Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût
Bonbons/Barres Chocolat
bonbon de pâques recette pour 50 pièces
Gianduja croustillant 250 g Gianduja “Coeur de noisettes” 30 g Croustilline® 30 g Framboises lyophilisées Fondre le Gianduja et mixer au robot avec la Croustilline®. Tempérer à 25º C et ajouter les framboises lyophilisées. Utiliser. Compote de framboise 250 g Purée de framboise 6 g Pectine jaune 235 g Sucre 35 g Sirop de glucose 4 g Solution d’acide citrique Mélanger 30 g de sucre avec la pectine. Chauffer la purée de framboise à 40º C et ajouter le mélange sucre et pectine progressivement, tout en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition. Ajouter le sucre restant et porter de nouveau à ébullition. Ajouter le sirop de glucose et cuire à 105º C. Oter du feu et ajouter la solution acide. Mouler ou étaler en cadre.
Jordi Puigvert Colomer Chef pâtissier et Consultant Sweet’n Go
Décor 50 g Appareil à pulvérisateur Jaune 50 g Appareil à pulvérisateur Noir 500 g Chocolat de couverture Yzao® Noir 70% (pour l’enrobage du bonbon) Montage et finitions Réaliser des tâches avec l’appareil à pulvérisateur noir à l’aide d’une brosse à dents ou d’un pinceau. Pulvériser le moule avec l’appareil à pulvérisateur jaune. Laisser cristalliser. Chemiser avec le chocolat tempéré et laisser cristalliser. Remplir le fond de la coque du moule avec la compote de framboise. Disposer le Gianduja audessus jusqu’à 1 mm du bord du moule. Laisser cristalliser 12 heures. Fermer le moule avec le chocolat tempéré. Chocolat de couverture réf. 20094 Yzao® Noir 70% Gianduja “Cœur de noisettes” réf. 21105 réf. 21007 Croustilline® Appareil à Pulvérisateur Jaune réf. 27930 Appareil à Pulvérisateur Noir réf. 27933
Enrobage Compote de framboise
Manufacture Cluizel - août 2019
Gianduja croustillant
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