SNACKING EQUATEUR AU PRALINÉ
DULCE COLOMBIANO Desserts à l’assiette
Chocolats « GRANDS CRUS BIO »
GUAYAS
Desserts à l’assiette
Recette élaborée pour 15 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Recette élaborée pour 50 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
SANS GLUTEN
NOIR 70 % Crémeux au chocolat
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Ajouter le chocolat dès que la crème atteint 85 ºC. Emulsifier. Réserver au froid pendant 12 heures recouvert de film au contact. A l’aide d’une poche équipée d’une douille nº8, réaliser des «racines» sur un tapis de cuisson. Congeler et après, passer au pistolet en utilisant l’appareil à pistolet brun, Michel CLUIZEL. Il faut pistoler des deux côtés. Conserver au réfrigérateur pour le service.
Crumble citron vert et sucre Panela
Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Cuire au four à 160 ºC.
250 g 250 g 100 g 50 g 220 g
90 g 110 g 90 g 7g 100 g
Lait Crème entière 35 % Jaunes d’œuf Sucre muscovado Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Poudre d’amandes Farine Beurre Zeste de citron vert râpé très fin Sucre Panela
Glace chocolat au thé noir 500 g 175 g 112 g 125 g
35 g 28 g 20 g 5g 1g q.s.
Lait entier Crème entière 35 % Sucre Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Trimoline Dextrose Lait en poudre 1% Stabilisant pour glace Sel Thé noir
Gelée citron vert 150 g 100 g 40 g 10 g 7g
Eau Jus de citron vert Sucre Gélatine végétale en poudre Sosa Zeste de citron vert râpé fin
Meringue déshydratée à la réglisse 125 g 10 g 125 g 10 g 100 g 50 g 1,3 g
Eau Pâte de réglisse Blancs d’oeuf Blancs en poudre Sucre Glucose en poudre Gomme xanthane
Génoise au praliné
Monter le beurre, et le praliné au batteur. A part, monter les jaunes et le sucre 1. A part, monter en meringue les blancs et le sucre 2. A l’aide d’une maryse, mélanger les deux premières préparations. Ajouter la meringue et finalement, la farine et l’amidon de maïs. Étaler sur une feuille de papier cuisson. Cuire 13 minutes à 175 ºC.
Ganache montée au chocolat
Faire chauffer la moitié de la crème avec le glucose. Verser sur le chocolat et mixer afin que le mélange soit homogène. Ajouter le reste de la crème et mélanger. Laisser 24 heures au réfrigérateur. Monter et utiliser de suite.
135 g 120 g 60 g 165 g 15 g 15 g 240 g 120 g
570 g 60 g 200 g
Faire infuser le thé noir avec le lait. Passer au chinois et peser le lait. Incorporer de l’eau jusqu’à atteindre le poids initial. Ajouter le dextrose et la trimoline et cuire jusqu’à 50 ºC. Ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisant, et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à 90 ºC. Enlever du feu et verser sur le chocolat. Mixer le tout. Laisser refroidir et ajouter la crème. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer et turbiner.
Praliné amandes/noisettes 50 % Beurre Sucre 1 Jaunes d’œuf Amidon de maïs Farine Blancs d’oeuf Sucre 2
Crème entière 35 % Sirop de glucose Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Autres ingrédients 200 g
100 g
Chocolat de couverture « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % pour la décoration Appareil pour pulvérisateur brun
Montage
Monter la ganache et réaliser des cylindres de la longueur de la plaque, à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde assez grande. Congeler et puis, découper des cylindres de 6 cm de longueur. Découper la génoise au praliné en rectangles de la même taille que les cylindres de ganache montée, mais assez larges pour pouvoir s’enrouler tout autour. Chauffer légèrement la ganache montée avec les mains afin que la génoise puisse bien se fixer quand elle s’enroulera autour de la ganache. Pocher un peu de ganache au-dessus du cylindre pour y déposer la décoration en chocolat.
Mélanger l’eau avec le sucre et la gélatine végétale, et porter à ébullition. Enlever du feu et incorporer le zeste, et le jus. Verser dans un cadre et laisser prendre.
Découvrez l’ensemble de notre gamme Chocolats « GRANDS CRUS BIO »
Mélanger les ingrédients secs d’un côté. Mélanger les blancs en poudre avec les blancs pasteurisés et l’eau, et monter au batteur. Dès que les blancs sont montés aux trois quarts, ajouter les ingrédients secs petit à petit. Dès que l’on obtient une meringue bien corsée, enlever et disposer dans un sac à poche muni d’une douille ronde. Former des bâtons en forme de racines sur un tapis de cuisson. NOUVEAU
NOUVEAU
NOUVEAU
Autres ingrédients q.s 30 g 150 g
Mélange de pousses vertes Cacao en poudre Appareil pour pulvérisateur brun
crus bio noir 70%“ chocolat grands crus chocolat grands
crus bio LAIT 48%“ chocolat grands crus chocolat grands
Montage
Disposer les «racines» de crémeux au milieu de l’assiette. Disposer du crumble au-dessus. Placer 2 quenelles de glace au-dessus du crumble et des morceaux de gelée de citron vert tout autour. Finir avec les racines de meringue déshydratées à la réglisse et les pousses vertes.
