Recette élaborée par Alexis BOUILLET
la manufacture du goût
Petits-fours
FLEURS EXOTIQUES CHOCOLAT Recette pour 50 pièces
Pâte sucrée
94 g Beurre 59 g Sucre glace 20 g Farine d'amande 1 g Sel 32 g Œufs 156 g Farine T55 Battre ensemble le beurre, le sucre glace, la farine T55, la farine d’amande et le sel. Ajouter les œufs et bien mélanger. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Étaler à 2,5 mm d’épaisseur. Cuire au four à 155 °C.
Crémeux aux chocolats
Alexis BOUILLET Chef pâtissier Champion du Monde 2011 (WorldSkills Competition)
Assemblage et finition
226 g Lait Préparer la base du fond de tarte avec 60 g Jaune d'œuf la pâte sucrée, découper des disques de 5 cm 14 g Sucre de diamètre et faire cuire au four sur des 119 g Chocolat de couverture dômes en silicone de 4 cm de diamètre (placés « Grands Crus Bio » la tête en bas). Gratter le dessus/dessous de Guayas Noir 70 % la pâte à tarte et lui appliquer le spray colorant 99 g Chocolat de couverture au chocolat noir « Grands Accords® » Elianza® « Grands Accords® » Kayambe® 55 %. Préparer le biscuit éponge à la noisette Lait 45 % et faire cuire au four dans les dômes en silicone de 4 cm de diamètre. Préparer le confit Faire bouillir le lait, ajouter le mélange jaune exotique et le verser dans les dômes en d’oeuf et sucre. Faire cuire à 85 °C et verser sur silicone de 4 cm de diamètre. Réserver au le chocolat noir « Grands Crus Bio » Guayas réfrigérateur. Faire le crémeux aux chocolats, puis verser sur le confit exotique pour Biscuit éponge à la noisette et le chocolat au lait « Grands Accords® » Kayambe® 45 % fondus. Émulsionner. compléter le dôme. Placer au congélateur. 40 g Farine d'amande Démouler le dôme et commencer à fouetter 73 g Sucre glace la ganache au thé Earl Grey. Verser sur 10 g Amidon de maïs Ganache montée au chocolat noir avec 34 g Farine de noisette thé Earl Grey chaque dôme en dessinant la forme d'une fleur. Placer au congélateur. Recouvrir la 53 g Blanc d’œuf (n°1) 313 g Crème fleur avec le spray colorant au chocolat noir 7 g Jaune d'œuf 30 g Thé Earl Grey « Grands Accords® » Elianza® 55 %. Placer 20 g Pure pâte de noisettes 17 g Glucose le biscuit éponge à la noisette à l'intérieur 50 g Blanc d’œuf (n°2) 17 g Sucre inverti de la pâte à tarte. Placer la fleur sur la pâte 30 g Sucre 150 g Chocolat de couverture à tarte. Dessiner de petits points en versant 58 g Beurre « Grands Crus Bio » du confit exotique et ajouter quelques Guayas Noir 70 % touches de feuille d'or alimentaire. Mélanger la farine d’amande, le sucre glace 292 g Crème (froide) tamisé, l’amidon de maïs, la poudre de noisette, le blanc d’œuf n°1, le jaune d’œuf Faire bouillir la crème et laisser infuser le thé et la pâte de noisette pure . Monter le blanc pendant 4 minutes. Filtrer et peser. Ajouter Chocolat de couverture d’œuf n° 2 avec le sucre jusqu’à obtenir des le glucose et le sucre inverti, et faire chauffer « Grands Crus Bio » blancs en neige moelleux. Mélanger les deux à 70 °C. Verser sur le chocolat noir « Grands Guayas Noir 70 % réf. 20562 préparations puis ajouter le beurre fondu Crus Bio » Guayas 70 % fondu. Mélanger avec Chocolat de couverture (70 °C). Verser dans chaque moule en silicone le pied mixeur et ajouter progressivement « Grands Accords® » et faire cuire à 155 °C pendant environ à la crème froide. Laisser reposer au frigo Kayambe® Lait 45 % réf. 20450 13 minutes. pendant une nuit. Fouetter délicatement. Chocolat de couverture
Confit exotique Spray colorant au chocolat noir 100 g Chocolat de couverture « Grands Accords® » Elianza® Noir 55 % 100 g Beurre de cacao Faire fondre les ingrédients ensemble et bien les mélanger. Température : 45 °C
Manufacture Cluizel - Mars 2020
124 g Purée de fruit de la passion 124 g Purée de mangue 1 g Gousse de vanille 20 g Sucre 5 g Pectine NH 4 g Purée de citron vert 2 g Gélatine en poudre 200 Bloom Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruit de la passion, la purée de mangue et la vanille à 40 °C. Mélanger le sucre et la pectine, et les ajouter progressivement au liquide. Porter le tout à ébullition pendant environ 15 secondes, puis ajouter la purée de citron vert.
« Grands Accords® » Elianza® Noir 55 % réf. 20053 Pure pâte de noisettes réf. 21210
MANUFACTURE CLUIZEL
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