la manufacture du goรปt
Bûche
PÉCHÉ GOURMAND
Jordi Puigvert Colomer CLUIZEL Chef
12 portions
225 g Œufs entiers 60 g Miel 100 g Sucre 120 g Huile d’olive vierge extra 150 g Lait 195 g Farine à gâteaux 24 g Poudre à lever 138 g Poudre d’amandes 200 g Chocolat « Grands Accords ® » Kewane® 34% Battre vigoureusement les œufs, le miel et le sucre. Ajouter petit à petit l’huile d’olive, puis le lait, de la même façon. Mélanger la farine et la poudre à lever et tamiser soigneusement. Ajouter la poudre d’amandes, puis intégrer le mélange à la préparation précédente. Enfin, incorporer le chocolat fondu et refroidi (attention, pas trop chaud) et lisser le mélange. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson d’une épaisseur de 0,5 cm et cuire à 180 ºC pendant 10 minutes.
Crème aux spéculoos
250 g 250 g 1 100 g 4 g 300 g
Lait Crème liquide (35% M.G.) Gousse de vanille Jaunes d’œufs Feuilles de gélatine (200º Bloom) Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34% 100 g Spéculoos Porter le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser pendant 15 minutes. Filtrer. Verser le liquide sur les jaunes d’œufs et chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 83 ºC. Ôter du feu. Ajouter la gélatine, préalablement plongée pendant 15 minutes dans l’eau froide et essorée. Verser le tout sur le chocolat et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter les biscuits spéculoos et mélanger de nouveau.
Mousse au citron et au Kewane®
85 g 85 g 1 60 g 8 g 400 g
Lait Crème liquide (35% M.G.) Zeste de citron, finement râpé Jaunes d’œufs Feuilles de gélatine (200º Bloom) Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34% 500 g Crème semi-fouettée Chauffer le lait, la crème et le zeste de citron et laisser infuser pendant 10 minutes. Y ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Remettre à petit feu et laisser cuire, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que la température atteigne 83 ºC. Retirer du feu, ajouter la gélatine, préalablement plongée pendant 15 minutes dans l’eau froide et essorée. Mélanger et verser sur le chocolat. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Refroidir la préparation à 3035 ºC, puis incorporer la crème semi-fouettée à l’aide d’une maryse. Utiliser immédiatement.
Montage et finitions
Découper la génoise en deux pièces de taille différente, la première légèrement plus petite que la base du moule à bûche et la seconde légèrement plus petite que la base du moule à insert. Une fois la crème aux spéculoos réalisée, la verser dans le moule à insert, en le remplissant aux 2/3, puis la recouvrir de la plus petite génoise. Congeler. Remplir à moitié le moule à bûche de mousse au Kewane®. Ajouter ensuite l’insert congelé de crème aux spéculoos et de génoise. Recouvrir de mousse au citron et au Kewane® et finir par une couche de génoise. Appuyer doucement pour aplatir la génoise, puis congeler. Une fois la bûche complètement congelée, la démouler et la glacer avec le glaçage au Kewane®. Décorer. Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34% ref. 20670
Glaçage au Kewane®
75 g 150 g 150 g 200 g 10 g 150 g
Eau Sucre Sirop de glucose Lait concentré Feuilles de gélatine Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34%
Mélanger l’eau avec le sucre et le glucose et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le lait concentré. Ajouter la gélatine et mélanger. Verser ce mélange sur le chocolat et bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver pendant 12 heures au réfrigérateur. Réchauffer à 32 ºC, bien mixer de nouveau pour émulsifier le mélange et évacuer les bulles d’air. Le glaçage est prêt à l’emploi.
Glaçage au Kewane®
Mousse au citron et au Kewane®
Crème aux spéculoos
Génoise au miel et au Kewane®
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Manufacture CLUIZEL - September 2020
Génoise au miel et au Kewane®