PRODUITS D E L A B O R AT O I R E 2021-2022
ÉDITO Pour vous professionnels du goût, la qualité réside avant tout dans la sélection de bons ingrédients. En ce sens, la Manufacture CLUIZEL a été précurseur en créant dès 2000, l’engagement qualité Ingrédients Nobles, à ce jour inégalé. C’est cette expérience du goût pur, authentique et sain que nous souhaitons vous faire vivre au quotidien, et que nous nous sommes, invariablement, appliqués à vous offrir avec la nouvelle Collection 2021-2022.
Marc CLUIZEL
Toujours en quête de la qualité et du savoir-faire d’excellence CLUIZEL, nous avons procédé à une montée en puissance de nos Chocolats de Plantation afin de magnifier leur palette aromatique. Ainsi, tous les pourcentages de cacao de nos Chocolats de Plantation Noirs se trouvent désormais à 70 % et davantage, vous permettant d’utiliser ces chocolats de caractère pour réaliser des recettes aux saveurs exceptionnelles. Ces chocolats, aux profils aromatiques incomparables, vous permettront de découvrir ou de redécouvrir le Goût CLUIZEL, dans une version plus affirmée et toujours moins sucrée. Déguster un chocolat CLUIZEL, c’est redécouvrir la puissance du terroir et la force de l’artisanat. Plus que jamais, nous nous engageons à vos côtés pour proposer un chocolat authentique et sain.
MANUFACTURE CLUIZEL
•3
Obtenu en 2012, ce label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) est une marque de reconnaissance de l’Etat mise en place pour distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et des industries d’excellence. Ce label rassemble des fabricants attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits. Le label EPV est une référence et un gage de qualité. Il est décerné à de grandes maisons (à des entreprises uniques) qui savent réconcilier la tradition et l’innovation, le savoir-faire et la création, le travail et la passion, le patrimoine et l’avenir, le local et l’international. Les entreprises du Patrimoine Vivant maintiennent leur activité de production en France. Elles sont représentatives de l’esprit « Made in France ».
La Manufacture CLUIZEL,
PATRIMOINE VIVANT
4
• MANUFACTURE CLUIZEL
Entreprise familiale
DEPUIS 4 GÉNÉRATIONS Depuis quatre générations, la famille CLUIZEL baigne dans les effluves de chocolat. Assistée de Cacaofèviers, de Confiseurs et de Chocolatiers expérimentés, elle poursuit son histoire là où elle l’a commencée : en Normandie. La Manufacture CLUIZEL travaille en relation directe et durable avec des planteurs de cacao. Cet engagement équitable est gage de qualité. L’exigence de la Chocolaterie ? Un goût vrai, sans artifice. Pour cela, les fèves sont fermentées à point chez le planteur. Puis tout se passe à la Manufacture CLUIZEL, depuis une torréfaction lente qui libère parfaitement les arômes, jusqu’aux subtilités de décors souvent manuels. Le résultat : une palette de goûts issus de terroirs remarquables, magnifiée par des recettes traditionnelles ou innovantes. Les chocolats CLUIZEL.
De gauche à droite : Sylvie CLUIZEL, Marc CLUIZEL et Catherine CLUIZEL
MANUFACTURE CLUIZEL
•5
Les engagements RSE* Depuis de longues années, le développement durable est l’un des axes stratégiques de la Manufacture CLUIZEL. Elle s’est ainsi fixée 3 objectifs : • Améliorer sa performance environnementale • Concevoir des produits respectueux de l’environnement • Participer à l’épanouissement social (des collaborateurs et des planteurs)
L’humain avant tout L’importance de la localité, la Manufacture CLUIZEL la connaît bien : depuis leur construction en 1972, ses locaux de Damville, en Normandie, accueillent 180 salariés dont beaucoup sont des habitants du canton. Si cette entreprise locale et fière ne gère pas selon des quotas, elle n’en a pas moins réussi à satisfaire son désir d’une parité exemplaire au sein de ses équipes. L’index « égalité homme-femme » était, en 2020, de 96 %.
* Responsabilité Sociétale des Entreprises
6
• MANUFACTURE CLUIZEL
Une économie éthique
CLUIZEL évoque le chocolat à l’international. À un
De nombreux efforts sont faits pour que les conditions
niveau régional, ce nom est avant tout celui d’une
de travail soient meilleures. Si une grille tarifaire entoure
entreprise familiale et humaine depuis 4 générations,
le commerce des fèves de cacao, la Manufacture
fière de ses origines et fidèle à sa terre de naissance.
a pris la décision de rémunérer les planteurs plus
La Manufacture est aujourd’hui la première entreprise
conséquemment qu’indiqué par le prix juste : la
d’un canton rural qu’elle respecte et participe à faire
Manufacture fait le pari social d’une élévation du
prospérer.
niveau de vie des planteurs et de leurs familles dans
Si la Manufacture CLUIZEL est attachée au local en
des régions parfois économiquement fragilisées. Tous
matière d’embauche, elle l’est aussi en matière de
les partenaires demeurent ainsi libres de réinvestir ces
fiscalité : depuis toujours, elle mise sur la transparence
fonds nouveaux selon leurs priorités et leurs choix de
et paye la totalité de ses impôts en France.
vie personnels : écoles, plantation, investissements,
Cette éthique humaine régit également ses rapports avec tous ses partenaires, en Normandie comme partout ailleurs : depuis 1999, les planteurs de cacao qui la fournissent sont aussi ses partenaires, auprès
infrastructures… Enfin, naturellement, la traçabilité des fèves de cacao est totale, notamment grâce au concours des planteurs et à l’excellence des plantations.
desquels elle respecte plusieurs engagements. Le travail des enfants a toujours été proscrit dans toutes les plantations.
MANUFACTURE CLUIZEL
•7
Des engagements
ÉCOLOGIQUES ET SANITAIRES Auprès des consommateurs
EN 2021
La Manufacture peut se revendiquer CLEAN LABEL, une distinction soulignant la qualité et la naturalité des créations de ses chocolats. Celles-ci arborent par ailleurs le label Ingrédients Nobles créé par la Manufacture en 1999 et demeuré, à l’échelle mondiale, inégalé. Tous les chocolats sont ainsi
96 100
Index égalité homme / femme
garantis :
• 100 % colorants d’origine naturelle • 100 % pur beurre de cacao • sans lécithine de soja, sans OGM, sans arômes ajoutés • sans nanoparticules (sans E171 ni E172)
100% Valorisation des déchets (fèves de cacao)
Par ailleurs, la Manufacture s’engage à augmenter significativement la proportion de créations bios qu’elle propose, pour des chocolats haut de gamme, aux caractères gustatifs complexes et aromatiques.
100% de tracabilité
100% Achats de fèves au dessus du “Prix juste”
0
Travail des enfants
8
• MANUFACTURE CLUIZEL
Pour l’environnement
OBJECTIFS 2024
La Manufacture se tourne désormais vers les énergies renouvelables pour alimenter ses locaux, et si celles-ci représentent déjà aujourd’hui 30 % de sa consommation, elle prévoit, dans les 3 ans, de
100%
monter à 80 %. De la même manière, la Manufacture a construit
Emballages recyclables
sa propre station d’épuration biologique en 2012 (filtration par roseaux), la première dans l’industrie agro-alimentaire française. Ses eaux alimentent un étang créé par la Manufacture et peuplé de poissons et batraciens. Toujours dans le souci de réduire son empreinte écologique, la Manufacture a également décidé de revaloriser ses déchets. Les coques de ses fèves de cacao, seul déchet agricole produit, sont désormais
Énergies renouvelables
80%
Du mix énergétique
revalorisées à 100 % : sous forme d’engrais naturel agricole à 80 %, d’infusions à 10 % et de compléments alimentaires pour animaux également à hauteur de 10 %. Enfin, les packagings aujourd’hui imaginés par la Manufacture sont éco-conçus : d’ici 3 ans, 100 % des emballages seront recyclables.
CERTIFICATIONS
Opérateur économique Entreprise du patrimoine agréé depuis 2012 vivant depuis 2012
MANUFACTURE CLUIZEL
•9
L’excellence
du GOÛT
La Manufacture CLUIZEL est à l’origine d’un engagement qualité unique au monde, certifiant la sélection des matières premières et mentionné sur l’ensemble de ses produits. Cet engagement « Ingrédients Nobles » assure aux professionnels que seuls du pur beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés dans la composition de la recette. De plus, les chocolats sont garantis sans soja, ni arôme ajouté au cours de la fabrication. En parallèle des fèves de cacao, la Manufacture CLUIZEL sélectionne également avec soin les matières premières indispensables à la réalisation de ses créations et de ses intérieurs. De plus, la Manufacture CLUIZEL a réalisé un travail de suppression des colorants E171 - E172 de ses produits pour les remplacer par des ingrédients colorants afin de vous garantir des produits toujours plus sains et naturels.
MANUFACTURE CLUIZEL
• 11
Les 3
MÉTIERS
1.
Cacaofèvier® La Manufacture CLUIZEL est l’un des rares Cacaofèviers® au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte puis en chocolat noir, lait ou ivoire.
Chocolatier La Manufacture CLUIZEL met en forme les confiseries avant de les envelopper d’une fine couche de chocolat et de les parer d’un décor.
3.
2.
Confiseur La Manufacture CLUIZEL élabore elle-même ses propres recettes de fourrages : pralinés, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja...
MANUFACTURE CLUIZEL
• 13
Manufacture Cluizel ©
INSPIRATION RUSSE de Jordi Puigvert Colomer
CHEF CLUIZEL Jordi Puigvert Colomer
Jordi Puigvert Colomer, après avoir travaillé dans les plus prestigieux restaurants et pâtisseries, a été finaliste du célèbre concours « le meilleur dessert de restaurant » en 2007. Il enseigne également la pâtisserie-confiserie et le dessert à l’assiette à l’école hôtelière de Girone (Espagne) depuis de nombreuses années, en parallèle de son activité de consultant. Il y a plus de 10 ans, il a créé sa propre entreprise « Sweet’n Go », dans le but de partager ses pâtisseries et ses techniques chocolatées d’avant-garde, grâce à des formations et du consulting auprès de pâtisseries, hôtels, restaurants, chocolatiers et traiteurs haut de gamme. « Le mot qui définit parfaitement La Manufacture CLUIZEL est « qualité ». Elle travaille des ingrédients nobles et crée des produits qui collent parfaitement à mon profil de pâtissier. C’est pourquoi je collabore, depuis maintenant plusieurs années, avec la Manufacture. Elle me donne la possibilité de m’exprimer pleinement professionnellement. J’ai la liberté de représenter la marque avec des réalisations qui me correspondent et qui collent à ma façon de travailler. La structure familiale permet d’être en relation directe avec tous les départements de la société ; je me sens ainsi entièrement intégré à l’équipe de la Manufacture et impliqué dans la création des produits. Enfin, j’aime travailler les produits de la Manufacture CLUIZEL car ils « parlent d’eux-mêmes » tant au niveau de leur goût qu’au niveau de leur qualité. C’est idéal lorsque je fais des formations ou des démonstrations : la séduction opère tout de suite. »
MANUFACTURE CLUIZEL
• 15
Chocolats de COUVERTURE Depuis 1948, la famille CLUIZEL raconte une histoire : celle du chocolat, de ses Chocolats d’Exception. Rare Cacaofèvier® indépendant au monde, la Manufacture CLUIZEL maîtrise parfaitement la transformation de la fève de cacao en chocolat.
