Michel Cluizel - Croustillant La Laguna

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Recette élaborée par Bruno Le Derf

la manufacture du goût


Bonbons/Barres Chocolat

CROUSTILLANT LA LAGUNA pour 200 Façonnables® caissettes ovale noir

Ganache amère La Laguna 400 g Crème 40 g Sucre inverti 15 g Sorbitol 20 g Beurre 180 g Couverture Plantation La Laguna Noir 70% 100 g Pâte de cacao de Plantation La Laguna F aire bouillir la crème, le sucre inverti, le sorbitol et le beurre. Verser sur les chocolats et bien émulsionner. Lorsque la ganache est à 25°C, pocher à moitié des moules. Laisser cristalliser à 16°C Mélange gianduja 500 g Gianduja “Coeur de noisettes” 50 g Pâte de cacao de Plantation La Laguna

Bruno Le Derf MOF 2007 Chocolatier

Finition 1 kg Couverture Yzao noir 70% 150 g Croustilline® Mélanger la Croustilline® à la couverture tempérée. Enrober comme pour un rocher.

Couverture Plantation La Laguna Noir 70% Pâte de cacao de Plantation La Laguna Gianduja “Coeur de noisettes” Couverture Yzao noir 70% Croustilline®

réf. 20480 réf. 20809 réf. 21105 réf. 20094 réf. 21007

F aire fondre la pâte de cacao et la mélanger au gianduja fondu. Faire redescendre à 30°C et pocher sur la ganache.

Enrobage Mélange gianduja

Manufacture Cluizel - août 2018

Ganache amère La Laguna

MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • Damville • 27240 Mesnils sur Iton • France • tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • fax +33 (0)2 32 34 83 63 • www.cluizel.com SAS au capital de 1 000 000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Évreux • NAF 1082 Z • TVA intra-communautaire : FR 64603650094


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