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » GUAYAS NOIR 70 %
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN NOIR 70 %
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN LAIT 48 %
3 kg/sac zippé • réf. 20562
3 kg/sac zippé • réf. 20552
3 kg/sac zippé • réf. 20557
SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
PRODUITS DE LABORATOIRE 2020 - 2021
MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • CS 50026 • Damville • 27240 Mesnils-sur-iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • contact@cluizel.com
la manufacture du goût
« GRAND CRU BIO »
NOUVEAU
GUAYAS NOIR
AMAZONIA Desserts à l’assiette
70 %
UN CHOCOLAT DE COUVERTURE
GUAYAS, EQUATEUR
« GRAND CRU BIO »
GUAYAS
SANS GLUTEN
cacao : 70 %
CACAO
CERTIFIÉ BIO SANS GLUTEN
Vegan
mat. gr. : 40 % sucre : 30 %
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
Sans gluten
GUAYAS
L’une des 24 régions de l’Equateur Superficie de 20 503 km2 Capitale économique : Guayaquil, port principal d’exportation pour le cacao Chacun de nos chocolats « Grands Crus Bio » est réalisé à partir de fèves de cacao provenant d’une seule et même région. Elles se distinguent par le caractère unique de leurs écosystèmes, donnant un profil aromatique spécifique à leurs fèves de cacao. Nous nous démarquons en ce sens des appellations « chocolat d’origine », qui correspondent à l’assemblage de fèves de plusieurs régions.
Avant de se jeter dans l’Océan Pacifique, le Río Guayas traverse le plus vaste bassin versant d’Equateur et insuffle la vie aux terroirs de cacaos du « Grand Cru Bio » Guayas. l
Son climat chaud et particulièrement humide est très favorable à la
culture des cacaoyers qui s’épanouissent au cœur de ce climat équatorial, dont les fèves présentent un caractère unique et typique. l
Entourées de Bois de Rhodes, d’arbre à pluie et de Margousier; de man-
Sans lécithine tout en étant multi - usage
Fruit de la récolte d’une association de 50 fermiers Au tarif compétitif
CLUIZEL. Rigoureusement sélectionnées, les fèves du « Grand Cru Bio » Guayas
rature, puis développent une jolie couleur marron foncé une fois séchées au soleil. l
En accord avec son engagement qualité et son respect pour l’environ-
nement, La Manufacture CLUIZEL a choisi de sélectionner ses précieuses fèves qui ont reçu le prix d’excellence du Cacao en 2015 et qui sont certifiées agriculture biologique.
UN « GRAND CRU BIO » ISSU D’UNE REGION EQUATORIALE
Dont les fèves sont réputées pour développer un arôme boisé et fruité au caractère unique Prix d’excellence du Cacao en 2015
UN GOÛT UNIQUE
Une agréable allonge végétale et fruitée
215 g 65 g 105 g 75 g 125 g 65 g 50 g 25 g 50 g
Pâte d’amandes 50 % Sucre 1 Jaunes d’œuf Oeufs entiers Blancs d’œuf Sucre 2 Farine T55 Cacao en poudre Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Beurre
Mousse au chocolat 3 kg • réf. 20562
125 g 125 g 50 g 50 g 325 g 450 g
NOTES GUSTATIVES ATTAQUE
NOTES DE CŒUR
Chocolat chaud, cacao grillé
Vanille et fruits secs
ALLONGE
Thé noir, notes végétales et fruitées
INFORMATIONS TECHNIQUES INGRÉDIENTS : cacaos (d’origine Guayas, Equateur), sucre, beurre de cacao CARACTÉRISTIQUES : Texture : cassante, fondante Fluidité : uuuuu Humidité <1%
Lait entier Crème 35 % Sucre Jaunes d’œuf Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Crème semi-montée
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Enrobage / Tablette / Ganache / Mousse / Glace
Mélanger à la feuille la pâte d’amandes avec le sucre 1 et les jaunes afin de la détendre un peu. Ajouter l’oeuf entier en continuant à mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit bien monté. A part, faire fondre d’un côté le beurre et le chocolat, et de l’autre, mélanger la farine avec le cacao en poudre. Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre 2. Dès que la première préparation est bien montée, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le chocolat et le beurre fondus. Incorporer la meringue et finir avec la farine et le cacao en poudre. Étaler sur une plaque sur 0,5 cm d’épaisseur et cuire à 180 º C pendant 8 minutes.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Dès que la crème atteint 85 ºC, retirer du feu et verser sur le chocolat. Bien mixer et laisser refroidir jusqu’à 30 ºC. A ce moment-là, incorporer délicatement la crème semi-montée à l’aide d’une maryse. Utiliser.
Sablé noisette
Mélanger les ingrédients secs dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre coupé en cubes de 2 cm. Mélanger en utilisant la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Ajouter l’oeuf petit à petit et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler sur 2 mm. Laisser au réfrigérateur pendant 2 heures, découper à l’emporte-pièces rond de la taille désirée, et cuire sur une toile de cuisson à 160 ºC pendant 15 minutes environ ou jusqu’à ce que cela soit bien coloré.
