Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût
Petits fours
MOJITO LOG IVOIRE
Jordi Puigvert Colomer Chef pâtissier Consultant Sweet’n Go
recette pour 25 pièces
Génoise ivoire 300 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 240 g Beurre à température ambiante 150 g Jaunes d’œufs 1 Zeste de citron râpé fin 250 g Blancs d’oeufs 200 g Sucre 120 g Farine Mélanger le beurre, le zeste de citron avec le chocolat, dans le batteur avec une feuille. Ajouter les jaunes et continuer jusqu’à l’obtention d’une masse crémeuse. À part, monter les blancs avec le sucre. Mélanger les deux préparations et, en dernier, ajouter la farine. Cuire 8 à 10 mn dans une plaque 60 x 40 cm à 180º C. Compote citron vert et menthe 250 g Jus de citron vert 40 g Sucre (1) 10 g Pectine jaune 150 g Jus de pomme 400 g Sucre (2) 150 g Sirop de glucose 5 g Solution acide 20 g Pâte à la menthe Mélanger les jus de citron vert et de pomme. À part, mélanger le sucre (1) avec la pectine et incorporer l’ensemble au mélange précédent petit à petit et en fouettant. Porter à ébullition. Ajouter le sucre (2) en deux fois. Porter à ébullition et incorporer le sirop de glucose. Cuire le tout à 103º C. Retirer du feu, ajouter la solution acide et la pâte à la menthe. Disposer dans un récipient et laisser figer. Passer au robot pour obtenir une texture crèmeuse.
Ganache montée au citron vert 140 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 5 g Gélatine (2,5 feuilles) 500 g Crème 35% M.G. 120 g Purée de citron vert Chauffer la moitié de la crème et ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat fondu et mixer. Ajouter le reste de la crème et la purée de citron vert. Mélanger et laisser refroidir 6 h au réfrigérateur. Monter et utiliser. Crème citron vert 300 g Œufs entiers 250 g Sucre 250 g Jus de citron 25 g Amidon modifié chaud 2 g Gélatine (1 feuille) Mélanger les œufs, le jus de citron, le sucre et l’amidon modifié. Cuire en mélangeant jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Mixer le tout et refroidir à 4º C. Gelée citron vert et rhum 350 g Eau 150 g Sirop à 30º Baumé 30 g Rhum blanc 2 g Zestes de citron vert 28 g Gélatine végétale en poudre
Crumble au sucre muscovado et citron vert 90 g Poudre d’amandes 110 g Farine 90 g Beurre 7 g Zestes de citron vert râpés finement 40 g Sucre muscovado 60 g Sucre Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture de crumble. Cuire au four à 160º C. Finitions et dressage
Découper la génoise à la bonne taille et la disposer au fond de la Façonnable® Slim. Disposer une fine couche de compote de citron vert à la menthe. Monter la ganache et remplir entièrement la Façonnable®. Laisser prendre au réfrigérateur 1 h. Pocher 5 gouttes de crème au citron vert au-dessus de la ganache montée sur toute la longueur du rectangle. Disposer des cubes de gelée au citron vert et au rhum puis finir avec des feuilles de menthe fraîches. Chocolat Kayambe® Ivoire 36% Slim Lingot Ivoire
réf. 20607 réf. 23233
Porter l’eau, le sirop et la gélatine végetale à ébullition. Ôter du feu et ajouter les zestes de citron vert finement râpés et le rhum. Disposer dans un cadre à une hauteur de 0,5 cm. Laisser gélifier et découper en petits carrés.
Crumble
Gelée citron vert et rhum
Crème citron vert
Ganache montée
Génoise ivoire
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Manufacture Cluizel - janvier 2019
Compote