Michel Cluizel - Guide de Recettes Brasserie Francaise by Qualifirst Foods

GUIDE DE RECETTES

BRASSERIE FRANร AISE

la manufacture du goรปt

SOMMAIRE TEMPS

NIVEAU

BROWNIE AU CHOCOLAT (V1)

COÛT

COULANT AU CHOCOLAT SANS GLUTEN (V2)

8-9 l l

l l l

MOUSSE AU CHOCOLAT LÉGÈRE (V1)

20-21

Brownie au chocolat Flexi-ganache au chocolat Sauce au chocolat et au caramel

l l

32-33

l l

26-27

Crème Brûlée au chocolat blanc

34-35

Base gâteau sablé Ganache au chocolat

TARTE AU CHOCOLAT (V2) l

CRÈME BRÛLÉE AU PRALINÉ

TARTE AU CHOCOLAT (V1)

Base de biscuit Cheesecake Kewane® Crème de citron Chantilly aux agrumes et chocolat Kewane® (au siphon)

Coulant au chocolat

Crème au Mascarpone Génoise au chocolat

CRÈME BRÛLÉE AU CHOCOLAT BLANC

Mousse au Chocolat Mousse au chocolat ZuKaramel Crumble au chocolat

24-25

16-17 l

14-15

COULANT AU CHOCOLAT (V1)

22-23

Base de biscuit Cheesecake Kewane® Coulis de fruits

CHEESECAKE AU CHOCOLAT KEWANE® (V2)

30-31

Mousse au chocolat

MOUSSE AU CHOCOLAT LÉGÈRE (V2)

Crème chocolat au Mascarpone

TIRAMISU AU CHOCOLAT (V2)

12-13 l

Coulant au chocolat sans gluten

10-11

CHEESECAKE KEWANE® (V1)

28-29

18-19

Brownie au chocolat Sauce au chocolat et au caramel

BROWNIE AU CHOCOLAT (V2)

TIRAMISU AU CHOCOLAT (V1)

Mousse légère au chocolat au lait Ganache montée au chocolat blanc

CAFÉ GOURMAND

Crème Brûlée au praliné

36 > 38 l

l l

Crème brûlée au chocolat Kewane® Petit Chou fourré Ganache montée au chocolat blanc Mousse aux deux chocolats Mousse au chocolat ZuKaramel Crumble au chocolat

MANUFACTURE CLUIZEL

•3

L’excellence

du GOÛT La Manufacture CLUIZEL est à l’origine d’un engagement qualité unique au monde, certifiant la sélection des matières premières et mentionné sur l’ensemble de ses produits. Cet engagement «Ingrédients Nobles» assure aux professionnels que seuls du pur beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés dans la composition de la recette. De plus, les chocolats sont garantis sans soja, ni arôme ajouté au cours de la fabrication. En parallèle des fèves de cacao, la Manufacture CLUIZEL sélectionne également avec soin les matières premières indispensables à la réalisation de ses créations et de ses intérieurs. De plus, la Manufacture CLUIZEL a réalisé un travail de suppression des colorants E171 - E172 de ses produits pour remplacer par des ingrédients colorants afin de vous garantir des produits toujours plus sains et naturels.

Les 3

METIERS

Confiseur La Manufacture CLUIZEL élabore elle-même ses propres recettes de fourrages : pralinés, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja...

Chocolatier La Manufacture CLUIZEL met en forme les confiseries avant de les envelopper d’une fine couche de chocolat et de les parer d’un décor.

Cacaofèvier

La Manufacture CLUIZEL est l’un des rares Cacaofèviers® au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte puis en chocolat noir, lait ou ivoire.

MANUFACTURE CLUIZEL

•7

CHEF CLUIZEL Jordi Puigvert Colomer

Jordi Puigvert Colomer, après avoir travaillé dans les plus prestigieux restaurants et pâtisseries, a été finaliste du célèbre concours «le meilleur dessert de restaurant» en 2007. Il enseigne également la pâtisserie-confiserie et le dessert à l’assiette à l’école hôtelière de Girone (Espagne) depuis de nombreuses années, en parallèle de son activité de consultant. Il y a plus de 10 ans, il a créé sa propre entreprise «Sweet’n Go», dans le but de partager ses pâtisseries et ses techniques chocolatées d’avant-garde, grâce à des formations et du consulting auprès de pâtisseries, hôtels, restaurants, chocolatiers et traiteurs haut de gamme.

Manufacture Cluizel ©

«Le mot qui définit parfaitement La Manufacture CLUIZEL est «qualité». Elle travaille des ingrédients nobles et crée des produits qui collent parfaitement à mon profil de pâtissier. C’est pourquoi je collabore, depuis maintenant plusieurs années, avec la Manufacture. Elle me donne la possibilité de m’exprimer pleinement professionnellement. J’ai la liberté de représenter la marque avec des réalisations qui me correspondent et qui collent à ma façon de travailler. La structure familiale permet d’être en relation directe avec tous les départements de la société ; je me sens ainsi entièrement intégré à l’équipe de la Manufacture et impliqué dans la création des produits. Enfin, j’aime travailler les produits de la Manufacture CLUIZEL car ils «parlent d’euxmêmes» tant au niveau de leur goût qu’au niveau de leur qualité. C’est idéal lorsque je fais des formations ou des démonstrations : la séduction opère tout de suite.»

NATURE par Jordi Puigvert Colomer

MANUFACTURE CLUIZEL

•9

BROWNIE AU CHOCOLAT (v1) Recette pour 12 portions *

60 min

Niv.

Sauce au chocolat et au caramel

Brownie au chocolat 260 g Beurre 120 g Chocolat de Métier Zu60 100 g Farine 300 g Sucre 200 g Œufs entiers 120 g Fromage frais 5 g Extrait de vanille 2 g Sel 60 g Cacao en poudre 150 g Noix concassées Méthodologie Faire fondre le chocolat et le beurre. Torréfier les noix. Ajouter le sucre, les œufs et l’extrait de vanille au mélange beurre-chocolat. Verser dans le robot muni d’une spatule plate et mixer a vitesse moyenne / rapide jusqu’à obtention d’une texture soyeuse. Puis, ajouter le fromage frais et mixer à nouveau jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisée. Mélanger pour avoir une texture bien homogène. Incorporer les noix concassées et mélanger précautionneusement. Verser le mélange dans un cadre de 2.5 cm de haut et cuire au four à 170 ºC environ 20 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau qui doit ressortir propre. Laisser refroidir.

Autres ingrédients 12 boules Crème glacée à la vanille Finition et dressage Couper le Brownie en carrés de 6 x 6 cm. Placer dans le plat de service désiré, et disposer sur le dessus une boule de glace vanille et finir avec la sauce au chocolat caramel.

110 g Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Lait 39 % 240 g Crème 35 % m.g. 135 g Sucre 40 g Sirop de glucose 40 g Beurre 1 g Sel

L’astuce du Chef Pour apporter davantage de croustillant, parsemer sur le dessus, de la noix de pecan concassée. Pour avoir une sauce chocolat-caramel encore plus crémeuse, la fouetter à nouveau une fois complétement refroidie.

