GLAÇAGE NEUTRE
GLAÇAGE AU CHOCOLAT KEWANE 34 %
DIAPHANE
®
®
Glaçage au chocolat 150 g 200 g 250 g 225 g 42 g 300 g 100 g
300 g
Eau Sucre Sirop de glucose Lait concentré sucré Masse gélatine Glaçage Neutre Diaphane® Beurre de cacao Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34 %
Masse gélatine 36 g 6g
Faire chauffer le sucre et le sirop de glucose à 103 °C. Ajouter le lait concentré et la masse gélatine préalablement réalisée. Verser sur les Mini Grammes® de chocolat en 3 fois pour créer une émulsion. Ajouter le beurre de cacao fondu à 40 °C. Faire chauffer le glaçage Neutre Diaphane® et l’eau à 40 °C. Verser sur la ganache. Mixer. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. Réchauffer à 35 °C et mixer. Utiliser.
Eau Gélatine en poudre 200 Bloom
Peser la gélatine dans l’eau froide. Laisser gonfler. Faire fondre. Réserver au réfrigérateur.
EXEMPLES D’UTILISATIONS SALÉES Confiture d’oignons
Éplucher les oignons et les couper en dés. Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire blondir les oignons. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le glaçage. Assaisonner.
Vinaigrette passion
Faire chauffer le Glaçage Neutre Diaphane® à 40 °C, ajouter la pulpe de passion puis l’huile. Assaisonner.
500 g 50 g 100 g 100 g q.s. q.s. q.s.
300 g 50 g 10 g q.s. q.s.
Oignons Beurre Vin blanc sec Glaçage Neutre Diaphane® Sel Poivre Thym
Pulpe de passion Huile d’olive Glaçage Neutre Diaphane® Sel Poivre
PRODUITS DE LABORATOIRE 2020 - 2021
MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • CS 50026 • Damville • 27240 Mesnils-sur-iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • contact@cluizel.com
la manufacture du goût
NEUTRE, TRANSPARENT ET MULTI-USAGE
NOUVEAU
GLAÇAGE NEUTRE
GLAÇAGES AUX CHOCOLATS
DIAPHANE
®
Un goût totalement neutre
Ce glaçage transparent et neutre en goût est extrêmement facile à utiliser. Idéal pour des réalisations aussi bien chaudes que froides, il pourra s’utiliser seul ou en association avec des purées de fruits, du chocolat, du praliné, du gianduja mais aussi avec des préparations salées.
Facile à utiliser seul ou en association (chocolat, purée de fruits…) Approprié au sucré comme au salé, il peut servir de texturant dans des sauces et des compotées
Glaçage au chocolat Noir 190 g 200 g 250 g 200 g 400 g 100 g
Eau Sucre Sirop de glucose Lait concentré sucré Glaçage Neutre Diaphane® Beurre de cacao
300 g
Chocolat « Grand Cru Bio » San Martín Noir 70 % ou Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % ou Chocolat de Métiers Z 60 Noir 60 %
300 g 5 kg • réf. 21700
EXCELLENTE TENUE ET BRILLANT Un maintien irréprochable Les compositions, quelle que soit leur température, sont sublimées et protégées (meilleure conservation) En glaçage, il protège et sublime vos préparations par son effet miroir
Glaçages aux chocolats Lait et Ivoire
INFORMATIONS TECHNIQUES INGRÉDIENTS : Sirop de glucose, eau, sucre, stabilisant (gélose, pectine et diphosphate disodique), acide citrique SUGGESTIONS D’UTILISATION : Glaçage / Nappage / Gelée / Coulis / Sauce sucrée ou salée / Compotée
Prélever la quantité souhaitée de glaçage Diaphane à utiliser. Placer dans une casserole. ®
Ajouter au glaçage Diaphane® 10 % d’eau. Option : l’eau peut être remplacée par 15 % de purée de fruits.
300 g
Chocolat « Grands Accords® » Kayambe® Lait 45 % ou Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Ivoire 33 % ou Chocolat de Métiers Caozelo® Lait 38 % ou Chocolat de Métiers Caozelo® Ivoire 30 %
300 g 240 g
Faire chauffer à 60°C puis laisser refroidir jusqu’à 40-45°C. Option : Pour une application au pistolet, faire chauffer à 80°C et utiliser immédiatement.
Étaler délicatement à la spatule plate.
Faire chauffer le sucre et le sirop de glucose à 103 °C. Ajouter le lait concentré et la masse gélatine préalablement réalisée. Verser sur les Mini Grammes® de chocolat en 3 fois pour créer une émulsion. Ajouter le beurre de cacao fondu à 40 °C. Chauffer le glaçage Neutre Diaphane® et l’eau à 40 °C. Verser sur la ganache. Mixer. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. Réchauffer à 35 °C et mixer. Utiliser. Pour les recettes utilisant le chocolat de Couverture « Grands Accords » Kayambe® Lait 45 %, et le chocolat de Métier Caozelo® Lait 38 %, n’utiliser que 75 g de beurre de cacao.
