Recette élaborée par Sophie de Bernardi
la manufacture du goût
Entremets
GALET SAN MARTÍN Entremets pour 6 à 8 personnes
Praliné noix de pécan 1000 g Noix de pécan 400 g Sucre semoule 200 g Eau Torréfier les noix de pécan. Réaliser un caramel, débarrasser et laisser refroidir. Mixer tout ensemble.
Glaçage Tiptop 300 g Eau 600 g Sucre Semoule 600 g Glucose 400 g Lait concentré 320 g Masse gélatine 500 g Chocolat « Grands Cru Bio » San Martín Lait 48 % 100 g Chocolat « Grands Crus Bio » Croustillant Praliné San Martín Noir 70 % 70 g Praliné noix de pécan 60 g Chocolat « Grands Cru Bio » Cuire l’eau et le sucre semoule à 103 °C. San Martín Lait 48 % Verser sur le lait concentré, le glucose, la masse gélatine, les chocolats lait et noir, 3 g Huile de noisette mixer et réserver au frais. 50 g Feuillantine 20 g Noix de pécan hâchées Assemblage et finition Biscuit cacao Mettre le chocolat, l’huile et le praliné Commencer par mettre la mousse, puis 120 g Jaunes d’œufs ajouter au milieu le rond de praliné, ajouter à fondre. Ajouter la feuillantine et les noix de 130 g Sucre semoule la mousse à nouveau, puis remettre un rond pécan hâchées. Etaler la préparation entre 40 g Cacao en poudre de praliné pécan, un peu de mousse, puis le 2 feuilles guitares, détailler des ronds de 3 cm 60 g Farine T55 biscuit cacao. de diamètre ou selon votre moule. Réserver 120 g Blancs d’œufs Mettre le tout à surgeler, une fois démoulé, au froid. 130 g Beurre tremper le galet, puis glacer. Ajouter le sablé Trempage San Martín chocolat, décorer à l’aide de poudre vanille et Faire monter les jaunes d’œufs. Faire monter d’une noix de pécan. 150 g Chocolat « Grands Crus Bio » les blancs et les serrer avec le sucre, puis San Martín Noir 70 % incorporer les jaunes, et enfin la farine préIngrédients complémentaires 75 g Beurre de cacao tamisée avec le cacao en poudre. Prélever Poudre de vanille 30 g Huile de pépin de raisin une partie du biscuit et mélanger avec Noix de pécan le beurre fondu, puis tout mélanger ensemble. Mettre tout à chauffer au bain-marie. Peser des plaques de 500 g (en cadre) et cuire Chocolat « Grands Crus Bio » à 160 °C pendant 8 à 10 minutes. Détailler San Martín Noir 70 % réf. 20552 des ronds de 4 cm. Chocolat « Grands Crus Bio » réf. 20557 San Martín Lait 48 % Sablé chocolat Cacao en poudre réf. 21005 120 g Farine T55 82 g Cacao en poudre 130 g Beurre 70 g Sucre Semoule 4 g Levure Chimique 5 g Fleur de sel Trempage San Martín 42 g Jaunes d’œufs Croustillant Praliné Crémer le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajouter les jaunes d’œufs, puis incorporer Mousse Gianduja la farine, le cacao en poudre et la levure Glaçage chimique. Etaler la préparation entre 2 feuilles à 2 mm et emporte-piècer des Biscuit cacao ronds de 80 mm. Cuire à 170 °C pendant Sablé chocolat 8 à 10 minutes.
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Manufacture CLUIZEL - Septembre 2020
Mousse Gianduja aux chocolats San Martín 125 g Gianduja 94 g Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Noir 70 % 94 g Chocolat « Grands Cru Bio » San Martín Lait 48 % 125 g Crème UHT (1) 250 g Crème UHT (2) 18 g Masse gélatine 4 g Gousse de Vanille Faire chauffer la crème UHT (1) et verser sur le gianduja, la masse gélatine, les chocolats au lait et noir, mixer et laisser refroidir. Faire monter la crème UHT (2) et ajouter au mix. Pocher en moule.
Sophie de Bernardi Cheffe pâtissière de l’InterContinental Paris