Méthodologie Faire caraméliser le sucre dans un poêle à 180 ºC en remuant constamment à l’aide d’une spatule. En parallèle, faire chauffer la crème, le sirop de glucose et le sel : porter le mélange à ébullition puis stopper la cuisson. Dès que le sucre a atteint 180 ºC, le retirer du feu et ajouter le beurre, et bien mélanger. Puis, ajouter la crème (encore très chaude) petit à petit et mélanger à nouveau à l’aide d’un fouet. Puis, verser progressivement en 2 fois ce mélange sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’un fouet à main. Laisser refroidir le mélange au refrigérateur avant utilisation.

Chocolat de Métier réf. 20040 Zu60 Noir 60 % Cacao en poudre réf. 21005 Chocolat « Grands Accords® » réf. 20443 Vanuari® Lait 39 %

Crème glacée à la vanille l

Noix torréfiées l

Sauce au chocolat et au caramel l

Brownie au chocolat

* Le temps de réalisation inclut le temps de cuisson.

MANUFACTURE CLUIZEL

• 11

BROWNIE AU CHOCOLAT (v2) Recette pour 12 portions

90 min*

Brownie au chocolat

Niv.

Flexi-ganache au chocolat 450 g Crème à 35 % m.g. 75 g Sirop de glucose 1,6 g (1u) Feuille de gélatine (Or 200º Bloom) 2 g Agar agar 195 g Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % Méthodologie Chauffer la crème avec le glucose et l’agar agar jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau froide pendant 10 minutes, puis verser le mélange sur le chocolat fondu. Bien mélanger et disposer une couche d’environ 0,5 cm d’épaisseur sur le dessus du Brownie (encore dans son moule). Placer au réfrigérateur.

260 g Beurre 120 g Chocolat de Métier Zu60 100 g Farine 300 g Sucre 200 g Œufs entiers 120 g Fromage frais 5 g Extrait de vanille 2 g Sel 60 g Cacao en poudre 150 g Noix concassées Méthodologie Faire fondre le chocolat et le beurre. Torréfier les noix. Ajouter le sucre, les œufs et l’extrait de vanille au mélange beurre-chocolat. Verser dans le robot muni d’une spatule plate et mixer à vitesse moyenne / rapide jusqu’à obtention d’une texture soyeuse. Puis, ajouter le fromage frais et mixer à nouveau jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisée. Mélanger pour avoir une texture bien homogène. Incorporer les noix concassées et mélanger précautionneusement. Verser le mélange dans un cadre de 2.5 cm de haut et cuire au four à 170 ºC environ 20 minutes. Vérifier la cuisson a l’aide d’une lame de couteau qui doit ressortir propre. Laisser refroidir.

Chocolat de Métier Zu60 Noir 60 % réf. 20040 Cacao en poudre réf. 21005 Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % réf. 20047 Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Lait 39 % réf. 20443 Gruétine® réf. 21009

Flexi-ganache au Chocolat

110 g Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Lait 39 % 240 g Crème à 35 % m.g. 135 g Sucre 40 g Sirop de glucose 40 g Beurre 1 g Sel Méthodologie Faire caraméliser le sucre dans un poêle à 180 ºC en remuant constamment à l’aide d’une spatule. En parallèle, faire chauffer la crème, le sirop de glucose et le sel : porter le mélange à ébullition, puis stopper la cuisson. Dès que le sucre a atteint 180 ºC, le retirer du feu et ajouter le beurre, et bien mélanger. Puis, ajouter la crème (encore très chaude) petit à petit et mélanger à nouveau à l’aide d’un fouet. Puis, verser progressivement en 2 fois ce mélange sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’un fouet à main. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur avant utilisation. Autres ingrédients 12 boules Crème glacée à la vanille 12 u. Tuile de Gruétine® Finition et dressage Couper le Brownie en carrés de 6 x 6 cm. Placer sur le plat de service désiré, et disposer sur le dessus une boule de glace vanille puis des tuiles de Gruétine® . Finir le dressage avec la sauce au chocolat caramel.

Tuiles Gruetine®

Crème glacée à la vanille

Sauce au chocolat et caramel

L’astuce du Chef Vous pouvez remplacer 1/3 de la crème de la recette de la flexi-ganache au chocolat par n’importe quel jus ou purée de fruits* afin de personnaliser la ganache avec le parfum de votre choix, comme par exemple de la purée de framboise ou du jus de fruits de la passion. * N’est pas applicable avec les agrumes. Pour avoir une sauce chocolat-caramel encore plus crémeuse, la fouetter à nouveau une fois complétement refroidie.

Sauce au chocolat et caramel Brownie au chocolat

* Le temps de réalisation inclut le temps de cuisson.

MANUFACTURE CLUIZEL

• 13

CHEESECAKE KEWANE (v1) ®

Recette pour 12 portions

50 min

Niv.

Cheesecake Kewane®

Base de biscuit 100 g Biscuits spéculos 35 g Beurre fondu Méthodologie Mixer les biscuits Spéculos avec le beurre fondu froid. Placer une couche de cette préparation au fond des moules en appliquant une pression pour bien compacter cette pâte. La couche doit faire 0,5 cm d’épaisseur.

Coulis de Fruit

100 g Lait 40 g Jaunes d’œufs 30 g Sucre 10 g Amidon de mais 5 g Gélatine (Or 200º Bloom) 250 g Fromage frais 200 g Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34 % 300 g Crème 35 % m.g. Méthodologie Chauffer le lait. En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs, l’amidon de maïs et le sucre à l’aide d’un fouet. Verser le lait dans la préparation et fouetter. Mettre à chauffer, et laisser cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ébullition. Enlever du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Bien mélanger. Ajouter le chocolat fondu et le fromage frais légèrement chaud. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Puis, incorporer la crème semi-montée à l’aide d’une maryse. Remplir une poche avec la préparation et la disposer sur la base de biscuit au spéculos. La couche de mousse doit être d’environ 3 cm d’épaisseur. Réserver 4 heures au réfrigérateur avant de servir.

200 g 40 g 20 g 0,5 g

Purée de framboise surgelée Sirop simple (50 % de sucre - 50 % d’eau) Jus de citron jaune Gomme de xanthane

Méthodologie Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Autres ingrédients 12 boules Crème glacée ou sorbet Finition et dressage Positionner le cheesecake au centre de l’assiette. Disposer une boule de glace ou de sorbet sur le dessus ou sur le côté, et finir en ajoutant le coulis de framboise. L’astuce du Chef Quand vous préparez le sirop, vous pouvez en faire 1 litre, et une fois refroidi, le stocker au réfrigérateur pour toute utilisation ultérieure.

Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34 % réf. 20670

Crème glacée noix de pécan Cheesecake Kewane®

Base de biscuit

Coulis de Fruit

MANUFACTURE CLUIZEL

• 15

CHEESCAKE KEWANE (v2) ®

Recette pour 12 portions

90 min

Niv.

Base de biscuit 100 g Biscuits Spéculos 35 g Beurre fondu Méthodologie Mixer les biscuits Spéculos avec le beurre fondu froid. Placer une couche de cette préparation au fond des moules en appliquant une pression pour bien compacter cette pâte. La couche doit faire 0,5 cm d’épaisseur.