Glaçage au chocolat
Mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose, et porter à ébullition. Ôter du feu et ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat et mixer. Laisser 24 heures au réfrigérateur. Chauffer à 30 ºC, bien mixer et utiliser.
170 g 75 g 20 g 20 g 105 g 35 g 1,5 g
150 g 300 g 300 g 20 g 200 g 300 g
Farine T55 Sucre glace Poudre de noisette Poudre d’amande Beurre Oeufs entier Sel
Eau Sucre Sirop de glucose Gélatine Lait condensé sucré Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Compote de framboises 300 g 60 g 6g 4g
Purée de framboises Sucre Pectine NH Solution d’acide citrique
Biscuit chocolat au micro-ondes
Cacao élégant et frais avec une touche boisée et légèrement fruitée Des notes de vanille et de fruits secs
Génoise tendre au chocolat
50 g
arôme boisé et fruité, qui a retenu toute l’attention de la Manufacture
fermentent uniformément selon une technique reconnue à basse tempé-
Guayas a toujours eu un destin cacaoyer. Guayaquil - le plus important port de la côte Ouest de l’Amérique Latine - est le port principal d’exportation pour le cacao, qui permit aux entrepreneurs Equatoriens de financer et supporter le mouvement d’indépendance de l’Equateur par rapport à la couronne espagnole. L’économie de l’Equateur s’est donc développée en même temps que le cacao a conquis le monde.
Le Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % présente une touche boisée et légèrement fruitée. En attaque, des saveurs intenses de chocolat chaud et de cacao grillé, viennent se mêler à des notes de vanille et de fruits secs, et se terminent dans une agréable allonge végétale et fruitée.
BOISÉ
Avec 70 % de cacao
guiers, de pêchers et de bananiers, elles sont réputées pour développer un
l
Un peu d’histoire…
ÉPICÉ
ACIDE
Recette élaborée pour 50 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
480 g 20 g 140 g 1g 45 g 200 g
Oeufs entier Jaunes d’œuf Sucre Sel Farine Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Mélanger la pectine avec le sucre et mélanger avec la purée à 40 ºC. Porter le tout à ebullition. Enlever du feu et ajouter la solution acide. Laisser prendre et mixer afin d’avoir une texture de compote.
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec les autres ingrédients. Disposer dans le siphon et utiliser de suite. Remplir des gobelets en papier jusqu’à la moitié et cuire au maximum au micro-ondes pendant 30 secondes environ. Laisser refroidir. Arracher des morceaux et congeler. Fixer les morceaux avec un point de chocolat fondu sur une feuille de papier guitare. Disposer à nouveau au congélateur et pulvériser avec l’appareil à pulvérisateur rouge.
Autres ingrédients 300 g
COURBE DE TEMPÉRAGE
45-50° C/113-122° F
manuel : 30-31° C manual: 86-87.8° F
100 g
Chocolat de couverture « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % pour la décoration Appareil pour pulvérisateur rouge
Montage 28° C/82.4° F
mécanique : 29,5-30,5° C mecanic: 85.1-86.9° F
Découper la génoise en cercles légèrement plus petits que le diamètre du moule « savarin ». Remplir les moules avec la mousse au chocolat et finir avec la génoise. Congeler. Glacer avec le glaçage au chocolat à 32 ºC. Disposer la génoise sur la pâte sablée noisette et remplir l’intérieur avec la compote de framboises. Décorer.
« GRAND CRU BIO »
NOUVEAU
GUAYAS NOIR
AMAZONIA Desserts à l’assiette
70 %
UN CHOCOLAT DE COUVERTURE
GUAYAS, EQUATEUR
« GRAND CRU BIO »
GUAYAS
SANS GLUTEN
cacao : 70 %
CACAO
CERTIFIÉ BIO SANS GLUTEN
Vegan
mat. gr. : 40 % sucre : 30 %
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
Sans gluten
GUAYAS
L’une des 24 régions de l’Equateur Superficie de 20 503 km2 Capitale économique : Guayaquil, port principal d’exportation pour le cacao Chacun de nos chocolats « Grands Crus Bio » est réalisé à partir de fèves de cacao provenant d’une seule et même région. Elles se distinguent par le caractère unique de leurs écosystèmes, donnant un profil aromatique spécifique à leurs fèves de cacao. Nous nous démarquons en ce sens des appellations « chocolat d’origine », qui correspondent à l’assemblage de fèves de plusieurs régions.
Avant de se jeter dans l’Océan Pacifique, le Río Guayas traverse le plus vaste bassin versant d’Equateur et insuffle la vie aux terroirs de cacaos du « Grand Cru Bio » Guayas. l
Son climat chaud et particulièrement humide est très favorable à la
culture des cacaoyers qui s’épanouissent au cœur de ce climat équatorial, dont les fèves présentent un caractère unique et typique. l
Entourées de Bois de Rhodes, d’arbre à pluie et de Margousier; de man-
Sans lécithine tout en étant multi - usage
Fruit de la récolte d’une association de 50 fermiers Au tarif compétitif
CLUIZEL. Rigoureusement sélectionnées, les fèves du « Grand Cru Bio » Guayas
rature, puis développent une jolie couleur marron foncé une fois séchées au soleil. l
En accord avec son engagement qualité et son respect pour l’environ-
nement, La Manufacture CLUIZEL a choisi de sélectionner ses précieuses fèves qui ont reçu le prix d’excellence du Cacao en 2015 et qui sont certifiées agriculture biologique.
