Recette élaborée par Stéphane Glacier
la manufacture du goût
Bûches
BÛCHE CHOCOLAIT, NOISETTES pour 7 bûches de 8 parts Stéphane Glacier MOF 2000 Pâtissier
Mélanger la couverture fondue avec le praliné puis la Croustilline®. Etaler à la spatule dans un cadre 56 x 36 cm. Congeler. Dacquoise noisette 400 g Sucre glace 400 g Poudre de noisettes brutes 500 g Blancs d’œufs 4 g Crème de tartre 120 g Sucre 200 g Noisettes concassées Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes. Au batteur avec le fouet, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre, serrer avec le reste de sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Etaler la dacquoise sur un tapis de cuisson et dans un cadre 30 x 40 cm sur 1 cm d’épaisseur, retirer le cadre et parsemer de noisettes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d’intervalle et cuire à 170° C au four ventilé ou 190° C au four à sole pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir. Crémeux aux deux chocolats 1100 g Crème liquide 240 g Jaunes d’œufs 120 g Sucre 400 g Couverture Plantation Riachuelo Lait 400 g Couverture Z 60 Porter la crème à ébullition. Fouetter les jaunes et le sucre, verser 1/3 de la crème sur les jaunes. Verser le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85° C. Chinoiser sur les couvertures hachées et mélanger délicatement. Montage Reprendre le cadre contenant le croustillant praliné, étaler à la palette une fine couche de crémeux aux deux chocolats, déposer la dacquoise noisette, verser le crémeux aux deux chocolats sur toute la surface du cadre, tapoter pour avoir une surface bien lisse et droite. Surgeler.
Mousse chocolat lait 80 g Eau 245 g Sucre semoule 325 g Jaunes d’œufs 1080 g Couverture Plantation Riachuelo Lait 35 g Gélatine en poudre 200 bloom 175 g Eau froide 1800 g Crème fouettée 35% M.G. Hydrater la gélatine avec les 175 g d’eau froide. Réaliser une pâte à bombe. Cuire l’eau et le sucre à 118° C. Verser sur les jaunes déjà battus. Monter jusqu’à complet refroidissement puis ajouter la gélatine fondue. Fondre la couverture à 45° C. Ajouter un tiers de la crème puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème.
Praliné Pur Noisettes Couverture Z 60 Croustilline® Chocolat de Couverture Plantation Riachuelo Lait Moule neutre Feuille relief ‘‘Ondes’’ Appareil à pulvérisateur Brun Émaux Nœuds Festifs Embouts de bûche Rubans
réf. 21050 réf. 20040 réf. 21007 réf. 20588 réf. 29100 réf. 29109 réf. 27927 réf. 25118 réf. 28265
Montage et finitions Détailler le cadre en 7 bandes de 28 x 6 cm et 7 bandes de 28 x 3,5 cm. Placer des feuilles relief ‘‘Ondes’’ dans les moules à bûches. Placer un coup de pinceau de mousse chocolat dans le moule pour éviter les bulles d’air. Garnir à 1/3 de mousse chocolat. Disposer 1 bande de 28 x 3,5 cm de daquoise. Garnir à nouveau de mousse chocolat lait et obturer avec la bande de 28 x 6 cm de gâteau. Surgeler. Passer à l’appareil à pulvérisateur Brun. Décorer avec les embouts de bûche et l’émaux, quelques noisettes et des fils en chocolat. Mousse chocolat lait
Crémeux aux deux chocolats Dacquoise noisette Croustillant praliné
Crémeux aux deux chocolats Dacquoise noisette
Crémeux aux deux chocolats
Croustillant praliné
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Manufacture Cluizel - août 2018
Croustillant praliné 360 g Praliné Pur Noisettes 140 g Couverture Z 60 340 g Croustilline®