Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût
Bonbons
FLAMME D’AMOUR
Jordi Puigvert Colomer Chef CLUIZEL
Recette pour 85 pièces
Caramel passion - gingembre au Marc de Champagne
Montage et finition
155 g Sucre cristal 50 g Crème 35 % m.g. 20 g Purée passion 2 g Gingembre poudre 9 g Sorbitol cristal 21 g Sirop de glucose 1 g Fleur de sel 55 g Beurre 15 g Beurre de cacao 20 g Marc de Champagne Réaliser un caramel blond avec le sucre cristal. Porter la crème, le beurre de cacao, le sel, la purée passion, le sorbitol et le sirop de glucose à ébullition. Décuire le caramel avec la crème bien chaude. Laisser refroidir à 40 ºC. Disposer dans le batteur, ajouter le beurre à 20 ºC et mélanger à vitesse lente. Ajouter le Marc de Champagne. Tempérer à 31 ºC et remplir au tiers de leur capacité les moules préalablement chemisés ou les Caissettes Coeur Noir.
Pocher le caramel dans les Caissettes Coeur Noir ou dans des moules en polycarbonate jusqu’au tiers de leur capacité, préalablement décorés avec des traces de beurre de cacao rouges, jaunes et oranges. Laisser légèrement durcir le caramel et doser la ganache jusqu’à 2 mm du bord. Laisser cristalliser et fermer avec une couche de chocolat « Grands Crus Bio » Guayas tempéré. Beurre de cacao réf. 21000 Chocolat « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % réf. 20562 Caissette Coeur Noir réf. 23004 Appareil pour Pulvérisateur Rouge réf. 27935 Appareil pour Pulvérisateur Noir réf. 27933 Appareil pour Pulvérisateur Jaune réf. 27930
Ganache Guayas
Caramel passion - gingembre au Marc de Champagne
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Manufacture CLUIZEL - Septembre 2020
100 g Crème 35 % m.g 13 g Sucre inverti 33 g Glucose DE 60 175 g Chocolat « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % 27 g Beurre 99 % Chauffer la crème avec les sucres à 40 ºC. Faire fondre le chocolat à 50 ºC et ajouter le beurre fondu. Verser le chocolat dans le robot et ajouter la moitié de la crème. Mélanger à 300 tours / minute pendant 1 minute. Ajouter le reste de la crème et augmenter petit à petit la vitesse jusqu’à 700 tours / minute. Utiliser une fois que la ganache a atteint les 30 ºC. Ganache Guayas