Recette élaborée par Bruno Le Derf
la manufacture du goût
Bonbons/Barres Chocolat
CROUSTILLANT LA LAGUNA pour 200 Façonnables® caissettes ovale noir
Ganache amère La Laguna 400 g Crème 40 g Sucre inverti 15 g Sorbitol 20 g Beurre 180 g Couverture Plantation La Laguna Noir 70% 100 g Pâte de cacao de Plantation La Laguna F aire bouillir la crème, le sucre inverti, le sorbitol et le beurre. Verser sur les chocolats et bien émulsionner. Lorsque la ganache est à 25°C, pocher à moitié des moules. Laisser cristalliser à 16°C Mélange gianduja 500 g Gianduja “Coeur de noisettes” 50 g Pâte de cacao de Plantation La Laguna
Bruno Le Derf MOF 2007 Chocolatier
Finition 1 kg Couverture Yzao noir 70% 150 g Croustilline® Mélanger la Croustilline® à la couverture tempérée. Enrober comme pour un rocher.
Couverture Plantation La Laguna Noir 70% Pâte de cacao de Plantation La Laguna Gianduja “Coeur de noisettes” Couverture Yzao noir 70% Croustilline®
réf. 20480 réf. 20809 réf. 21105 réf. 20094 réf. 21007
F aire fondre la pâte de cacao et la mélanger au gianduja fondu. Faire redescendre à 30°C et pocher sur la ganache.
Enrobage Mélange gianduja
Manufacture Cluizel - août 2018
Ganache amère La Laguna
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