Cheesecake Kewane®

100 g 40 g 30 g 10 g 3 g 250 g 200 g

Lait Jaunes d’œufs Sucre Amidon de mais Gélatine (Or 200º Bloom) Fromage frais Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34 % 300 g Crème 35 % m.g. Méthodologie Chauffer le lait. En parallèle, mélanger les jaunes d’œufs, l’amidon de maïs et le sucre à l’aide d’un fouet. Verser le lait dans la préparation et fouetter. Mettre à chauffer, et laisser cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ébullition. Enlever du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Bien mélanger. Ajouter le chocolat fondu, et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Puis, incorporer la crème semi-montée à l’aide d’une maryse. Remplir une poche avec la préparation et la disposer sur la base de biscuit au spéculos. La couche de mousse doit être d’environ 3 cm d’épaisseur. Réserver 4 heures au réfrigérateur avant de servir.

Chantilly aux agrumes et chocolat Kewane® (au siphon)

Crème de citron

160 g 240 g 240 g 300 g 1 u

Jus de citron Œufs entiers Sucre Beurre Zests de citron

300 g Cream 35 % m.g. 80 g Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34 % 60 g Jus de citron 40 g Jus d’orange 4 g Extrait de vanille

éthodologie M Bien mélanger les œufs, le jus de citron, le sucre et les zests de citron. Cuire au bain-marie jusqu’à 85 °C en mélangeant constamment avec un fouet. Enlever du feu et laisser descendre en température à 45 ºC. Ajouter le beurre et bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant. Couvrir avec un film plastique et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

éthodologie M Chauffer 150 g de crème et la verser sur le chocolat. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajouter les 150 g de crème restants, et les jus de citron et d’orange. Remplir un siphon d’ ½ litre et le charger avec une cartouche de gaz. Secouer et garder au réfrigérateur 2 heures avant utilisation. Autres ingrédients 1 u. Citron vert frais 200 g Segments d’orange frais 100 g Marmelade de citron

Chocolat « Grands Accords » Kewane® 34 % réf. 20670 ®

Finition et dressage Positionner le cheesecake au centre de l’assiette. Puis, déposer sur le dessus de la crème au citron et quelques segments d’orange. Râper du zest de citron vert frais à l’aide d’une râpe à zester. Puis, disposer de la crème chantilly aux agrumes sur le côté. L’astuce du Chef Vous pouvez également utiliser le coulis de fruit de la recette n° 1 du cheesecake pour apporter une touche supplémentaire fruitée et de fraicheur. En fonction du type de fromage frais utilisé, la texture finale peut être plus ou moins ferme. Si nécessaire, réduire la quantité de gélatine.

Segments d’orange

Crème de citron l

Marmelade de citron

l l l l

Cheesecake Kewane® Base de biscuit

Chantilly Kewane® MANUFACTURE CLUIZEL

• 17

COULANT AU CHOCOLAT (v1) Recette pour 12 portions

15 min

Niv.

Coulant au chocolat 180 g Beurre 330 g Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % 495 g Œufs entiers 150 g Cassonade 135 g Farine tout usage 2 g Sel Méthodologie Faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes ou au bain-marie. Battre ensemble les œufs et le sucre. Incorporer le beurre et chocolat fondu dans le mélange œufs-sucre et bien mélanger. Ajouter la farine (préalablement tamisée) et le sel. Bien mélanger. Utiliser un pinceau pour beurrer les moules individuels puis les fariner, pour éviter que le gâteau ne colle à ceux-ci. Verser la préparation dans les moules au ¾ de leur capacité, puis laisser reposer au réfrigérateur 3 heures jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Ramequin

Finition et dressage Cuire au four à chaleur tournante à 180200 ºC pendant 8 à 10 minutes. Servir chaud avec du sucre glace saupoudré sur le dessus. L’astuce du Chef Il est important de faire un test au préalable car en fonction du four et de la quantité de pâte contenue dans les moules, le temps de cuisson peut varier.

Coulant au chocolat

Chocolat « Grands Accords® » réf. 20047 Vanuari® Noir 63 %

MANUFACTURE CLUIZEL

• 19

COULANT AU CHOCOLAT SANS GLUTEN (v2) Recette pour 12 portions

30 min

Coulant au chocolat sans gluten

Niv.

Sauce au chocolat

510 g Beurre 510 g Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Lait 48 % 360 g Jaunes d’œufs 270 g Blancs d’œufs 210 g Sucre 120 g Farine de riz Méthodologie Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre. Mélanger les jaunes et les blancs d’œufs ensemble, et les cuire au bain-marie jusqu’à 70 °C en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet. Mélanger ensemble les deux préparations à l’aide d’un mixeur. Incorporer le sucre et mixer à nouveau. Ajouter la farine de riz et mixer jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse. Chemiser l’intérieur des moules ronds avec du papier sulfurisé. Le papier doit dépasser légèrement des moules. Remplir les moules jusqu’en haut (en tenant compte du fait que le papier sulfurisé est légèrement plus haut que les moules).

100 g 100 g 160 g 60 g

Eau Crème 35 % m.g. Sucre Cacao en poudre

Méthodologie Mélanger ensemble tous les ingrédients, et cuire le mélange en remuant constamment jusqu’à ébullition. Pousser jusqu’à 103 ºC et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur. Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Lait 48 % réf. 20557 Cacao en poudre réf. 21005 réf. 21009 Gruétine®

Coulant au chocolat sans gluten Tuile Gruétine® l l

Crème glacée à la vanille Sauce au chocolat

Tuile Gruétine® 60 g Gruétine® Méthodologie Saupoudrer de la Gruétine® sur un cercle de 4 cm de diamètre placé sur un Silpat® (tapis de cuisson en silicone). Vous devez remplir le cercle pour réaliser un disque en recouvrant légèrement le fond. Enlever le cercle pour laisser apparaître un disque de Gruétine®. Répéter l’opération 12 fois. Cuire les 12 disques au four 7 minutes à 170 ºC. Les sortir du four, et les laisser refroidir. Ôter les tuiles du Silpat® et les stocker précautionneusement dans une boîte hermétique. Autres ingrédients 12 boules Crème glacée à la vanille 30 g Sucre glace à saupoudrer Finition et dressage Cuire le gâteau au four à chaleur tournante à 180 °C pendant 7 à 9 minutes. Passer un couteau entre le papier sulfurisé et le moule jusqu’à toucher le fond, afin de séparer parfaitement le papier du bord et du fond du moule. Enlever avec précaution les moules, puis le papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Placer le coulant au chocolat au milieu de l’assiette. Décorer avec la sauce au chocolat et finir avec une boule de glace à la vanille. L’astuce du Chef Utiliser un flacon souple pour réaliser la décoration de l’assiette avec la sauce au chocolat. Placer un peu de biscuit émietté sous la boule de glace pour aider à bien la maintenir et ralentir la fonte de celle-ci. Si vous souhaitez réaliser une tuile cristalline très fine, vous pouvez mixer la Gruétine® pour obtenir une poudre fine. La méthode de cuisson reste la même, mais vous devez réduire le temps de cuisson qui dans tous les cas dépend du four. Nous vous recommandons de faire un premier essai. La pâte du coulant au chocolat peut être réalisée au Thermomix afin d’obtenir une belle texture lisse.

MANUFACTURE CLUIZEL

• 21

MOUSSE AU CHOCOLAT LÉGÈRE (v1) Recette pour 12 portions

15 min

Niv.

Mousse au chocolat 330 g Chocolat « de Métiers » Caozelo® Noir 66 % 250 g Lait 500 g Crème semi-montée Méthodologie Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur le chocolat et bien émulsionner le mélange. Laisser refroidir à 40°/45°C. Monter la crème jusqu’à obtention d’une texture moelleuse, puis, l’incorporer délicatement dans la préparation au chocolat à l’aide d’une maryse.