Nous vous proposons une large gamme de chocolats aux caractéristiques gustatives reconnues, et répondant à un engagement qualité inégalé :
• Des Chocolats de Plantation aux goûts et aux profils aromatiques incomparables
• D es Chocolats « Grands Crus Bio », typiques des grands territoires du cacao
• D es Chocolats « Accords d’Exception » aux saveurs exceptionnelles et uniques
• D es Chocolats Gourmands aux ingrédients naturels pour varier vos recettes
• D es Chocolats « de Métier » pour répondre à l’ensemble de vos besoins de professionnels du chocolat
Les chocolats CLUIZEL se présentent sous forme de Mini Grammes®, pastilles de 0,25 gramme, pour une utilisation facile, rapide et précise.
16
• MANUFACTURE CLUIZEL
Les Chocolats de
PLANTATION Une rencontre, un chocolat Avec ses Chocolats de Plantation, la Manufacture CLUIZEL va chercher à la source des saveurs ancestrales, d’une très grande pureté : elle travaille l’essence du chocolat. Avec ces cacaos purs et singuliers, sublimés par un travail exceptionnel, la Manufacture se démarque : sa démarche et son oeuvre sont un exemple d’humanité.
Des terroirs uniques L’appellation « Chocolat de Plantation » désigne un chocolat constitué à partir de fèves de cacao toutes issues d’une seule et même plantation. Il est ainsi supérieur à un « chocolat d’origine », dont les fèves de cacao proviennent d’un seul pays, mais aussi à un « chocolat de cru », dont les fèves proviennent d’une seule région. Les fèves de cacao sont soigneusement sélectionnées dans les plantations de cacao les plus pointues au monde au plus près de la nature et de la pureté.
Nos planteurs, nos partenaires Depuis 20 ans, chacun de nos Chocolats de Plantation met en avant son histoire et celle de la rencontre de la Manufacture et des familles de planteurs avec lesquelles elle travaille. Les liens qui les unissent sont faits de dialogues, de respect et d’échanges constants. Pour rendre hommage à ces familles qui rendent l’aventure CLUIZEL possible partout dans le monde, ces chocolats portent le nom des plantations dont ils sont issus, pour que ne soit jamais ignorée la valeur de ces partenariats. Animés par le même amour des produits d’exception, les ateliers CLUIZEL et les propriétaires des plantations travaillent ensemble à l’élaboration de chocolats supérieurs ainsi qu’à l’élévation et à la pérennisation du niveau de vie des familles de ces derniers, en respectant les standards culturels et les mœurs de leurs pays. Aujourd’hui, La Manufacture entretient une relation directe et de confiance avec chacun de ces 7 partenariats qui sont exclusifs.
MANUFACTURE CLUIZEL
• 19
Un profil aromatique d’exception Confectionner un Chocolat de Plantation demande dévouement et intransigeance. Trois facteurs en garantissent la qualité et la typicité : le terroir, la fermentation et la torréfaction. En étroite collaboration avec les planteurs, la Manufacture
Une torréfaction unique et artisanale Là encore, la Manufacture se démarque. Pour ne pas altérer les multiples notes aromatiques des cacaos et en conserver toute la valeur nutritionnelle, elle a mis au point différents procédés de torréfaction propres à chaque terroir, lents, plus homogènes et réalisés à basse température.
marie des procédés agricoles millénaires, des processus de fermentation ancestraux et des techniques de torréfaction inédites. Plus d’une vingtaine d’essais ont été réalisés avant que soient élaborées les combinaisons « fermentation - torréfaction » idéales. Ce travail a porté ses fruits : les chocolats ainsi obtenus atteignent la perfection.
La fermentation
Une démarche unique éminemment qualitative Toujours en quête de qualité et d’excellence, la Manufacture a procédé à une montée en puissance de ses Chocolats de Plantation afin de magnifier leur palette aromatique.
Les échanges entretenus par la Manufacture avec
Tous les pourcentages de cacao de nos Chocolats
ses planteurs partenaires sont aussi constants
se trouvent désormais à 70 % et d’avantage. Pour
que transparents ; ils lui ont permis de se nourrir de
une traçabilité exemplaire, les fèves de cacao sont
savoir-faire ancestraux. Ainsi, ils ont conjointement
envoyées depuis les plantations vers les ateliers
imaginé des processus de fermentation exclusifs,
normands de la Manufacture directement après
propres à chaque cacao. Toujours réalisée au sein
qu’elles aient séchées. Chacune des étapes qui
de la plantation, cette étape est fondamentale. C’est
jalonnent la confection d’un Chocolat de Plantation
elle qui révélera la complexité gustative naturelle
est ainsi parfaitement maîtrisée.
des fèves de cacao et la richesse de leur terroir.
ÉVOLUTION DU POURCENTAGE DE CACAO DES CHOCOLATS DE PLANTATION Depuis plus de 70 ans, la Manufacture CLUIZEL valorise l’origine et la qualité des fèves de cacao utilisées grâce à son savoir-faire et à son expertise du métier de Cacaofèvier®. Dans la continuité de cette démarche, le pourcentage de cacao de certains de nos Chocolats de Plantation a été
repensé et augmenté pour exprimer pleinement leur potentiel aromatique. Ainsi, ces Chocolats de Plantation avec un pourcentage de cacao supérieur à 70 %, expriment toute leur puissance, tout en contenant moins de sucre, vous permettant de travailler des recettes aux saveurs plus marquées.
NOS CHOCOLATS DE PLANTATION NOIRS ET LEURS NOUVEAUX % DE CACAO
PLANTATION
NOUVEAU % DE CACAO (P) ANCIEN % DE CACAO (K)
RATIO (K/P)
Plantation El Jardín
75 %
69 %
0,92
Plantation Mokaya
75 %
66 %
0,88
Plantation Los Anconès
73 %
67 %
0,92
Plantation Vila Gracinda
73 %
67 %
0,92
Plantation Mangaro
71 %
65 %
0,92
COMMENT AJUSTER VOS RECETTES AVEC LES NOUVEAUX POURCENTAGES DES CHOCOLATS DE PLANTATION ? Afin de pouvoir vous aider à adapter vos recettes existantes, nous vous indiquons ci-dessous le calcul à réaliser. K = Ancien % de cacao du chocolat de couverture de Plantation P = Nouveau % de cacao du chocolat de couverture de Plantation X = Quantité de chocolat de couverture avec le % initial Y = Quantité de chocolat de couverture avec le nouveau % Z = Quantité de sucre à ajouter
K
Y=Xx( ) P
Z=X-Y
Exemple, pour une recette utilisant 1,25 kg de Chocolat de Plantation Mangaro Noir 65 % : K = 65 (soit l'ancien % de cacao du chocolat) P = 71 (soit le nouveau % de cacao du chocolat) X = 1,25 kg
La quantité de chocolat Mangaro Noir 71 % à utiliser sera : Y = 1,25 x (
65 ) = 1,15 kg 71
Z = 1,25 - 1,15 = 0,10 kg Il faudra employer 1,15 kg de Chocolat de Plantation Mangaro Noir 71 % et compléter avec 0,10 kg de sucre. Le total de ces ingrédients est donc de 1,25 kg et permet ainsi de conserver l’équilibre de la recette.
MANUFACTURE CLUIZEL
• 21
Chocolats de PLANTATION Les Chocolats de Plantation sont le reflet de notre savoir-faire de Cacaofèvier®. Chaque chocolat présente un profil aromatique exceptionnel, résultat de notre collaboration durable, fondée sur l’échange et le partage avec le planteur. L’ensemble des chocolats de cette gamme donnera une forte personnalité à vos créations, pour des réalisations uniques, à votre image. Nous avons procédé à une montée en puissance de nos Chocolats de Plantation Noirs afin de magnifier leur palette aromatique. Avec un pourcentage de cacao supérieur à 70 %, ils expriment toute leur puissance, tout en contenant moins de sucre, vous permettant de travailler des recettes aux saveurs plus marquées.
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• MANUFACTURE CLUIZEL
PLANTATION
PLANTATION
NOUVEAU
NOUVEAU
MOKAYA NOIR BIO
EL JARDÍN NOIR
75 %
75 %
SANS GLUTEN
cacao : 75 %
mat. gr. : 43,5 % sucre : 25 %
CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
1
2
3
4
5
ÉPICÉ
ACIDE
BOISÉ
Située en Colombie, dans la Finca El Jardín, au sein des plaines de la rivière Ariari, la Plantation El Jardín s’étend sur 20 ha. Elle est protégée par un environnement luxuriant exceptionnel qui donne aux cacaoyers toute leur richesse. Le nom de la Plantation El Jardín évoque la région du Meta qui regorge de « jardins » naturels de toute beauté. Fuente de Oro, COLOMBIE NOTES GUSTATIVES : miellées, caramel, légères notes acidulées, cacao grillé, notes poivrées et boisées, notes réglisse, mentholées et fraîches
cacao : 75 %
mat. gr. : 43,5 % sucre : 25 %
CACAO
Tapachula, MEXIQUE
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
1
2
3
4
5
ACIDE
ÉPICÉ
cacao : 73 %
mat. gr. : 43,5 % sucre : 27 %
CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
1
ACIDE
2
3
4
5
ÉPICÉ
BOISÉ
PLANTATION
NOUVEAU
VILA GRACINDA NOIR
73 % SANS GLUTEN
3 kg • réf. 20489
NOUVEAU
LOS ANCONÈS NOIR BIO
NOTES GUSTATIVES : notes de fraîcheur, douceur de fruits exotiques, miel, amandes et noisettes grillées, cacao fin grillé et poivré, vanille.
BOISÉ
3 kg • réf. 20582
PLANTATION
La Plantation Mokaya est située dans la région du Chiapas, berceau du cacao, qui s’étend jusqu’aux frontières du Guatemala.