UN « GRAND CRU BIO » ISSU D’UNE REGION EQUATORIALE
Dont les fèves sont réputées pour développer un arôme boisé et fruité au caractère unique Prix d’excellence du Cacao en 2015
UN GOÛT UNIQUE
Une agréable allonge végétale et fruitée
215 g 65 g 105 g 75 g 125 g 65 g 50 g 25 g 50 g
Pâte d’amandes 50 % Sucre 1 Jaunes d’œuf Oeufs entiers Blancs d’œuf Sucre 2 Farine T55 Cacao en poudre Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Beurre
Mousse au chocolat 3 kg • réf. 20562
125 g 125 g 50 g 50 g 325 g 450 g
NOTES GUSTATIVES ATTAQUE
NOTES DE CŒUR
Chocolat chaud, cacao grillé
Vanille et fruits secs
ALLONGE
Thé noir, notes végétales et fruitées
INFORMATIONS TECHNIQUES INGRÉDIENTS : cacaos (d’origine Guayas, Equateur), sucre, beurre de cacao CARACTÉRISTIQUES : Texture : cassante, fondante Fluidité : uuuuu Humidité <1%
Lait entier Crème 35 % Sucre Jaunes d’œuf Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Crème semi-montée
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Enrobage / Tablette / Ganache / Mousse / Glace
Mélanger à la feuille la pâte d’amandes avec le sucre 1 et les jaunes afin de la détendre un peu. Ajouter l’oeuf entier en continuant à mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit bien monté. A part, faire fondre d’un côté le beurre et le chocolat, et de l’autre, mélanger la farine avec le cacao en poudre. Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre 2. Dès que la première préparation est bien montée, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le chocolat et le beurre fondus. Incorporer la meringue et finir avec la farine et le cacao en poudre. Étaler sur une plaque sur 0,5 cm d’épaisseur et cuire à 180 º C pendant 8 minutes.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Dès que la crème atteint 85 ºC, retirer du feu et verser sur le chocolat. Bien mixer et laisser refroidir jusqu’à 30 ºC. A ce moment-là, incorporer délicatement la crème semi-montée à l’aide d’une maryse. Utiliser.
Sablé noisette
Mélanger les ingrédients secs dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre coupé en cubes de 2 cm. Mélanger en utilisant la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Ajouter l’oeuf petit à petit et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler sur 2 mm. Laisser au réfrigérateur pendant 2 heures, découper à l’emporte-pièces rond de la taille désirée, et cuire sur une toile de cuisson à 160 ºC pendant 15 minutes environ ou jusqu’à ce que cela soit bien coloré.
Glaçage au chocolat
Mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose, et porter à ébullition. Ôter du feu et ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat et mixer. Laisser 24 heures au réfrigérateur. Chauffer à 30 ºC, bien mixer et utiliser.
170 g 75 g 20 g 20 g 105 g 35 g 1,5 g
150 g 300 g 300 g 20 g 200 g 300 g
Farine T55 Sucre glace Poudre de noisette Poudre d’amande Beurre Oeufs entier Sel
Eau Sucre Sirop de glucose Gélatine Lait condensé sucré Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Compote de framboises 300 g 60 g 6g 4g
Purée de framboises Sucre Pectine NH Solution d’acide citrique
Biscuit chocolat au micro-ondes
Cacao élégant et frais avec une touche boisée et légèrement fruitée Des notes de vanille et de fruits secs
Génoise tendre au chocolat
50 g
arôme boisé et fruité, qui a retenu toute l’attention de la Manufacture
fermentent uniformément selon une technique reconnue à basse tempé-
Guayas a toujours eu un destin cacaoyer. Guayaquil - le plus important port de la côte Ouest de l’Amérique Latine - est le port principal d’exportation pour le cacao, qui permit aux entrepreneurs Equatoriens de financer et supporter le mouvement d’indépendance de l’Equateur par rapport à la couronne espagnole. L’économie de l’Equateur s’est donc développée en même temps que le cacao a conquis le monde.
Le Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % présente une touche boisée et légèrement fruitée. En attaque, des saveurs intenses de chocolat chaud et de cacao grillé, viennent se mêler à des notes de vanille et de fruits secs, et se terminent dans une agréable allonge végétale et fruitée.
BOISÉ
Avec 70 % de cacao
guiers, de pêchers et de bananiers, elles sont réputées pour développer un
l
Un peu d’histoire…
ÉPICÉ
ACIDE
Recette élaborée pour 50 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
480 g 20 g 140 g 1g 45 g 200 g
Oeufs entier Jaunes d’œuf Sucre Sel Farine Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Mélanger la pectine avec le sucre et mélanger avec la purée à 40 ºC. Porter le tout à ebullition. Enlever du feu et ajouter la solution acide. Laisser prendre et mixer afin d’avoir une texture de compote.