Copeaux de chocolat

Autres ingrédients 100 g Copeaux de chocolat pour la décoration Finition et dressage Une fois la mousse réalisée, la disposer dans des ramequins et réserver au réfrigérateur. Juste avant de servir, saupoudrer de copeaux de chocolat (voir méthode sur la recette du Tiramisu au chocolat) sur le dessus pour encore plus de gourmandise !

Mousse au chocolat

L’astuce du Chef Si vous souhaitez donner à la mousse un parfum supplémentaire comme par exemple des épices, des zestes d’orange, il suffit de les mettre à infuser dans le lait et de le filtrer avant utilisation. Chocolat « de Métiers » Caozelo® Noir 66 %

réf. 20110

MANUFACTURE CLUIZEL

• 23

MOUSSE AUX DEUX CHOCOLATS (v2) Recette pour 12 portions

40 min

Niv.

Mousse au chocolat ZuKaramel

Mousse au chocolat 285 g Chocolat « Grands Accords® » Kayambe® Noir 72 % 250 g Lait 500 g Crème semi-montée Méthodologie Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur le chocolat et bien émulsionner le mélange. Laisser refroidir à 40°/45°C. Monter la crème jusqu’à obtention d’une texture moelleuse puis l’incorporer délicatement dans la préparation au chocolat à l’aide d’une maryse.

125 g Lait entier 125 g Crème 35 % m.g. 10 g Sucre 20 g Jaunes d’œufs pasteurisés 100 g Chocolat Gourmand ZuKaramel 75 g Blancs d’œufs pasteurisés Méthodologie Porter à ébullition le mélange lait et crème. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs, puis y incorporer le mélange lait-crème et bien mélanger. Ajouter le chocolat ZuKaramel et mélanger afin d’obtenir une texture homogène. Une fois refroidi, ajouter au mélange les blancs d’œufs et émulsionner à nouveau avec un mixeur plongeant. Remplir un siphon d’ ½ litre et utiliser une cartouche de gaz. Réserver au réfrigérateur 3 heures avant utilisation.

Crumble au chocolat 100 g Cassonade 80 g Beurre 30 g Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Noir 55 % 100 g Poudre d’amandes 80 g Farine 30 g Cacao en poudre Méthodologie Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre, puis la farine et la poudre de cacao. Laisser reposer 24 heures au frais, puis cuire le crumble au four à 160 ºC pendant 10 minutes. Finition et montage Une fois la mousse réalisée, remplir des ramequins à la moitié de leur capacité, puis disposer la mousse de chocolat ZuKaramel sur le dessus avec le siphon. Saupoudrer de crumble au chocolat, et servir aussitôt. L’astuce du Chef Pour avoir une touche de caramel supplémentaire, disposer du coulis caramel entre la mousse au chocolat et la mousse ZuKaramel. Ce dessert peut aussi être présenté sur une assiette. Placer la mousse au chocolat dans un contenant individuel de votre choix, puis le disposer au centre de l’assiette. Autour, mettre du coulis caramel et placer la mousse ZuKaramel à côté de la mousse au chocolat. Saupoudrer sur la mousse ZuKaramel du crumble au chocolat.

Mousse au chocolat ZuKaramel

Crumble au chocolat

Chocolat « Grands Accords® » Kayambe® Noir 72 % réf. 20067 Chocolat Gourmand ZuKaramel réf. 20460 Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Noir 55 % réf. 20053 Cacao en poudre réf. 21005

Mousse au chocolat

MANUFACTURE CLUIZEL

• 25

TARTE AU CHOCOLAT (v1) Recette pour 12 portions

45 min*

Niv.

Base gâteau sablé

Ganache au chocolat 250 g Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % 400 g Lait 200 g Crème 35 % m.g. 70 g Sucre 12 g Pectin X-58 Méthodologie Mélanger le sucre et la pectine. En parallèle, mélanger la crème et le lait, puis faire chauffer. A 40 ºC, incorporer petit à petit le mélange sucre - pectine en mélangeant constamment. Porter à ébullition. Enlever du feu et verser sur le chocolat. Bien mélanger, et disposer la ganache obtenue dans les moules désirés. Réserver au réfrigérateur. Si cette ganache est faite pour être utilisée avec une poche, il faut la battre au sortir du réfrigérateur avant utilisation.

340 g Farine tout usage 150 g Sucre glace 40 g Poudre d’amandes 210 g Beurre 70 g Œufs entiers 3 g Sel Méthodologie Mélanger le beurre avec tous les ingrédients secs, y compris le sel, jusqu’à obtention de la texture d’un crumble. Puis, incorporer les œufs et mixer à vitesse lente jusqu’à obtenir un mélange homogène. Couvrir avec du film transparent, et réserver 2 heures au réfrigérateur. Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, couper des disques. Les placer dans les moules à tartelette et mettre en forme. Piquer à la fourchette les disques. Les laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Cuire au four à chaleur tournante à 165 °C jusqu’à ce que les disques aient une belle coloration brun doré.

Autres ingrédients 200 g Sauce au chocolat 200 g Chantilly (crème montée avec du sucre)

Finition et dressage Couper une part de tarte ou prendre une tarte individuelle et la placer au centre de l’assiette. Décorer avec de la sauce au chocolat (voir recette du Coulant au chocolat n°2). L’astuce du Chef Lors du remplissage de la tarte avec la ganache, il est très important que la pâte à tarte soit très froide, et que la ganache soit liquide mais pas trop chaude. Pour que la ganache fige plus rapidement et éviter que la tarte ne devienne humide, les placer immédiatement au réfrigérateur après le remplissage. Dès que la ganache est prise, sortir les tartes du réfrigérateur et les placer dans une boîte hermétique, et remettre au frais. Avant de remplir les tartes avec la ganache, vous pouvez faire fondre du chocolat et en tapisser l’intérieur à l’aide de vos doigts afin d’avoir une couche très fine. Ceci permet d’éviter que la pâte à tarte ne ramollisse trop rapidement. La tarte peut être servie avec de la Chantilly sur le côté ou sur le dessus.

Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % réf. 20047

Chantilly à la vanille

Ganache au chocolat

Base gâteau sablé

Sauce au chocolat

* Le temps de réalisation ne comprend pas le temps de repos du fond de tarte au réfrigérateur. Il inclut seulement la réalisation des différentes préparations de la recette et du fonçage de la pâte.

MANUFACTURE CLUIZEL

• 27

TARTE AU CHOCOLAT (v2) Recette pour 12 portions

40 min*

Niv.

Mousse légère au chocolat au lait

185 g Lait 60 g Sucre 60 g Jaunes d’œufss 5,3 g Feuilles de gélatine (Or 200B) (2,7 u) déjà réhydratées 150 g Chocolat « de Métiers » Caozelo® Lait 38 % 340 g Crème 35 % m.g. (semi-montée) Méthodologie Porter le lait à ébullition. En parallèle, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs dans un cul-depoule. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes, et essorer. Verser le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre, et cuire le mélange jusqu’à atteindre 85 ºC en remuant constamment. Ôter du feu, incorporer les feuilles de gélatine et mélanger à nouveau. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 30 ºC, puis incorporer la crème semi-montée en utilisant une maryse. Remplir les coupelles en chocolat jusqu’au bord, puis les placer au réfrigérateur pendant 3 heures pour solidification.