73 %
Au cœur des Caraïbes, à l’ouest de San Francisco de Macoris, la Plantation Los Anconès, située au centre de l’île et légèrement en altitude, bénéficie des pluies chaudes et abondantes apportées par les alizés. Depuis 1903, la famille Rizek cultive les fèves de cacao, sous la protection des palmiers, sans ajout de pesticides. San-Francisco de Macoris,REPUBLIQUE DOMINICAINE NOTES GUSTATIVES : bois de réglisse et cacao brut, notes acidulées, accents d’olives vertes, allonge raisins de Corinthe et abricots secs 3 kg • réf. 20494
cacao : 73 %
sucre : 27 %
mat. gr. : 43 %
CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
1
2
3
4
5
Santo Amaro, SÃO-TOMÉ
ÉPICÉ
ACIDE
BOISÉ
Dans le golfe de Guinée, une montagne volcanique est posée sur la ligne de l’équateur : São Tomé, surnommée « l’île du chocolat ». La proximité de l’Océan Atlantique apporte aux fèves de cacao de la Plantation Vila Gracinda une pointe d’iode déposée par les embruns.
NOTES GUSTATIVES : Notes de cacao grillé, épicé et boisé, notes herbacées, allonge de fruits tropicaux et confits 3 kg • réf. 20592
MANUFACTURE CLUIZEL
• 23
PLANTATION
PLANTATION
NOUVEAU
LA LAGUNA NOIR
MANGARO NOIR
70 %
71 %
cacao : 71 %
sucre : 29 %
mat. gr. : 45 %
CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
2
1
4
3
En Afrique, dans le nord-ouest de l’île de Madagascar, la Plantation Mangaro s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano.
ÉPICÉ
mat. gr. : 40,5 % sucre : 29 %
Lanquín, GUATEMALA LONGUEUR EN BOUCHE
NOTES GUSTATIVES : Biscuit, fruits exotiques acidulés, pain d’épices, chocolat chaud, notes d’agrumes et poivrées
Située au cœur du Guatemala, la Plantation La Laguna se niche dans la forêt montagneuse de l’Alta Verapaz.
CACAO
Ambohimarina, MADAGASCAR
5
ACIDE
cacao : 70 %
1
2
3
4
5
FRUITÉ
ÉPICÉ
ACIDE
NOTES GUSTATIVES : prune, cacao grillé, pomme cuite au beurre, réglisse, notes acidulées, piment tropical, notes fraîches mentholées
BOISÉ BOISÉ
3 kg • réf. 20530
3 kg • réf. 20480
PLANTATION
RIACHUELO NOIR
CEDRIC PERRET CHEF PÂTISSIER LES MAISONS DU CLAIR DE LA PLUME (UNE ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN) LAURÉAT DE LA PROMOTION PASSION DESSERT 2021 DU GUIDE MICHELIN
70 %
cacao : 70 %
sucre : 29 %
mat. gr. : 42 %
CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
1
2
3
4
5
ÉPICÉ
ACIDE
Située dans la région de Bahia, au Brésil, la Plantation Riachuelo bénéficie d’un environnement luxuriant, en plein coeur de la Forêt Atlantique, non loin de l’océan. Ilhéus, BRÉSIL
NOTES GUSTATIVES : cacao grillé, fruits secs, groseille, allonge de piment doux fruité et cacao brut
BOISÉ
3 kg • réf. 20586
24
• MANUFACTURE CLUIZEL
« D’un point de vue entreprise, j’apprécie les valeurs et le savoir-faire familial de la Manufacture CLUIZEL, la recherche constante de producteurs de qualité, le travail à l’échelle humaine comme la relation très respectueuse avec les professionnels de la pâtisserie. C’est pour ces raisons, que nous travaillons en étroite collaboration depuis plus de 4 ans. D’un point de vue produit, j’apprécie l’attachement à une élaboration de chocolat de haute qualité : une « signature CLUIZEL », identifiable dans chacune de leur production. Cette même exigence se retrouve dans la gamme des pralinés réalisés à l’ancienne pour un résultat de haut vol. Enfin, d’un point de vue utilisation, nul besoin d’artifice, avec de si bons produits, pour élaborer mes desserts. Et ce, que ce soit à la table gastronomique du Clair de la Plume, au bistro ou encore à la boutique. »
PLANTATION
PLANTATION
RIACHUELO LAIT
MANGARO LAIT
50 %
51 %
cacao : 51 %
sucre : 18 %
mat. gr. : 48 % CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
2
1
5
4
3
Située dans la région de Bahia, au Brésil, la Plantation Riachuelo bénéficie d’un environnement luxuriant, en plein cœur de la Forêt Atlantique, non loin de l’océan.
cacao : 50 %
CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
Ilhéus, BRÉSIL 1
ÉPICÉ
BISCUIT
CARAMEL
NOTES GUSTATIVES : lactées, crémeuses, caramel au beurre, cacao grillé, notes furtives de fruits rouges, cacao épicé
sucre : 20 %
mat. gr. : 46 %
3
5
ÉPICÉ
BISCUIT
CARAMEL
3 kg • réf. 20588
2
4
En Afrique, dans le nord-ouest de l’île de Madagascar, la Plantation Mangaro s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano. Ambohimarina, MADAGASCAR
NOTES GUSTATIVES : caramel brun, fruits exotiques, raisins de Corinthe, miel blond et accent de pain d’épices
3 kg • réf. 20501
PLANTATION
LA LAGUNA LAIT
ALEXIS BOUILLET
47 %
cacao : 47 %
mat. gr. : 43,5 % sucre : 22 %
CACAO
« MÉDAILLE D’OR 2011 LORS DE L’OLYMPIADE DES MÉTIER » PÂTISSERIE « ESCAPE FROM PARIS » À TAIPEI AMBASSADEUR MANUFACTURE CLUIZEL – ASIE PACIFIQUE Située au cœur du Guatemala, la Plantation La Laguna se niche dans la forêt montagneuse de l’Alta Verapaz. Lanquín, GUATEMALA
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
1
2
3
4
5
ÉPICÉ
BISCUIT
NOTES GUSTATIVES : cappuccino, chocolat chaud, noisette, pain grillé, caramel au beurre, notes de cacao intense
CARAMEL
3 kg • réf. 20518
Natif de Normandie, ce sont mes origines qui m’ont amenées à découvrir la gamme des chocolats CLUIZEL qui est intégralement fabriquée dans cette magnifique région. Au travers de ma rencontre avec l’équipe CLUIZEL mais aussi mon expérience avec les produits CLUIZEL, j’ai découvert qu’un chocolat de grande qualité demande avant tout savoirfaire et passion. Nos objectifs se sont alors croisés et restent les mêmes ; une qualité sans concession me permettant de disposer d’une gamme de Chocolats de Plantation avec une identité d’exception. Un goût unique pour des créations uniques. En toute logique, je suis également honoré d’être depuis plusieurs années l’un des principaux ambassadeurs de la Manufacture CLUIZEL à travers le monde, à la recherche de l’excellence et du partage. » «
MANUFACTURE CLUIZEL
• 25
Chocolats « GRANDS CRUS BIO » À mi-chemin entre les Chocolats de Plantation et les « Accords d’Exception », les chocolats « Grands Crus Bio » sont exempts de lécithine et leurs caractères affirmés sont propices à vos enrobages et toutes vos compositions chocolatées. Les chocolats « Grands Crus Bio » San Martín et Guayas sont issus respectivement du Pérou et d’Equateur, terres uniques qui définissent la typicité et la force de leurs notes aromatiques.
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• MANUFACTURE CLUIZEL
GRAND CRU BIO
GRAND CRU BIO
SAN MARTÍN NOIR
SAN MARTÍN LAIT
70 %
48 %
SANS GLUTEN
cacao : 70 %
SANS GLUTEN
mat. gr. : 42 % sucre : 30 % CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
2
1
3
5
4
Aux portes de la jungle amazonienne du Pérou, les terroirs du cacao Grand Cru Bio San Martín baignent dans une nature exubérante sous un climat chaud et humide. San MartÍn, PÉROU
cacao : 48 %
CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
1
ÉPICÉ
ACIDE
BOISÉ
NOTES GUSTATIVES : fruits du verger normand poire et pomme, notes herbacées, cacao grillé, épicés, notes crémeuses
GUAYAS NOIR
San MartÍn, PÉROU
NOTES GUSTATIVES : chocolat chaud épicé, caramel vanillé, cassis
CARAMEL
3 kg • réf. 20557
CHEF PÂTISSIER ÉXÉCUTIF ÉLU PÂTISSIER DE L’ANNÉE EN ALLEMAGNE PAR LE GAULT&MILLAU EN 2020 « THE FONTENAY », HAMBOURG, ALLEMAGNE
70 %
Vous pouvez goûter l’amour, la passion et la perfection dans chaque produit. Je me souviens encore de la première fois que j’ai goûté du chocolat Michel CLUIZEL. Le goût était divin, l’arôme profond et intense - impossible d’oublier cet instant. J’ai eu la chance de faire connaissance avec la famille et les équipes, et je me suis très vite pris d’affection pour toutes les personnes impliquées dans la Manufacture CLUIZEL. Qu’il s’agisse de chocolat ou de praliné, tous les produits fabriqués à Damville sont parfaits et n’ont pas leur pareil. Je suis très heureux et fier de pouvoir travailler et utiliser ces produits pour rendre mes créations CLUIZEL tout simplement uniques en leur genre ! »
«
SANS GLUTEN
mat. gr. : 42 % sucre : 30 %
CACAO
LONGUEUR EN BOUCHE
FRUITÉ
2
3
4
5
ÉPICÉ
ACIDE
3
5
Aux portes de la jungle amazonienne du Pérou, les terroirs du cacao Grand Cru Bio San Martín baignent dans une nature exubérante sous un climat chaud et humide.
MARCO D’ANDRÉA
GRAND CRU BIO
1
2
4
ÉPICÉ
BISCUIT
3 kg • réf. 20552
cacao : 70 %
sucre : 28 %
mat. gr. : 45 %
Avant de se jeter dans l’Océan Pacifique, le Río Guayas traverse le plus vaste bassin versant d’Equateur et insuffle la vie aux terroirs de cacaos du Grand Cru Guayas. Guayas, EQUATEUR
NOTES GUSTATIVES : Chocolat chaud, cacao grillé, vanille, fruits secs, thé noir, végétal et fruité
BOISÉ
3 kg • réf. 20562
MANUFACTURE CLUIZEL
• 27
Chocolats « ACCORDS D’EXCEPTION » Nos Chocolats « Accords d’Exception » sont issus de l’association de fèves de cacao de qualité qui fait résonner des notes aromatiques uniques dans une parfaite harmonie. Ces créations exclusives émanent de notre savoir-faire chocolatier, perpétué depuis quatre générations, et sont idéales pour les professionnels qui recherchent un chocolat de qualité, aux notes aromatiques intenses pour des réalisations de caractère.