Réaliser la masse gélatine en mélangeant l’eau et la gélatine.
Glaçage cacao en poudre*
Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre à 121 °C. Faire chauffer la crème, le glucose et le cacao en poudre à 80 °C. Verser le sucre cuit sur le mélange chauffé. Ajouter le Glaçage Neutre Diaphane®, la masse gélatine et mixer. Laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. Réchauffer à 30 °C et mixer. Utiliser.
Masse gélatine
Réaliser la masse gélatine en mélangeant l’eau et la gélatine.
75 g 300 g 300 g 100 g 60 g 80 g 80 g
Eau Gélatine en poudre 200 Bloom
Eau Sucre semoule Crème 35 % MG liquide Sirop de glucose Cacao en poudre Masse gélatine Glaçage Neutre Diaphane®
Eau Gélatine en poudre 200 Bloom
* Spécial congélation : ce glaçage peut-être congelé
Appliquer sur l’entremet préalablement congelé à -18°C. Option : Le glaçage Diaphane® peut être appliqué en couche très fine au pistolet pour un résultat moins sucré.
Pour les recettes utilisant les chocolats de Couverture « Grands Crus Bio » San Martin Noir 70 % et « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 %, n’utiliser que 50 g de beurre de cacao.
Masse gélatine
72 g 12 g
Trempage
Pulvérisation
Eau Sucre Sirop de glucose Lait concentré sucré Masse gélatine Glaçage Neutre Diaphane® Beurre de cacao
36 g 6g
PAS À PAS
Coulage
Pinceau
150 g 200 g 250 g 225 g 42 g 300 g 100 g
240 g
En nappage, il prévient le desséchement et rehausse vos préparations
MODES D’APPLICATION MULTIPLES
240 g
Faire chauffer le sucre et le sirop de glucose à 103 °C. Ajouter le lait concentré. Verser sur les Mini Grammes® de chocolat en 3 fois pour créer une émulsion. Ajouter le beurre de cacao fondu à 40 °C. Chauffer le Glaçage Neutre Diaphane® et l’eau à 40 °C. Verser sur la ganache. Mixer. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. Réchauffer à 35 °C et mixer. Utiliser.
NEUTRE, TRANSPARENT ET MULTI-USAGE
NOUVEAU
GLAÇAGE NEUTRE
GLAÇAGES AUX CHOCOLATS
DIAPHANE
®
Un goût totalement neutre
Ce glaçage transparent et neutre en goût est extrêmement facile à utiliser. Idéal pour des réalisations aussi bien chaudes que froides, il pourra s’utiliser seul ou en association avec des purées de fruits, du chocolat, du praliné, du gianduja mais aussi avec des préparations salées.
Facile à utiliser seul ou en association (chocolat, purée de fruits…) Approprié au sucré comme au salé, il peut servir de texturant dans des sauces et des compotées
Glaçage au chocolat Noir 190 g 200 g 250 g 200 g 400 g 100 g
Eau Sucre Sirop de glucose Lait concentré sucré Glaçage Neutre Diaphane® Beurre de cacao
300 g
Chocolat « Grand Cru Bio » San Martín Noir 70 % ou Chocolat « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 % ou Chocolat de Métiers Z 60 Noir 60 %
300 g 5 kg • réf. 21700
EXCELLENTE TENUE ET BRILLANT Un maintien irréprochable Les compositions, quelle que soit leur température, sont sublimées et protégées (meilleure conservation) En glaçage, il protège et sublime vos préparations par son effet miroir
Glaçages aux chocolats Lait et Ivoire
INFORMATIONS TECHNIQUES INGRÉDIENTS : Sirop de glucose, eau, sucre, stabilisant (gélose, pectine et diphosphate disodique), acide citrique SUGGESTIONS D’UTILISATION : Glaçage / Nappage / Gelée / Coulis / Sauce sucrée ou salée / Compotée
Prélever la quantité souhaitée de glaçage Diaphane à utiliser. Placer dans une casserole. ®
Ajouter au glaçage Diaphane® 10 % d’eau. Option : l’eau peut être remplacée par 15 % de purée de fruits.
300 g
Chocolat « Grands Accords® » Kayambe® Lait 45 % ou Chocolat « Grands Accords® » Elianza® Ivoire 33 % ou Chocolat de Métiers Caozelo® Lait 38 % ou Chocolat de Métiers Caozelo® Ivoire 30 %
300 g 240 g
Faire chauffer à 60°C puis laisser refroidir jusqu’à 40-45°C. Option : Pour une application au pistolet, faire chauffer à 80°C et utiliser immédiatement.
Étaler délicatement à la spatule plate.