Ganache montée au chocolat blanc 500 g Crème 35 % m.g. 40 g Sirop de glucose 115 g Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Ivoire 33 % 2 g (1u.) Feuille de gélatine réhydraté (Or 200º Bloom) Méthodologie Mélanger 200 g de crème avec le sirop de glucose, puis porter le mélange à ébullition. Enlever du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Verser sur le chocolat et mélanger au fouet électrique. Incorporer les 300 g de crème froide restante et fouetter à nouveau. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures, et fouetter avant utilisation. Autres ingrédients 200 g Sauce au chocolat 200 g Cacao en poudre 12 u Coupelle en chocolat Façonnable® Slim Delta Noir

Finition et dressage Remplir la coupelle en chocolat avec de la mousse légère au chocolat au lait, jusqu’au bord. Puis, disposer de la ganache au chocolat blanc sur le dessus, et saupoudrer de poudre de cacao. Dans l’assiette de service, tracer une ligne avec la sauce au chocolat, puis placer juste à côté la coupelle en chocolat garni. Option : vous pouvez servir ce dessert avec une boule de glace au chocolat. L’astuce du Chef Vous pouvez ajouter des petits cubes de brownie au-dessus de la ganache au chocolat blanc pour apporter une note supplémentaire de chocolat et de la texture en plus. Voir la recette du “Brownie au chocolat”. Chocolat « de Métiers » réf. 20428 Caozelo® Lait 38 % Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Ivoire 33 % réf. 20614 Cacao en poudre réf. 21005 Façonnable® Slim Delta Noir réf. 23495

Brownie Chocolat V1 Ganache montée au chocolat blanc l

Mousse légère au chocolat au lait

l l l

Coupelle en chocolat “Delta”

Sauce au chocolat

* Le temps de réalisation n’inclut pas le temps de prise au frais de la ganache montée au chocolat blanc.

MANUFACTURE CLUIZEL

• 29

TIRAMISU AU CHOCOLAT (v1) Recette pour 12 portions

20 min*

Crème de Mascarpone au Chocolat 120 g Jaunes d’œufs 90 g Sucre 450 g Mascarpone 450 g Crème 180 g Chocolat « de Métiers » Caozelo® Noir 66 % Méthodologie Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Chauffer la crème et verser sur le mélange précèdent. Mettre sur le feu et cuire à 83 / 85 ºC en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule. Retirer du feu, ajouter le chocolat fondu puis le Mascarpone. Fouetter le mélange jusqu’à obtention d’une texture homogène et lisse puis réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Avant utilisation, à l’aide d’un robot batteur, fouetter la préparation pendant 10 minutes à vitesse moyenne - élevée jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume (doit être aérée et soyeuse).

Niv.

Autres ingrédients 300 g Biscuits à la Cuillère 500 g Café Expresso 50 g Cacao en poudre 200 g Chocolat « de Métiers » Caozelo® Noir 66 % Finition et dressage Imbiber les biscuits à la cuillère avec le café jusqu’à ce qu’ils soient moelleux. Couvrir le fond des pots avec une couche de biscuits imbibés. Puis, disposer une couche de crème Mascarpone au chocolat de 1,5 cm d’épaisseur. Recouvrir à nouveau d’une couche de biscuits, puis d’une couche de crème Mascarpone au chocolat. Placer les pots pendant 6 heures au réfrigérateur. A l’aide d’une râpe, mettre sur le dessus de chaque pot des copeaux de chocolat, et finir en saupoudrant légèrement avec du cacao en poudre.

L’astuce du Chef Pour pouvoir râper le chocolat, faites en fondre au four à micro-ondes, puis laisser le refroidir jusqu’à 33 ºC. Le mélanger avec une spatule et le verser dans une boîte sur une couche de 3 cm d’épaisseur. Laisser refroidir jusqu’à solidification. Chocolat « de Métiers » Caozelo® Noir 66 % Cacao en poudre

réf. 20110 réf. 21005

Copeaux de chocolat

Crème de Mascarpone au Chocolat l

Biscuits à la cuillère imbibés au café

* Le temps de réalisation n’inclut pas la phase de repos de la crème de Mascarpone au réfrigérateur, avant que celle-ci puisse être battue à nouveau avant utilisation.

MANUFACTURE CLUIZEL

• 31

TIRAMISU AU CHOCOLAT (v2) Recette pour 12 portions

60 min*

Crème de Mascarpone

Génoise au chocolat

120 g Jaunes d’œufs 90 g Sucre 450 g Mascarpone 450 g Crème 6 g Feuilles de gélatine (Or 200º Bloom) Méthodologie Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Chauffer la crème et verser sur le mélange précèdent. Mettre sur le feu et cuire à 83 / 85 ºC en mélangeant constamment à l’aide d’une spatule. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger avec le Mascarpone jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures, puis fouetter la préparation à l’aide d’un robot batteur.

65 g Sucre glace 75 g Beurre 75 g Chocolat « de Métiers » Caozelo® Noir 66 % 50 g Jaunes d’œufs 140 g Blancs d’œufs 65 g Sucre 75 g Farine Méthodologie Placer le sucre glace et le beurre dans un KitchenAid ou robot Kenwood, et battre à l’aide du fouet plat jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné. Incorporer le chocolat fondu (pas trop chaud). Puis, ajouter les jaunes d’œufs et continuer à battre le mélange à vitesse moyenne - élevée jusqu’à obtention d’une texture lisse. Battre les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue à texture moelleuse. Incorporer avec précaution la meringue dans le mélange précédent, puis la farine à la spatule. A l’aide d’une poche à douille, mettre une couche de 0.7 cm d’épaisseur de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et cuire au four à 180 ºC pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir la génoise, puis à l’aide d’un emporte-pièce, couper des cercles de la taille de l’intérieur des coupelles au chocolat.

Mousse de Mascarpone recouverte de poudre de cacao Grande Rondine Noire

Niv.

Crème glacée au café

l l

l l l

Génoise au chocolat imbibée au café

Sauce au chocolat

Autres ingrédients 12 u Façonnable® Slim Rondine Noir 200 g Café Expresso 30 g Cacao en poudre 100 g Sauce au chocolat (voir recette du « Coulant au chocolat sans gluten ») 12 boules Crème glacée au café 12u. Demi-sphères en silicone Finition et dressage Battre la crème de Mascarpone (après 12 heures passées au réfrigérateur) pendant 7 minutes au robot batteur.Tremper les cercles de génoise dans le café. Placer la crème de Mascarpone dans une poche. Mettre un peu de crème au fond de la Rondine, puis placer dessus la génoise imbibée de café. Appuyer légèrement sur la génoise pour qu’elle soit parfaitement fixée. Déposer un peu de crème de Mascarpone sur la génoise, puis l’aplatir à l’aide d’une spatule. Placer les coupelles au réfrigérateur dans une boite hermétique. Remplir les moules demi-sphère en silicone (le diamètre doit être identique ou un peu plus petit que celui de la coupelle en chocolat) avec de la crème de Mascarpone. Araser à l’aide d’une spatule, puis placer au congélateur. Une fois parfaitement congelées, démouler les demi-sphères et les placer sur le dessus de la tartelette faite à l’étape précédente. Puis, mettre l’ensemble au réfrigérateur, prêt pour le service. Pour le dressage, réaliser un joli dessin dans l’assiette avec la sauce au chocolat. Saupoudrer la tartelette de cacao en poudre, puis la disposer au centre de l’assiette. Finir avec une boule de glace au café. L’astuce du Chef Disposer du biscuit broyé, puis poser dessus la boule de glace pour éviter qu’elle ne bouge lors du service à table, et cela permet également d’éviter qu’elle ne fonde trop rapidement. Garder un peu de crème de Mascarpone pour fixer à l’assiette la tartelette (en placer une pointe sous le dessous), et éviter ainsi qu’elle ne bouge lors du service à table. Chocolat « de Métiers » Caozelo® Noir 66 % Façonnable® Slim Rondine Noir Cacao en poudre

* Le temps de réalisation n’inclut pas la phase de repos de la crème de Mascarpone au réfrigérateur, avant que celle-ci puisse être battue à nouveau avant utilisation.

réf. 20110 réf. 23470 réf. 21005

MANUFACTURE CLUIZEL

• 33

CRÈME BRÛLÉE AU CHOCOLAT BLANC Recette pour 12 portions

60 min*

Niv.