KEWANE
34 %
cacao : 34 %
sucre : 42 %
mat. gr. : 40 %
CRÉMEUX
CARAMEL
FLUIDITÉ
1
LONGUEUR EN BOUCHE
2
3
4
5
BISCUIT
SUCRÉ
Ce chocolat complète l’habituel panel des chocolats avec une teinte sable doré. Il révèle à la dégustation une texture crémeuse aux notes de gâteau beurré se prolongeant avec délice sur un caramel mou vanillé. Nul doute qu’il saura sublimer vos créations gourmandes les plus avant-gardistes.
Biscuité & Fondant NOTES GUSTATIVES : gâteau beurré, crème vanille, biscuit grillé, pointe de bonbon acidulé, caramel mou, crémeux et vanillé. 3 kg • réf. 20670
28
• MANUFACTURE CLUIZEL
NOIR INFINI
ARCANGO NOIR
99 %
cacao : 99 %
sucre : 1 %
mat. gr. : 55 %
CACAO
85 %
La puissance gustative exceptionnelle de ce chocolat de couverture appelle la délicatesse. Dosé tel une épice, il sublime les saveurs pour mieux se découvrir.
cacao : 85 %
sucre : 14 %
mat. gr. : 50 %
CACAO
Intense & Épicé
Puissant & Amer FRUITÉ
FLUIDITÉ
1
2
3
4
LONGUEUR EN BOUCHE
ÉPICÉ
4
NOTES GUSTATIVES : accents boisés et épicés, notes de fruits acidulés ÉPICÉ
SUCRÉ
3 kg • réf. 20103
3 kg • réf. 20081
20 kg • réf. 20104
20 kg • réf. 20084
VANUARI NOIR
72 %
mat. gr. : 43 % sucre : 27 %
CACAO
FRUITÉ
FLUIDITÉ
LONGUEUR EN BOUCHE
3
5
LONGUEUR EN BOUCHE
KAYAMBE NOIR
1
2
1
SUCRÉ
cacao : 72 %
FRUITÉ
FLUIDITÉ
5
NOTES GUSTATIVES : notes intenses des fèves de cacao, accents de café grillé, effluves de bois de rose
2
3
4
63 %
Ce chocolat de couverture se voue aux grands chefs. Puissant, subtilement aromatique, il apporte élégance et raffinement à toutes vos créations.
Fort & Aromatique
cacao : 63 %
mat. gr. : 40 %
NOTES GUSTATIVES : saveurs de fruits rouges, réglisse, cacao finement amer
sucre : 36 %
CACAO
FRUITÉ
FLUIDITÉ
5
ÉPICÉ
Brut, puissant et sincère, avec un bouquet généreusement aromatique, ce chocolat de couverture apporte saveur et imagination.
1
LONGUEUR EN BOUCHE
2
3
4
Dans une atmosphère doucement aromatisée, ce chocolat de couverture joue l’équilibre des saveurs, de la puissance et de la gourmandise
Fruité & Équilibré
5
ÉPICÉ
NOTES GUSTATIVES : douceur du miel, fruits rouges, notes poivrées
SUCRÉ
SUCRÉ
3 kg • réf. 20067
3 kg • réf. 20047
20 kg • réf. 20064
20 kg • réf. 20048
MANUFACTURE CLUIZEL
• 29
ELIANZA NOIR
KAYAMBE LAIT
55 %
cacao : 55 %
sucre : 44 %
mat. gr. : 37 %
CACAO
45 %
Ce chocolat de couverture est un basique et un incontournable : il rehaussera toutes vos créations de sa simple élégance.
cacao : 45 %
sucre : 31 %
mat. gr. : 43 %
CACAO
Rond & Chocolaté FRUITÉ
FLUIDITÉ
1
2
3
4
Lacté & Cacaoté CRÉMEUX
FLUIDITÉ
5
NOTES GUSTATIVES : cacao grillé, réglisse, notes fraîches d’anis étoilé
LONGUEUR EN BOUCHE
ÉPICÉ
1
2
3
4
5
NOTES GUSTATIVES : beurre salé, notes de miel, bouffées de cacao
LONGUEUR EN BOUCHE
CARAMEL
SUCRÉ
SUCRÉ
3 kg • réf. 20053
3 kg • réf. 20450
20 kg • réf. 20058
VANUARI LAIT
ELIANZA LAIT
39 %
cacao : 39 %
sucre : 36 %
mat. gr. : 41 %
CACAO
CRÉMEUX
FLUIDITÉ
1
LONGUEUR EN BOUCHE
2
3
4
5
35 %
Ce chocolat de couverture brille par son équilibre : cacao, sucre et onctuosité lactée s’allient dans une douceur mesurée.
Gourmand & Caramélé
CARAMEL
• MANUFACTURE CLUIZEL
cacao : 35 %
NOTES GUSTATIVES : intense saveur de lait entier, notes caramélisées
sucre : 41 %
mat. gr. : 39 % CACAO
CRÉMEUX
FLUIDITÉ
1
LONGUEUR EN BOUCHE
2
3
4
Cet élégant chocolat de couverture est agréablement cacaoté et gourmand. Il satisfera vos multiples exigences.
Doux & Crémeux
5
CARAMEL
NOTES GUSTATIVES : crème glacée au caramel, notes de cacao grillé
SUCRÉ
SUCRÉ
30
Ce chocolat de couverture dévoile un bouquet de cacaos aromatiques et une puissance lactée unique. C’est le chocolat au lait des grands chefs.
3 kg • réf. 20433
3 kg • réf. 20401
20 kg • réf. 20434
20 kg • réf. 20402
KAYAMBE IVOIRE
ELIANZA IVOIRE
36 %
cacao : 36 %
sucre : 37 %
mat. gr. : 44 %
CRÉMEUX
CARAMEL
FLUIDITÉ
1
LONGUEUR EN BOUCHE
2
3
4
5
Ce chocolat ivoire exceptionnel accorde le crémeux lacté et la fraîcheur cacaotée pour une douceur propice aux fruits rouges et aux créations gourmandes.
Gourmand & Crémeux
cacao : 33 %
NOTES GUSTATIVES : gâteau au beurre, lait vanillé, crème dessert vanillée, légères notes de caramel et de fraîcheur
sucre : 47 %
mat. gr. : 38 %
Ce chocolat est un équilibre entre la gourmandise sucrée et le crémeux du lait.
CRÉMEUX
Lacté & Vanillé CARAMEL
FLUIDITÉ
1
BISCUIT
SUCRÉ
33 %
LONGUEUR EN BOUCHE
2
3
4
5
NOTES GUSTATIVES : crème brûlée, biscuit au beurre, accent de miel BISCUIT
SUCRÉ
3 kg • réf. 20614 3 kg • réf. 20607
20 kg • réf. 20615
BRUNO LE DERF MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE CHOCOLATIER EN 2007
« Durant toute ma carrière professionnelle, la Manufacture CLUIZEL a toujours été synonyme de maison de qualité. D’abord Michel, et maintenant Marc, ont su garder cette charte des produits nobles avec ses goûts uniques et francs. Aujourd’hui, installé à mon compte depuis 6 ans, la Manufacture CLUIZEL n’est pas qu’un simple fournisseur, c’est un partenaire indispensable dans mon métier de chocolatier. L’important pour moi est le fait que la Manufacture CLUIZEL ait su rester familiale et que la qualité des produits passe avant le volume. A l’image de leurs Chocolats de Plantation, chaque produit doit présenter le profil aromatique désiré, et cela peut prendre plusieurs années ! La déclinaison des Chocolats de Plantation en chocolat noir, chocolat lait, si les notes aromatiques le permettent, et en pâte de cacao, est une valeur ajoutée pour nous professionnels. Nous pouvons ainsi personnaliser nos recettes pour le plus grand bonheur de nos clients. Toute l’équipe de la Manufacture, ainsi que Marc CLUIZEL sont toujours à l’écoute de leurs clients afin d’enrichir leurs gammes par rapport à l’évolution de notre métier. » MANUFACTURE CLUIZEL
• 31
Chocolats GOURMANDS Nos Couvertures Gourmandes sont le symbole de notre engagement qualité « Ingrédients Nobles ». Des éclats de caramel fabriqués dans nos ateliers et de véritables grains de café broyés sont directement intégrés aux préparations. Ces ingrédients ajoutés apportent naturellement leur richesse aromatique. Aucun arôme n’est ajouté, pour un goût vrai. Des chocolats parfaits pour réaliser des créations uniques et gourmandes !
32
• MANUFACTURE CLUIZEL
Z KARAMEL UNE COUVERTURE
Z CAFÉ cacao : 60 %
mat. gr. : 39 %
UNIQUE
sucre : 32 %
Avec des éclats de véritable caramel Le chocolat noir aux grains de café du Brésil pur arabica, torréfiés puis broyés.
Avec un % de cacao supérieur à 40 % Avec des notes lactées puissantes Sans aucun arôme ajouté Seulement le goût des ingrédients conformément à l’engagement « Ingrédients Nobles »
• VÉRITABLES GRAINS DE CAFÉ PUR ARABICA PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA •
NOTES GUSTATIVES : café intense et fruité, notes grillées
UN GOÛT INIMITABLE
3 kg • réf. 20200
Fabrication dans nos Ateliers d’un caramel spécial Sélection des fèves pour maîtriser leur goût en association parfaite avec le lait et le caramel : notes cacaotées, mais qui ne prennent pas le pas sur le lait, ni le caramel Technique d’assemblage pour l’association de 2 textures : la couverture, l’éclat de caramel
Z KARAMEL cacao : 43 %
mat. gr. : 39 %
Peu sucrée au goût
sucre : 31 %
Le chocolat lait 43 % de cacao aux véritables éclats de caramel.
• VÉRITABLES ÉCLATS DE CARAMEL PUR BEURRE DE CACAO SANS AJOUT D’ARÔMES SANS SOJA VANILLE BOURBON EN GOUSSE •
NOTES GUSTATIVES : douceur sucrée et craquant du caramel, crème fermière 3 kg • réf. 20460
MANUFACTURE CLUIZEL
• 33
Chocolats « DE MÉTIER » Nos Chocolats « de Métier » ont été imaginés pour répondre à l’ensemble des besoins de tous les professionnels du chocolat : pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, restaurateurs… Leur bon goût chocolaté et peu sucré s’adapte parfaitement à toutes les créations. Faciles d’utilisation, ils sont particulièrement adaptés pour les professionnels réalisant de gros volumes.
