Recette élaborée par Philippe Conticini
la manufacture du goût
Pâtisserie boutique
CÂLIN DE GIANDUJA recette pour 54 pièces de 7 cm de diamètre
Mettre au bain-marie la fleur de sel, les chocolats (1) et le beurre. Pendant ce temps, mélanger les ingrédients (2) dans un cul de poule. Incorporer la masse (1) fondue dans les ingrédients (2) et réaliser une meringue avec les ingrédients (3). L’incorporer dans le mélange des ingrédients (1)+(2). Cuire à 170° C pendant 10 minutes, ventilation 3, oura ouvert. Poids total : 1006 g/plaque Poids individuel : 12 g Croustillant Soufflétine 125 g Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39% (1) 470 g Praliné Gros Grains 90 g Beurre (1) 290 g Soufflétine (2) 150 g Sucre pétillant (2) 4 g Fleur de sel Faire fondre le chocolat de couverture Vanuari® Lait 39% et le beurre avec le praliné puis ajouter la soufflétine, la fleur de sel et le sucre pétillant. Étaler en plaque à rebord et détailler, avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, des palets de croustillants soufflétine. Poids total : 1129 g Poids individuel : 18 g
Gelée bergamote 500 g Purée de bergamote 70 g Sucre 24 g Fécule de pomme de terre 55 g Gélatine masse
Décors QS Vermicelles Gianduja “Cœur de Noisettes”
Chauffer la purée de bergamote à 50° C. Mélanger au préalable le sucre avec la fécule, puis incorporer le jus. Donner un bon bouillon puis ajouter la gélatine au mixeur plongeant à 40° C.
Finitions et dressage Couler le crémeux au fond des moules silicone cylindriques (diamètre 70 mm, hauteur 30 mm) puis disposer les noisettes torréfiées dessus. Mettre en surgélation puis couler la gelée bergamote. Finir le montage par le biscuit (détailler avec un emportepièce rond de 6 cm de diamètre). Démouler et glacer les palets à 35° C avec le glaçage caramel or. Laisser prendre le glaçage et disposer un fin filet de chocolat noir La Laguna sur la moitié du gâteau. Disposer le palet glacé sur le croustillant (8 cm de diamètre). Détendre, à la feuille du batteur, du Gianduja, et pocher à l’aide d’une douille Mont-Blanc, des vermicelles de Gianduja autour du gâteau. Pour finir, disposer quelques feuilles d’or sur les traits de chocolat puis quelques noisettes sur les vermicelles de Gianduja.
Poids total : 649 g Poids individuel : 12 g Crémeux Gianduja 450 g Crème (1) 450 g Lait (1) 50 g Sucre (1) 150 g Jaunes d’œufs (1) 200 g Chocolat de couverture Plantation La Laguna Noir 70% (2) 230 g Gianduja “Cœur de noisettes” (2) 100 g Pure Pâte de noisettes (2) Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients (1) et la verser sur les ingrédients (2). Utiliser un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Poids total : 18 g
Chocolat de couverture Kayambe® Lait 45% Chocolat de couverture Poids total : 1630 g Vanuari® Noir 63% Poids individuel : 30 g Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39% Glaçage caramel/or Soufflétine 300 g Sucre semoule (1) Praliné Gros Grains 300 g Sirop de glucose (2) Couverture Plantation 150 g Eau (2) La Laguna Noir 70% 200 g Lait concentré non sucré (3) Gianduja 15 g Pure Pâte de noisettes (3) “Cœur de noisettes” 150 g Chocolat de couverture Pure Pâte de noisettes Vanuari® Lait 39% (3) Poudre métallisée Or 108 g Masse gélatine 200 Bloom (3) 3 g Poudre métallisée Or (3)
réf. 20450 réf. 20047 réf. 20433 réf. 21820 réf. 21055 réf. 20480 réf. 21105 réf. 21210 réf. 27910
Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule puis déglacer avec le mélange des ingrédients (2) préalablement chauffé. Verser le mélange sur le reste des ingrédients (3). Mixer le mélange sans incorporer d’air. Réserver 24 h avant utilisation. Utiliser à 35° C. Poids total : 1226 g
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Manufacture Cluizel - août 2019
Biscuit chocolat sans gluten 3 g Fleur de sel 37 g Chocolat de couverture Kayambe® Lait 45% (1) 70 g Chocolat de couverture Vanuari® Noir 63% (1) 125 g Beurre (1) 165 g Poudre de noisettes (2) 60 g Sucre parfumé (2) 90 g Sucre semoule (2) 130 g Œufs 45 g Crème liquide (2) 75 g Farine de plantain (2) 15 g Levure (2) 26 g Sucre parfumé (3) 165 g Blancs d’œufs (3)
Philippe Conticini Chef Pâtissier “Gâteaux d’émotions”