Crème brûlée au chocolat blanc 150 g Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Ivoire 33 % 150 g Jaunes d’œufs 580 g Lait entier 180 g Crème 35 % m.g. 40 g Sucre Méthodologie Mélanger le lait, la crème et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Puis, verser le mélange lait-crème petit à petit dans la préparation, et bien mélanger. Ajouter le chocolat blanc préalablement fondu et mélanger à nouveau. Verser dans des ramequins, puis cuire.

Croûte de sucre caramélisé

Autres ingrédients 50 g Cassonade pour caraméliser Finition et dressage Préchauffer le four à 90 - 95 ºC, puis cuire les crèmes brûlées pendant 45 minutes à cette température. Retirer du four, et laisser refroidir. Une fois tièdes, placer les au réfrigérateur pendant 4 heures minimum avant de servir. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Crème brûlée au chocolat blanc

L’astuce du Chef: Vous pouvez ajouter dans les ramequins avant la cuisson des pistaches (ou toute autre noix). Le temps de cuisson peut varier légèrement selon la taille des ramequins. Idéalement, faire un essai préalable pour trouver la durée idéale de cuisson. Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Ivoire 33 % réf. 20614

* Le temps de réalisation inclut le temps de cuisson.

MANUFACTURE CLUIZEL

• 35

CRÈME BRÛLÉE AU PRALINÉ Recette pour 12 portions

60 min *

Niv.

Crème brûlée au praliné 450 g Crème 35 % m.g. 450 g Lait entier 2 u Gousses de vanille 200 g Jaunes d’œufs 200 g Sucre 200 g Praliné Tradition Méthodologie Mélanger le lait, la crème et les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Porter à ébullition. Laisser infuser pendant 10 minutes, puis filtrer. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Puis, verser le mélange lait-crème petit à petit dans la préparation, et bien mélanger. Ajouter le praliné et bien mélanger à nouveau. Verser dans des ramequins, puis cuire.

Noisette torréfiée en morceaux

Croûte de sucre caramélisé l l

Autres ingredients 50 g Cassonade pour caraméliser Finition et dressage Préchauffer le four à 150ºC. Placer les ramequins dans un bain-marie et cuire les crèmes brûlées pendant 30 minutes. Retirer du four, et laisser refroidir. Une fois tièdes, placer les au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum avant de servir. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brulées de cassonade et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

Crème brûlée au praliné

L’astuce du Chef Vous pouvez ajouter dans les ramequins avant la cuisson des noisettes torréfiées (ou toute autre noix). L’eau du bain-marie doit être très chaude avant d’y placer les ramequins pour la cuisson au four. Praliné Tradition

réf. 21065

* Le temps de réalisation inclut le temps de cuisson.

MANUFACTURE CLUIZEL

• 37

CAFÉ GOURMAND Recette pour 12 portions

60 min Niv.

90 min Niv.

Petit pot de crème brûlée au chocolat Kewane®

Petit chou fourré

140 g Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34 % 80 g Jaunes d’œufs 150 g Lait entier 370 g Crème 35 % m.g. 30 g Sucre Méthodologie Mélanger le lait, la crème et porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Puis, verser le mélange laitcrème petit à petit dans la préparation, et bien mélanger. Ajouter le chocolat Kewane® préalablement fondu et mélanger à nouveau. Verser la préparation dans des ramequins, puis cuire.

Autres ingrédients 25 g Cassonade pour caraméliser Finition et dressage Préchauffer le four à 90 - 95 ºC, puis cuire les crèmes brûlées pendant 45 minutes à cette température. Retirer du four, et laisser refroidir. Une fois tièdes, placer les au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum avant de servir. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Croûte de sucre caramélisé

100 g 100 g 4 g 8 g 90 g 125 g 200 g

Ganache montée au chocolat blanc

300 g Crème 35 % m.g. 25 g Sirop de glucose 70 g Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Ivoire 33 % 2g (1 u) Feuilles de gélatine (Or 200º Bloom)

Lait entier Eau Sel Sucre Beurre Farine Œufs entiers

Méthodologie Mélanger 150 g de crème avec le sirop de glucose, puis porter le mélange à ébullition. Puis, ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Mélanger et verser sur le chocolat fondu. Emulsionner. Incorporer les 150 g de crème froide restante et mélanger à nouveau. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures, et fouetter avant utilisation.

Méthodologie Dans une casserole faire chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre, et porter le mélange à ébullition. Verser la farine en une seule fois dans le mélange et mélanger pour obtenir une texture homogène. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1 minute, en remuant constamment, de manière à déshydrater légèrement la pâte. Verser la pâte dans le bol du KitchenAid. Lorsque la température de celle-ci est redescendue à 40 ºC, incorporer les œufs entiers petit à petit, et travailler la pâte avec le fouet plat jusqu’à qu’elle soit bien brillante et bien lisse. Avec une poche à douille ronde (N°8), déposer des doses de pâte pour former des choux d’environ 3 cm de diamètre.

Autres ingrédients 20 g Sucre glace pour la décoration 60 g Praliné Tradition Finition et dressage Cuire les choux avec le craquelin disposé sur le dessus à 170 ºC jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les laisser refroidir sur une plaque. Couper les choux en deux, avec la partie supérieure plus fine et la partie inférieure plus épaisse. Mettre un peu de praliné au fond des choux. Fouetter la ganache au chocolat blanc et fourrer les choux à l’aide d’une poche à douille étoile. Couvrir avec le chapeau du chou. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Craquelin 75 g Beurre 90 g Cassonade 90 g Farine à gâteau Méthodologie Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte. Etaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour avoir une couche de 2 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur, puis à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de 4 cm de diamètre. Placer les disques sur le dessus des choux, puis les cuire au four.

L’astuce du Chef Il est possible de préparer les choux la veille et de les conserver au frais dans une boite hermétique. Remplir et finaliser le montage des choux le jour du service afin d’avoir une meilleure texture.

Crème brulée au Kewane® Ganache montée au chocolat blanc

Craquelin

l l

Pâte à choux

Praliné Tradition MANUFACTURE CLUIZEL

• 39

CHOCOLATS DE COUVERTURE & PÂTES DE CACAO

CAFÉ GOURMAND Recette pour 12 portions

Depuis 1948, la famille CLUIZEL raconte une histoire : celle du chocolat,de ses Chocolats d’Exception. Rare Cacaofèvier® indépendant au monde, la Manufacture CLUIZEL maîtrise parfaitement la transformation de la fève de cacao en chocolat.