Z 60
YZAO NOIR
NOIR
70 % cacao : 70 %
mat. gr. : 44 %
sucre : 29 %
CACAO
FRUITÉ
FLUIDITÉ
1
LONGUEUR EN BOUCHE
2
3
4
5
Fin mariage de notes de cacaos aromatiques et puissantes, cette couverture de chocolat, facile à travailler, est idéale pour vos enrobages et parfaite pour vos créations chocolatées.
cacao : 60 %
mat. gr. : 34 %
NOTES GUSTATIVES : chocolat chaud, caramel, cacao grillé, biscuit et vanille
sucre : 39 %
CACAO
FRUITÉ
FLUIDITÉ
Idéal enrobage ÉPICÉ
SUCRÉ
60 %
1
LONGUEUR EN BOUCHE
2
3
4
5
ÉPICÉ
Aromatiquement cacaoté et pauvre en matière grasse, ce chocolat est idéal pour intégrer tous vos fourrages.
Idéal fourrage NOTES GUSTATIVES : notes herbacées, allonge cacaotée, pointe de vanille
SUCRÉ
20 kg • réf. 20094
34
• MANUFACTURE CLUIZEL
20 kg • réf. 20040
CAOZELO NOIR
CAOZELO NOIR
66 %
cacao : 66 %
sucre : 34 %
mat. gr. : 41 %
CACAO
FRUITÉ
FLUIDITÉ
1
2
3
4
55 %
Ce chocolat de couverture affiche une rondeur et une densité généreusement cacaotées.
Polyvalent
5
LONGUEUR EN BOUCHE
ÉPICÉ
NOTES GUSTATIVES : gourmandes, cacao grillé, boisées, épicées, fruitées, légèrement acidulées, fruits secs
cacao : 55 %
sucre : 45 %
mat. gr. : 34 %
CACAO
FRUITÉ
FLUIDITÉ
1
2
3
4
ÉPICÉ
Polyvalent NOTES GUSTATIVES : chocolat chaud gourmand, cacao vanillé, allonge épicée et cacao grillé
SUCRÉ
20 kg • réf. 20110
20 kg • réf. 20115
CAOZELO LAIT
CAOZELO IVOIRE
38 % sucre : 38 %
mat. gr. : 40 %
CACAO
CRÉMEUX
FLUIDITÉ
1
LONGUEUR EN BOUCHE
Cette couverture de chocolat aux saveurs gourmandes et cacaotées offre polyvalence, bonne fluidité et facilité de mise en œuvre.
5
LONGUEUR EN BOUCHE
SUCRÉ
cacao : 38 %
NOUVEAU
2
3
4
5
CARAMEL
30 %
Tout en douceur, ce chocolat de couverture dévoile un cacao ténu sur lequel se détachent agréablement des nuances de caramel crémeux et de biscuit.
cacao : 30 %
sucre : 43 %
mat. gr. : 35 %
CRÉMEUX
CARAMEL
FLUIDITÉ
Polyvalent NOTES GUSTATIVES : biscuit lacté, caramel crémeux, miel, cacao, fruits secs
Généreux, ce chocolat garantit une gourmandise vanillée bien mesurée ; l’allonge nuancée de confiture de lait participe à sa rondeur sucrée.
1
LONGUEUR EN BOUCHE
2
3
4
5
Polyvalent BISCUIT
SUCRÉ
NOTES GUSTATIVES : fraîcheur du beurre de cacao, crème vanillée, allonge gourmande de confiture de lait
SUCRÉ
20 kg • réf. 20428
20 kg • réf. 20630
MANUFACTURE CLUIZEL
• 35
UTILISATION DE NOS CHOCOLATS
MOULAGE TABLETTE
MOUSSE
GANACHE
BISCUIT, PÂTE QUATRE QUART
GLACE SORBET
GLAÇAGE
ENROBAGE
COND.(KG/SAC)
3
SANS VEGAN LÉCITHINE
BIO
SANS GLUTEN
2X10
Plantation El Jardín Noir 75 % Plantation Mokaya Noir 75 % Plantation Los Anconès Noir 73 %
CHOCOLATS DE PLANTATION
Plantation Vila Gracinda Noir 73 %
Plantation Mangaro Noir 71 % Plantation La Laguna Noir 70 %
Plantation Riachuelo Noir 70 % Plantation Riachuelo Lait 51 % Plantation Mangaro Lait 50 %
CHOCOLATS « GRANDS CRUS BIO »
Plantation La Laguna Lait 47 %
San Martín Noir 70 % Guayas Noir 70 % San Martín Lait 48 % Noir Infini 99 % Arcango Noir 85 %
CHOCOLATS
« ACCORDS D’EXCEPTION »
Kayambe Noir 72 % Vanuari Noir 63 % Elianza Noir 55 % Kayambe Lait 45 % Vanuari Lait 39 % Elianza Lait 35 % Kewane Ivoire 34 % Kayambe Ivoire 36 %
CHOCOLATS GOURMANDS
CHOCOLATS « DE MÉTIER »
Elianza Ivoire 33 % Yzao Noir 70 % Caozelo Noir 66 % Z60 Noir 60 % Caozelo Noir 55 % Caozelo Lait 38 % Caozelo Ivoire 30 % ZCafé Noir 60 % ZKaramel Lait 43 % recommandé 36
• MANUFACTURE CLUIZEL
possible
DÉCOUVREZ NOTRE SITE INTERNET
POUR LES PROFESSIONNELS WWW.PROS.CLUIZEL.COM VOUS Y RETROUVEREZ L’ENSEMBLE DE NOS FICHES RECETTES RÉALISÉES PAR LES CHEFS PARTENAIRES CLUIZEL
AINSI QUE NOS GUIDES POUR VOUS ACCOMPAGNER DANS VOS RÉALISATIONS
GUIDE
LES BASIQUES BASICS GUIDE
Pour aller plus loin dans l’utilisation de nos Couvertures et Chocolats de Laboratoire, nous vous proposons le guide des Basiques 2021, revu et enrichi pour vous accompagner sur chaque étape de vos créations gourmandes. Avec l’aide de notre Chef CLUIZEL, Jordi Puigvert Colomer, nous avons pensé et retravaillé les recettes du Guide afin de vous apporter praticité, flexibilité et laisser une plus grande place à votre créativité. Plus de 30 recettes ont été ajoutées, étoffant entre autres les chapitres « Biscuits », « Crèmes et crémeux » ou encore « Glaces et Sorbets ». Un tout nouveau chapitre « Chocolatiers » a également été constitué, dévoilant ainsi des techniques clés pour la réussite de grands classiques du métier. L’ensemble de ces nouvelles recettes, portées au goût du jour, vous apporteront la plus grande polyvalence dans l’élaboration de vos créations. Le guide des Façonnables vous permettra, quant à lui, de découvrir de nombreuses idées de recettes : bonbons de chocolats, snacking, petits fours et autres desserts à assiette.
MANUFACTURE CLUIZEL
• 37
INTÉRIEURS et COMPLÉMENTS La parfaite maîtrise de nos trois métiers nous permet de vous offrir un large choix d’intérieurs et de compléments. En tant que Cacaofévier®, nous fabriquons nousmêmes les pâtes de cacao et le grué à partir de fèves de qualité. De plus, notre métier de Confiseur nous permet de vous proposer des pralinés, gianduja, nougats et pâte d’amandes, que nous confectionnons dans nos ateliers de Damville, en Normandie, dans le respect d’un savoir-faire artisanal, reconnu par notre label EPV. Ils sont complétés par des produits de service que nous sélectionnons pour vous, toujours dans le respect de notre engagement « Ingrédients Nobles ». L’étendue de cette gamme de produits vous permettra d’apporter une multitude de goûts et de textures à vos créations !
38
• MANUFACTURE CLUIZEL
PRALINÉS et produits à base de fruits secs Nos intérieurs à base de fruits secs sont confectionnés dans nos ateliers en Normandie. Notre savoir-faire, combiné à la sélection rigoureuse des fruits que nous effectuons, nous permet de vous proposer des intérieurs savoureux, aux notes intenses de fruits secs. Les pralinés de la Manufacture CLUIZEL sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-faire inimitable.
LE PRALINÉ À L’ANCIENNE • Une sélection rigoureuse des ingrédients •U tilisation de gros fruits secs entiers et calibrés garantissant une cuisson homogène • Cuisson à feu nu dans de grands chaudrons de cuivre • Broyage traditionnel dans une meule en granit
40
• MANUFACTURE CLUIZEL
PRALINÉ
PRALINÉ
FRUITÉ
TRADITION
sucre : 50 %
Amandes et noisettes : 50 %
La recette traditionnelle du praliné à l’ancienne, avec une explosion de notes de fruits secs caramélisés, idéale pour toutes les utilisations
FRUITS SECS
CARAMEL
FLUIDITÉ
1
2
3
4
FRUITS SECS
CARAMEL
Amandes et noisettes BISCUIT
Cuisson : caramel brun Granulométrie : moyenne Texture : fondante, légèrement sablée
SUCRÉ
La force de la noisette nuancée par la douceur de l’amande fait de ce praliné un allié idéal pour des réalisations très variées.
FLUIDITÉ
5
GRANULOMÉTRIE
sucre : 50 %
Amandes et noisettes : 50 %
1
2
3
4
5
Amandes et noisettes BISCUIT
GRANULOMÉTRIE
Cuisson : caramel blond Granulométrie : moyenne Texture : sableuse, fondante
SUCRÉ
2,5 kg • réf. 21067 5 kg • réf. 21070
5 kg • réf. 21065
PRALINÉ
PRALINÉ
PUR AMANDES
CORSÉ
sucre : 40 %
Amandes et noisettes : 60 %
FRUITS SECS
CARAMEL
FLUIDITÉ
1
2
3
4
SUCRÉ
Un goût corsé de fruits secs grillés, qui révèle toute sa saveur, notamment utilisé en glacerie.
5
Cuisson : corsée, caramel très brun Granulométrie : moyenne Texture : lisse, fondante
Notre praliné le plus délicat grâce à la douceur de l’amande.
FRUITS SECS
CARAMEL
FLUIDITÉ
Amandes et noisettes BISCUIT
GRANULOMÉTRIE
sucre : 50 %
Amandes : 50 %
1
2
3
4
5
Amandes BISCUIT
GRANULOMÉTRIE
SUCRÉ
Cuisson : caramel brun Granulométrie : moyenne Texture : lisse, fondante
2,5 kg • réf. 21020 5 kg • réf. 21015
5 kg • réf. 21030
MANUFACTURE CLUIZEL
• 41
PRALINÉ
PRALINÉ
PUR NOISETTES
GROS GRAINS
Sucre : 50 %
Noisettes : 50 %
FRUITS SECS
CARAMEL
FLUIDITÉ
1
2
3
4
5
La puissance de la noisette sublimée par le sucre caramélisé apportera du relief à des Paris-Brest, succès et autres dacquoises.