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec les autres ingrédients. Disposer dans le siphon et utiliser de suite. Remplir des gobelets en papier jusqu’à la moitié et cuire au maximum au micro-ondes pendant 30 secondes environ. Laisser refroidir. Arracher des morceaux et congeler. Fixer les morceaux avec un point de chocolat fondu sur une feuille de papier guitare. Disposer à nouveau au congélateur et pulvériser avec l’appareil à pulvérisateur rouge.
Autres ingrédients 300 g
COURBE DE TEMPÉRAGE
45-50° C/113-122° F
manuel : 30-31° C manual: 86-87.8° F
100 g
Chocolat de couverture « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % pour la décoration Appareil pour pulvérisateur rouge
Montage 28° C/82.4° F
mécanique : 29,5-30,5° C mecanic: 85.1-86.9° F
Découper la génoise en cercles légèrement plus petits que le diamètre du moule « savarin ». Remplir les moules avec la mousse au chocolat et finir avec la génoise. Congeler. Glacer avec le glaçage au chocolat à 32 ºC. Disposer la génoise sur la pâte sablée noisette et remplir l’intérieur avec la compote de framboises. Décorer.
SNACKING EQUATEUR AU PRALINÉ
DULCE COLOMBIANO Desserts à l’assiette
Chocolats « GRANDS CRUS BIO »
GUAYAS
Desserts à l’assiette
Recette élaborée pour 15 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Recette élaborée pour 50 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
SANS GLUTEN
NOIR 70 % Crémeux au chocolat
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Ajouter le chocolat dès que la crème atteint 85 ºC. Emulsifier. Réserver au froid pendant 12 heures recouvert de film au contact. A l’aide d’une poche équipée d’une douille nº8, réaliser des «racines» sur un tapis de cuisson. Congeler et après, passer au pistolet en utilisant l’appareil à pistolet brun, Michel CLUIZEL. Il faut pistoler des deux côtés. Conserver au réfrigérateur pour le service.
Crumble citron vert et sucre Panela
Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Cuire au four à 160 ºC.
250 g 250 g 100 g 50 g 220 g
90 g 110 g 90 g 7g 100 g
Lait Crème entière 35 % Jaunes d’œuf Sucre muscovado Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Poudre d’amandes Farine Beurre Zeste de citron vert râpé très fin Sucre Panela
Glace chocolat au thé noir 500 g 175 g 112 g 125 g
35 g 28 g 20 g 5g 1g q.s.
Lait entier Crème entière 35 % Sucre Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Trimoline Dextrose Lait en poudre 1% Stabilisant pour glace Sel Thé noir
Gelée citron vert 150 g 100 g 40 g 10 g 7g
Eau Jus de citron vert Sucre Gélatine végétale en poudre Sosa Zeste de citron vert râpé fin
Meringue déshydratée à la réglisse 125 g 10 g 125 g 10 g 100 g 50 g 1,3 g
Eau Pâte de réglisse Blancs d’oeuf Blancs en poudre Sucre Glucose en poudre Gomme xanthane
Génoise au praliné
Monter le beurre, et le praliné au batteur. A part, monter les jaunes et le sucre 1. A part, monter en meringue les blancs et le sucre 2. A l’aide d’une maryse, mélanger les deux premières préparations. Ajouter la meringue et finalement, la farine et l’amidon de maïs. Étaler sur une feuille de papier cuisson. Cuire 13 minutes à 175 ºC.
Ganache montée au chocolat
Faire chauffer la moitié de la crème avec le glucose. Verser sur le chocolat et mixer afin que le mélange soit homogène. Ajouter le reste de la crème et mélanger. Laisser 24 heures au réfrigérateur. Monter et utiliser de suite.
135 g 120 g 60 g 165 g 15 g 15 g 240 g 120 g
570 g 60 g 200 g
Faire infuser le thé noir avec le lait. Passer au chinois et peser le lait. Incorporer de l’eau jusqu’à atteindre le poids initial. Ajouter le dextrose et la trimoline et cuire jusqu’à 50 ºC. Ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisant, et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à 90 ºC. Enlever du feu et verser sur le chocolat. Mixer le tout. Laisser refroidir et ajouter la crème. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer et turbiner.
Praliné amandes/noisettes 50 % Beurre Sucre 1 Jaunes d’œuf Amidon de maïs Farine Blancs d’oeuf Sucre 2
Crème entière 35 % Sirop de glucose Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Autres ingrédients 200 g
100 g
Chocolat de couverture « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % pour la décoration Appareil pour pulvérisateur brun
Montage
Monter la ganache et réaliser des cylindres de la longueur de la plaque, à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde assez grande. Congeler et puis, découper des cylindres de 6 cm de longueur. Découper la génoise au praliné en rectangles de la même taille que les cylindres de ganache montée, mais assez larges pour pouvoir s’enrouler tout autour. Chauffer légèrement la ganache montée avec les mains afin que la génoise puisse bien se fixer quand elle s’enroulera autour de la ganache. Pocher un peu de ganache au-dessus du cylindre pour y déposer la décoration en chocolat.
Mélanger l’eau avec le sucre et la gélatine végétale, et porter à ébullition. Enlever du feu et incorporer le zeste, et le jus. Verser dans un cadre et laisser prendre.
