Dessert à l’assiette - Plated dessert
Ile Flottante
chocolat - Praliné
Dessert à l’assiette - Plated dessert
Ile Flottante chocolat - Praliné pour 12 personnes - 12 guests
Crème Chocolat
Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Poudre à crème Couverture ‘Los Anconès’ 67 % Crème fraîche épaisse
300 g 40 g 40 g 3g 50 g 125 g
Procédé : porter le lait à ébullition. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu incorporer la couverture fondue. Laisser refroidir, puis ajouter la crème fraîche. Dresser aussitôt.
Blancs d’Œufs Pochés Blancs d’œufs Poudre de blancs Sucre semoule Gruétine®
200 g 4g 200 g 100 g
Procédé : monter les blancs avec la poudre de blancs. Ajouter progressivement le sucre semoule, puis la Gruétine. Pocher dans l’eau frémissante 3/4 minutes. Égoutter sur un linge.
Caramel au Chocolat Sucre semoule Glucose Pâte de cacao ‘Los Anconès’
200 g 40 g 30 g
Procédé : cuire sucre et glucose à 155° C. Ajouter la pâte de cacao et dresser aussitôt.
Crème Praliné
Lait Jaunes d’œufs Sucre semoule Poudre à crème Praliné Pur Noisettes Crème fraîche épaisse
250 g 50 g 10 g 5g 50 g 125 g
Procédé : chauffer le lait à ébullition. Ajouter le mélange jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu incorporer le Praliné noisettes. Laisser refroidir, puis ajouter la crème fraîche épaisse. Dresser aussitôt. Montage : dans des coupelles en verre, verser la crème chocolat, puis la crème noisette, un blanc en neige cuit et terminer par le caramel chocolat.
Madeleine Chocolat (12 pièces) Œufs Sucre semoule
150 g 85 g
Les
Farine Cacao en poudre Levure chimique Sel Beurre fondu froid
55 g 35 g 3g 1g 110 g
Procédé : mélanger très doucement les œufs, le sucre semoule, puis le mélange farine, cacao poudre, sel et levure chimique, puis ajouter le beurre fondu froid. Laisser reposer plusieurs heures. Dresser dans les moules à madeleine préalablement beurrés. Remplir au ¾ à l’aide d’une poche. Cuisson à 190° C pendant 12 minutes. Démouler les madeleines sur une grille et laisser tiédir. Saupoudrer de sucre glace à l’envoie. Produits de Laboratoire utilisés : Couverture ‘Los Anconès’ 67 % réf. 20496 Gruétine® réf. 21009 Pâte de cacao ‘Los Anconès’ réf. 20801 Cacao en poudre réf. 21005 Praliné Pur Noisettes réf. 21050
Chocolate Cream
Milk 300 g/10.58 oz Egg yolk 40 g/1.41 oz Caster sugar 40 g/1.41 oz Custard cream powder 3 g/0.10 oz ‘Los Anconès’ 67 % Chocolate 50 g/1.76 oz Double cream 125 g/4.41 oz Process: bring the milk to the boil. Add the blend of egg yolks, caster sugar and custard cream powder. Bring to the boil. Take the pan off the stove, and add the melted couverture chocolate. Leave to cool. Add the cream. Set right away.
Poached Egg White Egg white Egg white powder Caster sugar Gruétine®
200 g/7.05 oz 4 g/0.14 oz 200 g/7.05 oz 100 g/3.52 oz
Praliné Cream
Milk Egg yolk Caster sugar Custard cream powder Praliné Pur Hazelnuts Double cream
250 g/8.81 oz 50 g/1.76 oz 10 g/0.35 oz 5 g/0.17 oz 50 g/1.76 oz 125 g/4.41 oz
Process: bring the milk to the boil. Add the blend of egg yolks, caster sugar and custard cream powder. Bring to the boil while whipping. Take the pan off the stove, and add the hazelnut Praliné. Leave to cool. Add the cream. Set right away. Setting out: in glass coupelles, pour the chocolate cream. Pour the hazelnut cream. Lay one cooked egg white. Pour chocolate caramel.
Chocolate Madeleine (12 pieces)
Eggs 150 g/5.29 oz Caster sugar 85 g/2.99 oz Flour 55 g/1.94 oz Cocoa powder 35 g/1.23 oz Baking powder 3 g/0.10 oz Salt 1 g/0.03 oz Cold melted butter 110 g/3.88 oz Process: mix eggs and caster sugar together very slowly. Add the mix of flour, cocoa powder, salt and baking powder. Add cold melted butter. Leave it rest for several hours. Set into buttered madeleine tins. Fill tins up to ¾. Cook for 12 minutes 190° C/374° F). Turn madeleines out of tins, on a rack, and leave to cool down. Sprinkle with icing sugar right before serving. Laboratory Products: ‘Los Anconès’ 67 % Chocolate Gruétine® Cocoa paste ‘Los Anconès’ Cocoa powder Praliné Pur Hazelnuts
ref 20496 ref 21009 ref 20801 ref 21005 ref 21050
Process: whisk egg whites together with egg white powder. Gradually add caster sugar. Add Gruétine. Poach in simmering water for 3 to 4 minutes. Drain on a cloth.
Caramel Chocolate Caster sugar Glucose Cocoa paste ‘Los Anconès’
200 g/7.05 oz 40 g/1.41 oz 30 g/1.05 oz
Process: cook water and glucose together at 155°C/311°F. Add cocoa paste. Set right away.
Recette élaborée par Philippe Parc Recipe by Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie) MOF, Craftsman of the Year (Pastry) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier) World Champion (Pastry, Chocolate making, Ice cream)
de la Chocolaterie MICHEL Cluizel
Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Août 2011