Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût
Petits-fours
FLOCON DE NEIGE
Jordi Puigvert Colomer Chef CLUIZEL
Recette pour 210 pièces
Guimauve noix de coco et citron vert
380 g Praline Tradition 30 g Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Noir 70 % 65 g Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Lait 48 % 50 g Beurre de cacao 35 g Beurre laitier 15 g Croustilline® 150 g Noix de coco Faire fondre le beurre de cacao d’un côté et les chocolats et le beurre laitier de l’autre. Mélanger les deux. Ajouter sur le praliné et ajouter à la fin la Croustilline® et la noix de coco. Mélanger bien, tempérer à 24 ºC et disposer dans le cadre.
Ganache San Martín au piment d’Espelette
175 g Crème 35 % m.g. 57 g Sirop de glucose DE-60 57 g Trimoline 1 g Sel 25 g Beurre sec 325 g Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Noir 70 % 10 g Beurre de cacao 0,5 g Piment d’Espelette Faire chauffer la crème, le piment d’Espelette, les sucres, le sel et le beurre à 40 ºC. Faire fondre le chocolat. Faire fondre le beurre de cacao et ajouter au chocolat. Verser la crème sur le chocolat et beurre de cacao et émulsifier avec le mixeur plongeur. Disposer dans le cadre.
100 g Eau 182 g Sucre 150 g Glucose DE-60 75 g Purée de noix de coco 25 g Jus de citron vert 200 g Trimoline 40 g Gélatine (ou 20 feuilles) Mélanger l’eau, le sucre, le glucose et faire cuire jusqu’à atteindre les 110 ºC. À part, disposer les purées, la gélatine (préalablement hydratée dans l’eau froide) et la trimoline dans la cuve du batteur. Verser le sirop petit à petit dans la cuve, et mixer à vitesse moyenne. Dès que l’ensemble commence à monter, augmenter la vitesse et continuer jusqu’à avoir l’appareil bien monté et à 40 ºC. Utiliser tout de suite dans les moules en silicone légèrement huilés.
Praliné Tradition réf. 21067 Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Noir 70 % réf. 20552 Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Lait 48 % réf. 20557 Beurre de cacao réf. 21000 Croustilline® réf. 21007
Montage et finition
Verser le praliné dans un cadre de 0,3 mm d’épaisseur. Laisser cristalliser. Une fois la ganache réalisée, disposer sur le praliné et laisser cristalliser. Découper avec un emporte pièce légèrement de taille inférieure au diamètre du moule à utiliser. Une fois la guimauve réalisée, pocher dans des moules en silicone légèrement huilés jusqu’à ¾ de la capacité. Insérer le praliné et la ganache. Laisser 24 heures au réfrigérateur. Démouler et enrober avec la noix de coco rappée.
Praliné croustillant noix de coco torréfié
Guimauve noix de coco et citron vert Ganache San Martín au piment d’Espelette
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Manufacture CLUIZEL - Septembre 2020
Praliné croustillant noix de coco torréfié