Découvrez l’ensemble de notre gamme Chocolats « GRANDS CRUS BIO »
Mélanger les ingrédients secs d’un côté. Mélanger les blancs en poudre avec les blancs pasteurisés et l’eau, et monter au batteur. Dès que les blancs sont montés aux trois quarts, ajouter les ingrédients secs petit à petit. Dès que l’on obtient une meringue bien corsée, enlever et disposer dans un sac à poche muni d’une douille ronde. Former des bâtons en forme de racines sur un tapis de cuisson. NOUVEAU
NOUVEAU
NOUVEAU
Autres ingrédients q.s 30 g 150 g
Mélange de pousses vertes Cacao en poudre Appareil pour pulvérisateur brun
crus bio noir 70%“ chocolat grands crus chocolat grands
crus bio LAIT 48%“ chocolat grands crus chocolat grands
Montage
Disposer les «racines» de crémeux au milieu de l’assiette. Disposer du crumble au-dessus. Placer 2 quenelles de glace au-dessus du crumble et des morceaux de gelée de citron vert tout autour. Finir avec les racines de meringue déshydratées à la réglisse et les pousses vertes.
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » GUAYAS NOIR 70 %
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN NOIR 70 %
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN LAIT 48 %
3 kg/sac zippé • réf. 20562
3 kg/sac zippé • réf. 20552
3 kg/sac zippé • réf. 20557
SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
PRODUITS DE LABORATOIRE 2020 - 2021
MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • CS 50026 • Damville • 27240 Mesnils-sur-iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • contact@cluizel.com
la manufacture du goût
« GRAND CRU BIO »
NOUVEAU
GUAYAS NOIR
AMAZONIA Desserts à l’assiette
70 %
UN CHOCOLAT DE COUVERTURE
GUAYAS, EQUATEUR
« GRAND CRU BIO »
GUAYAS
SANS GLUTEN
cacao : 70 %
CACAO
CERTIFIÉ BIO SANS GLUTEN
Vegan
mat. gr. : 40 % sucre : 30 %
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
Sans gluten
GUAYAS
L’une des 24 régions de l’Equateur Superficie de 20 503 km2 Capitale économique : Guayaquil, port principal d’exportation pour le cacao Chacun de nos chocolats « Grands Crus Bio » est réalisé à partir de fèves de cacao provenant d’une seule et même région. Elles se distinguent par le caractère unique de leurs écosystèmes, donnant un profil aromatique spécifique à leurs fèves de cacao. Nous nous démarquons en ce sens des appellations « chocolat d’origine », qui correspondent à l’assemblage de fèves de plusieurs régions.
Avant de se jeter dans l’Océan Pacifique, le Río Guayas traverse le plus vaste bassin versant d’Equateur et insuffle la vie aux terroirs de cacaos du « Grand Cru Bio » Guayas. l
Son climat chaud et particulièrement humide est très favorable à la
culture des cacaoyers qui s’épanouissent au cœur de ce climat équatorial, dont les fèves présentent un caractère unique et typique. l
Entourées de Bois de Rhodes, d’arbre à pluie et de Margousier; de man-
Sans lécithine tout en étant multi - usage
Fruit de la récolte d’une association de 50 fermiers Au tarif compétitif
CLUIZEL. Rigoureusement sélectionnées, les fèves du « Grand Cru Bio » Guayas
rature, puis développent une jolie couleur marron foncé une fois séchées au soleil. l
En accord avec son engagement qualité et son respect pour l’environ-
nement, La Manufacture CLUIZEL a choisi de sélectionner ses précieuses fèves qui ont reçu le prix d’excellence du Cacao en 2015 et qui sont certifiées agriculture biologique.
UN « GRAND CRU BIO » ISSU D’UNE REGION EQUATORIALE
Dont les fèves sont réputées pour développer un arôme boisé et fruité au caractère unique Prix d’excellence du Cacao en 2015
UN GOÛT UNIQUE
Une agréable allonge végétale et fruitée
215 g 65 g 105 g 75 g 125 g 65 g 50 g 25 g 50 g
Pâte d’amandes 50 % Sucre 1 Jaunes d’œuf Oeufs entiers Blancs d’œuf Sucre 2 Farine T55 Cacao en poudre Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Beurre
Mousse au chocolat 3 kg • réf. 20562
125 g 125 g 50 g 50 g 325 g 450 g
NOTES GUSTATIVES ATTAQUE
NOTES DE CŒUR
Chocolat chaud, cacao grillé
Vanille et fruits secs
ALLONGE
Thé noir, notes végétales et fruitées
INFORMATIONS TECHNIQUES INGRÉDIENTS : cacaos (d’origine Guayas, Equateur), sucre, beurre de cacao CARACTÉRISTIQUES : Texture : cassante, fondante Fluidité : uuuuu Humidité <1%
Lait entier Crème 35 % Sucre Jaunes d’œuf Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Crème semi-montée
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Enrobage / Tablette / Ganache / Mousse / Glace
Mélanger à la feuille la pâte d’amandes avec le sucre 1 et les jaunes afin de la détendre un peu. Ajouter l’oeuf entier en continuant à mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit bien monté. A part, faire fondre d’un côté le beurre et le chocolat, et de l’autre, mélanger la farine avec le cacao en poudre. Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre 2. Dès que la première préparation est bien montée, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le chocolat et le beurre fondus. Incorporer la meringue et finir avec la farine et le cacao en poudre. Étaler sur une plaque sur 0,5 cm d’épaisseur et cuire à 180 º C pendant 8 minutes.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Dès que la crème atteint 85 ºC, retirer du feu et verser sur le chocolat. Bien mixer et laisser refroidir jusqu’à 30 ºC. A ce moment-là, incorporer délicatement la crème semi-montée à l’aide d’une maryse. Utiliser.