BISCUIT
SUCRÉ
Cuisson : caramel Granulométrie : moyenne Texture : lisse, fondante
Ce praliné d’antan aux notes grillées fait la part belle au croquant des fruits secs.Il donnera une texture et un goût uniques à vos créations.
FRUITS SECS
CARAMEL
FLUIDITÉ
1
Noisettes
GRANULOMÉTRIE
Sucre : 50 %
Amandes et noisettes : 50 %
2
3
4
5
Amandes et noisettes BISCUIT
GRANULOMÉTRIE
Cuisson : caramel blond Granulométrie : gros grains Texture : croquante, brute
SUCRÉ
2,5 kg • réf. 21058
5 kg • réf. 21050
5 kg • réf. 21055
Utilisation de nos Pralinés
PRALINÉ
FRUITS SECS
CARAMEL
FLUIDITÉ
1
2
3
4
5
CACAO
GRANULOMÉTRIE
SUCRÉ
Praliné corsé
60%
40%
Praliné fruité
50%
50%
Praliné tradition
50%
50%
Amandes , noisettes et grué
Praliné gros grains
50%
50%
Cuisson : caramel clair Granulométrie : moyenne Texture : sableuse, brute
Praliné pur noisettes
5 kg • réf. 21069
42
• MANUFACTURE CLUIZEL
Praliné pur amandes
Praliné au grué
50%
GLACES
NOISETTES
GANACHES
AMANDES
Le praliné idéal pour des réalisations très typées en cacao. Il donnera du caractère à la plus simple des crèmes pâtissières.
UTILISATIONS MOUSSES
% AMANDES ET NOISETTES
sucre : 45 %
Amandes, noisettes, grué : 55 %
% SUCRE
AU GRUÉ
50% 50%
50%
55% (amandes, noisettes et grué) 45% recommandé
optimal
GIANDUJA
PURE
« CŒUR DE NOISETTES » FRUITS SECS
CRÉMEUX
FLUIDITÉ
1
2
3
4
5
CACAO
GRANULOMÉTRIE
PÂTE DE NOISETTES Ce Gianduja, à la texture particulièrement lisse et crémeuse, révèle des notes délicates de noisettes et de crème vanillée, accompagnées d’une pointe de cacao.
Les grosses noisettes, calibrées et torréfiées à cœur, apportent leur intensité aromatique à cette pâte lisse et fluide. Cette pâte sera parfaite pour parfumer vos créations, sans apport de sucre.
Idéal : pour réaliser des intérieurs de chocolat, parfumer des glaces ou utiliser directement comme pâte à tartiner.
Idéal : pour réaliser des intérieurs, parfumer des glaces/ mousses Granulométrie : lisse Texture : fluide
Granulométrie : fine Texture : lisse, souple
SUCRÉ
5 kg • réf. 21105
PÂTE D’AMANDES
5 kg • réf. 21210
NOUGATS DE MONTÉLIMAR
50%
À TREMPER
Goûteuse, cette pâte d’amandes broyée très fine est facile d’utilisation.
Idéal : pour une galette des rois, une crème d’amandes ou des financiers.
5 kg • réf. 21205
Conforme à la recette authentique, notre nougat de Montélimar est riche en amandes et en pistaches, renforcé par un vrai goût de miel. Idéal : découpé en pièces, il convient parfaitement pour une utilisation chocolatière. 5,5 g/pièce L 35 x l 14,5 x h 14,5 mm Carton de 1,5 kg 1,5 kg • réf. 21500
MANUFACTURE CLUIZEL
• 43
Glaçage neutre DIAPHANE
Approprié au sucré comme au salé, ce glaçage transparent permet des textures travaillées et des nappages raffinés dans un maintien irréprochable. Les compositions, quelle que soit leur température, sont ainsi sublimées sans être jamais alourdies, visiblement élégantes et protégées par une neutralité aromatique.
44
• MANUFACTURE CLUIZEL
LE GLAÇAGE NEUTRE
GLAÇAGE
DIAPHANE
DIAPHANE
Neutre et transparent Ce glaçage transparent et neutre en goût est extrêmement facile à utiliser. Idéal pour des réalisations aussi bien chaudes que froides, il pourra s’utiliser seul ou en association avec des purées de fruits, du chocolat, du praliné, du gianduja mais aussi avec des préparations salées.
En glaçage, il protège et sublime vos préparations par son effet miroir
Idéal : glaçage, nappage, coulis, sauces
Modes d’application multiples : coulage, trempage, pinceau, pulvérisation
Excellente tenue et brillant
En nappage, il prévient le dessèchement et réhausse vos préparations
Disponible à partir du 12/04/2021 5 kg • réf. 21700
Pas à Pas
Prélever la quantité souhaitée de glaçage Diaphane® à utiliser. Placer dans une casserole.
Ajouter au glaçage Diaphane 10 % d’eau. Option : l’eau peut être remplacée par 15 % de purée de fruits.
Appliquer sur l’entremet préalablement congelé à -18°C Option : Le glaçage Diaphane® peut être appliqué en couche très fine au pistolet pour un résultat moins sucré.
Étaler délicatement à la spatule plate.
Faire chauffer à 60°C puis laisser refroidir jusqu’à 40-45°C. Option : Pour une application au pistolet, faire chauffer à 80°C et utiliser immédiatement.
MANUFACTURE CLUIZEL
• 45
Produits À BASE DE CACAO Nos produits à base de cacao peuvent s’utiliser au quotidien. Faciles à mettre en œuvre, ils sont indispensables pour vos réalisations. Pour varier les textures, renforcer les saveurs ou sublimer vos créations, à vous de faire parler votre créativité !
CACAO
BEURRE DE
EN POUDRE
CACAO
cacao : 100 %
Idéal : pour fluidifier un chocolat ou pour permettre aux intérieurs de durcir, sans modifier les saveurs et sans apport de sucre
mat. gr. : 21 %
Une poudre de cacao au goût intense. Riche en beurre de cacao, elle n’assèchera pas vos préparations.
Idéal : biscuit, décor, sauce
4,5 kg • réf. 21000
46
• MANUFACTURE CLUIZEL
3 kg • réf. 21005
GRUÉ DE
GRUÉTINE
CACAO BIO
Eclats de fèves bio torréfiées dans nos ateliers.
Sucre caramélisé à la pâte de cacao et aux éclats torréfiés de fèves de cacao.
Idéal : pour renforcer le goût de cacao et apporter une touche de croquant.
3 kg • réf. 21800
750 g • réf. 21009
Pas à Pas
Sur une feuille en silicone, étaler une fine couche de Gruétine dans un cercle.
Cuire au four à 170°C-175°C pendant 7-8 min.
Enrouler la Gruétine autour d’un cylindre. Laisser refroidir complètement. Retirer délicatement le cylindre.
Former des tuiles à l’aide d’un tube.
Former des cercles avec un emportepièce.
Ou donner une forme en déformant la Gruétine.
MANUFACTURE CLUIZEL
• 47
Produits à base de cacao BÂTONS
BÂTONNETS
GRANDE TENEUR
Z 60
cacao : 60 %
mat. gr. : 34 % sucre : 39 %
cacao : 63 % Un format et un dosage en cacao parfaits pour réaliser de délicieuses viennoiseries. Ces bâtonnets moulés, puissants en cacao, sont idéals pour la cuisson.
mat. gr. : 40 % sucre : 35 % Barres de chocolat noir à teneur élevée en cacao 3 kg (300 pièces environ) 10 g/pièce L 80 x l 25 x h 5 mm
1,6 kg (500 pièces environ) 3,2 g/pièce - L : 80 mm Minimum de 5 cartons par commande.
1,6 kg • réf. 66002
CLÉMENT MARTIN CHEF GLACIER « C EN PROVENCE » (LOURMARIN) LAURÉAT DE LA 8ÈME ÉDITION DE LA COUPE DE FRANCE DES JEUNES CHOCOLATIERS CONFISEURS
« J’ai découvert les chocolats CLUIZEL dès mon apprentissage, et encore aujourd’hui, 11 ans plus tard, ils m’accompagnent dans l’élaboration de mes créations. Ce que j’apprécie, ce sont surtout les notes subtiles (fruitées, vanillées, …) et/ou franches (épicées, …) des Chocolats de Plantations qui me permettent de créer des associations auxquelles je n’aurais pas forcement pensé. Mention spéciale également pour leurs pralinés. Une gamme variée et large, ainsi qu’une vraie démarche engagée et qualitative qui restent inégalables. »
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• MANUFACTURE CLUIZEL
3 kg • réf. 66001
Produits Croustillants SOUFFLÉTINE
CROUSTILLINE
UTILISATION Brisures de véritables crêpes dentelles croustillantes sans matières grasses végétales.
Se congèle (en étant préalablement enrobé de beurre de cacao ou de chocolat) Réalisation de desserts originaux et très croustillants
Idéal : pour rendre un praliné finement craquant ou pour réaliser une ganache feuilletée
Conseil : en cas de congélation et utilisation en ganache, pré-enrober de beurre de cacao ou de chocolat
2,5 kg • réf. 21007
SOUFFLÉTINE Billes de céréales soufflées à incorporer dans vos réalisations pour un effet croquant.
2,5 kg • réf. 21820
MANUFACTURE CLUIZEL
• 49
PÂTES DE CACAO DE PLANTATION Grâce à leur richesse aromatique, les Pâtes de Cacao de Plantation permettent d’augmenter le pourcentage de cacao et ainsi créer des mariages gustatifs nouveaux et harmonieux. Utilisées comme un ingrédient, la puissance aromatique de nos pâtes donnera du caractère et une vraie personnalité à vos recettes.