CHOCOLATS DE PLANTATION

40 min Niv.

Des chocolats aux goûts et aux profils aromatiques incomparables.

Mousse au chocolat Chocolat Gourmand ZuKaramel

Mousse aux deux chocolats 380 g Chocolat « Grands Accords® » Kayambe® Noir 72 % 250 g Lait 5 g Feuilles de gélatine (2,5 u) (Or 200º Bloom) 500 g Crème semi-montée Méthodologie Faire fondre le chocolat. Porter le lait à ébullition. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l’eau très froide pendant 10 minutes, puis verser le lait petit à petit dans le chocolat fondu et bien émulsionner le mélange. Monter la crème jusqu’à obtention d’une texture moelleuse, puis l’incorporer délicatement dans la préparation au chocolat à l’aide d’une maryse.

125 g Lait entier

125 g 10 g 20 g 100 g 75 g

Crème 35 % m.g. Sucre Jaune d’œufs pasteurisé Chocolat Gourmand ZuKaramel Blanc d’œufs pasteurisé

Méthodologie Porter à ébullition le mélange lait et crème. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs, puis y incorporer le mélange lait - crème et bien mélanger. Ajouter le chocolat ZuKaramel et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et que la texture soit homogène. Une fois quasiment froid, ajouter au mélange les blancs d’œufs et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Remplir un siphon d’ ½ litre et utiliser une cartouche de gaz. Réserver au réfrigérateur 3 heures avant utilisation.

Mousse au chocolat ZuKaramel Crumble au chocolat

Crumble au chocolat 100 g Cassonade 80 g Beurre 30 g Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Noir 55 % 100 g Poudre d’amandes 80 g Farine à gâteau 30 g Cacao en poudre Méthodologie Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter la poudre d’amandes et le sucre. Puis, ajouter le mélange farine - poudre de cacao. Laisser reposer 24 heures au frais, puis cuire le crumble au four à 160 ºC pendant 10 minutes.

CHOCOLAT DE PLANTATION LA LAGUNA NOIR 70 % 3 kg/sac zippé • réf. 20480

CHOCOLAT DE PLANTATION RIACHUELO NOIR 70 % 3 kg/sac zippé • réf. 20586

CHOCOLAT DE PLANTATION EL JARDÍN NOIR 69 % 3 kg/sac zippé • réf. 20583

CHOCOLAT DE PLANTATION VILA GRACINDA NOIR 67 % 3 kg/sac zippé • réf. 20600

PÂTE DE CACAO 1 kg • réf. 20809

PÂTE DE CACAO 1 kg • réf. 20808

PÂTE DE CACAO 1 kg • réf. 20804

PÂTE DE CACAO 1 kg • réf. 20807

CHOCOLAT DE PLANTATION RIACHUELO LAIT 51 % 3 kg/sac zippé • réf. 20588

Finition et montage Une fois la mousse réalisée, remplir des ramequins à moitié, puis disposer la mousse de chocolat ZuKaramel sur le dessus avec le siphon. Saupoudrer de crumble au chocolat, et servir aussitôt. L’astuce du Chef Pour avoir une touche de caramel supplémentaire, vous pouvez disposer du coulis caramel entre la mousse au chocolat et la mousse au ZuKaramel. Ce dessert peut aussi être présenté sur une assiette. Placer la mousse au chocolat dans un contenant individuel de votre choix, puis le placer au centre de l’assiette. Autour disposer du coulis caramel et placer la mousse de ZuKaramel à côté de la mousse au chocolat. Saupoudrer la mousse ZuKaramel avec du crumble au chocolat. Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34 % réf. 20670 Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Ivoire 33 % réf. 20614 Praliné Tradition réf. 21067 Chocolat « Grands Accords® » Kayambe® Noir 72 % réf. 20067 Chocolat Gourmand ZuKaramel réf. 20460 Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Noir 55 % réf. 20053 Cacao en poudre réf. 21005

SANS GLUTEN

CHOCOLAT DE PLANTATION LOS ANCONÈS NOIR BIO 67 % 3 kg/sac zippé • réf. 20496

CHOCOLAT DE PLANTATION MOKAYA NOIR BIO 66 % 3 kg/sac zippé • réf. 20488

CHOCOLAT DE PLANTATION MANGARO NOIR 65% 3 kg/sac zippé • réf. 20502

PÂTE DE CACAO 1 kg • réf. 20801

PÂTE DE CACAO 1 kg • réf. 20805

PÂTE DE CACAO 1 kg • réf. 20802

CHOCOLAT DE PLANTATION MANGARO LAIT 50 % 3 kg/sac zippé • réf. 20501

CHOCOLAT DE PLANTATION LA LAGUNA LAIT 47 % 3 kg/sac zippé • réf. 20518

Mousse au chocolat

• MANUFACTURE CLUIZEL

MANUFACTURE CLUIZEL

• 41

CHOCOLATS DE COUVERTURE & PÂTES DE CACAO

CHOCOLATS « GRANDS CRUS BIO »

CHOCOLATS « GRANDS ACCORDS® »

Des chocolats typiques des grands territoires du cacao.

NOUVEAU

Des chocolats aux saveurs exceptionnelles et uniques.

NOUVEAU

NOUVEAU NOUVEAU

GLUTEN SANS GLUTEN FREE

SANS GLUTEN

CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN NOIR 70 % 3 kg/sac zippé • réf. 20552

CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN LAIT 48 % 3 kg/sac zippé • réf. 20557

SANS GLUTEN

CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » GUAYAS NOIR 70 % 3 kg/sac zippé • réf. 20562

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » KEWANE® 34 % 3 kg/sac zippé • réf. 20670

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » KAYAMBE® IVOIRE 36 % 3 kg/sac zippé • réf. 20607

CHOCOLATS « GRANDS ACCORDS® »

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » ELIANZA® IVOIRE 33 % 3 kg/sac zippé • réf. 20614 20 kg• réf. 20615

CHOCOLATS GOURMANDS

Des chocolats aux saveurs exceptionnelles et uniques.

Des chocolats aux ingrédients naturels pour varier vos recettes.

• VÉRITABLES GRAINS DE CAFÉ PUR ARABICA PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA •

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » NOIR INFINI® 99 % 3 kg/sac zippé • réf. 20103 20 kg • réf. 20104

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » ARCANGO® NOIR 85 % 3 kg/sac zippé • réf. 20081 20 kg • réf. 20084

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » KAYAMBE® NOIR 72 % 3 kg/sac zippé • réf. 20067 20 kg • réf. 20064

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » VANUARI® NOIR 63 % 3 kg/sac zippé • réf. 20047 20 kg • réf. 20048

CHOCOLAT GOURMAND ZuCAFÉ 3 kg/sac zippé • réf. 20200

• VÉRITABLES ÉCLATS DE CARAMEL PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA VANILLE BOURBON EN GOUSSE •

CHOCOLAT GOURMAND ZuKARAMEL 3 kg/sac zippé • réf. 20460

CHOCOLATS « DE MÉTIERS » Des chocolats pour répondre à l’ensemble de vos besoins de professionnels du chocolat.