Faire chauffer le sucre et le sirop de glucose à 103 °C. Ajouter le lait concentré et la masse gélatine préalablement réalisée. Verser sur les Mini Grammes® de chocolat en 3 fois pour créer une émulsion. Ajouter le beurre de cacao fondu à 40 °C. Chauffer le glaçage Neutre Diaphane® et l’eau à 40 °C. Verser sur la ganache. Mixer. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. Réchauffer à 35 °C et mixer. Utiliser. Pour les recettes utilisant le chocolat de Couverture « Grands Accords » Kayambe® Lait 45 %, et le chocolat de Métier Caozelo® Lait 38 %, n’utiliser que 75 g de beurre de cacao.
Réaliser la masse gélatine en mélangeant l’eau et la gélatine.
Glaçage cacao en poudre*
Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre à 121 °C. Faire chauffer la crème, le glucose et le cacao en poudre à 80 °C. Verser le sucre cuit sur le mélange chauffé. Ajouter le Glaçage Neutre Diaphane®, la masse gélatine et mixer. Laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. Réchauffer à 30 °C et mixer. Utiliser.
Masse gélatine
Réaliser la masse gélatine en mélangeant l’eau et la gélatine.
75 g 300 g 300 g 100 g 60 g 80 g 80 g
Eau Gélatine en poudre 200 Bloom
Eau Sucre semoule Crème 35 % MG liquide Sirop de glucose Cacao en poudre Masse gélatine Glaçage Neutre Diaphane®
Eau Gélatine en poudre 200 Bloom
* Spécial congélation : ce glaçage peut-être congelé
Appliquer sur l’entremet préalablement congelé à -18°C. Option : Le glaçage Diaphane® peut être appliqué en couche très fine au pistolet pour un résultat moins sucré.
Pour les recettes utilisant les chocolats de Couverture « Grands Crus Bio » San Martin Noir 70 % et « Grands Accords® » Vanuari® Noir 63 %, n’utiliser que 50 g de beurre de cacao.
Masse gélatine
72 g 12 g
Trempage
Pulvérisation
Eau Sucre Sirop de glucose Lait concentré sucré Masse gélatine Glaçage Neutre Diaphane® Beurre de cacao
36 g 6g
PAS À PAS
Coulage
Pinceau
150 g 200 g 250 g 225 g 42 g 300 g 100 g
240 g
En nappage, il prévient le desséchement et rehausse vos préparations
MODES D’APPLICATION MULTIPLES
240 g
Faire chauffer le sucre et le sirop de glucose à 103 °C. Ajouter le lait concentré. Verser sur les Mini Grammes® de chocolat en 3 fois pour créer une émulsion. Ajouter le beurre de cacao fondu à 40 °C. Chauffer le Glaçage Neutre Diaphane® et l’eau à 40 °C. Verser sur la ganache. Mixer. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. Réchauffer à 35 °C et mixer. Utiliser.
GLAÇAGE NEUTRE
GLAÇAGE AU CHOCOLAT KEWANE 34 %
DIAPHANE
®
®
Glaçage au chocolat 150 g 200 g 250 g 225 g 42 g 300 g 100 g
300 g
Eau Sucre Sirop de glucose Lait concentré sucré Masse gélatine Glaçage Neutre Diaphane® Beurre de cacao Chocolat « Grands Accords® » Kewane® 34 %
Masse gélatine 36 g 6g
Faire chauffer le sucre et le sirop de glucose à 103 °C. Ajouter le lait concentré et la masse gélatine préalablement réalisée. Verser sur les Mini Grammes® de chocolat en 3 fois pour créer une émulsion. Ajouter le beurre de cacao fondu à 40 °C. Faire chauffer le glaçage Neutre Diaphane® et l’eau à 40 °C. Verser sur la ganache. Mixer. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. Réchauffer à 35 °C et mixer. Utiliser.
Eau Gélatine en poudre 200 Bloom
Peser la gélatine dans l’eau froide. Laisser gonfler. Faire fondre. Réserver au réfrigérateur.
EXEMPLES D’UTILISATIONS SALÉES Confiture d’oignons
Éplucher les oignons et les couper en dés. Dans une casserole, faire chauffer le beurre et faire blondir les oignons. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le glaçage. Assaisonner.
Vinaigrette passion
Faire chauffer le Glaçage Neutre Diaphane® à 40 °C, ajouter la pulpe de passion puis l’huile. Assaisonner.
500 g 50 g 100 g 100 g q.s. q.s. q.s.
300 g 50 g 10 g q.s. q.s.
Oignons Beurre Vin blanc sec Glaçage Neutre Diaphane® Sel Poivre Thym
Pulpe de passion Huile d’olive Glaçage Neutre Diaphane® Sel Poivre
PRODUITS DE LABORATOIRE 2020 - 2021
MANUFACTURE CLUIZEL Avenue de Conches • CS 50026 • Damville • 27240 Mesnils-sur-iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • contact@cluizel.com
la manufacture du goût