B没che - Yule log
B没che Gourmande
Recette élaborée par Philippe Parc Recipe by Philippe Parc
Bûche - Yule log
Bûche Gourmande
Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie) MOF, Craftsman of the Year (Pastry) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier) World Champion (Pastry, Chocolate making, Ice Cream)
2 moules arrondis (réf. 29112) / 2 round tins (ref. 29112)
Crème Chocolat Vanuari Lait Trimoline Jaunes d’œufs Couverture Vanuari Noir 63 % Crème fouettée mousseuse
440 g 44 g 470 g 420 g 500 g
Procédé : porter le lait à ébullition. Ajouter le mélange jaune et Trimoline. Cuire à frémissement en fouettant. Hors du feu incorporer le chocolat fondu. Mixer le tout. Laisser refroidir à 26° C. Incorporer la crème fouettée mousseuse.
Crémeux Passion Purée de fruits de la passion Crème fleurette Œufs entiers Jaunes d’œufs Sucre inverti Gélatine feuille
410 g 150 g 150 g 150 g 45 g 9g
Procédé : chauffer à ébullition la crème fleurette avec la purée passion. Ajouter le mélange œufs entiers, jaunes d’œufs et sucre inverti. Cuire à frémissement en fouettant. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée. Mixer le tout. Verser dans les inserts, puis ajouter les bananes poêlées caramélisées et surgeler.
Bananes Poêlées Caramélisées Bananes coupées dans le sens de la longueur Sucre Muscavado Beurre Rhum
1200 g 100 g 100 g 80 g
Procédé : chauffer le beurre. Ajouter les bananes. Les cuire jusqu’à coloration. Ajouter le sucre, caraméliser, puis flamber au rhum. Laisser refroidir, puis les disposer sur la crème passion. Surgeler.
Caramel Passion Sucre semoule Glucose Crème fleurette Purée fruits de la passion Beurre Gélatine
200 g 140 g 35 g 200 g 120 g 16 g
Procédé : cuire à caramel le sucre et le glucose. Déglacer avec le beurre, la crème et la purée passion chaude. Cuire à 102° C. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir et couler sur le crémeux. Surgeler.
Biscuit Chocolat Jaunes d’œufs Œufs entiers Sucre semoule Blancs d’œufs Poudre de blancs Sucre semoule Farine Type 45 Cacao en poudre
(1 plaque 40 x 60 cm)
100 g 220 g 200 g 160 g 3g 80 g 70 g 70 g
Les
Procédé : monter les jaunes avec les œufs et les 200 g de sucre semoule. Parallèlement monter les blancs et la poudre de blancs ensemble. Ajouter le sucre semoule progressivement pour obtenir une meringue onctueuse et ferme. Mélanger les œufs montés avec les blancs montés. Ajouter le mélange farine et cacao en poudre. Dresser dans un cadre sur une feuille siliconée. Cuisson à 170° C à four ventilé pendant 17 minutes. Montage : chemiser les moules de crème chocolat Vanuari. Ajouter une bande de biscuit, un cordon de crème chocolat, l’insert surgelé, un deuxième cordon de crème chocolat et terminer par une bande de biscuit. Surgeler. Finition : ôter les moules. Les couper à la dimension voulue. Passer à l’appareil pistolet jaune-orange.
Vanuari Chocolate Cream Milk Trimoline Egg yolk Vanuari 63 % Couverture Frothy whipped cream
440 g/15.52 oz 44 g/1.55 oz 470 g/16.57 oz 420 g/14.81 oz 500 g/17.63 oz
Process: bring the milk to the boil. Add the blend of egg yolk and Trimoline. Simmer the blend ; keep whipping it. Take the pan off the stove, and add the melted chocolate. Mix it all together. Leave to cool down to 26° C/78.8° F. Add frothy cream.
Passion Cream Mashed passion fruits Whipping cream Whole eggs Eggs yolk Inverted sugar Gelatin sheet
410 g/14.46 oz 150 g/5.29 oz 150 g/5.29 oz 150 g/5.29 oz 45 g/1.58 oz 9 g/0.32 oz
Process: bring whipping cream and passion purée to the boil. Add the mixture of whole eggs, eggs yolk and inverted sugar. Simmer the blend ; keep whipping it. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Mix it all together. Pour into inserts. Add frozen caramelized pan-fried banana.
Process: cook sugar and glucose together so that they melt and become all caramelized. Deglaze with butter and warm cream and warm passion purée. Cook at 102° C/215.6° F. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Leave to cool and pour over passion cream and frozen banana.
Chocolate Biscuit (one 40 x 60 cm baking tray)
Process: mix egg yolks, whole eggs and 200 g of caster sugar together. Aside, mix egg white and egg white powder together. Gradually add caster sugar in order to make a creamy, firm meringue. Mix whisked eggs and whisked eggs whites together. Add the mixture of flour and cocoa powder. Spread in a frame, on a silicone sheet. Bake for 17 minutes in a ventilated oven (170°C/338° F). Setting out: line tins with Vanuari chocolate cream. Add a stripe of biscuit. Line with chocolate cream. Add the frozen insert. Line again with chocolate cream. Lay a biscuit stripe on top. Put through deep-freezer. Finishing: remove tins. Cut to the size you need. Spray yellow-orange with spray gun.
Produits de Laboratoire Michel Cluizel utilisés : Michel Cluizel Laboratory Products Couverture Vanuari Noir 63 % Vanuari 63 % Dark Couverture Embout de Bûche/Tips Sapin/Tree Rennes/Mooses Cacao en poudre/Cocoa powder Appareil pour pulvérisateur Jaune Chocolate Spray preparation Yellow Appareil pour pulvérisateur Rouge Chocolate Spray preparation Red
Pan-Fried Caramelized Banana Bananas, cut lengthwise Muscavado sugar Butter Rum
1200 g/42.32 oz 100 g/3.52 oz 100 g/3.52 oz 80 g/2.82 oz
100 g/3.52 oz 220 g/7.76 oz 200 g/7.05 oz 160 g/5.64 oz 3 g/0.10 oz 80 g/2.82 oz 70 g/2.46 oz 70 g/2.46 oz
Eggs yolk Whole eggs Caster sugar Eggs white Eggs white powder Caster sugar T45 flour Cocoa powder
réf. 20047 réf. 28202 réf. 28150 réf. 28140 réf. 21005 réf. 27930 réf. 27935
Crème Chocolat Vanuari Vanuari Chocolate Cream
Caramel Passion Bananes poêlées Pan-fried banana
Passion Caramel
Crèmeux Passion
Process: heat up the butter. Add the bananas. Brown the bananas. Add sugar. Caramelize. Flambé with rum. Leave to cool. Lay over passion cream. Put through deep-freezer.
Passion Caramel Caster sugar Glucose Whipping cream Passion fruits purée Butter Gelatin
200 g/7.05 oz 140 g/4.94 oz 35 g/1.23 oz 200 g/7.05 oz 120 g/4.23 oz 16 g/0.56 oz
Passion Cream
Biscuit Chocolat/Chocolate Biscuit
de la Chocolaterie MICHEL Cluizel
Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Août 2011