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS®» ELIANZA® NOIR 55 % 3 kg/sac zippé • réf. 20053 20 kg • réf. 20058

• MANUFACTURE CLUIZEL

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » KAYAMBE® LAIT 45 % 3 kg/sac zippé • réf. 20450

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » VANUARI® LAIT 39 % 3 kg/sac zippé • réf. 20433 20 kg • réf. 20434

CHOCOLAT « GRANDS ACCORDS® » ELIANZA® LAIT 35 % 3 kg/sac zippé • réf. 20401 20 kg • réf. 20402

CHOCOLAT « DE MÉTIERS » YZAO® NOIR 70 % 20 kg réf. 20094

CHOCOLAT « DE MÉTIERS » CAOZELO® NOIR 66 % 20 kg réf. 20110

CHOCOLAT « DE MÉTIERS » Zu60 20 kg réf. 20040

CHOCOLAT « DE MÉTIERS » CAOZELO® LAIT 38 % 20 kg réf. 20428

CHOCOLAT « DE MÉTIERS » CAOZELO® IVOIRE 30 % 20 kg réf. 20630

MANUFACTURE CLUIZEL

• 43

TECHNIQUES DE TEMPÉRAGE

28° C/82.4°F

Riachuelo Noir 70 %

45-50° C 113-122°F 28° C/82.4°F

El Jardín Noir 69 %

45-50° C 113-122°F 28° C/82.4°F

CHOCOLATS DE PLANTATION

Vila Gracinda Noir 67 %

Los Anconès Noir Bio 67 %

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

Mokaya Noir Bio 66 %

45-50° C 113-122°F 28° C/82.4°F

Mangaro Noir 65 %

Riachuelo Lait 51 %

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F

45-50° C 113-122°F 27° C/80.6°F

Mangaro Lait 50 %

45-50° C 113-122°F 27° C/80.6°F

La Laguna Lait 47 %

45-50° C 113-122°F

CHOCOLATS « GRANDS CRUS BIO »

27° C/80.6°F

San Martín Noir Bio 70 %

45-50° C 113-122°F 28° C/82.4°F

Guayas Noir Bio 70 %

45-50° C 113-122°F 28° C/82.4°F

San Martín Lait Bio 48 %

45-50° C 113-122°F

CHOCOLATS GOURMANDS

27° C/80.6°F

ZCafé ZKaramel

45-50° C 113-122°F 27° C/80°F 45-50° C 113-122°F 26° C/78.8°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-87,8°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9°F Manuel : 30-31° C Manual : 86-87,8°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85-86.9°F

Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30° C Mecanic : 86°F

Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8°F

Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30° C Mecanic : 86°F

Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8°F

Manuel : 29-30,5° C Manual : 85.1-86.9°F

% MT. GR.

% SUCRE

• MANUFACTURE CLUIZEL

Arcango® Noir 85 %

Kayambe Noir 72 %

Vanuari® Noir 63 %

Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86°F

Manuel : 29-30,5° C Manual : 85.1-86.9°F Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-87.8°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9°F

Manuel : 29-30,5° C Manual : 85.1-86.9°F Mécanique : 29-30° C Mecanic : 85.1-86°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86°F

Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique : 29° C Mecanic : 84°F

Elianza Noir 55 % ®

Kayambe® Lait 45 %

Vanuari Lait 39 % ®

Elianza® Lait 35 %

Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F

45-50° C 113-122°F

Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-88°F

27° C/80°F

Kayambe® Ivoire 36 %

45-50° C 113-122°F

Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8°F

27° C/80°F

45-50° C 113-122°F

Manuel : 31-32° C Manual : 88-90°F Mécanique : 30-31° C Mecanic : 86-87.8°F

27° C/80°F

45-50° C 113-122°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85-86.9°F

28° C/82.4°F

45-50° C 113-122°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85-86.9°F

27° C/80°F

45-50° C 113-122°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29-30° C Mecanic : 84-86°F

27° C/80.6°F

45-50° C 113-122°F

Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique : 28-29° C Mecanic : 82.4-84.2°F

26° C/78.8°F

45-50° C 113-122°F

Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique: 28-29° C Mecanic : 82.4-84°F

26° C/78.8°F

40-45° C 106-113°F

Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique : 28-29° C Mecanic : 82.4-84°F

25° C/77°F

43,5

Kewane 34 %

45-50° C 106-113°F

Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique: 28-29° C Mecanic : 82.4-84°F

26° C/77°F

Elianza® Ivoire 33 %

Yzao® Noir 70 %

Les chocolats Michel CLUIZEL se présentent sous forme de Mini Grammes® , pastilles de 1/4 de gramme, pour une utilisation facile, rapide et précise.

Noir Infini® 99 %

CHOCOLATS « GRANDS ACCORDS® »

45-50° C 113-122°F

% CACAO

Caozelo® Noir 66 % CHOCOLATS DE METIERS

La Laguna Noir 70 %

TECHNIQUES DE TEMPÉRAGE

40-45° C 104-113°F

45-50° C 113-122°F 28° C/82.4°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-88°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85-86.9°F

Manuel : 30-31° C Manual : 86-87.8°F Mécanique : 29,5-30,5° C Mecanic : 85.1-86.9°F

45-50° C 113-122°F 26° C/78.8°F

Caozelo® Ivoire 30 %

Mécanique : 28-29° C Mecanic : 82.4-84°F

26° C/77°F

Z60 Noir 60 %

Caozelo® Lait 38 %

Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F

40-45° C 104-113°F 25° C/77°F

Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F

% CACAO

% MT. GR.

% SUCRE

Mécanique : 29° C Mecanic : 84°F

Manuel : 29-30° C Manual : 84-86°F Mécanique : 28-29° C Mecanic : 82.4-84°F

MANUFACTURE CLUIZEL

• 45

Utilisation de nos chocolats MOULAGE TABLETTE

MOUSSE

GANACHE

BISCUIT, PÂTE QUATRE QUART

GLACE SORBET

GLAÇAGE

ENROBAGE

COND.(KG/SAC)

SANS VEGAN 2X10 LÉCITHINE

BIO

SANS GLUTEN

La Laguna Noir 70 % Riachuelo Noir 70 %

CHOCOLATS DE PLANTATION

El Jardín Noir 69 % Vila Gracinda Noir 67 % Los Anconès Noir 67 % Mokaya Noir 66 % Mangaro Noir 65 % Riachuelo Lait 51 % Mangaro Lait 50 %

CHOCOLATS «GRANDS CRUS BIO»

La Laguna Lait 47 % San Martín Noir 70 % Guayas Noir 70 % San Martín Lait 48 % Noir Infini® 99 % Arcango® Noir 85 %

CHOCOLATS

«GRANDS ACCORDS»®

Kayambe® Noir 72 % Vanuari® Noir 63 % Elianza® Noir 55 % Kayambe® Lait 45 % Vanuari® Lait 39 % Elianza® Lait 35 % Kewane® 34 % Kayambe® Ivoire 36 % Elianza® Ivoire 33 %

CHOCOLATS DE MÉTIER

Yzao® Noir 70 % Caozelo® Noir 66 % Z60 Noir 60 % Caozelo® Lait 38 %

CHOCOLATS GOURMANDS

Caozelo® Ivoire 30 % ZCafé ZKaramel recommandé 46

• MANUFACTURE CLUIZEL

possible

MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • Damville • CS 50026 • 27240 Mesnils-sur-Iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • pros.cluizel.com • clients@cluizel.com