Recette élaborée par Alexis Bouillet
la manufacture du goût
Petits fours
RIACHUELO ET POIVRONS ROUGES
Alexis Bouillet Chef pâtissier Champion du Monde 2011 (WorldSkills Competition)
recette pour 50 pièces
Sablé au chocolat (base pour le croquant) 25,8 g Beurre 20,6 g Cassonade 8,3 g Sucre 0,3 g Extrait de vanille 25,8 g Couverture Plantation Riachuelo Noir (hachée) 30 g Farine T55 5,1 g Cacao en poudre 0,8 g Bicarbonate de soude Mixer, avec une spatule, le beurre avec la cassonade, le sucre et l’extrait de vanille. Hacher le chocolat à l’aide du robot et ajouter au mélange précédent. Tamiser la farine, le cacao en poudre, le bicarbonate et verser dans un récipient en inox. Etaler le crumble sur une plaque et mettre au réfrigérateur. Cuire à 150° C pendant 7 minutes puis de nouveau 7 minutes et vérifier. Croquant de Riachuelo aux épices 100 g Sablé au chocolat (recette précédente) 20 g Croustilline® 20 g Grué de cacao Bio 60 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 6 g Huile de pépins de raisins 0,2 g Poudre de piment
Confit de poivrons rouges grillés 293,3 g Poivrons rouges grillés 16,7 g Glucose 16,7 g Sucre 5,4 g Pectine NH Brûler les poivrons entiers à 220° C jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Éplucher la moitié et garder l’autre moitié avec la peau. Hacher, ajouter le glucose et chauffer à 40° C. Mélanger le sucre avec la pectine. Verser petit à petit sur la préparation précédente. Bouillir l’ensemble 30 secondes. Laisser refroidir et mettre dans la douille. Utiliser. Ganache Riachuelo 250 g Crème 22,2 g Glucose 22,2 g Sucre inverti 166,7 g Couverture Plantation Riachuelo Noir 33,3 g Pâte de cacao Riachuelo 555,6 g Crème (froide)
Montage et décoration Étaler le croquant au fond de la Façonnable®. Avec la douille, pocher le confit de poivrons grillés. Fouetter doucement la ganache et pocher à l’aide d’une douille à Saint-Honoré. Décorer avec quelques éclats de grué et des morceaux de piment séché. Chocolat de couverture Plantation Riachuelo Noir Cacao en poudre Croustilline® Mini Rectangulaire Noir Pâte de cacao Plantation Riachuelo Grué de cacao Bio
réf. 20586 réf. 21005 réf. 21007 réf. 23220 réf. 20808 réf. 21800
Chauffer la crème, le glucose et le sucre inverti à 65° C. Verser sur le chocolat fondu et la pâte de cacao. Mélanger. Ajouter petit à petit la crème. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Fouetter doucement avant utilisation.
Mélanger le sablé écrasé avec la Croustilline®, et le grué de cacao. Faire fondre le chocolat avec l’huile et l’ajouter au mélange précédent. Étaler sur une plaque et congeler.
Piment séché
Confit de poivrons Ganache Riachuelo
Manufacture Cluizel - août 2018
Croquant de Riachuelo
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