Recette élaborée par Philippe Conticini
la manufacture du goût
Petits fours
Tarte noisette et fève de tonka
Philippe Conticini Chef Pâtissier “Gâteaux d’émotions”
recette pour 10 pièces Crémeux chocolat noir 288 g Crème liquide 288 g Lait 104 g Sucre 96 g Jaunes d’œufs 300 g Couverture Kayambe® Noir 72%
Ganache montée tonka 221 g Crème UHT 35% (1) 23 g Masse gélatine 98 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 221 g Crème UHT 35% (2) 2 Fèves de tonka râpées
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes et le sucre. À ébullition, verser sur le mélange et cuire à 82° C. Verser sur le chocolat. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver à température ambiante. Vous avez besoin de 22 g de crémeux par tarte.
Dans une casserole, chauffer la crème (1) et les fèves de tonka à 80° C puis verser sur la gélatine. Ajouter le chocolat ivoire. Ajouter la crème (2). Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Placer au frais toute une nuit. Le lendemain, dans une cuve congelée, monter la ganache à l’aide du fouet.
Montage et finitions Disposer dans le fond des Façonnables® des noisettes sans peau torréfiées concassées (2 g). Couler le crémeux chocolat noir refroidi (5 g). À l’aide d’une douille unie numéro 8, pocher des boules de différentes tailles de ganache montée tonka (26 g). Sur le dessus, décorer avec des tuiles de Gruétine® coupées en triangles de la même taille que les tartes. Chocolat Kayambe® Ivoire 36% Chocolat de couverture Kayambe® Noir 72% Gruétine® Slim Petit Delta Ivoire
réf. 20607 réf. 20067 réf. 21009 réf. 23110
Tuile de Gruétine®
Ganache montée tonka
Crémeux chocolat noir
Manufacture Cluizel - janvier 2019
Noisettes concassées
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