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• MANUFACTURE CLUIZEL
PLANTATION
PLANTATION
RIACHUELO
EL JARDÍN
NOTES GUSTATIVES : Cacao grillé, fruits secs, groseille, allonge de piment doux fruité et cacao brut
NOTES GUSTATIVES : Miellées, caramel, légères notes acidulées, cacao grillé, notes poivrées et boisées, notes réglisse, mentholées et fraîches
1 kg • réf. 20808
1 kg • réf. 20804
PLANTATION
PLANTATION
MOKAYA BIO
LOS ANCONÈS BIO SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
NOTES GUSTATIVES : Bois de réglisse et cacao brut, notes acidulées, accents d’olives vertes, allonge raisins de Corinthe et abricots secs
1 kg • réf. 20801
NOTES GUSTATIVES : Notes de fraîcheur, douceur de fruits exotiques, miel, amandes et noisettes grillées, cacao fin grillé et poivré, vanille
1 kg • réf. 20805
MANUFACTURE CLUIZEL
• 51
PLANTATION
PLANTATION
VILA GRACINDA
MANGARO
NOTES GUSTATIVES : Notes de cacao grillé, épicé et boisé, notes herbacées, allonge de fruits tropicaux et confits
NOTES GUSTATIVES : Biscuit, fruits exotiques acidulés, pain d’épices, chocolat chaud, notes d’agrumes et poivrées
1 kg • réf. 20807
1 kg • réf. 20802
SOPHIE DE BERNARDI CHEFFE PÂTISSIÈRE INTERCONTINENTAL PARIS
travaille avec la Manufacture CLUIZEL depuis plus de trois ans. J’apprécie l’authenticité de leurs produits naturels et l’étendue de la palette aromatique proposée. J’affectionne tout particulièrement le chocolat de Plantation El Jardín. J’ai été séduite par ses notes variées : on commence par la douceur du miel, puis arrivent les arômes de fruits rouges et enfin des notes légèrement poivrées, qui me rappellent la menthe poivrée que j’apprécie. La Manufacture CLUIZEL dispose d’un savoir-faire chocolatier inégalé et propose des produits de qualité faits avec respect, passion et amour. »
PLANTATION
LA LAGUNA
« Je
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• MANUFACTURE CLUIZEL
NOTES GUSTATIVES : Prune, cacao grillé, pomme cuite au beurre, réglisse, notes acidulées, piment tropical, notes fraîches mentholées
1 kg • réf. 20809
COMMENT CRÉER
VOTRE PROPRE CHOCOLAT ? Comment augmenter le pourcentage en cacao d’une recette ? Les pâtes de cacao associées aux chocolats de couverture correspondants permettent d’augmenter le pourcentage de cacao et de réaliser, soi-même, un chocolat de couverture unique. Le calcul : K = % de cacao de la Couverture Chocolat de Plantation de base P = % de cacao de la Couverture souhaitée X = quantité (%) de la Couverture Chocolat de Plantation de base Y = quantité (%) de la pâte de cacao du même chocolat de Plantation que la couverture de base.
X=
10000 - (100 x P) 100 - K Y= 100 - X
Exemple : Vous souhaitez obtenir un Chocolat de Plantation La Laguna avec un pourcentage de cacao de 74 %.
K= 70 % P= 74 %
X=
10000 - (100 x 74) 100 - 70
= 87 %
Y = 100 - 87 = 13 %
Il faut donc mélanger 87 % de couverture « La Laguna » avec 13 % de pâte de cacao « La Laguna ».
MANUFACTURE CLUIZEL
• 53
FAÇONNABLES Créée en 2003, cette gamme de produits est une innovation CLUIZEL. Le point clé de ces corps creux en chocolat réside dans la finesse incomparable de leurs bords et dans la grande qualité du chocolat utilisé. Finesse des formes, force du chocolat : c’est l’équilibre que nous voulons vous proposer pour chacune de nos Façonnables. C’est pourquoi elles sont fabriquées de façon artisanale, à partir de nos Chocolats « Accords d’Exception » Kayambe Noir 72 %, Kayambe Lait 45 % et Kayambe Ivoire 36 %, pour un rendu velouté et mat. Conditionnées dans des plateaux alvéolés, créés sur-mesure, leur protection est optimale afin de limiter au maximum les risques de casse lors du transport.
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• MANUFACTURE CLUIZEL
Slim Ces Façonnables sont idéales pour réaliser des petites bouchées plates, façon snacking, ou encore à marier avec d’autres éléments de desserts à l’assiette, pour réaliser des recettes tendance. Avec ces portions plus petites, vos clients n’en laisseront pas une miette ! Vous pourrez également réaliser des tartes sans pâte, donc sans gluten. Laissez parler votre imagination : nos Façonnables « Slim » apporteront une touche originale et gourmande à vos créations !
DELTA NOIR Contenance : 35 ml L 110 x l 60 x h 15 mm / ≃ 14 g/pièce 80 pièces/carton réf. 23495
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• MANUFACTURE CLUIZEL
PETIT DELTA NOIR Contenance : 8 ml L 55 x l 30 x h 15 mm / ≃ 4 g/pièce 144 pièces/carton réf. 23108
PETITE RONDINE NOIR Contenance : 15 ml Ø 40 x h 15 mm / ≃ 4,5 g/pièce 144 pièces/carton réf. 23098
RONDINE NOIR Contenance : 30 ml Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce 72 pièces/carton réf. 23470
PETIT LINGOT NOIR Contenance : 15 ml L 60 x l 20 x h 15 mm / ≃ 5,5 g/pièce 135 pièces/carton réf. 23502
PETITE RONDINE IVOIRE Contenance : 15 ml Ø 40 x h 15 mm / ≃ 4,5 g/pièce 144 pièces/carton réf. 23100
RONDINE IVOIRE Contenance : 30 ml Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce 72 pièces/carton réf. 23474
LINGOT IVOIRE Contenance : 30 ml L 120 x l 25 x h 15 mm / ≃ 11,5 g/pièce 84 pièces/carton réf. 23233
LINGOT NOIR Contenance : 30 ml L 120 x l 25 x h 15 mm / ≃ 11,5 g/pièce 84 pièces/carton réf. 23230
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• 57
Coupelles Nos coupelles sont parfaitement adaptées pour la réalisation de desserts à l’assiette et de pâtisseries individuelles.
SPHÈRE NOIR Contenance : 50 ml Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères) réf. 23480
SPHÈRE IVOIRE Contenance : 50 ml Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères) réf. 23486
RONDE NOIR Contenance : 80 ml Ø 60 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 48 pièces/carton réf. 23460
GOUTTE NOIR Contenance : 55 ml L 75 x l 45 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 32 pièces/carton réf. 23165
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• MANUFACTURE CLUIZEL
SPHÈRE LAIT Contenance : 50 ml Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce 30 pièces/carton (15 sphères) réf. 23484
PETITE SPHÈRE NOIR Contenance : 20 ml Ø 50 mm / ≃ 5,5g/pièce 48 pièces/carton (24 sphères) réf. 23225
RONDE LAIT Contenance : 80 ml Ø 60 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 48 pièces/carton réf. 23465
GOUTTE IVOIRE Contenance : 55 ml L 75 x l 45 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce 32 pièces/carton réf. 23167
RECTANGULAIRE NOIR Contenance : 60 ml L 120 x l 25 x h 30 mm / ≃ 20 g/pièce 42 pièces/carton réf. 23430
RECTANGULAIRE LAIT Contenance : 60 ml L 120 x l 25 x h 30 mm / ≃ 20 g/pièce 42 pièces/carton réf. 23432
MINI RECTANGULAIRE NOIR Contenance : 20 ml L 60 x l 20 x h 25 mm / ≃ 9 g/pièce 135 pièces/carton réf. 23220
CÔNE NOIR Contenance : 40 ml Ø haut 45/ Ø bas 17 x h 65 mm ≃ 14 g/pièce /24 pièces/carton réf. 23115
CUBE NOIR Contenance : 55 ml 41 x l 41 x h 41 mm / ≃15 g/pièce 40 pièces/carton réf. 23130
LARME NOIR Contenance : 75 ml L 100 x l 50 x h 35 mm / ≃ 21 g/pièce 32 pièces/carton réf. 23200
CYLINDRE NOIR Contenance : 70 ml h 100 mm - Ø 30 mm / ≃ 23 g/pièce 54 pièces/carton réf. 23133 MANUFACTURE CLUIZEL
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Mignardises Nos mignardises ont la taille idéale pour vous permettre de réaliser vos assortiments de petits fours sucrés ou salés et vos cafés gourmands. Vous pouvez également fabriquer de délicieuses bouchées aux formes originales.
RONDE LAIT Ø 27/h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton
RONDE NOIR Ø 27/h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton réf. 23030
réf. 23032
PLISSÉE NOIR Ø 25/h 20 mm ≃ 3 g/pièce 288 pièces/carton
PLISSÉE IVOIRE Ø 25/h 20 mm ≃ 3 g/pièce 288 pièces/carton
réf. 23096
TARTELETTE NOIR Ø pied 30 / Ø haut 43/h 15 mm ≃ 3 g/pièce 100 pièces/carton réf. 23105
• MANUFACTURE CLUIZEL
réf. 23035
PLISSÉE LAIT Ø 25/h 20 mm ≃ 3 g/pièce 288 pièces/carton
réf. 23095
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RONDE IVOIRE Ø 27/h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton
réf. 23097
CARRÉE NOIR L 24 x l 24 x h 18 mm ≃ 3,5 g/pièce 288 pièces/carton réf. 23010
Caissettes Nos caissettes conviennent parfaitement pour la réalisation de bonbons de chocolat comme pour celle de petits fours. Plusieurs formes vous sont proposées pour laisser votre créativité s’exprimer.
RONDE NOIR Ø 27/h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton réf. 23020
RONDE LAIT Ø 27/h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton
RONDE IVOIRE Ø 27/h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton
réf. 23022
OVALE NOIR L 32 x l 19 x h 13 mm ≃ 1,9 g/pièce 384 pièces/carton réf. 23045
CARRÉE NOIR L 24 x l 24 x h 11 mm ≃ 1,8 g/pièce 384 pièces/carton réf. 23000
réf. 23025
RECTANGLE NOIR L 30 x l 16 x h 13 mm ≃ 1,9 g/pièce 384 pièces/carton réf. 23065
CŒUR NOIR L 27 x l 27 x h 13 mm ≃ 2 g/pièce 384 pièces/carton réf. 23004
MANUFACTURE CLUIZEL
• 61
DÉCORS Pour renforcer notre démarche qualité « Ingrédients Nobles », nous avons supprimé les colorants artificiels de nos produits, tels que le E171 et E172, pour les remplacer par des colorants 100 % naturels.
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• MANUFACTURE CLUIZEL
Incontournables A déposer en touche finale pour habiller et sublimer vos créations, ces décors, réalisés en chocolat Kayambe Noir 72 % et Kayambe Ivoire 36% de cacao, s’inscrivent dans une tendance de sobriété et d’élégance. De plus, dans la continuité de notre engagement qualité « Ingrédients Nobles », nous avons entrepris un important travail de suppression des colorants artificiels de nos produits, tels que le E171 et le E172, pour les remplacer par des couleurs 100 % d’origine naturelle. Laissez place à votre créativité !