Sablé noisette
Mélanger les ingrédients secs dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre coupé en cubes de 2 cm. Mélanger en utilisant la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Ajouter l’oeuf petit à petit et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler sur 2 mm. Laisser au réfrigérateur pendant 2 heures, découper à l’emporte-pièces rond de la taille désirée, et cuire sur une toile de cuisson à 160 ºC pendant 15 minutes environ ou jusqu’à ce que cela soit bien coloré.
Glaçage au chocolat
Mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose, et porter à ébullition. Ôter du feu et ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat et mixer. Laisser 24 heures au réfrigérateur. Chauffer à 30 ºC, bien mixer et utiliser.
170 g 75 g 20 g 20 g 105 g 35 g 1,5 g
150 g 300 g 300 g 20 g 200 g 300 g
Farine T55 Sucre glace Poudre de noisette Poudre d’amande Beurre Oeufs entier Sel
Eau Sucre Sirop de glucose Gélatine Lait condensé sucré Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Compote de framboises 300 g 60 g 6g 4g
Purée de framboises Sucre Pectine NH Solution d’acide citrique
Biscuit chocolat au micro-ondes
Cacao élégant et frais avec une touche boisée et légèrement fruitée Des notes de vanille et de fruits secs
Génoise tendre au chocolat
50 g
arôme boisé et fruité, qui a retenu toute l’attention de la Manufacture
fermentent uniformément selon une technique reconnue à basse tempé-
Guayas a toujours eu un destin cacaoyer. Guayaquil - le plus important port de la côte Ouest de l’Amérique Latine - est le port principal d’exportation pour le cacao, qui permit aux entrepreneurs Equatoriens de financer et supporter le mouvement d’indépendance de l’Equateur par rapport à la couronne espagnole. L’économie de l’Equateur s’est donc développée en même temps que le cacao a conquis le monde.
Le Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % présente une touche boisée et légèrement fruitée. En attaque, des saveurs intenses de chocolat chaud et de cacao grillé, viennent se mêler à des notes de vanille et de fruits secs, et se terminent dans une agréable allonge végétale et fruitée.
BOISÉ
Avec 70 % de cacao
guiers, de pêchers et de bananiers, elles sont réputées pour développer un
l
Un peu d’histoire…
ÉPICÉ
ACIDE
Recette élaborée pour 50 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
480 g 20 g 140 g 1g 45 g 200 g
Oeufs entier Jaunes d’œuf Sucre Sel Farine Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Mélanger la pectine avec le sucre et mélanger avec la purée à 40 ºC. Porter le tout à ebullition. Enlever du feu et ajouter la solution acide. Laisser prendre et mixer afin d’avoir une texture de compote.
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec les autres ingrédients. Disposer dans le siphon et utiliser de suite. Remplir des gobelets en papier jusqu’à la moitié et cuire au maximum au micro-ondes pendant 30 secondes environ. Laisser refroidir. Arracher des morceaux et congeler. Fixer les morceaux avec un point de chocolat fondu sur une feuille de papier guitare. Disposer à nouveau au congélateur et pulvériser avec l’appareil à pulvérisateur rouge.
Autres ingrédients 300 g
COURBE DE TEMPÉRAGE
45-50° C/113-122° F
manuel : 30-31° C manual: 86-87.8° F
100 g
Chocolat de couverture « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % pour la décoration Appareil pour pulvérisateur rouge
Montage 28° C/82.4° F
mécanique : 29,5-30,5° C mecanic: 85.1-86.9° F
Découper la génoise en cercles légèrement plus petits que le diamètre du moule « savarin ». Remplir les moules avec la mousse au chocolat et finir avec la génoise. Congeler. Glacer avec le glaçage au chocolat à 32 ºC. Disposer la génoise sur la pâte sablée noisette et remplir l’intérieur avec la compote de framboises. Décorer.
SNACKING EQUATEUR AU PRALINÉ
DULCE COLOMBIANO Desserts à l’assiette
Chocolats « GRANDS CRUS BIO »
GUAYAS
Desserts à l’assiette
Recette élaborée pour 15 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Recette élaborée pour 50 pièces Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
SANS GLUTEN
NOIR 70 % Crémeux au chocolat
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Ajouter le chocolat dès que la crème atteint 85 ºC. Emulsifier. Réserver au froid pendant 12 heures recouvert de film au contact. A l’aide d’une poche équipée d’une douille nº8, réaliser des «racines» sur un tapis de cuisson. Congeler et après, passer au pistolet en utilisant l’appareil à pistolet brun, Michel CLUIZEL. Il faut pistoler des deux côtés. Conserver au réfrigérateur pour le service.
