Michel Cluizel - Velours

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Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer

la manufacture du goût


Petits fours

VELOURS

Jordi Puigvert Colomer Chef CLUIZEL

Recette pour 50 pièces

Compote framboise-bergamote

330 g 70 g 85 g 8 g 2,5 g

Purée de framboise Jus de bergamote Sucre Pectine NH Solution d’acide citrique

Chauffer la purée de framboise à 40 ºC. Mélanger la pectine et le sucre. Ajouter en pluie dans la purée tout en mélangeant avec un fouet. Porter le tout à ébullition. Enlever du feu et ajouter la solution d’acide citrique et le jus de bergamote. Mélanger bien et verser une épaisseur de 0,3 cm sur la génoise au chocolat bien froide. Laisser prendre au réfrigérateur.

Crémeux San Martín 70 %

175 g Crème liquide 35 % 55 g Sucre Inverti 40 g Jaunes 4 g Gélatine 135 g Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Noir 70 % 175 g Lait Réaliser une crème anglaise avec la crème, le sucre inverti et les jaunes d’oeufs (85 ºC). Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser petit à petit sur le chocolat fondu et émulsifier. Incorporer le lait et émulsifier encore. Laisser l’appareil dans le réfrigérateur pendant 12 heures. Monter au batteur à vitesse moyenne. Une fois bien monté, réaliser des spirales sur une feuille de silicone de la taille de la Slim Petite Rondine Noir et congeler. Passer au pistolet avec l’appareil à pistolet rouge.

Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Noir 70 % réf. 20552 Cacao en poudre réf. 21005 Appareil pour pulverisateur rouge réf. 27935 Slim Petite Rondine Noir réf. 23098

Montage et finition

Disposer un peu de crémeux dans la Slim Petite Rondine Noir, et par-dessus la compote et la génoise préalablement découpée à l’aide d’un emporte-pièce. Recouvrir avec un peu plus de crémeux jusqu’au bord et lisser avec une spatule. Disposer la spirale rouge préalablement passée au pistolet pardessus.

Compote framboise-bergamote Génoise au chocolat Crémeux San Martín 70 %

MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • Damville • CS 50026 • 27240 Mesnils-sur-Iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • pros.cluizel.com • clients@cluizel.com SAS au capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z • TVA intra-communautaire : FR 64603650094

Manufacture CLUIZEL - Septembre 2020

Génoise au chocolat

160 g Beurre 120 g Chocolat « Grands Crus Bio » San Martín Noir 70 % 130 g Jaunes d’oeufs 3 g Sel 240 g Blancs d’oeufs 150 g Sucre 120 g Farine 15 g Cacao en poudre 4 g Poudre à lever Mélanger dans la cuve du batteur, le beurre en pommade, le chocolat fondu à 45 ºC, les jaunes et le sel. Monter l’ensemble (l’appareil ne doit jamais descendre en-dessous de 2930 ºC). Avec les blancs et le sucre, réaliser une meringue française. À part, tamiser la farine, le cacao et la levure ensemble. Mélanger la meringue avec le premier appareil délicatement. Continuer avec les ingrédients secs tamisés. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en silicone sur une hauteur de 0,7 cm. Cuire dans un four ventilé au 100 % d’humidité à 180 ºC. Refroidir avant d’utiliser.


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