MICRO-TABLETTE Chocolat noir 72 % de cacao L 35 x l 20 mm • 3 g/pièce 224 pièces/carton
MINI-TABLETTE Chocolat noir 72 % de cacao L 45 x l 28 mm • 5 g/pièce 216 pièces/carton
réf. 26270
réf. 26275
CUILLÈRE À CAFÉ NOIR 72 % Chocolat noir 72 % de cacao L : 90 mm • 3,5 g/pièce 96 pièces/carton réf. 25110
SERPENTIN NOIR Chocolat noir 72 % de cacao Laize : 3 mm • 0,5 g/pièce 552 pièces/carton réf. 26470
SERPENTIN IVOIRE Chocolat ivoire 36 % Laize : 3 mm • 0,5 g/pièce 552 pièces/carton
ÉMAUX BOISÉ ROND Chocolat noir 72 % de cacao et ivoire 36 % Ø : 35 mm • 3 g/pièce 216 pièces/carton
réf. 26472
réf. 25308
BANDERILLA CHOCOLAT Chocolat noir 72 % de cacao L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton réf. 26034
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• MANUFACTURE CLUIZEL
PERLE VÉGÉTALE Riz soufflé coloré Pot de 150 g réf. 27337
BILLES COLORÉES Céréales soufflées enrobées de chocolat ivoire coloré 3 couleurs assorties Pot de 750 g réf. 27340
BILLE ROUGE Céréales soufflées enrobées de chocolat ivoire coloré Pot de 750 g réf. 27336
GRAIN DE CAFÉ NOIR Chocolat noir au café pur arabica (grains broyés) Pot de 750 g réf. 27355
PERLE SOLEIL Riz soufflé coloré Pot de 150 g réf. 27344
PERLE MAGENTA Riz soufflé coloré Pot de 150 g réf. 27348
BILLE NOIR Céréales soufflées enrobées de chocolat noir coloré Pot de 750 g réf. 27325
MINI-CABOSSE NOIR Chocolat noir 72 % de cacao Pot de 750 g réf. 27385
MANUFACTURE CLUIZEL
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Incontournables
ÉMAUX MOUCHETÉS BLANC Chocolat ivoire 36 % 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton
ÉMAUX CONSTELLATION NOIR Chocolat noir 72 % de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton
réf. 25107
ÉMAUX PASTEL Chocolat ivoire 36 % 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton réf. 25256
ANNIVERSAIRE Chocolat ivoire 36 % de cacao L 60 x l 25 mm • 3,5 g/pièce 132 pièces/carton réf. 25851
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• MANUFACTURE CLUIZEL
réf. 25109
ÉMAUX SABLÉ ROUGE Chocolat ivoire 36 % 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton réf. 25132
SPHÈRE SANGUINE Chocolat ivoire 36 % Ø 25 mm • 3 g/pièce 42 pièces/carton réf. 26159
ÉMAUX STRIÉ Chocolat noir 72 % de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton réf. 25140
SPHÈRE POMME Chocolat ivoire 36 % Ø 25 mm • 3 g/pièce 42 pièces/carton réf. 26139
BANDERILLA JAUNE Chocolat ivoire 36 % L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton réf. 26040
BANDERILLAS ZÉBRÉES Chocolat ivoire 36 % L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton réf. 26095
BANDERILLAS PASTEL Chocolat ivoire 36 % L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton réf. 26045
BANDERILLAS TACHETÉES Chocolat ivoire 36 % L 240 x l 5 mm • 5,6 g/pièce 126 pièces/carton réf. 26037
MANUFACTURE CLUIZEL
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Incontournables
LES FLORALIES Chocolat ivoire 36 % Ø 32 mm • 3 g/pièce 80 pièces/carton (set de 2 pièces assorties)
LES MARGUERITES Chocolat ivoire 36 % Ø 15 mm • 0,35 g/pièce 176 pièces/carton (set de 3 pièces assorties) réf. 27008
réf. 27005
FEUILLE CHÂTAIGNIER Chocolat ivoire 36 % 75 x 22 mm • 3 g/pièce 100 pièces/carton réf. 26010
ÉMAUX NŒUDS FESTIFS 4 motifs assortis - Chocolat noir 72 % de cacao 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton réf. 25118
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SANS E171 ET E172 •
ÉMAUX SERPENTINS 4 motifs assortis - Chocolat ivoire 36% 35 x 35 mm • 3 g/pièce 288 pièces/carton réf. 25138
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• MANUFACTURE CLUIZEL
Transferts et messagers personnalisés
1
2
La Manufacture CLUIZEL vous accompagne dans la personnalisation de vos décors afin d’apporter une touche finale étincelante à vos créations ! Affirmer son style et révéler sa personnalité devient un jeu d’enfant. Laissez place à votre imagination et à votre créativité et rendez vos créations féériques et uniques !
SIMPLICITÉ ET RAPIDITÉ La Manufacture CLUIZEL a développé un outil interactif qui vous permet de passer commande en quelques clics et de réceptionner en 15 jours ouvrés vos décors personnalisés. Il vous suffit de choisir : • Votre messager ou type de transfert • Le type de chocolat (Kayambe Noir 72 % et Kayambe Ivoire 36 %) • Le message / visuel • La police et la couleur d’écriture
CRÉATION SUR-MESURE Vous avez un projet bien précis ? La Manufacture Cluizel est à votre écoute pour développer ensemble des créations 100 % sur-mesure.
3
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CONSEIL ET EXPERTISE La Manufacture CLUIZEL évalue chaque création avec précision afin de garantir un résultat esthétique optimal, un savoirfaire authentique et une finition parfaite. Chaque création est imprimée directement sur le chocolat ou la feuille.
VOS COULEURS Pour vous permettre de proposer des produits sains et naturels, les couleurs utilisées vous sont garanties 100 % d’origine naturelle (sans E 171 ni E172).
JAUNE
ROUGE
JAUNE
ROUGE
VERT
CACAO
VOS POLICES Faites votre choix parmi les polices ci-dessous et indiqueznous le texte à faire apparaître sur les messagers. DROITE ROMAN JAZZY TENDANCE
MANUFACTURE CLUIZEL
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DÉCALQUE BONBON Un format parfaitement adapté pour personnaliser chacun de vos bonbons. Dim : 40 x 40 mm 2970 pièces/carton
FEUILLE OBLIQUE Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton
ROND GRAND Ø 30 mm • 1 g/pièce 378 pièces/carton
FEUILLE LOGO PÊLE-MÊLE Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton
FEUILLE COURBE Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton
ROND PETIT Ø 20 mm • 0,5 g/pièce 702 pièces/carton
FEUILLE MIROIR Dim : 360 x 260 mm 125 feuilles/carton
CARRÉ GRAND 30 x 30 mm • 2 g/pièce 378 pièces/carton
RECTANGLE 60 x 15 mm • 2 g/pièce 408 pièces/carton
CÔNE 60 x 25 mm • 1,5 g/pièce 360 pièces/carton
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OVALE 39 x 23 mm • 1,5 g/pièce 343 pièces/carton
CARRÉ PETIT 20 x 20 mm • 1 g/pièce 648 pièces/carton
Feuilles de transfert Ces feuilles de transfert peuvent être utilisées de différentes manières pour donner à vos créations une dimension unique. Elles décoreront vos bonbons, mais également vos entremets, mousses et glaces.
AQUARELLE 260 x 360 mm 20 feuilles/carton réf. 29830
CERISE 260 x 360 mm 20 feuilles/carton réf. 29852
BAROQUE 260 x 360 mm 20 feuilles/carton réf. 29834
HEXAGONE 260 x 360 mm 20 feuilles/carton réf. 29874
PAILLETÉE 260 x 360 mm 20 feuilles/carton réf. 29883
MANUFACTURE CLUIZEL
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MATÉRIEL La Manufacture CLUIZEL a sélectionné avec soin un matériel professionnel, pour un travail du chocolat précis et minutieux. Le pulvérisateur à chocolat et ses appareils à pulvérisateur vous permettront de décorer vos créations.
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• MANUFACTURE CLUIZEL
Appareils à pulvérisateur Ces appareils alimentaires, sous forme liquide, s’utilisent avec notre pulvérisateur professionnel afin d’obtenir au choix un effet velours ou un effet brillant. Ces appareils pour pulvérisateur sont tamisés et tablés avant d’être conditionnés. Ils sont donc prêts à l’emploi.
BRUN
VERT
1 kg • réf. 27927
ROUGE
1 kg • réf. 27940
JAUNE
1 kg • réf. 27935
NOIR
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SANS E171 ET E172 •
1 kg • réf. 27930
1 kg • réf. 27933
Poudres métallisées Nos poudres alimentaires peuvent être employées en saupoudrage, au pinceau (après mélange avec de l’alcool) ou à l’aérographe.
BRONZE
FUCHSIA
10 g • réf. 27904
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• MANUFACTURE CLUIZEL
10 g • réf. 27915
Pulvérisateur à chocolat Matériel conçu pour les professionnels, ce pulvérisateur vous permettra de décorer d’un effet velours ou brillant vos créations. La valise comprend le pistolet pulvérisateur et son support, deux godets de taille moyenne (125 cm3), un kit de nettoyage, une clé universelle et 4 clips CCS, ainsi qu’un mode d’emploi et une notice d’utilisation. Ce produit est garanti 1 an.
PULVÉRISATEUR À CHOCOLAT réf. 29800
MANUFACTURE CLUIZEL
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ATELIER
DE FORMATION
Le goût du geste, le goût du partage Les Produits de Laboratoire CLUIZEL sont choisis et utilisés par de plus en plus de professionnels exigeants dans le monde. Nous nous attachons à ce que les gammes que nous proposons soient faciles d’utilisation et sources d’inspiration pour vos créations. Le chef Chocolatier CLUIZEL, Rémi Carreño Paredes est à votre disposition pour vous offrir un accompagnement personnalisé dans l’utilisation de nos produits. De plus, dans l’atelier de formation, parfaitement aménagé au sein de la Manufacture, des formations dédiées aux professionnels sont organisées autour du chocolat et du cacao. Les chefs CLUIZEL y transmettent des nouvelles techniques et des recettes inédites pour nourrir votre créativité. L’occasion pour chaque participant d’enrichir ses connaissances et d’échanger de façon privilégiée avec un chef pâtissier reconnu qui lui fera partager son expérience et sa passion du métier. Jordi PUIGVERT - Chef CLUIZEL
Rémi CARREÑO PAREDES - Chef CLUIZEL 76
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MANUFACTURE CLUIZEL
Pour le marché USA 575 Route 73 North • Building D • West Berlin NJ 08091 • USA tél. 001 856 719 0800 • customerservice@noble-ingredients.com • www.cluizel.us
www.cluizel.com
S.A.S. au capital de 1.000.000 € • SIRET 603 650 094 00023 RCS Evreux. Réalisation : MANUFACTURE CLUIZEL • Photos : MANUFACTURE CLUIZEL • Impression : Lescure Graphic/Mars 2021 Les photos d’ambiance sont des suggestions de présentation • Photos et textes non contractuels • Produits dans la limite des stocks disponibles.
MANUFACTURE CLUIZEL 7 Avenue Michel Cluizel • Damville CS50026 • 27240 Mesnils-sur-Iton • France tél. +33 (0)2 32 35 60 00 • contact@cluizel.com