Crumble citron vert et sucre Panela
Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Cuire au four à 160 ºC.
250 g 250 g 100 g 50 g 220 g
90 g 110 g 90 g 7g 100 g
Lait Crème entière 35 % Jaunes d’œuf Sucre muscovado Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Poudre d’amandes Farine Beurre Zeste de citron vert râpé très fin Sucre Panela
Glace chocolat au thé noir 500 g 175 g 112 g 125 g
35 g 28 g 20 g 5g 1g q.s.
Lait entier Crème entière 35 % Sucre Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 % Trimoline Dextrose Lait en poudre 1% Stabilisant pour glace Sel Thé noir
Gelée citron vert 150 g 100 g 40 g 10 g 7g
Eau Jus de citron vert Sucre Gélatine végétale en poudre Sosa Zeste de citron vert râpé fin
Meringue déshydratée à la réglisse 125 g 10 g 125 g 10 g 100 g 50 g 1,3 g
Eau Pâte de réglisse Blancs d’oeuf Blancs en poudre Sucre Glucose en poudre Gomme xanthane
Génoise au praliné
Monter le beurre, et le praliné au batteur. A part, monter les jaunes et le sucre 1. A part, monter en meringue les blancs et le sucre 2. A l’aide d’une maryse, mélanger les deux premières préparations. Ajouter la meringue et finalement, la farine et l’amidon de maïs. Étaler sur une feuille de papier cuisson. Cuire 13 minutes à 175 ºC.
Ganache montée au chocolat
Faire chauffer la moitié de la crème avec le glucose. Verser sur le chocolat et mixer afin que le mélange soit homogène. Ajouter le reste de la crème et mélanger. Laisser 24 heures au réfrigérateur. Monter et utiliser de suite.
135 g 120 g 60 g 165 g 15 g 15 g 240 g 120 g
570 g 60 g 200 g
Faire infuser le thé noir avec le lait. Passer au chinois et peser le lait. Incorporer de l’eau jusqu’à atteindre le poids initial. Ajouter le dextrose et la trimoline et cuire jusqu’à 50 ºC. Ajouter le sucre préalablement mélangé avec le stabilisant, et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Porter le tout à 90 ºC. Enlever du feu et verser sur le chocolat. Mixer le tout. Laisser refroidir et ajouter la crème. Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur. Mixer et turbiner.
Praliné amandes/noisettes 50 % Beurre Sucre 1 Jaunes d’œuf Amidon de maïs Farine Blancs d’oeuf Sucre 2
Crème entière 35 % Sirop de glucose Chocolat de couverture « Grands Crus Bio » Guayas Noir 70 %
Autres ingrédients 200 g
100 g
Chocolat de couverture « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % pour la décoration Appareil pour pulvérisateur brun
Montage
Monter la ganache et réaliser des cylindres de la longueur de la plaque, à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde assez grande. Congeler et puis, découper des cylindres de 6 cm de longueur. Découper la génoise au praliné en rectangles de la même taille que les cylindres de ganache montée, mais assez larges pour pouvoir s’enrouler tout autour. Chauffer légèrement la ganache montée avec les mains afin que la génoise puisse bien se fixer quand elle s’enroulera autour de la ganache. Pocher un peu de ganache au-dessus du cylindre pour y déposer la décoration en chocolat.
Mélanger l’eau avec le sucre et la gélatine végétale, et porter à ébullition. Enlever du feu et incorporer le zeste, et le jus. Verser dans un cadre et laisser prendre.
Découvrez l’ensemble de notre gamme Chocolats « GRANDS CRUS BIO »
Mélanger les ingrédients secs d’un côté. Mélanger les blancs en poudre avec les blancs pasteurisés et l’eau, et monter au batteur. Dès que les blancs sont montés aux trois quarts, ajouter les ingrédients secs petit à petit. Dès que l’on obtient une meringue bien corsée, enlever et disposer dans un sac à poche muni d’une douille ronde. Former des bâtons en forme de racines sur un tapis de cuisson. NOUVEAU
NOUVEAU
NOUVEAU
Autres ingrédients q.s 30 g 150 g
Mélange de pousses vertes Cacao en poudre Appareil pour pulvérisateur brun
crus bio noir 70%“ chocolat grands crus chocolat grands
crus bio LAIT 48%“ chocolat grands crus chocolat grands
Montage
Disposer les «racines» de crémeux au milieu de l’assiette. Disposer du crumble au-dessus. Placer 2 quenelles de glace au-dessus du crumble et des morceaux de gelée de citron vert tout autour. Finir avec les racines de meringue déshydratées à la réglisse et les pousses vertes.
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » GUAYAS NOIR 70 %
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN NOIR 70 %
CHOCOLAT « GRANDS CRUS BIO » SAN MARTÍN LAIT 48 %
3 kg/sac zippé • réf. 20562
3 kg/sac zippé • réf. 20552
3 kg/sac zippé • réf. 20557
SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
PRODUITS DE LABORATOIRE 2020 - 2021
MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • CS 50026 • Damville • 27240 Mesnils-sur-iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • contact@cluizel.com
la manufacture du goût