES TENEURS Arcango® Noir 85% �� 150 g

PROCESS

PÂTE DE CACAO Plantation Los Anconès Noir Bio ��90 g Plantation Mangaro Noir ��90 g Plantation Maralumi Noir ��90 g

Boil the water, the sucrose 1, the Cocoa powder and the cocoa paste (or chocolate) to make a sirup. Simmer the milk, the cream and the inverted sugar. Mix the egg yolks with the mixture sucrose 2 and ice-cream stabilizer. Pour onto the eggs yolks the mixture cream milk and simmer. Add the cocoa sirup. Mix for a minut and quickly cool down to 3° C. Leave to mature at least for 6 hours. Mix again and process in an ice-cream maker.

glace aux œufs chocolat Chocolate frozen custard

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 440 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 400 g

crème glacée ivoire Ivory chocolate ice-cream Lait entier................................................ Whole milk �� 1000 g Crème fleurette..................................... Cream �� 250 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar ��20 g Saccharose............................................ Sucrose �� 180 g Poudre de lait 0% de M.G................. Fat-free dried milk ��60 g Stabilisateur........................................... Ice-cream stabilizer �� 8 g Jaunes d'œufs...................................... Egg yolks ��40 g

PROCÉDÉ Bouillir le lait, la crème fleurette et le sucre inverti. Ajouter le mélange saccharose, poudre de lait, stabilisateur, jaunes d’œufs et cuire le tout à frémissement. Verser sur le chocolat ivoire. Mixer pendant une minute, refroidir rapidement à 3° C. Laisser maturer 6 heures minimum. Mixer de nouveau et turbiner.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Elianza® Ivoire �� 300 g

PROCESS Boil the milk, cream and inverted sugar. Add the sucrose, dried milk, stabiliser and egg yolks and simmer. Pour onto the ivory chocolate. Mix for a minute and quickly cool down to 3° C. Leave to mature for at least 6 hours. Mix again and process in an ice-cream maker.

LES SPÉCIALITÉS ZuMiel �� 300 g

glace aux œufs au cacao Cocoa frozen custard

Lait entier................................................ Whole milk �� 1000 g Crème fleurette..................................... Cream �� 200 g Sucre inverti........................................... Inverted sugar ��50 g Jaunes d'œufs...................................... Egg yolks �� 160 g Saccharose............................................ Sucrose �� 200 g Stabilisateur........................................... Ice-cream stabilizer �� 6 g Pâte de cacao...................................... Cocoa paste ��50 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 190 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 190 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 200 g Plantation Mangaro Noir �� 200 g Plantation Maralumi Noir �� 200 g CHOCOLATS GRANDES TENEURS Arcango® Noir 85% �� 260 g (sans pâte de cacao/without cocoa paste) Kayambe® Noir 72% �� 190 g Vanuari® Noir 63% �� 200 g Elianza® Noir 55% �� 220 g

PROCÉDÉ Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à frémissement.Blanchir les jaunes d’œufs avec le mélange saccharose et stabilisateur. Ajouter le lait, la crème chaude, le sucre inverti et cuire le tout à frémissement. Chinoiser, verser sur la couverture noire et la pâte de cacao hachées. Mixer pendant une minute, refroidir rapidement à 3° C. Laisser maturer 6 heures minimum, mixer de nouveau et turbiner.

PROCESS

Simmer the milk, the cream and the inverted sugar. Mix the egg yolks with the mixture sucrose and ice-cream stabilizer. Pour onto the egg yolks the mixture cream milk and simmer. Strain and pour onto the chocolate and the chopped cocoa paste. Mix for a minute and quickly cool down to 3° C. Leave to mature at least for 6 hours. Mix again and process in an ice-cream maker.

LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 210 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 190 g (sans pâte de cacao/without cocoa paste)

MANUFACTURE CLUIZEL

chocolat chaud hot CHOCOLATE drink Lait............................................................ Milk �� 500 g Sucre semoule...................................... Caster sugar ��25 g CHOCOLATS DE PLANTATION Plantation Vila Gracinda Noir �� 160 g Plantation Los Anconès Noir Bio �� 160 g Plantation Mokaya Noir Bio �� 160 g Plantation Mangaro Noir �� 160 g Plantation Maralumi Noir �� 160 g Plantation Mangaro Lait �� 200 g Plantation Maralumi Lait �� 200 g

PROCÉDÉ Chauffer à frémissement le lait avec le sucre. Ajouter le chocolat non fondu. Mélanger, servir aussitôt.

PROCESS

Simmer the milk and the sugar. Add the chocolate not melted. Mix and serve immediately.

CHOCOLATS GRANDES TENEURS Noir Infini® 99% �� 100 g Arcango® Noir 85% �� 120 g Kayambe® Noir 72% �� 160 g Vanuari® Noir 63% �� 160 g Elianza® Noir 55% �� 160 g Kayambe® Lait 45% �� 200 g Vanuari® Lait 39% �� 200 g Elianza® Lait 35% �� 200 g LES SPÉCIALITÉS ZuCafé �� 160 g ZuKaramel (pas de sucre/no sugar) �� 200 g ZuMiel (pas de sucre/no sugar) �� 100 g

Chocolat de laboratoire Zu60 �� 160 g

MANUFACTURE CLUIZEL

SAS Chocolaterie MICHEL CLUIZEL • 27240 DAMVILLE • FRANCE • S.A.S. au capital de 1.000.000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Evreux. Réalisation : MANUFACTURE CLUIZEL • Photos : MANUFACTURE CLUIZEL, Linéa pica, A. Bujak • Impression : Lescure Theol/juin 2016

MANUFACTURE CLUIZEL Route de Conches • 27240 Damville • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 www.cluizel.com