Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût
Desserts à l’assiette
délice de saint-valentin
Jordi Puigvert Colomer Chef pâtissier et Consultant Sweet’n Go
recette pour 15 desserts Génoise au praliné 135 g Praliné fruité 120 g Beurre 60 g Sucre 1 165 g Jaunes d’œufs 15 g Amidon de maïs 30 g Farine 240 g Blancs d’œufs 120 g Sucre 2 60 g Noisettes concassées Monter le beurre et le praliné au batteur. À part, monter les jaunes et le sucre 1. À part, monter en meringue les blancs et le sucre 2. Mélanger à l’aide d’une maryse les deux premières préparations. Ajouter la meringue et, pour finir, les farines. Étaler 850 g en plaque et parsemer avec les noisettes. Cuire 13 minutes à 175º C. Crémeux au praliné 150 g Lait 150 g Crème 35% MG 125 g Praliné fruité 30 g Sucre 7,5 g Pectine X-58 Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter, en mélangeant à l’aide d’un fouet, dans le lait et la crème préalablement mélangés. Porter à ébullition tout en mélangeant avec le fouet. Oter du feu et verser sur le praliné. Mixer et utiliser. Congeler. Crème au praliné 335 g Lait 110 g Crème 35% MG 75 g Jaunes d’œufs 35 g Sucre 35 g Amidon de maïs 100 g Chocolat Kayambe® Ivoire 36% 2 g Sel 130 g Praliné fruité
Sablé aux noisettes 170 g Farine T-55 75 g Sucre glace 2 g Poudre de noisettes 20 g Poudre d’amandes 105 g Beurre 35 g Œufs entiers 1,5 g Sel Mélanger les ingrédients secs dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre coupé en dés de 2 cm. Mélanger en utilisant la feuille jusqu’à obtenir une texture de crumble. Ajouter progressivement l’œuf et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler sur 2 mm. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Découper à l’emporte-pièce rond de la taille désirée et cuire sur une feuille de cuisson à 160º C pendant 15 minutes environ, ou jusqu’à ce que le sablé soit bien coloré. Glace à la liqueur de framboise 265 g Lait 15 g Lait écrémé en poudre 5 g Protéine de petit lait 95 g Crème 35% MG 25 g Sucre 25 g Glucose en poudre 30 g Liqueur de framboise 2,5 g Stabilisateur pour glace
Décors 50 g 10 g 50 g 30
Appareil à pulvérisateur rouge Feuilles de basilique fraîches Framboises fraîches Pétales de rose comestibles
Assemblage et finitions Réaliser un cercle de crème au praliné de 7 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse. Remplir au 2/3 des moules en silicone ronds de 6 cm de diamètre et de 2 cm de haut avec le crémeux au praliné et fermer avec un disque de génoise au praliné. Laisser prendre au réfrigérateur et congeler. Décorer avec l’appareil à pulvérisateur rouge. Disposer sur la base de sablé aux noisettes et placer au centre du cercle de crème au praliné. Disposer une quenelle de glace sur le palet et décorer avec les framboises, les feuilles de basilique fraîches et les pétales de rose. Chocolat Kayambe Ivoire 36% réf. 20607 Praliné Fruité réf. 21070 Appareil à Pulvérisateur Rouge réf. 27935
Disposer dans une casserole le lait, la crème, le lait en poudre et la protéine de petit lait. Chauffer à 40º C. Ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur en pluie, tout en mélangeant avec un fouet. Continuer la cuisson jusqu’à 85º C. Oter du feu et refroidir à 4º C aussi vite que possible. Laisser 12 heures au réfrigérateur. Bien mixer et turbiner. Ajouter la liqueur quand la glace est encore dans la turbine à -6º C ou juste avant de la sortir. Placer au congélateur. La glace est stabilisée pour être consommée à -14º C environ.
Manufacture Cluizel - août 2019
Réaliser une crème pâtissière classique et, hors du feu, ajouter le chocolat ivoire et le praliné. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Refroidir à 4º C aussi vite que possible.
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